MUÏC LUÏC
Noäi dung
Toùm taét
Muïc luïc
Danh muïc caùc baûng
Danh muïc caùc hình vaø ñoà thò
Kyù hieäu quy öôùc vaø vieát taét
Trang
i
iv
vi
vii
MÔÛ ÑAÀU
1
Phaàn I - TOÅNG QUAN
I.1 Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn treân theá giôùi
1.1 Tình hình chung
1.2 Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä
baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn
1.3 Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch TS
1.4 Coâng ngheä xöû lyù vaø baûo quaûn moät soá loaøi thuûy saûn coù giaù trò kinh teá
I.2 Tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn taïi Vieät nam
2.1 Tình hình khai thaùc vaø baûo quaûn thuûy saûn ñaùnh baét treân bieån
2.2 Caùc phöông phaùp ñaùnh baét vaø aûnh höôûng cuûa noù tôùi chaát löôïng TS 19
2.3 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn khai thaùc treân bieån hieän taïi ôû Vieät Nam
2.4 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch töø caùc vuøng nuoâi
I.3 Tình hình nghieân cöùu coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch TS ôû Vieät Nam
3
3
4
8
14
17
17
21
22
23
Phaàn II – KHAÛO SAÙT ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN
II.1 Phöông phaùp khaûo saùt vaø ñaùnh giaù
26
1.1 Caùch tieáp caän
26
1.2 Phöông phaùp ñieàu tra khaûo saùt
26
1.3 Ñòa ñieåm khaûo saùt
26
1.4 Phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát
27
II.2 Keát quaû khaûo saùt vaø ñaùnh giaù caùc ngheà khai thaùc treân bieån
27
2.1 Ñaëc ñieåm caùc phöông tieän ñaùnh baét vaø baûo quaûn cuûa taøu caù VN
27
2.2 Toån thaát sau thu hoaïch caùc ñoái töôïng caù bieån, möïc, baïch tuoäc vaø
29
toâm bieån
II.3 Keát quaû khaûo saùt toån thaát sau thu hoaïch ñoái töôïng toâm suù nuoâi
45
Phaàn III – XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG
III.1 Moät soá tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu TS ñaõ ban haønh
50
1.1 Caùc tieâu chuaån veà caù töôi
50
1.2 Caùc tieâu chuaån veà möïc
52
1.3 Caùc tieâu chuaån veà toâm
52
i
III.2 Phöông phaùp xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng
2.1 Phöông phaùp tieáp caän
2.2 Phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chæ tieâu
III.3 Keát quaû xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng Thuûy saûn
3.1 Xaây döïng heä thoáng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng
thuûy saûn
3.2 Caùc boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng nghieân cöùu
53
53
54
54
54
55
Phaàn IV - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MOÄT SOÁ ÑOÁI TÖÔÏNG KHAI THAÙC TREÂN BIEÅN
IV.1 Coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông
1.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc vaø khai thaùc nguoàn lôïi caù ngöø ñaïi döông
1.2 Phöông phaùp xöû lyù, baûo quaûn caù ngöø ôû Vieät nam hieän nay
1.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông
1.4 Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông
IV.2 Coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp
2.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc
2.2 Taäp quaùn baûo quaûn moät soá loaøi caù bieån ôû Vieät Nam hieän nay
2.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn
65
65
VI.3 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc
3.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu
3.2 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc hieän nay ôû Vieät Nam
3.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc
IV.4 Coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån
4.1 Ñaëc ñieåm moät soá loaøi toâm bieån quan troïng ôû Vieät Nam
4.2 Taäp quaùn baûo quaûn toâm bieån taïi Vieät nam hieän nay
4.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån
Phaàn V - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI
V.1 Ñaëc ñieåm cuûa toâm suù nuoâi
V.2 Coâng ngheä baûo toâm nuoâi taïi Vieät nam hieän nay
2.1 Taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh
2.2 Coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn STH taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh
V.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi
3.1 Phöông phaùp nghieân cöùu
3.2 Keát quaû vaø thaûo luaän
68
69
82
89
93
94
108
111
112
123
125
126
132
134
134
134
134
134
136
Phaàn VI - CAÛI TIEÁN THIEÁT BÒ VAØ DUÏNG CUÏ XÖÛ LYÙ, BAÛO QUAÛN THUÛY SAÛN
VI.1 Thieát keá haàm baûo quaûn caù vôùi heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån
141
1.1 Ñaët vaán ñeà
141
1.2 Phöông phaùp thieát keá thieát bò laïnh duøng cho heä thoáng haàm BQ caù
141
1.3 Keát quaû tính toaùn thieát keá thieát bò haàm laïnh
142
1.4 Keát quaû thieát keá heä thoáng haàm baûo quaûn caù treân taøu xa bôø
145
ii
VI.2 Thieát keá, cheá taïo thuøng baûo quaûn thuûy saûn baèng vaät lieäu composite
2.1 Ñaët vaán ñeà
2.2 Tính toaùn caùch nhieät cho thuøng baûo quaûn caù baèng vaät lieäu composite
2.3 Keát quaû thöû nghieäm khaû naêng caùch nhieät cuûa thuøng chöùa composite
2.4 Baûn thieát keá thuøng chöùa thuûy saûn caùch nhieät baèng vaät lieäu composite
VI.3 Thieát keá, cheá taïo duïng cuï xöû lyù caù sau ñaùnh baét
3.1 Caùc coâng ñoaïn vaø duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau khi ñöôïc ñaùnh baét
2.2 Thieát keá chuïp ñaàu caù
VI.4 Thieát keá, cheá taïo thieát bò saáy khoâ möïc nhieät ñoä thaáp
4.1 Ñaët vaán ñeà
4.2 Phöông aùn thieát keá
4.3 Tính toaùn coâng ngheä
4.4 Keát quaû thöïc nghieäm
VI.5 Thieát keá heä thoáng bôm chuyeån caù
5.1 Ñaët vaán ñeà
5.2 Sô ñoà caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng
160
5.3 Tính toaùn coâng ngheä
5.4 Tính cô khí
5.5 Tính giaù thaønh thieát bò
5.6 Keát luaän
Phaàn VII - ÖÙNG DUÏNG COÂNG NGHEÄ VAØ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ
VII.1 Aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn treân caùc taøu ñaùnh caù
1.1 Khu vöïc ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông
1.2 Khu vöïc caùc ngheà khai thaùc
VII. 2 Taäp huaán kyõ thuaät baûo quaûn sau thu hoaïch cho ngö daân
KEÁT LUAÄN
MOÄT SOÁ KIEÁN NGHÒ
LÔØI CAÛM ÔN
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
PHUÏ LUÏC
148
148
148
149
150
152
152
152
153
153
153
154
158
159
159
160
164
165
165
166
166
167
169
172
175
176
177
iii
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG
TT
Kíù
hieäu
Teân baûng
Trang
1
2.1
31
2
2.2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
2.3
2.4
2.5
2.6
2.8
2.9
2.10
2.11
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
5.1
5.2
5.3
Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà boùng möïc ñaùnh baét taïi vuøng
bieån Taây Nam Boä trong muøa vuï chính
Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà caøo toâm taïi vuøng bieån Taây
Nam Boä trong muøa vuï chính
Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà caøo caù taïi vuøng bieån Taây Nam boä
Keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà löôùi keùo ôû vuøng bieån ñoâng nam boä
Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà löôùi keùo taïi bieån Ñoâng Nam Boä
Tình hình khai thaùc caù ngöø ñaïi döông taïi moät soá tænh mieàn Trung
Keát quaû khaûo saùt baûo quaûn toâm taïi nhaø ngöôøi nuoâi ôû Ñaàm Dôi, Caø Mau
Khaûo saùt tình hình baûo quaûn toâm trong quaù trình thu gom tôùi naäu vöïa
Khaûo saùt tình hình toån thaát STH toâm cho tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán
Hình xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh
Moät soá loaøi caù ngöø thöôøng gaëp
Caùc loaøi caù ngöø oû vuøng bieån vieät nam
Quan heä giöõa nhieät ñoä vaø ñoä sau thích hôïp cuûa töøng caù ngöø
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaøi caù ngöø
Dieãn bieán nhieät ñoä thaân caù sau khi xaû maùu
Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 3 %
Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 4.5 %
Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 6 %
Bieán ñoåi haøm löïông NH3 cuûa caù ngöø khi xöû lyù Kalisorbate
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù thu
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaøi caù chim
Bieán ñoåi chaát löôïng caù chim ñöôïc xöû lyù khaùc nhau trong khi öôùp ñaù
Chaát löôïng caù thu nguyeân con baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau
Xeáp loaïi caù thu caét laùt ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau
Bieán ñoåi chaát löôïng caù nguyeân lieäu sau khi xöû lyù baèng chaát baûo quaûn
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa möïc oáng, möïc nang vaø baïch tuoäc
Baûng xeáp loaïi cuûa caùc maãu möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn
Soá ñoám ñen treân thaân toâm cuûa caùc maãu toâm
Soá ñoám ñen treân thaân toâm khi caùch öôùp ñaù khaùc nhau
Giaù trò NH3 cuûa caùc maãu toâm theo thuøng baûo quaûn
Caùc boä phaän caáu thaønh giaù thaønh heä thoáng thieát bò bôm caù
iv
33
35
38
39
41
47
47
48
49
66
66
67
68
73
76
76
76
77
90
92
98
98
99
100
111
115
129
136
136
165
DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ, ÑOÀ THÒ
TT
1
2
3
4
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Kí
hieäu
1.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19
