Tài liệu Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật làm tăng tỷ lệ mỡ giắt ở lợn thịt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ---------------- LÊ PHẠM ĐẠI NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP KỸ THUẬT LÀM TĂNG TỶ LỆ MỠ GIẮT Ở LỢN THỊT LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ============================== LÊ PHẠM ĐẠI NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP KỸ THUẬT LÀM TĂNG TỶ LỆ MỠ GIẮT Ở LỢN THỊT Chuyên ngành: Chăn nuôi Mã số: 62 62 01 05 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS. TS Lê Thanh Hải 2. PGS. TS Lã Văn Kính THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017 i LỜI CAM ĐOAN -------------- Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận án này. TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 9 năm 2016 Nghiên cứu sinh Lê Phạm Đại ii LỜI CẢM ƠN --------------án PGS. TS. v theo án. PGS.TS. Lã Văn Kính, Phó Viện t - Xin cảm ơn Trung Tâm Nghiên cứu và Phát triển Chăn nuôi Heo Bình Thắng nơi tôi gắn bó nhiều năm và trưởng thành trong sự nghiệp nghiên cứu khoa học với sự giúp đỡ tận tình của Tiến sỹ Phạm Tất Thắng, đã chia sẻ những kinh nghiệm rất quý báu và động viên kịp thời để tôi hoàn thành được luận án. Cảm ơn lãnh đạo, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền nam, Phân Viện Chăn nuôi Nam Bộ, Viện Chăn nuôi đã tạo điều kiện hướng dẫn và giúp đỡ thực hiện đề tài nghiên cứu để hoàn thành luận án. Xin cảm ơn Ban lãnh đạo và các đồng nghiệp Trung tâm Nghiên cứu lợn Thụy Phương – Viện Chăn nuôi, Trại Heo Kim Đoán và Hợp tác xã Đồng Hiệp – Thống Nhất, Đồng Nai, Trung tâm Giống Vật nuôi – Bình Định, Xí nghiệp lợn giống Triệu Hải – Quảng Trị đã giúp đỡ và đóng góp rất lớn cho luận án này. Cho tôi được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các nhà khoa học, các đồng nghiệp và bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình làm đề tài và luận án. Tôi xin cảm ơn sâu sắc tổ tiên, ông bà, bố mẹ người đã sinh thành, chịu bao vất vả nuôi dưỡng tôi lớn lên và trưởng thành và người vợ hiền cùng các con yêu dấu luôn luôn đồng hành trong những thành công và thất bại, trong những bất hạnh và niềm vui, luôn giúp đỡ, động viên và khích lệ về mọi mặt để tôi cố gắng hoàn thành luận án này. TP. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 9 năm 2016 Lê Phạm Đại iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... ii MỤC LỤC ............................................................................................................... iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... vi DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ ........................................................................................... x DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ xi MỞ ĐẦU .............................................................................................................................1 1.Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1 2. Mục tiêu, yêu cầu của đề tài ................................................................................. 3 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................... 3 4. Tính mới của đề tài .....................................................................................................4 5. