Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại việt nam

KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM” Mà SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài TS. Trương Hương Lan PGS. TS. Lê Đức Mạnh Ban Chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ 8743 Hà Nội – 2011 1 KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ CÔNG THƯƠNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỊ ĐỊNH THƯ VỚI CỘNG HÒA PHÁP BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM” Mà SỐ: 03/2008/HĐ – NĐT Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm Chủ nhiệm đề tài: TS. Trương Hương Lan Hà Nội – 2011 2 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Hà Nội, ngày tháng năm 2011 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam Mã số đề tài: 03/2008/HĐ-NĐT Thuộc: Nghị định thư với Cộng hòa Pháp. 2. Chủ nhiệm đề tài: Họ và tên: Trương Hương Lan Ngày, tháng, năm sinh: 09/07/1971 Nam/ Nữ: Nữ Học hàm, học vị: Tiến sĩ Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên. Chức vụ: Chủ nhiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng. Điện thoại: 04. 38582222; Tổ chức: 04. 38584318; Nhà riêng: 04. 38545225; Mobile: 0904235877 Fax: 04. 3858 4554; E-mail: [email protected]. Tên tổ chức đang công tác: Viện Công nghiệp thực phẩm Địa chỉ tổ chức: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Địa chỉ nhà riêng: số 37 Tập thể Đá quí, xã Trung Văn, Huyện Từ Liêm, Hà Nội. Tổ chức chủ trì đề tài: Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện Công nghiệp thực phẩm Điện thoại: 04. 3858 4318; Fax: 04. 3858 4554; E-mail: [email protected] ; Website: www. firi.ac.vn Địa chỉ: 301, Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lê Đức Mạnh Số tài khoản: 931.01.016 Ngân hàng: tại Kho bạc Nhà nước Thanh Xuân Hà Nội Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Công Thương 1 II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN 1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án: - Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 1/2008 đến tháng 12/2009. - Thực tế thực hiện: từ tháng 1/2008 đến tháng 11/2010 - Được gia hạn: 11 tháng, từ tháng 1/2010 đến tháng 11/2010 2. Kinh phí và sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 1.550 triệu đồng, trong đó: Kinh phí hỗ trợ từ SNKH: 1.350 triệu đồng. Kinh phí từ các nguồn khác: 200 triệu đồng b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Số TT 1 2 Theo kế hoạch Thời gian Kinh phí 2008 2009 450 000 000 900 000 000 3 Đơn vị: đồng Thực tế đạt được Thời gian Kinh phí Ghi chú (Số đã được quyết toán) 2008 2009 416 500 000 641 500 000 416 500 000 641 500 000 2010 292 000 000 292 000 000 c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi: Đối với đề tài: Số TT 1 2 3 4 5 6 Nội dung các khoản chi Trả công lao động Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Thực tế đạt được Tổng SNKH Nguồn Tổng SNKH Nguồn khác khác 360 360 360 360 Nguyên, vật liệu, năng lượng 635 435 Thiết bị, máy móc chuyên dùng Đoàn ra 145 635 435 145 145 145 170 170 170 170 Đoàn vào 60 60 60 60 Chi khác 180 180 180 180 1.550 1.350 1.550 1.350 Tổng cộng 200 200 200 200 3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài: (Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện... nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh ... nếu có) Số Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản TT Quyết định, văn bản của cơ quan quản lý 1 Quyết định số 2389/QĐ-BKHCN về việc thành lập Hội đồng khoa học và công nghệ ngày 22 tháng 10 năm 2007 cấp Nhà nước thẩm định chuyên ngành xem xét nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ theo 2 2 Quyết định số 355/QĐ-BKHCN ngày 10 tháng 3 năm 2008 3 Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghệ theo Nghị định thư số 03/2008/HĐ-NĐT ngày 26 tháng 3 năm 2008. Quyết định số 2948/QĐ-BKHCN ngày 22 tháng 12 năm 2009 Công văn số 1452/BKHCN-CNN ngày 22 tháng 6 năm 2010 4 5 6 1 2 Quyết định số 4640/QĐ-BCT ngày 07 tháng 09 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Công Thương Văn bản của Tổ chức chủ trì đề tài Công văn số 184/VTP ngày 10 tháng 12 năm 2009 của Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm Công văn số 80/CV-VTP ngày 14 tháng 6 năm 2010 của Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm Nghị định thư năm 2008. về việc phê duyệt các nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghê theo Nghị định thư bắt đầu thực hiện từ năm 2008. Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công nghệ theo Nghị định thư. về việc điều chỉnh thời gian thực hiện nhiệm vụ Nghị định thư với Cộng hòa Pháp. Về việc đồng ý gia hạn thời gian thực hiện đề tài Nghị định thư: Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam. Hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT. về việc cử cán bộ đi công tác tại Cộng hòa Pháp. Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT đến tháng 06/2010. Gửi Bộ Khoa học và Công nghê về việc xin gia hạn thời gian kết thúc hợp đồng số 03/2008/HĐ-NĐT đến tháng 11/2010. 4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án: Số Tên tổ chức T đăng ký theo T Thuyết minh 1 Viện Công nghiệp Thực phẩm 2 Công ty TNHH Hoàng Giang Tên tổ chức đã tham gia thực hiện Công ty CP Phát triển Thực phẩm Quốc tế Công Ty TNHH Hoàng Giang Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt được Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn được giống nho Syrah NTR06 và thích hợp thích hợp cho rượu vang. Sauvignon Blanc NTR21 cho sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng chất lượng cao tại Việt Nam. - Nhận chuyển giao công nghệ sản 2.000 lít Rượu vang đỏ xuất rượu vang đỏ chất lượng cao. mang thương hiệu của công ty TNHH Hoàng Giang. 3 Công ty TNHH Hà Anh 3 4 5 Công ty Việt Hàn Bộ môn Các Bộ môn Các quá trình Sinh học và Hệ thống vi sinh vật – Phòng thí nghiệm Công nghệ Hoá học của Trường Đại học Toulouse, Pháp quá trình Sinh học và Hệ thống vi sinh vật – Phòng thí nghiệm Công nghệ Hoá học của Trường Đại học Toulouse, Pháp Khoa Rượu Vang, Trường Đại Học Bordeaux 2, Khoa Rượu Vang, Trường Đại Học Bordeaux 2, Pháp Pháp 6 Công ty TNHH Hà Anh Đại học Quốc gia về Khoa học Nông nghiệp, Thực phẩm và Môi trường AgroSup Dijon, Pháp - Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm - Sản xuất thử nghiệm công nghệ sản xuất rượu vang đỏ rượu vang đỏ chất lượng cao ở quy mô chất lượng cao. 2.000 lít. - Nhận chuyển giao công nghệ sản - 3.000 lít Rượu vang đỏ mang thương hiệu xuất rượu vang đỏ chất lượng cao. của công ty TNHH Hà Anh. Hợp tác nghiên cứu thử nghiệm - Sản xuất thử nghiệm công nghệ sản xuất rượu vang trắng rượu vang trắng chất chất lượng cao. lượng cao ở qui mô 2.000 lít - Cung cấp cho đối tác Việt Nam các Cung cấp cho Việt chủng nấm men rượu vang, chủng vi Nam các chủng vi sinh vật sau: khuẩn malolactic sử dụng cho sản - 03 chủng nấm men xuất rượu vang . Saccharomyces, trong - Đào tạo cán bộ Việt Nam về lên đó có 2 chủng cho lên men hỗn hợp các chủng nấm men men rượu vang đỏ là PV1 và PV3, 01 chủng rượu vang Saccharomyces và non – S. cerevisiae VL1 cho Saccharomyces theo phương pháp sản xuất rượu vang đồng thời và liên tiếp, phương pháp trắng. - 02 chủng vi khuẩn lên men malolactic. Oenococcus oeni VF và O.oeni149 cho lên men Malolactic - 01 chủng nấm men non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC - Đạo tạo tại Pháp 01 cán bộ về phương pháp lên men rượu vang. Hướng dẫn cho phía Việt Nam Các cán bộ phía Việt phương pháp tàng trữ rượu vang với Nam đã làm chủ được phương pháp tàng trữ thanh gỗ sồi (oak chips). rượu vang với gỗ sồi - Phối hợp với Viện nghiên cứu - Tổ chức 2 hội thảo tại Rượu vang và nho IUVV tổ chức Viện CNTP với sự tham gia của các nhà hội thảo tại Viện CNTP về CNLM nghiên cứu, cơ quan rượu, lên men malolactic. quản lý và các doanh nghiệp sản xuất rượu vang tại VN. - Phối hợp với Viện nghiên cứu Rượu vang và nho IUVV đào tạo cán bộ Việt Nam phương pháp sản xuất rượu vang ở qui mô sản xuất thực nghiệm. 