Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN …………..o0o………….. Khóa luận tốt nghiệp đại học Chuyên ngành: công nghệ chế biến thủy sản Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu SVTH: Hoàng Thị Thủy GVHD: Ts. Trần Thị Dung i PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ, tên SV: Hoàng Thị Thủy Lớp: 45CB2 Ngành : Công nghệ Chế biến Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11 Hiện vật: đề tài + đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... Kết luận:......................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... Nha Trang, ngày…. tháng …. năm 2007 Cán bộ hướng dẫn TS. Trần Thị Dung ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong suốt thời gian học đại học. Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này. Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của em. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH MỤC BẢNG .........................................................................................vii DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................ix LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1 Chương 1: TỔNG QUAN....................................................................................3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH .......................................................................................3 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh ...........................................................................3 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty ...................................................4 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM ................................................5 1.2.1.Giới thiệu chung ..................................................................................5 1.2.2. Cấu tạo chung của tôm .......................................................................6 1.2.3. Thành phần hoá học của tôm ..............................................................7 1.2.3.1. Khái quát chung ...........................................................................7 1.2.3.2. Nước ............................................................................................8 1.2.3.3. Protein..........................................................................................9 1.2.3.4. Thành phần các axit amin.............................................................9 1.2.3.5. Lipit ...........................................................................................10 1.2.3.6. Vitamin ......................................................................................11 1.2.3.7. Chất khoáng ...............................................................................12 1.2.3.8. Đạm ngấm ra..............................................................................12 1.2.3.9. Sắc tố của tôm............................................................................13 1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm ...............................................................13 1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM ..14 iv 1.3.1. Mỡ heo .............................................................................................14 1.3.2. Dầu ăn ..............................................................................................14 1.3.3.Bột bắp..............................................................................................15 1.3.4. Polyphotphat.....................................................................................15 1.3.5. Đường saccaroza ..............................................................................15 1.3.6. Muối ăn ............................................................................................16 1.3.7. Bột ngọt............................................................................................16 1.3.8. Tiêu ..................................................................................................17 1.3.9. Hành.................................................................................................17 1.3.10. Ớt ...................................................................................................18 1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN ..............................................18 1.4.1. Định nghĩa........................................................................................18 1.4.2. Tính chất gel của protein ..................................................................18 1.4.3. Điều kiện tạo gel...............................................................................19 1.4.4. Cơ chế tạo gel...................................................................................19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................22 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................22 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn ...................................................22 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ..........................................................................22 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................27 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .........................27 2.2.2.Thuyết minh quy trình .......................................................................28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................32 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................33 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm..34 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học............................................34 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994..............34 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm. ..............................................................................................35 v 2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần ............................................36 2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp ..............................................37 2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung...................................38 2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường................................................39 2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ..................................................40 2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .............................................40 2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu ....................................................41 2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã...................................42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................43 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ ................................................................43 3.1.1.Kết quả..............................................................................................43 3.1.2. Thảo luận..........................................................................................44 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP ......................................................45 3.2.1. Kết quả .............................................................................................45 3.2.2. Thảo luận..........................................................................................46 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN .......................................................47 3.3.1. Kết quả .............................................................................................47 3.3.2. Thảo luận..........................................................................................48 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG ........................................................49 3.4.1. Kết quả .............................................................................................49 3.4.2. Thảo luận..........................................................................................50 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI ............................................................51 3.5.1. Kết quả .............................................................................................51 3.5.2. Thảo luận..........................................................................................52 vi 3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT ...................................................53 3.6.1. Kết quả .............................................................................................53 3.6.2. Thảo luận..........................................................................................54 3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU..............................................................55 3.7.1. Kết quả .............................................................................................55 3.7.2. Thảo luận..........................................................................................56 3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ.......................................57 3.8.1. Kết quả .............................................................................................57 3.8.2. Thảo luận..........................................................................................58 Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM...60 4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT.........................................................................60 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................61 4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. ........................................................63 4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM......................................................63 4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .....................................................65 4.5.1. Kết luận............................................................................................65 4.5.