Tài liệu Nghiên cứu nuôi trồng loài nấm bào ngư mới phát hiện ở vườn quốc gia cát tiên pleurotus cornucopiae

i LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Anh Phạm Ngọc Dương Vườn Quốc Gia Cát Tiên đã giúp đỡ tôi tận tình, cung cấp tài liệu, tạo điều kiện cho tôi trong thời gian hoàn thành đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn Chị Nguyễn Thị Anh cùng cán bộ, nhân viên thuộc Vườn Quốc Gia Cát Tiên đã giúp đỡ, quan tâm tôi nhiều trong thời gian thực tập. Tôi xin chân thành cảm ơn Cô Khúc Thị An, Viện Công Nghệ Sinh Học và Môi trường đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô thuộc bộ môn Công Nghệ Sinh Học Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ tôi thực hiện đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn Bố mẹ và người thân đã cho tôi điều kiện tốt nhất về mặt tinh thần, vật chất, giúp tôi hoàn thành khoá học. Cuối cùng tôi cảm ơn tập thể lớp 50CNSH và các bạn cùng đi thực tập tại Vườn Quốc Gia Cát Tiên đã giúp tôi trong thời gian qua. ii LỜI MỞ ĐẦU Các nấm Bào ngư Pleurotus spp. có khả năng chuyển hoá các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin - thực chất là khả năng phân hủy các polysacchride tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển. Hầu hết các loại phụ phế liệu, các chất phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm Bào ngư sử dụng hiệu quả. Đây là nguồn tài nguyên nấm quý đang được công nghệ hóa rộng rãi ở Việt nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ, phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch sinh thái. Do vậy, sản lượng nấm Bào ngư nuôi trồng trên thế giới từ 1986-1991 đã tăng rất nhanh: gần 450% (1993), năm 2005 đã tăng tới >3 triệu tấn (Chang, 2005). Nấm Bào ngư vừa có giá trị là thực phẩm giàu dinh dưỡng (Zadrazil & Kurztman, 1982; Bano & Rajarathnam, 1988) vừa là nguồn dược liệu có tính kháng sinh (P. griseus,...) và phòng chống ung thư (Yoshioka et al., 1985; Mizuno et al., 1990, Zhuang et al., 1993; Zhang et al., 1994) với polysaccharides liên kết protein tách từ Pleurotus ostreatus (Fr.) Quél., P. sajor-caju (Fr.) Sing., P. citrinopileatus Sing.,... Các loài nấm Bào ngư được nuôi trồng phổ biến ở Việt nam hiện nay có thể kể đến như Pleurotus florida, Pleurotus ostreatus, Pleurotus abalones (Bào ngư nhật), và một số loài khác. Các chủng giống nấm này phần lớn có nguồn gốc ngoại nhập được du thực vào nước ta qua nhiều con đường khác nhau. Các giống bản địa có nguồn gốc từ tự nhiên của Việt nam ít được quan tâm nghiên cứu. Đề góp phần bảo tồn tài nguyên nấm lớn của Việt nam và góp phần tạo ra một chủng nấm mới mang tính chất bản địa phù hợp với khí hậu Việt nam, chúng tôi tiến hành đề tài “ Nghiên cứu nuôi trồng loài nấm Bào ngư mới phát hiện ở Vườn Quốc Gia Cát Tiên Pleurotus cornucopiae”. iii MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI  Nghiên cứu về phân loại học của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae: đặc điểm hình thái, hiển vi, phân bố, bổ sung các dữ liệu cần thiết của loài này tại Việt nam.  Khảo sát tốc độ phát triển của tơ nấm trên các môi trường thạch, hạt ngũ cốc, môi trường nuôi trồng ra thể quả Pleurotus cornucopiae, so sánh với tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư đang trồng phổ biến hiện nay ở Việt nam Pleurotus florida.  Phân tích một số chỉ tiêu về dinh dưỡng của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae. Đề xuất quy trình nuôi trồng phù hợp. iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... ii MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ...................................................................................... iii MỤC LỤC ............................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................... viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ .......................................................................................... x CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 1 1.1. Đặc điểm của chi nấm Bào ngư Pleurotus. ............................................... 1 1.1.1. Đặc điểm sinh trưởng của nấm Bào Ngư.[4] ....................................... 4 1.1.2. Những lưu ý khi nuôi trồng nấm Bào ngư.[7] ...................................... 5 1.2. Giá trị của nấm Bào ngư. .......................................................................... 