Teân hình veõ, ñoà thò
Sô ñoà xöû lyù caù hoài tröôùc khi cheá bieán
Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä
Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn
Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng phöông phaùp baûo quaûn
Sô ñoà boá trí thí nghieäm caùc phöông aùn baûo quaûn khaùc nhau treân taøu
bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan theo nhieät ñoä baûo quaûn
Bieán ñoåi haøm löïông NH3 theo nhieät ñoä baûo quaûn
Bieán ñoåi haøm löïông histamin theo nhieät ñoä baûo quaûn
Toång vi sinh vaät hieáu khí sau 15 ngaøy baûo quaûn
Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø
Söï bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù theo thôøi gian baûo quaûn
Söï bieán ñoåi toång vi sinh vaät hieáu khí treân caù theo thôøi gian baûo quaûn
Ñoà thò bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan caùc maãu theo thôøi gian baûo quaûn
Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát nhoû
Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø trong thuøng caùch nhieät
Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát lôùn
Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø ñaïi döông
Suïc khí CO2 ñeå baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông
Sô ñoà caùc böôùc tieán haønh nghieân cöùu baûo quaûn caù bieån kinh teá
22
69
70
71
72
74
75
75
78
79
79
80
81
82
85
86
87
87
95
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
4.20
4.21
4.22
4.23
4.25
4.26
4.27
4.29
4.30
4.31
4.32
4.33
4.34
4.35
4.37
4.38
4.39
Bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù vôùi möùc ñoä xöû lyù laïnh ban ñaàu khaùc nhau
Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù thu
Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù chim
Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù hoãn hôïp
Möïc oáng
Möïc nang
Baïch tuoäc
Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc
Bieán ñoåi TVB – N cuûa thòt möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn
Bieán ñoåi NH3 trong thòt möïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau
Bieán ñoåi vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu möïc oáng
Sô ñoà quyø trình baûo quaûn möïc töôi
Sô ñoà quy trình cheá bieán möïc loät da taïi caùc cô sôû cheá bieán vöøa vaø nhoû
Sô ñoà quy trình baûo quaûn baïch tuoäc töôi
Cô cheá bieán ñen toâm
Sô ñoà boá trí thí nghieäm xöû lyù chaát baûo quaûn cho toâm bieån
Bieán ñoåi PH cuûa thòt toâm sau 15 ngaøy baûo quaûn
97
101
104
106
108
109
110
112
114
114
115
116
118
120
124
126
127
v
Trang
TT
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Kí
hieäu
4.40
4.41
4.42
4.43
5.1
5.2
5.3
5.4
6.1
6.2
6.3
6.4a
6.4b
6.4c
6.4d
6.5
6.6
6.7
6.8
6.10
6.11
6.12
6.13
6.14
6.15
6.16
6.17
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.7
1.17
1.19
Teân hình veõ, ñoà thò
Bieán ñoåi TVB – N trong thòt toâm xöû lyù chaát baûo quaûn khaùc nhau
Bieán ñoåi NH3 trong thòt toâm bieån xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn
Bieán ñoåi cuûa toång vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn
Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm bieån
Hình thaùi vaø caáu truùc cô theå toâm suù
Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn toâm
Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh
Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh
Sô ñoà chu trình nhieät cuûa heä thoáng laïnh haàm baûo quaûn
Baûn veõ sô ñoà cung caáp laïnh cho heä thoáng haàm baûo quaûn caù
Baûn veõ boá trí heä thoáng haàm laïnh treân taøu
Taøu Ñaù Taây 01 ñöôïc trang bò heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån
Laép ñaët haàm baûo quaûn caù treân taøu Ñaù Taây 01
Haàm baûo quaûn treân taøu Ñaù Taây 01
Haàm caùch nhieät vaø ñöôøng oáng taûi laïnh
Bieán ñoåi nhieät ñoä trong caùc thuøng baûo quaûn theo thôøi gian
Baûn veõ thuøng baûo quaûn caù baèng composite
Baûn veõ keát caáu moät soá chi tieát thuøng baûo quaûn caù baèng composite
Chuïp ñaàu caù
Baûn veõ laép chuïp ñaàu caù
Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc
Sô ñoà coâng ngheä quaù trình saáy
Ñöôøng cong saáy
Ñöôøng cong saáy
Sô ñoà heä thoáng bôm chuyeån caù
Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác nöôùc vaø aùp suaát trong thuøng
Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác ñaåy vaø aùp suaát trong boàn
Caùch öôùp ñaù vaø theo doõi nhieät ñoä baûo quaûn
Phöông phaùp baûo quaûn toâm baèng nöôùc - ñaù laïnh
Xeáp toâm trong thuøng nhöaï
Phuû ñaù vaåy treân beà maët
Hoäi thaûo taäp huaán
Xöû lyù baûo quaûn caù ngöø treân taøu xa bôø
Baûo quaûn caù thu
Baûo quaûn möïc baèng nöôùc ñaù giaùn tieáp
vi
Trang
128
128
129
130
132
135
137
139
144
146
147
148
148
148
148
149
150
151
152
152
154
154
158
159
160
162
163
168
168
168
168
169
170
171
171
CAÙC KYÙ HIEÄU VAØ CHÖÕ VIEÁT TAÉT
Töø vieát taét
Töø, ngöõ ñaày ñuû
ATP
ADH
ADP
Adenosine triphosphate
Acid dehydro acetic
Adenosine diphosphate
AMP
AOAC
BHA
BHT
CBQ
CSW
FF
GOX
HACCP
Hx
H xR
IMP
KÑC
MAP
ÑC
ÑGCQ
NL
OZ
PCR
Adenosine monophosphate
Hieäp hoäi caùc nhaø hoaù hoïc phaân tích
Buthyl oxyanizol
Buthyl oxytonuel
Chaát baûo quaûn
Chilled sea water – Nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn
Fresh friend
Glucose oxydase enzyme
Hazard analyis critical control points
Hypoxanthine
inosine
Inosine monophosphat
Khí ñieàn chænh
Modified atmosphere packaging
Ñoái chöùng
Ñaùnh giaù caûm quan
Nguyeân lieäu
Ozone
Phosphocretine
PE
PPO
QIM
RSW
SEAQIP
SM
TCN
TCVN
TMA
TMAO
TN
TVB
UM
VSATTP
VSVHK
Poly etylen
Poly phenol oxydase
Quality index method
Refrigerated sea water – Nöôùc bieån tuaàn hoaøn qua daøn laïnh
Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuyû saûn
Sodium methabisulfite
Tieâu chuaån ngaønh
Tieâu chuaån Vieät Nam
Trimethylamines
Trimethyl aminoxyd
Thí nghieäm
Total valotile base
Umikai
Veä sinh an toaøn thöïc phaåm
Vi sinh vaät hieáu khí
vii
MÔÛ ÑAÀU
Vôùi treân 3.000 km bôø bieån cuøng vôùi caùc cöûa soâng lôùn giaøu phuø sa maøu môõ
vaø voâ soá ñaàm phaù, ao hoà, Vieät nam ñaõ coù truyeàn thoáng ngheà caù töø raát laâu ñôøi. Tuy
vaäy truyeàn thoáng naøy chæ môùi ñöôïc phaùt huy trôû thaønh nguoàn löïc to lôùn phuïc vuï söï
nghieäp phaùt trieån ñaát nöôùc trong hôn moät thaäp kyû laïi ñaây cuøng vôùi chính saùch ñoåi
môùi, môû cöûa. Töø moät neàn saûn xuaát töï cung töï caáp laø chính, ñeán nay Vieät nam ñaõ
trôû thaønh moät trong nhöõng nöôùc xuaát khaåu thuûy saûn haøng ñaàu treân theá giôùi, vôùi kim
ngaïch xuaát khaåu haøng naêm treân hai tyû USD, goùp phaàn caûi thieän ñôøi soáng cho haøng
trieäu ngöôøi. Trong voøng möôøi naêm qua, saûn löôïng thuûy saûn cuûa Vieät nam ñaõ taêng
leân gaáp 2,5 laàn, töø gaàn 1,3 trieäu taán naêm 1994 leân treân 3,0 trieäu taán naêm 2004.
Tuy nhieân, vieäc taêng nhanh saûn löôïng chæ coù theå coù yù nghóa beàn vöõng vaø
hieäu quaû khi löôïng nguyeân lieäu naøy ñöôïc baûo quaûn moät caùch toát nhaát vaø cheá bieán
thaønh nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao nhaèm ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc
phaåm, ñem laïi giaù trò xuaát khaåu ngaøy caøng lôùn cho thuûy saûn Vieät nam. Chính vì
vaäy, thôøi gian gaàn ñaây, Nhaø nöôùc ñaõ chuù troïng nhieàu tôùi vieäc ñaàu tö cho caùc
chöông trình, ñeà taøi/döï aùn phuïc vuï ñaûm baûo chaát löôïng thuûy saûn, trong ñoù coù ñeà taøi
“Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch” vôùi
maõ soá KC06 – 18NN thuoäc chöông trình KC06 do Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä
quaûn lyù.
Muïc tieâu cuûa ñeà taøi KC06-18NN ñaët ra laø:
- Xaây döïng ñöôïc quy trình kyõ thuaät baûo quaûn moät soá saûn phaåm thuûy saûn chuû löïc.
- Baûo quaûn ñöôïc chaát löôïng thuûy saûn ñaït tyû leä loaïi I cao, keùo daøi thôøi gian baûo
quaûn
- Giaûm ñöôïc toån thaát sau thu hoaïch vaø duy trì chaát löôïng, ñaûm baûo an toaøn veä sinh
thöïc phaåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn.
Caùc noäi dung nghieân cöùu chính cuûa ñeà taøi bao goàm:
1) Khaûo saùt hieän traïng khai thaùc, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thuûy saûn treân bieån, taïi
moät soá vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm ñeå tìm ra ñöôïc nhöõng nguyeân nhaân chính laøm
sôùm hö hoûng nguyeân lieäu thuûy saûn töø khaâu ñaùnh baét nuoâi troàng ñeán cheá bieán.
2) Xaùc laäp heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cho moät soá ñoái töôïng thuûy saûn
3) Xaây döïng quy trình xöû lyù vaø coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch cho caùc ñoái
töôïng: caù ngöø ñaïi döông, caù thu, caù chim, nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu, toâm bieån vaø
toâm nuoâi
4) Nghieân cöùu thieát keá môùi hoaëc caûi tieán moät soá thieát bò, duïng cuï phuïc vuï cho coâng
taùc baûo quaûn sau thu hoaïch
1
5) AÙp duïng thöû nghieäm thöïc teá caùc quy trình vaø giaûi phaùp coâng ngheä baûo quaûn sau
thu hoaïch ñaõ nghieân cöùu treân caùc taøu ñaùnh baét xa bôø vaø taïi caùc vuøng nuoâi toâm
troïng ñieåm.