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................67 PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm .........................................................68 PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................69 PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................81 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] ................................7 Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] ..............8 Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] ......................................10 Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] ...................................................11 Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]...................................................11 Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9].................................12 Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] ...........................17 Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm [8] .....................................................................................................................23 Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] ............................................24 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]..............24 Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]..............25 Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 53871994) [8] ...........................................................................................................26 Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm.............................................34 Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần: ..........................................................................................................36 Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: .............................................................................................................37 Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn:...............................................................................................................38 Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường: ...............................................................................................................39 Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muối: .................................................................................................................40 Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt: .......................................................................................................41 viii Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ tiêu: ...................................................................................................................41 Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị:...................................................42 Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: .......43 Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ .............45 Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn..........47 Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: .........49 Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ............51 Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ ..............53 Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu........55 Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã ............................57 Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................62 Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm........................................................63 Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm ..................................63 Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . ..............................64 Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................65 Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm .......................69 Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm................................69 Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm.......................................69 Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm...................................70 Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm.................................70 Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ ..............................................71 Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp........................................72 Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn .........................................73 Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường .........................................74 Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối ...........................................75 Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt ......................................76 Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu .............................................77 Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã ............................78 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá ..............44 Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá cảm quan ...........................................................................................................46 Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................48 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................50 Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................52 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá cảm quan ...........................................................................................................54 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................56 Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan.....................58 -1- LỜI NÓI ĐẦU Như ta đã biết trên thị trường trong và ngoài nước liên tục xảy ra các loại dịch bệnh bùng phát như: cúm gà, heo tai xanh, lở mồm long móng…gây biền động không nhỏ đến thị trường thực phẩm. Các mặt hàng thực phẩm ngày càng khan hiếm và tăng giá liên tục ảnh hưởng đến đời sống của người dân. Trước tình hình đó các mặt hàng thủy sản trở thành nguồn thực phẩm chính trên thị trường. Các nhà máy chế biến không ngừng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng được đa dạng hóa để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Mặt hàng thị trường xuất khẩu thủy sản của nước ta nói chung cũng như tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh nói riêng tương đối khó tính nhất là thị trường Nhật và thị trường Mỹ. Do đó, thuỷ sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao. Cùng với sự gia tăng về số lượng hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều. Theo số liệu thống kê tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh, lượng tôm thịt vụn loại ra hàng năm chiếm khoảng 0,5% so với tổng khối lượng nguyên liệu và bán ra thị trường trong nước với giá rẻ. Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm thuỷ sản này chúng ta cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng. Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh. -2- Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau: 1. Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài. 2. Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập các thông số cho quy trình. 3. Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. 4. Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành sản phẩm 5. Kết luận Mục đích của đợt thực tập àny giúp bản thân em làm quen vớ i phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất. Do trong thời gian thực tập và kiến thức có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Thuỷ -3- Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XU ẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh - Nhà máy được đầu tư cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ. Ban đầu làm phân xưởng đông lạnh thuộc công ty Hải sản tỉnh làm nhà máy đông lạnh đầu tiên của Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ cho tỉnh. - Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng Ninh. - Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước “ Công ty Xuất khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”. - Tháng 8/2002 chuyển thành Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần: Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt động theo pháp luật doanh nghiệp. - Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng chính đại diện của mình tại Hà Nội. - Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để đầu tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái. -4- - Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể. Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và huy chương nhiều lần. Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á. Đây sẽ là một điều kiện tốt để công ty phát triển trong tương lai. 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành nghề sau:  Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất khẩu và nội địa.  Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải.  Kinh doanh dịch vụ vui chơi. giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc sản nổi trên Vịnh Hạ Long.  Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc.  Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản. Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể khác. -5- 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.2.1.Giới thiệu chung Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩurất quan trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.[2] Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản. -Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20- 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm. -Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thuỷ sản. Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với -6- quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, lên men chua… 1.2.2. Cấu tạo chung của tôm Con tôm gồm có hai phần:  Phần trước là đầu và ngực.  Phần sau là thân. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực. Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước. -7- Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú 59,70 31,40 8,09 Tôm chì 57,36 31,55 11,09 Tôm sắt 56,43 31,95 11,62 Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00 Tôm hùm 39,57 52,20 8,39 Tôm càng 27,64 63,40 11,62 Tôm rảo 12,10 31,75 12,10 Tôm he 60,20 29,80 10,00 1.2.3. Thành phần hoá học của tôm 1.2.3.1. Khái quát chung Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. -8- Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi Loại tôm Protein Lipit Tro Nước Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00 Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90 Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63 Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98 Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32 Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56 Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65 Tôm hùm 20,81 1,30 1,32 74,57 1.2.3.2.Nước Cơ thịt tôm chứa khoảng 70÷ 85% àl nước, hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của một số loài tôm. Giai đoạn nhịn đó (xảy ra nhiều ở một số loài tôm trong thời gian đẻ trứng) làm giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm. Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein. Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. -9- 1.2.3.3. Protein Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm. Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm: + Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein hoà tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M). +Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hoà tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0,15 M). Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein. +Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng. 1.2.3.4. Thành phần các axit amin Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit amin trong thịt một số loài tôm được trình bày trên bảng sau: -10- Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] Loại axit amin Asparagin Threonin Serin Axit glutamic Prolin Glyxin Alanin Cystein Valin Methionin Isoleucin Leucin Tyrosin Phenylalanin Lycin Histidin Arginin Ornithin Taurin Hàm lượng axit amin( mg/100g) Tự do Tổng số 10 15 11 41 71 526 90 23 19 17 37 14 18 27 6 181 29 46 382,0 992,2 1033,0 522,0 673,3 623,4 23,8 330,6 212,5 333,9 240,0 108,2 869,2 316,7 1375,8 - 1.2.3.5. Lipit Mô cơ của tôm chứa khoảng 0,05-3% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit. Phosphatidyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của các axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hoà. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống