Tài liệu Nghiên cứu quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím giống nhật bản

B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I --------***-------- NGUY N TH THU HƯ NG NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N B T DINH DƯ NG T C KHOAI LANG TÍM GI NG NH T B N LU N VĂN TH C SĨ HÀ N I - 2014 B GIÁO D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I --------***-------- NGUY N TH THU HƯ NG NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N B T DINH DƯ NG T C KHOAI LANG TÍM GI NG NH T B N CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGH SAU THU HO CH Mà S : 60.54.10 NGƯ I HƯ NG D N KHOA H C: TS. HOÀNG TH L H NG HÀ N I - 2014 L I CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan r ng, s li u và k t qu nghiên c u trong lu n văn này là trung th c và chưa h ñư c s d ng. Tôi xin cam ñoan r ng, m i s giúp ñ cho vi c th c hi n lu n văn này ñã ñư c c m ơn và thông tin trích d n trong lu n văn này ñã ñư c ghi rõ ngu n g c. Hà N i, ngày tháng năm 2014 H c viên Nguy n Th Thu Hư ng H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p i L I C M ƠN ð hoàn thành lu n văn t t nghi p này, ngoài s c g ng c a b n thân, tôi còn nh n ñư c r t nhi u s giúp ñ quý báu t các cá nhân và t p th . Tôi xin chân thành c m ơn TS. Hoàng Th L H ng ñã t n tình dìu d t, ch b o cho tôi v phương pháp khoa h c, ñ ng th i t o m i ñi u ki n t t nh t ñ tôi th c hi n ñ tài và hoàn thành lu n văn t t nghi p này. Tôi xin c m ơn s nhi t tình giúp ñ c a các anh ch em ñ ng nghi p trong B môn B o qu n ch bi n - Vi n nghiên c u rau qu ñã dành cho tôi trong quá trình th c hi n ñ tài. Tôi xin bày t lòng bi t ơn sâu s c ñ n gia ñình, ngư i thân và b n bè ñã luôn ñ ng viên, giúp ñ tôi trong su t quá trình h c t p cũng như trong quá trình hoàn thành lu n văn! Hà N i, ngày tháng năm 2014 H c viên Nguy n Th Thu Hư ng H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p ii M CL C L I CAM ðOAN .......................................................................................... i L I C M ƠN...............................................................................................ii M C L C ...................................................................................................iii DANH M C CH VI T T T................................................................... vi DANH M C CÁC B NG..........................................................................vii DANH M C CÁC HÌNH..........................................................................viii PH N TH NH T: M ð U.................................................................... 1 1.1. ð T V N ð ......................................................................................... 1 1.2. M C ðÍCH – YÊU C U........................................................................ 3 1.2.1. M c ñích .............................................................................................. 3 1.2.2. Yêu c u ................................................................................................ 3 PH N TH HAI: T NG QUAN TÀI LI U ............................................. 4 2.1. Tình hình s n xu t b t dinh dư ng .......................................................... 4 2.1.1. Trên th gi i ......................................................................................... 4 2.1.2. Vi t Nam .............................................................................................. 5 2.2. Nhu c u dinh dư ng c a ngư i cao tu i .................................................. 6 2.3. Gi i thi u chung v khoai lang tím.......................................................... 9 2.3.1. Ngu n g c ............................................................................................ 9 2.3.2. Thành ph n hoá h c c a khoai lang tím................................................ 9 2.3.3. Tinh b t khoai lang............................................................................. 10 2.3.4. Anthocyanin ....................................................................................... 