Tài liệu Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc dưới tác dụng của các chất bảo quản

Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Hóa chất độc hại tồn tại trong thực phẩm đang được sự quan tâm của rất nhiều người vì mỗi khi hay uống chúng ta đều lo sợ về vấn đề an toàn thực phẩm. Dù ăn một tô phở, gói mì hay uống một ly nước ngọt hầu như tất cả đều có nguy cơ nhiễm vào người một số chất hóa học ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Bảo quản thực phẩm là một công đoạn bắt buộc và hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Bảo quản thực phẩm có vai trò tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men,…); chống lại các phản ứng oxy hóa; tăng giá trị, chất lượng thực phẩm;… sao cho sau một thời gian lưu giữ xác định, sản phẩm tới tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo được các tiêu chí về an toàn thực phẩm do nhà nước quy định. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm như bảo quản lạnh, chiếu xạ thực phẩm, khí quyển điều chỉnh, dùng hoá chất,… trong số đó phương pháp dùng hoá chất bảo quản thực phẩm là thông dụng nhất. Tuy nhiên hoá chất bảo quản được xem con dao hai lưỡi nếu dùng quá liều lượng sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [2 , 61, 63, 64, 69]. Thế nhưng trên thực tế, do chạy đua theo lợi nhuận và cả kém hiểu biết nên rất nhiều nhà sản xuất phân phối do không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm... đã lạm dụng các chất bảo quản. Nhiều nhà sản xuất phân phối đã dùng hóa chất công nghiệp thay vì hóa chất dùng trong thực phẩm với liều lượng vượt ngưỡng cho phép rất nhiều lần… để kéo dài thời gian bảo quản chờ phân phối tiêu thụ trên thị trường vì chạy theo lợi nhuận. Qua điều tra 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn… Viện Vệ sinh Y tế công cộng đã phát hiện tới 20,3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức sodium benzoat và potassium sorbate. Còn tại các chợ thì công nghệ tẩy trắng mực và lòng bò bằng thuốc tẩy; làm tươi thịt, cá biển đã ươn tới mức có dòi bên trong bằng hàn the, formol... đang được áp dụng hằng ngày [ 28, 64]. Do thịt tươi là một loại thực phẩm giàu đạm rất dễ bị hư hỏng nên những người bán đã dùng các hoá chất như hàn the, potassium nitrat,… để tẩm ướp nhằm kéo dài thời gian bảo SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 1 Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long quản thịt tươi sau khi giết mổ để tăng lợi nhuận. Sau khi giết mổ đến giai đoạn thịt sắp ôi thiu những người bán thường dùng hàn the và potassium để tẩm ướp thịt giữ cho tươi và bán tiếp cho người tiêu dùng. Hàn the là loại hoá chất không nằm trong danh mục phụ gia theo qui định, nó là loại phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào. Nó là hoá chất được nói đến nhiều nhất trong bảo quản chế biến thực phẩm trước đây thường được cho vào giò chả, nem chua, mì sợi, dưa chua để tăng độ dai, giòn của những món ăn này. Nếu cơ thể con người tích lũy hàn the nhiều sẽ gây khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi do ngộ độc mãn tính; nếu nặng sẽ làm thoái hóa cơ quan sinh dục, gây suy yếu khả năng sinh sản và tổn thương bào thai [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Potassium nitrat là hoá chất thuộc nhóm muối nitrit, nitrat thường được gọi là muối diêm, các muối này được dùng để sát khuẩn và giữ màu tự nhiên của thịt. Thịt được nhúng vào dung dịch của potassium nitrat hòa tan với nước (hoặc dùng dung dịch này quét lên thịt), thịt sẽ giữ được màu tươi, sợi thịt se, không có mùi. Loại hóa chất này có dạng bột màu trắng, có khả năng gây ung thư này có tên gọi trên thị trường là spết hay săm-pết hoặc ngắn gọn hơn với tên long là pết, thường được dùng cho trong công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm và sử dụng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng trong nông nghiệp như một loại phân bón để cung cấp kali và nitơ cho cây trồng [39, 40, 41]. Chitosan là loại polymer sinh học có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ các loài giáp xác mang lại hiệu quả kinh tế cao vì chitosan có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm... Ở Việt Nam, chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã sử dụng làm phụ gia thay thế hàn the trong sản xuất giò lụa, bánh cuốn, bánh su sê... Và những nghiên cứu gần đây đã thành công với việc ứng dụng chitosan làm màng bao để bảo quản thực phẩm như bảo quản rau quả (xoài, chuối, bưởi, quýt đường,…,) và những thực phẩm giàu đạm như trứng gà, cá tươi, cá khô,…) [19, 28, 20, 21,22, 32]. Từ tình hình bảo quản thực phẩm hiện nay nhất là bảo quản thịt tươi, trong bài báo cáo này em thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc dưới tác dụng của các chất bảo quản” . SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 2 Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long 1.2. Mục đích Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc tươi qua sơ chế tối thiểu bao gồm chỉ tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin và tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới tác dụng của các chất bảo quản ở nhiệt độ thường. 