Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da

  • Số trang: 217 |
  • Loại file: DOCX |
  • Lượt xem: 31 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN ĐẠI TIẾN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ BẢO QUẢN MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA Chuyên ngành: Công nghệ sản phẩm từ thịt và cá Mã số: 2.11.04 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN 2007 LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư Tiến sĩ Khoa học Nguyễn Trọng Cẩn, người hướng dẫn khoa học, người thầy đã dày công dạy dỗ tôi từ thời còn là học viên và hướng dẫn tôi làm luận văn cao học, đã tận tình hướng dẫn tôi rất nhiều để hoàn thành luận án này. Tôi xin chân thành biết ơn Phó giáo sư Tiến sĩ Trần Thị Luyến, người thầy đã dày công dạy dỗ tôi từ thời còn là học viên cao học, đã động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận án này. Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học & Môi trường, các phòng chức năng Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận án. Xin chân thành cám ơn Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến, các thầy cô trong Bộ môn Kỹ thuật Lạnh, các bộ môn trong khoa đã gánh vác công việc và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận án. Xin chân thành biết ơn gia đình, vợ con đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi vượt qua khó khăn hoàn thành luận án này. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận án Trần Đại Tiến 1 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU. 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Mực nguyên liệu. 3 1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam. 3 1.1.2. Cấu trúc tổ chức cơ thịt mực và sự liên kết nước với thịt mực. 4 1.1.3. Thành phần hoá học của mực. 6 1.2. Tổng quan về một số phương pháp sấy. 11 1.2.1. Phương pháp sấy lạnh. 11 1.2.2. Phương pháp sấy tiếp xúc chân không. 16 1.2.3. Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại. 18 1.2.4. Phương pháp sấy chân không thăng hoa (đông khô). 23 1.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu và các nhân tố ảnh hưởng 24 đến quá trình làm khô. 1.3.1. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu. 24 1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô. 28 1.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình làm khô. 30 1.4.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của cơ thịt mực. 30 1.4.2. Sự biến đổi về hoá học. 33 1.5. Một số nghiên cứu về ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến 36 chất lượng sản phẩm khô thủy sản. 1.6. Các loại bao bì sử dụng trong bảo quản thủy sản khô, ảnh hưởng 38 của phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP). 1.6.1. Các loại bao bì sử dụng trong bảo quản thủy sản khô 38 1.6.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản điều chỉnh hỗn hợp khí (MAP). 40 1.7. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong quá 42 trình làm khô và bảo quản, và một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng. 1.7.1. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong 42 2 quá trình làm khô và bảo quản. 1.7.2. Một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu tại các cơ sở sản xuất. 45 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 49 2.1. Đối tượng nghiên cứu. 49 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 49 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu. 51 2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh, sấy bức 51 xạ hồng ngoại chân không, sấy nóng đến chất lượng của mực khô. 2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy bức xạ 53 kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực khô. 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của khoảng cách 53 bức xạ hồng ngoại đến chất lượng mực khô. 