11 2.3.5. Các nghiên c u và ng d ng t khoai lang tím................................... 14 2.3.6.Tình hình s n xu t và tiêu th khoai lang Vi t Nam ......................... 17 2.4. M t s nguyên li u khác s d ng trong s n xu t b t dinh dư ng........... 18 2.4.1. G o..................................................................................................... 18 2.4.2. ð u xanh ............................................................................................ 19 2.4.3. ð u tương........................................................................................... 19 2.4.4.V ng.................................................................................................... 20 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p iii 2.4.5. S a b t ............................................................................................... 20 2.5. Các phương pháp n ñ nh màu s c nguyên li u trong quá trình sơ ch .. 21 2.6. M t s công ngh s d ng trong s n xu t b t dinh dư ng ..................... 22 2.6.1. M t s phương pháp làm chín nguyên li u. ........................................ 22 2.6.2. Các phương pháp s y nguyên li u ...................................................... 24 2.7. M t s lo i bao bì dùng trong ñóng gói th c ph m................................ 26 2.7.1. Màng ñơn ........................................................................................... 26 2.7.2. Màng ph c h p................................................................................... 27 PH N TH BA: V T LI U, N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U............................................................................................................. 29 3.1 ð i tư ng và ñ a ñi m ........................................................................... 29 3.1.1 Nguyên v t li u và thi t b ................................................................... 29 3.1.2 ð a ñi m nghiên c u............................................................................ 30 3.2 N i dung nghiên c u .............................................................................. 30 3.2.1. Nghiên c u các thông s công ngh trong công ño n x lý nh m n ñ nh màu s c và hàm lư ng anthocyanin trong quá trình ch bi n ................ 30 3.2.2. Nghiên c u xác ñ nh phương pháp và các thông s công ngh c a công ño n làm chín khoai lang tím cho m c ñích ch bi n b t dinh dư ng........... 30 3.2.3. Nghiên c u xác ñ nh các thông s công ngh c a công ño n s y khoai lang chín. ..................................................................................................... 31 3.2.4. Nghiên c u xây d ng công th c b t dinh dư ng t c khoai lang tím ñ t các ch tiêu dinh dư ng cho ngư i cao tu i và có ch t lư ng h p d n, phù h p th hi u ngư i tiêu dùng......................................................................... 31 3.2.5. Nghiên c u xác ñ nh ñi u ki n b o qu n thích h p nh m duy trì ch t lư ng và kéo dài th i h n s d ng s n ph m. ............................................... 31 3.2.6. Tính toán sơ b chi phí s n xu t 1kg s n ph m b t dinh dư ng khoai lang tím ........................................................................................................ 31 3.3 Phương pháp nghiên c u ........................................................................ 31 3.3.1. Sơ ñ th c nghi m.............................................................................. 31 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p iv 3.3.2. Phương pháp b trí thí nghi m............................................................ 34 3.3.3 Phương pháp phân tích ........................................................................ 38 PH N TH TƯ: K T QU VÀ TH O LU N ...................................... 41 4.1. Xác ñ nh thông s công ngh trong công ño n x lý nh m n ñ nh màu s c và hàm lư ng anthocynin c a khoai lang tím.......................................... 41 4.1.1. Xác ñ nh thành ph n hóa h c c a khoai lang tím tươi......................... 41 4.1.2. Xác ñ nh các thông s công ngh nh m n ñ nh màu s c và hàm lư ng anthocyanin c a khoai lang tím .................................................................... 