1.3. Yêu cầu đề tài Nghiên cứu khảo sát chỉ tiêu đạm tổng số, đạm formol, đạm amoniac, đạm amin và tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới tác dụng của các chất bảo quản thịt heo nạc tươi trong thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 3 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về tình hình bảo quản thực phẩm Hiện nay tình hình mua bán các hoá chất độc hại chưa được quản lý chặt chẽ nên hoá chất bảo quản không đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng được sử dụng hầu như trong tất cả các loại thực phẩm bán trên thị trường. Các loại thực phẩm giàu đạm được nhuộm màu tiết lợn và tẩm ướp urê. Các loại rau thì xanh mướt nhờ có thuốc bảo quản xuất xứ từ Trung Quốc mà không rõ là hoá chất gì [35, 36, 26]. Trái cây thì được ngâm hoá chất bảo quản Trung Quốc để cả tháng không hư. Và các loại thực phẩm mứt, bún, phở, đồ hải sản như mực để đẹp mắt và lâu hỏng thì được tẩm ướp formol và những hoá chất tẩy trắng… Trong sản xuất kẹo thì trộn bột carbonat canxi (bột đá vôi dùng trong công nghiệp) để kẹo được giòn. Trong sản xuất dấm ăn thì dùng nguyên liệu acid acetic (có thể là phụ gia thực phẩm, hoặc chất dùng trong công nghiệp, chứa hàm lượng kim loại nặng lớn, sử dụng trong chế biến cao su) [49, 50, 51]. Những người bán ếch thì thường có một bịch huyết heo để trộn cho tươi nhằm đánh lừa khách hàng. Ếch được lột da sẵn mang từ miệt vườn Đồng Tháp lên, ướp đá trắng bệch nhưng chỉ cần người bán trộn chút huyết là nhìn tươi roi rói thì thật khó mà phân biệt được đâu là ếch tươi đâu là ếch được tẩm huyết [42, 43]. Những người bán cá thì mua cá về đem tẩm ướp phân urê, trộn muối diêm, trộn màu vào cho dễ bán. Những người bán cá ở chợ Rạch Ông, quận 8, chỉ cần dùng một chút phẩm màu đỏ bôi lên mang cá, hai bên mang cá lập tức từ tím tái chuyển sang đỏ hồng. Khách hàng đi chợ có thói quen xem mang cá sẽ dễ nhầm lẫn đó là cá tươi [42, 43, 68, 36, 35]. Còn tại quầy thịt nhìn những miếng thịt lợn, bò còn đỏ tươi ai cũng nghĩ đó là loại thịt mới, còn tươi nhưng những miếng thịt này khi sờ vào có lại hơi cứng, không có độ đàn hồi và độ dẻo dính. Những miếng thịt đó là loại thịt cũ đã được tẩm ướp urê hoặc hàn the [42, 43, 68, 36, 35]. Tình trạng thực phẩm tẩm ướp hoá chất độc hại tràn lan, phổ biến khiến cho rất nhiều người mua thực phẩm không hiểu vì lý do nào mà lúc mua thực phẩm tươi sống tại chợ thì tươi ngon nhưng khi về đến nhà thì thịt heo rửa xong lại có mùi lạ; cá biển rửa xong thì thịt cá bị mềm, nhũn và bở không ăn được; mực, ếch rửa xong thì thịt trắng bệch. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 4 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long 2.1.1. Thực phẩm tẩm ướp hàn the [7, 8, 9] Trưởng Ban Quản lý chợ Phạm Văn Hai cho biết lợn được giết mổ từ khuya để đến chiều còn tươi là do người bán đã tẩm ướp thịt. Cách mà những người bán thịt thường sử dụng là sử dụng muối diêm tẩm ướp vào thịt sẽ giúp thịt không bị sậm màu và khi cắt ra sẽ có màu đỏ tươi như thịt mới giết mổ nhưng ăn vào sẽ có vị chát rất khó chịu. Vào những thời điểm thịt bị rớt giá đột ngột, một số người bán đầu cơ mua với số lượng lớn và mang về xử lý tẩm ướp để bảo quản hôm sau bán tiếp. Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, qua kiểm tra dư lượng hàn the có trong các loại thịt heo, thịt bò, thịt xay bày bán tại các chợ tự phát trong năm 2004 cho thấy có gần 50% người bán vi phạm. Đầu năm 2005, các trạm thú y quận, huyện, thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the trên thịt gia súc bày bán tại các chợ đều phát hiện nhiều trường hợp thịt tẩm ướp hàn the. Vào khoảng từ 10 giờ sang, thời điểm mà thịt, cá bắt đầu ngả màu và có biểu hiện bị ôi thiu, tiểu thương bắt đầu dùng hàn the để ướp, tình trạng này rất phổ biến ở các chợ nằm gần khu vực các khu công nghiệp và khu chế xuất. Các tiểu thương tẩm ướp công khai ngay tại sạp hàng, nhiều người bán cá sau khi ướp hàn the còn ngụy trang vài cục nước đá nhỏ trên mâm cá cho người mua... yên tâm. Hàn the còn được tiếp tục tẩm ướp vào buổi chiều và tối với liều lượng càng lúc càng tăng. Chợ Nhị Thiên Đường, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh nổi tiếng là nơi buôn bán hàng tồn của tiểu thương các chợ. Tại khu vực xung quanh chợ Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, khoảng từ 12 giờ đến chiều thường xuất hiện nhiều người chuyên bán thịt xay bằng xe đẩy với giá bán chỉ 15.000 đồng đến 20.000 đồng/kg. Đầu tháng 2 năm 2005, trạm thú y quận Tân Bình đã bắt một xe đẩy bán thịt xay phía sau chợ Phạm Văn Hai với số lượng 7 kg, khi kiểm tra nhanh cho thấy lượng hàn the trong thịt có liều lượng rất cao. Trước đó trạm thú y quận Tân Bình cũng kiểm tra, xử lý một trường hợp chế biến gần 300 kg thịt xay có tẩm hàn the. Tại hiện trường còn có nhiều thùng, thau đựng hóa chất, trong đó có cả hàn the chưa sử dụng. Ngoài thịt, cá hàn the cũng đang được sử dụng lan tràn trong chế biến các loại dưa chua khác như dưa kiệu, dưa cải... và các loại bánh xèo, bánh bột lọc, rau câu, sương sa, sương sáo... để tăng thêm độ giòn, độ dai. Chả lụa bỏ thêm hàn the để làm cho thịt có màu hồng tươi, giòn, dai và đẹp mắt hơn [45]. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 5 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long Trừ một số cửa hàng kinh doanh thực phẩm có thương hiệu, thực phẩm ở bất cứ điểm buôn bán thực phẩm nào tại thành phố Hồ Chí Minh khi tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng hàn the thì kết quả đều cho thấy lượng hàn the đậm đặc. Khi tiến hành thử nhanh hai mẫu bánh giò và một mẫu lạp xưởng, một mẫu rau câu, một mẫu bánh pía, một mẫu nem chua, một mẫu bánh mì mua tại cửa hàng thực phẩm đều cho thấy lượng hàn the trên mức 3 g/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Mỗi lần Sở Y tế đi kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đều phát hiện ra sai phạm liên quan đến sử dụng hàn the. Theo kết quả kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2.500 mẫu giò chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong trên địa bàn được Trung tâm Y tế Dự phòng, thành phố Hồ Chí Minh thì chả lụa là loại thực phẩm có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn nhất với tỷ lệ gần 70%, kế đến là mì sợi với tỷ lệ 60%, giò sống với tỷ lệ 45% và bánh giò với tỷ lệ 25%. Theo trung tâm nhận xét thì kết quả những mẫu thử hàn the cho thấy năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg nhưng năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45]. 