Tài liệu Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố quảng ngãi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN VŨ THỊ THANH VÂN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI •• VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Bình Định - Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN VŨ THỊ THANH VÂN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI •• VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MẦM NON Ở THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI Chuyên ngành: Sinh học Thực nghiệm Mã số: 60 42 01 14 Người hướng dẫn: PGS.TS. Võ Văn Toàn BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. TS. Võ Văn Toàn. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Bình Định, tháng 7 năm 2017 Học viên Vũ Thị Thanh Vân LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng phấn đấu của bản thân, tôi còn nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, và bạn bè. Trước tiên tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến PGS. TS. Võ Văn Toàn, đã tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài để tôi có thể hoàn thành đúng tiến độ và trau dồi cho bản thân những kiến thức chuyên môn bổ ích phục vụ cho công việc sau này. Đồng thời, tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm Khoa Sinh - KTNN, các thầy cô giáo bộ môn đã giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức nền tảng để tôi có thể hoàn thành đề tài này. Trân trọng cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Bình Định, tháng 07 năm 2017 Người thực hiện Vũ Thị Thanh Vân MỤC LỤC •• MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ........................................................................ 1 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................. 2 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ........................................... 2 4. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN ................................................................. 2 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 4 1.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI VÀ NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON ................................. 4 1.1.1. Các chỉ số hình thái cơ bản ở trẻ em..............................................4 1.1.2. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái trên thế giới..................... 5 1.1.3. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái ở Việt Nam .................... 6 1.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở HỌC SINH MẦM NON ................................. 9 1.2.1. Sơ lược về tình trạng dinh dưỡng ................................................ 9 1.2.2. Nguyên nhân và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng ở trẻ mầm non .............................................................................................. 10 1.2.3. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam .......................................................................................................... 12 1.3. KHÁI NIỆM KHẨU PHẦN THỨC ĂN VÀ KHẨU PHẦN THỨC ĂN CHO TRẺ MẦM NON ................................................................................ 15 1.3.1. Sơ lược về khẩu phần ăn................................................................15 1.3.2. Các khẩu phần ăn cho trẻ mầm non .............................................. 16 1.3.3. Các nghiên cứu về khẩu phần thức ăn của trẻ mầm non............... 20 1.4. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN KINH TẾ VÀ XÃ HỘI THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI, TỈNH QUẢNG NGÃI ..................................................... 21 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU............................................................ 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................. 24 2.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................... 24 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................. 