Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lóc (channa striata) tẩm gia vị

  • Số trang: 18 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 197 |
  • Lượt tải: 2
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THIÊN HƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THIÊN HƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC (Channa striata) TẨM GIA VỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 2 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)TẨM GIA VỊ Nguyễn Thị Thiên Hương và Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy Sản - Trường Đại học Cần thơ ABSTRACT Production of dried snakehead (Channa striata) with spices-laced was studied in order to improve quality dried product. The study included experiments such as investigation of dried salt and soaking time, with and with out smashed and stabbed by needle, and soaked with salt, the ratio of spices soaking for 6 hours, drying time in oven at 60°C. Results showed that the best performance of spices-laced dried snakehead was found under soaking with 5% dried salt in 30 minutes with smashed and stabbed by needle in combination with spices composition of sugar 5%, sodium glutamate 1.5% and fish sauce 2% soaking for 6 hours. The products can be dried for 31 hours at 60°C in the oven which showed the best sensory property. The combination between drying in the oven and drying in tent showed that drying in the oven at 60°C for 18.5 hours and and in tent for 9.5 hours showed the high sensory property. Keywords: spices, Channa striata, dried, production, snakehead. Title: Production of dried snakehead (Channa striata) TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lóc tẩm gia vị được nghiên cứu nhằm mục đích giúp sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chất lượng ổn định. Đề tài được thực hiện thông qua khảo sát phương pháp ướp muối và thời gian ướp muối, tỉ lệ và thời gian ướp gia vị và khảo sát phương pháp sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao khi sử dụng ướp muối với tỉ lệ muối 5% (w/w) trong 30 phút có ghim kim đập dập, đồng thời bổ sung kết hợp 5% đường: 1,5% bột ngọt: 2% nước mắm. Màu sắc và mùi vị của khô được cải thiện khi tiến hành sấy cá ở 60°C trong 31 giờ đối với sấy tủ. Chất lượng sản phẩm được cải tiến khi sấy kết hợp 18,5 giờ bằng tủ sấy ở 60°C và sấy tiếp trong lều sấy thêm 9,5 giờ. Từ khóa: gia vị, cá lóc, khô, quy trình sản xuất, cá lóc 1. GIỚI THIỆU Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là vùng đồng bằng trù phú với hệ thống sông ngòi chằng chịt và là vùng nuôi thủy sản lớn nhất cả nước. Diện tích nuôi 3 trồng thủy sản lên đến 60% và giá trị xuất khẩu thủy sản chiếm 51% của cả nước (Dương Nhựt Long, 2003). Nhiều mặt hàng thủy sản không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn có giá trị xuất khẩu cao trong đó có cá lóc. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008 và còn tăng thêm nửa trong thời gian tới (Thời báo kinh tế Việt Nam, 2013). Cá lóc là loài cá quen thuộc được nuôi phổ biến và ổn định ở khắp các tỉnh ĐBSCL chủ yếu ở An Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp và Cần Thơ. Với đặc tính dễ nuôi, chất lượng thịt ngon, giá trị dinh dưỡng cao nên cá lóc và các sản phẩm từ cá lóc rất được ưa chuộng. Nhiều nghiên cứu được thực hiện về sản phẩm khô cá tẩm gia vị như: chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005); khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị (Nguyễn Thu Thảo, 2012), khô cá dảnh tẩm gia vị (Nguyễn Văn Nhẩn và Trần Minh Phú, 2014). Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ cá lóc chưa thật đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị còn khá hạn chế và chất lượng không đồng đều. Do vậy, việc xây dựng “Quy trình sản xuất khô cá lóc” đạt chất lượng cao, cảm quan tốt là rất cần thiết. 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến là cá lóc có kích cỡ 800±50 g/con, được mua ở chợ Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm đường cát trắng (Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Đồng Nai, nước mắm cá cơm (Công ty TNHH nước mắm Thiên Hương, Kiên Giang), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), tiêu sọ, ớt tươi (Siêu thị Co.opmart, Cần Thơ), muối (Công ty cổ phần muối Bạc Liêu, Bạc Liêu). 