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ 54 hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực. 2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của Sorbitol đến chất lượng 55 mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. 2.2.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản 56 đến chất lượng mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. 2.2.6. Các phương pháp phân tích. 57 2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị. 58 2.2.8. Một số thiết bị dùng trong nghiên cứu. 58 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 59 3.1. Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng mực khô. 59 3.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh đến chất lượng mực khô. 59 3.1.1.1. Sự biến đổi về thời gian sấy. 59 3.1.1.2. Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy của mực khô. 63 3.1.1.3. Sự biến đổi về hàm lượng NH3. 69 3.1.1.4. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan. 70 3.1.1.5. Sự biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô sau sấy lạnh. 71 3.1.1.6. Sự biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô sau sấy lạnh. 73 3.1.1.7. Sự biến đổi hàm lượng các axit amin. 74 3 3.1.1.8. Sự biến đổi hàm lượng các axit béo. 76 3.1.1.9. Sự biến đổi về cấu trúc tổ chức cơ thịt mực. 78 3.1.1.10. Kiểm tra vi sinh. 82 3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại chân không đến 84 chất lượng mực khô 3.1.2.1. Sự biến đổi về thời gian sấy theo nhiệt độ sấy. 84 3.1.2.2. Sự biến đổi về hàm lượng NH3 theo nhiệt độ sấy. 84 3.1.2.3. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan theo nhiệt độ sấy. 86 3.1.2.4. Sự biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô ở các nhiệt độ sấy. 87 3.1.2.5. Sự biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô ở các 88 nhiệt độ sấy khác nhau. 3.1.2.6. Sự biến đổi hàm lượng axit amin của mực khô theo các 88 phương pháp sấy. 3.1.2.7. Biến đổi hàm lượng axit béo và lipit của mực khô theo các 90 phương pháp sấy. 3.1.2.8. Kiểm tra vi sinh. 92 3.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với 93 sấy lạnh đến chất lượng mực khô. 3.1.3.1. Ảnh hưởng của khoảng cách bức xạ hồng ngoại đến 93 chất lượng mực khô . 3.1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với 94 sấy lạnh, sấy đối lưu đến chất lượng mực khô. 3.2. So sánh chất lượng của mực khô sau khi sấy ở các 104 phương pháp sấy thích hợp. 3.2.1. Thời gian sấy, hàm lượng NH3, ứng suất cản cắt, điểm CLCQ, 104 tỷ lệ hút nước phục hồi. 3.2.2. Hàm lượng axit amin và axit béo. 107 3.2.2.1. Hàm lượng axit amin. 107 3.2.2.2. Hàm lượng axit béo. 108 3.3. Ảnh hưởng của sorbitol đến chất lượng mực khô sau sấy 111 bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. 4 3.3.1. Biến đổi thời gian sấy. 111 3.3.2. Biến đổi về ứng suất cản cắt. 111 3.3.3. Biến đổi về điểm chất lượng cảm quan. 113 3.3.4. Biến đổi về hàm lượng các axit amin. 115 3.3.5. Biến đổi về hàm lượng các axit béo. 115 3.3.6. Biến đổi về cấu trúc tổ chức cơ thịt mực. 116 3.4. Ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực khô sau 118 sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. 3.4.1. Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan của mực khô trong khi 118 bảo quản. 3.4.2. Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực trong khi bảo quản. 122 3.4.3. Sự biến đổi hàm lượng axit béo của mực khô trong khi bảo quản. 123 3.4.4. Kiểm tra về vi sinh vật. 128 3.5. Đề xuất qui trình công nghệ sấy và bảo quản mực ống khô lột da. 130 3.5.1. Sơ đồ qui trình. 130 3.5.2. Thuyết minh qui trình. 130 3.5.3. Sơ bộ tính chi phí năng lượng của mô hình thí nghiệm. 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 132 KẾT LUẬN. 132 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ. 134 CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ 135 LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN. TÀI LIỆU THAM KHẢO. PHỤ LỤC 136 5 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASEAN: Hiệp hội các nước Đông Nam Á. M: Mực nguyên liệu trước khi sấy. PA: Bao bì PA không thấm khí. CLCQ: Chất lượng cảm quan PE: Bao bì PE thường. BXCK: Phương pháp sấy bức xạ PA-P: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt hồng ngoại chân không. BXĐL: Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu. BXSL: Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. BXCK40C: Sấy bức xạ hồng ngoại chân không ở nhiệt độ 400C. BXĐL40C: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu ở nhiệt độ 400C. BXSL35C: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 350C. BXSL40C: Sấy bức xạ hồng ngoại độ phòng PA-0C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ 00C. PA-10C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ -100C. PA-20C: Bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ -200C. PE-P: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ phòng PE-0C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ 00C. PE-10C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ -100C. PE-20C: Bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ -200C. kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ PL: Phụ lục 400C. PP: Phương pháp. BXSL35C-XLS: Sấy bức xạ hồng SMER: Hiệu quả năng lượng của sấy. ngoại kết hợp với sấy lạnh ở SL: Phương pháp sấy lạnh. nhiệt độ 350C có xử lý sorbitol. SL35C: Sấy lạnh ở nhiệt độ 350C. ĐC40C: Sấy nóng ở nhiệt độ 400C SL40C: Sấy lạnh ở nhiệt độ 400C. (Mẫu sấy đối chứng). FAO: Tổ chức Nông Lương của Liên hợp quốc. CNSH&MT: Công nghệ Sinh học và Môi trường. XLS: Xử lý sorbitol. 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tình hình xuất khẩu mực và bạch tuộc so với các hải sản khác ở 4 Việt Nam từ năm 2003-2005. Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực ống và mực nang. 6 Bảng 1.3: Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang. 8 Bảng 1.4: Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa (Loligo chinensis). 9 Bảng 1.5: Thành phần các axit béo của các loại mực ống. 9 Bảng 1.6: Thành phần các axit béo của mực ống Trung hoa (Loligo chinensis). Bảng 1.7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực. 10 10 Bảng 1.8: Hàm lượng vitamin của một số loài thủy sản. 11 Bảng 1.9: So sánh sấy lạnh với các hệ thống sấy khác. 15 Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy lạnh. 82 Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy bức xạ hồng 92 ngoại chân không. Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu. Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của mực khô sau 4 tháng bảo quản ở -10 0C. 128 102 7 DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Thành phần các lớp màng của ống mực ống (Loligo paelei). 5 Hình 1.2. Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy lạnh. 12 Hình 1.3. Sơ đồ nguyên lý làm việc của tủ sấy tiếp xúc chân không. 17 Hình 1.4: Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy bức xạ hồng 21 ngoại chân không. Hình 1.5: Sơ đồ nguyên lý làm việc của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại 22 kết hợp với sấy lạnh. Hình 2.1: Mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis). 49 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 50 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh, 52 sấy BXCK, sấy nóng đến chất lượng mực khô. Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của khoảng cách 53 bức xạ hồng ngoại đến chất lượng mực khô . Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ 54 hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, sấy đối lưu đến chất lượng mực khô. Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của sorbitol đến chất lượng 55 mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của một số điều kiện bảo quản 57 đến chất lượng mực khô sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh. Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh. 59 Hình 3.2 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở 60 vận tốc gió 1m/s và 2m/s. Hình 3.3 : Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy lạnh ở 61 vận tốc gió 3m/s và 4m/s. Hình 3.4 : Biến đổi thời gian sấy đẳng tốc của mực khô theo các chế độ 61 sấy lạnh. Hình 3.5 : Biến đổi thời gian sấy giảm tốc của mực khô theo các 62 8 chế độ sấy lạnh. Hình 3.6: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 63 vận tốc gió v= 1m/s. Hình 3.7: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 64 vận tốc gió v= 1m/s. Hình 3.8: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 65 vận tốc gió v= 2m/s. Hình 3.9: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 66 vận tốc gió v= 2m/s. Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 66 vận tốc gió v= 3m/s. Hình 3.11: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 67 vận tốc gió v= 3m/s. Hình 3.12: Biến đổi độ ẩm của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 68 vận tốc gió v= 4m/s. Hình 3.13: Biến đổi tốc độ sấy của mực khô theo các chế độ sấy lạnh ở 68 vận tốc gió v=4m/s. Hình 3.14: Biến đổi về hàm lượng NH3 của mực khô theo các chế độ sấy lạnh. 69 Hình 3.15: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của mực khô theo các 71 chế độ sấy lạnh. Hình 3.16: Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô theo 72 các chế độ sấy lạnh. Hình 3.17: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo các chế độ sấy lạnh. 74 Hình 3.18: So sánh hàm lượng các axit amin của mực trước và sau sấy lạnh, 75 sấy nóng. Hình 3.19. So sánh hàm lượng các axit béo của mực trước và sau sấy lạnh, 77 sấy nóng. Hình 3.20. So sánh hàm lượng các axit béo và lipit của mực trước và sau sấy lạnh, sấy nóng. 78 9 Hình 3.21: Mẫu mực tươi- 1 79 Hình 3.22: Mẫu mực tươi- 2. 79 Hình 3.23: Mẫu mực sấy thăng hoa -1. 79 Hình 3.24: Mẫu mực sấy thăng hoa – 2. 79 Hình 3.25: Mực sấy lạnh 300C-2m/s. 79 Hình 3.26: Mực sấy lạnh 350C-2 m/s. 79 Hình 3.27: Mẫu mực sấy lạnh 350C-1m/s. 80 Hình 3.28: Mẫu mực sấy lạnh 350C-4m/s. 80 Hình 3.29: Mẫu mực sấy lạnh 400C-2m/s. 80 Hình 3.30: Mẫu mực sấy nóng 400C-2m/s. 80 Hình 3.31: Mẫu mực sấy lạnh 450C-2 m/s. 80 Hình 3.32: Mẫu mực sấy nóng 450C-2m/s. 80 Hình 3.33: Biến đổi thời gian sấy của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK. 84 Hình 3.34: Biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK. 85 Hình 3.35: Biến đổi về điểm CLCQ của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK 86 Hình 3.36: Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ sấy BXCK. 87 Hình 3.37: Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của mực sấy khô theo 88 nhiệt độ sấy BXCK. Hình 3.38: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy BXCK, 89 SL, ĐC40C. Hình 3.39: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy BXCK, 90 SL, ĐC40C. Hình 3.40: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực trước và sau khi sấy 91 BXCK, SL, ĐC40C. Hình 3.41: Biến đổi về thời gian sấy của mực khô theo khoảng cách 93 bức xạ hồng ngoại. Hình 3.42: Biến đổi về điểm CLCQ của mực khô theo khoảng cách 93 bức xạ hồng ngoại. Hình 3.43: Biến đổi về thời gian sấy theo nhiệt độ sấy BXSL và BXĐL. 94 10 Hình 3.44: Biến đổi hàm lượng NH3 của mực khô theo nhiệt 95 độ sấy BXSL và BXĐL. Hình 3.45: Biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô theo nhiệt độ 96 sấy BXSL và BXĐL. Hình 3.46: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ 97 sấy BXSL và BXĐL. Hình 3.47: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL. 98 Hình 3.48: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy BXSL và BXĐL. 100 Hình 3.49: Hàm lượng các axit béo và lipit sau khi sấy BXSL và BXĐL. 101 Hình 3.50: Thời gian sấy của mực khô theo các pp sấy. 105 Hình 3.51: Điểm CLCQ của mực khô theo các pp sấy. 105 Hình 3.52: Hàm lượng NH3 của mực khô theo các pp sấy. 106 Hình 3.53: Ứng suất cản cắt của mực khô theo các pp sấy. 106 Hình 3.54: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mực khô theo các pp sấy. 106 Hình 