Tài liệu Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic từ tinh bột hạt mít

B GIÁO D C VÀ ÁÀO T O Á I H C ÁÀ N NG H TH H O NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC T" TINH B T H T MÍT LU$N VĂN TH C SĨ K) THU$T Áà N+ng – Năm 2011 B GIÁO D C VÀ ÁÀO T O Á I H C ÁÀ N NG H TH H O NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC T" TINH B T H T MÍT Chuyên ngành: CÔNG NGH: TH;C PH=M VÀ Á Mã sA: U>NG 60 54 02 LU$N VĂN TH C SĨ K) THU$T NgưFi hưHng dJn khoa hNc: PGS.TS.TRƯƠNG TH MINH H NH Áà N+ng S Năm 2011 B GIÁO D C VÀ ÁÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG H TH H O NGHIÊN C U QUÁ TRÌNH LÊN MEN AXIT LACTIC T TINH B T H T MÍT Chuyên ngành: Công ngh* th,c ph/m và ñ3 u4ng Mã s4: 60 54 02 TÓM T=T LU>N VĂN TH C SĨ KD THU>T Đà NEng F Năm 2011 Công trình ñư c hoàn thành t i Á I H C ÁÀ N"NG Ngư#i hư$ng d&n khoa h)c: PGS.TS. TRƯƠNG TH1 MINH H NH Ph3n bicn 1: PSG.TS. TR7N TH1 XÔ Ph3n bicn 2: PGS.TS. PH M NG C ANH Lu>n văn ñư c b3o vc trư$c hAi ñBng chCm Lu>n văn tEt nghicp th c sĩ KJ thu>t h)p t i Á i H)c Áà NKng vào ngày 23 tháng 4 năm 2011. * Có th tìm hi u lu n văn t i: Q Trung tâm Thông tin Q H)c licu, Á i h)c Áà NKng Q Trung tâm H)c licu, Á i h)c Áà NKng. DANH MNC CÁC B NG S hi u b ng Tên b ng Trang 1.1 Hình thái và ki u lên men lactic c a m t s vi khu n lactic 11 1.2 Thành ph n hóa h c c a h!t mít 21 2.1 Thành ph n môi trư&ng lên men axit lactic 28 2.2 Thành ph n môi trư&ng MRS Agar 29 3.1 0nh hư1ng c a n2ng ñ xút ñ5n quá trình tách l7p v8 nâu 1 h!t mít 31 3.2 Hàm lư:ng tinh b t c a h!t mít 33 3.3 K5t qu= ño OD c a dBch ki m chCng và mDu thí nghiEm 34 3.4 Hàm lư:ng ñư&ng khG t!o thành sau quá trình th y phân 38 3.5 HiEu suJt lên men theo n2ng ñ dBch ñư&ng 48 3.6 Các ñiMu kiEn thí nghiEm TYT 22 51 3.7 K5t qu= thí nghiEm theo thPc nghiEm TYT 22 52 3.8 B=ng giá trB tính phương sai dư 55 3.9 K5t qu= tính bư7c chuy n ñ ng δ c a các y5u t 56 3.10 K5t qu= thPc nghiEm t i ưu hóa theo ñư&ng lên d c 57 DANH MNC CÁC HÌNH S hi u Tên hình hình Trang 1.1 Hai d!ng ñ2ng phân c a axit lactic 5 1.2 Lên men axit lactic ñ2ng hình nh& các ph=n Cng theo con ñư&ng 8 MMP 1.3 Lên men axit lactic dB hình theo các ph=n Cng c a con ñư&ng 9 PP 1.4 12 1.5 13 1.6 13 1.7 13 1.8 Thu c Biolactyl 15 1.9 Cây mít 20 1.10 H!t mít 20 1.11 Hình chWp phân tG tinh b t h!t mít 22 2.1 Máy so màu hiEu JMNWAY 6305 23 2.2 T sJy nguyên liEu 23 3.1 B t h!t mít thu nh[n 33 3.2 Khu n l!c 36 3.3 Đư&ng chu n glucoza 37 3.4 DBch ñư&ng sau th y phân 39 3.5 DBch ñư&ng ñã kh=o sát n2ng ñ trư7c lúc lên men 40 3.6 Các khu n l!c Lactobacillus casei 1 các mCc pha loãng 10_3 42 3.7 Đư&ng cong bi u di`n m[t ñ t5 bào 1 các mCc pha loãng 42 khác nhau sau khi ho!t hóa 3.8 DBch ñư&ng ñã chu n bB trư7c lúc lên men 43 3.9 Quá trình lên men lactic 44 3.10 0nh hư1ng c a nhiEt ñ ñ5n hàm lư:ng axit lactic t!o thành 45 3.11 0nh hư1ng c a tb lE gi ng ñ5n lư:ng axit lactic t!o thành 46 3.12 0nh hư1ng c a n2ng ñ dBch ñư&ng ñ5n hàm lư:ng axit lactic t!o 47 thành 3.13 0nh hư1ng c a th&i gian lên men ñ5n hàm lư:ng axit lactic t!o 49 thành 3.14 Các mDu dBch sau khi k5t thúc quá trình lên men 50 DANH MNC CÁC CH VI T T T L I CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên c u c a riêng tôi. S li u, k t qu! báo cáo trong lu$n văn là trung th'c và chưa t)ng ñư*c công b + b,t c công trình nào khác. Tác gi H Th H o 1 M Đ U 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI Axit lactic là axit hiu cơ khlng màu, có hương v nh . Axit lactic ñư c hình thành do quá trình lên men t& nhiên trong các s(n ph*m như phomai, sia chua, nư+c tương, b-t chua, s(n ph*m t. th t, rau mu/i chua… Axit lactic ñư c dùng s(n xu2t trong m-t s/ th&c ph*m như các s(n ph*m bánh, ñ3 u/ng, các s(n ph*m t. sia, th t, xà lách...Trong các s(n ph*m th&c ph*m ñ3 u/ng, axit lactic ñư c s5 d6ng ñ7 ñi8u ch9nh ñ- pH ho;c như m-t ch2t b(o qu(n [27], [30]. Trong clng nghiBp nh , axit lactic là dung mli cho clng nghiBp s(n xu2t sơn, vecni, nhu-m và thu-c da. Trong clng nghiBp rư u, axit lactic ñư c dùng dư+i dCng mu/i cDa canxi. Đ;c biBt là gFn ñây, các nhà khoa hIc trên thJ gi+i ñã nghiên cLu tMng h p nh&a axit polylactic (PLA) – m-t loCi nh&a sinh hIc t. axit lactic. PLA là s& l&a chIn thích h p thay cho nh&a có ngu3n g/c t. dFu mT, vì nó v.a có th7 phân huU ñư c, v.a ít ñ-c tính ñ/i v+i con ngưVi. PLA ñư c s5 d6ng làm nguyên liBu s(n xu2t bao bì phân bón, th&c ph*m và các loCi bát, ñĩa dùng m-t lFn. Đ;c biBt trong y hIc và dư c hIc, kJt h p v+i s& phát tri7n cDa clng nghB sinh hIc và di truy8n, axit lactic ñư c nghiên cLu nhXm s(n xu2t ph6c v6 nhing nhu cFu thiJt yJu v8 sLc khTe cDa con ngưVi. Trong phYu thuZt ch9nh hình, các h p ch2t cao phân t5 tMng h p t. axit lactic và nhing dYn xu2t cDa nó là nhing ch2t liBu c2y ghép sinh hIc thích h p và hiBu qu( cao. Canxi lactat là loCi dư c ph*m nhXm bM sung canxi dư+i dCng d] h2p thu cho cơ th7. S_t lactat ñư c s5 d6ng ñ7 chia bBnh thiJu máu…[16], [28], [37]. Axit lactic ñư c s(n xu2t t. nhi8u ngu3n nguyên liBu khác nhau như r9 ñưVng, cD c(i ñưVng, nư+c mía, tinh b-t... NhXm ñ7 hC chi phí s(n xu2t axit lactic, ngày nay ñang có r2t nhi8u nghiên cLu thay thJ ngu3n cacbon và nitơ ñ_t ti8n trong mli trưVng lên men bXng các nguyên vZt liBu rc ti8n hơn. Trong ñó, tZp trung chD yJu 2 vào viBc tZn d6ng các phJ ph*m nlng nghiBp như bã mía, bã ngl, lõi ngl, cám mỳ, rơm rC, r9 ñưVng...