Tài liệu Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh khánh hòa và đề xuất giải pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VÕ THỊ KIM HẠNH NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VÕ THỊ KIM HẠNH NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 04 Quyết định giao đề tài: 308/QĐ­ĐHNT ngày 26/3/2015 Quyết định thành lập hội đồng: 226/QĐ­ĐHNT ngày 17/3/2016 Ngày bảo vệ: 17/5/2016 Người hướng dẫn khoa học: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA Chủ tịch hội đồng: TS. ĐỖ VĂN NINH Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, các số liệu, kết quả được trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố ở bất kỳ công trình nào. Tác giả luận văn Võ Thị Kim Hạnh iii LỜI CẢM ƠN Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Tiến sỹ Mai Thị Tuyết Nga – Phó Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập của khóa học. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Bác sỹ Lê Đình Đờn, Thạc sỹ Võ Hồng Vân, Bác sỹ Huỳnh Văn Hoà cùng toàn thể các anh chị em ­ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hoà đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn này. Cuối cùng tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã luôn hỗ trợ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này. Nha Trang, tháng 5 năm 2016 Võ Thị Kim Hạnh iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................iii LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iv MỤC LỤC ..................................................................................................................v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................ix DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... x DANH MỤC HÌNH....................................................................................................xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN.........................................................................................xii CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................ 4 1.1. Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước............................. 4 1.1.1. Trên thế giới ...................................................................................................... 4 1.1.2. Tại Việt Nam ..................................................................................................... 4 1.1.3. Những bệnh tật liên quan đến nước .................................................................... 6 1.2. Tổng quan về nước uống đóng chai....................................................................... 8 1.3. Thực trạng về điều kiện VSATTP và chất lượng NUĐC ....................................... 9 1.3.1. Trên Thế giới ..................................................................................................... 9 1.3.2. Tại Việt Nam ................................................................................................... 10 1.3.3. Tại Khánh Hòa................................................................................................. 13 1.4. Quy trình sản xuất NUĐC tiêu chuẩn.................................................................. 14 1.5. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn ................................................................. 17 1.5.1. Những phòng công năng cơ bản ....................................................................... 17 1.5.2. Quy trình thực hành vệ sinh vô khuẩn .............................................................. 18 1.6. Quy định điều kiện vệ sinh đối với cơ sở sản xuất............................................... 18 1.6.1. Vị trí ................................................................................................................ 18 1.6.2. Kết cấu chung .................................................................................................. 18 1.6.3. Thiết kế............................................................................................................ 19 v 1.6.4. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến ....................................................................... 19 1.6.5. Hệ thống thoát nước......................................................................................... 20 1.6.6. Chế độ vệ sinh ................................................................................................. 