2.1.2. Trái cây ngâm tẩm chất bảo quản độc hại của Trung Quốc Nhiều loại trái cây, rau củ tươi nhập từ Trung Quốc có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao hơn nhiều lần so với tiêu chuẩn và có sử dụng chất bảo quản, chất làm ngọt nhưng do dùng chất bảo quản nên trái cây ngoại luôn thối từ trong ra ngoài và người mua rất khó phát hiện. Nhất là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị trường nhiều ngày do tốn thời gian vận chuyển nên hầu hết đều được giới kinh doanh trái cây phun lên một lớp hóa chất bảo quản giữ trái cây tươi lâu. Ngoài ra Trung Quốc còn bán sang Việt Nam rất nhiều loại thuốc bảo quản hoa quả mỗi gói này giá chỉ 10.000 đồng, phun được hàng tạ trái cây để giữ cho đẹp và bảo quản được lâu. Tại khu vực chợ Kim Biên Thành phố Hồ Chí Minh, hầu hết các sạp kinh doanh hóa chất đều có bán các loại hóa chất dùng để bảo quản trái cây, rau củ; những người kinh doanh trái cây, rau củ đều ra đây lấy hàng, mỗi lần lấy cả chục ký [ 49, 50, 51]. Các loại trái cây này có thể bảo quản trong thời gian một tháng nên khi mua về để sau 15-20 ngày thì màu sắc của nó vẫn không thay đổi nhưng bên trong ruột đã bị hư. Theo thanh tra Chi cục Bảo vệ Thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, qua các kiểm tra nhanh thì cho thấy các loại táo, lê, cam của Trung Quốc có gốc lân và carbamat, nhưng khi đem về kiểm tra lại không xác định được đó là hoá chất gì và dư lượng là bao nhiêu. Gần đây, các nhà nghiên cứu đã phát hiện được những loại hóa chất bảo quản trái cây và rau củ tươi màu trắng có gốc clo, peroxit rất độc hại cho người sử dụng nhưng vì nó không mùi, không vị, không màu nên rất SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 6 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long khó phát hiện. Những loại hóa chất này thẩm thấu rất mạnh vào bên trong củ quả. Theo tiến sĩ Phạm Thành Quân, Phó Khoa Công nghệ Hóa học Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh thì tác dụng của các chất này đối với bảo quản củ quả ngoài tính chất diệt côn trùng còn diệt tất cả vi khuẩn nên ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các tế bào, các vitamin bị chậm chuyển hóa cũng như chống ôxy hóa làm củ quả tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Theo thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D là một loại thuốc diệt cỏ tẩm ướp trái cây và rau, củ, quả nhằm mục đích bảo quản được lâu. Theo tiến sĩ Lê Quang Hưng, Trưởng Bộ môn Cây công nghiệp Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chất 2,4D nếu sử dụng liều lượng cao sẽ có công dụng diệt cỏ. Sử dụng nồng độ thấp sẽ trở thành chất kích thích cực mạnh làm cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường. Ngoài ra, hoá chất này còn có công dụng diệt côn trùng, vi khuẩn và làm chậm quá trình lão hóa nên giúp trái cây, rau, củ, quả được tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45]. 2.1.3. Bánh phở ướp formol [12] Formol là một chất độc hại cấm dùng trong thực phẩm nhưng qua kiểm tra tại Thành phố Hồ Chí Minh có 45% mẫu bánh phở, tại Hà Nội có 20% mẫu bánh phở, mì chứa chất độc hại này. Nếu vào năm 2003, gần như 100% mẫu bánh phở được kiểm tra có chứa formol thì đến năm 2004 tình trạng này có chiều hướng giảm nhưng đến năm 2005 trong các mẫu bánh phở được kiểm tra lại tăng lên đến 45% mẫu có chứa formol. Năm 2007 vào những tháng cuối năm loại hoá chất này lại được tẩm ướp trong bánh phở, hủ tiếu và cả trong một vài mẫu cá nhưng trong bánh phở là chủ yếu và có xu hướng gia tăng [24, 21, 23, 25, 37, 45]. Theo bà Phạm Kim Phương - Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh trong số ba mươi lăm mẫu được phân tích thì kết quả có 11 mẫu phát hiện có formol (chiếm 31,4%) trong khi kết quả phân tích 24 mẫu bánh phở, hủ tiếu... trong quí 1-2006 thì chỉ phát hiện có một mẫu chứa formol [23]. 2.1.4. Thực phẩm khô tẩm ướp hoá chất độc hại Những con cá khô, những bịch tôm khô đỏ au... trông thật rất ấn tượng về mặt chất lượng cảm quan nhưng nhiều loại thực phẩm khô này lại được tẩm ướp các chất bảo quản độc hại. Những loại thực phẩm khô này thường được để lâu và đem đi xa nên phải tẩm ướp rất kỹ, nếu không chỉ vài ngày là hỏng, không bán được. Do các loại cá khô như cá lù đù, cá hồng, cá chỉ vàng, cá mối... rất dễ bị kiến đục nên phải xịt thuốc chống kiến. Sau 3 ngày, thuốc bay hơi SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 7 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long hết nên khi đưa hàng ra chợ, người ta vẫn phải tiếp tục xịt thuốc diệt kiến, nếu hàng càng để lâu càng phải xịt nhiều thuốc. Mặt hàng tôm khô cũng được tẩm ướp hóa chất khá nhiều, tôm nguyên liệu mua về được phân loại, loại ngon chế biến riêng, phần còn lại được luộc sơ, lột vỏ, tẩm ướp gia vị, hóa chất và phẩm màu để tôm săn cứng và màu sắc đẹp mắt [55, 56, 54]. Những loại thủy hải sản trước khi đem đi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất nhằm mục đích khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất này nếu sử dụng nhiều sẽ để lại mùi hôi khó chịu, dính vào quần áo có thể gây rách. Nếu tôm cá nguyên liệu càng không bảo đảm chất lượng thì càng bị nhà sản xuất sử dụng nhiều hóa chất, có khi nhà sản xuất dùng những sản phẩm hóa chất chỉ có tên thương mại nên các ngành chức năng khó kiểm soát. Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vừa phơi xong, người ta phun rửa bằng sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng...). Nồng độ sorbitol cho phép là khoảng 3,5 g/kg cá khô [55, 56, 54]. Đối với những cơ sở sản xuất chế biến thủy sản công nghiệp, liều lượng sử dụng được kiểm soát rất chặt chẽ nên sản phẩm bảo đảm an toàn. Nhưng ở những cơ sở nhỏ, chế biến thủ công thì việc sử dụng hóa chất rất tùy tiện, không theo đúng quy định, nhiều cơ sở sử dụng cồn, oxy già, thậm chí cả nước tẩy nền nhà P3 để tẩy cá khô bị nấm mốc, nhất là vào mùa mưa [55, 56, 54]. 