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................................5 Chƣơng 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 7 1.1 Khái niệm về mỡ giắt ......................................................................................... 7 1.1.1 Định nghĩa .. ................................................................................................... 7 1.1.2 Vai trò của mỡ giắt cung cấp từ thịt lợn.......................................................... 8 1.2 Cơ sở di truyền của tính trạng mỡ giắt trong thịt lợn ........................................ .9 1.2.1 Hệ số di truyền của tính trạng mỡ giắt .......................................................... ..9 1.2.2 Tƣơng quan giữa tỷ lệ mỡ giắt với các tính trạng chất lƣợng thịt ................ 10 1.2.3 Kiểm soát hàm lƣợng mỡ giắt trên thịt lợn bằng di truyền……. ................. .13 1.3 Ảnh hƣởng của giống và yếu tố sinh học lên mỡ giắt...................................... 16 1.3.1 Ảnh hƣởng của giống và lai giống lên tỷ lệ mỡ giắt …. .............................. 16 1.3.2 Ảnh hƣởng của tuổi lợn thịt lên tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn ......................... 23 1.3.3 Ảnh hƣởng của tính biệt lên tỷ lệ mỡ giắt..................................................... 25 1.4. Tác động của dinh dƣỡng lên tỷ lệ mỡ giắt ..................................................... 26 1.4.1 Chế độ ăn thiếu protein trong khẩu phần làm tăng mỡ giắt .......................... 26 iv 1.4.2 Chế độ ăn cao năng lƣợng và thấp protein cải thiện tỷ lệ mỡ giắt ................ 34 1.4.3 Khẩu phần sử dụng cho lợn thƣơng phẩm hƣớng mỡ giắt ............................ 37 1.4.4 Một số yếu tố dinh dƣỡng và môi trƣờng khác ............................................. 38 1.5 Một số phƣơng pháp đo tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn ........................................ 40 1.5.1 Phƣơng pháp phân tích lipid tổng số (Folch method) ................................... 40 1.5.2 Phƣơng pháp đánh giá mỡ giắt bằng so màu (marbling) .............................. 42 1.5.3 Phƣơng pháp phân tích hình ảnh vân mỡ trên máy vi tính (CIA) ................ 43 1.5.4 Phƣơng pháp siêu âm hình ảnh ..................................................................... 44 1.5.5 Một số phƣơng pháp khác đo lƣờng mỡ giắt ................................................ 51 Chƣơng 2 - VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..... 52 2.1 Khảo sát tính trạng mỡ giắt một số giống lợn ở Việt Nam .............................. 52 2.1.1 Đối tƣợng, địa điểm và thời gian khảo sát ................................................... 52 2.1.2 Phƣơng pháp khảo sát tỷ lệ mỡ giắt .............................................................. 52 2.1.3 Mô hình xử lý thống kê ................................................................................. 56 2.2 Nghiên cứu tạo tổ hợp lai Duroc có tỷ lệ mỡ giắt cao ..................................... 57 2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu.................................................................................... 57 2.2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu....................................................................... 57 2.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 57 2.2.3.1 Tạo các tổ hợp lai từ đực Duroc D1 và D2 với nái ngoại .......................... 57 2.2.3.2 Chuồng trại và thức ăn trong thí nghiệm ................................................... 