6) Hoaøn thieän vaø chuyeån giao caùc quy trình coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch,
cho ngö daân vaø caùc cô sôû saûn xuaát.
7) Phaân tích, ñaùnh giaù hieäu quaû kinh teá – kyõ thuaät cuûa caùc quy trình coâng ngheä vaø
thieát bò ñaõ nghieân cöùu ñoái vôùi ngheà ñaùnh baét vaø nuoâi troàng thuûy saûn ôû nöôùc ta.
Ñeà taøi ñaõ ñöôïc baét ñaàu thöïc hieän töø thaùng 3 naêm 2003, do Vieän Nghieân cöùu
Nuoâi troàng Thuûy saûn II laøm chuû trì cuøng vôùi nhieàu ñôn vò phoái hôïp nghieân cöùu.
Caùc ñôn vò tham gia nghieân cöùu ñöôïc phaân coâng thöïc hieän caùc nhieäm vuï cuï
theå nhö sau:
1) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II: toång hôïp vaø ñieàu phoái chung caùc
hoaït ñoäng cuûa ñeà taøi; tröïc tieáp nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn
möïc, baïch tuoäc, toâm bieån vaø toâm nuoâi; xaây döïng caùc heä thoáng chæ tieâu chaát
löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn. Nghieân cöùu thöû nghieäm moät soá kyõ thuaät baûo
quaûn môùi.
2) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn III: Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä
baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông.
3) Phaân Vieän cô ñieän Noâng nghieäp vaø Coâng ngheä sau thu hoaïch: Nghieân cöùu
hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp.
4) Toång coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng: Nghieân cöùu thieát keá vaø cheá taïo haàm baûo
quaûn caù ngöø baèng nöôùc bieån laïnh, duïng cuï chöùa caù baèng composite vaø moät soá
duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau ñaùnh baét.
5) Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc - Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp. HCM: Thieát keá
heä thoáng bôm chuyeån caù.
6) Vieän Coâng ngheä Hoaù hoïc – Vieän Khoa hoïc Vieät nam (phía Nam): Thieát keá
vaø cheá taïo maùy saáy nhieät ñoä thaáp duøng ñeå saáy möïc.
7) Caùc Sôû Thuûy saûn vaø Trung taâm khuyeán ngö caùc tænh: Kieân Giang, Traø Vinh,
Baø Ròa-Vuõng Taøu, Bình Thuaän, Khaùnh Hoøa, Quaûng Bình, Nam Ñònh: Tham
gia ñieàu tra khaûo saùt vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho ñeà taøi thöïc hieän coâng vieäc
nghieân cöùu taïi caùc ñòa phöông.
Ñaëc bieät, ñeà taøi KC06.18NN ñaõ coù söï phoái hôïp chaët cheõ vaø hieäu quaû töø Döï
aùn SEAQIP vôùi vieäc trao ñoåi thoâng tin khoa hoïc – coâng ngheä, cuøng toå chöùc caùc
hoaït ñoäng trieån khai nghieân cöùu, thöïc nghieäm, cuõng nhö vieäc hoã trôï chuyeân gia,
duïng cuï, trang thieát bò thí nghieäm.
Baùo caùo toång keát ñeà taøi bao goàm 180 trang, chia laøm 7 phaàn chính theo caùc
noäi dung coâng vieäc ñöôïc thöïc hieän. Ngoaøi ra baùo caùo coøn coù phaàn phuï luïc ghi laïi
moät soá yù kieán ñaùnh giaù cuûa cô sôû saûn xuaát veà hieäu quaû öùng duïng coâng ngheä caûi
tieán. Ñeà taøi cuõng ñaõ coù caùc baøi baùo ñöôïc ñaêng taûi treân caùc taïp chí hay taäp san trong
nöôùc vaø caùc baùo caùo hoäi thaûo, taäp huaán ôû caùc ñòa phöông.
2
PHAÀN I
TOÅNG QUAN
I.1. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN TREÂN THEÁ GIÔÙI
1.1. Tình hình chung:
Theo baùo caùo cuûa FAO (2004), toång saûn löôïng thuûy saûn treân theá giôùi haøng
naêm khoaûng treân 130 trieäu taán, trong ñoù saûn löôïng töø khai thaùc chieám gaàn 70 %
(hôn 85 trieäu taán). Öôùc tính 25 % giaù trò thuûy saûn khai thaùc ñaõ bò toån thaát caû veà soá
löôïng vaø chaát löôïng trong quaù trình xöû lyù, vaän chuyeån vaø baûo quaûn sau thu hoaïch.
Nguyeân nhaân thaát thoaùt ñöôïc giaûi thích chuû yeáu laø do baát caäp trong quaûn lyù ngheà
caù vaø söï thieáu aùp duïng nhöõng bieän phaùp caàn thieát cho coâng ngheä sau thu hoaïch
thuûy saûn. Ña soá ngö daân, ñaëc bieät taïi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, thöôøng chæ chuù
troïng vaøo saûn löôïng ñaùnh baét maø chöa quan taâm ñuùng möùc tôùi vieäc ñaàu tö cho baûo
quaûn saûn phaåm cuûa hoï ñaûm baûo chaát löôïng cao cho tôùi tay ngöôøi tieâu duøng.
Thöïc teá cho thaáy ñaây laø moät vaán ñeà khaù phöùc taïp, khoâng nhöõng lieân quan
tôùi möùc ñoä hieän ñaïi cuûa coâng ngheä vaø trang thieát bò maø coøn phuï thuoäc vaøo trình ñoä
phaùt trieån chung cuûa xaõ hoäi (trong ñoù coù maët baèng kieán thöùc vaø tay ngheà cuûa ngöôøi
saûn xuaát), vaøo khaû naêng toå chöùc, quaûn lyù, hôïp taùc vaø phaân coâng trong ngheà caù,
cuõng nhö caùc chính saùch nhaø nöôùc taïo ñieàu kieän khuyeán khích vaø luaät hoaù vieäc
ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn. Veà maët xaõ hoäi, tröø moät tyû leä nhoû ngö
daân trong caùc taäp ñoaøn ñaùnh caù cuûa caùc nöôùc coâng nghieäp, ñaïi boä phaän ngö daân
treân theá giôùi laïi thuoäc caùc nöôùc ñang phaùt trieån coù möùc soáng thaáp, ít coù cô hoäi ñöôïc
ñaøo taïo chuyeân moân, thieáu khaû naêng taøi chính ñeå ñaàu tö trang thieát bò ñaùnh baét,
baûo quaûn hieän ñaïi cuøng vôùi trình ñoä toå chöùc quaûn lyù ôû caùc nöôùc naøy coøn thaáp laøm
cho tyû leä toån thaát sau thu hoaïch khaù cao.
Veà maët coâng ngheä, cho ñeán nay treân theá giôùi vaãn chöa coù moät coâng boá naøo
khaúng ñònh coù theå duy trì 100 % ñoä töôi cuûa thuûy saûn khoâng thay ñoåi trong quaù
trình baûo quaûn nhö nguyeân lieäu ban ñaàu. Söï bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn laø moät
quaù trình töï nhieân vôùi haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa, phaân huûy vaø hoaït ñoäng cuûa
heä vi sinh vaät xaûy ra lieân tuïc ngay töø luùc toâm caù môùi ñöôïc ñaùnh baét leân. Bieán ñoåi
chaát löôïng sau thu hoaïch laø moät quaù trình khoâng thuaän nghòch, coù nghóa laø khi toâm
caù ñaõ bò bieán chaát (öôn hoûng) thì khoâng coù caùch gì ñeå ñöa chuùng trôû laïi traïng thaùi
töôi nhö ban ñaàu. Do ñoù, treân thöïc teá khoù coù theå coù giaûi phaùp loaïi tröø hoaøn toaøn
caùc maát maùt sau thu hoaïch, maø chæ coù theå tìm caùch giaûm toån thaát naøy tôùi möùc toái
thieåu. Tuy nhieân, deã daøng nhaän thaáy raèng chæ caàn giaûm ñöôïc 1 % tyû leä toån thaát sau
ñaùnh baét treân toaøn theá giôùi thì coù theå ñuû cung caáp thöïc phaåm cho haøng chuïc trieäu
ngöôøi. Ñieàu ñoù cho thaáy vieäc phaùt trieån, hoaøn thieän coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy
saûn laø coù yù nghóa to lôùn vaø laø moät trong nhöõng bieän phaùp höõu hieäu trong vieäc giaûi
quyeát vaán ñeà cung caáp thöïc phaåm cho con ngöôøi ñoàng thôøi goùp phaàn baûo baûo toàn
taøi nguyeân bieån.
3
ÔÛ moät soá nöôùc tieân tieán vôùi nhöõng ñoäi taøu ñaùnh caù ñöôïc trang bò hieän ñaïi, khaû
naêng toå chöùc haäu caàn toát, trình ñoä coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch trong ngheà
caù ñaõ phaùt trieån cao neân tyû leä toån thaát thuûy saûn sau thu hoaïch ñöôïc giaûm ñaùng keå.
