Tài liệu Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HUÊ Tên đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Thái Nguyên, năm 2016 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ HUÊ Tên đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012 - 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Trong suốt thời gian thực tập tại trƣờng, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ của các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình. Tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới các Thầy, Cô giáo đã tận tình giảng dạy và hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Ngọc Mai và cô Nguyễn Thị Hƣơng đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn các Thầy, Cô giáo và các bạn nghiên cứu trong phòng thí nghiệm Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã chỉ dạy và tạo điều kiện giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và những ngƣời thân đã luôn ở bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu. Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô khoa CNSH – CNTP và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày…..tháng…..năm 2016 Sinh viên Vũ Thị Huệ ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rau sam................................................................5 Bảng 2.2. Bảng thành phầm hóa học của rau má ........................................................8 Bảng 2.3. Thành phần hóa học cây rau diếp cá .........................................................12 Bảng 3.1. Bảng các thông số làm cao .......................................................................27 Bảng 3.2. Tỉ lệ phối trộn cao .....................................................................................28 Bảng 3.3. Tỉ lệ phối trộn ...........................................................................................29 Bảng 3.4. Nhiệt độ sấy ..............................................................................................29 Bảng 3.5. Bảng đánh giá sản phẩm ...........................................................................30 Bảng 3.6. Hỗn hợp phản ứng ....................................................................................34 Bảng 4.1. Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao .............................................36 Bảng 4.2. Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung ........................................38 Bảng 4.3. Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ sấy tới khả năng hòa tan và chất lƣợng cảm quan .................................................................................................40 Bảng 4.4. Bảng đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm ................................44 iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh cây rau sam ..................................................................................4 Hình 2.2. Hình ảnh cây rau má ...................................................................................7 Hình 2.3. Hình ảnh cây diếp cá .................................................................................11 Hình 2.4. Hình alkaloids của diếp cá ........................................................................13 Hình 3.1. Hình ảnh cao rau má, cao rau sam, cao rau diếp cá ..................................27 Hình 3.2. Hình ảnh cao cam thảo và cao cỏ ngọt......................................................29 Hình 4.1. Biểu đồ kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao .........................................36 Hình 4.2. Hình ảnh xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng phƣơng pháp sử dụng DPPH trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn cao ................................................37 Hình 4.3.hình ảnh hỗn hợp cao rau má, rau sam, rau diếp cá ...................................38 Hình 4.4. Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn tá dƣợc ...............................................................................................................39 Hình 4.5. Hình ảnh mẫu xác định hoạt tính chống oxi hóa trong nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm ........................................................................................41 Hình 4.6. Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy cho sản phẩm .............................................................................................................41 Hình 4.7. Hình ảnh sản phẩm ....................................................................................44 iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CS Cộng sự CT Công thức DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ii DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iii DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................. iv MỤC LỤC ...................................................................................................................v Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1 1.1.Đặt vấn đề .........................................................................................................1 1.2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................................2 1.3. Yêu cầu của đề tài ............................................................................................2 1.4. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................3 1.4.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................3 1.4.2. Ý nghĩa thực tế .........................................................................................3 Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...................................................................4 2.1. Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan ...........4 2.1.1. Cây rau sam ..............................................................................................4 2.1.1.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................4 2.1.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ........................................5 2.1.1.3. Công dụng .........................................................................................6 2.1.2. Cây rau má ................................................................................................7 2.1.2.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................7 2.1.2.2.Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học .........................................8 2.1.2.3. Công dụng .......................................................................................10 2.1.3. Cây rau diếp cá .......................................................................................11 2.1.3.1. Đặc điểm thực vật ...........................................................................11 2.1.3.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ......................................12 2.1.3.3. Công dụng .......................................................................................14 2.1.4. Trà hòa tan ..............................................................................................16 2.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và ngoài nƣớc...........................................20 vi 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ...........................................................20 2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .........................................................22 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......26 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .................................................................26 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .....................................................................26 3.3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................26 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ...............................................................................26 3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ...............................................................26 3.4.1.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá ..............................................................................................26 3.4.1.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao 28 3.4.1.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá một số chỉ tiêu sản phẩm trà hòa tan từ hỗn hợp cao .........................................................................................................30 3.4.2. Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................30 3.4.2.1 Phƣơng pháp hóa lý..........................................................................30 3.4.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................33 3.4.2.3. Phƣơng pháp xác định khả năng chống oxi hóa .............................34 3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ......................................................................35 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................36 4.1. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn cao và đánh giá cao hỗn hợp .......................36 4.2.Xác định đƣợc tỉ lệ các chất bổ sung phù hợp cho sản phẩm .........................38 4.3. Xác định đƣợc nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp .................................40 4.4. Hoàn thiện trình sản xuất và kết quả đánh giá sản phẩm ..............................42 4.4.1. Quy trình sản xuất ..................................................................................42 4.4.2. Kết quả đánh giá sản phẩm .....................................................................43 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................45 5.1. Kết Luận ........................................................................................................45 5.2. Kiến Nghị .......................................................................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................46 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Nƣớc ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên hệ động, thực vật vô cùng phong phú và đa dạng. “Theo thống kê Tiếp cận các nguồn gen và chia sẻ lợi ích (của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN), thì tại Việt Nam hiện có gần 12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng số loài, 15% tổng số chi, 57% tổng số họ thực vật trên thế giới); 69 loài thực vật hạt trần; 12.000 loài thực vật hạt kín; 2.200 loài nấm; 2.176 loài tảo; 481 loài rêu; 368 loài vi khuẩn lam; 691 loài dƣơng xỉ và 100 loài khác” [49]. Theo kinh nghiệm dân gian và y học hiện đại nhiều loài thực vật vừa đƣợc dùng làm thức ăn vừa đƣợc dùng nhƣ các cây chữa bệnh. Rau má, rau sam, rau diếp cá là những loại rau quen thuộc chúng mọc phổ biến ở các vùng quê Việt Nam và đƣợc ngƣời dân sử dụng nhƣ những loại rau ăn hàng ngày. Bên cạnh đó chúng cũng đƣợc sử dụng trong những bài thuốc dân gian để điều trị một số bệnh lý nhƣ: Táo bón, mày đay (Đỗ Tất Lợi 2004) [9], trị bỏng (rau má) (Tào Duy Cần 2001) [4], sốt phát ban, đái tháo đƣờng (rau sam), trị trĩ (rau diếp cá) ( Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; ( Đỗ Huy Bích và cs 2003) [3]. Gần đây những đặc tính cũng nhƣ tác dụng dƣợc lí của chúng đã và đang đƣợc quan tâm nghiên cứu rộng rãi trong nƣớc và trên thế giới nhƣ: Tác dụng kháng khuẩn (Hanumantappa B. và cs 2014) [24]; (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; (Xiang L và cs 2005) [44], tác dụng chống ung thƣ (Jayashree G và cs 2013) [27], tác dụng tránh thai (Heydari M và cs 2007) [25], tác dụng chống oxi hóa (Chew và cs 2011) [22]; (Trakul Prommajak và cs 2013) [41]; (Wenguo Cai và cs 2012) [47], tác dụng làm lành vết thƣơng và ngăn ngừa hình thành sẹo lồi (Bylka W và cs 2014) [21], tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo đƣờng, chống viêm (Xiang L và cs 2005) [44].… Nhiều công trình nghiên cứu trong nƣớc và trên thế giới đã đƣợc công nhận nhƣ: Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của rau sam (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; Nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng dƣợc lí của cây rau sam (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]; Tổng quan về rau 2 má trong da liễu (Bylka W và cs 2014) [21]; Đánh giá tác dụng của rau má về sinh tinh của chuột (Heydari M và cs 2007) [25]; Hoạt động chống oxi hóa của rau má trên chuột mắc bệnh thƣ hạch (Jayashree G và cs 2013) [27]; Đánh giá hoạt động kháng virus của rau diếp cá trên chuột nhiễm coronavirus và dengue virus (K.H. Chiow và cs 2015) [31]; Đánh giá tính chất lí hóa và tác dụng dƣợc