60 2.2.3.3 Phƣơng tiện và thiết bị thí nghiệm ............................................................. 61 2.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................. 61 2.3 Sử dụng khẩu phần năng lƣợng cao và lysine thấp để cải thiện mỡ giắt ......... 61 2.3.1 Mục tiêu thí nghiệm ...................................................................................... 61 2.3.2 Đối tƣợng lợn thí nghiệm .............................................................................. 61 2.3.3 Địa điểm và thời gian thí nghiệm .................................................................. 62 2.3.4 Yếu tố thí nghiệm .......................................................................................... 62 2.3.5 Thiết kế thí nghiệm ....................................................................................... 62 2.3.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................. 63 v Chƣơng 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 64 3.1 Khảo sát tỷ lệ mỡ giắt trên đàn lợn nuôi tại Việt Nam .................................... 64 3.1.1 Kết quả điều tra tỷ lệ mỡ giắt theo giống, tính biệt và khối lƣợng giết thịt . 64 3.1.2 Tỷ lệ mỡ giắt trên các giống lợn và các tổ hợp lai ........................................ 65 3.1.3 Tỷ lệ mỡ giắt trên các tổ hợp lai theo khối lƣợng giết mổ ............................ 75 3.1.4 Tỷ lệ mỡ giắt trên các tổ hợp lai theo tính biệt ............................................. 78 3.2 Nghiên cứu tạo tổ hợp lai Duroc có tỷ lệ mỡ giắt cao ...................................... .83 3.2.1 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt của các tổ hợp lai Duroc theo mốc tuổi . 83 3.2.1.1 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt của các tổ hợp lai Duroc lúc 135 ngày 83 3.2.1.2 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt của các tổ hợp lai Duroc lúc 165 ngày 85 3.2.1.3 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt của các tổ hợp lai lúc Duroc 195 ngày 88 3.2.2 Tỷ lệ mỡ giắt của các tổ hợp lai Duroc có tỷ lệ mỡ giắt khác nhau theo tính biệt và tuổi giết thịt ................................................................................................ 94 3.2.2.1 Tỷ lệ mỡ giắt của các tổ hợp lai theo tính biệt lúc 135 ngày tuổi .............. 94 3.2.2.2 Tỷ lệ mỡ giắt của các tổ hợp lai theo tính biệt lúc 165 ngày tuổi .............. 95 3.2.2.3 Tỷ lệ mỡ giắt của các tổ hợp lai theo tính biệt lúc 195 ngày tuổi ...............98 3.2.3 Tƣơng quan kiểu hình giữa tỷ lệ mỡ giắt với các chỉ tiêu quày thịt ........... 101 3.2.4 Dự đoán tỷ lệ mỡ giắt tại thời điểm giết mổ bằng phƣơng trình hồi qui .... 110 3.3 Sử dụng khẩu phần năng lƣợng cao và lysine thấp để cải thiện mỡ giắt ....... 112 3.3.1 Ảnh hƣởng của từng yếu tố lysine/năng lƣợng đến tỷ lệ mỡ giắt…… ....... 112 3.3.2 Ảnh hƣởng của khẩu phần có mức năng lƣợng/lysine khác nhau đến tỷ lệ mỡ giắt.......................................................................................................... 121 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 129 1. Kết luận ............................................................................................................ 129 2. Đề nghị ............................................................................................................. 130 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ.......................................................... . 