Trong caùc haïm taøu ñaùnh caù lôùn, ngheà caù ñöôïc toå chöùc chuyeân moân hoùa theo moät
chu trình khaù chaët cheõ vaø lieân hoaøn. Trong ñoù coù taøu (hoaëc duøng maùy bay,veä tinh)
chuyeân doø tìm ñaøn caù, coù taøu chuyeân chôû ñaù laïnh (thöôøng laø ñaù tuyeát) phuïc vuï cho
caùc taøu caù. Treân caùc taøu caù coù boá trí khu vöïc vôùi trang bò xöû lyù, taùch noäi taïng, laøm
saïch, xeáp thuøng, vaän chuyeån cuõng nhö heä thoáng haàm baûo quaûn raát thuaän tieän vaø veä
sinh. Nhöõng taøu lôùn coù theå coù trang bò maùy caáp ñoâng vaø kho laïnh, moät soá taøu coøn
coù khu vöïc cheá bieán thaønh phaåm ngay treân taøu. ÔÛ treân bôø, taïi caùc caûng caù cuõng coù
nhöõng boä phaän saün saøng phuïc vuï caùc nhu caàu caàn thieát cho ñaùnh baét, baûo quaûn,
cheá bieán, giao nhaän, mua baùn (ñaáu giaù), chuyeân chôû. Maëc daàu ñaõ ñöôïc hieän ñaïi
hoùa nhö vaäy, caùc nöôùc naøy vaãn tieáp tuïc ñaàu tö cho nghieân cöùu nhaèm naâng cao chaát
löôïng, baûo ñaûm an toaøn veä sinh thöïc phaåm cho tôùi taän tay ngöôøi tieâu duøng.
Tuy nhieân trong soá 130 trieäu taán caù ñöôïc khai thaùc vaø nuoâi troàng haøng naêm treân
theá giôùi thì khoaûng 80 % laïi ñöôïc cung caáp bôûi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, nôi maø
trình ñoä coâng ngheä nhìn chung ñang ôû möùc thaáp, vì vaäy toån thaát sau thu hoaïch cao
vaø khoù kieåm soaùt. ÔÛ khu vöïc naøy thöôøng chæ caùc saûn phaåm daønh cho xuaát khaåu laø
ñöôïc kieåm soaùt chaát löôïng chaët cheõ do söùc eùp vaø haøng raøo kyõ thuaät töø caùc nöôùc
nhaäp khaåu. Coøn laïi ñaïi boä phaän thuûy saûn duøng cho tieâu duøng noäi ñòa vaãn thieáu moät
heä thoáng ñaûm baûo chaát löôïng coù hieäu quaû, ñieàu naøy vöøa gaây laõng phí nguoàn taøi
nguyeân cuûa xaõ hoäi vöøa coù theå daãn tôùi nguy cô cho söùc khoûe cuûa coäng ñoàng.
Theo Abella (1997), ña soá caùc taøu ñaùnh caù ôû Ñoâng Nam AÙ hieän nay, vieäc baûo
quaûn thuûy saûn treân taøu chuû yeáu vaãn baèng caùch öôùp ñaù laïnh (daïng cuïc hoaëc ñaù
xay). Vôùi bieän phaùp naøy nhieät ñoä cuûa caù thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 0 tôùi 5 oC,
thôøi gian baûo quaûn cho pheùp trong khoaûng töø 5 – 10 ngaøy. Nhieàu taøu khoâng ñöôïc
trang bò caùc phöông tieän tröõ laïnh thích hôïp neân nhöõng loâ caù ñöôïc ñaùnh baét trong
nhöõng ngaøy ñaàu treân bieån thöôøng bò giaûm chaát löôïng ñaùng keå khi taøu caäp beán. Taïi
beán baõi vaø traïm trung chuyeån, vaán ñeà xöû lyù vaø baûo quaûn cuõng ít khi theo quy trình
baûo quaûn tieâu chuaån, caùc thuøng chöùa keùm chaát löôïng, thôøi gian gom haøng keùo daøi
vaø caùc yeáu toá ngaãu nhieân khaùc ñaõ daãn ñeán söï bieán chaát saûn phaåm thuûy saûn nhanh
choùng tröôùc khi tôùi ñöôïc ngöôøi tieâu thuï. Nhöõng vaán ñeà naøy seõ ñöôïc phaân tích kyõ
hôn trong phaàn tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn ôû Vieät nam.
1.2. Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä baûo quaûn
Ñeå coù cô sôû xaây döïng hoaëc löïa choïn quy trình xöû lyù baûo quaûn thích hôïp cho
caùc ñoái töôïng thuûy saûn, caàn tìm hieåu baûn chaát caùc quaù trình xaûy ra trong cô theå
ñoäng vaät thuûy saûn töø khi bò ñaùnh baét qua quaù trình xöû lyù, baûo quaûn, cheá bieán cho
tôùi tay ngöôøi duøng (trong phaàn toång quan, neáu khoâng coù chuù thích cuï theå, ñeå ñôn
giaûn, thuaät ngöõ “caù” seõ ñöôïc duøng goïi chung cho caùc loaøi ñoäng vaät thuûy saûn lieân
quan trong ñeà taøi).
4
1.2.1. Ñaëc ñieåm cô theå caù – ñoái töôïng ñöôïc baûo quaûn:
Veà maët dinh döôõng, thòt caù coù giaù trò khoâng thua keùm thòt caùc loaïi ñoäng vaät
khaùc, hôn nöõa thòt caù laïi deã tieâu hoùa hôn vaø ñaày ñuû caùc axit amin thieát yeáu. Theo
Suzuki T. (1989), tuøy loaøi vaø muøa vuï ñaùnh baét maø thaønh phaàn thòt caù naèm trong
khoaûng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 %
chaát voâ cô vaø 66 – 84 % nöôùc. Tyû leä phaàn coù theå aên ñöôïc trong cô theå caù khoaûng
40 – 60 %. Do ñaëc ñieåm moâi tröôøng soáng vaø caáu truùc cô theå maø vieäc baûo quaûn, cheá
bieán caù coù nhieàu ñieåm khaùc so vôùi caùc loaïi ñoäng vaät treân caïn.
1.2.2. AÛnh höôûng traïng thaùi stress cuûa caù leân chaát löôïng saûn phaåm:
Vieäc thu gom, xöû lyù, vaän chuyeån, xaùo troän caù khi chuùng coøn soáng gaây traïng
thaùi stress cho caù. Trong cô theå caù bò stress thöôøng xaûy ra moät loaït caùc phaûn öùng
sinh hoùa baát lôïi cho quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán, nhö vieäc tieát moät soá hormones
(catecholamines, cortisol) vaøo maùu; haäu quaû daãn ñeán roái loaïn trong ñoàng hoùa, dò
hoaù, hoâ haáp, heä mieãn dòch vaø bò kieät söùc do phaûi vuøng vaãy (Skjervold P.O., 1995).
Caùc nghieân cöùu cho thaáy caøng bò stress tröôùc khi cheát thì caù caøng sôùm bò teâ cöùng,
thôøi gian giai ñoaïn teâ cöùng caøng ngaén, caù nhanh chuyeån sang giai ñoaïn meàm daãn
ñeán phaân huûy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990).
1.2.3. Aûnh höôûng cuûa heä tuaàn hoaøn cuûa caù leân quaù trình baûo quaûn:
Tyû leä maùu treân troïng löôïng thaân ôû caù thaáp hôn nhieàu so vôùi ñoäng vaät maùu
noùng (Aitken A. et al., 1991). Maëc duø vaäy, neáu phileâ caù ngay laäp töùc sau khi cheát
(khoâng coù giai ñoaïn xaû maùu) thì mieáng phi leâ seõ bò thaãm maøu, hoaëc thaãm maøu cuïc
boä do ñoïng maùu hoaëc bieán maøu do maùu thaám vaøo beân trong thôù thòt raát khoù goät
röûa. Maùu caù laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån trong quaù trình baûo quaûn.
Tuy vaäy vieäc xaû boû maùu caù khoâng phaûi ñeàu coù hieäu quaû vôùi baát cöù loaøi caù naøo.
Nhöõng loaøi caù nhoû thöïc teá raát khoù taùch maùu, vì vöøa toán coâng, laïi coù theå laøm toån
thöông cô thòt caù laøm phöông tieän gaây nhieãm khuaån cheùo giöõa caùc loâ caù.
1.2.4. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä trong quaù trình xöû lyù:
Ngö daân thöôøng ít quan taâm tôùi nhieät ñoä khi xöû lyù caù maø chæ quan taâm tôùi
nhieät ñoä trong quaù trình baûo quaûn, cho raèng thôøi gian xöû lyù laø ngaén. Tuy nhieân thöïc
teá tuy thôøi gian töông ñoái ngaén trong 1 – 2 giôø, nhöng ñaây laø giai ñoaïn caù bò xaùo
troän vaø taùc ñoäng maïnh, deã bò toån thöông vaø nhieãm baån do caùc yeáu toá beân ngoaøi.
Maët khaùc ôû nhieät ñoä thích hôïp chæ trong khoaûng thôøi gian 1 – 2 giôø, löôïng vi sinh
vaät trong cô theå caù coù theå taêng leân gaáp ñoâi. Vì vaäy baûo ñaûm nhieät ñoä thaáp trong khi
xöû lyù laø raát quan troïng, haïn cheá taùc ñoäng coù haïi tôùi chaát löôïng caù.
Moät ñieàu caàn löu yù laø aûnh höôûng cuûa quaù trình xöû lyù caù tôùi möùc ñoä raïn nöùt
thòt (gapping) cuûa mieáng caù phileâ. Khi cöùng xaùc, thaân caù bò cong cöùng laïi, thôù thòt
caù phía ngoaøi bò raïn nöùt coøn beân trong laïi bò cheøn eùp bieán daïng. Keát quaû moät soá
nghieân cöùu cho thaáy neáu laøm laïnh caù tröôùc khi gieát moå roài phileâ tröôùc giai ñoaïn teâ
cöùng thì cô thòt mieáng phileâ coù tính chaát ñeàu ñaën, ít raïn nöùt hôn caù ñöôïc phileâ sau
teâ cöùng vaø khoâng ñöôïc laøm laïnh soáng (Skjervold P.O., 2000).