2.2 Phương pháp nghiên cứu Cá lóc 800±50 g/con sau khi mua về được xử lý sơ bộ và xẻ bướm. Cá sau đó được rửa sạch, để ráo và tiến hành ướp muối với các tỷ lệ muối và thời gian khác nhau (TN1 và TN2), sau khi ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám bên ngoài rồi tiến hành ủ lạnh trong 5 giờ. Cá sau khi được ủ lạnh tiến hành tẩm gia vị (TN3) và khảo sát thời gian ngấm gia vị vào sản phẩm (TN4). Sau khi xác định được thời gian tẩm gia vị tối ưu tiến hành làm khô sản phẩm bằng các phương pháp sấy khô khác nhau (TN5). Khô cá lóc thành phẩm được tiến hành phân tích các chỉ tiêu lý hóa để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo. 4 Cá lóc (700-900 g/con)  Xử lý (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng, xương)  Rửa, để ráo  Ướp muối (TN1, TN2)  Ủ lạnh (5 giờ)  Ướp gia vị (TN3, TN4)  Sấy (TN5). Hình 1. Quy trình tổng quát sản xuất khô cá lóc tẩm gia vị 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp ướp muối đến chất lượng khô Cá sau khi xử lý sơ bộ thì được rửa sạch và tiến hành ướp muối theo bố trí thí nghiệm, các thành phần gia vị khác được cố định (5% đường, 2% tỏi, 1% bột ngọt, 1% nước mắm, 1% tiêu, 1,5% ớt). Thời gian và nhiệt độ sấy thực hiện được cố định 650C trong 28 giờ. Khối lượng 1 mẫu là 750 – 850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố phương pháp ướp muối được khảo sát ở 3 phương pháp: ướp 5% muối khô, 5% muối dung dịch, 10% muối dung dịch (dung dịch muối pha với tỉ lệ muối: nước là 1: 1). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ, hàm lượng muối. 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến chất lượng sản phẩm khô. Sau khi chọn được phương pháp ướp muối thích hợp ở thí nghiệm 1, tiến hành khảo sát thời gian ướp muối như bố trí thí nghiệm, các thành phần gia vị khác được cố định (5% đường, 2% tỏi, 1% bột ngọt, 1% nước mắm, 1,5% ớt). Thời gian và nhiệt độ sấy được cố định 65 °C trong 28 giờ. Khối lượng mẫu 750850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố thời gian ướp muối được khảo sát với 5 mức độ có ghim kim đập dập (20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút, 40 phút) và mẫu không ghim kim đập dập (30 phút). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 18. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ, hàm lượng muối. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng sản phẩm khô. Sau khi chọn được phương pháp và thời gian ướp muối thích hợp tiến hành ướp gia vị với tỉ lệ như bố trí thí nghiệm, thời gian và nhiệt độ sấy được cố định 65 °C trong 28 giờ. Khối lượng 1 mẫu 750 – 850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo sát là tỉ lệ gia vị đường: bột ngọt: nước mắm với 3 mức độ (4%: 2%: 1%; 5%: 1,5%: 2%; 6%: 1%: 3% ). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ. 5 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm khô. Sau khi chọn được tỉ lệ thích hợp ở thí nghiệm 3 tiến hành ướp gia vị với thời gian như bố trí thí nghiệm. Thời gian và nhiệt độ sấy được cố định 65°C trong 28 giờ. Khối lượng mẫu 750 – 850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo sát là thời gian ướp gia vị với 3 mốc thời gian: 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích: cảm quan, ẩm độ. 2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm khô Từ các nghiệm thức tối ưu qua các thí nghiệm trên, tiến hành khảo sát phương pháp sấy. Khối lượng mỗi mẫu là 750 – 850 g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Tiến hành khảo sát ở: 65°C trong 28 giờ, 65°C trong 15 giờ + 60°C trong 13 giờ, 60°C trong 31 giờ, 22 giờ trong tủ sấy kết hợp 6 giờ trong lều sấy, 18,5 giờ trong tủ sấy kết hợp 9,5 giờ trong lều sấy, 14 giờ trong tủ sấy kết hợp 14 giờ trong lều sấy (Lều sấy là phương pháp sấy dựa vào nhiệt đốt nóng của ánh nắng mặt trờ nhưng được ngăn chặn các mối nguy sinh học từ nguồn năng lượng mặt trời bằng cách tiến hành xây dựng lều phơi đồng thời lều còn có tác dụng tăng khả năng hấp thụ nhiệt giúp nhiệt độ trong lều cao hơn và ổn định hơn nhiệt độ ngoài trời 3-50C, giúp khô được khô mau hơn tăng màu sắc và chất lượng, thời gian phơi từ 9 giờ đến 15 giờ). Tổng số đơn vị thí nghiệm là 18. Sản phẩm sau cùng tiến hành phân tích chỉ tiêu: cảm quan, ẩm độ, TVB-N, peroxide. 2.2.6 Phương pháp phân tích mẫu Bảng 1: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi Peroxide Phương pháp chuẩn độ Protein Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:90) TVB-N Phương pháp chưng cất hơi nước Cảm quan Phương pháp cho điểm theo thang điểm 7 Lipid Ether extrac Khoáng Đốt mẫu ở nhiệt 5600C 2.2.7 Xử lý số liệu 6 Phương pháp xử lý số liệu: các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Exel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình Minitab 16.0. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến chất lượng sản phẩm khô Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm giảm độ ẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt phương pháp ướp muối ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vai trò của muối rất quan trọng, vì vậy việc khảo sát phương pháp ướp và nồng độ muối thích hợp tạo cho sản phẩm có cảm quan tốt và góp phần làm cho sản phẩm có trạng thái tốt kéo dài thời gian bảo quản là hợp lý và cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến chất lượng sản phẩm khô được thể hiện ở bảng 2 và bảng 3. Bảng 2: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến độ ẩm và hàm lượng muối của khô cá lóc. Phương pháp ướp muối Độ ẩm (%) Muối (%) 5% ướp muối khô 31,3 ± 0,29 b 6,4 ± 0,29a 5% ướp muối dung dịch 34,2± 0,29a 2,6 ± 0,29b 10% ướp muối dung dịch 31,3 ± 0,41b 6,7± 0,29a Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Kết quả thí nghiệm cho thấy các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm có sự biến đổi ở các phương pháp ướp muối khác nhau. Trong cùng một điều kiện nhiệt độ và thời gian sấy, với các thành phần gia vị bổ sung cố định độ ẩm của sản phẩm cuối theo chiều hướng giảm khi tăng nồng độ muối ướp. Ở phương pháp 5% ướp muối khô thì độ ẩm và hàm lượng muối lần lượt là 31,3% - 6,4% và ở phương pháp ướp 10% muối dung dịch thì độ ẩm thấp nhất là 31,3% và có hàm lượng muối cao nhất là 6,7%. Phương pháp ướp 5% muối dung dịch có độ ẩm cao nhất 34,2% và hàm lượng muối thấp nhất là 2,6%. Hàm lượng muối ướp theo các phương pháp khác nhau thì lượng ẩm cũng sẽ biến đổi khác nhau. Trong quá trình ướp muối nguyên liệu, có sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu giữa nơi có nồng độ muối cao (môi trường ướp muối) với nơi có nồng độ muối thấp (cơ thịt cá). Sự chênh lệch này tạo ra hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu, nước từ bên trong của nguyên liệu dần khuếch tán ra môi trường bên ngoài. Đồng thời, muối từ bên ngoài của môi trường ướp thẩm thấu vào bên trong nguyên liệu. Nồng độ muối càng cao thì quá trình thẩm thấu và khuếch tán xảy 7 ra càng nhanh và ngược lại vì vậy lượng ẩm cũng tăng dần từ 10% muối dung dịch, 5% muối khô đến 5% muối dung dịch. Muối khuếch tán vào mô thịt cá làm cho nước trong mô tế bào dịch chuyển ra ngoài làm cho hàm lượng muối trong sản phẩm tăng lên, đồng thời độ ẩm trong nguyên liệu giảm xuống. Theo kết quả phân tích trên sản phẩm “ khô cá lóc” (Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh, 2013) thì khô cá lóc được tiến hành ướp muối với 7% muối khô trong thời gian 150 phút, và sản phẩm thu được có ẩm độ dao động trong khoảng 17,8% khác với ẩm thu được của sản phẩm là do sản phẩm khô cá lóc của Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh (2013) là tiến hành nâng cao hàm lượng muối trong sản phẩm nhằm giảm độ hoạt động của nước. Sản phẩm khô cá lóc đang khảo sát là tiến hành khảo sát và tạo vị cho sản phẩm. Vì vậy, sau quá trình sấy trong cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian sấy, các mẫu có tỉ lệ muối tăng dần trong quá trình ướp sẽ cho độ ẩm của sản phẩm sau quá trình sấy thấp dần. Ở tỉ lệ muối càng cao thì độ ẩm càng thấp do lượng nước mất đi và giải phóng ra khỏi nguyên liệu càng nhiều. Bảng 3: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp ướp muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Phương pháp Màu