20 1.6.7. Khu vệ sinh...................................................................................................... 20 1.6.8. Nguồn nước ..................................................................................................... 21 1.6.9. Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai ........................................................... 21 1.6.10. Trách nhiệm của chủ cơ sở............................................................................. 22 1.6.11. Quy định đối với người trực tiếp tham gia sản xuất ........................................ 22 1.6.12. Quy định đối với quá trình sản xuất................................................................ 22 1.7. Đặc tính của các VSV gây ô nhiễm NUĐC ......................................................... 23 1.7.1. Các nguồn lây nhiễm VSV vào thực phẩm ....................................................... 23 1.7.2. Các con đường xâm nhập VSV vào cơ thể con người [22] ............................... 24 1.7.3. Vi sinh vật trong nước uống đóng chai ............................................................. 25 1.8. Tình hình nghiên cứu về chất lượng nước uống đóng chai .................................. 29 1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ..................................................................... 29 1.8.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ................................................................... 30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 32 2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 32 2.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................... 32 2.3. Thời gian nghiên cứu: ......................................................................................... 33 2.4. Sơ đồ thực nghiệm .............................................................................................. 34 2.5. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 35 2.5.1. Phương pháp khảo sát, đánh giá ....................................................................... 35 2.5.2. Phương pháp lấy mẫu:....................................................................................... 35 2.5.3. Phương pháp thử nghiệm ................................................................................. 37 2.6. Căn cứ đánh giá kết quả các mẫu phân tích ......................................................... 38 2.6.1. Đối với mẫu nước uống đóng chai..................................................................... 38 2.6.2. Đối với mẫu vi sinh bề mặt bình (chai) chứa đựng nước uống đóng chai .......... 39 vi 2.7. Phương pháp phân tích VSV ............................................................................... 39 2.7.1. Phương pháp xác định Coliform tổng số và E. coli........................................... 39 2.7.2. Phương pháp xác định Streptococcus phân....................................................... 40 2.7.3. Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa .............................................. 40 2.7.4. Phương pháp xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit ................................... 41 2.8. Điều kiện thực hiện, phòng thí nghiệm................................................................ 42 2.9. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................... 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 43 3.1. Kết quả khảo sát điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC ........... 43 3.1.1. Thông tin chung ............................................................................................... 43 3.1.2 Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng ................................................................ 44 3.1.3. Thực trạng về điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất............................ 45 3.1.4. Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất .................................................. 46 3.1.5. Trách nhiệm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất .................................... 47 3.1.6. Thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất............................................. 49 3.1.7. Chất lượng sản phẩm thực phẩm ...................................................................... 50 3.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC............................................. 51 3.2.1. Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC...................................................... 51 3.2.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV ..... 53 3.3. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV và một số yếu tố điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đã khảo sát tại cơ sở sản xuất NUĐC .................................... 55 3.3.1. Nguồn nước sử dụng để sản xuất NUĐC.............................................................. 55 3.3.2. Việc xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần.................................................................................................................... 56 3.3.3. Việc thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều .......................................... 56 3.3.4. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất.................................................................. 57 3.3.5. Điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở (khu vực chiết rót nước)....................... 58 3.3.6. Phương pháp vệ sinh trang thiết bị ................................................................... 59 vii 3.3.7. Việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất (quần áo, mũ, khẩu trang, găng tay, ủng)................................................................................... 60 3.3.8. Việc thực hiện quy định về vệ sinh cá nhân (cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức) đối với người trực tiếp sản xuất ................................................................. 61 3.3.9. Khoảng cách giữa các lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất...................................... 62 3.3.10. Việc thực hành rửa tay của công nhân sản xuất .............................................. 62 3.3.11. Việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước .............. 63 3.3.12. Kết quả xét nghiệm vi sinh bình (chai) đựng nước ......................................... 64 3.3.13. Nguyên nhân nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC ....................................... 65 3.4. Tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật tại các cơ sở sản xuất ............................................................................................................ 65 3.4.1. Các giải pháp kỹ thuật đã được áp dụng ........................................................... 65 3.4.2. Kết quả tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật ............................................................................................................. 67 3.5. Xây dựng các giải pháp quản lý đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 69 4.1. Kết luận .............................................................................................................. 69 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 69 4.2.1. Đối với cơ sở sản xuất...................................................................................... 69 4.2.2. Đối với người tiêu dùng ................................................................................... 69 4.2.3. Kiến nghị các nghiên cứu tiếp theo....................................................................... 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 71 PHỤ LỤC viii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động BYT : Bộ Y tế CSSX : Cơ sở sản xuất HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật NUĐC : Nước uống đóng chai QCVN : Quy chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định THCN : Trung học chuyên nghiệp TP : Thành phố TSA : Tryptone Soya Agar TTC : Triphenyltetrazolium chlorua UNICEF : United Nations International Children ' s Emergency Fund: Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011­2015...7 Bảng 2.1: Phân bố các cơ sở sản xuất NUĐC tại Khánh Hoà.......................................32 Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV đối với nước uống đóng chai theo QCVN 6­1: 2010/BYT của Bộ Y tế ......................................................................................................................38 Bảng 3.1: Tỷ lệ chênh lệch trình độ văn hóa của chủ cơ sở..........................................43 Bảng 3.2: Quy mô sản xuất, công nghệ sử dụng của các cơ sở sản xuất NUĐC ...........44 Bảng 3.3: Điều kiện cơ sở vật chất của khu vực sản xuất.............................................45 