Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc (channa striata)

  • Số trang: 55 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 17 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THÁI VĂN HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THÁI VĂN HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ LÓC (Channa striata) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẨN PGS.TS ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ đóng góp ý kiến của thầy cô và bạn bè, tôi xin chân thành biết ơn: Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn đóng góp ý kiến và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ , đặc biệt là quý thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản - khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản khóa 34 đã tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong khoảng thời gian qua. Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn. Cuối lời tôi xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống. Cần thơ, ngày 15 tháng 5 năm 2012 Sinh viên thực hiện Thái Văn Học SVTH: THÁI VĂN HỌC i MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. i MỤC LỤC ...................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG .................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH........................................................................................v TÓM TẮT .................................................................................................... vi PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................. 1 1.1 Giới thiệu........................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................... 1 1.3 Nội dung nghiên cứu.......................................................................... 1 PHẦN II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 2 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc......................................................... 2 2.1.1 Giới thiệu cá lóc................................................................................. 2 2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc .......................................................... 2 2.2 Giới thiệu về phụ gia sử dụng trong thí nghiệm.................................. 3 2.2.1 Giới thiệu về cây mè .......................................................................... 3 2.2.2 Muối ăn ............................................................................................. 3 2.2.3 Đường................................................................................................ 3 2.2.4 Bột ngọt............................................................................................. 3 2.2.5 Nước mắm ......................................................................................... 4 2.3 Giới thiệu về quá trình hấp................................................................. 4 2.3.1 Tổng quan về quá trình hấp................................................................ 4 2.3.2 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình hấp ............................ 4 2.4 Giới thiệu về quá trình sấy ................................................................. 5 2.4.1 Tổng quan về quá trình sấy ................................................................ 5 2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ........................... 5 2.6 Một vài nghiên cứu liên quan............................................................. 6 PHẦN III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 7 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................... 7 3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất ................................................. 7 3.3 Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 8 3.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................. 8 3.3.1.1 Sở đồ quy trình công nghệ ................................................................. 8 3.3.1.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................... 9 3.4 Bố trí thí nghiệm...............................................................................10 3.4.1 Thí nghiêm 1: Xác định chế độ hấp...................................................10 3.4.2 Thí nghiêm 2: Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn ....................................11 3.4.3 Thí nghiêm 3: Xác định nhiệt độ và thời gian sấy .............................12 3.4.4 Thí nghiêm 4: Xác định tỷ lệ mè trắng phối trộn ...............................13 3.4.5 Thí nghiêm 5: Thí nghiệm bảo quản..................................................14 3.5 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP, TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................................................15 3.5.