5 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư.[1] ............................................. 5 1.2.2. Giá trị dược liệu của nấm Bào ngư.[1] ................................................ 6 1.2.3. Tầm quan trọng của việc phát triển giống nấm có nguồn gốc Việt nam. Nuôi trồng nấm Bào ngư ở Việt nam. ........................................................... 7 1.2.3.1. Tầm quan trọng của việc phát triển giống nấm có nguồn gốc Việt nam.[6].... 7 1.2.3.2. Nuôi trồng nấm Bào ngư ở Việt nam.[11] ........................................... 8 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ......................................................15 2.1. Đối tượng nghiên cứu. .............................................................................15 2.2. Vật liệu và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu.........................................15 2.2.1. Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu. .....................................................15 2.2.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu. ...................................................16 2.3. Phương pháp nghiên cứu. ........................................................................16 2.3.1. Nghiên cứu giải phẫu hình thái nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae. ................................................................................................16 v 2.3.2. Phân tích thành phần dinh dưỡng nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae. ................................................................................................16 2.2.3. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường thạch dinh dưỡng. .........................................................................................................17 2.3.4. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường hạt (giống cấp 2).........20 2.3.5. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường cọng mì (giống cấp 3). ...............................................................................................20 2.3.6. Khảo sát sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm Bào ngư Hoàng bạch Pleurotus cornucopiae trên giá thể mạt cưa. So sánh với đặc điểm sinh trưởng, phát triển hệ sợi của loài Bào ngư đang được nuôi trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên giá thể mạt cưa. ...........................................21 2.3.7. Khảo sát hiệu quả kinh tế nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae. So sánh hiệu quả kinh tế của nấm Pleurotus cornucopiae với loài nấm Bào ngư Pleurotus florida đang được nuôi trồng phổ biến hiện nay.22 2.3.8. Phương pháp xử lý số liệu. .................................................................23 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................25 3.1. Kết quả giải phẫu hình thái nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae....................................................................................................25 3.2. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae. ...................................................................................30 3.3. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường thạch dinh dưỡng.......................... 31 vi 3.3.1. Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường 1. ..............31 3.3.2. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 2.36 3.3.3. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 3. 40 3.3.4. Khảo sát so sánh tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae trong ba môi trường khác nhau: môi trường 1, môi trường 2, môi trường 3. ................................................................................43 3.4. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường hạt (giống cấp 2).........46 3.5. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường cọng mì (giống cấp 3). 