4 - Đào tạo được 2 cán bộ Việt Nam tại xưởng thực nghiệm ở Marsannay. 7 Viện Nghiên cứu và đào tạo Vang và Nho (IUVV), Dijon, Pháp -Đào tạo cán bộ Việt Nam phương - Đào tạo được 2 cán bộ pháp đánh giá cảm quan rượu vang của đề tài phương pháp đánh giá cảm quan theo đỏ và rượu vang trắng. thang điểm Davis Score Card. - Đánh giá chất lượng rượu vang - Đánh giá chất lượng trắng và rượu vang đỏ của đề tài rượu vang trắng và rượu vang đỏ Việt Nam theo thang điểm Davis Score Card. và so sánh với sản phẩm của Pháp hạng Vin de Pays 5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án: Số T T 1 2 3 4 Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chính Trương Hương Trương Hương - Nghiên cứu sử dụng enzim Lan Lan pectinaza nhằm tăng hiệu suất trích ly dịch quả, nâng cao chất lượng TrÇn ThÞ Minh Trần Thị rượu vang. Hµ Minh Hà - Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên Ngô Anh Ngô Anh Tuấn Tuấn men rượu vang - Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi Lại Quốc Lại Quốc khuẩn malolactic thích hợp cho quá Phong Phong 5 Nguyễn Thị Làn 6 Phạm Linh Khoa 7 Nguyễn Thị Việt Hà 8 Nguyễn La Anh 9 Đoàn Thị Thanh Huyền 10 Vũ Phương Nam 11 Taillandier Patricia Taillandier Patricia trình lên men malolactic của rượu vang. - Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của quá trình lên men rượu vang và lên men malolactic trong công nghệ sản xuất rượu vang. - Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có hương thơm đặc trưng. - Nghiên cứu sản xuất rượu vang ở qui mô thực nghiệm, tạo sản phẩm rượu vang đỏ, rượu vang trắng. - Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao cho doanh nghiệp sản xuất rượu vang tại Việt Nam. Sản phẩm chủ yếu đạt được - Đã tuyển chọn được 01 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae SH09 cho sản xuất rượu vang đỏ. - Đã công bố 02 bài báo tại Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2009, đào tạo được 3 kỹ sư, 01 cử nhân chuyên ngành công nghệ sinh học. - Xây dựng được 01 qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Syrah. - Xây dựng được 01 qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng Sauvignon Blanc. - Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang đỏ cho cho Công ty TNHH Hoàng Giang và Công ty TNHH Hà Anh. - 01 báo cáo tổng kết đề tài. - Cung cÊp cho ®èi t¸c ViÖt Nam Cung cấp cho Việt Nam c¸c chñng nÊm men r−îu vang, 03 chủng vi sinh vật: 5 chñng vi khuÈn malolactic sö dông cho s¶n xuÊt r−îu vang - §µo t¹o c¸n bé ViÖt Nam vÒ lªn men hçn hîp c¸c chñng nÊm men r−îu vang Saccharomyces vµ non – Saccharomyces theo ph−¬ng ph¸p ®ång thêi vµ liªn tiÕp. 12 Lonvaud Aline - 01 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae VL1 cho sản xuất rượu vang trắng. - 01 chủng vi khuẩn Oenococcus oeni VF cho lên men Malolactic - 01 chủng nấm men NonSaccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC - Các cán bộ phía Việt Nam đã nắm được phương pháp tàng trữ rượu vang với mảnh gỗ sồi. Lonvaud Aline - Hướng dẫn cho phía Việt Nam phương pháp tàng trữ rượu vang với thanh gỗ sồi (oak chips) để sản phẩm tạo ra có hương vị hài hoà, đặc trưng tại Pháp và Việt Nam. 13 Pierre Andre Marechal - Đào tạo cán bộ Việt Nam phương Đào tạo được 2 cán bộ pháp sản xuất rượu vang ở qui mô Việt Nam tại xưởng thực nghiệm ở Marsannay. sản xuất thực nghiệm 14 Raphelle Tourdot Marechal Đào tạo cán bộ Việt Nam phương 2 cán bộ được đào tạo. pháp đánh giá cảm quan rượu vang đỏ và rượu vang trắng. 