5
1.2.5. Nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc beân ngoaøi cuûa caù:
- Bieán ñoåi maøu maét caù: Maét caù coù caáu taïo khaùc vôùi maét ñoäng vaät treân caïn. Maét caù
khoâng bao giôø nhaáp nhaùy vaø luoân bao phuû moät lôùp maøng trong suoát. Khi caù cheát,
neáu caù ñöôïc giöõ trong nöôùc hoaëc nöôùc ñaù, nöôùc seõ thaám vaøo, ñoàng thôøi caùc khoaùng
chaát trong maét caù khueách taùn ra ngoaøi laøm thay ñoåi tính chaát cuûa maøng maét. Keát
quaû laø maøng maét bò ñuïc daàn theo thôøi gian baûo quaûn. Vì vaäy ñeå ñaùnh giaù caûm quan
ñoä töôi cuûa caù öôùp ñaù, coù theå döïa vaøo ñoä trong cuûa maét caù.
- Bieán ñoåi maøu da: Maøu da phuï thuoäc nhieàu yeáu toá: gioáng loaøi, ñieàu kieän nuoâi vaø
ñieàu kieän baûo quaûn. Thoâng thöôøng caù töôi coù maøu da saùng boùng. Tuy nhieân chæ
caên cöù maøu da khoù coù theå ñaùnh giaù ñöôïc chaát löôïng thòt caù.
1.2.6. Bieán ñoåi heä enzym vaø vi sinh vaät trong caù:
Enzym trong caù laø moät heä sinh hoùa phöùc taïp coù trong caùc boä phaän trao ñoåi
chaát cuûa caù. Khi caù ñang soáng chuùng ñoùng vai troø xuùc taùc quaù trình ñoàng hoùa dò
hoùa, caân baèng caùc chöùc naêng hoaït ñoäng cuûa caù. Ñaëc bieät thaønh daï daøy vaø ruoät caù
chöùa tuyeán dòch tieát ra enzym duøng cho tieâu hoaù thöùc aên. Caù aên caøng nhieàu, löôïng
enzym tieát ra caøng lôùn. Enzym caù cuõng tieát ra töø moân traøng (pyloric caeca) coù
trong moät soá caù. Khi caù cheát löôïng enzym naøy seõ xuùc taùc cho quaù trình phaân huûy
caû thöùc aên laãn protein thaønh ruoät caù, sau ñoù tieáp tuïc phaân huûy thòt caù.
Heä vi sinh vaät trong caù khaù phöùc taïp, khi caù ñang soáng chuùng taäp trung chuû
yeáu trong ruoät, mang vaø da caù. Tuøy moâi tröôøng soáng vaø boä phaän maø maät ñoä vi sinh
vaät phaân boá khaùc nhau. Trong ruoät caù maät ñoä khoaûng 103-109 /gam, trong mang caù
103-109 /gam, ôû da caù 102-107 /cm2 (Devlieghere, 2004). Caù soáng khoûe maïnh coù
khaû naêng khaùng haàu heát caùc loaïi vi khuaån naøy. Moät soá vi khuaån laïi coù taùc duïng hoã
trôï cho quaù trình tieâu hoaù cuûa caù. Sau khi caù cheát, ñaëc bieät laø sau giai ñoaïn teâ
cöùng, vôùi ñieàu kieän thích hôïp, vi sinh vaät saün coù hoaëc xaâm nhaäp töø beân ngoaøi vaøo
seõ phaùt trieån raát nhanh vaø laø nguyeân nhaân chuû yeáu phaân huûy thòt caù.
Caùc yeáu toá chính aûnh höôûng tôùi söï phaùt trieån vi sinh vaät bao goàm: nhieät ñoä,
pH vaø muoái, nöôùc, oxy vaø ñoä aåm khoâng khí, chaát khöû truøng vaø chaát baûo quaûn.
Trong ñoù nhieät ñoä coù taùc duïng quyeát ñònh, moãi loaïi vi sinh vaät chæ thích hôïp phaùt
trieån ôû moät khoaûng nhieät ñoä nhaát ñònh. Khi caù bò laøm laïnh xuoáng, moät soá khaù lôùn
vi khuaån bò soác vaø cheát. Moät soá khaùc (chuû yeáu laø caùc loaïi chòu laïnh nhö
Pseudomonas vaø Alteromonas spp) vaãn toàn taïi vaø hoaït ñoäng. Nhìn chung ôû döôùi 10oC, haàu heát hoaït ñoäng vi sinh vaät bò döøng hoaït ñoäng. Nhöng khi taêng nhieät ñoä trôû
laïi, nhöõng vi sinh vaät coøn soáng soùt seõ phuïc hoài vaø phaùt trieån raát nhanh. Vì vaäy duy
trì laïnh lieân tuïc trong suoát quaù trình baûo quaûn, khoâng ñeå nhieät ñoä leân xuoáng laø ñieàu
kieän raát quan troïng ñeå ngaên ngöøa söï bieán hoûng do vi sinh vaät.
Ngoaøi chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä, vi sinh vaät coøn bò taùc ñoäng cuûa caùc quaù
trình khaùc nhö quaù trình xöû lyù (loaïi boû noäi taïng röûa saïch), duøng chaát öùc cheá hoaëc
dieät khuaån, thay ñoåi moâi tröôøng baûo quaûn (giaûm hoaëc taêng pH ngoaøi khaû naêng chòu
ñöïng cuûa vi sinh vaät, bao goùi trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh – MAP …).
6
1.2.7. Nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc taùc ñoäng tôùi chaát löôïng caù trong quaù trình baûo quaûn
- Phaân huyû TMAO:
Moät soá loaïi vi khuaån yeám khí nhö Alteromonas putrefaciens, Enterobacteriaceae
coù khaû naêng phaân huyû TMAO thaønh TMA. Saûn phaåm TMA (Trimethyl Amines)
coù muøi tanh ñaëc tröng cuûa caù. Sau ñoù laø quaù trình phaân huûy axit amin, giaûi phoùng
NH3. Toång base bay hôi (TVB) bao goàm TMA, NH3 vaø caùc amin ñöôïc coi laø chæ
tieâu hoùa hoïc ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng caù. Giôùi haïn TVB cho
pheùp cuûa caù baûo quaûn trong nöùôc ñaù laø 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004).
- Bieán ñoåi protein:
Theo Aitken A. (1991), söï bieán ñoåi protein trong baûo quaûn laïnh chuû yeáu xaûy ra ôû
moâ cô maø ít thay ñoåi caùc moâ lieân keát vaø töông cô. Bieán ñoåi caáu truùc thòt caù bò aûnh
höôûng chính töø nhieät ñoä. Chaúng haïn, ôû nhieät ñoä - 30 o C thòt caù tuyeát coù theå baûo
quaûn trong 1 naêm, nhöng ôû nhieät ñoä – 10 oC chæ chöa ñaày 1 thaùng.
Enzym coù trong cô theå caù hoaëc do vi sinh vaät sinh ra ñoùng vai troø laø chaát xuùc taùc
sinh hoïc quaù trình thuûy phaân cô thòt caù. Cuõng gaàn gioáng nhö quaù trình phaùt trieån vi
sinh vaät, toác ñoä quaù trình naøy phuï thuoäc nhieàu vaøo nhieät ñoä, ñoä aåm, pH vaø caùc yeáu
toá moâi tröôøng khaùc.
- Phaûn öùng oâxy hoaù chaát beùo trong caù
Môõ caù chöùa haøm löôïng cao caùc axit beùo khoâng no raát deã bò taùc duïng cuûa oxy
khoâng khí. Maëc duø trong quaù trình baûo quaûn, bieán ñoåi chaát löôïng caù chuû yeáu do taùc
duïng cuûa vi sinh vaät. Nhöng khi hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät bò khoáng cheá hoaøn toaøn
thì vieäc oxy hoùa chaát beùo laïi laø nguyeân nhaân chính laøm hoûng saûn phaåm. Oxy hoaù
chaát beùo laøm giaûm vitamin A trong caù, taïo muøi oâi (rancid) thòt caù.
Nhieät ñoä coù aûnh höôûng lôùn tôùi oxy hoaù chaát beùo. Nhìn chung khi nhieät ñoä giaûm,
toác ñoä oâ xy hoùa giaûm theo. Tuy nhieân trong khoaûng töø – 5 tôùi – 10 oC toác ñoä oxy
hoaù laïi taêng leân. Döôùi nhieät ñoä – 10 oC toác ñoä naøy laïi giaûm. Aùnh saùng cuõng laøm
taêng toác ñoä oxy hoaù chaát beùo.
Ñeå choáng oxy hoaù, toát nhaát laø duøng caùc bieän caùch ly thòt caù vôùi khoâng khí (maï
baêng, ñoùng goùi chaân khoâng, MAP, bao boät …). Söû duïng moät soá chaát choáng oxy hoaù
nhö: vitamin C, hoaù chaát toång hôïp, khoùi.
1.2.8. Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn
Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn ñaõ ñöôïc quan
taâm töø laâu taïi caùc nöôùc phaùt trieån. Khi giao thöông buoân baùn giöõa caùc nöôùc trôû neân
phoå bieán thì vaán ñeà naøy caøng coù taàm quan troïng thieát yeáu. Caùch ñaây vaøi thaäp kyû,
ngöôøi ta chæ chuù yù kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng, neáu thaáy ñaït yeâu caàu
thì cho löu haønh. Ngaøy nay caùc cô quan chöùc naêng cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu coøn
theo doõi ngay töø khaâu saûn xuaát nguyeân lieäu qua cheá bieán thaønh saûn phaåm cho tôùi
taän tay ngöôøi söû duïng nhaèm ñaûm baûo chaéc chaén saûn phaåm nhaäp vaøo nöôùc ñoù ñaùp
öùng tieâu chuaån quy ñònh. Caùc nöôùc saûn xuaát buoäc phaûi tuaân thuû moät heä thoáng tieâu
chí quy ñònh raát chaët cheõ, tieâu bieåu laø heä thoáng kieåm soaùt chaát löôïng HACCP, neáu
muoán saûn phaåm cuûa mình ñöôïc chaáp nhaän ôû thò tröôøng quoác teá.