41 4.2. Xác ñ nh phương pháp và các thông s công ngh c a công ño n làm chín khoai lang tím cho m c ñích ch bi n b t dinh dư ng. ......................... 43 4.2.1. Xác ñ nh phương pháp làm chín ......................................................... 43 4.2.2. Xác ñ nh các thông s công ngh trong công ño n làm chín............... 45 4.3. Xác ñ nh các thông s công ngh c a công ño n s y khoai lang chín .... 47 quan c a khoai lang tím................................................................................ 49 4.4. Xây d ng công th c s n ph m b t dinh dư ng t khoai lang tím cho ngư i cao tu i .............................................................................................. 51 4.4.1. Xác ñ nh t l ph i tr n các nguyên li u............................................. 51 4.4.2. Nghiên c u b sung các vitamin, ch t khoáng cho b t dinh dư ng t khoai lang tím .............................................................................................. 54 4.5. Xác ñ nh các ñi u ki n b o qu n nh m duy trì và kéo dài th i h n s d ng s n ph m ............................................................................................. 57 4.6. ð xu t quy trình hoàn thi n ch bi n b t dinh dư ng t khoai lang tím gi ng Nh t B n dành cho ngư i cao tu i...................................................... 59 4.7. Tính toán sơ b chi phí s n xu t 1kg s n ph m...................................... 60 PH N TH NĂM: K T LU N VÀ KI N NGH ................................... 62 5.1 K t lu n.................................................................................................. 62 5.2 Ki n ngh ................................................................................................ 62 TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 63 PH L C.................................................................................................... 67 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p v DANH M C CH VI T T T BOPP Biaxial Oriented Polypropylene CHLB C ng hòa liên bang CK Ch t khô CT Ch t tươi FAO T ch c lương th c th gi i FAOSTAT Th ng k c a t ch c lương th c th gi i PE Polyethylene PET Polyethylene Terephthalate H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p vi DANH M C CÁC B NG B ng 2.1. M t s s n ph m ngũ c c dinh dư ng t i Vi t Nam ....................... 6 B ng 2.2: Hàm lư ng các ch t ch ng oxy hóa trong các lo i khoai lang ...... 10 B ng 2.3: ð c ñi m c a m t s h th ng tinh b t......................................... 11 B ng 2.4. Di n tích khoai lang c nư c (tính ñ n 15-03-2010)..................... 18 B ng 3.1: Thành ph n dinh dư ng chính c a các nguyên li u ...................... 29 B ng 3.2: D ki n thành ph n dinh dư ng chính c a s n ph m.................... 36 B ng 3.3: T l ph i tr n nguyên li u c a các công th c thí nghi m............ 37 B ng 3.4: T l b sung CaCO3 và premix c a các công th c thí nghi m .... 37 B ng 4.1: M t s ch tiêu ch t lư ng c a c khoai lang tím tươi .................. 41 B ng 4.2: nh hư ng c a ch ñ x lý ñ n màu s c và hàm lư ng anthocyanin c a khoai lang tím .................................................................... 42 B ng 4.3: Ch tiêu ch t lư ng khoai lang tím sau khi làm chín..................... 44 B ng 4.4: Ch t lư ng khoai lang tím sau khi h p B ng 4.5: S thay ñ i ñ m nguyên li u các ch ñ khác nhau .... 46 các ch ñ s y........................... 48 B ng 4.6: nh hư ng c a các ch ñ s y ñ n m t s ch tiêu hóa h c và c m B ng 4.7: Thành ph n dinh dư ng c a b t khoai lang tím............................ 51 B ng 4.8: Ch t lư ng dinh dư ng c a b t dinh dư ng khoai lang tím các công th c khác nhau theo tính toán .............................................................. 52 B ng 4.9: Ch t lư ng dinh dư ng và vi sinh c a b t dinh dư ng khoai lang tím các công th c khác nhau ..................................................................... 