6. Tình hình hợp tác quốc tế: Số Theo kế hoạch Thực tế đạt được TT 1 Đoàn đi Pháp: Đoàn đi Pháp: Số lượng người: 4 người. Thời gian: Số lượng người: 3 người 38 ngày. Thời gian: 13 ngày, từ 21/09/2010-03/10/2010 Địa điểm: Đại học Quốc gia Bách Địa điểm: Đại học Quốc gia về Khoa học Nông khoa Tolouse (Pháp) nghiệp, Thực phẩm và Môi trường AgroSup Kinh phí: 170 triệu đồng Dijon và Viện Nghiên cứu và đào tạo Vang và Vang (IUVV), Dijon, Pháp Kinh phí: 170 triệu đồng Đoàn vào: Chuyên gia Pháp vào Việt Nam 2 Đoàn vào: Chuyên gia Pháp vào Việt Số lượng người: 02 người Nam Số lượng người: 07 người. Thời gian: Thời gian: 11 ngày (từ 17-27/04/2008) Từ nước: Cộng hòa Pháp. 14 ngày. Từ nước: Cộng hòa Pháp Kinh phí: 60 triệu đồng Kinh phí: 60 triệu đồng - Lý do thay đổi người trong Đoàn ra: Vì tình hình biến động về giá máy bay, chi phí ăn ở nên kinh phí dự toán theo thuyết minh đề tài năm 2008 không đủ, do vậy phải giảm bớt 01 người trong Đoàn ra. 7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT 1 Theo kế hoạch Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Hội thảo chuyên đề 1: Nội dung: Lên men Hội thảo chuyên đề 1: Nội dung: Lên men malolactic – Giải pháp hiệu quả nâng cao chất malolactic – Giải pháp hiệu quả nâng cao chất 6 2 3 4 lượng rượu vang Việt. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu các phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang sản xuất tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 2: Nội dung: Nghiên cứu và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam. Thời gian: 2009. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 3: Nội dung: Nghiên cứu các phương pháp lên men hỗn hợp nhằm nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam. Thời gian: 2010. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm Hội thảo chuyên đề 4: Nội dung: Các phương pháp tàng trữ nâng cao chất lượng rượu vang sản xuất tại Việt Nam. Thời gian: 2010. Kinh phí: 5 triệu đồng. Địa điểm: Viện Công nghiệp thực phẩm 8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu: Thời gian Số Các nội dung, công việc T Kế Thực tế chủ yếu T hoạch 1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu nho thích 01/2008 08/2008 – – hợp cho sản xuất rượu vang chất lượng cao tại 06/2008 12/2008 Việt Nam. 2 Nghiên cứu sử dụng enzim pectinaza cho quá 06/2008 – trình trích ly dịch quả để tăng hiệu suất trích ly nguyên liệu, rút ngắn thời gian lên men, 07/2008 tăng hương thơm và nâng cao chất lượng rượu vang. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích 7/2008 – hợp cho quá trình lên men rượu vang 9/2008 Người, cơ quan thực hiện Đoàn Thị Thanh Huyền, Vũ Phương Nam và các cộng sự. Công ty CP Phát triển Thực phẩm Quốc tế. 04/2008 KS. Nguyễn Thị Làn và các cộng sự. 07/2008 Viện Công nghiệp thực phẩm TS. Trương Hương Lan, Ths. Lại Quốc Phong và các cộng sự. 4 Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn 9/2008 8/2008 TS. Nguyễn La Anh, KS. Nguyễn malolactic thích hợp cho quá trình lên men – – Thị Làn và các cộng malolactic của công nghệ sản xuất rượu vang. 11/2008 11/2008 sự. p5 Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của 11/2008 02/2009 Ths. Lại Quốc Phong. CN. Nguyễn – – quá trình lên men rượu và quá trình lên men 6/2009 Thị Việt Hà và các 2/2009 malolactic trong công nghệ sản xuất rượu cộng sự. vang. 3 6 Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá 10/2008 7 7/2008 – 9/2008 02/2009 Ths. Trần Thị Minh trình tàng trữ rượu vang để sản phẩm có hương thơm đặc trưng. – 6/2009 7 Nghiên cứu sản xuất rượu vang ở qui mô thực 3/2009 – nghiệm, tạo sản phẩm rượu vang đỏ và rượu 10/2009 vang trắng. 8 Chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang 8/2009 – chất lượng cao cho một số doanh nghiệp sản 11/2009 xuất rượu vang tại Việt Nam 9 Viết báo cáo tổng kết và nghiệm thu 12/2009 – 6/2009 Hà và các cộng sự. 2/2009 TS. Trương Hương – Lan, KS. Nguyễn 12/2009 Thị Làn và các cộng sự 9/2009 TS. Trương Hương Lan và các cộng sự. – 12/2009 và 07/2010 – 12/2010 11/2010 TS. Trương Hương Lan III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN 1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số TT 1 2 Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Sản phẩm: 1. Rượu vang đỏ Syrah 2. Rượu vang trắng Sauvignon Blanc Bộ giống vi sinh vật: - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae SH09 phân lập tại Việt Nam sử dụng cho sản xuất rượu vang đỏ. - Chủng nấm men S.cerevisiae