lí và kiểm soát chất lƣợng rau diếp cá (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; Nghiên cứu hoá học và hoạt tính sinh học cây diếp cá (Hà Việt Sơn và cs 2007) [11]; … Các sản phẩm thực phẩm hiện nay không những chú ý đến giá trị dinh dƣỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và tính tiện dụng mà còn chú ý đến khả năng hỗ trợ và phòng ngừa bệnh tật. Trong cuộc sống hiện đại áp lực công việc ngày càng nhiều, vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề nóng của xã hội; việc sử dụng các loại thực phẩm chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đang ngày càng trở nên phổ biến.Các đặc tính quý của rau sam, rau má, rau diếp cá đã đƣợc nghiên cứu và công nhận, nhiều sản phẩm đƣợc sản xuất và có mặt trên thị trƣờng nhƣ: Trà rau má, nƣớc rau má, viên giấp cá, ….Tuy nhiên những sản phẩm đó mới chỉ là sản phẩm riêng lẻ của từng loại rau, vì vậy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá ” nhằm kết hợp các đặc tính quý của cả ba loại rau: Rau má, rau sam, rau diếp cá để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe cũng nhƣ tăng tính tiện dụng và đa dạng hoá sản phẩm. 1.2. Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao diếp cá. - Đánh giá mô ̣t số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan tƣ̀ hỗn hơ ̣p cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. 1.3. Yêu cầu của đề tài - Xác định đƣợc tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. - Xác định đƣợc tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao. - Xác định đƣợc nhiệt độ sấy và thời gian sấy sản phẩm hỗn hợp cao. 3 - Hoàn thiện đƣợc quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao. - Đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan. 1.4. Ý nghĩa của đề tài 1.4.1. Ý nghĩa khoa học - Củng cố và hệ thống kiến thức đã học, rèn luyện một số thao tác thí nghiệm, tiếp cận nghiên cứu khoa học. - Biết đƣợc phƣơng pháp, quy trình nghiên cứu và giải quyết một số vấn đề khoa học. - Kết quả của nghiên cứu làm cơ sở để tiến hành và phát triển những nghiên cứu tiếp theo. - Cung cấp thêm thông tin khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo. 1.4.2. Ý nghĩa thực tế - Kết quả của nghiên cứu là cơ sở cho việc xây dựng quy trình sản xuất và tạo ra sản phẩm. - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. - Tăng khả năng thuận tiện trong sử dụng cho sản phẩm. - Tăng khả năng tiếp cận giữa ngƣời tiêu dùng và sản phẩm. 4 Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1. Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan 2.1.1. Cây rau sam Hình 2.1. Hình ảnh cây rau sam Nguồn: http://www.chuabenhthan.com/2014/08/rau-sam-dieu-tri-benh-soi-than.html 2.1.1.1. Đặc điểm thực vật Cây rau sam, tên khoa học là Portulaca oleracea L. (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thuộc họ: Rau sam (Portulacaceae) (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Tên khác: Mã xỉ hiện, Mã xỉ thái, Purslane Herb (Phạm Thiệp và cs 2000) [12], Phắc bỉa (Lê Trần Đức 1997) [6]. Mô tả cây: Cây thảo, mọc bò; thân, lá mập; thân màu tím nhạt; lá dày, không cuống. Hoa màu vàng, tập trung ở ngọn thân, không cuống; quả nang hình cầu, mở bằng một nắp, chứa nhiệu hạt đen bóng, thƣờng mọc hoang ở nơi ẩm thấp, đƣợc dùng để nấu canh (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bộ phận dùng: Cả cây tƣơi hoặc đã phơi khô (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thu hái chế biến: thu hoạch vào mùa hè, bảo quản ở thủy phần dƣới 14%, tạp chất dƣới 1% (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. 5 2.1.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rau sam Thành phần Hàm lƣợng Protein 1,4% Gluxit 3% Tro 1,3% Canxi 85mg% Phospho 5,6mg% Sắt 1,5mg% Vitamin C 26mg% Caroten 0,32mg% Vitamin B1 0,03%mg Vitamin B2 0,11mg% Vitamin PP 0.07%mg Nguồn: Rau trị bệnh (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8] Theo Xiang L và cộng sự: Thành phần hóa học của rau sam gồm flavonoids, alkaloid, polysaccharides, axit béo, terpenoid, sterol, protein, vitamin, khoáng (YanXi Zhou và cs 2015) [45]. Theo Phạm Thiệp và cộng sự, thành phần hóa học của rau sam gồm: Glucosid, saponin, nor- adrenalin, nhựa, axit hữu cơ, muối kali, vitamin A, B, PP, C, hydrat carbon, chất