24 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................... 25 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................... 25 2.3.2. Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu............................................... 25 2.3.3. Phương pháp nghiên cứu các chỉ số hình thái thể lực ................. 25 2.3.4. Phương pháp xác định tình trạng dinh dưỡng ............................. 26 2.3.5. Phương pháp nghiên cứu về khẩu phần ăn................................... 27 2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................... 29 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................ 33 3.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON THÀNH PHỐ QUẢNG NGÃI .................................................................................. 33 3.1.1 Chiều cao đứng (cm) của học sinh......................................................... 33 3.1.2. Khối lượng cơ thể (kg) của trẻ mầm non .................................... 39 3.1.3. Vòng đầu trung bình (cm) của học sinh ...................................... 45 3.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG ........................................................ 48 3.2.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non theo chỉ số cân nặng/tuổi ........................................................................................................ 48 3.2.2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non theo chỉ số chiều cao/tuổi ........................................................................................................... 51 3.2.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao ... 54 3.3. KHẨU PHẦN ĂN CỦA HỌC SINH MẦM NON Ở TRƯỜNG VÀ Ở GIA ĐÌNH .................................................................................................. 56 3.3.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân .............................................. 56 3.3.2. Tính đa dạng của thực phẩm........................................................66 3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần................................................ 67 3.3.4. Tính cân đối của khẩu phần ......................................................... 75 3.4. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH MẦM NON.............................................................................. 78 3.4.1. Các biện pháp hạn chê tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em ................. 78 3.4.2. Các biện pháp hạn chế tình trạng béo phì ở trẻ em...................... 80 3.5. CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG KHẨU PHẦN ĂN CHO HỌC SINH MẦM NON ................................................................... 81 3.5.1. Khẩu phần ăn phải đa dạng, kết hợp nhiều loại thực phẩm ........ 81 3.5.2. Cân đối giữa năng lượng cung cấp theo đường ăn uống và năng lượng tiêu hao ................................................................................................ 81 3.5.3. Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm ......................... 81 3.5.4. Nâng cao trình độ cho cô nuôi dạy trẻ ......................................... 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Số hiệu Tên bảng Trang Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi (Nhu cầu dinh dưỡng 1.1 khuyến nghị cho người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng 16 Quốc gia năm 2016) 1.2 Nhu cầu protein đối với trẻ dưới 10 tuổi 17 1.3 Nhu cầu lipit trẻ dưới 10 tuổi 17 1.4 Nhu cầu canxi và photpho đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.5 Nhu cầu sắt đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.6 Nhu cầu vitamin nhóm A đối với trẻ dưới 10 tuổi 18 1.7 Nhu cầu vitamin nhóm C đối với trẻ dưới 10 tuổi 19 1.8 Nhu cầu vitamin nhóm B1 đối với trẻ dưới 10 tuổi 19 1.9 Nhu cầu vitamin nhóm B2 đối với trẻ dưới 10 tuổi 20 1.10 Nhu cầu vitamin nhóm PP đối với trẻ dưới 10 tuổi 20 2.1 Chỉ số cân nặng theo tuổi với Z-Score ( WHO - 2006) 26 2.2 Chỉ số chiều cao theo tuổi với Z-Score ( WHO - 2006) 27 2.3 Chỉ số cân nặng theo chiều cao với Z-Score ( WHO 2006) 27 3.1 Chiều cao đứng trung bình (cm) của trẻ theo tuổi 33 3.2 Chiều cao đứng (cm) của học sinh theo giới tính 36 3.3 Chiều cao đứng (cm) của trẻ từ 3-5 tuổi theo nghiên cứu của các tác giả 38 3.4 Khối lượng cơ thể (kg) của trẻ mầm non 39 3.5 Cân nặng (kg) của trẻ theo giới tính 42 3.6 Khối lượng (kg) của trẻ từ 3-5 tuổi theo nhiều tác giả 44 3.7 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo lứa tuổi 45 3.8 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo giới tính Phụ lục 3.9 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi 49 3.10 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số chiều cao/tuổi 52 3.11 3.12 3.13 3.14 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm I của trẻ trong 30 ngày (g/trẻ/ngày) Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm II của trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm II của trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) 54 57 59 60 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20 3.21 3.22 3.23 3.24 3.25 Mức độ tiêu thụ bình quân thực phẩm nhóm IV của trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm V của trẻ trong thời gian 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Phụ lục Phụ lục Mức độ tiêu thụ bình quân các thực nhóm VI của trẻ 64 trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Mức độ tiêu thụ bình quân các thực phẩm nhóm VII của 65 trẻ trong 30 ngày (gam/trẻ/ngày) Tính đa dạng của thực phẩm ở 3 trường nghiên cứu 66 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non 68 Trương Quang Trọng Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non 70 Hoa Cương Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non 72 Bình Minh Tính cân đối của khẩu phần trường Trương Quang Trọng Tính cân đối của khẩu phần trường mầm non Hoa Cương Tính cân đối của khẩu phần trường mầm non Bình Minh 76 76 77 DANH MỤC HÌNH Số hiệu Tên sơ đồ Trang 3.1 Chiều cao đứng trung bình của trẻ theo tuổi 34 3.2 Cân nặng trung bình của trẻ theo tuổi 40 3.3 Vòng đầu trung bình (cm) của trẻ theo tuổi 47 1 MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trẻ em là hạnh phúc gia đình, là tương lai đất nước. Sinh thời, chủ tịch Hồ Chí Minh luôn dành tình yêu thương và quan tâm đặc biệt cho các cháu thiếu nhi, nhi đồng. Bác thường xuyên quan tâm, nhắc nhở và giao nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em. Thấm nhuần lời dạy của Bác, trong những năm qua, Đảng và nhà nước ta luôn coi nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em là nội dung cơ bản của chiến lược con người, tạo nguồn nhân lực cho sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Một quốc gia cường thịnh, văn minh khi có những con người khỏe mạnh, trí tuệ. Vì vậy chăm sóc, giáo dục trẻ không chỉ là đạo lý, mang ý nghĩa nhân văn mà còn là vấn đề sống còn của các quốc gia. Việt nam là nước đầu tiên ở Châu Á và thứ hai trên thế giới phê chuẩn công ước quyền trẻ em, theo đó trẻ em được xem là công dân đặc biệt của xã hội, được nhà nước và nhân dân chăm sóc, được dành những ưu tiên , cũng như tạo môi trường lành mạnh để phát triển toàn diện về thể chất, trí tuệ, đạo đức. Để có một thế hệ hoàn thiện trong tương lai thì trước hết phải đảm bảo cho trẻ nền móng phát triển thể chất tốt. Vì vậy, giáo dục mầm non là giai đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong hệ thống giáo dục quốc dân, là giai đoạn nền tảng, có ý nghĩa quan trọng cho các giai đoạn tiếp theo.Trẻ em lứa tuổi mầm non là đối tượng hết sức đặc biệt, cơ thể đang sinh trưởng và phát triển nhanh chóng nhưng các cơ quan chưa hoàn thiện. Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng đầy đủ cho trẻ trong giai đoạn này là vấn đề hết sức quan trọng quyết định sự phát triển thể chất, trí tuệ của trẻ, ảnh hưởng đến tầm vóc, thế lực. Nghiên cứu hình thái của con người là một hướng nghiên cứu cơ bản và rất rộng lớn, đòi hỏi sự tham gia của nhiều nhà khoa học ở các chuyên ngành như y học, sinh học, điều khiển học, hóa học, toán học. Hiện nay, nhiều công 2 trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã được tiến hành. Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu về chỉ số sinh học và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em chỉ chú trọng ở các thành phố lớn. Trong đó, khu vực miền Trung và đặc biệt là ở thành phố Quảng Ngãi còn khá ít công trình nghiên cứu. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi” 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá thực trạng phát triển chỉ số hình thái và tình trạng dinh dưỡng của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi Xác định mối tương quan giữa sự phát triển thể lực và năng lực hoạt động trí tuệ của trẻ em để từ đó đề ra các biện pháp nâng cao thể lực và tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN - Xác định được sự phát triển một số đặc điểm hình thái của học sinh mầm non ở thành phố Quảng Ngãi - Xác định tình trạng dinh dưỡng của học sinh ở lứa tuổi này. - Xác định sự ảnh hưởng của yếu tố dinh dưỡng đến các đặc điểm hình thái ở trẻ mầm non. - Các số liệu thu được qua nghiên cứu này có thể bổ sung thêm cho việc tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng giáo dục và chăm sóc sức khỏe cho trẻ em. 4. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN Mở đầu Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 3 Chương 3. Kết quả và bàn luận Kết luận và đề nghị Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI VÀ NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI CỦA HỌC SINH MẦM NON 1.1.1. Các chỉ số hình thái cơ bản ở trẻ em Thể lực là một chỉ tiêu dùng để đánh giá sức khoẻ, tầm vóc, sự tăng trưởng, phát triển và khả năng học tập, lao động của con người. Để đánh giá sự phát triển thể lực, người ta thường dùng các chỉ số về hình thái như chiều cao, cân nặng, vòng ngực, vòng đầu... Trong đó, ba chỉ số cơ bản là chiều cao đứng, cân nặng và vòng đầu đóng vai trò quan trọng nhất. Từ các chỉ số cơ bản này, người ta có thể suy ra các chỉ số tổng hợp khác như chỉ số pignet, BMI [7], [8]. Chiều cao của cơ thể là dấu hiệu được nhận xét sớm nhất trong hầu hết các lĩnh vực ứng dụng của nhân trắc học. Chiều cao của mỗi người được quyết định bởi đặc điểm di truyền, giới tính và chịu ảnh hưởng nhất định của điều kiện sống [7], [10]. Ở trẻ em lứa tuổi mầm non, chiều cao phát triển rất nhanh, nhất là trong những năm đầu. Chiều cao của các em tăng trung bình 7cm/năm ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuối, và tăng trung bình 6 cm/năm từ 3 đến 6 tuối [7], [8], [10]. Cùng với chiều cao, cân nặng cũng được coi là một chỉ số quan trọng để đánh giá sự phát triển của cơ thể. Cân nặng biểu thị mức độ và tỷ lệ giữa hấp thụ với tiêu hao năng lượng của con người. So với chiều cao, cân nặng của cơ thể ít phụ thuộc vào yếu tố di truyền hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều kiện dinh dưỡng [7], [8]. Thông thường ở cùng một lứa tuổi, những trẻ em cao hơn thường nặng cân hơn. Trong vòng ba năm đầu, khối lượng cơ thể của các em tăng rất nhanh. Từ 3 đến 5 tuối, khối lượng cơ thể của các em tăng chậm hơn, tăng trung bình 1,5 kg/năm, nhưng tốc độ tăng tương đối đồng đều [8], [13]. Vòng đầu của trẻ em cũng là những chỉ số có ý nghĩa khi đánh giá sự phát triến cơ thế. Vòng ngực và vòng đầu của trẻ em đều tăng nhanh ở giai đoạn từ 1 đến 3 tuổi, và tăng chậm hơn ở giai đoạn từ 3 đến 5 tuối. Vòng ngực nhỏ hơn vòng đầu lúc 1 tuối, sau đó đuối kịp và cao hơn [2]. Từ các chỉ số chiều cao đứng, cân nặng và vòng ngực có thể tính thêm được chỉ số pignet, BMI của cơ thể. BMI được dùng để đánh giá mức độ gầy hay béo của một người [13]. Từ chỉ số pignet, có thể đánh giá thể lực theo thang phân loại của Nguyễn Quang Quyền và cs [15]. 1.1.2. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái trên thế giới Việc nghiên cứu về các chỉ số hình thái, sinh lý người trên thế giới đã được nhiều tác giả thực hiện. Từ thời cổ đại, Hypocrate đã đưa ra những khái niệm đầu tiên về hình thái, sinh lý cơ thể người. Thế kỉ thứ XIII, Tenon [13] đã xem khối lượng cơ thể là một chỉ số quan trọng để đánh giá hình thái. Các nhà nhân trắc học như Ludman, Volansky, Mold,... cũng đã nghiên cứu mối quan hệ giữa hình thái và môi trường sống [32]. Nhân trắc học hiện đại được Rudofl Martin đặt nền móng qua hai tác phẩm nổi tiếng là “Giáo trình nhân trắc học” và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể và xử lý thống kê”. Ông đã đề xuất một số phương pháp và dụng cụ đo đạc các kích thước cơ thể mà cho đến ngày nay vẫn đang còn được sử dụng. Các đề xuất của ông sau này đã được bổ sung và hoàn thiện thêm bằng nhiều công trình ở nhiều quốc gia [5]. Song song với sự phát triển của các bộ môn khoa học như sinh lý học, toán học, di truyền học.việc nghiên cứu nhân trắc học ngày càng đa dạng và hoàn chỉnh hơn. Điều này thể hiện qua việc xuất hiện nhiều công trình nghiên cứu của Tarosov, Tomner, G. Pedron, Tomieuicz. Việc đi sâu nghiên cứu sự tăng trưởng về mặt hình thái đã cho thấy, cơ thể và các đại lượng có thể đo lường được bằng kĩ thuật nhân trắc. Công trình nghiên cứu đầu tiên về vấn đề này trên thế giới là của Christian Friedrich Jumpert (1754). Ông đã nghiên cứu về sự tăng trưởng của cơ thể một cách hoàn chỉnh ở các lớp tuổi từ 1 - 25 theo phương pháp cắt ngang. Cũng trong thời gian này, Philibert guenneau de Monbeilard đã tiến hành nghiên cứu về chiều cao theo phương pháp cắt dọc trên con trai mình trong 18 năm liên tục từ khi ra cho đến 18 tuổi (1759 - 1977). Năm 1977, Hiệp hội Quốc tế của các nhà tăng trưởng học đã được thành lập, đánh dấu một bước phát triển mới trong lĩnh vực nghiên cứu vấn đề tăng trưởng của con người trên thế giới 1.1.3. Các nghiên cứu về các chỉ số hình thái ở Việt Nam Ở nước ta việc nghiên cứu về hình thái và sinh lý được bắt đầu từ những năm 30 của thế kỷ XX. Các kết quả nghiên cứu tuy còn khá đơn giản nhưng cũng đã đề cập đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em ở lứa tuổi học đường. Năm 1938, P.Huard và Bigot đã cho ra đời tác phẩm “Những đặc điểm nhân chủng và sinh học của người Đông Dương”. Tiếp đó P.Huard và Đỗ Xuân Hợp đã cho ra đời tác phẩm “Hình thái học và giải phẩu thẩm mỹ học” vào năm 1943. Mặc dù số lượng chưa nhiều nhưng các tác phẩm này đã phần nào nêu lên được các đặc điểm nhân trắc của con người Việt Nam thời bấy giờ [12]. Từ năm 1954 trở về sau, các công trình điều tra về con người ở Việt Nam được thực hiện nhiều và tương đối toàn diện về mọi mặt, trong đó phải kể đến các tác giả điển hình như Đỗ Xuân Hợp, Nguyễn Quang Quyền, Nguyễn Thị Lệ, Chu Văn Tường, Trần Tích Cảnh.Các công trình này tập trung nghiên cứu các đặc điểm và sự phát triển qua các giai đoạn của người Việt Nam [33]. Năm 1967 và 1972 đã tổ chức hội nghị về chuyên ngành sinh học người do Nguyễn Tấn Gi Trọng chủ trì. Qua đây, đã tập hợp hàng trăm công trình nghiên cứu về nhân trắc và đã đánh giá được cơ bản về thực trạng sự phát triển thể lực của các lứa tuổi của người Việt Nam ở giai đoạn này. Năm 1975, cuốn sách “Những hằng số sinh học của người Việt Nam” của tập thể các tác giả đã được xuất bản. Đây là một công trình khá hoàn chỉnh với các thông số về sinh học, sinh lý, hóa sinh của người Việt Nam ở mọi lứa tuổi. Mặc dù đây mới chỉ là các chỉ số sinh học của người Miền Bắc song nó thực sự là chỗ dựa cho các nghiên cứu trên người Việt Nam sau này. Năm 1980, 1982, 1987 Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh học của người Việt Nam từ 3 - 10 tuổi như chiều cao, cân nặng. Kết quả cho thấy, chiều cao và cân nặng trung bình của người Việt Nam nhỏ hơn so với người châu Âu, châu Mỹ ở mọi lứa tuổi, nhịp độ tăng trưởng chậm, thời kì tăng trưởng kéo dài và bước vào thời điểm tăng trưởng nhảy vọt cũng chậm hơn. Tác giả cũng đã cho thấy, đa số các kích thước của nam lớn hơn của nữ, các kích thước này tăng dần theo lứa tuổi và đạt giá trị lớn nhất ở lứa tuổi 26-40 (nam) và 18-25 (nữ) [39]. Từ năm 1980 - 1990, Thẩm Thị Hoàng Điệp đã nghiên cứu dọc trên 101 học sinh ở Hà Nội ở lứa tuổi từ 6-17 tuổi với 31 chỉ tiêu nhân trắc học. Tác giả đã rút ra kết luận: chiều cao phát triển mạnh nhất lúc 11-12 tuổi ở nữ và 