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ...................................................15 3.5.2 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu .............................................15 SVTH: THÁI VĂN HỌC ii MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................16 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM......................................................................................16 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP ...........................................16 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN...........................18 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY..................19 4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................................................19 4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị ẩm độ của sản phẩm...........................................................................................21 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MÈ PHỐI TRỘN.................................22 4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN...............................24 4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm.................................................................................................24 4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị ẩm độ của sản phẩm.................................................................................................25 4.6.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí ....................................................................................................26 4.7 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU........................................27 4.8 DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ............................................27 PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................28 5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................28 5.2 ĐỀ XUẤT.........................................................................................30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................31 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH ................................................33 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHẨN TÍCH THỐNG KÊ......................................42 SVTH: THÁI VĂN HỌC iii MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Ký hiệu Bảng 2.1 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Bảng 4.8 Bảng 4.9 Bảng 4.10 Bảng 4.11 Tên bảng Trang Thành phần hoá học của cá lóc ................................................... 2 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá lóc, hạt mè trắng và sản phẩm chà bông cá lóc ..................... 18 Điểm trung bình có trọng lượng của của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau ......................................... 19 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau.......................................................... 19 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau.......................................................... 19 Trung bình độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau ................................................................................. 22 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các hàm lượng mè khác nhau.................................................... 23 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản ........................................................................... 24 Trung bình độ ẩm của sản phẩm theo thời gian bảo quản.......... 26 Trung bình vi sinh của sản phẩm theo thời gian bảo quản......... 27 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu.............................. 28 Hoạch toán giá thành sản phẩm ................................................ 28 SVTH: THÁI VĂN HỌC iv MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Ký hiệu Tên hình Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 Hình 3.6 Hình 4.1 Cá lóc đen .................................................................................... 2 Sơ đồ quy trình tham khảo............................................................ 7 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc ........................... 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................ 11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................ 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................ 13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ............................................................ 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ............................................................ 15 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau............................................................................................ 18 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau............... 19 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau............... 21 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau............................................................ 22 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mè đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm ........................................... 22 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản............................... 23 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị ẩm độ của sản phẩm theo thời gian bảo quản .............................................................. 