Bảng 3.4: Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng .................................................................45 Bảng 3.5: Thực hành công tác vệ sinh tại cơ sở sản xuất .............................................46 Bảng 3.6: Quy định thực hành vô khuẩn trong công tác vệ sinh tại cơ sở .....................46 Bảng 3.7: Trách nhiệm của chủ cơ sở .........................................................................47 Bảng 3.8: Trách nhiệm của người trực tiếp sản xuất....................................................48 Bảng 3.9: Kết quả điều tra khảo sát thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất..........49 Bảng 3.10: Quy định thực hành vô khuẩn của người trực tiếp sản xuất [7]...................49 Bảng 3.11: Kết quả điều tra khảo sát về chất lượng sản phẩm thực phẩm.....................50 Bảng 3.12: Tỷ lệ nhiễm VSV của các mẫu NUĐC ......................................................51 Bảng 3.13: Tỷ lệ nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC theo từng loại chỉ tiêu VSV ...55 Bảng 3.14: Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với kết quả xét nghiệm vi sinh bình (chai) đựng nước .........................................................................................64 Bảng 3.15: Tỷ lệ mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh sau khi thử nghiệm các giải pháp kỹ thuật...........................................................................................................................67 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất NUĐC ..........................................................................14 Hình 3.1. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với nguồn nước sử dụng ...55 Hình 3.2. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với xét nghiệm định kỳ về chất lượng nước toàn diện nguồn nước sản xuất 6 tháng/lần ......................................56 Hình 3.3. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với thực hiện sản xuất theo nguyên tắc một chiều .................................................................................................56 Hình 3.4. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất.................................................................................................................57 Hình 3.5. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với điều kiện khu vực vô khuẩn của cơ sở .........................................................................................................58 Hình 3.6. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với phương pháp vệ sinh trang thiết bị ..............................................................................................................59 Hình 3.7. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc nhân viên thực hiện đúng quy định về BHLĐ trong khi sản xuất .......................................................60 Hình 3.8. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hiện quy định về vệ sinh cá nhân đối với người trực tiếp sản xuất.........................................................61 Hình 3.9. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với khoảng cách giữa các lần tổng vệ sinh cơ sở sản xuất ..................................................................................62 Hình 3.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hành rửa tay của công nhân sản xuất ........................................................................................ 62 Hình 3.11. Mối liên quan giữa tỷ lệ mẫu NUĐC nhiễm VSV với việc thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước ...........................................................63 xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa hiện có 63 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai với quy mô vừa và nhỏ. Do ý thức chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chưa cao nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn. Do vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất là một việc làm cần thiết cho ngành Y tế nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cho cộng đồng. Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai, đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục” đã được thực hiện. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá được thực trạng và nguyên nhân nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn. Nghiên cứu được thực hiện theo phương pháp khảo sát, đánh giá, thống kê và phân tích, thử nghiệm. Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm nước uống đóng chai sản xuất tại Khánh Hòa là 42,86%; Tỷ lệ các sản phẩm nước uống đóng chai không đạt chủ yếu là chỉ tiêu P. aeruginosa (cao nhất 39,68%) và Coliform tổng số 15,87%, Streptococcus phân 11,11%, E.coli 3,17%, không có mẫu nào nhiễm bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit. Nghiên cứu đã khảo sát, đánh giá được thực trạng về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Khánh Hòa: 100% số cơ sở có khoảng cách đặt nhà xưởng xa nơi ô nhiễm; 73,01% số cơ sở được thiết kế theo nguyên tắc một chiều và có đầy đủ các phòng công năng theo quy định; 76,19% số cơ sở có thời gian tổng vệ sinh cơ sở ≤ quý/lần. 34,92% cơ sở có điều kiện vệ sinh tại cơ sở không đạt yêu cầu (ẩm thấp, kém vệ sinh). 30,16% cơ sở thực hành vệ sinh trang thiết bị đúng phương pháp (súc, cọ rửa bằng nước sạch và hóa chất); 69,84% cơ sở thực hành vệ sinh trang thiết bị không đúng phương pháp. 66,67% cơ sở không thực hành xử lý tiệt khuẩn chai (bình) trước khi chiết rót nước. xii 39,68% cơ sở có nhân viên không được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm; 31,74% cơ sở không tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên; 34,92% số cơ sở có nhân viên không thực hiện đúng các quy định về trang bị bảo hộ lao động chuyên dụng trong sản xuất (quần áo bảo hộ, ủng, mũ, khẩu trang, găng tay). Qua đó xác định được các yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai: Từ cơ sở vật chất: Cơ sở sản xuất không theo nguyên tắc 1 chiều, không đảm bảo điều kiện vệ sinh như ẩm thấp, kém vệ sinh. Từ quy trình sản xuất: Cơ sở thực hành phương pháp vệ sinh trang thiết bị không đảm bảo; cơ sở không thực hành xử lý tiệt khuẩn chai trước khi chiết rót nước; cơ sở có thời gian tổng vệ sinh > 1 quý/lần. Từ phía con người: Nhân viên không thực hiện đúng quy định trang bị bảo hộ lao động chuyên dụng đối với người trực tiếp sản xuất; nhân viên không thực hiện quy định cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức đối với người trực tiếp sản xuất; không thực hành đúng quy định vệ sinh bảo hộ lao động đối với người trực tiếp sản xuất (giặt, khử trùng…). Để nâng cao chất lượng sản phẩm nước uống đóng chai nghiên cứu có những đề xuất sau đối với cơ quan quản lý các các cấp: Tăng cường công tác quản lý, thường xuyên đi xuống từng cơ sở kiểm tra điều kiện vật chất, thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người, lấy các mẫu nước nguồn và nước thành phẩm lấy mẫu ngẫu nhiên làm kiểm nghiệm định kỳ để cho kết quả được khách quan, kiên quyết xử lý nghiêm những cơ sở cố tình vi phạm về VSATTP. Đẩy mạnh công tác truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng bằng nhiều hình thức về kiến thức VSATTP cho người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng. Từ khóa: nước uống đóng chai, vi sinh vật, Pseudomonas aeruginosa, Coliform, Streptococcus phân, E.coli. xiii ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo đảm an toàn thực phẩm có tác động lớn tới sức khỏe của người dân, ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi, sự phát triển kinh tế và là mối quan tâm của toàn xã hội. Hậu quả cuối cùng của việc không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là ngộ độc cấp tính, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ a míp…). Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam trong thời gian qua vẫn diễn biến phức tạp. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2012 cả nước ghi nhận 168 vụ NĐTP xảy ra với 5.541 người mắc, 34 người tử vong, năm 2013 xảy ra 167 vụ với 5.502 người mắc, 28 người tử vong [5]. Có nhiều nguyên nhân có thể gây ra các vụ NĐTP nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn gốc từ vi sinh vật (VSV), do sự hiện diện của VSV gây bệnh hay sự hiện diện của độc tố tiết ra bởi các VSV này trong nước uống, thực phẩm [26]. Nước chiếm khoảng 70% khối lượng của cơ thể con người và là một thành phần quan trọng của quá trình trao đổi chất, một dung môi cho nhiều chất hòa tan của cơ thể. Con người cần uống 2,0 lít mỗi ngày (tức khoảng 8 ly nước) để tốt cho sức khỏe. Nước đóng vai trò như một nguồn thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu sinh lý và duy trì sự sống của con người. Khi cuộc sống con người cải thiện cùng với việc tiết kiệm thời gian nấu nước và tận