48 3.6. Khảo sát sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm Bào ngư Hoàng bạch Pleurotus cornucopiae trên giá thể mạt cưa. So sánh với đặc điểm, tốc độ hệ sợi của loài Bào ngư đang được nuôi trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên giá thể mạt cưa. .........................................................................49 3.6.1. Khảo sát tốc độ tăng trưởng của hệ sợi hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae trên môi trường giá thể 1 và giá thể 2 sử dụng giống hạt làm giống sản xuất. .............................................................................................49 3.6.2. Khảo sát tốc độ tăng trưởng của hệ sợi hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và so sánh tốc độ lan tơ với loại nấm Bào ngư đang được trồng phổ biến hiện nay Pleurotus florida trên môi trường giá thể 1 sử dụng giống hạt làm giống sản xuất. ................................................................................53 vii 3.6.3. Khảo sát tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae trên môi trường giá thể 1 trong hai trường hợp sử dụng giống hạt làm giống sản xuất và sử dụng giống cọng làm giống sản xuất. ..............55 3.6.4. Khảo sát hiệu quả kinh tế nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae. So sánh hiệu quả kinh tế của nấm Pleurotus cornucopiae với loài Pleurotus florida đang được nuôi trồng phổ biến hiện nay. ..........................................57 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................66 4.1. KẾT LUẬN. ............................................................................................66 4.2. KIẾN NGHỊ. ...........................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................68 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm Bào ngư (%). ..................... 6 Bảng 3.1. Chỉ tiêu phân tích thành phần dinh dưỡng của Pleurotus cornucopiae. .. 30 Bảng 3.2. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 1. ........................................................................ 32 Bảng 3.3. Tốc độ lan tơ của loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 2. ........................................................................ 37 Bảng 3.4. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 3. ........................................................................ 40 Bảng 3.5. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae nuôi cấy trên 3 môi trường. ........................................................................................... 43 Bảng 3.6. Tốc độ lan tơ của loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida trên môi trường hạt lúa. .............................................................................. 46 Bảng 3.7. Tốc độ lan tơ của hệ sợi hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae trên môi trường giá thể 1 và môi trường giá thể 2 giống hạt làm giống sản xuất. .......... 50 Bảng 3.8. Tốc độ lan tơ của hệ sợi hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường giá thể 1 giống hạt làm giống sản xuất.53 Bảng 3.9. Tốc độ lan tơ của loài nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae trên môi trường giá thể 1 trong hai trường hợp sử dụng giống hạt và giống cọng làm giống sản xuất. ...................................................................................................... 56 Bảng 3.10. Thời gian hình thành quả thể của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida sau khi bịch mạt cưa lan kín. ................................................. 58 Bảng 3.11. Thời gian và tỷ lệ nhiễm tạp của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida trong hai đợt thu hái quả thể. ...................................................... 58 Bảng 3.12. Giá trị trung bình khối lượng mẫu tươi/ 1 cụm quả thể hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida ở đợt 1 thu hái quả thể. ............... 59 Bảng 3.13. Giá trị trung bình và giá trị lớn nhất khối lượng quả thể tươi/ 1 bịch mạt cưa hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida ở đợt 1 thu hái quả thể. ............................................................................................................ 59 x DANH MỤC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 1. ........................................................................ 32 Biểu đồ 3.2. Tốc độ lan tơ của Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 2. .................................................................................................. 37 Biểu đồ 3.3. Tốc độ lan tơ của loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 3. ........................................................ 40 Biểu đồ 3.4. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae nuôi cấy trên 3 môi trường..................................................................................... 44 Biểu đồ 3.5. Tốc độ lan tơ của loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida trên môi trường hạt lúa. .............................................................. 47 Biểu đồ 3.6. Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae trên môi trường giá thể 1 và môi trường giá thể 2 giống hạt làm giống sản xuất. ................. 51 Biểu đồ 3.7. Tốc độ lan tơ của hệ sợi hai loài nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường giá thể 1 giống hạt làm giống sản xuất. ......... 54 Biểu đồ 3.8. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae trên giá thể 1 trong hai truờng hợp sử dụng giống hạt và giống cọng làm giống sản xuất. .............. 56 xi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Giai đoạn phát triển quả thể của nấm Bào ngư. ........................................ 3 Hình 3.1. Bào tử nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae dưới kính hiển vi điện tử. .............................................................................................................. 26 Hình 3.2. Mặt cắt phiến nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae dưới kính hiển vi điện tử. ............................................................................................... 27 Hình 3.3. Quả thể nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae ngoài tự nhiên và nuôi trồng. ........................................................................................................ 28 Hình 3.4. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 1. ........................................................................ 35 Hình 3.5. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 1 sau 11 ngày nuôi cấy. ...................................... 36 Hình 3.6. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 2. ........................................................................ 39 Hình 3.7. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida nuôi cấy trên môi trường 3. ........................................................................ 42 Hình 3.8. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae nuôi cấy trên 3 môi trường. .......................................................................................... 45 Hình 3.9. Tốc độ lan tơ của hai loài Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida sau 11 ngày cấy giống trên môi trường hạt lúa. ............................................................ 48 Hình 3.10. Môi trường cọng (sắn) của hai loài Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida sau 13 ngày cấy chuyền.............................................................................. 49 Hình 3.11. Mầm quả thể nhỏ nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae hình thành trong giá thể 1 sau 29 ngày cấy giống. ......................................................... 52 Hình 3.12. Tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida trên môi trường giá thể 1 giống hạt làm giống sản xuất. ............................. 55 Hình 3.13. Quả thể nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae trên giá thể 1 giống cọng làm giống sản xuất. ............................................................................. 62 Hình 3.14. Quả thể nấm Bào ngư Hoàng Bạch Pleurotus cornucopiae và Pleurotus florida trên môi trường giá thể 1 giống cọng làm giống sản xuất. .......................... 63 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN` TÀI LIỆU 1.1. Đặc điểm của chi nấm Bào ngư Pleurotus. Trên thế giới hiện nay, chi nấm Bào ngư Pleurotus đã được định danh nhiều hơn 40 loài. Để định danh các loài trong chi này cũng như các loài nấm lớn khác, thường người ta dựa vào màu sắc, hình dạng, kích thước của mũ nấm, cuống nấm, hình dạng màu sắc của bào tử, thậm chí Singer (1986) sử dụng tỉ lệ kích thước đảm trên kích thước bào tử để định danh một số loài. Tuy những đặc điểm này không phải là những đặc điểm chung đặc trưng để định danh nhưng nó thể hiện tính đặc trưng và đa dạng của chi. Các nhà nghiên cứu hiện nay thường định danh dựa vào đặc điểm của: giá (basidia), lớp sinh sản, cuống bào tử, liệt bào nằm ở bề mặt phiến (pleurocystidia), liệt bào ở mép phiến (cheilocystidia), mấu (inflat), khóa (clamp), cấu trúc mô bất thụ ở phiến nấm, hệ sợi nấm, sợi cứng, sợi nguyên thủy, đặc tính nhuốm màu iot của bào tử (amyloid)…Đó là những đặc điểm đặc trưng nỗi bật của hệ sợi, bào tử hiện nay các chuyên gia nấm học sử dụng để phân loại. Trên thế giới, có nhiều nhà nghiên cứu nấm Bào ngư và có một số tác giả đưa ra khoá phân loại về chi nấm này như Singer (1986), Fr.Quél (1981), Julich (1981), Kuhner et Romagnesi (1989)…..Tuy có nhiều tranh luận trong vấn đề định danh nấm Bào ngư nhưng khóa phân loại của Fr.Quél (1986) được nhiều chuyên gia ghi nhận.