[16],[23],[28],[36]. Mít là loCi trái cây nhiBt ñ+i có giá tr . Qu( mít ñã ñư c s5 d6ng ñ7 ăn tươi t. lâu ñVi. Trong nhing năm gFn ñây mít ñư c s5 d6ng r2t nhi8u trong các ngành chJ biJn th&c ph*m ñ7 tCo ra các s(n ph*m khác nhau như: mLt mít, mít s2y, s(n xu2t bánh k o,…HCt mít j trong qu( mít chiJm trung bình t. 10 – 15% trIng lư ng trái, ngoài ra trong hCt mít chLa m-t hàm lư ng khá l+n tinh b-t và protein. M;c dù kh/i lư ng nhi8u nhưng nó ch9 ñư c coi là phJ ph6 ph*m và thưVng b loCi bT trong quá trình s5 d6ng, s(n xu2t và gây khó khăn cho viBc x5 lý rác th(i l nhi]m mli trưVng. Chúng ta ñã biJt s5 d6ng hCt mít ñ7 chJ biJn m-t s/ món ăn nhT tuy nhiên s& hi7u biJt v8 các thành phFn dinh dưong còn hCn chJ [35]. Quá trình nghiên cLu xác ñ nh thành phFn dinh dưong cDa hCt mít ñã ñư c kh(o sát trong thVi gian gFn ñây, trong hCt mít có chLa t+i 77,76% tinh b-t và là m-t ngu3n nguyên liBu rc ti8n, sqn có [38], [43]. ThDy phân tinh b-t t. hCt mít ñ7 lên men s(n xu2t c3n và axit lactic là m-t hư+ng m+i nhưng chưa ñư c nghiên cLu nhi8u. ViBc tZn d6ng ñư c ngu3n ph6 ph*m rc ti8n, d] kiJm, cũng như nhXm hCn chJ lư ng ch2t th(i trong quá trình chJ biJn, ch/ng l nhi]m mli trưVng là m-t thiên hư+ng l+n ñ/i v+i các nhà nghiên cLu. Trong clng nghB s(n xu2t axit lactic, viBc s5 d6ng các ngu3n nguyên liBu như ñưVng, r9 ñưVng, nư+c mía ép, cD c(i ñưVng, tinh b-t…ñã ñư c nghiên cLu nhi8u nhưng hiBn nay viBc s5 d6ng tinh b-t hCt mít ñ7 s(n xu2t axit lactic thì chưa th2y clng b/. u nư+c ta, viBc s5 d6ng axit lactic trong clng nghB th&c ph*m và phi th&c ph*m khá nhi8u nhưng chD yJu là thu mua t. nư+c ngoài v+i giá thành cao. Nghiên cLu quá trình thDy phân tinh b-t hCt mít (m-t ngu3n phJ ph*m clng nghiBp khMng l3 và rc ti8n) ñ7 làm nguyên liBu trong clng nghB lên men lactic nhXm hC giá thành cho s(n ph*m axit lactic là thZt s& có ý nghĩa khlng ch9 v8 m;t kinh tJ mà còn có ý nghĩa r2t l+n v8 b(o vB mli trưVng s/ng cDa chúng ta. Chính vì nhing th&c tJ trên, chúng tli mCnh dCn chIn ñ8 tài “Nghiên c u quá trình lên men axit lactic t tinh b t h t mít” là m-t viBc làm c2p thiJt hiBn nay. 3 2. M C ĐÍCH NGHIHN C U S5 d6ng hCt mít làm nguyên liBu chính ñ7 tiJn hành thDy phân thu nhZn d ch lên men. Xác ñ nh các thlng s/ clng nghB t/t nh2t như n3ng ñ- d ch ñưVng, nhiBt ñ- lên men, thVi gian lên men, pH lên men cho quá trình lên men axit lactic bXng cách s5 d6ng phương pháp quy hoCch th&c nghiBm và t/i ưu hóa nhXm thu ñư c hàm lư ng axit lactic sau lên men là cao nh2t. Đ8 xu2t ñư c quy trình lên men axit lactic t. tinh b-t hCt mít. 3. Đ I TƯ NG NGHIHN C U S5 d6ng hCt mít làm ngu3n nguyên liBu chính ñ7 tiJn hành thDy phân thu nhZn d ch ñưVng. S5 d6ng chJ ph*m enzyme α amylaza do hãng Novozymes – Đan MCch s(n xu2t và chJ ph*m m amylaza cDa Genencor Bio products Co.Ltd, China s(n xu2t. S5 d6ng chDng vi khu*n Lactobacillus casei ñ7 lên men d ch sau thDy phân. 4. PH!M VI NGHIHN C U S5 d6ng hCt mít ñư c thu mua tCi các ñFu m/i nguyên liBu cDa Clng ty cM phFn Vinamit trên Daklak. Lên men axit lactic t. d ch thDy phân t. tinh b-t hCt mít. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIHN C U Phương pháp l2y mYu, chu*n b mYu và b(o qu(n mYu. Phương pháp hóa lý Phương pháp hóa hIc Phương pháp hóa sinh Phương pháp vi sinh vZt Phương pháp toán hIc 6. Ý NGHĨA KHOA H+C C A Đ TÀI Phân tích và xác ñ nh hàm lư ng tinh b-t cDa hCt mít, thành phFn d ch lên men và xác ñ nh hàm lư ng axit lactic bXng các phương pháp hóa hIc. Th&c hiBn lên men axit lactic trên mli trưVng lTng. 4 T/i ưu hóa các ñi8u kiBn lên men bXng phương pháp quy hoCch th&c nghiBm và phương pháp t/i ưu nhXm thu ñư c hàm lư ng axit lactic là cao nh2t. 7. Ý NGHĨA TH-C TI.N C A Đ TÀI TZn d6ng lư ng phJ ph6 ph*m trong quá trình chJ biJn các s(n ph*m t. qu( mít ñ7 tCo ra ngu3n nguyên liBu chính ñ7 s(n xu2t axit lactic. Gi(i quyJt ñư c v2n ñ8 l nhi]m mli trưVng, b(o vB sLc khTe c-ng ñ3ng, nâng cao hiBu qu( kinh tJ trong s(n xu2t. Tăng ngu3n thu nhZp cho ngưVi tr3ng mít Gi(m lư ng axit lactic ngoCi nhZp, chD ñ-ng s(n xu2t, tiJt kiBm ngoCi tB. 8. C U TRÚC C A LU3N VĂN Ngoài phFn mj ñFu, kJt luZn và kiJn ngh , tài liBu tham kh(o, ph6 l6c, trong luZn văn g3m có các chương sau: + Chương 1: TMng quan. + Chương 2: Đ/i tư ng và phương pháp nghiên cLu. + Chương 3: KJt qu( và th(o luZn. 5 CHƯƠNG 1. T5NG QUAN 1.1. T7ng quan v> axit lactic 1.1.1. L ch s! lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuy7n hóa k} khí ñưVng tCo thành axit lactic ñã ñư c biJt và s5 d6ng t. lâu ñVi trong dân gian như: lên men chua rau qu(, làm sia chua… Năm 1780 nhà bác hIc Th6y Đi7n Shale lFn ñFu tiên ñã tách ñư c axit lactic t. sia bò lên men chua. Năm 1857 Pasteur ñã chLng minh ñư c s& lên men chua sia là do nhóm vi khu*n lactic. Năm 1878 Lister phân lZp thành clng vi khu*n lactic ñFu tiên và ñ;t tên là Bacterium lactis, nay gIi là Streptococus lactic. V8 sau các nhà khoa hIc liên tiJp phân lZp ñư c nhi8u loCi vi khu*n lactic khác nhau. T. ñó clng nghiBp lên men s(n xu2t axit lactic ñư c hình thành t. năm 1881 [1], [3]. Ngày nay, viBc s(n xu2t và tiêu th6 axit lactic trên thJ gi+i khá nhi8u. Vì axit lactic ñư c lên men t. nhi8u nguyên liBu khác nhau, chD yJu là nhing nguyên liBu có chLa tinh b-t, ñưVng và nguyên liBu có kh( năng chuy7n hóa thành ñưVng. Hơn nia, ña s/ các loCi nguyên liBu này thưVng là phJ ph*m trong nhi8u ngành clng nghiBp như r9 ñưVng, rơm rC… [16], [25], [28], [36]. 1.1.2. C$u t o c&a axit lactic Clng thLc phân t5: C3H6O3, kh/i lư ng phân t5 là 90,08; t9 trIng 1,21; nhiBt ñ- sli 122oC; ñi7m tan 18oC [1]. Axit lactic là h•n h p cDa 2 dCng ñ3ng phân D axit lactic và L axit lactic: D axit lactic L axit lactic Hình 1.1. Hai dGng ñIng phân cLa axit lactic [52]. 6 Axit lactic là axit hiu cơ khlng màu, có mùi nh , tan trong nư+c và trong c3n. Trong c2u tCo phân t5 cDa chúng có m-t cacbon b2t ñ/i xLng nên chúng có hai ñ3ng phân quang hIc: D axit lactic và L axit lactic. Hai ñ3ng phân quang hIc này có tính ch2t hóa lý gi/ng nhau, ch9 khác nhau kh( năng làm quay m;t ph‚ng phân c&c ánh sáng, m-t quay sang ph(i và m-t quay sang trái. Do ñó tính ch2t sinh hIc cDa chúng hoàn toàn khác nhau. LoCi L axit lactic j dCng tinh th7 khlng màu. Chúng có kh( năng tan