13-15 tuổi ở nam. Còn cân nặng phát triển mạnh nhất ở nữ lúc 13 tuổi, ở nam lúc 15 tuổi. Tác giả nhận thấy, có sự gia tăng về chiều cao và cân nặng ở người Việt Nam. Quy luật phát triển các giai đoạn chỉ phù hợp với quy luật phát triển về chiều cao, con quy luật phát triển kích thước các vòng gần giống với quy luật phát triển về cân nặng. Năm 1991, Đào Huy Khuê đã nghiên cứu 36 chỉ tiêu về kích thước, sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể của 1478 học sinh từ 6-17 tuổi ở thị xã Hà Đông. Tác giả cho rằng, hầu hết các thông số hình thái đều tăng dần theo tuổi và nhịp độ tăng không đều, tốc độ phát triển các thông số tối đa của nam thường ở lứa tuổi từ 14- 16 tuổi; ở nữ là 11-15 tuổi [16]. Năm 1991-1995 khi nghiên cứu trên 13747 học sinh ở các địa phương là Hà Nội, Vĩnh Phúc, Thái Bình, nhóm tác giả Trần Văn Dần và các cộng sự đã cho rằng so với dẫn liệu trong cuốn “Hằng số sinh học của người Việt Nam” thì sự tăng chiều cao của trẻ em từ 6-16 tuổi tốt hơn, đặc biệt là với trẻ em ở thành phố, thị xã. Tuy nhiên, sự tăng cân nặng chỉ thấy rõ ở trẻ em Hà Nội. Còn ở khu vực nông thôn chưa thấy có sự thay đổi đáng kể. So với các kết quả nghiên cứu trước, tác giả nhận thấy sau hơn một thập kỉ, học sinh Hà Nội có sự khác biệt rõ về chiều cao và cân nặng, còn học sinh Vĩnh Phúc thì chỉ có sự khác biệt rõ về chiều cao [10], [11]. Năm 1993, Đoàn Yên và các cộng sự đã nghiên cứu trên trẻ em người Kinh và người Mường ở Hà Tây. Tác giả nhận thấy, ở độ tuổi 12-13 các kích thước cơ thể như chiều cao, khối lượng, chỉ số pignet...của nam lớn hơn của nữ [39]. Năm 1994, Nguyễn Đức Hồng đã nghiên cứu “đặc điểm nhân trắc của người Việt Nam ở lứa tuổi lao động giai đoạn 1981-1985” trên 13223 người thuộc cả ba miền đã kết luận, người Việt Nam trong độ tuổi lao động có chiều cao trung bình 163cm ở nam và 153cm ở nữ [13]. Năm 1996, Trần Đình Long và cộng sự đã nghiên cứu đặc điểm cơ thể học sinh phổ thông tại một số trường ở Hà Nội. Ông cho rằng từ 6-17 tuổi có sự phát triển cơ thể ở cả hai giới đều chậm rõ rệt và chững lại. Cũng vào năm này, Thẩm Thị Hoàng Điệp và cộng sự đã nghiên cứu về chiều cao, vòng đầu, vòng ngực của trên 8000 người Việt Nam từ 1-55 tuổi ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Các tác giả nhận thấy, chiều cao của nam tăng nhanh đến 18 tuổi và của nữ tăng nhanh đến 14 tuổi [21]. Năm 1998, Tạ Thúy Lan và Đàm Phượng Sào nghiên cứu trên học sinh từ 6-14 tuổi ở Hà Tây đã cho thấy, chiều cao của học sinh tăng dần từ 6-14 tuổi [15]. Điều này cũng có thể nhận thấy qua công trình nghiên cứu của Trần Đình Long và cộng sự trước đó [18]. Năm 2002, Trần Thị Loan nghiên cứu trên học sinh từ 6-17 tuổi ở Hà Nội đã cho thấy, chiều cao, cân nặng, vòng ngực của học sinh ở Hà Nội lớn hơn so với các kết quả nghiên cứu của các tác giả khác từ thập niên 80 của thế kỉ XX trở về trước và so với học sinh ở Thái Bình, Hà Tây, ngoại thành Hải Phòng. Điều này chứng tỏ, điều kiện sống đã ảnh hưởng nhất định lên các chỉ số hình thái [19]. Nhìn chung, các công trình nghiên cứu về các chỉ số hình thái của học sinh ở Việt Nam khá phong phú, đa dạng. Mặc dù, kết quả nghiên cứu của các tác giả ít nhiều khác biệt, song đều xác định được sự thay đổi của các chỉ số này theo lứa tuổi và mang đặc điểm giới tính. Ngoài ra các tác giả còn cho thấy sự khác biệt về các chỉ số hình thái giữa nam và nữ, giữa nông thôn và thành thị, giữa các dân tộc khác nhau và giữa các địa bàn nghiên cứu khác nhau. 1.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở HỌC SINH MẦM NON 1.2.1. Sơ lược về tình trạng dinh dưỡng ❖ Tình trạng dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các chức phận, cấu trúc và hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhều yếu tố như: tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc, gánh nặng lao động của bà mẹ... Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn vào và tình trạng sức khỏe. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. ❖ Suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe thiếu protein, năng lượng và các vi