Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan

  • Số trang: 93 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 30 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ TRỊNH THỊ KIỀU VY NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI KHÁNH HÒA - 2014 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ------------ TRỊNH THỊ KIỀU VY NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 52130074 Lớp : 52CBTP-1 Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2014 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng Đào tạo Đại học và sau Đại học với sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập tại trường trong những năm qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Tôi xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm cùng các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, Công nghệ sinh học, Công nghệ chế biến đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu tại trường cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Trịnh Thị Kiều Vy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ................................................................................ 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC ................................................... 3 1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực ...................................................... 3 1.1.1.1. Đặc điểm sinh học ........................................................................... 3 1.1.1.2. Phân loại mực ................................................................................. 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực ............................... 4 1.1.3. Các biến đổi của mực sau khi chết ....................................................... 12 1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ MỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TẠI VIỆT NAM ................................................... 15 1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ mực trên thế giới ...................................... 15 1.2.2. Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam................................................. 16 1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................... 18 1.4. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN .............. 20 1.4.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan và oligochitosan .................... 20 1.4.1.1. Chitin ............................................................................................ 20 1.4.1.2. Chitosan ........................................................................................ 22 1.4.1.3. Oligochitosan ................................................................................ 25 1.4.2. Ứng dụng của chitin, chitosan và oligochitosan .................................... 26 1.4.2.1. Trong nông nghiệp ........................................................................ 26 1.4.2.2. Trong y học ................................................................................... 27 1.4.2.3. Trong công nghệ thực phẩm .......................................................... 29 1.4.2.4. Trong công nghệ sinh học ............................................................. 32 iii 1.4.2.5. Trong các ngành công nghiệp khác................................................ 33 1.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở thế giới và Việt Nam ........................................................................................... 35 1.4.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan trên thế giới................................................................................................ 35 1.4.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở Việt Nam ................................................................................................... 36 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 39 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ..................................................................... 39 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 40 2.2.1. Phương pháp phân tích ......................................................................... 40 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................. 41 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 43 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 44 3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN TỐI ƯU ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG NƯỚC RO Ở NHIỆT ĐỘ 4oC ± 1oC ................................................................. 44 3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................ 44 3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ......................................................... 46 3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC.............................................................................. 48 3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DUNG MÔI PHA OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN Ở NHIỆT ĐỘ 6oC ± 1oC ....................................................................................... 