Mùi Vị Cấu trúc ướp muối Điểm chấp nhận 5% ướp khô 3,68 ± 0,20* 5,13 ± 0,13* 5,75 ± 0,22* 5,25 ± 0,13* 5,96 ± 0,07* 5% ướp dung dịch 2,58 ± 0,19* 5,43 ± 0,06* 5,33 ± 0,22* 3,67 ± 0,19* 5,32 ± 0,17* 10% ướp dung dịch 3,42 ± 0,19* 5,23 ± 0,08* 5,71 ± 0,11* 5,33 ± 0,19* 5,65 ± 0,09* * Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể Cùng một thời gian ướp nhưng phương pháp ướp muối khác nhau thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sẽ khác nhau. Ở mẫu uớp 5% muối khô thì sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt nhất khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại do ở nồng độ này tạo được vị hài hòa không quá mặn hoặc quá nhạt, cấu trúc không quá khô cứng, có mùi thơm đặc trưng của khô, sản phẩm có màu vàng nâu bóng. Mẫu ướp 10% muối dung dịch cũng có giá trị cảm quan hầu như tương đương với mẫu uớp 5% muối khô Mẫu ướp 5% muối dung dịch thì có vị nhạt, cấu trúc mềm chất lượng sản phẩm không tốt, sản phẩm có màu nhạt (màu vàng nhạt), mùi kém thơm. Như vậy, đối với phương pháp ướp 10% muối dung dịch và 5% khô đều cho sản phẩm tốt như nhau về mặt cảm quan. Nhưng hàm lượng muối trong sản phẩm ướp 5% muối khô là thấp hơn làm cho khô có vị ngọt mặn hoài hòa hơn đặc trưng cho sản phẩm khô cá ngọt. Vì vậy mẫu ướp 5% muối khô được chọn và ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm. 8 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến chất lượng sản phẩm khô. Thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối sẽ thẩm thấu vào bên trong sản phẩm nhiều hơn nên hàm lượng muối của sản phẩm cũng biến thiên tăng dần theo thời gian ướp đồng thời vị của sản phẩm cũng thay đổi từ nhạt đến mặn. Bảng 4: Kết quả ảnh hưởng thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến độ ẩm và hàm lượng muối của khô cá lóc. Độ ẩm (%) Thời gian Muối (%) 20 phút 32,8± 1,17a 6,5 ± 0,10c 25 phút 32,8a ± 1,09a 6,7 ± 0,06bc 30 phút 30,6 ± 0,02b 6,9 ± 0,03b 35 phút 30,5 ± 0,03b 7,2 ± 0,06a 40 phút 29,7 ± 0,05b 7,4 ± 0,05a 30 phút (không ghim kim đập dập) 32,9 ± 0,93a 6,5 ± 0,11c Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Theo kết quả từ bảng 4 mẫu 20 phút có hàm lượng muối thấp nhất (6,5%) là do thời gian ướp quá ngắn, mẫu ướp muối 40 phút có nồng độ muối cao nhất (7,4%) do thời gian ướp lâu và có ghim kim đập dập làm cho tốc độ thẩm thấu xảy ra nhanh hơn nên lượng muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thịt nhiều. Đối với mẫu ướp 30 phút không ghim kim đập dập có hàm lượng muối thấp (6,5%) do bề mặt tiếp xúc giữa cá muối thấp, và hàm lượng muối chỉ bằng với thời gian ướp 20 phút có ghim kim đập dập. Tương tự thì độ ẩm cũng giảm dần theo thời gian ướp muối. Thời gian ướp muối càng ngắn thì độ ẩm càng cao (ướp 20 phút thì có độ ẩm là 32,8%, ướp 30 phút không ghim kim đập dập có độ ẩm 32,9%), thời gian ướp lâu thì độ ẩm thấp (ướp 40 phút thì độ ẩm là 29,7%). Mẫu ướp 30 phút không ghim kim không đập dập có độ ẩm và muối tương đương với mẫu ướp 20 phút có ghim kim đập dập, điều này cho thấy khi ghim kim đập dập làm cho tốc độ thẩm thấu cao khả năng thấm muối nhanh rút ngắn được thời ướp muối. 9 Bảng 5: Kết quả ảnh hưởng thời gian ướp muối kết hợp với ghim kim, đập dập đến cảm quan sản phẩm. Thời gian Điểm chấp nhận Màu Mùi Vị Cấu trúc 20 phút 2,50 ± 0,51* 6,04 ± 0,55* 2,62 ± 0,88* 2,50 ± 0,51* 2,62 ± 0,49* 25 phút 3,38 ± 0,49* 4,67 ± 0,70* 3,50 ± 0,59* 3,38 ± 0,49* 3,58 ± 0,50* 30 phút 4,50 ± 0,66* 3,96 ± 0,96* 4,21 ± 0,41* 4,50 ± 0,66* 5,75 ± 0,44* 35 phút 5,21 ± 0,72* 3,42 ± 1,56* 5,62 ± 0,49* 5,21 ± 0,72* 5,38 ± 0,49* 40 phút 5,62 ± 0,49* 1,75 ± 0,44* 6,2 ± 0,44* 5,62 ± 0,49* 4,29 ± 0,46* 2,88 ± 0,54* 5,38 ± 0,49* 2,62 ± 0,49* 2,88 ± 0,54* 2,75 ± 0,44* 30 phút (không ghim kim, đập dập) * Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể Theo kết quả bảng 5 cho thấy có sự thay đổi thời gian ướp muối và sự có kết hợp hoặc không kết hợp ghim kim đập dập làm thay đổi đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở mẫu 30 phút có ghim kim đập dập có điểm chấp nhận là cao nhất 5,75 tạo được vị đậm hài hòa, cấu trúc không quá cứng hay quá mềm (cấu trúc 4,5), màu không quá sậm hay quá nhạt (4,21), có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, hình dáng bên ngoài đẹp. Mẫu 20 phút và 25 phút có ghim kim đập dập nhìn chung thì có vị nhạt và không đồng đều, cấu trúc hơi mềm, độ ướt trong sản phẩm còn cao, và màu của sản phẩm nhạt. Mẫu 30 phút không ghim kim đập dập thì sản phẩm có vị không đồng đều, nhạt (2,62), cấu trúc sản phẩm bị bở, mềm (2,88), màu của sản phẩm nhạt (màu hơi vàng) (2,88). Ở mẫu 35 phút và 40 phút có ghim kim đập dập có vị quá mặn, có màu sẫm, có mùi kém thơm (ảnh hưởng bởi mùi của muối). Dựa vào các chỉ tiêu đã phân tích thì mẫu có thời gian ngâm 30 phút kết hợp ghim kim đập dập là mẫu tối ưu nhất vì vậy được chọn để thực hiện tiếp các thí nghiệm tiếp theo. 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng sản phẩm khô. Trong quá trình ướp gia vị thì xảy ra hiện tượng gia vị thẩm thấu vào nguyên liệu, còn nước trong nguyên liệu thẩm thấu ra bên ngoài tuân theo định luật Van’s Hoff và Fick (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Vì vậy tỉ lệ đường: bột ngọt: nước mắm lớn hay nhỏ đều tạo ra sự chênh lệch về nồng độ chất tan lớn hay nhỏ nên gia vị khuếch tán vào nguyên liệu nhiều hay ít và được giữ lại trong nguyên liệu làm cho sản phẩm có vị hài hòa kích thích khẩu vị người ăn hay không, do đó tỉ lệ đường: bột ngọt: nước mắm quá cao hay quá thấp đều làm 10 cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Bảng 6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến độ ẩm và cảm quan của khô cá lóc Tỉ lệ gia vị Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm chấp Độ ẩm (%) nhận 4% đường: 2% bột ngọt: 1% 2,62 ± 4,50 ± 3,29 ± 5,00 ± 0,49* 0,51* 0,46* 0,59* 4,58 ± 4,00 ± 4,12 ± 4,58 ± 4,67 ± 0,48* 28,7 1,01b ± 5,58 ± 0,50* 30,7 ± nước mắm 5% đường: 1.5% bột ngọt: 2% nước mắm 0,50* 0,51* 6% đường: 1% 5,33 ± 4,58 ± bột ngọt: 3% nước mắm 0,48 * 0,50 * 0,34* 2,62 ± 0,49* 0,30 0,50* 3,17 ± 0,48 * 4,58 ± 0,50* 32,1 1,87a Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. * Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể Khi tăng tỉ lệ gia vị thì độ ẩm trong sản phẩm tăng điển hình là ở mẫu đường (6%), bột ngọt (1%), nước mắm (3%) có độ ẩm cao nhất (32,1%). Mẫu đường (5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) thì có độ ẩm (30,7%) là vừa phải không quá cao cũng không quá thấp. Đối với mẫu đường (4%), bột ngọt (2%), nước mắm (1%) có độ ẩm (28,7%) là thấp nhất. Mặc khác khi tăng tỉ lệ gia vị thì hàm ẩm tăng là do trong nước mắm có chứa 1 lượng nước nhất định. Theo kết quả từ bảng 6 cho thấy sản phẩm tạo thành với các tỷ lệ gia vị bổ sung khác nhau có sự khác nhau về các chỉ tiêu cảm quan. Sự khác biệt này có ý nghĩa về phương diện thống kê. Nhìn chung mẫu đường (5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) trong giai đoạn ướp có điểm cảm quan về các chỉ tiêu và mức độ ưa thích là cao nhất. Nguyên nhân dẫn đến sự tăng giảm điểm chấp nhận cảm quan là do sự chênh lệch về nồng độ chất tan dẫn đến lượng nước khuếch tán ra bên ngoài đồng thời với lượng gia vị thấm vào nguyên liệu. Ở mẫu đường (5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) thì lượng nguyên liệu thấm vào vừa phải tạo được vị hài hòa (4,12), mùi thơm đặc trưng (4) cho sản phẩm khô, cấu trúc không quá khô hay quá mềm. Đối với các mẫu còn lại chưa có vị hài hòa làm cho sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn cũng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Đường, nước mắm, bột ngọt bên cạnh việc tạo vị cho sản phẩm còn góp phần tạo áp suất thẩm thấu cao giúp loại bỏ lượng máu đọng và các thành phần không mong muốn có trong nguyên liệu sau quá trình xử lý. Vì vậy màu sắc của sản phẩm ở tỷ lệ đường, bột ngọt và nước mắm cao được ưa thích và đánh giá cao hơn các mẫu có tỷ lệ đường thấp. Tuy nhiên, việc bổ sung đường, bột ngọt và nước mắm với tỷ lệ quá cao 11 ab ± thì hiệu quả của quá trình thẩm thấu giảm. Mùi của sản phẩm khô sau quá trình sấy không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ gia vị bổ sung. Tóm lại, qua quá trình đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ gia vị bổ sung khác nhau trong quá trình ướp nguyên liệu thì mẫu đường (5%), bột ngọt (1,5%), nước mắm (2%) sản phẩm được bổ sung được đánh giá cao về các chỉ tiêu cảm quan cũng như mức độ ưa thích. Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 3.4 khô. Gia vị (đường, bột ngọt, nước mắm,…) khi ướp với nguyên liệu trong thời gian càng dài thì lượng gia vị ngấm vào trong nguyên càng nhiều. Vì vậy thời gian ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của khô cá lóc. Vì vậy ta cần chọn thời gian ướp phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Bảng 7: Kết quả ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến độ ẩm và cảm quan của khô cá lóc Thời Màu Mùi Vị Cấu trúc gian Điểm chấp Độ ẩm (%) nhận 3 giờ 2,71 ± 0,46* 5,38 ± 0,49* 3,12 ± 0,68* 5,29 ± 0,46* 5,17 ± 0,70* 30,7a ± 0,11 6 giờ 4,29 ± 0,55* 3,96 ± 0,55* 4,08 ± 0,28* 4,62 ± 0,49* 6,21 ± 0,59* 30,4b ± 0,08 9 giờ 4,83 ± 0,64* 2,79 ± 0,66* 5,50 ± 0,51* 2,46 ± 0,59* 4,38 ± 0,49* 29,6c ± 0,09 Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Thời gian ướp gia vị càng lâu sẽ làm tổn thất các chất ngấm ra và nước trong nguyên liệu càng nhiều. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi tăng thời gian ướp gia vị thì độ ẩm còn lại sau khi làm khô của sản phẩm sẽ giảm là do lượng nước tự do và thành phần các chất ngấm ra thẩm thấu ra ngoài nhiều và đồng thời chất tan thẩm thấu vào trong nguyên liệu nhiều nên làm giảm độ ẩm và tăng cường độ vị cho sản phẩm. Mẫu ướp gia vị trong 3 giờ có độ ẩm là 30,7% cao hơn với 2 mẫu còn lại. Mẫu ướp trong 9 giờ có độ ẩm (29,6%) là thấp nhất. Mẫu ướp trong 6 giờ thì có độ ẩm (30,4%) tương đối tốt. Từ kết quả phân tích cho thấy thời gian ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Theo kết quả từ bảng 7 mẫu có thời gian ướp gia vị 3 giờ thì gia vị ngấm vào nguyên liệu ít nên tạo cho sản phẩm có màu sắc (2,71) và vị (3,12) nhạt cảm quan thấp, cấu trúc mềm (5,29). Ở mẫu thời gian ướp gia vị 6 giờ thì gia vị ngấm vào nguyên liệu nhiều do thời gian ướp lâu nên tạo áp suất thấm thấu lớn gia vị ngấm vào nguyên liệu cũng như hàm lượng nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài nhiều làm cho sản phẩm có 12 màu sắc đẹp (4,29) vị hài hòa (4,08), mùi thơm (3,93) và cấu trúc (4,62) đạt yêu cầu đặc trưng cho sản phẩm khô cá lóc. Còn đối với mẫu có thời gian ướp gia vị 9 giờ thì làm cho sản phẩm có cấu trúc khô cứng (2,46), màu sắc (4,83) sản phẩm chưa đạt yêu cầu và có mùi vị chưa đặt trưng cho sản phẩm khô tẩm gia vị. Từ kết quả thí nghiệm trên, mẫu thời gian ướp gia vị 6 giờ được chọn làm mẫu tối ưu. 3.5 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm khô. Ẩm độ là thông số quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm dạng khô. Sản phẩm bị khô cứng hay mềm dẻo phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm. Để sản phẩm có ẩm độ thích hợp cần thiết lập một chế độ sấy hợp lý, đồng thời phải tiết kiệm năng lượng nhằm đảm bảo tính kinh tế. Việc sử dụng nhiệt lượng từ năng lượng ánh sáng mặt trời để đốt nóng và hong khô các sản phẩm khô là phương pháp sấy khô chủ yếu được dùng hiện nay, sử dụng năng lượng mặt trời để làm khô cá ngoài ưu điểm tiết kiệm tối đa nguồn năng lượng hao phí đồng thời khô có mùi rất đặc trưng của nắng cùng với khả năng diệt khuẩn của ánh năng mặt trời bên cạnh đó sản phẩm khô dễ bị nhiễm bẩn, vi sinh cũng như các tia phóng xạ làm giảm chất lượng của cá khô. Năng lượng từ ánh sáng mặt trời được đặc trưng bởi nguồn năng lượng không liên tục vì vậy việc kết hợp giữa phương pháp sấy khô truyền thống từ việc phơi nắng cải tiến (lều sấy) với phương pháp sấy khô hiện đại (tủ sấy) là cách để khắc phục tối đa hạn chế mà từng phương pháp mắc phải. Vì vậy tiến hành thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ tủ sấy lều sấy là rất cần thiết trong việc cải thện chất lượng khô thành phẩm Bảng 8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ tủ sấy và lều sấy đến độ ẩm, NH3, peroxide của khô cá lóc. Tỉ lệ tủ sấy : lều sấy Độ ẩm (%) TVB-N (mg/100g) Peroxide (m.eq/kg oil) 65oC trong 28 giờ 29,4 ± 0,56c 5,8 ±1,33NS 1,2 ± 0,02b 65oC: 15 giờ + 60oC: 13 giờ 32,1 ± 0,15a 5,9 ± 0,02NS 1,2 ± 0,05b 60oC trong 31 giờ 29,1 ± 0,49c 5,8 ± 0,25NS 1,2 ± 0,05b 22 giờ tủ sấy+ 6 giờ lều 31,7 ± 0,26ab 5,9 ± 0,09NS 1,3 ± 0,04ab 18.5 giờ tủ sấy+ 9.5 giờ lều 30,9 ± 0,41ab 5,9 ± 0,07NS 1,3a ± 0,04ab 14 giờ tủ + 14 giờ lều 31.19b ± 0.32 6.0NS ± 0.30 1.3a ± 0.04 Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95%. * Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể 13 Khi tiến hành sấy khô sản phẩm trong tủ sấy với các mốc nhiệt độ khác nhau khi thay đổi nhiệt độ sấy từ 60°C lên 65°C và sấy kết hợp làm cho ẩm độ sản phẩm thay đổi đáng kể và khác biệt có ý nghĩa ở mức (P<0,05). Sấy 65°C trong 28 giờ cho ẩm độ chiếm 29,4% và không khác biệt với mẫu sấy 60°C trong 31 giờ ẩm độ 29,1%. Sở dĩ không có sự khác biệt là do tiến hành sấy trong hai mốc thời gian khác nhau, khi sấy ở 60°C trong thời gian 31 giờ mới đủ để đưa hàm ẩm về gần với giá trị ẩm tối ưu của sản phẩm và khi tăng nhiệt thì thời gian hao phí càng ngắn lại. Khi tiến hành kết hợp giữa sấy 60 và 65°C thi ẩm độ của sản phẩm cao hơn (32,1%) là do việc kéo dài thời gian sấy 60°C cũng như khi sấy 65°C ẩm trong cá sẽ thoát ra nhanh làm bề mặt cá bị khô nhưng bên trong còn tương đối ướt sau đó giảm nhiệt sấy làm cho quá trình thẩm thấu của nước chậm lại và giảm sự thoát hơi nước do nhiệt độ thấp và rào cản bề mặt ngăn cản quá trình thoát hơi nước. Khi tiến hành thay đổi nhiệt độ và thời gian sấy không làm ảnh hưởng đến các chỉ tiêu hóa lý khác của sản phẩm như TVB-N và peroxide do nhiệt độ của quá trình được ổn định ngăn cảng quá trình tự phân và phân giải sinh ra các sản phẩm cấp thấp trong quá trình sấy khô. Sự khác biệt về các chỉ tiêu giữa các mẫu có tỉ lệ tủ sấy và lều sấy khác nhau là do có sự khác nhau về lượng ẩm trong không khí nóng. Bảng 9: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan của khô cá lóc. Tỉ lệ tủ sấy : lều sấy Màu Mùi Cấu trúc Điểm chấp nhận 65oC trong 28 giờ 65oC: 15 giờ + 60oC: 13 giờ 3.92 ± 0.28* 5.00 ± 0.29* 5.58 ± 0.50* 5.38 ± 0.49* 4.12 ± 0.68NS 4.33 ± 0.48NS 4.92 ± 0.28* 2.96 ± 0.20* 60oC trong 31 giờ 3.92 ± 0.28* 4.12 ± 0.34* 4.17 ± 0.64NS 4.33 ± 0.48* 22 giờ tủ sấy+ 6 giờ lều 4.42 ± 0.50* 5.08 ± 0.28* 3.71 ± 0.69* 5.42 ± 0.50* 18.5 giờ tủ sấy+ 9.5 giờ lều 4.12 ± 0.34* 4.04 ± 0.36* 4.21 ± 0.42* 6.63 ± 0.49* 14 giờ tủ sấy+ 14 giờ lều 2.92 ± 0.65* 3.12 ± 0.34* 5.29 ± 0.62* 4.42 ± 0.50* * Ý nghĩa ở mức 0,05. NS: không đáng kể Kết quả từ bảng 9 cho thấy: khi thay đổi nhiệt độ và thời gian sấy sản phẩm bị ảnh hưởng đáng kể về mặt cảm quan đặc biệt là mùi của sản phẩm ở nhiệt độ 600C sản phẩm có mùi thơm đăc trưng gần với điểm chấp nhận còn khi sấy 650C sản phẩm không được thơm bằng do nhiệt độ sấy cao làm bay hơi các chất mùi. Điểm cảm quan về màu sản phẩm cho thấy khô bị sậm màu khi sấy kết hợp giữa hai chế độ nhiệt khác nhau do sự thay đổi nhiệt làm cho khô bị sậm màu khi sấy. Tương ứng với các mẫu sản phẩm được sấy ở các tỉ lệ tủ sấy và lều sấy có điểm cảm quan khác nhau về các chỉ tiêu theo dõi. Cụ thể khi cá được sấy 14 giờ tủ sấy kết hợp với 14 giờ lều có điểm cảm quan thấp nhất về 14 các chỉ tiêu và ở 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ lều có điểm cảm quan về các chỉ tiêu là cao nhất. Mẫu 22 giờ tủ sấy kết hợp 6 giờ lều màu tương đối sậm cấu trúc mềm hơn so với mẫu 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ lều. Mẫu 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 giờ có màu đẹp nhất (4,13) vàng nâu sáng, cấu trúc vừa phải không quá cứng cũng không quá mềm (4,21), khô ráo, độ dai vừa phải, có mùi thơm đặc trưng của khô. Mẫu 14 tiếng tủ kết hợp 14 tiếng lều: màu nhạt nhất (2,92) màu hơi tái, cấu trúc khô cứng (5,29), hơi dai, không có mùi thơm đặc trưng của khô (3,13), còn hơi tanh mùi cá. Ứng với việc kéo dài thời gian sấy trong tủ sấy giúp mẫu khô ổn định nhiệt trong thời gian dài, dưới tác dụng của dòng nhiệt đối lưu giúp khô được khô điều cả hai mặt việc ổn định thời gian và nhiệt độ sấy làm giảm các quá trình tự hủy sinh ra sản phẩm cấp thấp làm cho khô có mùi thơm đặc trưng của khô và glycegrol đồng thời màu sản phẩm đều và đẹp hơn giúp tăng điểm cảm quan về mùi và màu của sản phẩm. Trong khi đó việc kéo dài thời gian phơi liều ở nhiệt độ thấp làm giảm quá trình phân cắt và biến tính