2.1.5. Thực phẩm tẩm ướp săm-pết Nhiều sinh viên, viên chức và những người có thu nhập thấp ăn cơm tại những quán cơm bình dân, bếp ăn tập thể phải rùng mình, lạnh người khi biết mình đã từng ăn những thức ăn thơm ngon nhưng trước đó đã nặng mùi ở chợ. Những loại thịt ôi, ế mua từ chợ thịt ế được những người bán dùng nước muối loãng hoặc một loại hoá chất có màu trắng, hạt mịn như hạt đường tên là săm-pết (hay còn được gọi là thịt ôi thần dược) giá 10.000 đồng/lạng được biết là có nguồn gốc từ nước ngoài. Những khách hàng của các chợ thịt ế này tiêu thụ thịt ôi, thịt ế với số lượng không nhỏ, trung bình khoảng 7-10kg thịt, xương các loại. Sau đó loại thịt này sẽ được các chủ quán cơm bụi làm cho thịt hết mùi hôi bằng cách dùng nước nóng để trần qua thịt hoặc rửa bằng nước lã pha với muối ăn rồi luộc sơ rồi sử dụng những gia vị ướp thì sau khi chế biến thịt sẽ có mùi vị thơm ngon như thịt tươi bình thường [39, 40, 41]. Ngoài thịt ôi thì trên thị trường hiện nay nhiều người bán thịt còn sử dụng loại hóa chất có tên là Săm-pết để giữ thịt tươi lâu, không bị mất màu. Để trữ hàng cho cả tuần, những người bán không có tủ đá hoặc không muốn dùng tủ đá sợ thịt bị biến màu đã sử dụng sămSVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 8 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long pết. Những người bán này dùng vài thìa canh săm-pết pha với nước lã, phết lên mặt ngoài của thịt, để trong kho thoáng mát, đảm bảo giữ màu, không ôi, không bốc mùi lạ. Không chỉ thịt bò, lợn, gà, hàng tươi sống như tôm, cá, mực cũng được các bà hàng ngâm săm-pết để chống thối qua đêm. Nhất là những ngày đầu năm sau dịp tết, khi mà nhà nhà đã ăn nhiều thịt đến mức ngấy ngán thịt nên thay đổi món bằng các loại thuỷ hải sản [39, 40, 41]. Loại hoá chất dạng bột, màu trắng được gọi là săm-pết này potassium nitrat, tên của loại hóa chất này trên thị trường là do đọc chệch đi của từ salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter theo tiếng Anh), trong dân gian hóa chất này thường được nói đến với tên gọi là diêm tiêu hay diêm sinh trắng. Nó là hoá chất tan trong nước và có khả năng hút ẩm, thường được dùng cho các mục đích công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo hoa, diêm và sử dụng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng phân bón trong nông nghiệp [39, 40, 41]. 2.2. Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm [15]. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin, khoáng chất, acid amin, acid béo không thay thế được người ta thêm vào thực phẩm để cải thiện tính chất dinh dưỡng của thực phẩm. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất yogurt (sữa chua lên men) [62]. Phụ gia thực phẩm được sử dụng với một lượng nhỏ trong giới hạn an toàn cho sức khoẻ theo một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định và tồn tại trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có vai trò công nghệ là cải thiện quy trình; tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm, tăng giá trị cảm quan, đa dạng hoá sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm [4]. Do phụ gia thực phẩm có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản nên giúp tăng hiệu quả kinh tế rất lớn vì vậy phụ gia rất cần thiết cho sản xuất công nghiệp. Khi cho phụ gia trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, sản phẩm làm ra sẽ đạt yêu cầu về cấu trúc, độ dai, độ dòn và màu sắc, mùi vị để hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ tác dụng của các phụ gia thực phẩm mà SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 9 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long trong thời gian bảo quản bánh mì không bị lên mốc, bánh bích qui, khoai tây chiên,… vẫn giữ được độ dòn; củ kiệu được trắng, bóng đẹp và dòn; nem, lạp xưởng, thịt muối, xúc xích, thịt xông khói, dăm bông,…có màu đỏ hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và bơ không bị ôi do quá trình oxi hoá [62]. 2.2.1. Các loại phụ gia sử dụng trong thực phẩm Phụ gia thực phẩm được phân loại theo nguồn gốc hoặc tính năng kĩ thuật. Nếu theo nguồn gốc thì phụ gia được phân loại thành bốn loại gồm phụ gia tự nhiên, phụ gia biến đổi từ hợp chất tự nhiên, phụ gia giống tự nhiên, phụ gia tổng hợp. Còn nếu theo tính năng kĩ thuật thì phụ gia được chia thành ba loại gồm phụ gia bảo quản, phụ gia làm cải thiện tính chất cảm quan, phụ gia cải thiện tính chất dinh dưỡng [1]. 2.2.1.1. Các loại phụ gia theo nguồn gốc Phụ gia tự nhiên là các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ những thành phần nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, chủ yếu là từ thực vật như màu beta-caroten được khai thác từ trái gấc và hạt điều. Phụ gia tự nhiên là nhóm phụ gia có tính an toàn như thực phẩm do được chiết xuất từ thực phẩm nên được người tiêu dùng ưa chuộng, tuy nhiên nhược điểm của loại phụ gia này là đắt tiền và có hoạt tính không cao nên ít được dùng trong sản xuất công nghiệp [1]. Phụ gia được biến đổi từ hợp chất tự nhiên như màu caramen là phụ gia tạo màu được tạo thành từ đường saccharose nấu cháy có bổ sung hoá chất. Nhóm phụ gia này lại có nhược điểm là độ an toàn thấp do có xảy ra các biến đổi hoá học khi sản xuất. Phụ gia giống tự nhiên là loại phụ gia có cấu tạo giống với các hợp chất có trong tự nhiên nhưng không phải được khai thác từ nguồn nguyên liệu tự nhiên mà được tổng hợp bằng phương pháp hoá học hoặc sinh học. Vitamin C và acid amin là hai phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia giống tự nhiên, vitamin C không trích ly từ cam hoặc bưởi mà được tổng hợp hoá học, acid amin được tổng hợp sinh học để bổ sung vào thực phẩm chứ không lấy trực tiếp từ thực phẩm. Nhóm phụ gia này có nguy cơ gây độc do trong quá trình tổng hợp sẽ sinh ra các sản phẩm phụ từ các phản ứng sinh hoá nhưng chúng lại không được tách hết ra . Phụ gia tổng hợp là nhóm phụ gia do các phản ứng tổng hợp hoá học tạo thành và có cấu tạo hoá học không giống với các hợp chất có sẵn trong tự nhiên nhưng tính năng kỹ thuật lại có thể giống. Sunset yellow là loại màu tổng hợp có màu giống với màu beta caroten được tổng hợp từ phản ứng hoá học dùng để tạo màu vàng cam cho kẹo. Nhóm phụ gia này có tính SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 10 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long nguy hiểm cao do không có nguồn gốc tự nhiên và cần được kiểm chứng về mức độ an toàn khi sử dụng cho thực phẩm [1]. 