trong nư+c, tan trong c3n etylic, tan trong eter, khlng tan trong CHCl3. NhiBt ñ- nóng ch(y là 28oC, góc quay c&c j 15oC là 2,67o. LoCi D axit lactic là dCng tinh th7, tan trong nư+c, tan trong c3n. NhiBt ñnóng ch(y là 28oC, nhiBt ñ- sli 103oC, góc quay j 15o là 2,26o. NJu D axit lactic và L axit lactic có trong h•n h p theo t9 lB 50:50, ngưVi ta gIi là h•n h p raxemic. H•n h p này ñư c kí hiBu là DL axit lactic. Trong quá trình lên men khlng có m-t h•n h p lý tưjng này mà ch9 có ñư c h•n h p này khi tiJn hành tMng h p hiu cơ. DL axit lactic là d ch lTng dCng sino, có kh( năng tan trong nư+c, trong c3n, khlng tan trong CHCl3, nhiBt ñ- nóng ch(y cDa chúng là 16,8oC, nhiBt ñ- sli là 122oC [1], [3]. 1.1.3. Cơ s) c&a qúa trình lên men axit lactic Các ph(n Lng sinh hóa x(y ra trong quá trình lên men lactic là nhing ph(n Lng chuy7n hydro và ñiBn t5. Các enzyme xúc tác quá trình tách nguyên t5 hydro khTi cơ ch2t là các enzyme oxy hóa – kh5 (dehydrogenase, oxydase…) chD yJu t. vi sinh vZt. Như vZy, lên men là quá trình oxy hóa kh5 sinh hIc ñ7 thu năng lư ng và các h p ch2t trung gian. Tùy thu-c vào các s(n ph*m tCo thành mà quá trình lên men lactic ñư c chia thành 2 loCi: lên men lactic ñ3ng hình và lên men lactic d hình [8], [11]. Lên men lactic ñ3ng hình, th&c tJ ch9 xu2t hiBn axit lactic, còn trong lên men d hình các s(n ph*m cu/i cùng khá ña dCng: axit lactic, etanol, axit axetic và CO2. Ch9 có lên men lactic ñ3ng hình là có ý nghĩa v8 m;t clng nghiBp. 7 Các vi khu*n lactic ñ3ng hình phân gi(i glucose theo con ñưVng EMP [3]. Tùy thu-c vào tính chuy7n hóa khlng gian cDa men xúc tác cho ph(n Lng tCo axit lactic, lactac dehdrogenase, và tùy vào s& t3n tCi cDa men lactate racemase mà có th7 xu2t hiBn các dCng decacboxyl hóa và chuy7n thành axit axetic, etanol và CO2 cũng như tCo thành axeton. MLc ñ- tCo thành s(n ph*m này ph6 thu-c vào s& có m;t cDa oxi. S& hình thành nên axit lactic tr(i qua hàng loCt giai ñoCn trung gian v+i s& tham gia cDa các enzyme tương Lng. Các ph(n Lng chuy7n hóa glucose theo con ñưVng EMP ñư c chia làm 2 giai ñoCn: Giai ñoCn ñFu ñư c gIi là giai ñoCn ñFu tư năng lư ng, g3m 5 ph(n Lng ñFu tiên. u giai ñoCn này, ñưVng ñư c hoCt hóa bji s& photphoril hóa. Ph(n Lng này tCo ra 1 mol ñưVng 6 cacbon ñã ñư c photphoril hóa, fructozo – 1,6 – diphotphat. ĐưVng này sau ñó ñư c c_t thành 2 mol trizophotphat. Hai mol trizophotphat ñư c hình thành t. 1 mol glucose sau 2 lFn photphoril hóa mLc ñcơ ch2t tCo thành 4 mol ATP. Giai ñoCn thL hai, là giai ñoCn phát sinh năng lư ng. Giai ñoCn này g3m nhing ph(n Lng còn lCi. u giai ñoCn này, các trizophotphat s… ñư c hoCt hóa tiJp ñ7 tCo thành hai h p ch2t chLa các liên kJt photphat cao năng 1,3 diphotphoglycerat và photpho enolpiruvat. C( hai h p ch2t này ñư c coi như h p ch2t siêu cao năng lư ng. Hai ch2t này s… chuy7n photpho cao năng cho ADP ñ7 tCo thành ATP. Quá trình này ñư c gIi