béo, protid,… (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Trong đó flavonoid gồm: Kaempferol, Apigenin, Luteolin, Myricetin, Quercetin, Portulacanones (A, B, C, D), 2, 2’-Dihydroxy-4’, 6’-dimethoxychalcone, Genistein, Genistin (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]. Alkaloids gồm: Dopamine, Noradrenalin, Oleraceins (A, B, C, D, E), Oleracins (I, II), Adenosine, N-transFeruloyltyramine, (7’R)-N-Ferulo ylnormetanephrine , 1,5-Dimethyl-6-phenyl-1,2dihydro-1,2,4-triazin-3(2H)-one, (3R)-3,5-Bis(3-methoxy-4-hydroxyphenyl)-2,3- dihydro-2(1H)-pyridinone, Thymine, Uracil, N-cis-Feruloyltyramine, N-transFeruloyloctopamine, N-cis Feruloyloctopamine, Trollisine, Aurantiamide, 6 Aurantiamide acetate, Cyclo(L-tyrosinyl-L-tyrosinyl), 1,5-Dimethyl-6-phenyl- 1,6,3,4-tetrahydro-1,2,4-2(1H)-triazin, Scopoletin (Xiang L và cs 2005) [44]; (YanXi Zhou và cs 2015) [45]. Terpenoids gồm: Portuloside (A, B), (3S)-3-O-(α-DGluco pyranosyl)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol, (3S)-3-O-(α-D-Glucopyranosyl)3,7-dimethylocta-1,5-dien-3,7-diol, Portulene, Lupeol, (2a,3a)-3-{[4-O-(α-D-Gluco pyranosyl)-α-D-xylopyranosyl]oxy}-2,23-dihydroxy-30-methoxy-30-oxoolean-12en-28-oic acid, (2a,3a)-2,23,30-Trihydroxy-3-[(α-D-xylopyranosyl) oxy]olean-12en-28-oic acid, Friedelane. Acid hữu cơ gồm: 3-Quinoline carboxylic acid, Indole3-carboxylic acid, a-Linolenic acid, Linoleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Oleic acid, p-Coumaric acid, Ferulic acid, Docosapentaenoic acid , Eicosa pentaenoic acid, Docosahexaenoic acid, Catechol, Caffeic acid, Oxalic acid, Oxalic acid. Vitamins gồm: Vitamin A, Riboflavin, Niacin, Pyridoxine, Vitamin C, Folates, Pantothenic acid, Thiamin, Thiamin, α-Tocopherol, Hesperidin. Khoáng gồm: Phosphorus, Iron, Manganese, Calcium, Copper, Zinc, Selenium, Magnesium (YanXi Zhou và cs 2015) [45]. Hợp chất flavonoids tách chiết từ rau sam có tác dụng kháng khuẩn đối với 5 loại vi khuẩn: Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumonia và Enterobacter aerogenes (Hanumantappa B và cs 2014) [24]. (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]. 2.1.1.3. Công dụng Theo đông y, rau sam vị chua, tính lạnh, vào 3 kinh: Tâm, Tỳ, Phế. Tác dụng: Thanh nhiệt, giải độc, tiêu thủy, trừ thấp, cầm máu (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Rau sam có tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo đƣờng, chống oxi hóa, kháng khuẩn, chống viêm (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45], mát máu, tiêu sƣng, sát trùng, tiêu cam (Lê Trần Đức 1997) [6]. Trên thực nghiệm rau sam có tác dụng làm co nhỏ mạch máu. Nƣớc sắc rau sam có thể ức chế sự phát triển của một số loại vi khuẩn: khuẩn lị Shiga- Krusc, vi khuẩn lị hình Y, trực khuẩn coli, trực khuẩn thƣơng hàn và chữa trị các chứng bệnh: Lị, viêm ruột, viêm bàng quang, viêm thận, thủy thũng, ho, ho gà, ho lâu ngày, giun 7 kim, giun đũa, bệnh ngoài da, phụ nữ bạch đới, chảy máu tử cung (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bài thuốc: Chữa lị trực khuẩn: Rau sam tƣơi 50g, khô 25g, vàng đắng hay hoàng liên 6g, sắc uống (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Trẻ em đi lị, mót rặn: Rau sam giã vắt nƣớc cốt, đun sôi, thêm một thìa mật ong cho uống (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa trẻ hỏa đơn, nổi mẩn đỏ quanh rốn, sốt phát ban: Rau sam giã sống, vắt nƣớc cốt cho uống, bã xoa đắp (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa giun kim: Rau sam tƣơi 50g, giã vắt lấy nƣớc uống (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Chữa uống nhầm phải thuốc độc nguy cấp: Rau sam giã vắt lấy 100ml nƣớc cốt cho uống, ngày uống 4-5 lần, bã đắp rốn (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa viêm thận cấp: Rau sam tƣơi 50g, rau đắng 30g, hoàng bá 10g, sắc uống (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. 2.1.2. Cây rau má Hình 2.2. Hình ảnh cây rau má Nguồn: http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/voha/vh033.htm 2.1.2.1. Đặc điểm thực vật Tên khoa học: centella asiatica (L) (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Họ: Hoa tán (Apiaceae) (Lê Trần Đức 1997) [6]; Tên khác: Tích huyết thảo, Centella, Asiatic pennywort Herb [12], Liên tiền thảo (Lê Trần Đức 1997) [6]. 