2.2.1.2. Các loại phụ gia theo tính năng Nhóm phụ gia bảo quản có vai trò đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tính chất cảm quan của thực phẩm. Nhóm phụ gia bảo quản rất cần thiết cho quá trình sản xuất, nhóm phụ gia bảo quản bao gồm các loại phụ gia bảo quản chống vi sinh vật, chống oxi hoá, chống sẫm màu [4]. Phụ gia bảo quản chống vi sinh vật có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Phụ gia bảo quản chống vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản của các loại thực phẩm. Phụ gia bảo quản chống oxi hoá có tác dụng ngăn chặn quá trình oxi hoá các thành phần của sản phẩm thực phẩm bao gồm chất béo, vitamin, các hoạt chất sinh học [4]. Phụ gia bảo quản chống sẫm màu có tác dụng ngăn chặn phản ứng sinh màu bởi tác dụng xúc tác của các enzyme polyphenoloxidase. Đồng thời phụ gia chống sẫm màu có tác dụng ngăn chặn phản ứng sinh màu bởi tác nhân không phải enzyme như phản ứng Maillard cũng có thể gây sẫm màu thực phẩm. Nhóm phụ gia làm cải thiện tính chất cảm quan thực phẩm bao gồm phụ gia tạo cấu trúc như lecithin, sorbitol, muối polyphosphate, tinh bột biến tính,…; phụ gia tạo mùi, tạo vị và phụ gia tạo màu. Nhóm phụ gia tạo cấu trúc được chia thành các loại khác nhau theo chức năng bao gồm phụ gia tạo nhũ, tạo gel, tạo bọt, tạo xốp, làm đặc [1,4]. Phụ gia tạo mùi vị gồm ba nhóm phụ gia tạo vị ngọt, chất tăng vị, mùi tự nhiên và mùi nhân tạo. Các phụ gia tạo vị ngọt được sử dụng phổ biến nhất là saccharose, glucose, frutose và lactose. Những chất tạo vị này được xếp loại là thực phẩm hơn là phụ gia có tác dụng tạo độ ngọt và là chất không tạo năng lượng hoặc tạo ít năng lượng như saccharin và aspatame. Có hơn 1700 hợp chất tự nhiên và tổng hợp được sử dụng làm phụ gia để tạo hương vị cho các loại thực phẩm. Hầu hết phụ gia được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm đều là hỗn hợp của nhiều hoá chất và được dùng thay thế cho các hương vị tự nhiên. Chất tạo hương vị cũng là hỗn hợp các chất cung cấp hương vị một cách tự nhiên. Phụ gia tăng vị hay còn gọi là chất điều vị là các chất làm tăng vị hay bổ sung thêm vị của thực phẩm mà chính phụ gia này không đóng góp một vị nào. Nhóm phụ gia tăng vị này bao gồm những chất như acid citric, acid tartric, acid lactic, bột ngọt và các nucleotide khác nhau thường được sử dụng SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 11 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long trong thực phẩm có định hướng hay trong súp để làm tăng sự nhận biết về các vị khác nhau [4]. Nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc cho sản phẩm thực phẩm nằm trong nhóm hydrocolloid là các polymer có nguồn gốc thực vật và động vật gồm gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth, tinh bột, pectin, guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum, konjac mannan, agar, carrageenan, alginate, gelatin, xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum,... Hydrocolloid là các polymer tan trong nước như polysaccharide và protein hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường,…. [53]. Nhóm phụ gia tạo nhũ gồm các chất tạo nhũ tự nhiên như lecithin; các mono, diglyceride và các dẫn xuất tổng hợp. Các phụ gia này có tác dụng tạo sự phân tán đều gia vị và các chất béo trong thực phẩm [4]. Nhóm phụ gia tạo bọt và tạo xốp được sử dụng trong sản xuất các loại bánh nướng. Nhóm phụ gia này có tác dụng cải thiện tính chất công nghệ của bột làm bánh và tạo độ xốp cho sản phẩm nhờ khả năng tạo thành khí CO2 [1] Nhóm phụ gia tạo màu cho thực phẩm được sử dụng để cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm. Một lượng lớn các chất phụ gia tự nhiên và tổng hợp được sử dụng trong quá trình chế biến thục phẩm. Sodium nitrit cũng là một loại phụ gia tạo màu có tác dụng giữ màu đỏ đặc trưng của thịt ngoài tác dụng chống vi sinh vật [4]. 2.2.2. Một số phụ gia thường sử dụng trong bảo quản thực phẩm 2.2.2.1. Nhóm sulfit Nhóm sulfit gồm sulfit (SO2 )và các muối sodium hay potassium sulfit, bisulfit, metabisulfit như sodium sulfit (Na2SO3), sodium metabisulfit (Na2S2O5), sodium bisulfit (NaHSO3),...được sử dụng trong công nghệ chế biến trái cây, rượu, nước chanh, mật rỉ đường [4, 64]. Nhóm sulfit được dùng làm chất chống vi sinh vật nhất là trong môi trường axid do rất dễ tan trong nước, có tác dụng chống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc rất hiệu quả. Nhóm này có khả năng gây ức chế Clostridium botulium và ức chế Samonella, Enterobacteriaceae với liều lượng 15-109 ppm ở pH 7,0. Ở Mỹ các hoá chất này được cho phép sử dụng trong bảo quản cá, thịt nhưng ở các nước khác lại không cho phép [4, 37, 38]. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 12 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SO2 có khả năng kết hợp với hemoglobin cho màu đỏ bền vững. Trong cơ thể sulfit oxy hóa thành sulfat, bisulfit tác dụng với nhóm aldehyd và cetôn của đường, phản ứng có tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hư hỏng của thịt [37, 38, 61]. Sulfit có khả năng giữ cho trái cây tươi sau khi cắt và ngăn chặn sự biến màu của quả mơ, nho khô, và một số loại quả khô khác. Nó còn có tác dụng ngăn chặn hiện tượng hình thành đốm đen trên tôm sau khi đánh bắt [4, 62, 63]. Nhóm này theo khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá do chúng có khả năng phá huỷ vitamin B1, gây bệnh hen suyễn hoặc dị ứng nghiêm trọng đối với cơ thể người với liều lượng từ 100ppm SO2 trở lên [64, 62, 4] . 