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 132 PHỤ LỤC ............................................................................................................. 153 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT A-FABP Adipocyte fatty-acid-binding proteins ALD Adrenoleukodystrophy BLUP Best linear unbiased prediction CIA Computer image analysis CLA Conjugated linoleic acid CP Crude protein D Lợn Duroc thuần DE Digestible energy DHA Docosahexaenoic acid DL Duroc x Landrace DLM Duroc x (Landrace x Meishan) DLY Duroc x (Landrace x Yorkshire) DML Dày mỡ lƣng DTH Dày cơ thăn DY Duroc x Yorkshire DYL Duroc x (Yorkshire x Landrace) EBV Estimated breeding values EMCLs Extramyocellular lipids GLA Gamma-linolenic acid HDL High density lipoprotein H-FABP Heart fatty acid binding protein IMCLs Intramyocellular lipids Kcal Kilocalories KL Khối lƣợng LA Linoleic acid LD Landrace x Duroc LDL Low density lipoprotein vii L Lợn Landrace thuần LP Low protein LY Landrace x Yorkshire Mcal Megacalories ME Metabolizable energy Met Methionine MG Tỷ lệ mỡ giắt (IMF : intramuscular fat) ml mililitre MJ Megajoule mRNA Messenger-ribonucleic acid MUFA Monounsaturated fatty acid MYOD Myogenic determination gene NAC Tỷ lệ nạc NIR Near infrared reflectance NPPC National Pork Producers Council NRC National Research Council PDL Pietrain x (Duroc x Landrace) PLY Pietrain x (Landrace xYorkshire) Pi Lợn Pietrain thuần PUFA Polyunsaturated fatty acid QTL Quantitative trait loci rpm Revolutions(rounds)per minute SCD Stearoyl-coenzyme-A desaturase SFA Saturated fatty acid STH Diện tích cơ thăn (mắt thịt) TKL Tăng khối lƣợng hàng ngày (g) TTTA Tiêu tốn thức ăn (kg) Y Lợn Yorkshire thuần viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Nội dung Trang Tác động của khẩu phần thiếu protein lên tỷ lệ mỡ giắt trong 30 cơ thăn. 1.2 Mức lysine thấp trong khẩu phần làm tăng tỷ lệ mỡ giắt ở cơ thăn 32 1.3 Nhu cầu năng lƣợng và lysine tiêu hóa của lợn thịt theo tuổi 38 2.1 Dung lƣợng mẫu khảo sát về mỡ giắt trên lợn theo địa phƣơng (n) 53 2.2 Dung lƣợng mẫu khảo sát theo tính biệt và khối lƣợng giết mổ 55 2.3 Mẫu thu thập số liệu để phân tích kết quả khảo sát 56 2.4 Danh sách và thông số khảo sát của đực D1 phối với nái thí nghiệm 58 2.5 Danh sách và thông số khảo sát của đực D2 phối với nái thí nghiệm 59 2.6 Sơ đồ tổ hợp lai nuôi thịt đƣa vào thí nghiệm theo cặp 60 2.7 Sơ đồ thí nghiệm theo mức năng lƣợng và lysine 63 3.1 a Tỷ lệ mỡ giắt và một số chỉ tiêu quày thịt ở các giống lợn thuần (mean±SE) 65 3.1 b Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn ở giống lợn thuần theo tính biệt (mean±SE) 3.2 66 Tỷ lệ mỡ giắt và một số chỉ tiêu quày thịt ở lợn lai thƣơng phẩm (mean ±SE) 70 3.3 Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn theo mức khối lƣợng lợn thƣơng phẩm 76 3.4 Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn lai thƣơng phẩm theo tính biệt 80 3.5 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 135 ngày tuổi (mean ±SE, n=60) 3.6 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 165 ngày tuồi (mean ±SE, n=60) 3.7 86 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 195 ngày tuổi (mean ±SE, n=60) 3.8 83 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 135 ngày tuổi theo tính biệt 89 ix (mean ±SE, n=90) 3.9 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 165 ngày tuổi theo tính biệt (mean ±SE, n=90) 3.10 94 96 Tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 195 ngày tuổi theo tính biệt (mean ±SE, n=90) 99 3.11 Tƣơng quan giữa tỷ lệ mỡ giắt và chỉ tiêu quày thịt lúc 195 ngày 102 3.12 Ảnh hƣởng của các yếu tố năng lƣợng và lysine đến chỉ tiêu quày thịt lúc 165 ngày tuổi (mean ±SE) 3.13 Ảnh hƣởng của các yếu tố năng lƣợng và lysine đến chỉ tiêu quày thịt của lợn lúc 195 ngày tuổi (mean ±SE) 3.14 116 Ảnh hƣởng của mức dinh dƣỡng đến quày thịt lúc 165 ngày tuổi (mean ±SE) 3.15 113 121 Ảnh hƣởng của mức dinh dƣỡng đến quày thịt lúc 195 ngày tuổi (mean ±SE) 126 x DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Nội dung Sự tăng trƣởng và đặc tính của lớp mỡ bên trong theo Trang 21 giống và giới tính (Nguồn Eggert và ctv, 1998) 1.2 Khả năng tích mỡ tăng theo khối lƣợng cơ thể và tạo thêm 25 protein giảm dần (Nguồn MEDEUS, 2015) 3.1 Phƣơng trình hồi qui giữa tỷ lệ mỡ giắt lúc 135 và 165 ngày tuổi 110 3.2 Phƣơng trình hồi qui giữa tỷ lệ mỡ giắt lúc 135 và 195 ngày tuổi 111 3.3 Phƣơng trình hồi qui giữa tỷ lệ mỡ giắt lúc 165 và 195 ngày tuổi 111 xi DANH MỤC HÌNH Nội dung Hình 1.1 1.2 Cấu trúc của mỡ giắt trong thịt lợn Hình ảnh phân biệt giữa mỡ giắt trong sợi cơ (A) và Trang 7 8 ngoài sợi cơ (B) 1.3 Tiêu chuẩn tham chiếu hình ảnh tỷ lệ mỡ giắt 42 trong cơ thăn (nguồn NPPC, 2000) 1.4 Xác định vị trí đo mỡ giắt trên thú sống 49 1.5 Vị trí đặt đầu dò đo mỡ giắt trên lƣng sau vai 50 1.6 Cách đọc hình ảnh tính dày mỡ lƣng và dày cơ thăn 50 1.7 Cách đặt 3 vị trí tính toán mỡ giắt trên phần mềm 50 1.8 Cách phân biệt hình ảnh cơ thăn vị trí từ xƣơng sƣờn 9 tới 12 51 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nhu cầu về thịt có mỡ giắt cao trên thế giới ngày càng tăng, đặc biệt tại các nước Đông Bắc Á người tiêu dùng đòi hỏi tỷ lệ mỡ giắt ở trong cơ thăn từ 3,5 đến 5% đã làm thay đổi chương trình giống và công nghệ sản xuất thịt lợn [102, 136, 169], 242]. Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, cường độ chọn lọc giống và các giải pháp dinh dưỡng kèm theo nhằm làm tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng trong chăn nuôi lợn đã làm giảm đáng kể tỷ lệ mỡ giắt, một trong những chỉ tiêu chất lượng thịt được đánh giá cao. Trên thực tế, khi tỷ lệ mỡ giắt dưới 2,5% sẽ làm giảm tính giữ nước và làm cho hương vị của thịt không còn thơm ngon nữa [172, 192, 198]. Tỷ lệ mỡ giắt trong thịt nói chung và tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn nói riêng giảm xuống đã làm cho thịt khô cứng hơn, đồng thời, làm giảm độ ngon miệng [9, 62, 231]. Hiện nay, tỷ lệ mỡ giắt trên nhiều giống lợn cao sản đang giảm với mức độ báo động [224, 225]. Từ yêu cầu thực tế, câu hỏi đặt ra là với thịt có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn khoảng bao nhiêu là chấp nhận được, đảm bảo ngon miệng và hợp lý nhất về khía cạnh kinh tế. Vào những năm 1990, tại một số nước châu Âu, người tiêu dùng cho rằng tỷ lệ mỡ giắt cũng rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt và độ ngon miệng nên thường chấp nhận thịt lợn có tỷ lệ lượng mỡ giắt ở mức tối thiểu 2-3% [22, 65, 70, 72, 94]. Còn ở Mỹ, Hội đồng Quốc gia các nhà sản xuất thịt lợn Hoa Kì cũng đã đưa ra mục tiêu cho ngành chăn nuôi lợn là mỡ giắt phải tăng từ 2% lên 4% [151]. Hiện nay, người ta cho rằng ở châu Âu, thịt lợn có chất lượng và có lợi nhuận tốt nhất khi có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn tối thiểu là 3%, tuy nhiên để có chất lượng ngon hơn thì