[9] Theo phân loại cổ điển, người ta xếp chi Pleurotus vào họ nấm Nhung thông Tricholomataceae (Pleurotaceae), bộ nấm Tán Agaricales, lớp đảm tầng Hymenomycetes, ngành nấm đảm Basidiomycota.[7] Theo phân loại hiện đại, người ta có khuynh hướng xếp Pleurotus vào bộ nấm lỗ (Polyporaceae) và tách riêng với Lampteromyces, Omphalotus trong họ nấm nhung thông (Tricholomataceas). Nhưng Pleurotus và Panus không thuộc cùng với Lentinus và Polyporus. Khi phân biệt, Pleurotus, Lampteromyces và Omphalotus 2 được xếp cùng với Clitocybe. Theo Fr.Quél, đây không phải là một sáng kiến cho cách phân loại mới, nhưng nó giúp tìm kiếm những đặc điểm chung.[9] Bên cạnh đó, Fr.Quél cũng cho rằng nên xếp Nothopanus vào thuộc chi Pleurotus, loài này được Singer xếp nó vào họ nấm nhung thông Tricholomataceae. Tuy nhiên, không thể phân biệt sự khác nhau giữa 2 chi này, chỉ có một đặc điểm khác nhau nỗi bật duy nhất là bào tử hình elip của Pleurotus lớn hơn bào tử hình elip của Nothopanus. Ông cho rằng quan niệm của Singer mô tả Pleurotus không có mấu là không đúng. Với Nothpanus, Singer cũng cho rằng không có dạng cấu trúc mà các nhà nấm học gọi là cấu trúc Rameales: “Mũ nấm đan dệt bởi các sợi nấm có đầu mút và cách sắp xếp không đồng đều”, tuy nhiên những sợi nấm bất thường ở mũ nấm của N.porrigens (Fr.)Singer rất phát triển cấu trúc này. Thêm nữa, khi mô tả về Nothopanus, Singer cũng đã mô tả liệt bào ở mép phiến (cheilocystidia) không có dạng chỉ, nhưng đặc điểm này không thể xác định ở loài N.eugrammus (Singer 1952). Vì vậy, Fr.Quél không lưỡng lự xếp Nothopanus vào thuộc cùng chi Pleurotus.[9] Nấm Bào ngư có 2 nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nấm tạo thể quả thể từ 20 300C và nhóm chịu lạnh (nấm tạo thể quả từ 15 - 250C).[7] Hình thức sinh dưỡng chủ yếu sống dị dưỡng, lấy ăn từ các nguồn hữu cơ qua màng tế bào hệ sợi và hệ enzyme phân giải, chúng có thể sử dụng các đại phân tử như chất xơ xenllulose, protein, ligin. Với cấu trúc hệ sợi, tơ nấm len lỏi vào cơ chất lấy thức ăn nuôi quả thể.[7] Chu trình sống của nấm Bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Quả thể nấm Bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn. 3 a: Dạng san hô d: Dạng bán cầu lệch b: Dạng dùi trống e: Dạng lá lục bình c: Dạng phễu Hình 1.1. Giai đoạn phát triển quả thể của nấm Bào ngư. Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng). Quả thể nấm có cuống đính bên hoặc không đính cuống, mọc trên thân cây một lá mầm, thực vật hoa mạch hoặc một số loài mọc dưới đất. Mũ nấm có hoặc không có lông mịn, nhẵn, mép cong vào trong, có hoặc không có bao (veil), một số loài không có vòng trên cuống. Phiến tiếp xúc với cuống ở khoảng rất rộng và men xuống cuống, hiếm khi phân đôi. Mép phiến đều. Thịt nấm dày đến rất mỏng, mọng nước hoặc có lớp nước nhầy.[9] Nhìn chung, bào tử có màu trắng hoặc hồng nhợt, nhẵn. Giá (basidia) ngắn đến dài nhất là (11)18-80 µm, gấp 2-6 lần bào tử, không có dạng tương tự giá (basidioles). Giá (basidia) có kích thước thường biến đổi từ 12 x 4,3 µm đến 5,7 x 7 µm. Tuy nhiên, kích thước này thay đổi tùy vào các loài có bào tử khác nhau thì khác nhau: đối với các loài có bào tử hình elip đến hình trụ giá (basidia) có kích thước 4,7 x 8,5 µm và với các loài có bào tử hình elip đến hình cầu giá (basidia) có kích thước từ 12 x 3,8 µm đến 6,7 x 15,5 µm. Giá (basidia) ít biến đổi về chiều rộng. Có hoặc không có liệt bào tại mép phiến (cheilocystidia), có mấu thường dạng mấu nhọn. Liệt bào tại bề mặt phiến nấm (pleurocystidia) có ở một số loài.