52 B ng 4.10: Ch t lư ng c m quan c a b t dinh dư ng khoai lang tím các công th c ph i tr n khác nhau...................................................................... 53 B ng 4.11: Hàm lư ng vitamin, ch t khoáng trong b t dinh dư ng sau khi ph i tr n....................................................................................................... 54 B ng 4.12: Công th c c a h n h p vitamin, khoáng ch t ( Premix) ............. 55 B ng 4.13: Hàm lư ng vitamin, khoáng ch t trong s n ph m b t dinh dư ng .... 56 B ng 4.14 Các ch tiêu vi sinh c a b t dinh dư ng khoai lang tím ............... 57 B ng 4.15: M t s ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m sau 6 tháng b o qu n .. 58 B ng 4.16: T ng chi phí s n xu t 1kg b t dinh dư ng khoai lang tím .......... 60 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p vii DANH M C CÁC HÌNH Hình 2.1: Công th c c u t o c a anthocyanin ........................................................12 Hình 2.2: Công th c c u t o c a anthocyanidol .....................................................12 Hình 3.1: Sơ ñ th c nghi m ch bi n b t dinh dư ng t khoai lang tím dành cho ngư i cao tu i.................................................................................................................................32 Hình 4.1: Quy trình hoàn thi n ch bi n b t dinh dư ng t khoai lang tím dành cho ngư i cao tu i........................................................................................................59 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p viii PH N TH NH T: M ð U 1.1. ð T V N ð Trong nh ng th p k g n ñây, khi ñ i s ng xã h i ngày càng ñư c nâng cao thì m i quan h gi a các lo i th c ph m và s c kh e c a ngư i tiêu dùng ngày càng ñư c quan tâm sâu s c. ð ñáp ng ñi u ñó trên th gi i hi n nay các Vi n nghiên c u, các công ty th c ph m và c các t p ñoàn dư c ph m không ng ng nghiên c u nh m t o ra nh ng s n ph m dinh dư ng m i phù h p v i nhu c u c a t ng ñ i tư ng s d ng. Trong ñó ñ i tư ng ngư i cao tu i hi n nay ñang r t ñư c chú tr ng. ngư i cao tu i, do s suy gi m d n ch c năng c a h th ng các cơ quan cùng v i vi c hình thành các căn b nh như loãng xương, ti u ñư ng, huy t áp, m máu cao… Vì v y, vi c l a ch n nh ng th c ph m t t cho ngư i cao tu i ñóng m t vai trò quan tr ng và c n thi t b i nh ng th c ph m t t không ch có tác d ng cung c p ch t dinh dư ng cho cơ th mà còn có tác d ng ñ phòng, ngăn ng a, h tr ñi u tr các căn b nh c a ngư i già. M t trong nh ng lo i ngũ c c mang nhi u l i ích s c kh e cho con ngư i nói chung và ngư i cao tu i nói riêng ñó là khoai lang. Khoai lang ñang là s n ph m nông nghi p ch l c, là m t trong nh ng th c ph m c u ñói hàng ñ u vì nh ng giá tr r t l n mà nó mang l i. Ngoài giá tr cung c p năng lư ng, khoai lang còn ch a nhi u lo i vitamin A, B,C,E và các ch t khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu ch t xơ th c ph m. T ch c FAO c a Liên H p Qu c ñã ñánh giá khoai lang là th c ph m b dư ng t t nh t c a th k 21, ñang ñư c th trư ng th gi i r t ưa chu ng.( http://nongnghiep.vn) Hi n nay di n tích khoai lang c nư c kho ng 150.000 ha, t p trung nhi u nh t ð ng b ng sông C u Long ñ c bi t là hai t nh Vĩnh long (6000 ha) và Kiên Giang (1000 ha), ph n l n hi n ñang gieo tr ng gi ng khoai lang tím Nh t B n - là gi ng có năng su t cao (25-30 t n/ ha) và có th thu ho ch quanh năm (http://nongnghiep.vn). Chính vì v y mà di n tích và s n lư ng khoai lang tím hi n ñang tăng lên r t nhanh. Tuy là m t lo i nông s n ñư c bi t ñ n v i nhi u ưu ñi m H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 1 so v i các lo i ngũ c c thông thư ng như: Thành ph n ch t xơ là lo i pectin có tác d ng giúp tiêu hóa t t, tăng th i cholesterol, ch ng táo bón; Thành ph n tinh b t có kh năng tiêu hóa d dàng; T l Ca/P r t thích h p ñ i v i nhu c u cơ th con ngư i; Ch a m t hàm lư ng k m và s t khá cao mà l i không ch a phytase (thư ng có trong g o, là ch t làm ngăn c n quá trình h p thu s t và k m trong cơ th con ngư i) (http://www.dinhduong.com.vn) . Hơn n a, trong thành ph n khoai lang tím có ch a m t hàm lư ng ch t khô cao cùng v i s có m t c a thành ph n anthocyanin (là m t h p ch t có kh năng ch ng oxi hóa, ch ng ung thư, h n ch s gi m s c ñ kháng do s suy gi m