là photphoril hóa j mLc cơ ch2t. Lư ng axit lactic tCo thành chiJm hơn 90%. Ch9 m-t lư ng nhT pyruvat b kh5 cacbon ñ7 chuy7n thành axit lactic, etanol, CO2 và axeton [1], [3]. Phương trình ph(n Lng tCo axit lactic: C6H12O6 = 2CH3CHOHCOOH +225cal. S& lên men lactic ñ3ng hình ñư c bi7u di]n theo sơ ñ3 sau: 8 Glucose Gluco 6 photphat Fructo 1,6 diphotphat Glyceraldehyt 3 photphat Dihydroaxeton photphat NAD NADH2 1,3 Diphotphoglyxerat 3 Photphoglyxerat 2 Photphoglyxerat Photphoenol pyruvat Pyruvat NADH2 NAD Lactat Hình 1.2. Lên men axit lactic ñIng hình nhR các phTn Ung theo con ñưRng EMP [3]. Các vi khu*n lactic d hình thiJu các enzyme chD yJu cDa con ñưVng EMP, do b ñ-t biJn m-t ho;c nhi8u hơn m-t enzyme cDa con ñưVng này, ñó là aldolase và trizophotphatizomerase. 9 Hình 1.3. Lên men axit lactic dY hình theo các phTn Ung cLa con ñưRng PP [4]. Trong s& lên men lactic d hình, nhi8u s(n ph*m khác nhau ñư c tCo thành. Các tác nhân gây lên men lactic d hình là Lactobacillus brevis, Leuconostoc mensenteroides. 10 S& lên men lactic d hình x(y ra khi vi khu*n gây lên men thiJu enzyme cơ b(n cDa s& ñưVng phân là aldolase và trioso isomerase. Khi ñó, glucose ñư c chuy7n hoá theo con ñưVng pentosophosphat t. glucoso 6 phosphat ñJn xiluloso 5 phosphat. Sau ñó, dư+i tác d6ng cDa enzyme pentosophosphat cetolase mà xiluloso 5 phosphat b phân ly tCo thành glyceraldehyd 3 phosphat và acetyl phosphat. Acetyl phosphat có th7 ñư c chuy7n hoá tiJp t6c thành ethanol ho;c axit axetic tuỳ theo hB enzyme cDa t.ng vi sinh vZt. Còn glyceraldehyd 3 phosphat thì b kh5 H2 ñ7 chuy7n thành axit lactic gi/ng như trưVng h p lên men lactic ñ3ng hình. S& lên men lactic d hình ñư c Lng d6ng trong lên men thLc ăn gia súc và mu/i chua rau qu(. Các vi khu*n có kh( năng gây lên men các ñưVng mono và disaccharid (sau khi ñã thuU phân thành monosaccharid nhV enzyme tƣơng Lng cDa vi khu*n). 1.2. Tác nhân t7ng hZp axit lactic Vi sinh vZt là tác nhân chD yJu gây nên s& lên men. Trong tJ bào vi sinh vZt có m-t hB enzyme r2t phLc tCp. Tuy nhiên, khlng ph(i t2t c( vi sinh vZt ñ8u có kh( năng tMng h p m-t phLc hB enzyme như nhau. Nhi8u thí nghiBm nghiên cLu các enzyme riêng biBt có ngu3n g/c t. vi sinh vZt chLng tT rXng ngay c( cùng m-t loài, khác nhau v8 lư ng enzyme tMng h p ñư c. Vì vZy, viBc tuy7n chIn chDng có hB enzyme ñ;c trưng cho m-t s(n xu2t nào ñó luln luln liên quan t+i viBc kh(o nghiBm hàng ch6c, hàng trăm loài vi sinh vZt khác nhau. Đ7 có ñư c chDng Lng d6ng cho t.ng s(n xu2t riêng là v2n ñ8 khó khăn, phLc tCp và lâu dài [1]. 1.2.1. Phân lo i vi khu/n lactic Theo khóa phân loCi Bergey, nhóm vi khu*n lactic thu-c: Gi+i: Bateria Ngành: Firmicutes L+p: Bacilli B-: Lactobacillates HI: Lactobacillaceae & Streptococcaceae… Vi khu*n lactac có chung các ñi7m như: b_t màu gram (+), khlng di ñ-ng, khlng tCo bào t5 (dù vZy, ngày nay ngưVi ta tìm th2y m-t s/ vi khu*n sinh axit