Tài liệu Nghiên cứu nuôi trồng nấm bào ngư nhật pleurotus abalonustrên cơ chất vỏ cà phê

Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG = = =
 = = = TRẦN THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT VỎ CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Nha Trang, năm 2011 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG = = =
 = = = TRẦN THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT PLEUROTUS ABALONUS TRÊN CƠ CHẤT VỎ CÀ PHÊ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Cán bộ hướng dẫn: ThS. KHÚC THỊ AN Nha Trang, năm 2011 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An LỜI CẢM ƠN Thế là bốn năm học cũng đã trôi qua thật nhanh, bốn năm với những kỉ niệm vui buồn có lẽ tôi sẽ không bao giờ có thể quên được, giờ đây khi sắp phải chia xa với bạn bè với thầy cô, với giảng đường thân thương này trong lòng tôi lâng lâng một niềm bồi hồi khó tả, xin cám ơn tất cả các thầy cô những người đang ngày đêm vất vả để dẫn dắt chúng em không những trên con đường học thức mà còn trong lối sống nhân bản để làm sao trở thành một nhà tri thức có đủ phẩm chất và năng lực làm việc, thầy cô đã tận tình giúp đỡ chúng em như những anh chị đi trước truyền đạt kinh nghiệm cho đàn em tạo nên một mối quan hệ gần gũi thân thương mà những năm học các cấp dưới chúng em không cảm nhận được, bao nhiêu công ơn đó chúng em sẽ khắc mãi trong tim mình. Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ rất lớn từ nhiều người, tôi chân thành gửi lời cám ơn tới: Ban lãnh đạo viện Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc sau này. Đặc biệt tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô Th.S Khúc Thị An, xin cám ơn cô đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư liệu quý giá, tạo mọi điều kiện để cho tôi hoàn thành tốt đề tài này. Cám ơn chị Nhật cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học đã luôn giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập. Các bạn Huyền, Chi, Dung…trong tập thể lớp 49SH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa học. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến anh Hiến ở trại nấm Suối Tiên đã giúp đỡ tận tình để tôi hoàn thành tốt đề tài. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Và sau hết con xin dành tình cảm thiêng liêng nhất xin cám ơn ba mẹ, người đã không quản khó khăn vất vả nuôi nấng chúng con thành người, xin cám ơn sự hi sinh của ba mẹ để con có điều kiện thật tốt để học hành không để con thiếu thốn gì, những lời động viên an ủi của ba mẹ khi con gặp trở ngại trong học tập, bế tắc trong cuộc sống là sức mạnh để con quyết tâm hơn mà không nản lòng chùn bước.Con xin hứa sẽ luôn là người con ngoan của ba mẹ, luôn sống tốt để không phụ lòng mong mỏi của ba mẹ và sẽ luôn là tấm gương sáng cho các em. Tôi xin chân thành cám ơn tất cả những sự giúp đỡ đó. Nha Trang, tháng 06 năm 2011 Trần Thị Kim Chi Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An MỤC LỤC Trang Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................. i Danh mục bảng .......................................................................................................... ii Danh mục đồ thị ........................................................................................................ iii Danh mục hình .......................................................................................................... iv LỜI MỞ ĐẦU Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................................1 I. Tổng quan về nấm Bào ngư Nhật ( Pleurotus abalonus) ....................................1 I.1. Vị trí phân loại, chu trình đời sống, hình thái và giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật ...............................................................................................1 I.1.1.Vị trí, phân loại ........................................................................................1 I.1.2. Hình thái nấm Bào ngư Nhật ..................................................................1 I.1.3. Chu trình sống nấm Bào ngư ..................................................................3 I.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật ................................................4 I.3. Giá trị của nấm Bào ngư Nhật.......................................................................8 I.3.1. Giá trị dinh dưỡng nấm Bào ngư Nhật ...................................................8 I.3.2. Giá trị dược liệu nấm Bào ngư .............................................................10 I.4. Khả năng chuyển hóa môi trường của nấm Bào ngư ..................................11 I.5. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật .........................................13 1.6. Bảo quản chế biến nấm bào ngư Nhật ........................................................15 1.6.1 Bảo quản nấm bào ngư Nhật.................................................................15 1.6.2. Chế biến nấm bào ngư Nhật.................................................................15 I.7 Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm bào ngư Nhật của Việt Nam và thế giới..................................................................................................16 1.7.1. Tình hình trong nước ...........................................................................16 1.7.2. Tình hình trên thế giới..........................................................................16 1.7.3. Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Nhật.................................................17 I.8. Tình hình sản xuất và chế biến nấm trên địa bàn tỉnh Gia Lai....................18 1.8.1. Thuận lợi ..............................................................................................18 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An 1.8.2. Khó khăn ..............................................................................................18 I.9. Vỏ cà phê.....................................................................................................19 I.9.1. Đặc điểm cấu trúc thành phần vỏ cà phê ..............................................19 I.9.2 . Thành Phần hóa học trong vỏ cà phê...................................................24 PHẦN 2.VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP ................................................................25 I. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ...............................................................25 I.1. Địa điểm ......................................................................................................25 I.2. Thời gian......................................................................................................25 II. Vật liệu và phương pháp...................................................................................25 II.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................25 II.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................28 II.2.1. Bố trí thí nghiệm..................................................................................28 II.2.2. Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trồng trên vỏ cà phê .34 II.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................35 PHẦN 3. KẾT QUẢ & THẢO LUẬN .....................................................................36 I. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm của Bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường thạch (PGA) ...............................................................................................36 II. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường hạt lúa ....................................................................................................................39 III. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường cọng mì ..................................................................................................................43 III. Nuôi trồng thử nghiệm ....................................................................................47 III.1. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm Nhật P. abalonus trên môi trường giá thể tổng hợp .......................................................................................................47 III.2 Sự tạo quả thể ............................................................................................48 PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................53 4.1. Kết luận.......................................................................................................53 4.2.Kiến nghị......................................................................................................54 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An i CHỮ VIẾT TẮT P. eryngii, P. e : Pleurotus eryngii P. abalonus : Pleurotus abalonus P. ostreatus : Pleurotus ostreatus P. sapidus : Pleurotus sapidus P. sajor-caju : Pleurotus sajorcaju P. florida : Pleurotus florida PE : Polyetylen PGA : Potato Glucose Agar Pleurotus spp : Pleurotus special plural Pleurotus sp, P. sp : Pleurotus special PP : Polypropylen DAP : Diamino phosphate Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An ii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1. Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả khác nhau .......5 Bảng 2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư ............7 Bảng 3: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư ....................................8 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm Bào ngư (%)..........................9 Bảng 5. Thành phần các chất trong vỏ cà phê ..........................................................24 Bảng 7. Thành phần môi trường nhân giống cấp 3...................................................30 Bảng 8. Thành phần môi trường cơ chất tổng hợp ...................................................32 Bảng 9. Tốc độ sinh trưởng hệ sợi nấm Bào ngư P. abalonus trên môi trường thạch PGA .................................................................................................................36 Bảng 10. Tốc độ sinh trưởng hệ sợi (mm) của nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường hạt lúa..............................................................................................40 Bảng 11:Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường cọng ...............................................................................................................44 Bảng 12. Tốc độ tăng trưởng hệ sợi nấm Bào ngư Nhật P. abalonus trên cơ chất tổng hợp vỏ cà phê ....................................................................................................47 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An iii DANH MỤC ĐỒ THỊ Trang Đồ thị 1: Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch PGA ....36 Đồ thị 2. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường hạt lúa (mm/ngày) ...........................................................................................................40 Đồ thị 3 : Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên môi trường cọng mì ..........................................................................................................44 Đồ thị 4 : Tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm bào ngư Nhật P. Abalonus trên cơ chất tổng hợp vỏ cà phê.............................................................................................47 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm Bào ngư........................................2 Hình 2 : Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus ) ....................................................2 Hình 3. Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật ..........................................................4 Hình 4: Công thức hóa học của pleurotin .................................................................10 Hình 5: Tai nấm bị khô quéo.....................................................................................13 Hình 6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn...............................................14 Hình 7: Cấu trúc phân tử cellulose............................................................................21 Hình 8: Tủ cấy đơn giản............................................................................................26 Hình 9: Lò hấp bịch meo giống.................................................................................26 Hình 10: Cấu tạo của lò hấp khử trùng .....................................................................27 Hình 11: Lò hấp bịch phôi ........................................................................................27 Hình 12: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư ........................................29 Hình 13: Nhân giống cấp hai ....................................................................................30 Hình 14: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba ...........................31 Hình 18: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi ...............................................................33 Hình 19: Tiến hành ủ vỏ cà phê ................................................................................34 Hình 20: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ...........................................................................34 Hình 21: Tơ nấm bào ngư Nhật xuất hiện dịch đen ..................................................38 Hình 22: Tơ nấm bào ngư nhật trên môi trường thạch PGA ...................................39 Hình 23: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt ..............................................42 Hình 24: Tơ nấm bào ngư Nhật xuất hiện dịch đen. .................................................43 Hình 26: Tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì ........................................46 Hình 27:Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất vỏ cà phê.........................49 Hình 28: Các dạng quả thể nấm bào ngư Nhật trên vỏ cà phê..................................50 Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây nấm ăn được người tiêu dùng xem như loại rau sạch và an toàn, giàu dinh dưỡng nên được tiêu thụ mạnh.Chính vì thế nghề trồng nấm ở nước ta ngày càng trở nên phổ biến, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho nhiều lao động ở nông thôn.Sản lượng nấm hàng năm của nước ta khoảng 150 nghìn tấn/năm.Nhu cầu tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu trong đó có nấm bào ngư ngày càng lớn, nhất là các khu đô thị, thành phố lớn.Nhu cầu về nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới còn rất lớn, hàng năm trên thị trường tiêu thụ hàng triệu tấn nấm điển hình là Mỹ, Italia, Anh, Ailen, Đài loan..Mỗi năm nước ta xuất khẩu khoảng vài trăm tấn, khu vực xuất khẩu có sản lượng nấm lớn là đồng bằng Nam Bộ, giá bán xuất khẩu tùy vào từng loại nấm và chất lượng nấm với khoảng từ 3 – 7 USD/kg.