dụng những sản phẩm mang tính tiện lợi cao, thói quen uống nước đun sôi của con người đã thay đổi thay vào đó uống nước từ các bình nước uống đóng sẵn. Vì vậy, nước uống đóng chai (NUĐC) hiện nay đã trở thành một sản phẩm thiết yếu cho mọi người. Xuất phát từ nhu cầu và lợi nhuận cao, trong những năm gần đây có sự phát triển nở rộ của các nhãn hiệu NUĐC tại Việt Nam. Tuy nhiên, thực trạng VSATTP NUĐC đang trong tình trạng báo động đỏ vì một số nhà sản xuất chỉ quan tâm đến lợi nhuận, đặc biệt cạnh tranh về giá cả làm cho các cơ sở không chú trọng đến chất lượng, không đảm bảo về trang thiết bị, nguồn nước, nhà xưởng và công nhân sản xuất, khiến cho chất lượng đầu ra của sản phẩm này không đảm bảo chuẩn VSATTP. Trong đó, tình trạng nước bị nhiễm khuẩn gây độc hại cho người tiêu dùng là chủ yếu. Khởi đầu là việc thanh tra của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 2 năm 2008 đã phát hiện hàng loạt các sản phẩm NUĐC bị nhiễm vi trùng gây mủ Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), Coliform… gióng lên một hồi chuông cảnh báo về chất lượng của loại nước uống này [30]. Ngoài ra rất nhiều cơ sở sản xuất 1 NUĐC tại các thành phố (TP) lớn như Hà Nội, Đà Nẵng đều có dấu hiệu vi phạm các quy định về chất lượng VSATTP. Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa hiện có 63 cơ sở sản xuất NUĐC với quy mô vừa và nhỏ. Do ý thức chấp hành các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm các các cơ sở chưa cao nên việc kiểm soát chất lượng của những sản phẩm này tương đối khó khăn. Để có thể đưa sản phẩm ra thị trường, nhà sản xuất cần được cấp giấy “Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP”, kiểm nghiệm nguồn nước đầu vào và sản phẩm đầu ra đồng thời công bố chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, việc lấy mẫu kiểm nghiệm đa phần là do cơ sở tự lấy và gửi mẫu nên chưa đảm bảo độ chính xác. Trong khi đó, việc hậu kiểm sau công bố chưa được tiến hành sâu sát nên khó tránh khỏi việc những sản phẩm NUĐC không đảm bảo chất lượng VSATTP tồn tại ngoài thị trường. Đặc biệt, vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra vào tháng 6 năm 2014 tại hội trại được tổ chức tại nhà thiếu nhi tỉnh Khánh Hòa, với 34 người mắc, nguyên nhân được xác định là do nước uống đóng chai không đảm bảo chất lượng vi sinh [24]. Do vậy việc khảo sát, đánh giá thực trạng chất lượng NUĐC của các hãng sản xuất là một việc làm cần thiết nhằm nâng cao chất lượng nước uống phục vụ nhu cầu sức khỏe cộng đồng. Xuất phát từ tính cấp bách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm NUĐC, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và đề xuất giải pháp khắc phục”. 1. Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá thực trạng và nguyên nhân nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP cho sản phẩm NUĐC trên địa bàn. 2. Nội dung nghiên cứu ­ Khảo sát các điều kiện đảm bảo VSATTP tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. ­ Khảo sát tình trạng nhiễm VSV trên sản phẩm NUĐC tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và xác định nguyên nhân. ­ Xây dựng các giải pháp quản lý và giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) để hạn chế tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC. ­ Thử nghiệm và đánh giá hiệu quả các giải pháp. 2 3. Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa và nguyên nhân gây nhiễm VSV đối với sản phẩm NUĐC. Ý nghĩa thực tiễn ­ Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, từ đó có các biện pháp quản lý phù hợp để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm. ­ Đề tài sẽ đưa ra giải pháp kỹ thuật (về mặt vệ sinh) cho các CSSX NUĐC nhằm hạn chế tình trạng nhiễm VSV trong sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, góp phần giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng của sản phẩm NUĐC. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tình hình cung cấp nước sạch và mức độ ô nhiễm nguồn nước 1.1.1. Trên thế giới Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người, nhưng có tới 1,1 tỷ người trong tổng số 6 tỷ dân hiện nay trên trái đất không được sử dụng nước sạch, 2 tỷ người không có đủ các điều kiện vệ sinh thích hợp. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm [50]. Báo cáo về nguồn nước toàn cầu công bố nhân Ngày nước thế giới hàng năm (22/3) cho biết hiện nay có tới 16% dân số thế giới không được dùng nước sạch, 2,6 tỷ người chiếm 49% dân số thế giới không được hưởng các điều kiện vệ sinh tối thiểu, trong đó hơn 50% sống ở Trung Quốc và Ấn Độ. Chỉ có 12% số nước phát triển có hệ thống quản lý nguồn nước hiệu quả, trong khi nhiều khu vực trên thế giới có tới 40% nguồn nước bị lãng phí, hoặc bị khai thác bừa bãi, gây ô nhiễm [31]. Trước tình trạng sử dụng nguồn nước lãng phí như hiện nay, “Mục tiêu phát triển thiên nhiên kỷ” do Liên hợp quốc đề ra giảm 50% số người không được sử dụng nước sạch và các điều kiện vệ sinh tối thiểu vào năm 2015 là không thể thực hiện được. Chất lượng nước ở khu vực Đông Nam Á ngày càng trở thành mối đe dọa lớn. Tình trạng nhiễm a­sen (thạch tín) và flo trong nước ngầm đang đe dọa nghiêm trọng tình trạng sức khỏe của 50 triệu người dân trong khu vực [31]. 1.1.2. Tại Việt Nam Theo thống kê, tính đến cuối năm 2003, trung bình cả nước có 54% dân số nông thôn được cung cấp nước sạch. Có 32 tỉnh đạt tỷ lệ sử dụng nước sạch trên 54%, điển hình là Bà Rịa Vũng Tàu (86%), Bình Dương(78%), Trà Vinh (75%), Tiền Giang (71%), Hưng Yên (66%). Ở nhiều vùng nông thôn nước ta, nguồn nước chủ yếu dùng cho sinh hoạt là giếng khơi như DakLak (91%), Tuyên Quang (83,1%), Quảng Bình (80,2%), Phú Thọ (75,5%), Tây Ninh (54,8%), Yên Bái (48,6%), Ninh Thuận (39,9%) [8]. Ở Việt Nam, trong điều kiện đất nước còn nhiều khó khăn, dân số tăng nhanh cùng với sự phát triển của nhiều ngành sản xuất, môi trường nói chung và nguồn nước nói riêng ngày càng ô nhiễm nghiêm trọng. Theo Giáo sư Tôn Thất Bách, việc người dân nông thôn được cấp đủ nước với chất lượng an toàn có một ý nghĩa quan trọng, giúp giảm bớt 25% số trường hợp bị tiêu chảy, qua đó giúp giảm từ 16% tới 30% số 4 trường hợp bị nhiễm giun đũa ở trẻ em [1]. Theo Viện Y học Lao động và Vệ sinh Môi trường năm 2013, tỷ lệ nhiễm bẩn nguồn nước sinh hoạt ở vùng nông thôn khá cao, khoảng trên 50% số mẫu phân tích không đạt tiêu chuẩn về mặt lý học, tương tự 14% về hóa học và 89% về VSV [31]. Theo điều tra của Viện Pasteur Nha Trang, các nguồn nước sông hồ, suối miền Trung từ Quy Nhơn đến Phan Rang đều bị nhiễm chất thải của người và động vật [8]. Theo Nguyễn Tất Hà, Nguyễn Song Hương và cộng sự (2004), nghiên cứu về thực trạng vệ sinh môi trường và chất lượng nguồn nước ăn uống và sinh hoạt tại 3 xã ngoại thành Hải Phòng cho thấy: Các hộ sử dụng nước giếng khoan là 38,5%, giếng khơi là 16% và nước bề mặt là 1,6%. Kết quả xét nghiệm: 100% mẫu nước giếng khơi và nước bề mặt không đạt tiêu chuẩn vi sinh, đa số các mẫu không đạt tiêu chuẩn về chất hữu cơ, độ oxy hóa và sắt [12]. Theo Trịnh Hữu Vách và cộng sự (1993), nghiên cứu sự tác động của các nguy cơ gây nhiễm bẩn nguồn nước giếng khoan và giếng khơi ở nông thôn 4 tỉnh miền Bắc và miền Trung (Thái Bình, Hải Hưng, Quảng Nam­Đà Nẵng, Bình Định) cho biết tất cả các giếng khoan và giếng khơi đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Mật độ Fecal Coliform ≤ 10/100 ml nước chiếm tỷ lệ 74,8% giếng khoan và 29,2% ở giếng khơi. Mật độ Fecal Coliform ≥ 10/100 ml chiếm tỷ lệ 25,2% giếng khoan và 85% giếng khơi [28]. Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng vệ sinh của 739 mẫu nước sinh hoạt khu vực miền Trung, Bùi Trọng Chiến và cộng sự ­ Viện Pasteur Nha Trang cho thấy: Về phương diện vi sinh, chỉ có 5% số mẫu đạt tiêu chuẩn; 439 mẫu nước giếng khơi và 16 mẫu nước bề mặt đều không đạt tiêu chuẩn vi sinh do nhiễm phân (Coliform chịu nhiệt) với số lượng trung bình đến vài ngàn vi khuẩn trong 100 ml. Nguồn nước giếng khoan và nước mưa tuy có khá hơn nhưng cũng chỉ có 16% số mẫu đạt tiêu chuẩn [8]. Theo báo cáo của các Trung tâm Y tế dự phòng khu vực miền Trung, ở khu vực thành thị, năm 2006 có 326.426 hộ được cung cấp nước máy, chiếm tỷ lệ 37,8%. Số hộ còn lại vẫn sử dụng nước giếng làm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt [8]. Theo các kết quả xét nghiệm nước máy được thực hiện bởi các Trung tâm Y tế dự phòng trong năm 2006 (mỗi nhà máy chỉ thống kê một kết quả), các chỉ tiêu không đạt chủ yếu vẫn là clo dư, Coliform tổng và Coliform chịu nhiệt. Các mẫu không đạt về VSV đều là những mẫu không có clo dư cho thấy công đoạn khử trùng nước để bảo đảm an toàn 5 về VSV là không thể thiếu trong quy trình xử lý [9]. Nhìn chung có 19% mẫu không đạt về VSV và 48% mẫu không đạt về lý hoá (phần lớn là do thiếu clo dư). Tổng hợp có 55% mẫu nước không đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống của Bộ Y tế [8]. Đây là một con số rất