VL1 do đối tác Pháp cung cấp sử dụng cho sản xuất rượu vang trắng. - Chủng nấm men non–Saccharomyces Torulaspora delbrueckii NSC do đối tác Pháp cung cấp. - Chủng vi khuẩn malolactic Oenococcus oeni VF do đối tác Pháp cung cấp. Đơn vị đo Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt được Lít Lít 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 Chủng 1 1 Chủng 1 1 Chủng 1 1 Chủng 1 1 b) Sản phẩm Dạng II: T Tên sp SL Theo đăng ký trong TM & HĐ Thực tế đạt được T 02 - 01 quy trình sản xuất công nghệ - 01 quy trình sản xuất công nghệ 1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ chất lượng sản xuất rượu vang đỏ chất lượng công nghệ cao từ nho Syrah NTR06 với các cao. thông số công nghệ đầy đủ, tối ưu. - 01 quy trình công nghệ sản xuất - 01 quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng chất lượng cao từ rượu vang trắng chất lượng cao. 8 nho Sauvignon Blanc NTR21 với các thông số công nghệ đầy đủ, tối ưu. c) Sản phẩm Dạng III: Yêu cầu khoa học cần đạt Số Tên sản phẩm TT Theo kế hoạch Thực tế đạt được 02 02 1 Bài báo về lên men hỗn hợp nấm men rượu vang và lên men malolactic. Ghi chú 2009 d) Kết quả đào tạo: Số TT 1 2 Cấp đào tạo, Chuyên ngành Số lượng Theo kế hoạch Thực tế đạt được Đại học, Công nghệ sinh học Tiến sĩ 2 0 3 1 Ghi chú 2009 - 2010 2007-2010 e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế Số Tên kết quả Thời gian Địa điểm Kết quả sơ bộ TT đã được ứng dụng + 2.000 lít rượu vang đỏ. 1 Rượu vang đỏ 09/2009 - Công ty TNHH Hoàng Giang 12/2010 - Công ty + 5.000 lít rượu vang đỏ TNHH Hà (2.000 lít của đề tài và 3.000 lít Anh của Công ty) 2 Rượu vang trắng 06/2010 + 2.000 lít rượu vang trắng. Công ty Sauvignon Blanc TNHH Hà Anh 12/2010 2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại: a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ công nghệ so với khu vực và thế giới…) - Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ nho Syrah NTR06 trồng trong nước là công nghệ hiện đại đã được nghiên cứu trên cơ sở lựa chọn các chủng nấm men, vi khuẩn malolactic thích hợp, kết hợp với một qui trình công nghệ lên men hỗn hợp tối ưu đã cho ra đời sản phẩm có chất lượng vượt trội so với các sản phẩm trong nước và có những điểm tương đồng với rượu vang Pháp (loại Chantovent Dolmen Syrah và Fortant de France Sauvignon Blanc). - Công nghệ sản xuất rượu vang trắng với các thông số công nghệ tối ưu của quá trình lắng trong, lên men, tàng trữ với gỗ sồi tạo ra sản phẩm rượu vang Sauvignon Blanc có các tiêu chuẩn sản phẩm đạt TCVN, được đánh giá cao về mặt cảm quan bởi Hội đồng chuyên gia Pháp và Việt Nam. 9 - Đề tài đã sử dụng kết hợp các công nghệ hiện đại như công nghệ enzym, vi sinh, các phương pháp phân tích GC, các kỹ thuật di truyền … trong qúa trình nghiên cứu nên các kết quả thu nhận được là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao. b) Hiệu quả về kinh tế xã hội: (Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường…) - Sản phẩm rượu vang của đề tài có chất lượng cao chắc chắn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất do sử dụng được nguồn nguyên liệu, nhân công trong nước có giá thành rẻ, đồng thời tiết kiệm được chi phí vận chuyển, lưu thông so với các sản phẩm ngoại nhập. - Giá thành ước tính của sản phẩm rượu vang đỏ Syrah là 58.000 đ, của rượu vang trắng Sauvignon Blanc là 62.000 đ. Nếu so với các sản phẩm cùng loại của Pháp như loại Chantoven Dolmen Syrah, giá bán tại Việt Nam là 270.000 đ và Fortant de France Sauvignon Blanc giá 285.000 đ thì đây là một mức giá có tính cạnh tranh. 