Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa, tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (brassica oleracea)

  • Số trang: 106 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 113 |
  • Lượt tải: 3
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- VÕ THỊ THU THẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM CÂY SÚP LƠ XANH (Brassica oleracea) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 6 năm 2014 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- VÕ THỊ THU THẢO NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM CÂY SÚP LƠ XANH (Brassica oleracea) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : ThS. BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT Nha Trang, tháng 6 năm 2014 i LỜI CAM KẾT Sinh viên: Võ Thị Thu Thảo Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: Th.S Bùi Trần Nữ Thanh Việt Tên đồ án tốt nghiệp: “ Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa, tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh ( Brassica oleracea) Nội dung cam đoan: Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự chỉ bảo của cô hướng dẫn và giúp đỡ của tập thể cán bộ Trung tâm TNTH Trường Đại học Nha Trang. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam đoan trên. Nha Trang, ngày 08 tháng 06 năm 2014 Sinh viên Võ Thị Thu Thảo ii LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp này được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang dưới sự hướng dẫn của ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang. Để hoàn thành đề tài bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân em đã nhận được nhiều sự động viên rất lớn từ nhiều cá nhân và tập thể. Em xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cho phép em thực hiện đề tài này. Em xin trân trọng cảm ơn Nhà trường và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm nói chung và thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã trang bị cho em kiến thức bổ ích về chuyên ngành trong những năm học qua giúp em có nền tảng để thực hiện tốt đề tài. Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô quản lý PTN Công Nghệ Thực Phẩm, PTN Hóa- phân tích, Viện Công nghệ sinh học, PTN hóa- Vi sinh, các bạn, anh chị cùng làm đề tài đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện nghiên cứu. Em xin đặc biệt cảm ơn cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt đã giành nhiều thời gian, công sức tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài. Cuối cùng em muốn giành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình em luôn giành sự cảm thông chia sẽ và tạo điều kiện giúp đở em có đủ nghị lực để hoàn thành tốt đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh Viên Võ Thị Thu Thảo iii MỤC LỤC LỜI CAM KẾT ............................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii MỤC LỤC .................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................. vii DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................. ix LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................. xii CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................... 1 1.1 Tổng quan về cây súp lơ xanh ............................................................... 1 1.1.1 Tên gọi ............................................................................................... 1 1.1.2 Đặc điểm sinh thái ............................................................................. 2 1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh ................................... 3 1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh .................................................. 4 1.1.4.1 Nước............................................................................................. 4 1.1.4.2 Gluxit ........................................................................................... 4 1.1.4.3 Các axit hữu cơ ............................................................................ 5 1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ ....................................................................... 5 1.1.4.5 Các chất màu................................................................................ 5 1.1.4.6 Các vitamin .................................................................................. 5 1.1.4.7 Các chất khoáng ........................................................................... 6 1.1.4.8 Các enzym .................................................................................... 6 1.1.4.9 Các hợp chất có giá trị sinh học ................................................... 6 1.1.5 Giá trị của súp lơ ................................................................................ 7 1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng ........................................................................ 7 1.1.5.2 Giá trị kinh tế .............................................................................. 8 iv 1.1.5.3 Giá trị y học ................................................................................. 8 1.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới ........ 9 1.1.6.1 Trên thế giới ................................................................................. 9 1.1.6.2 Ở Việt Nam ................................................................................ 11 1.2 Tổng quan về polyphenol ....................................................................... 12 1.2.1 Giới thiệu về polyphenol .................................................................. 