3.55: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy theo 107 các pp khác nhau. Hình 3.56: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy theo 109 các pp khác nhau. Hình 3.57: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực khô sau khi sấy theo 109 các phương pháp sấy. Hình 3.58: Biến đổi về thời gian sấy của mực khô theo nồng độ 111 và thời gian ngâm sorbitol. Hình 3.59: Biến đổi về ứng suất cản cắt của mực khô theo nồng độ và 112 thời gian ngâm sorbitol. Hình 3.60: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo nồng độ và thời gian 113 ngâm sorbitol. Hình 3.61: Mực khô sau sấy BXSL35C-XLS. 114 Hình 3.62: Mực khô sau sấy BXSL35C. 114 11 Hình 3.63: Hàm lượng các axit amin của mực khô sau khi sấy. 115 BXSL35C-XLS, BXSL35C. Hình 3.64: Hàm lượng các axit béo của mực khô sau khi sấy 116 BXSL35C-XLS, BXSL35C. Hình 3.65: Hàm lượng các axit béo và lipit của mực khô sau khi sấy 116 BXSL35C-XLS, BXSL35C. Hình 3.66: Mẫu mực sấy BXSL35C-XLS. 117 Hình 3.67: Mẫu mực sấy BXSL35C. 117 Hình 3.68: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở 118 nhiệt độ phòng. Hình 3.69: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở 00C. 119 Hình 3.70: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -200C. 120 Hình 3.71: Biến đổi điểm CLCQ của mực khô theo thời gian bảo quản ở -100C. 121 Hình 3.72: Biến đổi ứng suất cản cắt của mực khô theo nhiệt độ bảo quản. 122 Hình 3.73: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong túi 124 PA và PE ở -200C. Hình 3.74: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì 124 PA và PE ở -100C. Hình 3.75: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì 125 PA và PE ở 00C. Hình 3.76: Hàm lượng các axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PA 125 ở 00C; -100C; –200C. Hình 3.77: Hàm lượng axit béo của mực khô bảo quản trong bao bì PE 126 ở 00C; -100C; –200C. Hình 3.78: Biến đổi hàm lượng EPA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản. 126 Hình 3.79: Biến đổi hàm lượng DHA của mực khô theo nhiệt độ bảo quản. 127 Hình 3.80: Hàm lượng axit béo của mực khô bao bì PA và PE bảo quản 127 ở nhiệt độ khác nhau. 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của luận án. Mực khô là sản phẩm được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, và cũng là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản Việt Nam. Thành phần hóa học của mực rất phong phú, đặc biệt là giàu các axit amin, các axit béo, các chất khoáng … Có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên hiện nay phần lớn các cơ sở chế biến mực khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy truyền thống bằng không khí nóng nên chất lượng sản phẩm bị giảm đi nhiều. Chính vì vậy việc nghiên cứu một cách khoa học của đề tài “Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản sản phẩm mực ống khô lột da” là vấn đề cấp bách mà thực tế đặt ra. 2. Mục đích và nhiệm vụ của luận án. Nghiên cứu tìm các phương pháp sấy, các chế độ sấy và điều kiện bảo quản thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực ống khô lột da trong quá trình làm khô và bảo quản sau khi sấy. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án. - Luận án đã tổng kết một cách khoa học những vấn đề liên quan đến mực nguyên liệu trên thế giới cũng như ở Việt Nam. - Tổng kết cơ sở lý luận khoa học về một số phương pháp sấy. - Nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của các phương pháp sấy như: Phương pháp sấy lạnh, phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại chân không, phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, đối lưu đến chất lượng mực ống khô lột da để tìm ra chế độ sấy thích hợp. - Nghiên cứu sâu về một số chế độ xử lý sorbitol đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. 