tỷ lệ mỡ giắt phải trên 3% [55, 177]. Còn ở Mỹ, để không ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của chất lượng thịt với giá tốt thì tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn dao 2 động từ 3% đến 4% [76, 172]. Riêng ở các nước Đông Bắc Á, khi đánh giá cảm quan để thịt lợn có vị thơm ngon, mềm hơn thì tỷ lệ mỡ giắt đều phải đạt trên 3% [55, 117]. Đặc biệt, theo Pang (2006) [169] và Li và ctv (2008) [134], gần đây, người tiêu dùng ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đã có nhiều thay đổi hơn về yêu cầu chất lượng thịt và họ muốn thịt lợn có tỷ lệ mỡ giắt khoảng 5%. Như vậy, nếu tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt và độ ngon miệng, do đó chỉ tiêu này tối thiểu phải 3,0-3,5% để phần lớn người tiêu dùng có thể chấp nhận được [35, 76, 182] và các nước Đông Bắc Á tỷ lệ mỡ giắt ở mức 3,5-5% mới thỏa mãn nhu cầu ẩm thực và làm hài lòng người tiêu dùng [102, 134, 136, 169]. Từ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, người ta đã tạo ra được những dòng lợn Duroc chuyên biệt có mỡ giắt cao trên 4% ở Bắc Mỹ. Mới đây, Mikawa và Yoshioka (2014) [193] đã thành công trong việc tạo ra dòng Duroc đỏ (Bono-Brown) và Kurobuta có tỷ lệ mỡ giắt trên 6% và đã xuất khẩu loại thịt thơm ngon chất lượng cao này cho thị trường Thái Lan với giá cao tương đương thịt bò Kobe. Ở Việt Nam, khái niệm về mỡ giắt vẫn còn mới mẻ, mặc dù chúng ta vẫn truyền miệng rằng thịt khô ráp, ít nước, ít thơm là không ngon nhưng chưa hiểu được nguyên nhân chính là do thịt một phần là không có hoặc có rất thấp hàm lượng mỡ giắt. Bắt đầu từ những năm 2000, người ta đã xem độ mềm và hương vị của thịt là những yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng thịt [2, 3, 4]. Như vậy, với xu hướng tiêu dùng thịt lợn hiện nay không những chú ý đến số lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, mà còn chú ý đến chất lượng thịt, việc nghiên cứu tăng hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn là cần thiết và đáp ứng nhu cầu thực tiễn. Để giải quyết một số vấn đề thực tế cải thiện chất lượng thịt lợn trong đó có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn, trước hết chúng tôi áp dụng phương pháp mới đo lường tỷ lệ mỡ giắt trên lợn sống để khảo sát thực trạng của tính trạng này trên đàn lợn thuần và đàn lợn thịt thương 3 phẩm ở Việt Nam. Sau đó, nghiên cứu giải pháp về lai giống từ nguồn gen có mỡ giắt cao và kết hợp với dinh dưỡng để cải thiện tỷ lệ mỡ giắt ở cơ thăn và các chỉ tiêu chất lượng thịt lợn trong điều kiện chăn nuôi hiện nay. 2. Mục tiêu, yêu cầu của đề tài Mục tiêu Đánh giá thực trạng tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn trên đàn lợn tại Việt Nam, từ đó làm cơ sở để đưa ra giải pháp kỹ thuật về giống và dinh dưỡng nhằm nâng cao tỷ lệ mỡ giắt. Yêu cầu - Thực hiện đo lường thực trạng tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn trên đàn lợn tại các đơn vị chăn nuôi lớn của Việt Nam gồm các giống thuần và tổ hợp lai thương phẩm trong phạm vi 2 mức khối lượng thường giết mổ từ 95 đến 110 kg và khối lượng lớn hơn từ 111 kg đến 125 kg (giống ngoại). Đối với giống Móng Cái, lai Móng Cái, thực hiên đo mỡ giắt ở khối lượng từ 45 kg đến 75 kg. - Bố trí thí nghiệm lai giống và dinh dưỡng để đánh giá các giải pháp kỹ thuật cải thiện tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn. - Cần thiết trang bị máy móc đo mỡ giắt trên thú sống ALOKA và phần mềm kết hợp với kỹ thuật có kĩ năng sử dụng thiết bị, quản lí dữ liệu và đọc hình ảnh được đào tạo tại Đại học Iowa, Hoa Kỳ. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học Kết quả đánh giá thực trạng tính trạng mỡ giắt của đàn lợn hiện có tại Việt Nam là nguồn thông tin dữ liệu quan trọng phục vụ cho công tác nghiên cứu khoa học, chọn giống và sản xuất lợn thịt. 4 Đề tài luận án đã góp phần ghi nhận một số yếu tố tác động đến tỷ lệ mỡ giắt ở thịt lợn bao gồm giống, dinh dưỡng và yếu tố sinh học khác như tuổi và giới tính. Bằng nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ mỡ giắt và các chỉ tiêu quày thịt cho thấy mối liên quan này là không lớn. Do đó, có thể khẳng định áp dụng giải pháp giống và dinh dưỡng nhằm tăng cao tỷ lệ mỡ giắt tới mức chấp nhận được để thịt thơm ngon hơn mà không ảnh hưởng nhiều tới các chỉ tiêu khác trong đó có tỷ lệ nạc của quày thịt. Ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu về các tính trạng chất lượng thịt, đặc biệt là mỡ giắt là lĩnh vực quan trọng của ngành khoa học thịt và làm thay đổi công nghệ sản xuất thịt lợn của nhiều nước hiện nay [134, 242]. Bắt nhịp cùng với thay đổi của thế giới, nghiên cứu này cũng là tiền đề cho một bước phát triển trong công tác giống để tạo ra những dòng lợn mới có chất lượng thịt tốt hơn bằng kĩ thuật tiên tiến và công nghệ cao. 4. Tính mới của đề tài Đóng góp của đề tài là lần đầu tiên tiếp cận, áp dụng phương pháp siêu âm hình ảnh đo lường tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn, sử dụng thiết bị hiện đại và phần mềm tiên tiến để đánh giá tính trạng này ngay trên lợn sống phục vụ ước lượng giá trị di truyền trong công tác giống một cách nhanh chóng và hiệu quả hơn. Điểm mới của đề tài là đánh giá được thực trạng về tỷ lệ mỡ giắt của đàn lợn hiện có tại Việt Nam bao gồm đàn lợn thuần và lai thương phẩm để từ đó có thể sử dụng cho công tác chọn lọc giống và nghiên cứu khoa học trong chăn nuôi lợn. Cụ thể cung cấp dữ liệu về tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn của một số giống lợn thuần nuôi tại Việt Nam có giá trị trung bình lần lượt là 2,98%, 2,21%, 2,20%, 1,87% và 1,48% đối với Duroc, Yorkshire, Landrace, Móng Cái và Pietrain. Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn của lợn thương phẩm phối giữa đực Duroc đã có tại Việt Nam với nái YY, LL, YL/LY và 5 Móng Cái lần lượt là 2,68%, 2,64%, 2,67% và 2,49%. Trong khi đó con lai nuôi thịt giữa Yorkshire với Móng Cái có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn chỉ 2,31%. Đồng thời kết quả còn cho biết tỷ lệ mỡ giắt tăng lên 0,4% khi tăng khối lượng giết mổ lên 111-125 kg và lợn đực thiến có tỷ lệ mỡ giắt cao hơn so với lợn cái trung bình là 0,33%. Điểm mới khác của đề tài là lần đầu tiên đưa ra hai giải pháp chính: lai giống và dinh dưỡng để nâng cao tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn. Đề tài đã: * Khẳng định giống Duroc với nhóm được xác định có mỡ giắt cao tại Trung tâm Bình Thắng có thể tạo ra những khác biệt lớn nhất và là nguyên liệu quan trọng phục vụ công tác lai tạo giống nhằm nâng cao tỷ lệ mỡ giắt trong thịt lợn. * Khẳng định được ngoài ưu thế và tiềm năng di truyền của giống Duroc có tỷ lệ mỡ giắt cao, giới tính có ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ mỡ giắt, đồng thời tăng tuổi giết thịt cũng cải thiện thêm tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn. * Khẳng định được giải pháp dinh dưỡng cũng có thể cải thiện được tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn dựa trên khẩu phần có mức năng lượng và lysine khác nhau, trong đó nhấn mạnh ảnh hưởng của mức năng lượng. 