12 1.2.1.1 Giới thiệu về hợp chất polyphenol trong thực vật ....................... 12 1.2.1.2 Đặc tính polyphenol .................................................................. 16 1.2.2 Tình hình nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong súp lơ xanh ............................................................................................................. 17 1.2.2.1 Trên thế giới ............................................................................... 17 1.2.2.2 Ở Việt Nam ................................................................................. 20 1.2.3 Tình hình tận dụng, nghiên cứu phụ phẩm súp lơ xanh ...................... 21 1.2.4 Polyphenol trong súp lơ xanh và tiềm năng ứng dụng........................ 23 1.3 Giới thiệu về 3 chủng vi khuẩn ............................................................... 25 1.3.1 Bacillus cereus ................................................................................. 25 1.3.2 E.Coli ................................................................................................ 26 1.3.3 Staphylococcus aureus...................................................................... 27 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 29 2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu .......................................................... 29 2.1.1 Địa điểm ........................................................................................... 29 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu ....................................................................... 29 2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị ..................................................................... 29 2.2.1 Dụng cụ ............................................................................................ 29 2.2.2 Hóa chất ........................................................................................... 30 2.2.3 Thiết bị ............................................................................................. 30 2.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 31 v 2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu .................................................. 31 2.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm......................................................... 31 2.4.2.1 Qui trình dự kiến tiến hành chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ31 2.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số nguyên liệu họ cải của Việt Nam ........................................................ 35 2.4.2.3 Thí nghiệm khảo sát 2: Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ............................................. 36 2.4.2.4 Thí nghiệm khảo sát 3: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi (w/v) đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ ..................... 36 2.4.2.5 Thí nghiệm khảo sát 4: ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol từ phụ phẩm súp lơ .............................................................. 37 2.4.2.6 Thí nghiệm khảo sát 5: ảnh hưởng của thời gian chiết đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ............................................. 38 2.4.2.7 Thí nghiệm khảo sát 6: ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ............................................. 38 2.4.2.8 Thí nghiệm mô hình hóa quá trình trích ly polyphenol từ phụ phẩm súp lơ ........................................................................................................... 39 2.4.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết polyphenol. ................................................................................................... 40 2.4.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol .................................................................................................... 41 2.4.3 Các phương pháp phân tích ............................................................. 42 2.4.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số ............... 42 2.4.3.2 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol ..... 44 2.4.3.3 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol ........................ 46 2.5 Xử lý số liệu ........................................................................................... 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 48 3.1Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số loại nguyên liệu họ cải của Việt Nam .......................................................................................... 48 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong phụ phẩm súp lơ ............. 49 vi 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly của dịch chiết .. 49 3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol ....... 52 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol....................... 53 3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol ............... 56 3.2.5 Hiệu suất của quá trình trích ly polyphenol....................................... 59 3.3 Mô hình hóa quá trình chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ .................. 60 3.4 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ và một số loại cải Việt Nam .............................................................................. 65 3.5 Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol ................................. 69 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................... 