Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (crocodylus siamensis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ HẠNH NGÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ HẠNH NGÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN MINH PHÚ 2012 LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua. Thầy cô đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi vững chắc trong tương lai. Cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi nhớ và biết ơn sự tận tình ấy. Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K34 đã nhiệt tình hỗ trợ và có nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai. Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h iều , chắc chắn bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn. CầnThơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện LÊ THỊ HẠNH NGÂN i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis)” được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị nguyên liệu cá sấu, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và sản phẩm chà bông nói riêng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (10%, 15%, 20%) khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến mùi vị của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến chất lượng của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (1 tuần, 2tuần, 3 tuần, 4 tuần) đến chất lượng của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được cá hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa. Sấy ở 900C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm, sản phẩm vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Nhưng đến tuần thứ 5 thì đã xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm. Như vậy, sản phẩm chà bông cá sấu có thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .............................................................................................. i TÓM TẮT.................................................................................................... ii MỤC LỤC ................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG .................................................................................. v DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................. vii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................... 1 1.1 Giới thiệu chung..................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 1 1.4 Thời gian thực hiện................................................................................. 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2 2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu.......................... 2 2.2 Giới thiệu về phụ gia .............................................................................. 3 2.2.1 Muối ăn ............................................................................................... 3 2.2.2 Đường ................................................................................................. 3 2.2.3 Bột ngọt............................................................................................... 3 2.2.4 Nước mắm........................................................................................... 3 2.2.5 Tiêu sọ................................................................................................. 3 2.3 Giới thiệu về cây gừng............................................................................ 3 2.4 Giới thiệu về quá trình sấy...................................................................... 4 2.4.1 Tổng quan ........................................................................................... 4 2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ............................. 4 2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy.................................................................. 5 2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp ....................... 5 2.5 Các nghiên cứu có liên quan................................................................... 6 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................... 7 3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................... 7 3.1.1 Địa điểm – Thời gian........................................................................... 7 3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ........................................................................ 7 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng................................................................. 7 3.1.4 Hóa chất sử dụng................................................................................. 7 3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................ 8 3.1.6 Thuyết minh quy trình ......................................................................... 8 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 9 3.2.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................... 9 3.2.2 Thí nghiệm 2 ....................................................................................... 10 iii 3.2.3 Thí nghiệm 3 ....................................................................................... 11 3.2.4 Thí nghiệm 4 ....................................................................................... 12 3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu................................ 13 3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng .................................... 13 3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan....................................... 13 3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh............................................................. 14 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 14 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 15 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng thêm vào khi hấp đến giá trị cảm quan .......... 15 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................................................................... 16 4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm........................... 17 4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm......... 17 4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm ........................ 18 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ......................................................... 19 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................................................................... 19 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí..... 20 4.5 Dự đoán giá thành sản phẩm................................................................... 21 4.6 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm .......................... 21 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................................... 22 5.1 Kết luận.................................................................................................. 22 5.2 Đề xuất................................................................................................... 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 23 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 24 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.......................................................... 33 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các tỷ lệ gừng ..................................................................................................................... 15 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau ................................................................................................. 16 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau............................................................................................... 17 Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ............................................................................................................ 