2 - Nghiên cứu sâu về một số điều kiện bảo quản đến chất lượng mực ống khô lột da sau sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh. - Dựa trên những kết quả nghiên cứu thu được đã đề ra được qui trình sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh và bảo quản mực ống khô lột da sau khi sấy. - Kết quả nghiên cứu của luận án sẽ bổ sung thêm cho giáo trình về công nghệ sấy, tạo cơ sở khoa học cho việc ứng dụng của một số phương pháp sấy như: Sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy và bảo quản các nguyên liệu thuỷ sản khác nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế, cũng như tính toán và thiết kế thiết bị sấy. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Mực nguyên liệu. 1.1.1. Nguồn lợi và tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam. Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn. Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam mực ống và mực nang là có giá trị kinh tế cao nhất. Mực nang gồm hai loài là mực tấm và mực nang vân hổ, còn mực ống cũng có hai loài là mực ống và mực thẻ. Kích thước các loài mực rất khác nhau, có loài chỉ bé 10 20mm, nhưng có loài đến vài mét [7]. Sản lượng mực ở Việt Nam cho đến nay chưa thống kê được đầy đủ vào khoảng 15 đến 20 ngàn tấn năm. Mực có khắp trong vùng biển ở Việt Nam. Mực có rất nhiều thịt và tổ chức của cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Mực được chế biến xuất khẩu ở hai dạng là đông lạnh và làm khô [3], [7]. Mực là nguồn hải sản rất có giá trị không những ở nước ta mà còn ở các nước trong khu vực ASEAN và trên thế giới, thị trường tiêu thụ nhiều mực khô nhất là Châu Á, trong đó Nhật Bản là nước đứng đầu. Ở Việt Nam mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu [6]. Tình hình xuất khẩu của mực, bạch tuộc được thể hiện ở bảng 1.1: Cho thấy mực và bạch tuộc chỉ đứng hàng thứ 3 sau tôm và cá, nếu tính về giá trị trên mỗi kg thì mực đứng hàng thứ hai sau tôm. Nếu chỉ tính hàng tươi thì mực chiếm 7% tổng giá trị nhưng nếu tính cả hàng khô thì lên tới gần 15% tổng giá trị thủy sản xuất khẩu. Trong đó, mực ống bao gồm cả mực tươi và mực khô đạt giá trị xuất khẩu cao nhất chiếm 85% tổng giá trị về xuất khẩu nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên, số lượng nguyên liệu về nhuyễn thể nói chung và mực nói riêng khai thác cũng chỉ có hạn do đó cần phải tìm các biện pháp bảo quản và chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. 4 Bảng 1.1: Tình hình xuất khẩu mực và bạch tuộc so với các hải sản khác ở Việt Nam từ năm 2003-2005 [4]. 2003 Loại sản 2004 2005 phẩm Kh.lượng Giá trị Kh.lượng Giá trị Kh.lượng Giá trị (Tấn) (USD) (Tấn) (USD) (Tấn) (USD) Mực đông lạnh 21462.05 68564663 26726,62 96517102 27945,8 103.581.995 Cá đông lạnh 132270.71 405741072 165596,33 464727235 208071,1 531849204 23351.14 43613050 35688,49 71103642 30995,9 70813942 143,74 627804 117,8 511531 Cá ngừ 17362,11 47722955 20783,76 55054959 28580,1 78401516 Tôm đông lạnh 124779,69 1057862963 141122,03 1268038595 149871,8 1307155108 33,2 374611 1,1 25200 Mực khô 9902,05 57080033 9793,97 65420451 11806,3 75292960 Cá khô 7222,04 16727460 14755,54 47916251 21675,6 67015741 Tôm khô 84,6 341383 1084,62 4292603 757,4 3015363 Ruốc khô 3656,28 3444306 6972,17 5208457 7945,3 4908968 Mặt hàng khác 141798,66 497476506 108802,32 322501820 148611,5 496155270 Tổng cộng 482066,77 2199576806 531325,85 2400781115 636379,7 2738726758 Bạch tuộc đông lạnh Hàng tươi sống Tôm hùm, tôm vỗ 1.1.2. Cấu trúc cơ thịt mực và sự liên kết nước với cơ thịt mực. - Cấu trúc cơ thịt mực. Phần thịt mực để ăn chủ yếu là ống mực, do đó khi nghiên cứu để ứng dụng trong công nghệ chế biến cần quan tâm nhiều nhất đến phần ống mực. Theo nghiên cứu của Otwell và Giddings [113] thì thành phần các lớp màng của ống mực ống (Loligo paelei) gồm 5 lớp như trên hình 1.1 cho thấy: Lớp giữa bao gồm mô cơ và các bó sợi cơ dài. Đặc biệt cơ mực ống có kích thước rất nhỏ, tế bào sợi cơ dai bao quanh lấy nhân có chứa protein sợi cơ. Các sợi cơ xếp theo hướng xiên và bao bọc bởi lớp