50 3.2.1. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ........................................ 50 iv 3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ................................................. 52 3.2.3. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ....................................................................... 53 3.2.4. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ................................. 54 3.3. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG THỨC BAO GÓI THÍCH HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG NƯỚC BIỂN Ở NHIỆT ĐỘ 4oC ± 1oC ............................................................. 55 3.3.1. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................ 56 3.3.2. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................. 57 3.3.3. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC............................................ 59 3.3.4. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ........................................... 60 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU .................. 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. 64 1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 64 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 66 PHỤ LỤC ............................................................................................................. 68 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS Oligochitosan NL Nguyên liệu TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count) CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống ....................................................... 4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ....................................................... 5 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus ................................. 5 Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống .................................................. 6 Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống ......... 7 Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực ........................................................... 7 Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực .................................................... 8 Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực .......................................................................................... 9 Bảng 1.9. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm khác ....................................................................................................................... 12 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của mực sau khi chết ...................................................... 13 Hình 1.2. Cấu tạo chitin ......................................................................................... 21 Hình 1.3. Cấu tạo chitosan ..................................................................................... 22 Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan ............................................................................. 25 Hình 2.1. Mực ống Logigo chinensis ..................................................................... 39 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ....................................................................... 45 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ............................................................................... 46 Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ..................................................................................... 48 Hình 3.4. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ..................................................................................... 51 Hình 3.5. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC ....................................................................... 52 Hình 3.6. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC .............................................................................................. 53 Hình 3.7. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 6oC ± 1oC .................................................. 54 Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC................................................................. 56 Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC................................................................. 58 Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ........................................... 59 Hình 3.11. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC ................................................... 60 1 MỞ ĐẦU Thủy sản hiện nay là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam, hằng năm ngành thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể về cho đất nước. Giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam hằng năm không ngừng tăng với tỷ lệ cao. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2013 đạt 6.72 tỷ USD và trong 5 tháng đầu năm 2014 ước đạt 2.9 tỷ USD, chiếm tỷ trọng 32.5% trong tổng kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng nông sản, thủy sản. Dự kiến trong năm 2014, kim ngạch xuất khẩu của nhóm hàng thủy sản có khả năng đạt khoảng 6.9 - 7.0 tỷ USD. Trong cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì nhuyễn thể chân đầu gồm mực ống, mực mai, bạch tuộc chiếm tỷ lệ tương đối cao trong tổng giá trị xuất khẩu toàn ngành. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì yêu cầu của người tiêu dùng về chất lượng các sản phẩm thực phẩm nói chung cũng ngày càng cao. Tuy vậy, nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do tác động của hệ vi sinh vật và hệ enzym có sẵn trên nguyên liệu nên việc đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu để chế biến đã khó nhưng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ còn khó hơn nhiều. Do vậy, cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzym cũng như hoạt động của vi sinh vật để có được sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Oligochitosan (COS) là một polysaccharide có đặc tính gần giống chitosan thậm chí có nhiều đặc tính ưu việt hơn như khả năng kháng khuẩn tốt hơn nhưng lại dễ sử dụng hơn do đặc tính hòa tan trong nước. Do vậy mà việc nghiên cứu ứng dụng oligochitosan trong bảo quản thực phẩm là vấn đề rất cần thiết. Hiện nay công nghệ sản xuất và ứng dụng oligochitosan đang còn là lĩnh vực khá mới ở nước ta. Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu lĩnh vực trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm với sự hướng dẫn của thầy Vũ Ngọc Bội tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan” với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản mực với chất lượng tốt nhất. 2 Nội dung của đề tài: 1. Xác định nồng độ oligochitosan thích hợp cho quá trình bảo quản mực nguyên liệu. 2. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan. 3. Đề xuất quy trình hoàn thiện bảo quản mực nguyên liệu bằng oligochitosan. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài: Đề tài đã bước đầu thành công trong việc hoàn thiện quy trình bảo quản tươi mực nguyên liệu bằng oligochitosan. Số liệu của đề tài là các số liệu thực tế góp phần làm phong phú thêm khả năng ứng dụng oligochitosan trong bảo quản mực nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng mực trước khi đưa vào chế biến. Đồng thời, đó cũng là cơ sở để các tàu đánh bắt thủy sản xa bờ có thể áp dụng trong quá trình bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau đánh bắt, đem lại nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực 1.1.1.1. Đặc điểm sinh học Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm không phân đốt và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể mực phát triển thành râu dùng để bắt mồi, phụ thuộc vào loài mà chúng có khối lượng khác nhau, khoảng 90 - 750g/con. Kích thước của mực cũng khác nhau, thay đổi tùy loài, có loài chiều dài thân chỉ có 2cm nhưng cũng có loài chiều dài thân đến 1.8m. Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên toàn thế giới, chỉ trừ những vùng có nhiệt độ thấp. Chúng có thể sống ở những khu vực nước nóng, vùng nước sâu 5000 - 6000m. Đa số loài mực ở tầng đáy, tuy nhiên cũng có một số loài sống ở tầng nước trên [14]. Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đạt cỡ trưởng thành trong 6 tháng đến 1 năm tùy loài. Ban ngày, do nhiệt độ lớp nước bề mặt tăng, mực lặn xuống lớp nước tầng đáy. Ban đêm, khi nhiệt độ lớp nước bề mặt giảm, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Đây là các đặc điểm quan trọng giúp cho đánh bắt được sản lượng cao. Ở vùng biển vịnh Bắc bộ và cửa sông Nam bộ, mực tập trung phân bố chủ yếu ở độ sâu <50m nước. Vùng biển miền Trung mực phân bố ở độ sâu 100 - 200m nước. Tuy nhiên, nước ta do còn nhiều hạn chế trong ngành khai thác thủy sản nên mực chủ yếu được đánh bắt ở độ sâu <50m nước [6]. 1.1.1.2. Phân loại mực Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc: [6] - Ngành động vật thân mềm: Mollusca - Lớp chân đầu: Cephalopoda Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ: - Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang 4 - Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá - Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc Các loài mực có giá trị kinh tế Việt Nam như: - Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepia aculenta, Sepia pharaonis, Sepia lysidas. - Mực ống, mực lá (thuộc bộ Teuthoidea) gồm các loài: Logigo chinensis, Logigo edunis, Logigo singharenis, Logigo tagoi, Logigo bleckeri, Sepioteuthis lessoniance. Mực ống là loài có giá trị kinh tế cao, trong đó có một vài loài phổ biến ở vùng biển Việt Nam đã được tập hợp và phân loại: loài mực ống Trung Hoa (Logigo chinensis), loài mực ống Đài Loan ( Logigo formosana), loài mực ống Logigo tagoi. 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác... Trong đó, khối lượng phần thân và đầu chiếm tỷ lệ cao. Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống Bộ phận Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại Tỷ lệ % 51.9 - 54.6 17.6 - 20.1 6.3 - 10.6 2.4 - 4.6 12.2 - 15.6 Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường... của nguyên liệu mực. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến [6]. Thành phần hóa học căn bản của mực ống và mực nang như sau: 5 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%) Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Mực nang 78.0 - 82.5 14.8 - 18.8 0.2 - 0.4 2.7 1.2 - 1.7 Mực ống 17.0 - 20.0 0.2 - 0.5 0.7 - 1.3 1.2 - 1.3 78.8 - 81.0 Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực Illex illecebrosus ở Đại Tây Dương theo các cơ quan của mực cho thấy hàm lượng protein khá cao từ 17.0 - 19.0%. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) [14] Bộ phận Protein Chất béo Glycogen Nước Chất khoáng Nguyên con 17.0 1.2 0.8 78.0 1.3 Thân 18.0 1.0 1.0 79.0 1.0 Đầu 19.0 0.6 0.4 79.0 1.1 Nội tạng 15.0 32.0 - 4.9 2.0  Protein Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 - 20% protein tương cơ (sarcoplasmatic protein), 77 - 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 - 3% chất cơ cơ bản (stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosin và actomyosin, thành phần M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống. Protein của mực gần giống protein của cá, nhưng khác ở chỗ protein của mực có chứa khá nhiều acid glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn của cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều collagen. Đặc điểm đáng chú ý nữa là các protein của mực rất dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ cao [6].  Acid amin Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin. Suyama và Kobazashi đã phân tích hàm lượng acid amin của mực ống như ở bảng 1.4. 6 Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống [6] STT Acid amin Hàm lượng (mg%) khối lượng tươi 1 Glycin 124 2 Alanin 152 3 -Alanin 18 4 Valin 43 5 Leucine 99 6 Isoleucine 47 7 Prolin 8 Phenylalanin 56 9 Tyrosin 57 10 Serin 48 11 Threonin 47 12 Cystin 12 13 Methionin 49 14 Arginin 79 15 Histidin 19 16 Lysin 69 17 Hydroxylysin 10 1090 Theo Hashimoto các acid amin như glycin, alanin, prolin, valin, methionin, betain và acid succinic đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị của thịt mực. Prolin với hàm lượng cao trong thịt mực, nó đóng vai trò tạo vị ngọt của thịt mực. Thịt mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu là do các acid amin chứa lưu huỳnh với nhân là piperidin dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu [14].  Lipit Mô mỡ của mực chứa 35 - 40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid linoleic (14 - 15%) , acid arachidonic (21 - 24%) và khoảng 1 - 2% cholesterol (tính theo lượng chất béo chung). Theo nghiên cứu của tác giả Nash và cộng sự, 7 phospholipit là thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm hàm lượng khoảng 97% tổng lượng lipit. Các loại triglyxerit, acid béo tự do và sterol dạng este có rất ít trong cơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyxerit chiếm khoảng 59% [6], [14]. Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống Tỷ lệ (%) theo cấu tạo Hàm lượng lipit (mg%) Dạ dày 10.0 3.7 Gan 7.5 11.6 Cơ thịt 40.0 1.5 Đầu và râu 42.5 -  Gluxit Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen, glycoprotein. Các thành phần này góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực [6].  Các chất khoáng và vitamin [6] Ở các cơ quan có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ thân mực, râu mực... chứa nhiều loại vitamin khác nhau. Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực STT Loại vitamin Hàm lượng 1 Inositol 15 - 18 mg% 2 Biotin 0.7 - 5 mg% 3 Niacin 0.7 - 43 mg% 4 Acid pantothenic 0.3 - 0.7 mg% 5 B6 20 - 130% 6 B12 22 - 8% Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô cơ, râu mực và thịt mực, đặc biệt các vitamin nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) như sau: 8 B12: 175 ÷ 240 B2: 7500 ÷ 11000 PP: 72000 Ngoài ra, cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết cho quá trình chuyển hóa cấu tạo nên nhiều loại enzym và hocmon trong cơ thể người. Hầu hết các khoáng vi lượng tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt như: Cd, Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể. Mg, Ca và P tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô. Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%) Nguyên tố Tính theo trọng lượng tươi Tính theo trọng lượng khô Fe 7.3 14.1 Al 6.0 11.6 Zn 29.4 56.9 Mn 11.7 22.7 Ca 52.4 101.4 Mg 33.1 64.0 K 158.4 306.6 Khi phân tích 100g mực tươi có: Chất khô: 15.42% B6: 0.06mg% Fe: 273mg% P: 129.45mg%  Enzym [6] Trong mực chứa nhiều loại enzym đặc biệt là enzym trypsin, esterase hữu cơ, amylase. Đây là các enzym ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi cơ thịt mực sau khi chết. Ngoài ra còn có các loại enzym khác như: cathepsin, ATP-ase.. + Esterase: loại này xúc tác phản ứng thủy phân chất béo tạo thành glycerin và acid béo. + Trypsin: có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit, amit và cả liên kết este được nghiên cứu từ mực ống Logigo bleeken. + Amylase: xúc tác thủy phân gluxit và glucozit. 