3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án: Thời gian Ghi chú Số Nội dung thực hiện (Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…) TT I Báo cáo định kỳ 1 Lần 1 12/2008 Đề tài thực hiện đúng nội dung và tiến độ. Đã có các sản phẩm như chủng giống vi sinh vật, đào tạo sinh viên đại học. 2 Lần 2 12/2009 - Về mặt nội dung nghiên cứu, đề tài đã đạt được kế hoạch đúng so với mục tiêu đặt ra, tuy nhiên chưa thực hiện được Đoàn ra và Đoàn vào do thời gian thực hiện dự án của đối tác Pháp lệch so với phía Việt Nam. Đoàn ra và Đoàn vào của đề tài xin gia hạn sang năm 2010. Đã có các sản phẩm như chủng giống vi sinh vật, bài báo công bố, đào tạo đại học. II 1 Kiểm tra định kỳ Lần 1 29/1//2010 Kết luận của Đoàn kiểm tra: Hoàn thành các nội dung của năm 2009. Đảm bảo đúng tiến độ. III Nghiệm thu cơ sở Kết luận của Hội đồng: đủ điều kiện đánh giá kết quả đề tài ở cấp Nhà nước. Chủ nhiệm đề tài (Họ tên, chữ ký) Thủ trưởng tổ chức chủ trì (Họ tên, chữ ký và đóng dấu) TS. Trương Hương Lan PGS.TS. Lê Đức Mạnh 10 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành công trình này, chúng tôi đã nhận được sự quan giúp đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi của nhiều Đơn vị, tổ chức trong và ngoài nước. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn: - Vụ Khoa học và Công nghệ các ngành kinh tế kỹ thuật, Bộ Khoa học và Công nghệ. - Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công thương. - Ban lãnh đạo, các phòng chức năng, các Bộ môn nghiên cứu của Viện Công nghiệp Thực phẩm. - GS. TS. Taillandier Patricia, Bộ môn các quá trình Sinh học và Hệ thống Vi sinh vật, phòng thí nghiệm Công nghệ Hóa học, INP của Toulouse (Cộng hòa Pháp). - GS. TS. Lonvaud Aline, Khoa Rượu vang, trường Đại học Bourdeaux 2 (Cộng hòa Pháp). - PGS. TS. Pierre Andre Marechal, Phó hiệu trưởng trường Đại học Quốc gia về Khoa học Nông nghiệp, Thực phẩm và Môi trường AgroSup Dijon (Cộng hòa Pháp). - TS. Raphelle Tourdot Marechal, chuyên gia Rượu vang Viện Nghiên cứu và đào tạo về Rượu vang và nho IUVV (Cộng hòa Pháp). - Tập thể lãnh đạo và công nhân Công ty trách nhiệm hữu hạn TNHH Hà Anh (Vĩnh Phúc), Công ty TNHH Hoàng Giang (Hải Phòng). 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 1.2.1. Đặc điểm và tính chất của nguồn nguyên liệu nho 1.2.1.1. Thành phần hóa học chính của nho 1.2.1.2. Các giống nho sử dụng trong sản xuất rượu vang 1.2.2. Sử dụng chế phẩm enzym pectinaza trong sản xuất rượu vang Trang 1 3 3 3 4 6 6 6 7 9 1.2.2.1. Vai trò của enzym trong sản xuất rượu vang đỏ 10 1.2.2.2. Vai trò enzym trong sản xuất rượu vang trắng 1.2.2.3. Phân loại pectinaza 10 1.2.3.4. Hoạt tính của enzym pectinaza 12 1.2.3. Nấm men và quá trình lên men rượu vang 1.2.3.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang 1.2.2.2. Một số loài nấm men Saccharomyces 1.2.2.3 Một số loài nấm men non-Saccharomyces 1.2.2.4. Phương pháp lên men hỗn hợp các chủng nấm men rượu vang 1.2.3. Vi khuẩn malolactic và quá trình lên men malolactic 1.2.3.1 Vi khuẩn lactic 1.2.3.2. Vi khuẩn Oenococcus oeni 1.2.4. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 1.2.4.1. Chiết tannin và anthocyanin trong giai đoạn ngâm ủ 1.2.4.2. Lên men malolactic 1.2.5. Giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 1.2.5.1. Bảo vệ dịch hèm nho khỏi quá trình oxy hóa 1.2.5.2. Tầm quan trọng của giai đoạn lắng trong đến chất lượng của vang trắng 1.2.6. Sử dụng gỗ sồi trong quá trình tàng trữ rượu vang 1.3. THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở VIỆT NAM 1.3.1. Nguyên liệu 2 10 13 13 14 15 20 22 22 23 28 30 32 32 33 33 36 38 41 1.3.2. Xử lí nguyên liệu 1.3.3. Chủng giống vi sinh vật 1.2.4. Phương pháp lên men 1.3.5. Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm 1.3.6 Nhân lực CHƯƠNG 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN LIỆU, CHỦNG VI SINH VẬT VÀ HÓA CHẤT 2.1.1. Nguyên liệu 2.1.2. Vi sinh vật 2.1.2.1. Môi trường phân lập vi sinh vật 2.1.2.2. Môi trường lên men của vi sinh vật 2.1.3. Hóa chất 2.1.4. Dụng cụ máy móc, thiết bị 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp công nghệ 2.2.2. Phương pháp vi sinh vật 2.2.3. Phương pháp phân tích lý hóa 2.2.4. Phương pháp sinh học phân tử 2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU NHO THÍCH HỢP CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO TẠI VIỆT NAM 3.1.1. Xác định thành phần của nho đỏ Red Cardinal và Syrah NTR06 3.1.2. Xác định thành phần 2 giống nho xanh NH01-48 và Sauvignon Blanc NTR21 3.2. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM PECTINEX TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.2.1. Nghiên cứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang trắng 3.2.2. Nghiên cứu sử dụng enzym Pectinex trong sản xuất rượu vang đỏ 3.3. NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 3.3.1. Phân lập các chủng nấm men tạo etanol cao từ nho Syrah NTR06 3.3.2. Phân lập các chủng nấm men tạo độ etanol cao từ nho Sauvignon Blanc NTR21 3.3.3. Nghiên cứu xác định đặc tính lên men của các chủng nấm men phân lập 3.3.4. Đánh giá chất lượng các chủng nấm men do đối tác Pháp cung cấp 3.3.4.1. Nghiên cứu xác định đặc điểm hình thái của các chủng nấm men rượu vang do đối tác Pháp cung cấp 3 41 41 42 42 42 44 44 44 45 45 45 46 46 47 47 48 51 53 54 56 56 56 58 59 59 62 64 64 65 66 68 68 3.3.4.2. Nghiên cứu xác định đặc tính lên men của các chủng nấm men trên môi trường dịch hèm nho cô đặc 3.3.5. So sánh một số đặc tính của các chủng nấm men Pháp cung cấp và các chủng nấm men phân lập tại Việt Nam 3.3.5.1. Nghiên cứu khảo sát khả năng chịu etanol của các chủng nấm men rượu vang 3.3.5.2. Nghiên cứu khả năng bền vững với SO2 của các chủng nấm men rượu vang 3.3.5.3. Nghiên cứu khả năng lên men của các chủng nấm men cho lên men rượu vang đỏ trên môi trường dịch nho Syrah NTR06 3.3.5.3. Nghiên cứu khả năng lên men của các chủng nấm men cho lên men rượu vang trắng trên môi trường dịch nho Sauvignon Blanc NTR21 3.4. NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN MALOLACTIC CHO SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.4.1. Phân lập các chủng vi khuẩn malolactic tại Việt Nam 3.4.1.1. Phân lập các chủng vi khuẩn lactic 3.4.1.2. Xác định khả năng lên men malolactic của các chủng vi khuẩn phân lập 3.4.2. Nghiên cứu so sánh các chủng vi khuẩn malolactic phân lập được tại Việt Nam với các chủng do đối tác Pháp cung cấp 3.4.2.1. Nghiên cứu một số đặc tính di truyền của các chủng vi khuẩn malolactic phân lập được tại Việt Nam và các chủng do đối tác Pháp cung cấp 3.4.2.2. Nghiên cứu so sánh khả năng chịu SO2 và etanol của các chủng vi khuẩn O. oeni phân lập và các chủng O. oeni do đối tác Pháp cung cấp 3.4.2.3. Nghiên cứu khả năng chuyển hóa axít malic thành axít lactic của các chủng vi khuẩn trên môi trường rượu vang non 3.5. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC 3.5.1. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi cấy hỗn hợp các chủng nấm men rượu vang theo phương pháp đồng thời (mixed yeast culture) 3.5.2. Nghiên cứu lên men rượu vang đỏ bằng nuôi cấy các chủng nấm men theo phương pháp liên tiếp (sequential yeast culture) 3.5.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của bơm đảo đến quá trình chiết các hợp chất phenol trong quá trình lên men rượu vang đỏ 3.5.4. Xác định nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men rượu vang đỏ 3.5.5. Nghiên cứu xác định thời gian lên men cùng với xác nho (ngâm ủ) 3.5.6. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men malolactic rượu vang đỏ 4 69 70 70 71 71 73 74 74 74 76 78 79 80 81 82 82 85 86 87 88 90 90 3.5.6.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất dinh dưỡng bổ sung đến quá trình lên men malolactic 3.5.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic 3.5.7. Tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang trắng 3.5.7.1. Ảnh hưởng của việc cung cấp oxy đến quá trình lên men rượu vang trắng 3.5.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến các chỉ tiêu lý hóa của rượu vang trắng 3.6. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẢNH GỖ SỒI CHO QUÁ TRÌNH TÀNG TRỮ RƯỢU VANG 3.6.1. Nghiên cứu sử dụng mảnh gỗ sồi cho quá trình tàng trữ rượu vang đỏ 3.6.1.1. Sự thay đổi của furfural trong quá trình tàng trữ 3.6.1.2. Sự thay đổi của vanillin trong quá trình tàng trữ 3.6.1.3. Sự thay đổi của cis và trans lacton gỗ sồi trong quá trình tàng trữ 3.6.