26 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản............................................... 27 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm chà bông cá lóc đề nghị........ 30 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 Hình 4.8 Hình 4.9 SVTH: THÁI VĂN HỌC Trang v MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc“ nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị của cá lóc, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp (100 0C trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút) đến chất lượng của thịt cá. Khảo sát hàm lượng đường (1,5%, 2%, 2.5%) và hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%) cố định 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt, ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (800C, 950C, 1050C) và thời gian sấy (60 phút, 80 phút, 100 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ mè trắng phối trộn (2%, 3%, 4%) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: Hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt. Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, hài hòa. Sấy mẫu ở 950C trong 80 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản. Bổ sung 3% mè cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng. Sau 5 tuần bảo quản điểm cảm quan của sản phẩm vẩn đạt chất lượng khá, chưa xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như có mùi lạ, màu sắc biến đổi hay nấm mốc phát triển. kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên mẫu bảo quản 5 tuần là 1.3x105 (cfu/g) không vượt mức cho phép, vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm. SVTH: THÁI VĂN HỌC vi MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong đời sống hiện nay, cá là nguồn thực phẩm quan trọng và rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của con người. Nó được chế biến thành các món ăn với những hương vị và màu sắc khác nhau và cũng tốn kém khá nhiều thời gian để chế biến. Trong thời đại công nghiệp hóa - hiện đại hóa làm cho cuộc sống của con người trở nên bận rộn, thời gian rất quý giá thì không có thời gian để chuẩn bị cho một bửa ăn đầy đủ chất dinh dưởng. Vì vậy nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẳn càng ngày càng được tăng cao. Trong những năm gần đây ngành thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh và trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn. Diện tích nuôi trồng ngày càng được mở rộng, có nhiều loài thủy sản có giá trị kinh tế cao được chú trọng phát triển. Trong đó, cá lóc là một loài cá rất dể nuôi tăng trưởng nhanh có thịt thơm ngon bổ dưỡng. Tuy nhiên, giá thành chưa cao lắm, đầu ra chưa ổn định, tiêu thụ chủ yếu ở thị trường nội địa. Vì vậy, nghiên cứu tạo ra một sản phẩm chà bông từ thịt cá lóc có giá trị kinh tế cao đủ sức cạnh tranh với các mặt hàng khác, bên cạnh đó có thể góp phầm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng, có thể xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao. Chà bông một sản phẩm vừa thơm ngon, bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều đạm, ít béo, tốt cho sức khoẻ, là món ăn ưa thích của người dân trên thới giới phù hợp với những người bận rộn không có thời gian cho nấu ăn. Từ nhu cầu thực tiển đó việc “nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá lóc (Channa striata)” là cần thiết. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài được tiến hành với mục tiêu tìm được quy trình thích hợp tạo ra sản phẩm chà bông từ thịt cá lóc thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phầm đa dạng hóa sản phẩm, từ đó càng nâng cao giá trị kinh tế cho cá lóc hơn. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng thịt cá. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn mè trắng đến mùi vị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. SVTH: THÁI VĂN HỌC 1 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Giới thiệu cá lóc Cá lóc là loài cá sống trong môi trường nước ngọt. Chúng tìm thấy ở các khu vực nhiệt đới như châu Phi và châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, Triều Tiên, Sri Lanka, Việt Nam..., Cá lóc thích sống ở những vùng nước đục có nhiều rong cỏ. Tính thích nghi với môi trường rất cao, có thể sống ở những vùng có hàm lượng O2 thấp. Nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên chúng có thể lấy oxi không khí để cung cấp cho cơ thể một cách dễ dàng. Phân loại: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Channoidei Hình 2.1 Cá lóc Họ: Channidae Loài: Channa striata (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Cá lóc) 2.1.2 Thành phần hóa học của cá lóc Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá lóc Thành phần (%) Căn bản ướt Ẩm Lipid Protein Tro 78.49 1.91 16.61 2.87 (%) Căn bản khô 8.88 77.22 13.34 (Huỳnh Hồng Điệp, 2010) SVTH: THÁI VĂN HỌC 2 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.2 Giới thiệu về phụ gia sử dụng trong thí nghiệm 2.2.1 Mè trắng Cây mè (Sesamum indicum L.) là một loại cây ra hoa thuộc chi Vừng (Sesamum), họ Vừng (Pedaliaceae). Đây là một cây được thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt mè chứa từ 38 đến 50% dầu người ta thường gọi là dầu vừng. Dầu vừng là một loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông đặc lại. (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Dầu_mè_(cây)) 2.2.2 Muối ăn Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối, là một khoáng chất được con người bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có một số khoáng chất khác. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường. (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/muối_ăn) 2.2.3 Đường Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể có công thức hóa học là C12H22O11, nó có vị ngọt, tan trong nước. Trong chế biến thực phẩm người ta sử dụng đường với mục đích tạo vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưởng cho thực phẩm. Ngoài ra khi hòa tan đường trong nước sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu với nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn. Vì vậy nó có khả năng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/đường) 2.2.4 Bột ngọt Bột ngọt hay còn gọi là mỳ chính một trong năm vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong món ăn hàng ngày. Nó là hợp chất gồm có muối natri và acid glutamic (một trong 20 acid amin cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của con người). Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm, khi bổ sung vào thực phẩm thì nó làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu sắc của sản phẩm. (Nguồn:http://vi.wikipedia.org) SVTH: THÁI VĂN HỌC 3 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.2.5 Nước mắm Nước mắm là chất nước rỉ từ cá được ướp muối lâu ngày. Dưới tác dụng của enzyme proteaza có trong bản thân cá hay vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein tạo thành các dạng trung gian khác như peptone, polypeptist và cuối cùng là acid amin. Thành phần hóa học của nước mắm gồm có đạm (đạm tổng số, đạm amin, đạm amon) các acid amin, các chất bay hơi, các chất vô cơ như NaCl, S, Ca, Mg, P, I và các vitamin: B1, B12, B2, PP. (Trương thị Mộng Thu, 2009) 2.3 Giới thiệu về quá trình hấp 2.3.1 Tổng quan về quá trình hấp Hấp là quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, được xử lý bằng hơi nước phục vụ cho nhiều chức năng khác nhau trong đó một trong những chức năng chính là vô hoạt enzyme trong nguyên liệu làm cho cấu trúc nguyên liệu bị biến đồi và dể dàng xử lý ở các công đoạn tiếp theo của quá trình chế biến (Nguyễn Thanh trí, 2011). 2.3.2 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình hấp  Về sinh vật: Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần các quá trình xử lý này chỉ tiêu diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử. Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi xử lý nhiệt.  Về dinh dưỡng: Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.  Về hệ enzyme: Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp. SVTH: THÁI VĂN HỌC 4 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT  Về mùi vị: Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.  Về cấu trúc: Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt dứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong gian bào thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hổn hợp lỏng rắn có mặt protein khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt chúng. (Lê Mỹ Hồng, 2005) 2.4 Giới thiệu về quá trình sấy 2.4.1 Tổng quan về quá trình sấy Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường ngoài thông qua tác nhân sấy. 2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m 2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h). u dW F .d .T W: Lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg/h) F: Tổng bề mặt bay hơi của sản phẩm sấy (m2) T: Thời gian sấy (h) Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy: Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ sấy nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen. SVTH: THÁI VĂN HỌC 5 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt sản phẩm, quá trình sấy nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt sản phẩm, tốc độ sấy chậm nhất. Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất Nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh hưởng đến thời gian sấy (Hoàng Văn Chước, 2003). 2.5 Một vài nghiên cứu liên quan Năm 2010, Huỳnh Hồng Điệp. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gia vị 9% muối, 12% đường cho sản phẩm có hương vị hài hòa, xong khói ở 600C thời gian 45 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon đặc trung của sản phẩm xông khói. Năm 2011, Nguyễn Văn Cửng. Nghiên cứu sản xuất chà bông từ thịt cá tra (Pangasiannodon hypophthalmus), nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10% cho cấu trúc sản phẩm săn chắc, khử hầu hết mùi cá, giử được độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm, 0.5% bột ngọt cho sản phẩm hài hòa đậm đà. Sấy ở 110oC trong 90 phút cho sản phẩm cấu trúc bông đồng điều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Bổ sung 2% gừng tạo cho sản phẩm có vị béo vừa cùng mùi thơm đặc trưng của sản phẩm chà bông. Năm 2010, Nguyễn Thị Ngọc Ánh. Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên; trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị sản phẩm hài hòa, đậm đà; sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận. SVTH: THÁI VĂN HỌC 6 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Quy trình tham khảo Nguyên liệu Trọng lượng trung bình 500g/con Xử lý, rửa Hấp Nhiệt độ hấp: 1000C Thời gian hấp: 10 phút Tách thịt Mè trắng Sấy – Tạo độ bông Phối trộn gia vị Rang vàng Nhiệt độ sấy: 1000C Thời gian sấy: 75 phút Đường 1,5% Muối 1,0% Nước mắm 4,0% Bột ngọt 0,5% Xay nhỏ Phối trộn mè Mè 2,5% Hộp PP Bao gói Bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tham khảo SVTH: THÁI VĂN HỌC 7 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS – Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ – Đường 3/2 – Phường Xuân Khánh – Quận Ninh Kiều - Thành phố Cần Thơ. Thời gian nghiên cứu: 01/2012 đến 04/2012 3.