Ở nước ta nấm là một trong những mặt hàng có tỉ trọng, giá trị xuất khẩu cao trong nhóm các mặt hàng thực phẩm rau, củ, quả. Sản phẩm nấm Bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng nấm xuất khẩu có giá trị cao, có thị trường tiêu thụ rộng lớn ít bị cạnh tranh.Loại nấm này có nhiều đặc tính ưu việt hơn các loại nấm bào ngư khác như chân nấm to hơn, tai dày hơn, vị giòn và thơm, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, và không bị dập nát trong quá trình vận chuyển.Chính vì thế loại nấm này đang được phát triển ở nước ta. Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phế phụ phẩm giàu xenlulozo và lignin phong phú nên nguyên liệu để trồng nấm vô cùng dồi dào trong đó vỏ cà phê là một phế phụ phẩm có trữ lượng rất lớn.Nước ta là một trong những nước có sản lượng cà phê cao trên thế giới chính vì thế phế thải từ cà phê cũng vô cùng lớn.Hàng năm có hàng trăm tấn vỏ cà phê được thải ra tuy nhiên nguồn phế phụ phẩm này vẫn chưa được xử lý đích đáng. Cà phê là mặt hàng chủ lực chiếm giá trị kim ngạch xuất khẩu lớn trên địa bàn Gia Lai. Toàn tỉnh hiện có khoảng 76.000 ha cà phê, dự kiến diện tích cây cà phê đến năm 2015 là 77.000 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 76.400 ha, sản lượng đạt 177.700 tấn/năm, vỏ cà phê chiếm khoảng 40-45% trọng lượng hạt cà phê. Nên số lượng vỏ cà phê thải ra khoảng 89.000 tấn/năm. So với các phế phẩm Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An nông nghiệp khác, chất thải này phân hủy lâu hơn, gây ô nhiễm môi trường, đây là nguồn phế thải quan trọng. Trong khi các nước trên thế giới đã có những công trình xử lý vỏ cà phê để sản xuất thức ăn cho gia súc gia cầm, trồng nấm ăn, ứng dụng lên men tạo phân bón; sản xuất hương thơm tự nhiên, nghiên cứu ứng dụng nhiệt năng... thì ở nước ta, rất ít công trình nghiên cứu đến việc ứng dụng của phế phẩm này. Người nông dân nước ta thường đem đốt vỏ cà phê thành tro hoặc đổ hết ra vườn, phế thải này chậm phân hủy nên phát sinh nhiều mầm bệnh gây ô nhiễm môi trường. Vậy để khắc phục được điều này, biện pháp kinh tế và an tòan hơn cả là tận dụng vỏ cà phê làm môi trường nuôi trồng nấm sẽ góp phần quan trọng trong việc xử lý vỏ cà phê và góp phần bảo vệ môi trường. Do đó chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu nuôi trồng nấm bào ngư Nhật P. abalonus trên cơ chất vỏ cà phê ” nhằm mục đích: 1. Chuyển hóa vỏ cà phê thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào ngư Nhật. 2. Xây dựng quy trình trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế tình hình nguyên liệu vỏ cà phê ở Gia Lai. 3. Góp phần giảm thiểu các vấn đề ô nhiễm môi trường do vỏ cà phê gây ra. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 1 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU I. Tổng quan về nấm Bào ngư Nhật ( Pleurotus abalonus) I.1. Vị trí phân loại, chu trình đời sống, hình thái và giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật I.1.1.Vị trí, phân loại Nấm Bào ngư Nhật (còn gọi là nấm bào ngư chân dày, nấm đùi gà) thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungi. Có khoảng 39 loài nấm Bào ngư khác nhau và chia thành 4 nhóm, trong đó có 2 nhóm lớn: • Nhóm ôn hòa (ưa nhiệt trung bình), kết quả thể ở 10 – 200C. • Nhóm “ưa nhiệt”, kết quả thể ở 20 – 300C Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư [Trịnh Tam Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999] P. abalonus, P. cornucopia, P. cytidiosus, P. djamor, P. eryngii, P. floridanus, P. globulifer, P. limpidus, P. ostreatus, P. pulmonarius, P. sajor-caju, P. salmoneostramineus, P. spicilifer, P. versiformis, và một số loài đang xếp trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm Bào ngư ở Việt nam có thể vượt quá 15. I.1.2. Hình thái nấm Bào ngư Nhật Nấm Bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. Gặp điều kiện nuôi cấy không thích hợp nấm Bào ngư Nhật có thể mọc thành các dạng dị hình. Quả thể nấm Bào ngư Nhật phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn (hình 1). Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 2 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Hình 1. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm Bào ngư • Dạng san hô (hình 1a): quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chum. • Dạng dùi trống (hình 1b): mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác bao nhiêu. • Dạng phễu (hình 1c): mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu). • Dạng bán cầu lệch (hình 1d): cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. • Dạng lá lục bình (hình 1e): cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng. Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự biến đổi về chất (giá trị dinh dưỡng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm Bào ngư Nhật nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá. Hình 2 : Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus ) Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 3 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An I.1.3. Chu trình sống nấm Bào ngư Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Bào tử đảm gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm, hình thành sợi sơ cấp với các tế bào đơn nhân, đơn bội (n). Sợi sơ cấp tồn tại ngắn trong chu trình sống. Sau đó chúng mau chóng tiếp xúc với sợi khác tính, giao phối sinh chất, song hạch hóa để tạo ra sợi song nhân đơn bội (n + n) – sợi thứ cấp. Sợi thứ cấp phát triển rất mạnh và tồn tại lâu dài trong chu trình sống. Ở phần lớn các loài, tế bào đỉnh sẽ hình thành tế bào mấu nhỏ – thường gọi là khóa hay cầu nối giữa 2 nhân khác tính. Sau đó các nhân khác tính này đều phân chia nguyên nhiễm 1 lần để tạo thành 4 nhân con, 2 nhân khác tính trong 4 nhân con ở lại đỉnh sợi, 1 trong 4 nhân đi vào mấu, 1 trong 4 nhân còn lại đi xuống gốc tế bào, song song với quá trình nó hình thành nên 2 vách ngăn để tạo thành 3 tế bào: tế bào đỉnh với 2 nhân đơn bội khác tính, tế bào mấu và tế bào gốc hòa tan màng với nhau, để tạo thành 1 tế bào song nhân đơn bội, dấu tích tế bào mấu để lại gọi là khóa. Tế bào đỉnh với 2 nhân đơn bội trở thành tế bào mẹ của đảm khi 2 nhân đơn bội, khác tính kết hợp với nhau để tạo thành 1 nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội tồn tại trong thời gian rất ngắn, sau đó chúng phân chia liên tục 2 lần, lần đầu giảm nhiễm, để tạo thành 4 nhân đơn bội – song song với quá trình này là tế bào đỉnh lớn lên và được gọi là tế bào tiền đảm. Sau đó tế bào tiền đảm hình thành 4 mấu lồi ở đỉnh, mỗi nhân con cùng với một ít nguyên sinh chất của tế bào đỉnh chuyển vận vào trong mấu lồi và cuối cùng tạo thành bào từ đảm. Các bào tử đảm được hình thành bên ngoài đảm, nên khi chín mùi sinh lý được phát tán một cách chủ động vào môi trường. Các đảm có thể được sắp xếp thành dạng bờ dậu trên mặt giá thể (trường hợp các nấm đảm không hình thành thể sinh sản trong chu trình sống) hoặc tập trung thành lớp sinh sản trong thể sinh sản – quả thể (Hình 2). Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 4 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Hình 3. Chu trình sống của nấm Bào ngư Nhật I.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm Bào ngư Nhật Nấm sử dụng nitơ để cấu tạo nên màng sợi nấm dưới dạng các hợp chất kitin. Ngoài ra, còn tham gia vào thành phần cấu trúc của tế bào, cơ thể dưới dạng protein, coenzyme… Do đó, nguồn nitơ còn phụ thuộc vào hydrate carbon và các yếu tố trong quá trình nuôi cấy. Đối với nấm Bào ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm Bào ngư đều có sự giảm lignin một cách đáng kể. Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối Nitrat, muối Amonium và Urea cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm Urea. Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho Bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm. Martínez MJ và cộng sự (1990) tiến hành khảo sát khả năng sinh enzyme Manganese peroxydase của P. eryngii thì cho thấy: khi dùng Ammonium tartrate làm nguồn nitơ thì khả năng sinh enzyme này hầu như không có, thay vào đó, nếu dùng N – base thì hàm lượng enzyme này sinh ra rất cao, lên tới 3 U/ml dịch nuôi cấy. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 5 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Shoji Ohga (1998) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng các loài mùn cưa của nhiều loại gỗ khác nhau làm cơ chất trồng P. eryngii. Kết quả cho thấy trồng trên mùn cưa từ cây Gryptomeria japonica là tốt nhất và trên Larix kaempferi là kém nhất, thế nhưng kết quả chỉ ra rằng không có loại gỗ nào hoàn toàn không phù hợp, mở ra triển vọng hàng loạt các loại gỗ có thể được sử dụng làm cơ chất trồng nấm P. eryngii. Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của Bào ngư theo các tác giả khác nhau (bảng 1). Bảng 1. Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm của nhiều tác giả khác nhau Công thức hóa học Ammonium phosphate (NH4)2PO4 Nấm trồng Tác giả P. ostreatus Hong (1978) Ammonium (NH4)2C4H4O6 P. ostreatus Hashimoto &Takahashin (1976) Ammonium (NH4)2HC6H5O7 P. ostreatus Voltz (1972) Potassium nitrate KNO3 P. sajor-caju Giandaik & kapoor (1976) P. ostreatus Hashimoto & Takahashin (1976) P. ostreatus Hong (1978) & Sugimori (1971) P. florida Voltz (1972) & Eger (1970) Nguồn đạm Peptone Urea NH2CONH2 (Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2001) Tuy nhiên, khi trồng trên nguyên liệu chưa khử trùng thì nhiều tác giả cho rằng không nhất thiết phải bổ sung đạm, chính các vi sinh vật cố định đạm trong không khí làm tăng nguồn đạm cho nấm Bào ngư. Điều này còn phải kiểm tra lại. Do đó, tùy cách xử lý nguyên liệu (thanh trùng kỹ ở nhiệt độ cao hay chỉ hấp Pasteur ở nhiệt độ thấp, có lên men hay không... ) mà tính đến việc bổ sung đạm vào cơ chất. Tỷ lệ nguồn cacbon đối với đạm (C/N) tốt nhất là khoảng 20 – 30 và không quá 50. Đối với nguồn khoáng, chủ yếu các muối vô cơ, thì tác dụng lên sự tăng trưởng không nhiều lắm, theo Kurtzman, nó làm nấm kết quả thể sớm hơn bình Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 6 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An thường. Nấm Bào ngư có thể cho quả thể sớm hơn bình thường 10 ngày khi thêm KCl.Nếu thêm vào cơ chất: NaCl, MgCl2 hoặc CaCl2, P. ostreatus kết quả thể sớm hơn 5 ngày hoặc P. sapidus sớm hơn 2 ngày khi bổ sung MgCl2. Năm 2006, Rodriguez A. E. Estrada và cộng sự đã nghiên cứu trên cơ chất chứa 62% hạt bông vải, 27% mùn cưa, 6% đậu tương, 4% bột ngô, 1% CaSO4, thì việc bổ sung 150 – 250 µg Mn và 4 – 12% Cu thì tốc độ phát triển, năng suất và khả năng kháng bệnh của P. eryngii là cao hơn so với việc không bổ sung hay bổ sung với lượng Cu < 8% và Mn < 150µg. Năm 2007, JIN Ping và cộng sự qua nghiên cứu đã kết luận rằng nguồn C và N bổ sung tốt nhất là từ bột bắp và NH4Cl, KH2PO4 là muối khoáng phù hợp nhất, tiếp theo là MgSO4.7H2O. Tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất theo nhóm tác giả là bột bắp 5%, NH4Cl 0,3%, KH2PO4 0,05% và MgSO4.7H2O 0,15%. Ngoài các chất dinh dưỡng, sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn liên quan đến nhiều yếu tố khác của môi trường như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy. Năm 1998, Lewinsohn D. và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu tốc độ sinh trưởng trên 60 kiểu gen của loài P. eryngii ở Israel trong khoảng nhiệt độ từ 4 – 370C thì cho kết quả nấm phát triển tốt ở 270C, nhóm tác giả đã so sánh với 12 kiểu gen cùng loài ở Châu Âu ở cùng nhiệt độ 270C, kết quả những loài ở Châu Âu có tốc độ phát triển cao hơn so với những loài ở Israel, tuy nhiên khi khảo sát ở nhiệt độ 370C thì P. eryngii phát triển mạnh và khả năng phục hồi tốt hơn khi đưa về nhiệt độ 270C. Nhóm tác giả đã kết luận các kiểu gen của P. eryngii ở Israel thích nghi với khí hậu nóng và khô tốt hơn các kiểu gen ở Châu Âu. Năm 2005, Zadrazil F. đã khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ CO2 lên sự phát triển của tơ nấm, kết quả chỉ ra rằng:  Tăng nồng độ CO2 trong không khí có tác động tích cực cho sự phát triển tơ nấm.  Nồng độ CO2 tối ưu là từ 16 – 22%.  Với nồng độ CO2 > 36% sẽ gây ức chế sự phát triển của tơ nấm. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 7 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 – 95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Ở 50% nấm ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. Bảng 2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích Nhiệt độ thích Nhiệt độ thích hợp cho sự lan tơ hợp ra nấm hợp sản xuất P.ostreatus 20 – 300C 150C 200C ± 50C P.florida 25 – 300C 200C 250C ± 50C P.sajor-caju 25 – 300C 250C 300C ± 50C P.cortinatus 27 – 320C 280C 300C ± 50C P.cystidionsus 27 – 320C 25 – 280C 300C ± 50C P.flabellatus 20 – 280C 20 – 250C 250C ± 50C P.eryngii 20 – 300C 20 – 220C 250C ± 50C 350C 28 – 300C --- P.abolonus 27 – 320C 25 - 280C 300C ±50C P.cornucopiae 250C 15 – 250C 200C ± 50C P.tuber-regium [Nguồn : Lê Duy Thắng, 1999] Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư Nhật, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7, pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình. Philippoussis A. và cộng sự (2001) đã tiến hành trồng P. eryngii trên 3 môi trường cơ chất khác nhau là môi trường rơm lúa mì, bông phế thải và vỏ hạt đậu phụng. Kết quả cho thấy tốc độ phát triển tốt nhất là trên môi trường rơm lúa mì. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang 8 Đồ án tốt nghiệp – GVHD: Th.S Khúc Thị An Bảng 3: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư Độ ẩm tương đối (%) của không khí Loài nấm Độ ẩm thích hợp Thích hợp cho sự Thích hợp cho sự của cơ chất (%) sinh trưởng của hệ phát triển của quả sợi nấm nấm P.abalonus 60-70 70-80 90 P.sajor-caju 70 70-80 80-95 P.ostreatus 60-70 70-80 85-90 [Nguồn : Lê Duy Thắng, 1999] Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sánh yếu làm chân nấm dài ra và mũ hẹp. I.3. Giá trị của nấm Bào ngư Nhật I.3.1. Giá trị dinh dưỡng nấm Bào ngư Nhật Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Dinh dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư Nhật có hàm lượng protein chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư, v.v.., đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa. Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng. Trần Thị Kim Chi Lớp 49 Công nghệ sinh học – Đại học Nha Trang