7
Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng thuûy saûn trong quaù trình baûo quaûn, thöôøng keát hôïp nhieàu
phöông phaùp, nhö ñaùnh giaù baèng caûm quan, baèng phöông phaùp vi sinh vaø baèng
phöông phaùp phaân tích haøm löôïng caùc saûn phaåm sinh ra trong quaù trình bieán ñoåi
chaát löôïng thuûy saûn (Aitken, 1991). Cho tôùi nay phöông phaùp ñaùnh giaù baèng caûm
quan (ÑGCQ) vaãn phoå bieán vaø coù hieäu quaû thöïc teá hôn caû. Caùc phöông phaùp khaùc
ñöôïc söû duïng ñeå kieåm tra vaø hoã trôï cho vieäc ñaùnh giaù caûm quan. Phöông phaùp
ÑGCQ döaï treân caùc ñaëc tính thöïc phaåm maø ngöôøi ñaùnh giaù caûm nhaän ñöôïc qua caùc
giaùc quan cuûa mình. Vì vaäy caàn phaûi coù nhöõng quy ñònh chaët cheõ vaø ngöôøi ñaùnh
giaù phaûi ñöôïc huaán luyeän toát. Coù nhieàu heä thoáng höôùng daãn ñaùnh giaù caûm quan ñaõ
ñöôïc phaùt trieån. Tröôùc ñaây coù heä thoáng ñaùnh giaù cuûa Trung taâm nghieân cöùu Torry
trong ñoù ñoä töôi ñöôïc chia thaønh 10 thang ñieåm (Aitken A. et al., 1991). Heä tieâu
chuaån naøy töông ñoái phöùc taïp, chæ thích hôïp cho coâng taùc nghieân cöùu. Heä thoáng
ñaùnh giaù cuûa EU (No. 2406/96) ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thôøi gian qua taïi chaâu
Aâu. Theo heä thoáng naøy caù ñöôïc phaân thaønh 3 loaïi E (extra – haûo haïng), A (toát) vaø
B (chaáp nhaän); Caù khoâng naèm trong 3 loaïi treân bò loaïi boû (loaïi C). Heä thoáng naøy
thích hôïp cho thò tröôøng giao dòch caù, ñaùnh giaù nhanh, nhöng vaãn coøn nhöôïc ñieåm
laø chöa tính ñeán ñaëc ñieåm gioáng loaøi. Gaàn ñaây coù heä thoáng QIM (Quality Index
Method – chæ soá chaát löôïng) ñöôïc thieát laäp höùa heïn cho pheùp ñaùnh giaù vöøa nhanh
vöøa tin caäy hôn. QIM ñaùnh giaù treân vieäc toång hôïp nhieàu thoâng soá khaùc nhau cuûa
ñoái töôïng (nhö da, maét, mang, …) vôùi heä ñieåm töø 0 tôùi 3 cho töøng loaøi khaùc nhau.
Toång ñieåm töø taát caû caùc thoâng soá cho bieát chæ soá chaát löôïng cuûa caù. Chæ soá caøng
thaáp thì chaát löôïng caù caøng cao.
Trong ñaùnh giaù vi sinh, chæ tieâu chung nhaát laø maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí trong saûn
phaåm (soá khuaån laïc/g). Theo Schvester (1999) chaát löôïng caù veà maët vi sinh laø
chaáp nhaän ñöôïc khi maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí treân saûn phaåm khoâng vöôït quaù 104
khuaån laïc/g sau quaù trình baûo quaûn. Moät soá taøi lieäu khaùc laïi cho pheùp giaù trò naøy
leân tôùi 106 (Aitken A. et al., 1991). Sôû dó ngöôøi ta duøng chæ tieâu naøy vì noù ñôn giaûn,
coù theå duøng kính hieån vi ñeám tröïc tieáp; trong luùc ñeå phaân tích chuûng loaïi vi sinh
caàn ít nhaát 2 – 3 ngaøy, baát tieän khi kieåm tra caù töôi. Tuy nhieân chæ tieâu vi sinh chæ
noùi leân moät phaàn chaát löôïng cuûa caù, vì khoâng phaân bieät ñöôïc trong soá ñoù caùc loaïi
vi khuaån gaây hoûng saûn phaåm. Keát hôïp vôùi caùc chæ tieâu khaùc, neáu thaáy coù trieäu
chöùng khoâng toát, caàn kieåm tra soá löôïng caùc vi khuaån ñoäc haïi nhö Salmonellae,
Clostridium botulinum, E. Coli ... Phöông phaùp phaân tích hoùa hoïc thöôøng ñöôïc tieán
haønh ñoái vôùi caùc tröôøng hôïp coù khaû naêng taïo ñoäc toá, nhö histamine deã bò taïo ra
trong quaù trình baûo quaûn caù ngöø.
1.3. Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn:
1.3.1. Xöû lyù nguyeân lieäu thuûy saûn
Vieäc xöû lyù thuûy saûn ngay sau khi ñaùnh baét coù aûnh höôûng nhieàu tôùi chaát löôïng baûo
quaûn. Sau toâm caù cheát, haøng loaït caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra treân toâm caù, ñoàng
thôøi ñoù laø söï phaùt trieån nhanh choùng cuûa caùc loaïi vi sinh vaät, khoâng chæ giôùi haïn ôû
8
mang, da, ruoät maø coøn lan roäng ra caû cô thòt. Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån treân thòt caù
ñaëc bieät nhanh ôû giai ñoaïn sau khi keát thuùc quaù trình teâ cöùng (Martin R. E., 2000).
Vì vaäy toâm caù ngay sau khi ñaùnh baét, neáu khoâng phaûi vôùi muïc ñích baûo quaûn soáng,
caàn phaûi laøm cheát ngay nhaèm laøm chaäm vaø keùo daøi giai ñoaïn teâ cöùng. Baèng caùch
röûa saïch, löôïng vi sinh vaät baùm treân beà maët coù theå giaûm tôùi 95 % (Aitken, 1991).
Tuy nhieân neáu vieäc röûa ñöôïc laøm khoâng ñuùng caùch (nhö khoâng thay nöôùc röûa),
löôïng vi sinh vaät coù theå taêng leân so vôùi tröôùc khi röûa. Töông töï, vieäc taùch ruoät
thöôøng loaïi ñöôïc moät löôïng lôùn vi khuaån, song neáu laøm khoâng kyõ coù theå giuùp vi
khuaån lan nhanh sang caùc vuøng khaùc, nhaát laø vuøng bò toån thöông. Vì vaäy tuøy loaïi
caù vaø muïc ñích söû duïng maø coù theå moå taùch ruoät hay khoâng.
1.3.2. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh
Khi haï nhieät ñoä xuoáng tôùi 0 0C, nöôùc töø theå loûng bò keát tinh chuyeån sang theå
raén taïo thaønh nöôùc ñaù. Ñeå keát tinh hoaëc tan baêng ôû nhieät ñoä 00C caàn khoaûng 80
kcal/kg, trong luùc ñoù ñeå haï nhieät ñoä cuûa ñaù laïnh töø 0 0C xuoáng - 20 0C chæ caàn
khoaûng 10kcal/kg. Vì vaäy taùc duïng laøm laïnh cuûa ñaù chuû yeáu naèm ôû giai ñoaïn tan
baêng. Kyõ thuaät hieän nay cho pheùp saûn xuaát nhieàu loaïi ñaù laïnh, trong ñoù 3 loaïi ñaù
laïnh sau ñöôïc duøng phoå bieán trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn: ñaù caây (block
ice), ñaù vaåy (flake ice) vaø ñaù tuyeát (slurry ice).
1) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù caây:
Ñaù caây ñöôïc saûn xuaát trong caùc khuoân kim loaïi coù hình daïng coá ñònh. Nöôùc
ñöôïc naïp vaøo khuoân roài ñöa vaøo beå nöôùc muoái laïnh tuaàn hoaøn vaø ñöôïc laøm laïnh
thaønh nöôùc ñaù caây theo töøng meû. Öu ñieåm cuûa ñaù caây laø kyõ thuaät saûn xuaát ñôn
giaûn, nhöng nhöôïc ñieåm laø caàn phaûi toán thôøi gian daøi ñeå laøm laïnh caû khoái ñaù; maët
khaùc khi söû duïng laïi toán coâng ñaäp nhoû. Moät yeáu ñieåm khaùc nöõa laø ñaù xay thöôøng
coù kích thöôùc khoâng ñeàu, coù nhieàu caïnh saéc nhoïn neân tieáp xuùc vôùi caù khoâng toát vaø
deã laøm toån thöông tôùi cô thòt caù.
2) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù vaåy:
Ñaù vaåy ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc baèng caùch taïo keát tinh ñaù treân beà
maët (trong hoaëc ngoaøi) cuûa troáng kim loaïi quay troøn. Lôùp ñaù taïo thaønh coù chieàu
daøy khoaûng 2 – 3 mm ñöôïc caïo thaønh ñaù vaåy nhôø dao caïo hoaëc vít naïo. Öu ñieåm
cuûa phöông phaùp naøy laø thôøi gian taïo ñaù raát nhanh vaø lieân tuïc, ñaù coù ñoä khoâ cao,
kích thöôùc khaù ñoàng ñeàu, coù daïng vaåy neân tieáp xuùc vôùi caù töông ñoái toát. Ñoä saïch
cuûa ñaù deã daøng ñöôïc kieåm soaùt bôûi ngöôøi söû duïng.
ÔÛ nöôùc ta, ñaù vaåy môùi ñöôïc söû duïng trong khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, chuû yeáu
duøng trong caùc khaâu xöû lyù trong noäi boä xí nghieäp tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng hoaëc
cheá bieán. Vieäc söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch coøn ít phoå bieán do giaù thaønh
laép ñaët maùy khaù cao vaø khoù baûo döôõng, vaän haønh treân caùc taøu nhoû.
3) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù tuyeát:
Ñaù tuyeát (slurry ice), coøn ñöôïc goïi laø ñaù loûng hoaëc ñaù seät. Ñaù tuyeát laø hoãn
hôïp nöôùc laïnh vôùi caùc tinh theå ñaù coù kích thöôùc khoaûng töø 0,5 mm tôùi 1,5 mm ñöôïc
9
taïo thaønh do nhöõng taùc ñoäng ñaëc bieät khi nöôùc ñöôïc laøm quaù laïnh xuoáng döôùi
nhieät ñoä keát tinh. Caùc taùc ñoäng naøy coù theå laø xung ñoäng soùng aâm, khuaáy ñoäng cô
hoïc hoaëc thay ñoåi aùp suaát ñoät ngoät. Tuøy quaù trình keát tinh vaø taùch loïc maø tyû leä tinh
theå ñaù trong hoãn hôïp coù theå thay ñoåi töø 20 % tôùi 80%.
Öu ñieåm cuûa ñaù tuyeát laø ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc; coù theå deã daøng
ñöôïc vaän chuyeån baèng bôm vaø heä thoáng ñöôøng oáng (vôùi tyû leä tinh theå döôùi 60%
ñaù tuyeát). Ñaù tuyeát raát meàm maïi, hoaøn toaøn khoâng laøm xaây xaùt cô thòt caù vaø coù theå
tieáp xuùc raát toát vôùi caù neân heä soá truyeàn nhieät cao, laøm laïnh nhanh choùng nguyeân
lieäu xuoáng ñoä laïnh caàn thieát, ñoàng thôøi haïn cheá oxy hoùa môõ caù. Chi phí naêng
löôïng cho saûn xuaát ñaù tuyeát laïi thaáp hôn caùc loaïi ñaù khaùc. Ñaëc bieät töø nöôùc bieån coù
theå saûn xuaát ñöôïc ñaù tuyeát khoâng bò nhieãm maën, khoâng aûnh höôûng tôùi muøi vò caù
khi duøng ñaù tuyeát ñeå baûo quaûn. Do kyõ thuaät saûn xuaát ñaù tuyeát coøn môùi, giaù ñaàu tö
mua maùy saûn xuaát ñaù tuyeát coøn cao, vaän haønh laïi töông ñoái phöùc taïp neân tôùi nay
kyõ thuaät naøy vaãn chöa ñöïôc söû duïng roäng raõi ôû nöôùc ta. Tuy nhieân trong töông lai
ñaù tuyeát coù theå seõ ñöôïc phoå bieán roäng raõi trong thöïc teá.
4) Moät soá kieåu öôùp ñaù:
Aitken A. et al. (1991) ñaõ moâ taû vaø höôùng daãn caùc phöông phaùp öôùp ñaù cho
caù ñaùnh baét treân taøu theo 3 kieåu, ñöôïc toùm taét nhö sau:
a) Xeáp ñoáng (bulking): thöôøng duøng cho nhöõng taøu ñaùnh caù noåi. Sau khi xöû lyù, caù
ñöôïc troän vôùi ñaù laïnh roài chaát leân caùc ngaên vôùi khoaûng caùch giöõa caùc ngaên khoaûng
0,5 m – 1 m. Tuy nhieân chieàu daøy moãi lôùp caù vaø ñaù baûo quaûn khoâng neân vöôït quaù
0,5 m. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khaû naêng chöùa caù treân moät ñôn vò theå tích
hoaàm chöùa lôùn, thao taùc xöû lyù ñôn giaûn. Nhöôïc ñeåm laø caù deã bò toån thöông do chaát
ñoáng, caùc lôùp caù beân döôùi coù theå bò aûnh höôûng do nöôùc nhæ caù töø lôùp treân vaø khoù
khaên khi boác xeáp leân bôø.
b) Duøng khay chöùa (shelfing): Keát caáu khay chöùa cuõng töông töï nhö tröôøng hôïp
duøng daøn ñôõ, nhöng caù ñöôïc saép xeáp trong moãi taàng khay chæ moät hoaëc hai lôùp caù
moät caùch coù traät töï, buïng quay xuoáng döôùi; Treân lôùp caù chæ phuû moät lôùp ñaù moûng;
Giöõa caùc lôùp khay coù khoaûng troáng. Phöông phaùp naøy haïn cheá vieäc caù bò toån
thöông vaø töông ñoái deã khi boác xeáp nhöng laïi toán nhieàu coâng xöû lyù vaø taêng theå tích
chieám choã cuûa khay.
c) Baûo quaûn trong thuøng chöùa (boxing): phöông phaùp naøy thöôøng duøng vôùi caùc taøu
löôùi keùo côõ nhoû vaø vöøa, ñaùnh gaàn bôø. Neáu xöû lyù baûo quaûn ñuùng caùch thì noù ñöôïc
ñaùnh giaù laø toát nhaát cho baûo quaûn caù baèng öôùp ñaù. Coù raát nhieàu loaïi thuøng chöùa caù
khaùc nhau bôûi kích thöôùc, hình daïng vaø vaät lieäu. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp
naøy laø vieäc saép xeáp caùc thuøng thöôøng chieám nhieàu khoâng gian haàm taøu.
5) Caùch xaùc ñònh löôïng ñaù laïnh caàn thieát cho baûo quaûn:
ÔÛ vuøng oân ñôùi, moät kilogam ñaù laïnh coù theå baûo quaûn töø 1 tôùi 3 kilogam caù, tuyø
nhieät ñoä beân ngoaøi vaø thôøi gian chuyeán bieån. Trong luùc ñoù ôû vuøng nhieät ñôùi moät
kilogam ñaù laïnh chæ coù theå baûo quaûn ñöôïc khoaûng töø 0,7 cho tôùi 1,5 kg caù (Huyønh
10
Thò Taâm & ctv, 2002). Hieäu quaû laøm laïnh töø 1kg ñaù baát keå loaïi naøo (xay, thoûi, vaåy
…) tính theo nhieät ñoäng laø gaàn töông ñöông nhau (ñaù ôû nhieät ñoä – 10 o C coù khaû
naêng laøm laïnh cao hôn ñaù coù nhieät ñoä ôû 0 oC chæ 3 %). Tuy nhieân khoái löôïng rieâng
vaø toác ñoä laøm laïnh laïi khaùc nhau tuyø ñoä mòn vaø ñoä raùo nöôùc cuûa ñaù.
Theo Aitken A. et al., (1991), ñeå tính löôïng ñaù caàn thieát cho baûo quaûn caù
trong thuøng chöùa, ta coù theå coi löôïng ñaù naøy caàn ñuû cho 2 quaù trình chính: löôïng
ñaù caàn cho quaù trình laøm laïnh caù xuoáng 0 oC vaø löôïng ñaù caàn haáp thuï nhieät truyeàn
töø moâi tröôøng xung quanh vaøo thuøng trong suoát quaù trình baûo quaûn.
Löôïng ñaù caàn ñeå laøm laïnh 1 kg caù xuoáng 0 oC coù theå ñöôïc tính gaàn ñuùng nhö sau:
Nhieät ñoä ñaàu cuûa
caù
Löôïng ñaù caàn thieát
30
25
20
15
10
0,40
0,32
0,25
0,19
0,13
Löôïng ñaù caàn duy trì laïnh cho saûn phaåm khoù xaùc ñònh vì noù phuï thuoäc vaøo
nhieät ñoä moâi tröôøng, möùc ñoä caùch nhieät, kích thöôùc thuøng vaø caùch saép xeáp thuøng.
Tuy nhieân, coù theå xaùc ñònh moät caùch töông ñoái theo kinh nghieäm. Ví duï, vôùi thuøng
carton kích thöôùc 45cm x 29 cm x 13 cm chöùa 13 kg caù, löôïng ñaù tan sau 1 giôø do
haáp thuï nhieät beân ngoaøi coù theå öôùc tính nhö sau:
Nhieät ñoä beân
ngoaøi
Löôïng ñaù kg/h
30
25
20
15
10
0,50
0,38
0,30
0,23
0,15
Caù töôi coù ñoä daãn nhieät keùm, vì vaäy neáu öôùp ñaù khoâng ñuùng caùch, thôøi gian
laøm laïnh caù xuoáng gaàn nhieät ñoä ñaù laø khaù daøi, coù khi phaûi maát vaøi ngaøy ñeå laøm
laïnh 1 lôùp caù daøy 10 cm neáu chæ raûi ñaù laïnh leân maët treân cuûa lôùp caù. Nöôùc ñaù khi
tan vöøa coù taùc duïng taêng toác ñoä laøm laïnh vöøa giöõ ñoä aåm cho caù. Tuy vaäy nöôùc
ngaâm chieát laâu laøm maát ñi caùc saéc toá ôû da vaø mang caù khi baûo quaûn nguyeân con,
hoaëc coù theå laáy ñi moät soá chaát dinh döôõng khi öôùp ñaù caù phi leâ.
1.3.3. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng ñoâng laïnh:
Trong baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh, cô theå caù khoâng bò thay ñoåi traïng thaùi,
nöôùc trong caù khoâng bò keát tinh. Ngöôïc laïi trong laïnh ñoâng, haàu heát nöôùc trong caù
bò ñoùng baêng, cô theå caù ñöôïc laøm ñoâng cöùng. Muoán caù trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu,
caàn phaûi tieán haønh raõ baêng. Muïc ñích laøm laïnh ñoâng caù laø giöõ cho chaát löôïng caù
thay ñoåi raát ít trong thôøi gian khaù daøi (coù theå tôùi 3 - 6 thaùng). Baûo quaûn ñoâng laïnh
thöôøng aùp duïng cho caùc saûn phaåm ñaõ ñöôïc xöû lyù kyõ hoaëc ñaõ qua cheá bieán.
1) Cô cheá cuûa quaù trình ñoâng laïnh:
Caùc nghieân cöùu chæ ra raèng toác ñoä laøm laïnh caøng cao thì chaát löôïng caù ñoâng
laïnh caøng ít bò thay ñoåi. Ñeå baûo quaûn caù trong thôøi gian daøi (töø 3 -8 thaùng), nhieät
11
ñoä baûo quaûn caù ñoâng laïnh neân duy trì ôû – 30 oC laø toát nhaát. Lyù do laø maëc duø haàu
heát caùc loaïi vi sinh vaät ngöøng hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä - 10 oC, nhöng caùc phaûn öùng
oxy hoùa vaø thuûy phaân do enzym vaãn xaûy ra ôû nhieät ñoä töø - 10 tôùi – 20 oC. Caùc
phaûn öùng naøy coù theå laøm cho thòt caù thay ñoåi ñaùng keå veà muøi vò vaø maøu saéc.