8 Mô tả cây: Rau má là cây thân thảo, mọc bò, phân nhánh nhiều, lan rộng trên mặt đất; rễ mọc từ các mấu của thân; lá có cuống, dài 2- 4cm; ở những nhánh ngang có hoa; phiến lá hình thận, mép khía tai bèo (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Rau má mọc hoang ở khắp nơi (những chỗ ẩm ƣớt), gần đây đƣợc trồng làm rau ăn và nƣớc giải khát (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bộ phận dùng: Cả cây tƣơi hay khô (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thu hái chế biến: Rau má đƣợc thu hoạch vào mùa hạ, dạng tƣơi bảo quản mát, dạng khô bảo quản ở thủy phẩn dƣới 13%, tạp chất dƣới 1% (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. 2.1.2.2.Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học Bảng 2.2. Bảng thành phầm hóa học của rau má Tên thành phần hóa học Hàm lƣợng Nƣớc 88,2% Protein 3,2% Gluxit 1,8% Cellulozơ 4,5% Tro 2,3% Canxi 2,29%mg Phospho 2,4%mg Caroten 2,6%mg Vitamin C 3,7%mg Vitamin B2 0,15%mg Sắt 3,1%mg Nguồn: Rau trị bệnh (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8] Trong rau má chứa các hoạt chất: Alkaloid (Hydrocotylin), Glucoside (Asiaticosid và Centellosid), Saponin trilerpen (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Những hoạt chất saponin trong rau má có tác dụng trong điều trị bệnh lao, với cơ chế làm tan lớp màng ngoài của vi khuẩn giúp cho hệ kháng khuẩn của cơ thể có thể tiếp cận và tiêu diệt vi khuẩn (Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]. 9 Asiaticoside trong rau má giúp chữa lành vết thƣơng nhanh chóng nhờ cơ chế kích thích tạo collagen và tổng hợp glycosaminoglycan (Bylka W và cs 2014) [21]. Ngoài ra, Asiaticoside cũng có tác dụng trong việc góp phần làm ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thƣ; nhờ việc phân cắt Asiaticoside sau khi Asiaticoside đƣợc hấp thu vào cơ thể tạo axit Asiatic và các gốc đƣờng, Axit này cũng có các hoạt tính tốt nhƣ Ursolic và Oleanoic axit (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Các dẫn xuất của Asiaticoside đƣợc chứng minh là có khả năng bảo vệ tế bào thần kinh, chống lại độc tố β- amyloid gây hại nơron thần kinh (Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; (Sunanda BPV và cs 2014) [39]; (Sun T và cs 2015) [40]. Madecassoside trong rau má có tác dụng trong chữa lành vết thƣơng và ngăn ngừa hình thành sẹo lồi, cơ chế tác dụng liên quan chặt chẽ tới việc ức chế sự gia tăng quá mức của các nguyên bào sợi da và làm chết các tế bào nguyên sợi sẹo lồi (Bylka W và cs 2014) [21]; (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]. Hoạt chất Bracoside A trong rau má có tác dụng kích thích sự bài tiết nitric oxit của mô, làm giãn nở vi động mạch cùng mao quản, khiến cho lƣợng máu di chuyển qua mô nhiều hơn nên có tác dụng chấm dứt các cơn đau tim, đồng thời các chất độc dễ đƣợc đào thải ra ngoài cơ thể (Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; (Sun T và cs 2015) [40]. Triterpenoids trong rau má đƣợc cho là có khả năng tiêu diệt các tế bào ung thƣ loại lymphoma Dalton và Ehrlich nhờ vào hoạt tính đối kháng hoạt động collagen và có hoạt chất Ursolic và Oleanoic axit có tính diệt bào mạnh (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Chiết xuất dung dịch nƣớc của rau má với liều 200 và 300 mg / kg là có hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự thiếu hụt nhận thức, cũng nhƣ sự căng thẳng oxy hóa, gây ra bởi ICV STZ ở chuột (Veerendra Kumar MH, Gupta YK 2003) [43]. Rau má có tác động hiệu quả trong việc chống co giật (gotu kola) trong cơn động kinh pentylenetetrazole gây ra đối với dẫn truyền thần kinh cholinergic (Gopalreddygari Visweswari, và cs 2010) [29]. 10 Rau má có tác dụng tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời cao tuổi khỏe mạnh; rau má làm tăng sức mạnh của chân với liều asiaticaat 500mg và 750mg mỗi ngày (Lugkana Mato và cs 2011) [34]. 