protein (nhược điểm của sấy bằng tủ) làm tăng độ mềm mịn và dai khô đặc trưng của sản phẩm khô giúp tăng giá trị cảm quan về mặt cấu trúc của sản phẩm. Như vậy, sau quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm thì ở tỉ lệ 18,5 giờ tủ sấy kết hợp 9,5 lều sấy được chọn lựa cho quá trình chế biến sản phẩm khô cá lóc do ở tỉ lệ này sản phẩm tạo thành có chất lượng tốt, cảm quan cao và hiệu quả về tính kinh tế. Bảng 10: Thành phần hóa lý cơ bản của khô cá lóc trước và sau sấy Mẫu Protein Ẩm độ Lipid Tro Cá nguyên liệu 13,31±0,82 78,5±0,26 4,38±0,8 1,41±0,14 Cá sau khi sấy 58,58±0,44 29,41±0,01 5,24±0,19 5,21±0,04 Hàm lượng protein trong cá tăng cao sau quá trình sấy, độ ẩm của sản phẩm có sự giảm thấp. Điều này cho thấy sản phẩm tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao và khả năng bảo quản của sản phẩm có thể kéo dài. Bên cạnh phân tích thành phần hóa lý cơ bản của sản phẩm thì một sản phẩm được thị trường và người tiêu dùng tiếp nhận, không chỉ thỏa mãn những yêu cầu về chất lượng, an toàn, tiện dụng,... mà còn phụ thuộc không nhỏ vào giá thành sản phẩm. Chính vì vậy, chi phí trong quá trình sản xuất cũng là vấn đề cần được quan tâm đối với người chế biến. Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của sản phẩm được thể hiện ở bảng 11. 3.6 Định mức và giá thành sản phẩm 15 Định mức sản phẩm theo từng công đoạn được trình bày ở Hình 2 Hình 2: Định mức sản phẩm theo từng công đoạn 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Kết quả nghiên cứu quy trình chế biến khô cá lóc bằng phương sấy và kết hợp bổ sung các thành phần chất tan (muối, đường, glycerin,…) mang lại nhiều kết quả khả quan. Qua các kết quả thí nghiệm thu nhận được có những kết luận như sau: Khô cá lóc tẩm gia vị có độ ẩm, cảm quan tốt nhờ vào việc bổ sung 5% muối ướp trong 30 phút có kết hợp ghim kim đập dập trong quá trình ướp nguyên liệu. Việc kết hợp 5% đường: 1,5% bột ngọt: 2% nước mắm trong công đoạn ướp giúp sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị hài hòa. Sản phẩm khô cá lóc tạo thành sau khi sấy 18,5 tiếng tủ kết hợp 9,5 tiếng lều tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và phù hợp với điều kiện sản xuất. 4.2 Đề xuất Khảo sát các tỷ lệ các thành phần phụ gia khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0-5° C. Kiểm tra sự có mặt hay sự phát triển các vi khuẩn Coliforms, E.Coli, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. 16 Tài liệu tham khảo Dương Nhựt Long, 2003. Giáo trình kỹ thuật nuôi thủy sản nước ngọt. Nhà xuất bản Trường Đại học Cần Thơ. Mai Diệp Hoàng, 2005.Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp Đại Học An Giang. Mai Thị Diệp Hoàng, 2005. Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học An Giang. Nguyễn Thị Kim Ngọc Minh, 2013. Các biện pháp làm giảm aw trong chế biến khô cá lóc. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, Việt Nam. Nguyễn Thu Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng fillet tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy hải sản, Nhà xuất bản Trường Đại học Cần Thơ. Thời báo Kinh Tế Việt Nam. 2013. Xuất khẩu thủy sản khô: cơ hội rộng mở. http://haiphong.tcvn.gov.vn/default.asp?action=article&ID=2349, truy cập ngày 11/08/2014. Trần Văn Nhẫn và Trần Minh Phú, 2014. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá dảnh tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ, Việt Nam. Trương Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng Công nghệ CBSP truyền thống. Đại học Cần Thơ, Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS. 17 PHỤ LỤC Bảng mô tả cảm quan sản phẩm khô cá lóc Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm chấp nhận 1 điểm Cực kì vàng Cự kì nhạt Cực kì ngọt Cực kì mềm Cực kì không chấp nhận 2 điểm 3 điểm 4 điểm Rất vàg Vàng Trung bình Rất nhạt Hơi nhạt Trung bình Rất ngọt Hơi ngọt Trung bình Rất mềm Hơi mềm Trung bình Rất không chấp nhận Hơi không chấp nhận Trung bình 5 điểm Nâu sẫm 6 điểm Rất nâu 7 điểm Cực kì nâu Hơi tanh cá Hơi đậm đà Hơi cứng Rất đậm đà Rất cứng Cực kì cứng Chấp nhận Rất chấp nhận Cực kì chấp nhận Rất tanh cá Cực kì tanh cá Cực kì đậm đà
- Xem thêm -