2.2.2.2. Nhóm muối nitrit, nitrat * Tác dụng của nitrit, nitrat Nhóm muối nitrit, nitrat bao gồm các muối nitrit là KNO2 (nitrit potassium) và NaNO2 (nitrit sodium) các muối nitrat là KNO3 (nitrat potassium) và NaNO3 (nitrat sodium) còn được gọi muối diêm hay diêm tiêu. Potassium nitrit dùng trong thực phẩm chứa 85% KNO2 còn lại là KNO3 [62, 64, 61, 4]. Các muối này rất dễ tan trong nước được dùng làm chất sát khuẩn và giữ màu đỏ hồng đặc trưng của thịt tươi. Nitrit có hoạt tính diệt khuẩn mạnh trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường acid. Nhóm nitrit, nitrat này có tác dụng ức chế rất mạnh đối với vi khuẩn đường ruột. Nhóm có tác dụng ức chế Clostridium botulium và sự tạo thành độc tố [4, 64, 62]. Trong quá trình bảo quản thịt, nitrit làm chậm quá trình hình thành của botulinal toxin một độc tố làm hư hỏng thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit [64, 62, 38, 37, 35]. Trong lĩnh vực thực phẩm, các muối này được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Các muối nitrit sodium, potassium hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm dăm bông, xúc xích, lạp xưởng, nem, thịt xông khói, thịt muối,... Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat sodiumvà nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong pho mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến... [62, 64, 65, 66]. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 13 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long Myoglobin là loại huyết sắc tố của thịt có chứa ion Fe2+ , loại huyết sắc tố này khi kết hợp với oxy không khí sẽ tạo thành hợp chất oxymyoglobin làm cho thịt có màu đỏ hồng tự nhiên như lúc mới giết mổ. Màu đỏ tự nhiên này của thịt sẽ bị mất đi nếu thịt để lâu ngoài không khí hay khi thịt được gia nhiệt do myoglobin lúc này đã bị biến đổi thành hợp chất metmyoglobin có màu nâu đỏ. Do quá trình oxy hoá ion Fe2+ (màu đỏ tươi) thành ion Fe3+ (màu đỏ nâu) rất dễ xảy ra nên thịt tươi rất dễ bị mất màu sau khi giết mổ nếu không sử dụng phụ gia [8, 10, 4]. Trong sản xuất xúc xích để tạo màu cho sản phẩm các muối nitrat sẽ qua một chuỗi phản ứng xảy ra dưới tác dụng của các vi khuẩn chuyển hoá nitrat thành nitrit. Sau đó muối nitrit được chuyển hoá thành NO kết hợp với myoglobin tạo thành hợp chất nitrosomyoglobin rất bền vững ngăn cản được quá trình oxy hoá, lúc này thịt có màu đỏ sậm như màu của lạp xưởng. Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến thịt [10, 35, 37, 66, 65]. • Độc tính của nitrit, nitrat Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều lượng potassium nitrat gây tử vong đối với người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều lượng thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái [62, 64, 65, 66, 35]. Độc tính của nitrit, nitrat là do các hemoglobin của người liên kết với NO tạo thành hợp chất metmyoglobin bền hơn liên kết với oxy nên dẫn đến việc hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy làm cho tế bào thiếu oxy, 1g sodium nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành metmyoglobin. Nếu ngộ độc thực phẩm sử dụng nitrat, nitrit với liều lượng cao có thể dẫn đến tử vong tương tự như khi bị ngạt thở [66, 65, 35]. Lượng nitrat nitrit theo nghiên cứu khoảng 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Khi thâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng nitrat nitrit dư thừa không được đào thải có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Liều lượng sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Lượng phụ gia nitrit, nitrat được sử dụng không được quá 200 ppm (nồng độ phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm [4, 66,65, 10, 15]. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 14 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi và cấm dùng nitrat sodium và nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng là 120 ppm hoặc 148 ppm potassium nitrit có bổ sung thêm acid ascorbic để ngăn quá trình tạo thành chất nitrosamin... Trong danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium [35, 37, 66]. Sử dụng nitrat nitrit trong thực phẩm có khả năng gây ung thư do nitrit kết hợp với các acid amin tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất gây ung thư. Theo quy định của EU năm 2004 thì nitrat nitrit được cho phép sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt đồng thời liều lượng sử dụng không được vượt quá 50ppm đối với thịt chế biến và thịt sấy khô [4]. 2.2.2.3. Hàn the và phân đạm * Phân đạm: Ure là một loại phân đạm, còn gọi là phân lạnh vì khi pha trong nước sẽ làm nước trở nên rất lạnh như nước đá . Khả năng làm lạnh của ure được những người buôn bán áp dụng để ướp thịt và cá cho tươi lâu. Ure để ướp được bán chung trong một hỗn hợp gồm có ure trộn chung với hàn the , bột và muối . Người dân đánh cá mang ure theo dùng để thay thế nước đá, vừa tiện và vừa rẻ. Các loại cá tôm mực đánh bắt được sau khi mang về bãi, trước khi giao cho thương buôn lại được ướp ure thêm và thêm nhiều lần nữa cho đến khi tới tay người tiêu thụ. Do đó, ure ngấm vào thịt tôm cá rất nhiều. Trong sản xuất nước mắm hoá chất ure còn được cho thêm vào nước mắm để tăng độ đạm sau đó cho thêm muối và nước rồi pha loãng thêm để đạt lợi nhuận cao [70, 68, 66, 41, 35]. Khi thâm nhập vào cơ thể con người, thành phần amoni trong loại phân đạm này sẽ ngăn cản quá trình vận chuyển oxy trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc trở nên thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này biểu hiện rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các đầu ngón tay và ngón chân [70, 68, 66, 41, 35] . *Hàn the Hàn the hay borac là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, có công thức là Na2B4O7.10H2O, nó là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Ngoài tính