18 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 19 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) ở nhiệt độ thường ............................................................................... 20 Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm.......................................................... 21 Bảng 4.8 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá sấu và sản phẩm cá sấu chà bông............................................................................. 21 Bảng A.1 Hệ số quan trọng .......................................................................... 24 Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà bông................................................... 24 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình chung có trọng lượng............................................................................ 25 Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1......................................... 33 Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 2......................................... 33 Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 3......................................... 33 Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3 .............................................. 33 Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 4......................................... 33 Bảng B.6 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1.................... 34 Bảng B.7 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 2.................... 35 Bảng B.8 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 3.................... 38 Bảng B.9 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3 ........................... 39 Bảng B.10 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 4.................. 40 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu......................................................................... 2 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu.. 7 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................ 9 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................ 10 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................ 11 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4................................................................ 12 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gừng khác nhau........................................................ 15 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau ....................................................... 16 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau.................................................... 17 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy ..................................................................................................................... 18 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản....................................................................... 19 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần)............................................................. 20 HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông ....................... 22 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN ĐTBCCTL ĐTBCTL VSV VNĐ Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Vi sinh vật Việt Nam đồng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu chung Nói đến cá sấu, người ta thường chỉ nghĩ đến bộ da đắt tiền của chúng, không phải ai cũng biết được thịt cá sấu rất ngon và bổ dưỡng. Trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm từ da cá sấu như dây nịt, bóp, giày…rất phổ biến, các sản phẩm từ thịt cá sấu lại rất hạn chế. Gần đây, xuất hiện nhiều mặt hàng từ thịt cá sấu nhưng cũng chỉ là thịt fillet đông lạnh hay sườn cá sấu đông lạnh, sản phẩm từ thịt cá sấu ăn liền gần như không có. Trong khi đó, quá trình công nghiệp hóa làm cho nhịp sống của con người trở nên gấp rút, tiết kiệm thời gian tối đa, vì thế nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh và chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Chà bông là loại thức ăn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu. Hiện nay, đối với sản phẩm chà bông, nhiều mặt hàng khác nhau đã được sản xuất như chà bông từ thịt động vật (thịt heo, thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng có nhiều loại như cá lóc, cá thu, cá hồi...Tuy nhiên sản phẩm chà bông từ cá sấu là chưa có. Chính vì các lý do đó nên việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng hơn. 1.2 Mục tiêu của đề tài Đề tài được thực hiện nhằm thử nghiệm và phát triển sản phẩm chà bông cá sấu có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cá sấu trên thị trường. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện Bắt đầu từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012. 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu Cá sấu là loài bò sát lớn ưa thích môi trường nước, có ở rất nhiều nơi trên thế giới vì chúng sống được ở cả nước ngọt và lợ. Thức ăn của chúng khá đa dạng, chủ yếu là cá, động vật có vú sống hay đã chết. Một số loài, chủ yếu là cá sấu nước lợ ở Úc và các đảo trên Thái Bình Dương có khả năng bơi ra xa ngoài biển. Ở Việt Nam có 3 loại cá sấu được nuôi phổ biến hiện nay là: Cá sấu nước ngọt (Crocodylus siamensis), còn gọi là cá sấu xiêm. Thân có màu xám ánh sắc xanh, không cá vảy đen. Sống ở các tỉnh Cà Mau (U minh), sông Đồng Nai… Cá sấu nước lợ (Crocodylus porosus) còn gọi là cá sấu hoa cà, cá sấu lửa, cá sấu Đồng Nai. Thân có màu vàng ánh,có màu xanh lá cây, có vẩy đen xen kẻ. chúng sống ở cửa sông Mekong và sông Đồng Nai. Cá sấu Cuba (Crocodylus rhombifer), thân có màu vàng sẫm pha nâu, xen lẩn các chấm đen. Nuôi ở Đà Nẳng, Nha Trang, Cà Mau. (Nguồn: http://www.vi.wikipedia.org) Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản 2.2 Giới thiệu về phụ gia 2.2.1 Muối ăn Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có nhiều công dụng như : tạo vị mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy hóa…[11] 2.2.2 Đường Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE. Có tác dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 2.2.3 Bột ngọt Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong các món ăn. Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên... Liều lượng sử dụng tối đa: 10g/1000g nguyên liệu. [9] 2.2.4 Nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá. Nước mắm là một loại gia vị có giá trị dinh dưỡng cao, thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam. Ngoài ra nước mắm còn chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br… và các vitamin: B1, B12, B2…[10] 2.2.5 Tiêu sọ Hạt tiêu chín hẳn, đã loại vỏ đen bên ngoài.Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình. Tiêu dùng để tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. 2.3 Giới thiệu về cây gừng Cây gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rose thuộc họ gừng Zingiberaceae. Trong gừng có chứa 2-3% tinh dầu, 5% chất nhựa dầu, 3,7% chất béo, tinh bột và các chất cay như zingeron, zingirola và shogaola. Được trồng để làm thuốc, làm gia vị và khử mùi tanh. 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản 2.4 Giới thiệu về quá trình sấy 2.4.1 Tổng quan Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường ngoài thông qua tác nhân sấy. Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau: Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng. Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật. Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm. Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản. 2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m 2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h). Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy: Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen. Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất Nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh hưởng đến thời gian sấy. 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản 2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy Theo sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy thì quá trình sấy có 3 giai đoạn: Giai đoạn đốt nóng vật liệu: giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu vào buồng sấy, tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật liệu đạt đến nhiệt độ của nhiệt kế bầu ướt. Trong giai đoạn này hàm ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và thời gian diễn tiến nhanh. Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này thể hiện sự bay hơi đều đặn của vật liệu sấy, nó phụ thuộc rất nhiều vào môi trường thoát ẩm, nếu thoát ẩm tốt thì quá trình sấy sẽ nhanh. Ở giai đoạn này ẩm trong vật liệu sẽ hóa hơi còn nhiệt độ giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật liệu cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường là không đổi, do vậy tốc độ bay hơi ẩm cũng không đổi. Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: kết thúc giai đoạn tốc độ sấy không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật liệu là ẩm liên kết. Năng lượng dùng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết chặt hơn). Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi, nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm theo thời gian và đạt đến độ ẩm cân bằng thì quá trình sấy dừng lại. [2] 2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp Vi sinh vật Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử. Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi được xử lý nhiệt. Dinh dưỡng Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi. Hệ enzym Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp. Mùi vị Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp. 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Cấu trúc Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. [6] 2.6 Các nghiên cứu có liên quan Mã Cảo Kía (2011) đã nghiên cứu sản phẩm cá sấu fillet tẩm gia vị xông khói. Nghiên cứu cho thấy thịt cá được sấy sơ bộ và xông khói trong thời gian 45 phút, nhiệt độ 80-850C có cấu trúc không quá khô, không mềm nhũn, có màu vàng đặc trưng, mùi khói vừa phải. Phối trộn gia vị với hàm lượng 6% muối, 8% đường, 1% bột ngọt, 1% tỏi, 1,5% ớt, ngâm trong 30 phút và thời gian sấy chín là 4 giờ, nhiệt độ 80-850C cho sản phẩm có hương vị hài hòa, được nhiều người chấp nhận. Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi. Nghiên cứu cho thấy hấp ở 100 0C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá điêu hồng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh, giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 110 0C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá lau kiếng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và bổ sung thêm 3% đậu phộng cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 100 0C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm – Thời gian Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ. Thời gian: tháng 01/2011 đến tháng 05/2012. 3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia Nguyên liệu: Thịt cá sấu được mua từ các trang trại nuôi cá sấu hay các cơ sở chỉ lấy da cá sấu để cung cấp cho các công ty thuộc da. Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng  Dao, kéo, thớt, thau, rổ.  Nồi hấp, thiết bị sấy, bếp gas, tủ đông.  Máy xay sinh tố.  Cân bàn, cân điện tử.  Hệ thống phân tích đạm.  Hệ thống soxhlet.  Và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm. 3.1.4 Hóa chất sử dụng  H2SO4 đậm đặc và 0,1N.  NaOH.  Axit Boric.  Cloroform.  Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW). 7 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản 3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý, rửa Thí nghiệm 1 Hấp Tách thịt Thí nghiệm 2 Phối trộn gia vị Thí nghiệm 3 Sấy Tạo độ bông Thí nghiệm 4 Bao gói, bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu 3.1.6 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Được mua từ trang trại nuôi cá sấu và vận chuyển về phòng thí nghiệm. Xử lý, rửa Rửa bằng nước sạch, lạng bỏ mỡ thừa, làm giảm bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Hấp Cá sau khi rửa sạch được đem đi hấp. Mục đích: loại bỏ bớt vi sinh vật, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình gỡ thịt tiếp theo. 8 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Tách thịt – Phối trộn gia vị Sau khi hấp xong ta bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần thịt trộn đều với gia vị nhằm làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Khi trộn cần phải đảo đều tay để thịt cá thấm đều gia vị. Sấy – Tạo độ bông Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng, bề dày của lớp cá khoảng 4mm. Khay dùng để sấy là khay inox và cần phải được rửa sạch, sấy hoặc phơi khô trước khi cho thịt cá vào. Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu cho khay chứa cá vào tủ sấy, 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy mẫu ra. Sau quá trình sấy cần tạo độ bông cho thịt cá với máy xay sinh tố. Mỗi lần chỉ cho khoảng 20g thịt cá vào xay để đạt được hiệu quả tạo bông tốt hơn. Bao gói – Bảo quản Chà bông thành phẩm được cho vào hộp nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm. Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gừng thêm vào khi hấp cá sao cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi được xử lý sạch được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 100 0C trong thời gian 10 phút với các tỷ lệ gừng 10%, 15%, 20%. Khối lượng mẫu là 100g. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là tỷ lệ gừng. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. 9 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Xử lý, rửa Hấp Tỷ lệ gừng 10% 15% 20% Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc) Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Mẫu được đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ thích hợp. 3.2.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm. Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gia vị phối trộn vào nguyên liệu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi hấp, để hơi nguội, tách bỏ xương, phần thịt cá được phối trộn với muối ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, đường ở các nồng độ 1%, 1,5%, 2%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,1%. Cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 90oC trong 40 phút. 20 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và cho vào máy xay sinh tố để tạo độ bông. Khối lượng mẫu là 50g. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi và với tỷ lệ muối:đường là 0,5%:1%; 0,5%:1,5%; 0,5%:2%; 1%:1%; 1%:1,5%; 1%:2%; 1,5%:1%; 1,5%:1,5%; 1,5%:2%. Tổng số nghiệm thức là 9, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 27. 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Sơ đồ quy trình: Cá sau khi hấp Các thông số gia vị cố định: Nước mắm: 4% Bột ngọt: 0,5% Tiêu : 0,1% Tách thịt cá Phối trộn gia vị Đường 1%, 1,5%, 2% Muối 0,5%, 1%, 1,5% Sấy - tạo độ bông Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất. 3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm. Mục đích: Chọn ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn. Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp, tách thịt và phối trộn gia vị với tỷ lệ đã được chọn ở thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở các chế độ 900C với các khoảng thời gian 30 phút, 40 phút và 50 phút. Sau khi sấy 20 phút, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 10 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và tạo độ bông với máy xay sinh tố. Khối lượng mẫu là 50g. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là thời gian. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 9. 11