[9] Lớp sinh sản không dày, dưới lớp sinh sản dày 5 µm đến 50 µm. Dưới lớp sinh sản của chi Pleurotus có độ dày thay đổi từ 3-5 µm đối với loài P.anserinus (Pegler 4 1977), 6-7 µm với loài P.eous (Peger 1977) đến 12-20 µm với loài P.djamor và dày nhất là 25-50 µm đối với hai loài P.cornucopiae, P.ostreatus. Nó có thể dày trong những loài có quả thể nhỏ và nhìn chung ở gần mép phiến nó mỏng hơn ở dưới phiến.[9] Hệ sợi nấm đơn độc (monomitic) hoặc hệ sợi nấm hai loại (dimitic) gồm sợi cứng thóp dần, hiếm khi phân nhánh và sợi nguyên thủy. Sợi nguyên thủy có nhiều, ít hoặc không có mấu (inflate). Mấu (inflate) trở thành vách mỏng ở một số loài, sợi nguyên thủy có khóa (clamp) ở một số loài bất thường. Các tế bào sợi nấm hiếm khi dài quá 300 µm.[9] Cấu trúc mô bất thụ ở phiến nấm có dạng hướng xuống, sợi nấm phân nhánh đan dệt vào nhau, một số loài có cấu trúc mô bất thụ ở phiến nấm dạng tia xòe. Có hoặc không có cấu trúc phiến nấm dạng đan dệt.[9] 1.1.1. Đặc điểm sinh trưởng của nấm Bào Ngư.[4] Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm Bào ngư thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy … Nhiệt độ: Nấm Bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20-30 0C, một số loài khác cần từ 27- 32 0C, thậm chí 35 0C như loài P. tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15-25 0C, số loài khác cần từ 25-32 0C. Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn phát triển quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 80-95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. pH: Nấm Bào ngư có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm Bào ngư trong khoảng 5 - 7. 5 Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200-300 lux (ánh sáng khuếch tán - ánh sáng phòng). Thông thoáng: Nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp. Thời vụ nuôi trồng: Nhìn chung với khí hậu miền nam nấm Bào ngư có thể trồng quanh năm, nhưng thời vụ thích hợp nhất là vào mùa mưa, vì lúc này độ ẩm không khí tương đối cao sẽ tiết kiệm được nước tưới. 1.1.2. Những lưu ý khi nuôi trồng nấm Bào ngư.[7] Tính nhạy cảm với môi trường: Nấm Bào ngư là một trong những loài nấm nhạy cảm với môi trường nhất. Ngoài yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH, nồng độ CO2 ... nấm còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, như hoá chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng ... cả trong nguyên liệu cũng như trong không khí môi trường. Tai nấm thường biến dạng hoặc ngưng tạo quả thể. Do đó, cần kiểm tra điều kiện nuôi trồng hoặc nguồn nguyên liệu khi nấm có biểu hiện không bình thường. Dị ứng do bào tử nấm Bào ngư: Trong các loài nấm trồng, thì đặc biệt thận trọng với bào tử nấm Bào ngư. Nhiều người nhạy cảm với loại bào tử này, sẽ biểu hiện ngay trong 8 giờ hoặc 4-6 tuần. Bào tử nấm xâm nhập vào cuống phổi, gây triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhiều vết đỏ ở tay, nhức đầu, ho và sốt. Bệnh kéo dài vài ngày rồi dứt, nhưng có thể tái đi tái lại khi tiếp xúc lại với nguồn bệnh. Để tránh hít phải bào tử nấm Bào ngư nên đeo khẩu trang khi vào khu vực nhà trồng, nhất là vào sáng sớm khi trời còn lạnh. 1.2. Giá trị của nấm Bào ngư. 1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào ngư.[1] Nấm ăn nói chung và nấm Bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, trytophan, các 6 acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn vitamin quan trọng. Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao gồm: carbohydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người. Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro ~ 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loại, dao động trong khoảng 1-2 %, ngoại trừ P.limpidus (9,4%). Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261-367 Kcal/100g chất khô. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm Bào ngư (%). Protein thô Tên loài Chất béo Cacbohydrate sợi Tro Năng lượng (Kcal) P.eous 17,5 1,0 59,2 12,0 9,1 261 p.florida 18,9 1,7 58,0 11,5 9,3 265 p.flabellatus 21,6 1,8 7,4 11,9 10,7 271 P.ostreatus 10,5 1,6 81,8 7,5 6,1 367 P.opuntia 8,9 2,4 72,9 7,5 15,8 330 P.limpidus 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313 1.2.2. Giá trị dược liệu của nấm Bào ngư.