2.1.2.3. Công dụng Theo đông y, rau má vị hơi đắng, tính mát, vào 3 kinh: Can, Tỳ, Tâm.Tác dụng: Thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, lợi niệu (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Chữa các chứng bệnh: Vàng da, sốt nóng, mụn nhọt, sởi, viêm gan, viêm amidan, chảy máu cam, thổ huyết, phụ nữ bạch đới, phụ nữ kinh nguyệt không đều, biếng ăn, đái rắt buốt, đái ra máu, thƣơng tích phần mềm, dƣỡng da, chống nhăn, ngộ độc do thuốc trừ sâu có photpho (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bài thuốc: Chữa cảm sốt, khát nƣớc, nhức đầu, đái đỏ, mẩn ngứa, đơn sƣng, phụ nữ có thai nóng ruột chán ăn, đau bụng vắt: Rau má, rau sam, mỗi thứ một nắm giã nhỏ chế thêm nƣớc nguội vắt lấy nƣớc cốt uống (Nguyễn Đức Đoàn 2002) [5]; (Lê Trần Đức 1997) [6]. Chữa rôm sẩy mẩn ngứa: 50g rau má, rửa sạch, giã nát vắt lấy nƣớc uống, bã xoa đắp (Đỗ Tất Lợi 2004) [9]. Chữa đái rắt, đái buốt: 40g rau má, 40g nõn tre tƣơi, giã với vài hạt muối, gạn lấy nƣớc uống (Tào Duy Cần 2001) [4]. Trà giải nhiệt, có công dụng thanh nhiệt, nhuận gan, chống khát: 200g rau má, 100g nhân trần, 200g lá đinh lăng, 100g cam thảo; sao giòn, tán vụn, trộn đều, bảo quản trong bình kín tránh ẩm; ngày dùng 30- 40g, hãm với nƣớc sôi uống sau 10 phút, uống thay trà hàng ngày (Nguyễn Đức Đoàn 2002) [5]. Chữa ho, viêm họng: Rau má, rửa sạch, giã vắt lấy nƣớc, hòa thêm đƣờng để uống: Trẻ em uống ngày hai lần, mỗi lần một nửa bát ăn cơm; ngƣời lớn uống ngày hai lần, mỗi lần một bát ăn cơm. Uống liên tục 5- 7 ngày (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8]. Chữa mồ hôi trộn ở trẻ em: Rau má 10g, râu ngô 5g, mã đề 5g, kim ngân hoa 3g, thảo quyết minh sao 3g, lá dâu 10g; sắc uống ngày một thang, uống liên tục trong 10 ngày (Đỗ Tất Lợi 2004) [9]. 11 Chữa chảy máu chân răng, chảy máu cam và các chứng chảy máu: Rau má 30g, cỏ nhọ nồi 15g, trắc bá diệp 15g; sắc nƣớc uống (Đỗ Tất Lợi 2004) [9]. Chữa viêm tấy, mẩn ngứa: rau má trộn giấm ăn, hoặc giã vắt nƣớc thêm đƣờng uống (Lê Trần Đức 1997) [6]. Rau má còn có công dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm tăng tính đàn hồi của mạch máu (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Dịch chiết rau má có công dụng trong việc giúp cải thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Ngoài ra rau má còn đƣợc dùng để điều chế thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ để điều trị các chứng bệnh về da nhƣ: Vết bỏng, vết thƣơng do chấn thƣơng, vết thƣơng do giải phẫu, cấy ghép da,…. ( Nguyễn Đức Đoàn 2002) [5]. 2.1.3. Cây rau diếp cá Hình 2.3. Hình ảnh cây diếp cá Nguồn: http://cachchuabenhtri.org/cach-chua-benh-tri-bang-rau-diep-ca10232.html 2.1.3.1. Đặc điểm thực vật Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunb (Lê Trần Đức 1997) [6]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Họ: Lá Giấp (Saururaceae) (Đỗ Huy Bích và cs 2003) [3]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Tên khác: Cây lá giấp, rau giấp cá, rau diếp tanh (Phạm Thiệp và cs 2000) [12], Ngƣ tinh thảo (Tào Duy Cần 2001) [4]; (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Mô tả cây: Cây diếp cá thuộc thảo, nhỏ, thân mọc đứng cao 20- 40cm; sống 12 lâu năm vò có mùi tanh; hoa nhỏ, nở vào mùa hạ màu vàng nhạt, mọc thành bông bao bởi 4 lá bắc màu trắng; quả nang mở ở đỉnh, hạt hình trái xoan, nhẵn (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Rau diếp cá đƣợc trồng làm rau ăn hoặc mọc hoang ở nhiều nơi (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Bộ phận dùng: Cả cây tƣơi hay dạng khô (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Thu hái chế biến: Lúc chƣa ra hoa, bảo quản ở độ ẩm dƣới 13%, vụn nát dƣới 5%, rau tƣơi bảo quản mát, rau khô để nơi khô thoáng (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. 2.1.3.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học Bảng 2.3. Thành phần hóa học cây rau diếp cá Thành phần Hàm lƣợng Nƣớc 91,5g% Protein 2,9 g% Gluxit 2,7g% Lipit 0,5g% Cellulozơ 1,8g% Dẫn xuất không protein 2,2g% Khoáng toàn phần 1,1g% Canxi 0,3mg% Kali 0,1mg% Caroten 1,26mg% Vitamin C 68mg% Nguồn: Rau trị bệnh (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8] Thành phần hóa học trong Diếp cá gồm có: flavonoid, tinh dầu, alkaloid và một số thành phần khác, (Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; (Tào Duy Cần 2001) [4]; (Đỗ Mỹ Linh 2008) [8].Cây diếp cá chứa cordalin (alkaloid) (Phạm Thiệp và cs 2000) [12]. Diếp cá chứa flavonoid nhƣ: afzelin, hyperin, rutin, quercitrin và isoquercitrin (Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]. Lá chứa quercitrin, hoa và quả chứa isoquercitrin (Phạm Thiệp và cs 2000) [12].