9  Chất ngấm ra Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích dịch vị làm tăng khả tiêu hóa. Tuy nhiên chất ngấm ra lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả năng bảo quản mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ như: P, Ca, Mg... các chất hữu cơ không có nitơ: glycogen, acid lactic, acid succinic... và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ: các acid amin, các base nitơ. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực được thể hiện ở bảng 1.8. Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực Hợp chất Hàm lượng (mg%) Hợp chất Hàm lượng (mg%) Threonin 1.0 Tyrosin 0.6 Serin 3.6 Octopin 213.36 Acid glutamic 0.3 Phenylalanin 0.2 Prolin 91.1 Tryptophan 0.7 Glycin 155.1 Histidin 4.3 Alanin 23.5 Lysin 2.8 Cystin 0.4 Arginin 79.0 Valin 0.4 Hydroxyprolin Vết Methionin 0.7 Acid aspartic Vết Isoleucine 0.6 Oxytrimethylamin 92.0 Leucine 1.3 NH3 5.0 Betain 102.0 Taurin 17.9 Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực là:[6] + Taurin: có tính base yếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm lượng taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg. 10 + Betain: đây là hợp chất do cholin bị oxy hóa mà thành. Betain có mùi thơm dễ chịu, trong mực ống có 16g/kg. + Oxytrimethylamin (TMO): mang mùi thơm tươi của động vật thủy sản mới đánh bắt. Oxytrimethylamin dễ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh khó chịu của cá chết. Trong mực có chứa 0.93g TMO/kg, trong mực khô chứa 4.17g TMO/kg. + Glycogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực, tạo mùi thơm dễ chịu cho mực. Trong nhuyễn thể chứa 4.5% glycogen. Ở điều kiện yếm khí, glycogen chuyển hóa thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh vật gây thối. + Acid succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3g/kg mực.  Các sắc tố [14] Qua nhiều nghiên cứu cho thấy trên thân mực có các sắc tố sau: + Chitin: (C30H50O19N14) Là loại sắc tố phổ biến ở loài động vật thân mềm, giáp xác... nó kết hợp với protein và một số hợp chất vô cơ khác tạo thành vỏ, da của các loài động vật. + Cytochrom: Là loại sắc tố màu hồng, vàng, về mặt cấu tạo tương tự như hemoglobin. Cytochrom có 4 loại: A, B, C, D. Bốn loại này đều bị tác dụng của men hô hấp mà tạo thành dạng oxy hóa khử. + Sepiamelanin: Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo. Các sắc tố là một trong những nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự biến màu đen của mực trong quá trình chế biến, bảo quản.  Sự thay đổi và biến màu da của mực Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho phù hợp với màu sắc môi trường là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đặc biệt là động vật sống ở tầng đáy. Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố ở da, các tế bào này trong chừng mực nào đó gây nên những vấn đề khó khăn trong chế biến đông lạnh hay làm khô. 11 Tế bào sắc tố chứa nhiều phân tử màu sắc. Nó gồm có một tế bào với một màng tế bào có thể co giãn được. Có một sợi cơ nối hướng tâm với màng tế bào và mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc, qua não tới mắt. Mắt thông báo đến não màu sắc cần thiết và não phát tín hiệu đến các sợi cơ với tốc độ cao, thế là màu sắc thay đổi. Sau khi chết, những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn được điều khiển bởi hệ thống thần kinh, các tế bào bắt đầu giãn ra và sợi cơ cũng giãn từ từ. Sự tiến triển của quá trình trên được kết thúc với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Vì vậy trong vòng vài giờ sau khi chết màu sắc của da mực biến đổi từ màu sáng sang màu xám nhạt. Điều này gây nên những vấn đề nghiêm trọng đối với chất lượng [14].  Giá trị thực phẩm của mực Thân mực gồm phần đầu (kể cả râu) và phần đuôi (kể cả diềm). Kích thước các loại mực khai thác từ 20 - 50cm, tỷ lệ phần ăn được 80% khối lượng thân, do vậy việc lọc fillet đỡ tốn công nhiều hơn so với cá [14]. Ngay từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của mực ống với thành phần không kém gì so với cá. Thịt mực ống chứa nhiều calo tương đương thịt cá trắng. Các nhà khoa học cũng nhận định về khả năng tiêu hóa của pepsin đối với thịt mực ống với các dạng chế biến khác nhau và so sánh khả năng tiêu hóa các sản phẩm của loài cá thân dẹp. Thịt mực ống có khả năng tiêu hóa tốt nhất khi luộc chín. Khả năng tiêu hóa của thịt cá thân dẹp ở tất cả các dạng sản phẩm cao hơn chút ít so với sản phẩm mực ống. Giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu và các loài động vật thủy sản khác đã được nghiên cứu (dựa trên sự phát triển của chuột). Bạch tuộc đốm trắng (Octopus vulgaris) có giá trị sinh học là 83.5 ± 0.4, mực ống: 81.7 ± 0.6 và tôm: 74 ± 1.6. Khi so sánh với cá tuyết Merlucceus merluccius là 88.7 ± 0.3 và cá tuyết Gadus morhua là 82.2 ± 1.5 (Varela, 1962). Những số liệu trên cho thấy giá trị sinh học của nhuyễn thể chân đầu không thua kém cá [3]. Trong thịt mực có khoảng 30 - 40% protein hòa tan nằm trong tương cơ, phần còn lại nằm trong sợi cơ. Giá trị dinh dưỡng của protein mực gần giống
- Xem thêm -