[1] Nấm Bào ngư được bổ sung vào nhóm nấm chống ung thư ở Việt nam, một loại thông dụng có giá trị cao: nấm Bào ngư Pleurotus sajor-caju (Lê Xuân ThámTrần Hữu Độ, tạp chí dược học-số 7/1999, bộ y tế xuất bản). Các loại nấm thuộc nhiều taxon: Polyporus, Lyophyllum (Shimeiji), Pleurotus (Hiratake), Lentinus, Grifola, Flammulia, Lentinula (Shiitake), Ganoderma (Mannentake), Schizophyllum, Trametes,…các loại quả thể nấm tươi; 7 thể quả ty nấm (hệ sợi) (kí hiệu bằng Mizuno là YF, YM, YE) đã được khảo nghiệm. Các nhà nghiên cứu bằng các phương pháp Sarcoma180/mice ip hoặc po, đã chứng minh rằng các dẫn xuất trao đổi của acid nucleic, Polysaccharide, Heteroglucan C-D, Glucan có hoạt tính kháng ung thư một cách rõ rệt, chức năng tăng cường miễn dịch kháng ung thư của Polysaccharides nấm Pleurotus sajor-caju đã được chứng minh (Zhuang et al.,1993). Đặc tính kháng đã được biết rõ với hoạt tính Pleurotin, xác định được từ năm 1994. Năm 1993, Mizuno và cộng sự đã tách được từ phân đoạn plysaccharide có chứa protein từ Pleurotus sajor-caju và chứng minh hiệu lực chống u Sarcoma 180 trên chuột khá rõ ràng, có thể so sánh với hoạt lực của Plysaccharid, PSK, PSP tách từ nấm kê tọa Grifolafrondosa, nấm Donko Lentinula edodes, nấm Vân chi Trametes versicolor (Lê Xuân Thám et al., 1989,1999a). 1.2.3. Tầm quan trọng của việc phát triển giống nấm có nguồn gốc Việt nam. Nuôi trồng nấm Bào ngư ở Việt nam. 1.2.3.1. Tầm quan trọng của việc phát triển giống nấm có nguồn gốc Việt nam.[6] Việt nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên thế giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật xương sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu. Cấu trúc địa chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa, những sinh thái khác nhau…đã góp phần tạo nên sự đa dạng cho khu hệ nấm. Nếu ước tính số loài nấm có trên lãnh thổ Việt nam gấp 6 lần số loài thực vật bậc cao (Hawksworth 1991, 2001) thì số loài có thể có lên tới 72000 loài. Điều đó có nghĩa là hơn 90% loài nấm có thể có ở Việt nam còn chưa được định loại và nêu tên trong danh mục. Hiện ở Việt nam có 10 loài Bào ngư được định danh và nêu tên vào danh mục, gồm các loài: Pleurotus chioneus, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus eryngii, pleurotus globulifer, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus salmoneostramineus, Pleurotus spiculifer, Pleurotus versiformis [4]. Và khi định danh loài nấm, chúng ta hiện nay chủ yếu dựa vào các khóa phân loại và mô tả loài chuẩn của các tác giả nước ngoài khi nghiên cứu về khu hệ nấm của châu Âu, Bắc 8 Mỹ, Nhật Bản và một số khu hệ nấm châu Phi, Trung Quốc, Liên Xô cũ. Bởi vì, vấn đề nghiên cứu khu hệ nấm Việt nam nói chung và nấm lớn nói riêng chỉ bước đầu nghiên cứu. Qua đó, dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa các loài nấm Việt nam và các nước khác, nhất là nấm ôn đới. Nấm lớn Việt nam có khoảng hơn 200 loài trong đó khoảng 50 loài là nấm ăn quý. Tuyệt đại đa số của nấm ăn Việt nam thuộc nấm Đảm Basidiomycota và một số loài thuộc nấm Túi Ascomycota. Bào ngư có khoảng hơn 40 loài và một số loài được xếp vào loài có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng và dược liệu. Cũng cần nói thêm rằng, việc nuôi trồng nấm ăn ở Việt nam đã thúc đẩy việc nhập nhiều chủng giống nấm ăn ở nước ngoài để tiến hành nghiên cứu, thuần hóa và nuôi trồng ở Việt nam dẫn tới sự có mặt của tập đoàn giống với khoảng 50 chủng giống ăn và nấm cho dược liệu. Riêng Bào ngư hiện khoảng hơn 4 giống được nhập ngoại, thuần hóa và nuôi trồng phổ biến ở nước ta. Bởi vậy, để khắc phục tình trạng tụt hậu so với nghiên cứu thực vật bậc cao và động vật có xương sống, cần đầu tư thích đáng đẩy mạnh nghiên cứu khu hệ nấm có nguồn gốc Việt nam để nghiên cứu, nuôi trồng thử nghiệm, thuần hóa và thương mại hóa trên quy mô công nghiệp. 1.2.3.2. Nuôi trồng nấm Bào ngư ở Việt nam.[11] Chi nấm Bào ngư Pleurotus được nuôi trồng ở nước ta cách nay hơn hai chục năm, với nhiều chủng loại: Pleurotus florida, Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajorsaju, Pleurotus pulmonarius…và trên nhiều nguồn nhiên liệu khác nhau như rơm rạ, bã mía, mạt cưa, bàng, lát, bông, phế thải, cùi bắp…Kết quả cho thấy nấm mọc tốt trên nhiều loại nguyên liệu và hiệu suất sinh học rất cao. Điều này cho thấy, nấm Bào ngư có loài nấm dễ trồng, năng suất cao, lại ăn ngon nhưng do chưa đuợc quảng bá, hướng dẫn nuôi trồng và chế biến nên dù được nghiên cứu, nuôi trồng hơn hai chục năm nay, nhưng nấm Bào ngư vẫn còn xa lạ với nhiều người Việt nam. a. Giới thiệu về một số loài nấm thuộc chi Pleurotus được nuôi trồng phổ biến ở Việt nam.  