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất  Vật liệu: - Nguyên liệu chính: cá lóc có trọng lượng trung bình 500- 600g/con, mè trắng. - Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, nước mắm  Dụng cụ và thiết bị: - Dao, kéo, thao, rổ, thớt, vá, đũa, dĩa… - Cân 2 số lẽ, nồi hấp, bếp gas. - Thiết bị sấy, tủ ủ vi sinh. - Máy xay sinh tố - Hệ thống kjeldahl, hệ thống soxhlet  Hóa chất: - Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về dinh dưỡng. - Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh. SVTH: THÁI VĂN HỌC 8 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 3.3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cá lóc Xử lý, rửa Cắt khúc Hấp Thí nghiệm 1 Tách thịt Mè trắng Rang vàng Xay nhỏ Phối trộn gia vị Thí nghiệm 2 Sấy tạo độ bông Thí nghiệm 3 Phối trộn mè Thí nghiệm 4 Bao gói Bảo quản Thí nghiệm 5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất chà bông từ thịt cá lóc SVTH: THÁI VĂN HỌC 9 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.3.1.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu: Nguyên liệu cá lóc được mua ngoài chợ phải đảm bảo còn tươi sống, cho đến khi về tới phòng thí nghiệm, trọng lượng trung bình 500 - 600g/con.  Xử lý nguyên liệu: Cá sau khi mua về tiến hành đánh vảy, cắt đầu, đuôi, vây, loại bỏ nội tạng, sau đó rửa sạch nguyên liệu. Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ là loại bỏ các phần không ăn được hoặc những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và không ăn được.  Rửa Cá được rửa dưới vòi nước sạch với mục đích tẩy sạch nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên thân nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật có trong nội tạng.  Cắt khúc Cá lóc sau khi rửa sạch thì ta tiến hành cắt khúc với chiều dài khoảng 45cm, với mục đích thuận tiện trong công đoạn hấp được dể dàng và tiết kiệm thời gian hấp hơn, ngoài ra còn tạo cho việc tách thịt được dể dàng hơn.  Hấp: Cá sau khi cắt khúc được cho vào nồi hấp để tẩy sạch và khử bỏ phần còn lại của tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, tách một phần nước, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo là tách thịt được dể dàng.  Tách thịt – Phối trộn gia vị: Sau khi hấp để cá hơi nguội và tiến hành tách bỏ xương và da cá, lấy phần thịt cá cho vào khay sau đó lấy muổng ép nhẹ thịt cá sao cho bề mặt của miếng thịt khoảng 4mm thì được. Sau đó thì tiến hành phối trộn với gia vị (đường, muối, bột ngọt và nước mắm) với mục đích tạo cho sản phẩm có được một hương vị thơm ngon, hài hòa, đồng thời còn góp phần tạo được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.  Sấy tạo độ bông: Cá sau khi được tách thịt thì cho vào thiết bị sấy, quá trình này làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài hơn.  Phối trộn mè: Mè trắng sau khi được rang vàng và cho vào thiết bị xay nhỏ mục đích là tạo điều kiện cho việc phối trộn được dể dàng. Ngoài ra dùng mè để phối trộn vào sản phẩm làm gia tăng hàm lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. SVTH: THÁI VĂN HỌC 10 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT  Bao gói - bảo quản: Sản phẩm sau khi chế biến xong được cho vào hộp nhựa đóng nắp cẩn thận, và bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ hấp Mục đích: Xác định được thời gian hấp tối ưu để có được thịt cá đạt chất lượng cao nhất. Chuẩn bị mẩu: cá lóc sau khi cắt khúc khoảng 4-5cm, được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút. Khối lượng mẫu thí nghiệm là 100g. Cá lóc Xử lý, rửa Cắt khúc Hấp (1000C) Thời gian (phút) 5 10 15 Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp  Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại  Tổng nghiệm thức: 1 x 3 = 3  Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9 SVTH: THÁI VĂN HỌC 11 MSSV 2081852 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.4.2. Thí nghiệm 2: xác định tỷ lệ phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Mục đích: Xác định tỉ lệ gia vị tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Chuẩn bị mẫu: Cá đã được hấp ở thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1 sau đó tiến hành tách thịt, bỏ xương, da. Sau đó tiến hành phối trộn gia vị cố định 3% nước mắm, 0.5% bột ngọt, đường thay đổi ở các nồng độ 1.5%, 2%, 2.5%, muối thay đổi ở các nồng độ 1%, 1.5%, 2%. Cho thịt cá và gia vị vào khay tiến hành đảo trộn đồng thời dàn mỏng thịt cá cho gia vị thấm vào thịt cá tốt hơn. Sau khi thịt cá đã thấm gia vị thì tiến hành sấy mẩu ở nhiệt độ 800C, thời gian 75 phút, tạo độ bông cho sản phẩm. khối lượng mỗi mẫu là 50g. Thịt cá Phối trộn gia vị Đường 1.5% 2% Muối 2.5% 1% 1.5% 2% Sấy (80 0C, 75phút) Tạo độ bông Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm  Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố thay đổi với 3 lần lặp lại. + Nhân tố hàm lượng đường thay đổi ở 3 mức độ. + Nhân tố hàm lượng muối thay đổi ở 3 mức độ.  Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9  Tổng số mẫu: 3 x 9 = 27 SVTH: THÁI VĂN HỌC 12 MSSV 2081852
- Xem thêm -