2) Xöû lyù caù tröôùc khi ñoâng laïnh:
Caù nguyeân con sau khi ñöôïc taùch noäi taïng, mang vaø röûa saïch ñöïôc ñöa vaøo
ñoâng laïnh ngay maø khoâng caàn qua xöû lyù gì khaùc. Ñoái vôùi phileâ caù thì caàn coù coâng
ñoaïn taùch da, tæa maøu tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng. Xöû lyù baèng polyphosphate
nhaèm giöõ nöôùc cho saûn phaåm phileâ choáng vieäc giaûm khoái löôïng khi raõ ñoâng cuõng
ñöôïc duøng phoå bieán trong caùc cô sôû cheá bieán hieän nay.
3) Kyõ thuaät caáp ñoâng:
Caù caàn ñöôïc ñöa vaøo caáp ñoâng caøng sôùm caøng toát sau khi xöû lyù. Caùc maùy
caáp ñoâng hieän ñaïi cho pheùp ruùt ngaén thôøi gian caáp ñoâng caù coù beà daøy tôùi 10 cm
trong voøng 3 giôø (khi caù ñaõ ñöôïc öôùp ñaù töø tröôùc). Ñeå cho caù ñaït ñöôïc nhieät ñoä –
30 oC, nhieät ñoä trong phoøng caáp ñoâng phaûi ñaït döôùi – 40 oC.
Sau khi caáp ñoâng, caù thöôøng ñöôïc ñöa tôùi coâng ñoaïn maï baêng (glazing) ñeå
taïo leân beà maët saûn phaåm moät lôùp moûng nöôùc ñaù. Coù theå nhuùng saûn phaåm vaøo nöôùc
hoaëc phun, chaûi nöôùc laïnh leân beà maët saûn phaåm ñeå maï baêng. Lôùp baêng maï naøy seõ
haïn cheá vieäc khoâ beà maët saûn phaåm, choáng oâxy hoaù chaát beùo vaø nhöõng bieán ñoåi
khaùc. Cuoái cuøng laø ñoùng goùi vaø ñöa saûn phaåm vaøo kho baûo quaûn.
Neáu treân taøu coù trang bò maùy caáp ñoâng, caùc phöông tieän caàn thieát goàm: khu
vöïc xöû lyù noäi taïng, thieát bò röûa, khu vöïc bao goùi, thieát bò caáp ñoâng, buoàng tröõ ñoâng,
caùc duïng cuï vaø trang bò vaän chuyeån. Vôùi saûn phaåm phi leâ, taøu caàn coù theâm caùc
maùy phileâ, boùc da; coù theå coù maùy caét ñaàu caù…
1.3.4. Kyõ thuaät baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh (KÑC)
Phöông phaùp KÑC vôùi vieäc söû duïng hoãn hôïp khí bao goàm CO2, N2 vaø O2 (moät
soá nghieân cöùu coøn ñeà xuaát duøng caû khí Argon) coù thaønh phaàn ñöôïc thay ñoåi khaùc
vôùi khoâng khí thoâng thöôøng ñaõ ñöôïc moâ taû trong taøi lieäu cuûa Hormer W. (1997).
Muïc ñích laø nhaèm ñieàu hoaø quaù trình hoâ haáp (khi baûo quaûn rau quaû, nguõ coác), coù
theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa nhöõng loaïi vi sinh vaät hieáu khí vaø haïn cheá phaûn öùng
oâxy hoaù chaát beùo (khi baûo quaûn thòt, caù …). Khí CO2 coù taùc duïng ñaåy oxy trong bao
bì ra ngoaøi, öùc cheá vi sinh vaät hieáu khí. Tuy nhieân CO2 laïi laøm taêng ñoä axit cuûa saûn
phaåm, hôn nöõa noù laïi khoâng coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät kî khí
nhö Clostridium. Vì vaäy, taùc giaû cho raèng neân keát hôïp caùc loaïi khí theo moät tyû leä
thích hôïp cho töøng loaïi nguyeân lieäu. Naêm 1999, Schvester coâng boá giaûi phaùp môùi
ôû choã laø trong hoãn hôïp khí noùi treân thay moät phaàn khí N2 baèng khí Argon cho pheùp
naâng thôøi gian baûo quaûn leân töø 15 tôùi 21 ngaøy ôû nhieät ñoä 4 oC. Töông töï, vieäc ñoùng
goùi saûn phaåm thuyû saûn trong chaân khoâng cuõng coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp vi
khuaån töø beân ngoaøi vaø quaù trình oâ xy hoaù chaát beùo trong saûn phaåm. Phöông phaùp
12
KÑC ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi trong baûo quaûn rau quaû, nguõ coác; moät soá nöôùc böôùc
ñaàu söû duïng baûo quaûn thòt caù döôùi daïng phi leâ ñoùng goùi (MAP). Tuy vaäy chöa coù
taøi lieäu naøo khaúng ñònh söû duïng phöông phaùp naøy thaønh coâng cho baûo quaûn
nguyeân lieäu thuyû saûn nguyeân con sau ñaùnh baét.
1.3.5. Kyõ thuaät nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn (CSW)
Phöông phaùp naøy khaù thích hôïp cho baûo quaûn caùc loaïi caù coù haøm löôïng chaát
beùo cao nhaèm traùnh oâi kheùt do oxy hoùa. Ngoaøi ra duøng phöông phaùp naøy coøn cho
pheùp giaûm toån thöông do ñeø neùn khi baûo quaûn chaát ñoáng. Hieän coù hai caùch ñeå taïo
hoãn hôïp nöôùc laïnh:
- Hoãn hôïp nöôùc – ñaù laïnh: troän nöôùc bieån vôùi ñaù laïnh (CSW)
- Bôm tuaàn hoaøn nöôùc qua daøn laïnh cuûa maùy laïnh laép treân taøu (RCW)
Haõng Sabroe cuûa Ñan maïch ñaõ nghieân cöùu trang bò caùc heä thoáng RSW khaù
hoaøn chænh coù coâng suaát lôùn (tôùi 1.400.000 Kcal/h). Caùc taøu ñaùnh caù noåi cuûa ChiLeâ töø laâu ñaõ ñöôïc trang bò caùc heä thoáng naøy (Nguyeãn Ñoång, theo Inforfish -1997).
Theo Aitken A. et al. (1991) khi thieát keá vaø vaän haønh heä thoáng CSW hay RSW
caàn chuù yù nhöõng ñieåm sau: Caùc beå caàn phaûi ñöôïc baûo oân toát, caàn coù tính choáng ræ,
deã daøng laøm saïch. Moãi beå caàn coù rieâng moät bôm nhoû vaø boä loïc duøng cho tuaàn
hoaøn nöôùc trong noäi boä beå. Khi taøu caäp beán, coù caùc bôm huùt ñaëc bieät ñeå bôm caù
leân caùc phöông tieän ôû caûng ñeå chôû veà nôi tieâu thuï.
Moät hình thöùc nöõa cuûa phöông phaùp CSW laø duøng caùc thuøng chöùa nhoû (söùc
chöùa khoaûng 1-1,5 taán). Caùch chuaån bò vaø baûo quaûn cuõng töông töï nhö phöông
phaùp 3 beå söû duïng nöôùc ñaù noùi treân. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khoûi caàn heä
thoáng bôm chuyeån caù töø taøu leân bôø, maø coù theå chuyeån caùc thuøng chöùa caù leân xe taûi
veà nôi tieâu thuï. Nhöôïc ñieåm laø chieám choã nhieàu. Ngoaøi ra coøn caàn trang bò nhieàu
boä phaän taïo cho nöôùc tuaàn hoaøn trong töøng thuøng chöùa.
1.3.6. Vaán ñeà söû duïng caùc chaát xöû lyù vaø chaát baûo quaûn
Caùc chaát baûo quaûn thöïc phaåm (preservatives) ñaõ ñöôïc söû duïng töø laâu vôùi
muïc ñích keùo daøi ñoä töôi thöïc phaåm, thuyû saûn. Caùc chaát xöû lyù nhö Ca(ClO)2,
NaNO2…, caùc chaát baûo quaûn phoå bieán bao goàm: muoái aên, axit acetic, Acid dehydro
acetic (ADH) vaø muoái cuûa noù, axit xitric, axit formic vaø caùc muoái formate,
sorbate, phosphate laø nhöõng chaát cho tôùi nay vaãn ñöôïc pheùp söû duïng ôû moät soá
nöôùc vôùi haøm löôïng nhaát ñònh. Caùc chaát choáng oxy hoaù nhö acid ascorbic, acid
citric, buthy1 oxyanyzol (BHA), buthyloxytoluen (BHT) ñöôïc aùp duïng ñeå baûo
quaûn caùc loaïi caù coù haøm löôïng môõ cao hoaëc maï baêng caù ñaõ ñöôïc caáp ñoâng
(Nguyeãn Vaên Thuïc, 2001). Umikai ñöôïc bieát laø moät chaát baûo quaûn döïa treân taùc
duïng cuûa ñoä kieàm cao (pH=12,4). Umikai khoáng cheá hieäu quaû vi khuaån hieáu khí,
naám gaây haïi baèng caùch taïo maøng bao phuû, giuùp ngaên chaën söï xaâm nhaäp caùc vi sinh
coù haïi tieáp caän nguyeân lieäu. Caùc chaát chöùa goác Sulfite cuõng ñöôïc pheùp söû duïng
trong moät soá tröôøng hôïp (baûo quaûn rau quaû, nguõ coác) nhöng ngaøy caøng bò haïn cheá
duøng trong baûo quaûn thuyû saûn, do khaû naêng gaây dò öùng cuûa noù.
13
- Xem thêm -
.PDF 
238 
253 
95 