72 4.1 Kết luận .................................................................................................. 72 4.2 Đề xuất ý kiến ........................................................................................ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 74 PHỤ LỤC .................................................................................................... 83 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ROS: Chất hoạt động chứa oxi RNS: Chất hoạt động chứa nitơ GLS: Glucosinolates FW: Fresh weight Aas: Amino acids In vitro: Nghiên cứu trong ống nghiệm In vivo: Nghiên cứu trên cơ thể sống TXA2: Thromboxane A2 COX: Cyclooxygenase LPOs: Lipid peroxides LDL: Low density lipoprotein ETEC: enterotoxigenic E.coli EPEC: enteropathogenic E.coli EAEC: enteroadherent E.coli EIEC: enteroinvasive E.coli EHEC: enterohaemorrhagic E.coli Nrf2: nuclear factor-erythroid-2-related factor 2 GAE: Gallic Acid Equivalent ABS: Absorbance PCA: Plate count agar viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong súp lơ xanh 7 1.2 Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu, giá trị xuất khẩu của một số nước trên thế giới 9-10 1.3 Sản lượng súp lơ xanh ở một số nước 11 3.1 Các biến số của ma trận 60 3.2 Ma trận thực nghiệm 61 3.3 Ma trận kết quả 62 3.4 3.5 3.6 Các hệ số của mô hình ảnh hưởng các yếu tố khảo sát đến hàm lượng polyphenol Các hệ số của mô hình ảnh hưởng các yếu tố khảo sát đến hoạt tính chống oxy hóa Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết poyphenol từ phụ phẩm súp lơ 63-64 64 69 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Cây súp lơ 2 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2.1 Cấu trúc hóa học của flavonoid, acid phenolic, tannins Cấu trúc Stillbene và Lignan Cơ chế tạo phức giữa polyphenol và các ion kim loại Cấu trúc của 12 Glucosinolates trong lá súp lơ Cấu trúc Sulforaphane, Indole-carbinol, Kaempferol, Quercetin Sơ đồ dự kiến quy trình chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 13-14 14 17 22-23 24 32 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng 2.2 polyphenol ở một số nguyên liệu họ cải của Việt 35 Nam 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 36 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên 2.4 liệu/ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 37 x 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol Sơ đồ bố trí thí xác định số lần trích ly Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol Phản ứng trung hòa gốc DPPH Hàm lượng polyphenol trong một số nguyên liệu họ cải ở Việt Nam Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol 37 38 39 40 41 44 48 49 52 54 56 xi 3.6 Ảnh hưởng của số lần chiết đến hiệu quả trích ly polyphenol 59 Phương trình hồi qui thực nghiệm ảnh hưởng của 3.7 nồng độ dung môi và thời gian chiết đến hàm lượng 65 polyphenol Phương trình hồi qui thực nghiệm ảnh hưởng của 3.8 nồng độ dung môi và thời gian chiết đến hoạt tính 65 chống oxy hóa của 3.9 3.10 3.11 3.12 Khả năng khử gốc DPPH của một số loại cải ở Việt Nam Đồ thị biểu diễn khả năng kháng oxi hóa của acid ascorbic Đồ thị biểu diễn khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol Hình ảnh thể hiện hoạt tính kháng khuẩn từ dịch chiết phụ phẩm súp lơ 66 68 68 70 xii LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu thực phẩm của con người không đơn thuần là đáp ứng cho việc ăn no, ngon mà cao hơn nữa là thực phẩm đó có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng như thực phẩm đó có thể chống lão hóa, ngăn ngừa các bệnh mãn tính, làm đẹp…Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu cũng như sản xuất tìm hiểu về một số chất chiết rút từ tự nhiên có thể mang lại lợi ích đó hay còn gọi là thực phẩm chức năng, đồng thời có tác dụng trong việc thay thế các chất chống oxi hóa tổng hợp trước đây. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới vì vậy rau củ ở đây đa dạng và phong phú với nhiều loại khác nhau. Trong số đó có súp lơ với nhiều giá trị dinh dưỡng mà nó đem lại cho sức khỏe cũng đã được nghiên cứu. Hằng năm sản lượng súp lơ được sản xuất trên thế giới là rất dồi dào. Người tiêu dùng chỉ sử dụng bông và thân non của nó trong việc ăn uống, cho nên lượng phế liệu này thải ra với khối lượng lớn. Hiện tại người ta tận thu nguồn này đa phần chỉ dùng trong phân bón và thức ăn cho động vật ăn cỏ, một bộ phận nhỏ lá non thì được sử dụng trong các món ăn salad. Lượng phụ phẩm cây súp lơ chiếm khoảng 47.49% so với khối lượng của 1 cây súp lơ, chiếm tỉ lệ khá cao so với toàn bộ cây. Tuy nhiên việc nghiên cứu về chúng vẫn còn hạn chế. Trong thành phần của chúng có một lượng lớn các hợp chất sinh học mang lại giá trị cao trong các lĩnh vực như y dược và thực phẩm, đặc biệt là các hợp chất polyphenol [32], [33], [34]. [38], [50], [61], [71]. Vì vậy việc chọn đề tài “ Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (Brassica olera)” là nghiên cứu cơ bản có thể mang lại những dữ liệu khoa học làm cơ sở cho việc nghiên cứu ứng dụng nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này. Kết quả nghiên cứu hàm xiii lượng polyphenol trong phụ phẩm súp lơ đóng góp thêm một nguồn nguyên liệu dồi dào với giá cả rẻ cho ngành này trong thời gian tới. Mục đích, ý nghĩa đề tài  Mục đích  Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn thành quy trình trích ly polyphenol tối ưu từ phụ phẩm cây súp lơ xanh.  Xác định khả năng chống oxi hóa của dịch chiết polyphenol và khả năng kháng khuẩn của chúng.  Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài  Tìm hướng tận dụng phụ phẩm từ cây súp lơ.  