chất dễ tan trong nước, hàn the còn có khả năng ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước nên hàn the có tính hút ẩm. Hàn the là hoá chất được nói đến nhiều nhất trong bảo quản chế biến thực phẩm. Những loại thực phẩm như thịt nguội, nem chua, chả lụa, bánh tráng, bánh SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 15 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long xèo, bánh phở… phải bổ sung thêm hàn the mới ngon, dòn, dai, thịt thì trông tươi hơn [21,23, 24, 25, 26, 27, 35] . Hàn the là hoá chất có tính sát trùng, thường được dùng để pha thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm trên da .. Trong sản xuất bột giặt, borax được dùng như một chất phụ gia để chống ẩm và giúp bột giặt không bị đóng cục do bị ẩm. Để thay thế hàn the theo các nghiên cứu có thể sử dụng những chất phụ gia an toàn hơn có khả năng thay thế hàn the như các muối polyphosphate , chitosan,... [21,23, 24, 25, 26, 27, 35] . Trong những năm 80 hàn the được sử dụng như một chất phụ gia bảo quản các loại thực phẩm như thịt, xúc xích, tôm cua, cá… Với tính chất háo nước làm cứng và dẻo dai các mắc xích peptid, polymer trong thực phẩm, nó còn làm tăng tính cảm quan: dòn, dai, giữ độ tươi lâu cho thực phẩm [21,23, 24, 25, 26, 27, 35]. Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ.BYT ngày 4/4/1998 thì hàn the là chất phụ gia thuộc nhóm tạo cấu trúc cho thực phẩm. Nhưng hiện nay, hàn the là loại phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào. Những nghiên cứu về sau đã chỉ ra hàn the là một chất độc có tính chất tích luỹ từ từ lâu dài và tính ức chế dần dần nhiều quá trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của các men và các dịch tiêu hoá của cơ thể động vật và con người từ đó làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của thành ruột non và dạ dầy [21,23, 24, 25, 26, 27, 35]. Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, thì tác hại này sẽ tăng dần và cuối cùng dẫn đến sự phát triển chậm của trẻ em trong tuổi trưởng thành. Do tính tích luỹ gây tổn thương gan, thận của hàn the nên từ sau thập niên 80 nhiều nước đã loại hàn the ra khỏi danh mục phụ gia thực phẩm. Khi tiếp xúc nếu hàn the xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hoá, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong với một liều lượng lớn. Nếu hàn the xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp, qua da hoặc mắt thì cơ thể cũng có phản ứng tương tự như qua đường tiêu hoá nhưng ở mức độ nhẹ hơn [21,23, 24, 25, 26, 27, 35]. Tùy theo liều lượng hàn the xâm nhập vào người mà các triệu chứng phản ứng cấp tính của cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng từ nhức đầu, cơ thể bải hoải đến mạch tim đập nhanh, áp suất máu giảm và có thể bị phong giựt dẫn đến bất tỉnh. Nếu cơ thể con người bị nhiễm độc hàn the trong thời gian dài thì người sẽ có cảm giác bị trầm cảm và đối với phụ nữ SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 16 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long có thể gây hiếm muộn vì hóa chất này làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng [21,23, 24, 25, 26, 27, 35]. 2.2.2.4. Chitosan * Tính chất và đặc điểm của chitosan Chitosan là một polysaccarid có chứa đạm và có nguồn gốc từ thiên nhiên dùng an toàn cho con người trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm. Chitosan có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học. Chitosan được tách chiết và biến tính từ vỏ của các loài giáp xác như tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,…; màng tế bao nấm thuộc họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc và một số loài tảo.... [6, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau, có màu trắng hoặc màu vàng nhạt nhưng không có mùi vị. Chitosan không tan được trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan được trong dung dịch acid loãng, tạo thành dung dịch keo trong [6, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. Chitosan có khả năng hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng tốt, có nhiệt độ nóng chảy từ 309o C – 311o C. Chitosan có khả năng tích điện dương nên nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật. Ở pH trong khoảng từ 6-6,5 chitosan bắt đầu bị kết tủa và chính nhờ đặc điểm này mà chitosan được ứng dụng trong những sản phẩm thực phẩm chức năng [6, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. Chitosan có tính kháng khuẩn và kháng nấm. Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, Staphilococus aureus, Listeria monocytogenes... Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản những loại rau quả có lớp vỏ cứng bên ngoài [6, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29, 34] . Chitosan là một dạng của chitin bị khử acetyl (là sản phẩm deacetyl hóa của chitin). Quá trình deacetyl hóa bao gồm quá trình loại nhóm acetyl khỏi chuỗi phân tử chitin và hình thành phân tử chitosan. Mức độ acetyl hóa là một đặc tính quan trọng của quá trình sản xuất chitosan bởi vì nó ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của chitosan. Mức độ acetyl hóa của chitosan vào khoảng 56%-99% phụ thuộc vào loài giáp xác và phương pháp sử dụng [6, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. Trong các loài nhuyễn thể, giáp xác và côn trùng thì chitin nó là thành phần cấu tạo chính của lớp vỏ ngoài nên hàm lượng chitin chiếm khá cao trong vỏ của chúng. Hàm lượng SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 17 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long của chitin trong vỏ của các loài giáp xác như tôm, cua và ghẹ dao động từ 14% - 35% tính theo trọng lượng khô. Vì vậy lớp vỏ ngoài của các giáp xác này là nguồn nguyên liệu chính để thu nhận chitin và chitosan. [6, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. Hình 2.1. Thu nhận chitin-chitosan từ thuỷ sản. Khi chế biến những loại