c a h th ng mi n d ch) khá l n nên ñây là m t nguyên li u lý tư ng cho công ngh ch bi n nói chung l i chưa ñư c quan tâm ñúng m c. Ngoài m t lư ng nh khoai lang ñang ñư c s d ng cho m c ñích ăn tươi thì m i ch m t s lư ng nh s n ph m khoai lang s y, chiên ñư c ch bi n quy mô nh l , quy mô gia ñình v i m c ñích b o qu n ngoài v thu ho ch ho c làm th c ăn chăn nuôi. Hi n nay trên th trư ng các s n ph m b t dinh dư ng r t ña ñ ng, ñư c ch bi n t nhi u lo i nguyên li u ngũ c c, rau hoa qu , th t tr ng s a...tùy vào m c ñích và ñ i tư ng s d ng. Tuy nhiên, s n ph m b t dinh dư ng ch a khoai lang trên th trư ng Vi t Nam l i h u như chưa ñư c bi t ñ n. Chính vì nh ng lý do ñó vi c s d ng khoai lang làm nguyên li u chính ñ ch bi n s n ph m b t dinh dư ng ngoài tác d ng cung c p các ch t dinh dư ng t nhiên còn có tác d ng nhu n tràng, gi i quy t v n ñ còn t n t i ñ i v i các s n ph m b t dinh dư ng hi n nay là r t c n thi t. Xu t phát t các yêu c u th c t trên, nh m t o ra s n ph m b t dinh dư ng cho ngư i già có ch a m t thành ph n các ch t dinh dư ng h p lý cùng v i s có m t c a m t s ho t ch t sinh h c t nhiên t nguyên li u khoai lang tím, ñ ng th i góp ph n gi i quy t ñ u ra cho ngư i nông dân, nâng cao hi u qu kinh t , gia tăng giá tr s d ng c a c khoai lang tím, Chúng tôi ti n hành th c hi n ñ tài “Nghiên c u quy trình ch bi n b t dinh dư ng t c khoai lang tím gi ng Nh t B n”. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 2 1.2. M C ðÍCH – YÊU C U 1.2.1. M c ñích Xây d ng ñư c quy trình ch bi n s n ph m b t dinh dư ng t c khoai lang tím Nh t B n cho ngư i cao tu i, s n ph m có ch t lư ng cao ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng. 1.2.2. Yêu c u - Xác ñ nh ñư c phương pháp x lý nguyên li u khoai lang tím nh m n ñ nh màu s c và hàm lư ng anthocyanin trong quá trình ch bi n. - Xác ñ nh ñư c các thông s công ngh c a công ño n làm chín, s y khoai lang tím cho m c ñích ch bi n b t dinh dư ng. - Xác ñ nh t l ph i tr n các nguyên li u nh m t o ra s n ph m b t dinh dư ng cho ngư i cao tu i, ñ t ch tiêu ch t lư ng, phù h p th hi u ngư i tiêu dùng. - Xác ñ nh ñi u ki n b o qu n nh m duy trì ch t lư ng và kéo dài th i h n s d ng s n ph m. H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 3 PH N TH HAI: T NG QUAN TÀI LI U 2.1. Tình hình s n xu t b t dinh dư ng 2.1.1. Trên th gi i Ngày nay khoa h c k thu t ngày càng phát tri n, nhu c u ăn u ng c a con ngư i cũng ñòi h i cao hơn th hi n gia tăng nhu c u v các s n ph m tăng cư ng s c kho . Các s n ph m b t dinh dư ng ñư c xem là nhóm s n ph m th c ph m b dư ng, tăng cư ng s c kho c a con ngư i. Trên th gi i, có r t nhi u s n ph m “ready to eat“ cho ngư i cao tu i ñư c ch bi n t các lo i ngũ c c dinh dư ng. T i M , t p ñoàn K-Link ñưa ra s n ph m là b t dinh dư ng Organic K-BioGreen, ñư c t ng h p t 58 thành ph n h p ch t h u cơ có ngu n g c t thiên nhiên như ñ u, rau xanh, ngũ c c, t o bi n và các h p ch t enzyme…. Chúng có kh năng làm s ch, lo i b và gi i các ch t ñ c, ph c h i các ch c năng trong cơ th và c ng c h th ng mi n d ch. ( http://suckhoevadoisongvn.wordpress.com/) S n ph m ngũ c c không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và ch t xơ, thích h p cho ngư i ăn kiêng. Giúp ngăn ng a các b nh v tim m ch, b nh ti u ñư ng và ch ng béo phì. S n ph m Calsome ñư c làm t ngũ c c, có b sung thêm canxi, s t và vitamin giúp tăng cư ng s c kh e. S n ph m Kellogg’s Low Fat Granola ñư c s n xu t t y n m ch và ngũ c c nguyên h t, có b sung 13 vitamin và khoáng ch t c n thi t là ngu n cung c p ch t xơ d i dào, t t cho s c kh e. Ngũ c c b t b p, m t mía Gorilla ñư c làm t ngũ c c nguyên cám, x p, không ch a gluten, t t cho h tiêu hóa, giúp tăng cư ng s c ñ kháng. Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c CHLB ð c cho th y, nh ng ngư i h ng ngày dùng các th c ph m thay th có thành ph n dinh dư ng tương ñương v i th t s gi m cân hi u qu hơn 7 l n so v i nh ng ngư i áp d ng cách kh ng ch lư ng calo h p thu. ð c công ty BlueBiotech Int s n xu t b t dinh dư ng th p năng lư ng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink ). Thành ph n b t g m t o xo n Spirulina và t o l c ti u c u Chorella cùng v i hơn 15 lo i rau c các lo i và các lo i vi ch t và các ch t xơ hoà tan như b t ñ u nành, b t g o, ch t xơ c c i H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 4 ñư ng, b t y n m ch, d u các lo i rau qu , cám y n m ch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, qu d a, papain, bromelain,… (http://yume.vn/) T i Singapore có s n ph m NESVITA NESTUM 3 in 1 Oats ñư c làm t ngũ c c v i hàm lư ng ch t béo th p, b sung thêm canxi, s t và vitamin giúp tăng cư ng s c kh e. 2.1.2. Vi t Nam Theo th ng kê chưa ñ y ñ , c nư c hi n có trên 8,6 tri u ngư i cao tu i chi m g n 10% t ng dân s . Theo d báo, s lư ng và t l ngư i cao tu i Vi t Nam có xu hư ng gia tăng nhanh trong nh ng năm t i, vư t t l 10% vào năm 2020 và trên 15% vào năm 2025 (B Y t , 2011). Như v y, s lư ng ngư i cao tu i r t l n, và ti m năng s d ng th c ph m ch bi n cho ngư i cao tu i trong nh ng năm t i cũng s tăng cao. Tuy nhiên trong nư c có r t ít các nghiên c u s n xu t các th c ph m cho ngư i cao tu i, do v y có không nhi u các s n ph m th c ph m dành riêng cho ñ i tư ng này. Nh ng ngư i có kinh t khá (thư ng chi m t l r t th p) có th l a ch n các s n ph m có ngu n g c t s a bò như Enplus, Ensure, Anline giá thành r t cao so v i m c s ng c a ngư i lao ñ ng. ða ph n còn l i có s l a ch n là lo i b t ñ u tương, b t ñ u xanh ho c m t s lo i b t ngũ c c khác như c a công ty Thanh An, Vina Cafe, Công ty c ph n s a S c s ng Vi t Nam... chưa th c s ñáp ng ñư c nhu c u v dinh dư ng và các nguyên t vi lư ng cho ngư i cao tu i. Vi t Nam là m t nư c v i hơn 70% dân s làm nông nghi p, do v y các lo i ngũ c c, ñ u ñ , ngô, khoai ñư c tr ng ph bi n và s n có trong c nư c. Nh ng nguyên li u này ñ u r t phù h p cho ngư i cao tu i. ði u quan tr ng là ph i bi t cách ch bi n các nguyên li u sao cho khai thác ñư c t i ña giá tr dinh dư ng c a các nguyên li u và t o ra s n ph m có giá tr c m quan t t, giúp ngư i già d ăn. Hi n nay, các lo i b t ngũ c c v ng t ñư c s n xu t trong nư c ñ u theo phương pháp ph bi n là ph i tr n b t g o ho c b t mỳ (ñã làm chín), v i m t s thành ph n khác như ñư ng, kem không s a... trong ñó hàm lư ng ñư ng sacaroza chi m m t t l l n trong nguyên li u. ð i v i ngư i cao tu i hàm lư ng ñư ng cao trong kh u ph n ăn là không thích h p. M t khác, các lo i b t ngũ c c này ñ u nghèo nàn v ch t xơ, thành ph n r t c n thi t cho ngư i già trong vi c phòng ch ng táo bón, H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 5 tăng cư ng th i ñ c và cu i cùng, hàm lư ng protein r t th p trong các s n ph m ngũ c c nói trên ñã khi n cho s n ph m không có ñư c s cân b ng v dinh dư ng theo nhu c u c a ngư i cao tu i. B ng 2.1. M t s s n ph m ngũ c c dinh dư ng t i Vi t Nam Tên s n ph m STT 1 B t ngũ c c Methi Xu t x Công ty Thành ph n chính TNHH H t methi, hoài sơn, kì t , Thành An 2 Vita Dairy lúa mỳ, ngô Công ty c ph n Lúa m ch, g o, m ch nha, s a VitaDairy ngô, ñ u tương, maltodextrin, Isomalt, FOS 3 Quasure Light Công ty c ph n Isomalt, ñư ng fructose, Bibica ch t béo th c v t, ñ m s a, ñ m ñ u nành, ch t xơ hòa tan. 4 Ngũ c c ăn kiêng g o Công l t NT ty TNHH B t thương m i d ch v g o l t, ñư ng isomalt... Nh t Thăng 5 Ngũ c c Resoni Công ty th c ph m Lúa mỳ, g o, ngô, ñ u dinh dư ng mi n tương, Isomalt. nam 2.2. Nhu c u dinh dư ng c a ngư i cao tu i ð i h i th gi i v tu i già t i Viên (1982) ñã th ng nh t quy ñ nh tu i già b t ñ u ñư c tính t 60 tu i. Theo báo cáo dân s c a Liên h p qu c m i công b g n ñây t l ngư i già x p x 10%, d báo sau 20 năm n a, t l ngư i già s tăng lên 14%. M t s nư c công nghi p phát tri n, t l ngư i già tăng r t cao như ð c (16,2%), Nh t (15,4%). (B Y t , 2009) ngư i cao tu i, các ho t ñ ng chuy n hóa và dinh dư ng có nhi u bi n ñ i. Khái ni m ngư i già thư ng g n v i suy y u. Kh năng th c m c a ngư i cao tu i b gi m, m t nhìn kém, mũi ng i kém, v giác không nh y, nh hư ng ñ n ăn ngon mi ng. Hàm răng b long. Cơ nhai b teo. Xương hàm trên cũng teo, teo nhi u H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 6 hơn hàm dư i gây tr ng i khi c n, khi nhai. Tuy n nư