Pleurotus ostreatus. Theo mô tả của (Fr.) Kummer. [9] 9 Bào tử có kích thước (8)9-11(12) x 3-3,7(4) µm, màu hồng nhợt đến màu cà xám, nhẵn, hình chữ nhật đến gần hình trụ, hình tù hoặc có dạng giọt, bào tử dưới kính hiển vi không nhốm màu iot (inamyloid). Giá (basidia) có kích thước 40-55 x 6-7,7 µm, có 4 cuống bào tử, không có liệt bào (cystidia). Lớp sinh sản không dày, từ đế cuống lên phiến nấm có độ dày 50 µm và 25 µm ở gần mép phiến. Lớp sinh sản này gồm các tế bào sợi nấm ngắn (có chiều rộng là 2,5-6 µm) tạo nên nhiều hoặc ít góc cho mô bất thụ ở phiến nấm dạng hướng xuống. Hệ sợi đơn độc (monomitric), có khóa (clamp), có mấu (inflat), thường chia nhánh góc rộng, có nhiều hoặc ít vách mỏng, bào tử dưới kính hiển vi không nhốm màu iot (inamyloid). Mấu (inflat) có chiều rộng là 11 µm, trở thành vách mỏng. Độ dày của vách là 1-3 µm nhưng ở phần cuối mô đặc biệt là phần vừa qua phiến có nhiều vách mỏng hơn hình trụ. Các sợi nấm chứa dầu nằm thưa thớt trong mô. Mũ nấm có màu nâu đen và có lớp vảy cứng màu nâu nhợt. Bề mặt mũ nấm gồm các tế bào có kích thước chiều rộng 3-11 µm, chiều dài 40-250 µm. Mặt dưới mũ nấm gồm các tế bào có chiều rộng 3-11 µm. Mô bất thụ ở phiến nấm có dạng hướng xuống, đan dệt vào nhau, mô sợi nấm không đều. Hiện nay, các loại nấm P.ostreatus ở châu Âu và Bắc Mỹ, nếu không nói là tất cả mọi nơi đều giống nhau về mọi mặt. Thật vậy, chúng giống với P.cornucopiae nhưng sợi nấm hẹp, rộng 4-8 µm và thóp dần về cuối với đầu mút có chiều rộng 3-5 µm. Chúng không có giới hạn cuối cùng nào về hình dạng như dạng móc, dạng hình trụ, dạng tù hay dạng thóp dần về cuối. Bào tử có các khoảng kích thước khác nhau biến đổi từ 7,5-9 x 3,5 µm, 8,5-12 x 3,8-5 µm đến 8-11 x 4-4,5 µm (Dennis 1970, Pegler 1977, Pilat 1935) và có màu trắng. Một sưu tập khác ở Tây Ban Nha (Corner s.n.30 March 1926, on Agave) P.ostreatus có bào tử lớn 9-11,5 x 4-4,5 µm và sợi cứng có chiều rộng 3-5 µm. Sưu tập P.ostreatus ở Oregon, M.S.Doty 80, có thể do Anderson, Wang và Schawandt (1973) nghiên cứu cho rằng loài này có bào tử lớn, có sợi cứng giống với loài P.opuntiae. 10 Theo PGs.Ts.Trịnh Tam Kiệt mô tả.[3] Quả thể dạng sò với cuống ngắn, lệch, mũ màu nâu tim lối, phiến trắng men dài xuống cuống. Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng phễu lệch đến dạng sò, dạng thận…..phụ thuộc vào vị trí mọc và điều kiện sinh thái. Mặt mũ phẳng nhẵn, không có lông; mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau phẳng ra, chỉ hơi cuộn vào, lượn sóng và chia thùy ít hay nhiều, nứt ra khi già. Mũ khi mới hình thành màu tim đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc thái xanh, đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành, khi khô, già. Kích thước 5-15(30) cm đường kính. Phiến nấm màu trắng, xếp xít nhau, men dài xuống cuống và có thể dính lại thành dạng phân nhánh. Cuống dài màu trắng có khi có sắc thái nâu, đặc, phần gốc phủ lông ngắn và hay mọc dính liền với những cuống khác, đính lệch hay đính bên, kích thước 1-3 cm. Thịt nấm màu trắng lúc đầu nạc, mềm, sau già dai. Khi phơi khô có mùi thơm. Giá (basidia) hình chùy, kích thước 5,5-7,5 x 19-21 µm. Bào tử hình elip dài gần hình trụ, không màu, nhẵn, kích thước 3-4,5 x 7-9(10) µm. Hệ sợi nấm hai loại (dimitric) gồm sợi nguyên thủy có vách ngăn với khóa và sợi cứng, không vách ngăn ngang, màng dày. Kích thước sợi 3,5-6,5 µm đường kính. Nấm sống trên gỗ mục hay kí sinh nhẹ mọc trên cây lá rộng. Thường thành từng cụm lớn, nhất là vào đầu mùa xuân hay cuối mùa thu. Đây là loài nấm ăn quý khi non. Lúc già hơi dai, nên dùng để làm bột nấm. Nấm có tác dụng chữa béo bệu. Loài nấm này đang được nuôi trồng chủ động ở nhiều nước, nấm cho năng xuất rất cao (ở Hungari, CHDC Đức). Nấm cần độ nhiệt thấp để ra quả thể. Ở Việt Nam, có thể trồng chúng vào mùa lạnh và quanh năm nếu có thiết bị hạ độ nhiệt.  Pleurotus florida. Ở Việt nam, P.florida là nấm Bào ngư được nuôi trồng nhiều nhất vì một số ưu điểm của nó. Đến nay, có nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới đã công bố các bài báo mô tả, phân tích thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là thành phần amino axit trong loài nấm này. Tuy nhiên lĩnh vực nghiên cứu về nấm lớn ở nước ta nói riêng và trên thế giới nói chung đang ở bước đầu, bởi vậy, nguồn tài liệu cũng ở mức độ hạn chế.