thuỷ sản giáp xác, lượng chất thải chiếm tới 50% tính trên khối lượng nguyên liệu đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm. Vì chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế là một vấn đề gặp nhiều khó khăn. Còn ở nước ta trong những năm gần đây xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu nhưng lượng phế liệu thải ra từ các nhà máy chế biến thủy sản lên tới 2.257 tấn/năm. Lượng phế thải này nếu không có biện pháp xử lý thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Khi tận dụng lượng phế thải này để thu nhận chitin và chitosan không những nâng cao được hiệu quả chế biến thuỷ sản mà còn giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường [6, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. * Một số ứng dụng của chitosan Chitosan có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm... Trong công nghệ chế biến thịt, cá chitosan là một loại phụ gia tạo cấu trúc bên cạnh các muối polyphosphate, sorbitol, gluten, tinh bột biến tính,… Chitosan sử dụng trong các sản phẩm từ thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua,…để tạo độ dai dòn. Chitosan còn được sử dụng trong các loại bánh như bánh mì, bánh quy, bánh gatô kem,…; trong các thực phẩm từ bột như bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem,…; trong nước giải khát, kem, sữa chua. Chitosan còn được dùng làm vỏ bọc thay thế trong các sản phẩm thịt nguội như xúc xích, lạp xưởng,... [6, 12, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29] Màng chitosan được ứng dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm đặc biệt là rau quả sau thu hoạch. Màng chitosan có tính chất dai, khó xé rách và có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Màng chitosan có tác dụng làm chậm quá trình bị thâm SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 18 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polymer hóa của oquinon. Khi rau quả được bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyanin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả được tươi lâu hơn. Màng chitosan có ưu điểm là có thể dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm bảo quản so với màng PE. Trong thực tế người ta đã dùng loại màng bao từ chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, táo, chuối, xoài, quả kiwi v.v... [30, 32, 12]. Màng chitosan được tạo thành theo phương pháp nghiền nhỏ chitosan bằng máy nhằm gia tăng bề mặt tiếp xúc để pha dung dịch chitosan nồng độ 3% trong dung dịch acid acetid nồng độ 1,5%, sau đó bổ sung các chất phụ gia etylen glycol (EG) và polyetylen glycol (PEG) 10% theo tỷ lệ PEG:EG là1:1 vào trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí. Dung dịch chitosan 3% sau khi bổ sung phụ gia và loại bọt khí sẽ được đem quét đều lên bề mặt của một ống inox, ống inox này đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-650C bằng hơi nước. Sau khi quét dung dịch lên ống inox sẽ để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng. Màng chitosan thu được là một lớp vỏ bóng có màu trắng ngà, không mùi vị trên bề mặt ống inox đó chính là lớp màng chitosan có những tính năng mới ưu việt [19, 30, 32, 20, 21, 22, 29]. +Ứng dụng của chitosan trong thực phẩm ™ Ứng dụng của chitosan trong sản xuất giò lụa và bánh cuốn: Nhóm nghiên cứu Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào và các cộng sự Viện Dinh dưỡng đã nghiên cứu thử nghiệm dùng chitosan làm phụ gia thay thế hàn the trong sản xuất giò lụa . Đề tài nghiên cứu này đã khẳng định là có thể sử dụng chitosan để thay thế cho hàn the trong sản xuất các loại giò chả, bánh susê, bánh cuốn [57, 53]. Hình 2.2. Sản phẩm giò lụa. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 19 Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long Từ kết quả thu được nhóm thực hiện đề tài trên đi đến kết luận chitosan là chất phụ gia bảo quản tốt cho sản phẩm giò lụa và bánh cuốn ở nhiệt độ phòng và bảo quản tốt đến thời gian 26 ngày ở nhiệt độ T= 8 oC. Lượng chitosan được dùng tốt nhất cho sản xuất giò lụa là 2,5g/kg thịt và được đưa vào ở giai đoạn xay nhuyễn cùng với muối và gia vị trước khi cho nước mắm của quy trình sản xuất giò truyền thống. Đối với bánh cuốn thì lượng chitosan được dùng tốt nhất là 24g dung dịch 3,5% cho 1kg bột nước và được đưa vào ở giai đoạn trước khi tráng bánh. Sản phẩm giò và bánh cuốn có phụ gia chitosan được nhà sản xuất chấp nhận sự ổn định với thịt lợn ở 1-2 giờ sau khi mổ và giá thành phù hợp với an toàn sức khoẻ. Sản phẩm giò có phụ gia chitosan được người tiêu dùng chấp nhận về tính cảm quan và vì an toàn sức khoẻ họ vẫn chấp nhận giá thành cao hơn giò có hàn the 1.000-5.000 đồng [57, 53] . ™ Ứng dụng của chitosan trong công nghệ sản xuất xúc xích: Những sản phẩm vỏ bọc xúc xích từ chitosan đầu tiên do các nhà khoa học trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo ra có chiều dài 460mm, đường kính 25mm. Hỗn hợp nguyên liệu xúc xích vào những vỏ bọc này bằng thiết bị máy nhồi quay tay. Sau khi nhồi hỗn hợp nguyên liệu vào vỏ bọc sẽ được buộc hai đầu lại để tạo hình cho xúc xích. Những vỏ bọc làm từ màng chitosan này không bị nứt khi nhồi mà bám sát vào nguyên liệu bên trong tạo thành sản phẩm xúc xích đạt yêu cầu về cảm quan. Lớp vỏ bọc từ màng chitosan còn có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của sản phẩm xúc xích [19, 20, 21, 22]. ™ Ứng dụng của chitosan trong bảo quản thuỷ sản: Ngoài ứng dụng làm vỏ bọc xúc xích chitosan còn được ứng dụng để bảo quản cá. Cá được lấy ruột và mang sau đó đem rửa để làm sạch được để nguyên con hoặc filê. Sau đó nhúng cá đã xử lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn trong dung dịch acid acetic 1% ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% tuỳ theo độ lớn của từng loại cá [31, 33, 12, 34]. Hình 2.3. Cá tươi sau khi đánh bắt. SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 20