c b t b teo. D dày và ru t teo ñi. Trương l c d dày gi m, s c co bóp gi m. S c ti t d ch v gi m. Lư ng men tiêu hóa pepsin gi m. Ăn khó tiêu. Nhu ñ ng ru t gi m, ho t ñ ng c a gan, th n ñ u y u ñi. Tr ng lư ng gan ch còn 65%, ch c năng chuy n hóa gi i ñ c kém. Kh năng tái t o gi m. ðơn v th n (nephron) khi v già gi m ch còn 1/3 ñ n ½ so v i lúc m i sinh, kh năng l c còn 60%, gây ñư ng, urê máu. T t c ñ u nh hư ng t i s tiêu hóa, h p thu th c ăn. Nhưng ñi u quan tr ng hơn c là s ho t ñ ng c a h th n kinh ngư i cao tu i ph i kh e m nh, h th n kinh ho t ñ ng t t thì m c dù có nh ng suy y u trên nhưng cơ th v n có kh năng t ñi u ch nh, thích nghi ñư c t t và v n có th ăn u ng, tiêu hóa ñư c bình thư ng. (B Y t , 2009) ðó là nh ng y u t làm cho ngư i già ăn kém ngon mi ng và tiêu hóa, h p thu gi m. M t khác, do ho t ñ ng th l c gi m, tiêu hao năng lư ng ít hơn nên nhu c u dinh dư ng cũng gi m. Vì v y c n ph i lưu ý trong ch ñ ăn ngư i cao tu i. V năng lư ng Gi m năng lư ng ăn vào, n u ngư i tr tu i m i ngày c n kho ng 2.500 Kcal thì khi 60 tu i ch c n 80% (kho ng 2.000 Kcal) và khi 70 tu i ch c n 70% (kho ng 1.800 Kcal) là ñ . Nhu c u các ch t dinh dư ng - V protein: Ít nh t cũng b ng ngư i tr (kho ng 1,25 gr/kg th tr ng), vì thi u protein d d n t i m t m i, s c ñ kháng v i b nh t t y u. Protein có nhi u trong th t, cá, tr ng, s a, tôm, cua, c, các h t h ñ u... nên h n ch protein ngu n g c ñ ng v t và tăng cư ng protein ngu n g c th c v t, ăn nhi u cá hơn th t. - Nhu c u gluxit: Là ngu n cung c p năng lư ng chính, chi m kho ng 65 70% nhu c u năng lư ng/ngày. Có nhi u trong lo i ngũ c c, ngoài ra nên ăn thêm các lo i khoai c , vì có ch t xơ, ch ng táo bón. V i ngư i già tinh b t d ăn, d tiêu, nhưng không nên ăn quá nhi u, không nên quá 300 - 400 gr g o (ngũ c c) /ngày, vì có th gây nguy cơ tăng ñư ng huy t do t y c a ngư i già thư ng ti t insulin kém. - Nhu c u lipit: ð tránh tình tr ng máu nhi m m , trong b a ăn hàng ngày, ngư i cao tu i nên h n ch dùng m ñ ng v t (tr m cá), th t m , n i t ng ñ ng H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 7 v t, bơ vì ch a nhi u ch t béo no và cholesterol không t t cho tim m ch. Nên s d ng d u th c v t trong ch bi n th c ăn. - Can xi. V i nh ng ngư i cao tu i, n i ti t trong cơ th thay ñ i s làm gi m kh năng h p th can xi cũng như không th dung n p lactose (kh năng tiêu hóa lactose, m t lo i ñư ng trong s a). Vì lý do ñó, tăng cư ng u ng s a là li u pháp b sung can xi h u hi u bên c nh m t s ngu n cung c p khác t ch ñ dinh dư ng. Theo khuy n cáo trên Dummies, lư ng can xi có th thay ñ i theo tu i tác ho c ñi u ki n y t , nhưng nói chung ngư i cao tu i c n kho ng 1.000 mg m i ngày, khi ñ tu i trên 50 c n tăng li u lư ng lên 1.200 mg/ngày. - S t. R t c n thi t ñ mang oxy ñ n các t bào trong cơ th , nhưng r t khó ñ có ñư c lư ng s t thích h p n u b qua các lo i th c ph m ch a nhi u s t như: th t ñ , ngũ c c nguyên h t, các lo i ñ u và m t s lo i trái cây và rau qu phong phú s t. Các chuyên gia dinh dư ng cho bi t ph n trên 50 tu i c n nh n 50 mg s t m i ngày, trong khi ñó ñàn ông ch c n 10 mg/ngày. - Nhu c u vitamin: C n tăng cư ng các th c ph m giàu vitamin, vitamin A có nhi u ñ u cá thu, tr ng, bơ, gan ñ ng v t... Caroten (ti n vitamin A) có nhi u các lo i rau lá xanh, các lo i qu màu ñ , cam như g c, cà r t, rau c n tây, hành lá, h , rau mu ng, rau thơm, rau di p, xà lách... Vitamin B1 có nhi u men bia, th t gia súc, gia c m, ñ u ñ , l p ngoài c a ngũ c c... Vitamin B3 cũng có nhi u men bia, tr ng, s a, th t, m m ngũ c c... Vitamin PP có nhi u trong gan, b u d c, th t bò, cá, các h t h ñ u... Vitamin C: ðóng vai trò quan tr ng trong vi c giúp kh năng h p th s t t th c ph m di n ra thu n l i hơn. Do ñó, ñ m b o b sung ñ y ñ các lo i th c ph m ch a vitamin C (như trái cây h cam quýt, rau xanh, cà chua) trong m i b a ăn cùng v i các th c ph m ch a ch t s t. Vitamin D: Thi u vitamin D không ch d n ñ n nguy cơ gãy xương mà còn nh hư ng t i s phát tri n c a cơ b p, h th ng mi n d ch, h th ng tim m ch ngư i cao tu i. Ngu n vitamin D d i dào nh t là thông qua ánh n ng m t tr i. Có vitamin