Góp phần thêm vào dữ liệu khoa học về polyphenol thực vật.  Nâng cao giá trị của cây súp lơ từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.  Tạo ra chế phẩm có giá trị sinh học có thể ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về cây súp lơ xanh 1.1.1 Tên gọi Tên tiếng Việt : Súp lơ xanh hoặc bông cải xanh Tên tiếng anh: Broccoli Tên khoa học: Brassica oleracea var.italica Plenck Thuộc họ thập tự: Cruciferaceae Súp lơ xanh thuộc họ thập tự, là họ rau lớn nhất gồm 350 chi, có khoảng 3000 loài. Các loại rau trong họ thập tự Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var.botrytis L Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea var.italica Plenck Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea var.capitata L. Cải xoăn (Kale) Brassica oleracea var.viridis L Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var.gemmifera, D.C Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L.spp.pekinensis Cải bẹ trắng Brassica chinensis L. Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea (L.) 2 Hình 1.1 Cây súp lơ 1.1.2 Đặc điểm sinh thái Cây súp lơ trưởng thành có chiều cao khoảng 60-90cm, lá dày, mập, không có lông, mọc so le và chia thành hình lông chim, tỏa đều xung quanh thân, ở giữa là những cụm hoa màu xanh [5]. Thân bông thường không chia nhánh, đỉnh của thân cây phát sinh những cụm chồi. Súp lơ thuộc loại rễ chùm, phân nhánh, khi bộ lá phát triển phía trên thì hệ rễ tiếp tục ăn sâu xuống đất, rễ chùm của súp lơ xanh phát triển mạnh hơn rễ cọc, khi cây ở giai đoạn thành thục, hệ rễ ăn sâu khoảng 30cm và rộng 40cm. Lá thuôn hình thìa, gân lá thưa, lá gần giống với lá súp lơ trắng. Hoa súp lơ giống như các dạng hoa của họ thập tự, nở thành từng chùm, hoa nở từ dưới lên vào buổi sáng khoảng 8-10 giờ, thụ phấn nhờ côn trùng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho thụ phấn là 12-220C, ở nhiệt độ dưới 100C sự xâm nhập của hạt phấn bị kìm hảm. Bông thuộc loại quả giác có hai ngăn chứa hạt nằm dọc theo rãnh quả túi thuộc vào giống mà trong mỗi quả có số lượng hạt khác nhau, sau khi hoa nở được 3-4 tuần thì quả đạt kích thước lớn nhất và chuyển vào giai đoạn chín. Ngoài ra bông thường có dạng trứng đường 3 kính khoảng 1-2 mm màu nâu, hay hơi nâu xám hoặc đỏ nâu, trọng lượng 1000 hạt khoảng 3g [10]. 1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Bắc Địa Trung Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ, thế kỷ 6 trước Công nguyên [52]. Lúc đó, bông cải xanh đã được coi là một thực phẩm duy nhất có giá trị dinh dưỡng cho người Ý [60]. Ở giữa thế kỷ 18, Peter Scheemakers đưa súp lơ xanh từ Antwerp đến Anh súp lơ xanh xuất hiện ở Anh và nó được biết đến như là măng Ý “ Italian asparagus” hay mầm hoa súp lơ trắng (sprout cauliflower)”. Sau đó chúng cũng xuất hiện ở Bắc Hoa Kỳ vào 1806, tới năm 1920 súp lơ xanh mới phổ biến ở đất nước này [31]. Sau đó giống này bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như châu Âu, Ý, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất. Giống súp lơ xanh được thương mại hóa đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam. Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ khác nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5-2kg/cây, tức là khoảng 37-48 tấn/ha. Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cần tỉa các chồi bên [9]. 4 1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh 1.1.4.1 Nước Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% trọng lượng [7], đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hóa học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của súp lơ. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm, súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng, rút ngắn thời gian bảo quản [4]. 1.1.4.2 Gluxit Gluxit trong súp lơ bao gồm: + Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza. + Các polysaccarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza…. Các loại đường: Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [7]. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu hóa của người hấp thu trực tiếp. Tinh bột: Lượng tinh bột trong súp lơ không nhiều chiếm khoảng 0,1% [7]. Lượng tinh bột này luôn thay đổi theo sự phát triển của rau. Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza [7]. Lượng này tập trung ở các cơ quan nhưng nhiều nhất ở vỏ ngoài của cuống hoa. 5 Chất xơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… và chiếm khoảng 2,5% [7]. Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh 5,9 g nước/g xơ [4]. 1.1.4.3 Các axit hữu cơ Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ xanh và trong hầu hết các rau thường nhỏ hơn 1% [7]. Các axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hóa, chúng còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu [4]. 1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ Hợp chất Nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng amin tự do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2.5 % khối lượng [7]. Protein trong rau quả dễ bị thủy phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tự do, các chất này cũng dễ bị thủy phân thành nitơ tự do [4]. 1.1.4.5 Các chất màu Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm clorofy, carotenoid, flavonoid… Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là clorofyl a và clorofyl b. Clorofyl a: (C32H30O4Mg)(COOCH3)(COOC20H39) Clorofyl b: (C32H28O2N4Mg)( COOCH3)(COOC20H39) Carotenoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin ( tiền vitamin A) có màu vàng [4]. 1.1.4.6 Các vitamin
- Xem thêm -