màng cơ mỏng. Lớp cơ chiếm 98% độ dày của ống mực. Bao bọc bởi hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo trong và áo ngoài, những lớp này có chứa sợi collagen. Thịt mực nhiều collagen gấp 3 lần thịt cá và phần lớn collagen tập trung ở lớp áo này. 5 Lớp màng nội tạng 2–6 Lớp áo trong 5 – 10 Nhân chứa protein sợi cơ Tế bào sợi cơ Trục hoành Thớ sợi cơ 98% độ dày ống mực 50o Vân xòa theo hướng bán kính Vân viền xung quanh Lớp áo ngoài 20 – 35 Lớp màng bên ngoài 5 – 10 Hình 1.1: Thành phần các lớp màng của ống mực ống (Loligo pealei) Protein sợi cơ trong thịt mực ống có khả năng hòa tan vào nước rất mạnh, khi ngâm nước thịt mực ống tăng trọng nhanh nhưng cũng mất giá trị dinh dưỡng nhanh hơn so với cá. Chính vì vậy trong chế biến như việc rửa, ngâm, rã đông …Cần phải thận trọng để tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của mực. - Các dạng liên kết nước với cơ thịt mực. Sự liên kết nước với cơ thịt cá, mực gồm có 3 dạng sau. Liên kết hóa học: Là nước liên kết với các phần tử vật chất trong nguyên liệu dưới dạng liên kết phân tử hoặc liên kết ion. Sấy ở nhiệt độ thường không tách được ẩm liên kết hóa học. Liên kết hóa lý: Loại nước này khi sấy có thể tách ra được. Nước liên kết hóa lý gồm có các dạng như liên kết hấp phụ, thẩm thấu, kết cấu. + Nước liên kết hấp phụ: Nước liên kết hấp phụ tồn tại trên bề mặt phân chia của các hạt keo với môi trường xung quanh, do nó có bề mặt lớn nên kết cấu thể keo có khả năng hấp phụ lớn, nước hấp phụ được duy trì bằng trường lực phân tử. Sự hấp phụ nước có kèm theo sự tỏa nhiệt. + Nước liên kết thẩm thấu và kết cấu: Loại nước này khác với nước hấp phụ là khi nguyên liệu hút ẩm không tỏa nhiệt mà thể tích được tăng lên. Liên kết này không bền vững bằng liên kết hấp phụ. Thịt mực nguyên liệu là một dạng keo xốp. 6 Thể keo bao gồm các hạt có kích thước khác nhau, các hạt cao phân tử không tan trong nước, các hạt có phân tử lượng nhỏ thì hòa tan được. Phần cao phân tử sẽ tạo thành những ô nhỏ trong một mạng lưới, bên trong đó có chứa các phần tử khối lượng nhỏ tan trong nước. Lớp vỏ từ các hạt cao phân tử như một màng bán thấm, vì vậy nước trong các ô nhỏ được giữ lại bằng lực thẩm thấu và nếu nước đi vào khung tế bào hình thành nó thì được gọi là nước kết cấu. Liên kết cơ học (hay còn gọi là liên kết tự do): Là loại nước liên kết kém bền vững nhất. Nước được chứa trong các mao quản được gọi là nước liên kết mao quản, bám lên trên bề mặt vật thể được gọi là nước dính ướt. Nước tự do liên kết với vật thể rất lỏng lẻo và rất dễ được tách ra. Theo một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước ở trong nguyên liệu thủy sản như sau: Nước liên kết hóa học chiếm 4 đến 6%, liên kết hóa lý 10 đến 25%, còn lại là nước liên kết tự do [8]. Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do sau đó là nước kết hợp. Nước liên kết hấp phụ được dịch chuyển từ trong ra ngoài ở trạng thái hơi, nước liên kết thẩm thấu và kết cấu ở trạng thái lỏng và sự dịch chuyển là nhờ sự khác nhau về nồng độ chất tan ở trong và ngoài tế bào để nước khuếch tán qua vách tế bào, nước mao quản được dịch chuyển ở cả trạng thái lỏng và hơi và sự di chuyển là nhờ vào lực của ống tiêm mao. 1.1.3. Thành phần hoá học của mực. Thành phần hoá học của động vật thủy sản nói chung và của mực nói riêng gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… Gluxit của mực tồn tại chủ yếu là glycogen. Thành phần hoá học của mực được thể hiện ở bảng 1.2. Bảng 1.2: Thành phần hoá học của mực ống và mực nang [20]. Loài mực Nước(%) Lipit(%) Protein (%) gluxit (%) Khoáng Mực ống 78-82,5 0,2 -1,4 14,8-18,8 2,7 1,2 -1,7 Mực nang 80 1,7 17 0.3 1,2 - Protein là thành phần hoá học chủ yếu của mực, nó chiếm khoảng 70 80% trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên kết với các hợp chất khác như: lipit, glycogen, axit nucleic…Tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có
- Xem thêm -