D, vi c h p th canxi ngư i già di n ra thu n l i hơn. (Vi n dinh dư ng, 2006) H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 8 2.3. Gi i thi u chung v khoai lang tím 2.3.1. Ngu n g c Khoai lang có tên khoa h c là Ipomoea batatas (L.), có ngu n g c t khu v c nhi t ñ i Châu M , là loài cây thân th o d ng dây leo s ng lâu năm. Lá có hình tim hay x thùy chân v t, các hoa có tràng h p và kích thư c trung bình. R c ăn ñư c có hình thuôn dài và thon, l p v nh n nh i có màu t ñ , tím, nâu hay tr ng. L p cùi th t có màu t tr ng, vàng, cam hay tím. (http://vi.wikipedia.org) Khoai lang tím Nh t B n (Murasakimasari – Nh t tím 1) có ngu n g c t Nh t B n, do Trung tâm Nghiên c u Th c nghi m Nông nghi p Hưng L c ñư c tr ng ch y u vùng ñ ng b ng sông C u Long v i ñ c tính nông h c ch y u như sau: Th i gian sinh trư ng 105 – 110 ngày v i năng su t c tươi ñ t 10-22 t n/ha, hàm lư ng ch t khô 27-300Bx, v c màu tím s m, th t c màu tím ñ m, d ng c ñ u ñ p, có th tr ng quanh năm và cho thu nh p cao, g p ñôi các lo i khoai khác. ðây là gi ng khoai d tr ng, bình quân m i dây khoai cho t 3-7 c , ít b sùng ăn. Do khoai lang tím Nh t B n có ch t lư ng cao nên ngoài t l c dùng ñ ăn tươi còn ñư c ch bi n ra nhi u s n ph m khác như s y khô, ch bi n bánh k o, m t ñóng h p…, nh v y có th tiêu dùng trong nư c và xu t kh u ra nhi u nư c trên th gi i như: Nh t B n, M , Singapore, Hàn Qu c…mang l i giá tr kinh t cao. (http://foodcrops.vn/) 2.3.2. Thành ph n hoá h c c a khoai lang tím V thành ph n hóa h c, trong 100g c khoai lang tươi có ch a 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh b t, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung c p cho cơ th 122 calo. Ngoài ra, trong thành ph n c a c khoai lang còn ch a nhi u vitamin, mu i khoáng và các nguyên t vi lư ng r t c n cho cơ th con ngư i (34mg canxi; 49,4g photpho, 1mg s t, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C, tamin...), trong ñó vitamin B6 r t quan tr ng trong vi c chuy n hóa các axit amin, ñ c bi t t bào th n kinh và v não, thành ph n tamin r t c n cho s phát tri n, ñi u hòa và b o v cơ th . (Vi n dinh dư ng, 2000) Ngoài giá tr cung c p năng lư ng v i nhi u lo i vitamin A, B,C,E và các ch t khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu ch t xơ th c ph m thì khoai lang tím Nh t H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 9 B n còn có nh ng ưu ñi m vư t tr i so v i các gi ng khoai lang khác. Nh ng nghiên c u g n ñây cho th y gi ng khoai lang tím có ch a m t lư ng anthocyanin ñáng k v i tác d ng kháng oxy hoá r t m nh, có kh năng ki m ch ñ t bi n c a t bào ung thư, ngăn ng a ung thư, h huy t áp, phòng ng a b nh tim m ch. Ch t màu trong khoai lang tím hi n ñang ñư c m t s nhà nghiên c u trên th gi i nghiên c u ñ thu nh n ch t màu th c ph m thiên nhiên thay th cho ch t màu nhân t o. Bao g m các h p ch t phenol, anthocyanin, carotenoid, trong ñó khoai lang tím ch a ch t ch ng oxy hóa t ng s nhi u nh t, k ñ n là khoai lang vàng và khoai lang tr ng (b ng 2.2). ðó là lý do các nhà s n xu t Nh t B n ñã s d ng khoai lang tím là m t trong nh ng nguyên li u ch y u ñ ch bi n lo i nư c u ng ch c năng. B ng 2.2: Hàm lư ng các ch t ch ng oxy hóa trong các lo i khoai lang Thành ph n H p ch t Phenolic (%) Anthocyanins (%) Carotenoids (%) T ng s ch t ch ng oxy hóa (µg trolox equiv/g) Hàm lư ng ch t khô (%) Màu s c c Tr ng Vàng Tím 0.55-1.36 0.77-1.16 0.02-3.04 0-0.08 0.01-0.13 0.23-1.82 0.40-14.75 0.33-56.93 0.37-4.32 809-2979 1424-3047 1751-5600 25.7-40.7 25.4-37.0 33.2-41.7 (http://www.cip.org) 2.3.3. Tinh b t khoai lang Tinh b t có nhi u trong khoai lang do ñó khoai lang là m t trong s ngu n nguyên li u ch y u ñ s n xu t tinh b t. Tinh b t gi vai trò quan tr ng trong công nghi p th c ph m do nh ng tính ch t hóa lí c a chúng. Tinh b t thư ng dùng làm ch t t o ñ nh t sanh cho các th c ph m d ng l ng ho c là tác nhân làm b n keo ho c nhũ tương, như các y u t k t dính và làm ñ c t o ñ c ng, ñ ñàn h i cho nhi u lo i th c ph m. Ngoài ra tinh b t còn nhi u ng d ng trong dư c ph m, công nghi p d t, hóa d u… H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p 10