đáng quan ngại đối với chất lượng nước máy, nguồn nước được sử dụng để ăn uống và chế biến thực phẩm. 1.1.3. Những bệnh tật liên quan đến nước Nước là môi trường trung gian truyền bệnh, đặc biệt là các bệnh đường tiêu hoá với các vụ dịch lớn như dịch tả, dịch thương hàn. Năm 1990, Tổ chức y tế thế giới thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước, 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này. Theo thống kê tại Mỹ, trong 10 năm từ 1981­1990 xảy ra 291 vụ dịch do nguồn nước [33]. Theo báo cáo của UNICEF, hàng năm tại các nước đang phát triển có khoảng 14 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị chết, hơn 3 triệu trẻ em bị tàn tật do hậu quả của nước nhiễm bẩn, của điều kiện vệ sinh kém và ô nhiễm môi trường. Theo WHO, ở các nước đang phát triển có khoảng 340 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy với khoảng 1 tỷ lượt/năm. Những thống kê nghiên cứu năm 2000 cho thấy khoảng 750 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ở châu Á, Phi, Mỹ la tinh đã bị tiêu chảy cấp trong một năm và khoảng 3­6 triệu trẻ ở nhóm tuổi đó bị chết hàng năm, 80% chết trong 2 năm đầu sau khi ra đời [51]. Nguyên nhân chủ yếu do suy dinh dưỡng, thiếu sữa mẹ, hấp thụ kém, do thiếu nước hoặc nước không sạch và nhiễm phân. Ở các nước đang phát triển, có tới hơn 80% các bệnh có liên quan đến nguồn nước. Có rất nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây ra bởi VSV hiện diện trong nước. Các triệu chứng thường gặp của NĐTP chủ yếu là: Tiêu chảy, thương hàn, giun sán, viêm gan, nguyên nhân chủ yếu do bị nhiễm bẩn từ các chất hữu cơ và VSV... qua đó đã tác động trực tiếp đến sức khoẻ con người đặc biệt là người già và trẻ em. Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc tiêu chảy do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống. Tại một số nước đang phát triển tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm từ 1/2 ­ 1/3 tổng số trường hợp tử vong [34]. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy hàng năm trên thế giới có khoảng từ 3 ­ 5 tỷ người bị mắc bệnh tiêu chảy trong đó có 5 đến 10 triệu người đã bị chết [50]. Mỹ là một nước có hệ thống quản lý thực phẩm được chuyên môn hóa cao, tuy nhiên con số NĐTP ở Mỹ vẫn chiếm 5% 6 dân số Mỹ và hàng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ca vào viện 5000 ca tử vong và nhà nước mỗi năm phải chi phí khoảng 500 triệu đô la cho công tác cứu chữa ngộ độc. Nước Mỹ cũng luôn phải đối mặt với tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm VSV, thực phẩm có chứa hormon tăng trưởng, tồn dư HCBVTV, tồn dư các chất kháng sinh…[33] Các vi khuẩn gây ô nhiễm và NĐTP bao gồm các nhóm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, hiếu khí tùy tiện, chúng sinh sản rất đơn giản bằng cách tự nhân đôi trong vòng 20 ­30 phút một lần, nghĩa là một vi khuẩn có thể tăng số lượng lên 2 triệu trong vòng 7 giờ theo cấp số nhân, trong những điều kiện thích hợp về môi trường sống của chính bản thân nó [35]. Hiện nay, trong khi người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại về vấn đề VSATTP có liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất thúc đẩy tiến trình sản xuất, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng việc gây ô nhiễm thực phẩm do nguyên nhân VSV có một vị trí quan trọng hơn cả. Tiêu chảy là một bệnh phổ biến toàn cầu, có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe trẻ em dưới 05 tuổi [23]. Tại Việt Nam, trong các nguyên nhân VSV gây tiêu chảy thì Escherichia Coli (E.Coli) đứng ở vị trí hàng đầu [21]. Từ tháng 3/2005 đến 10/2005 Labo Vi sinh Khoa Y tế công cộng Viện Pasteur Nha Trang đã phân tích 358 mẫu phân bệnh nhân tại 2 bệnh viện tỉnh Khánh Hòa và bệnh viện huyện Ninh Hòa, bị tiêu chảy nghi ngờ do ăn thức ăn bị ô nhiễm, kết quả đã có 310 mẫu (+) E.Coli, 21 mẫu (+) Shigella, 06 mẫu (+) Vibrio parahaemolyticus, 03 mẫu (+) Salmonella, 01 mẫu (+) Vibrio cholerae NAG [9]. Theo số liệu cung cấp từ Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011­2015 Bảng 1.1: Tình hình và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2011-2015 [4] Năm Số vụ 2011 2012 2013 2014 2015 148 168 167 189 171 Số mắc Số chết VSV 4.700 5.541 5.502 5.100 4.965 27 34 28 43 23 55,6 63,0 64,4 53,7 45,2 Nguyên nhân gây NĐTP (%) Hóa chất bảo Cá Hóa chất Chưa vệ thực vật độc tự nhiên rõ nóc 8,6 15,6 18,9 1,3 0,9 18,1 9,9 8,1 1,2 10,4 20,4 3,6 6,7 9,1 20,5 10 0,8 35 10,8 8,2 7