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của sử dụng mảnh gỗ sồi đến màu của rượu vang đỏ sau quá trình tàng trữ 3.6.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của sử dụng mảnh gỗ sồi sau thời gian 4 tháng đến một số chỉ tiêu hóa lý của rượu vang trắng 3.6.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm sinh học để chống vi sinh vật nhiễm tạp, chống biến màu, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang 3.6.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của Nisaplin đến bảo quản rượu vang 3.6.3.2. Nghiên cứu xác định nồng độ Nisaplin thích hợp để bảo quản rượu vang 3.6.3.3. Nghiên cứu tác dụng của Natamax đến bảo quản rượu vang 3.6.3.4. Nghiên cứu xác định nồng độ Natamax thích hợp cho quá trình bảo quản rượu vang 3.6.3.5. Nghiên cứu sử dụng phối hợp Natamax và Nisapin trong quá trình bảo quản rượu vang. 3.7. XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHẤT LƯỢNG CAO 3.7.1. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao 3.7.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng chất lượng cao 3.8. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở QUI MÔ 2.000 LÍT 3.8.1. Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm rượu vang đỏ qui mô 2.000 lít 3.8.2. Nghiên cứu sản xuất thực nghiệm rượu vang trắng qui mô 2.000 lít KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5 92 93 94 95 97 97 98 98 99 100 101 102 102 102 103 104 104 105 105 108 112 112 116 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 125 134 6 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT AG Acid Grape – Nước nho axít ATP Adenosin – 5’ - triphotphat C. Tên giống nấm men Candida CoA Coenzyme A CFU Colony formation unit – Đơn vị khuẩn lạc GC-MS Gas Chromatography Mass Spectometry – Sắc ký khí khối phổ HDL High density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng cao LAB Lactic acid bacteria - Vi khuẩn lactic LDL Low density lipoprotein – Lipoprotein có tỷ trọng thấp MRS De Man, Rogosa and Sharp – Môi trường MRS NAD+ Nicotinamit Adenin Dinucleotit NADH Nicotinamit Adenin Dinucleotit Hydro OD Optical density – Mật độ quang S. Tên giống nấm men Saccharomyces YMPG Môi trường Yeast Extract, Malt Extract, Peptone, Glucose YMPS Môi trường Yeast Extract, Malt Extract, Peptone, Saccharose 7 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 1.3 Bảng 1.4 Bảng 1.5 Bảng 1.6 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Tên bảng Trang Sản lượng sản xuất và tiêu thụ rượu vang toàn thế giới 3 Thành phần phân tích rượu vang lên men hỗn hợp và lên men 22 thuần khiết Phân tích rượu trước và sau lên men malolactic 25 Ảnh hưởng của thành phần dịch hèm nho Muxcat lên một số 35 đặc tính của quá trình lên men Ảnh hưởng của độ đục đến hàm lượng axít bay hơi trong 35 rượu (g/l axít axetic) 36 Ngưỡng cảm nhận (µg/l) các hợp chất dễ bay hơi của gỗ sồi trong rượu vang đỏ Một số thành phần hoá học của dịch ép nho đỏ Ninh Thuận 57 Thành phần hoá học của nho xanh NH01 – 48 và Sauvignon 58 Blanc NTR21 Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu 60 hồi dịch tự chảy và dịch ép nho xanh 61 Ảnh hưởng của sử dụng Pectinex 3XL đến thời gian lắng trong dịch nho Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến cường độ 62 màu của dịch quả trong quá trình lên men Ảnh hưởng của sử dụng enzym Pectinex SP-L đến tỷ lệ thu 63 hồi dịch tự chảy và dịch ép rượu vang Khả năng tạo etanol của 21 chủng nấm men phân lập từ nho 65 Syrah NTR06 66 Khả năng tạo etanol của 15 chủng nấm men phân lập từ nho Sauvignon Blanc NTR21 Một số đặc điểm của dịch lên men từ các chủng nấm men phân 66 lập được từ nho Syrah NTR06 trên môi trường YMPS Bảng 3.10 Một số đặc điểm của dịch lên men từ các chủng nấm men phân lập được từ nho Sauvignon Blanc NTR21 trên môi trường YMPS Bảng 3.11 Một số đặc điểm hình thái của các chủng nấm men rượu vang Bảng 3.12 Một số đặc điểm về khuẩn lạc của các chủng nấm men rượu 8 67 68 69