5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là đàn lợn giống thuần và lợn lai thương phẩm nuôi thịt hiện có tại một số khu vực chăn nuôi tập trung ở Việt Nam, khối lượng từ 75 kg đến 125 kg. Đặc biệt, trên đàn lợn thịt thí nghiệm, đề tài tập trung vào các tổ hợp lai thương phẩm phối giống từ đực Duroc. Phạm vi nghiên cứu Đề tài nghiên cứu các tác động của giống, khối lượng và tính biệt lên tỷ lệ mỡ giắt trong thăn thịt lợn. Đồng thời thí nghiệm khả năng cải thiện tỷ lệ mỡ giắt ở lợn thịt bằng khẩu phần có mức lysine và năng lượng khác nhau. 6 Đo mỡ giắt trên lợn sống bằng phương pháp siêu âm hình ảnh hiện đại bằng máy ALOKA SSD-500v với phần mềm Biosoft ToolBox tại một số cơ sở chăn nuôi lớn ở ba vùng miền trên các giống Yorkshire, Landrace, Duroc, Pietrain, Móng Cái và các tổ hợp lai thương phẩm giữa chúng. Giới hạn của đề tài Nghiên cứu về mỡ giắt – một chỉ tiêu đánh giá về chất lượng thịt rất quan trọng của thế giới nhưng rất mới ở ta. Vì vậy, tài liệu tham khảo của Việt Nam rất ít. Chưa thể điều tra được nhu cầu thực về mỡ giắt ở thịt trên thị trường, mặc dù biết rằng thịt nạc khô cứng là không thơm ngon và khái niệm về mỡ giắt cũng hoàn toàn mới. Trang thiết bị phục vụ nghiên cứu đắt tiền, cồng kềnh, kĩ thuật thực hiện cần được huấn luyện đào tạo kĩ càng nên thực hiện khảo sát chỉ tập trung ở các khu vực chăn nuôi lớn mang tính đại diện. Số lượng lợn nghiên cứu nhằm nâng cao mỡ giắt còn ít nên chưa chọn lọc được dòng chuyên biệt có quần thể lớn hơn. Bên cạnh đó, thời gian và kinh phí thực hiện đề tài cũng rất hạn chế nên chúng tôi chỉ mới tiến hành đánh giá chung thực trạng về tính trạng mỡ giắt ở lợn hiện có với một số lượng vừa đủ lớn và bước đầu đã đưa ra một số giải pháp khả thi nhất trong điều kiện của Việt Nam. 7 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm về mỡ giắt 1.1.1 Định nghĩa Mỡ giắt là chất béo (phần mô mỡ) nằm xen kẽ giữa thịt nạc trong cơ, bao gồm mô mỡ nằm xen trong mô và sợi cơ, tất cả các hạt mỡ nằm trong tế bào cơ và giữa sợi cơ; do đó mỡ giắt bám xung quanh hoặc trong bó sợi cơ (hình 1.1 và 1.2). Về mặt hóa học, mỡ giắt được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử phospholipid, triacylglycerol, cholesterol và các axid béo tự do. Phospholipid là thành phần chính của màng tế bào và luôn đóng góp cho hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn với tỷ lệ gần như không thay đổi trong các mô cơ giống nhau, đồng thời có sự thay đổi giữa các mô cơ khác nhau. Trong các mô cơ, triacylglycerol được dự trữ trong các tế bào mỡ và tế bào cơ [109]. Vì vậy, khi tăng hàm lượng triacylglycerol trong các tế bào này sẽ làm tăng làm lượng mỡ giắt trong các mô cơ [81, 242]. Đây cũng chính là cơ sở quan trọng cho việc xác định các gen liên quan đến quá trình di truyền, chuyển hóa triacylglycerol và hàm lượng mỡ giắt trong các mô cơ. Về mặt hình thái học, mỡ giắt là tổng số lipid nằm xen trong cơ thịt, trừ các tế bào mỡ tích tụ xung quanh bắp cơ. Đó là mỡ nằm trong sợi cơ (IMCLs) và mỡ ngoài sợi cơ (EMCLs) nằm giữa các sợi cơ được bện chéo vào nhau [242]. Hình 1.1 Cấu trúc của mỡ giắt trong thịt lợn a) Phần mô mỡ dưới da thịt lợn, b) mỡ bọc bao quanh mô cơ và c) mỡ giắt nằm chen giữa bó sợi cơ và trong sợi cơ [242].