Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

  • Số trang: 92 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 53 |
  • Lượt tải: 1
hoanggiang80

Đã đăng 24000 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----o0o----- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG GVHD : Ths. Lê Vân Anh SVTH : Vũ Văn Thi MSSV : 104110185 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 SVTT: Vũ Văn Thi Lời cảm ơn GVHD: Ths.Lê Vân Anh LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức ban đầu. Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành. Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008 Vũ Văn Thi SVTT: Vũ Văn Thi Mục lục SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh i Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng.....................................................................................................27 1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm.........................................................................................28 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................31 2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu................................................................................31 2.1.1. Nước...............................................................................................................................31 2.1.2. Lá trà xanh.....................................................................................................................31 2.1.3. Củ gừng..........................................................................................................................31 2.1.4. Chanh muối....................................................................................................................31 2.1.5. Đường............................................................................................................................31 2.1.6. Phụ gia...........................................................................................................................32 2.2. Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu........................32 2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................................34 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu...........................................................................................................34 2.3.2. Qui trình thử nghiệm......................................................................................................38 2.3.3. Thiết bị sử dụng.............................................................................................................40 2.3.4. Các phương pháp phân tích...........................................................................................40 2.3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm......................................................................................40 2.3.4.2. Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích.........................................................41 2.3.4.3. Xác định độ khô hòa tan.............................................................................................41 2.3.4.4. Xác định pH................................................................................................................42 2.3.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần.......................................................42 2.3.4.6. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm.........................................43 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................................................45 3.1. Khảo sát nguyên liệu............................................................................................................45 3.2. Khảo sát trích ly các nguyên liệu.........................................................................................45 3.2.1. Trích ly trà......................................................................................................................45 3.2.2. Trích ly gừng..................................................................................................................49 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia.......................................................51 3.3.1. Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước..........................52 3.3.2. Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric.....................................................................53 3.3.3. Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh.................................................................55 SVTT: Vũ Văn Thi ii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh 3.3.5. Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat .............................................................................55 3.4. Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.................................................................56 3.4.1. Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh............................................................57 3.4.2. Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép.....................................................................59 3.4.3. Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET ..................60 3.5. Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm.....................................60 3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................................................60 3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.....................................................................61 3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm ........................61 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................64 4.1. Kết luận................................................................................................................................64 4.2. Kiến nghị..............................................................................................................................65 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1: Búp chè.........................................................................................................................4 Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh..........................................................................................9 Hình 1.3: Hình quả chanh...........................................................................................................10 Hình 1.4: Cây gừng.....................................................................................................................13 Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng.................................................................64 DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................................34 Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng.............38 SVTT: Vũ Văn Thi iii Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi...........................................................................5 Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước.............................................................................................18 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm.........................................................19 Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện....................................................................19 Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric.......................................................................................................21 Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối.........................35 Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối...................................................35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước...............46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau..............47 SVTT: Vũ Văn Thi iv Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau............48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước...........................49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau.................50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau................51 Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà...............................................................52 Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng.........................................................52 Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối...........................................................53 Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn..........................................54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào dịch phối trộn...............................................................................................54 Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng....................................................55 Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh chanh muối gừng..............................................................................................55 Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút...58 Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC....58 Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET...................................................60 Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.............................................................................60 Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu...............................................................................................61 Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng........................................................................61 Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh....................................................................................62 Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác..............................................................62 Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh.............46 Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh.................47 Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh................48 Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng........................49 Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng...........................50 Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng.........................51 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng.................................................................................56 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian SVTT: Vũ Văn Thi v Mục lục GVHD: Ths.Lê Vân Anh thanh trùng.............................................................................................................57 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh trùng ............................................................................................................59 SVTT: Vũ Văn Thi vi Lời mở đầu SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1 Chương 1: Tổng quan SVTT: Vũ Văn Thi GVHD: Ths.Lê Vân Anh 2 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db). Bảng 1.1: Thành phầần hóa học trong lá trà tươi Thành phần %db Thành phần %db Tổng Polyphenols 25-30 Lignin 5-6 Polysaccharides 14-22 Monosaccharides 4-5 Protein & Enzyme 14-17 Axít amin 4-5 Lipids 3-5 Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4 (-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6 Flavonols & flavonol glycosides 3-4 (-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 Polyphenolic axít 3-4 (+) Gallocatechin (GC) 3-4 Leuco anthocyanins 2-3 (+) Catechin (C) 1-2 Chlorophylls & hợp chất màu khác 0,5-0,6 (-) Epicatechin (EC) 1-3 Axít hữu cơ 0,5-0,6 Cellulose & Hemicellulose 4-7 Theophylline 0,5 Khoáng 5-6 Theobromine 0,2 Pectin 5-6 Hợp chất bay hơi 0,01-0,02  Nước ─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần. ─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu hoạch. ─ Vai trò:  Thành phần cấu trúc của các cơ quan.  Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất tham gia phản ứng. SVTT: Vũ Văn Thi 3 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh  Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà.  Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước.  Các hợp chất phenol Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát. Flavonoids là thành phần tanin quan trọng trong lá trà xanh. Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà tươi là catechins và flavonols. Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém. Flavonols khác như quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm khoảng 5-15 mg/tách trà. Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bới các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà. (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen và Oolong. Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người có trong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…  Protein và axít amin ─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà. ─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine, Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine. Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng axít amin. ─ Vai trò:  Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;  Tạo hương. Glycine Formaldehyde Isoleucine 2-methylbutanol Alanine Acetaldehyde Methionine Methional Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine Phenylacetaldehyde Leucine Isovaleraldehyde  Chất xơ Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose và chất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân. SVTT: Vũ Văn Thi 4 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh  Carbonhydrate ─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose, raffinose và stachyose. ─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose. ─ Vai trò:  Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;  Tạo hương thơm;  Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol.  Lipid và axít béo ─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúng thay đổi tùy vào các loại trà khác nhau. ─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.  Polysaccharide ─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin ─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp  Pectin ─ Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic. ─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà.  Sắc tố ─ Anthocyanidins  Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà.  Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng. ─ Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà. Những thành phần chính gồm: xanthophylls,  -carotene, violaxanthine và neoxanthine. ─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh.  Caffein ─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine ─ Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô ─ Caffeine tạo vị đắng SVTT: Vũ Văn Thi 5 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần ─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ.  Chất khoáng ─ Trà chứa khoảng 5% khoáng ─ Thành phần chính là kali (50%) ─ Một vài lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)  Vitamin Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin: ─ Tan trong chất béo: A, D, E, K… ─ Tan trong nước: B, PP, C…  Enzyme: Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia-lyase, proteinases, chlorophyllases, pectin methylesterase. 1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận ─ Chống oxy hóa; ─ Ngăn ngừa ung thư; ─ Làm giảm cholesterol; ─ Làm giảm huyết áp; ─ Làm giảm lượng đường trong máu; ─ Giảm nguy cơ đột quỵ; ─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương; ─ Giảm hư hỏng DNA; ─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già; ─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục; ─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch; ─ Ngăn ngừa hơi thở hôi; ─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng; ─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn; ─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v. SVTT: Vũ Văn Thi 6 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh Nước trà xanh Bột trà xanh Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh  Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa sao cho thấp hơn 2 mét. Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm. Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà. Các độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau. Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2 đến 3 lá mới mọc được hái để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần. SVTT: Vũ Văn Thi 7 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh ─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần để ngăn quá trình lên men. Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu vàng xanh, vị đắng chát. ─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà đen chiếm khoảng 65%). Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp chất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men). Đó là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyết định chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu, thơm đặc trưng,... ─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi. Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà. Theo sách vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng Trà khởi nguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc. Sau này, Hồng Trà theo chân quân Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng Trà. 1.3. Chanh [10] Chanh Chanh Hình 1.3: Hình quả chanh 1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt Rutaceae. Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5 đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa. Hoa trắng, mọc đơn độc hay từng chùm 2 đến 3 hoa. Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín. Quả chia làm nhiều múi. Dịch quả rất chua. Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu. Cây chanh được trồng khắp nơi ở nước ta. Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị. Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc. SVTT: Vũ Văn Thi 8 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh 1.3.2. Thành phần hóa học Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chất béo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium, 52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg niacin. Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chất flavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay, mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm. Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu. Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượng quả, chứa axít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein, dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C. Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric. Hạt chanh chiếm 5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic, linoleic và chất đắng lemonin. Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu. Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4-6%), D-limonen, camphen, α-terpinen, γ-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi; kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúp bài hơi và có tác dụng khử đờm. Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral.  Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo quản chanh theo những cách sau đây: ─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)  Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra nắng mỗi ngày → Chanh muối. Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối bột + 5g cam thảo khô bào mỏng. Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối... Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5cm. Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối. Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết, trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được. Cách làm này đơn giản, SVTT: Vũ Văn Thi 9 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà. Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt.  Cách 2: Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh → Phơi nắng → Chanh muối. Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng. Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi. Mài đều trái chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào... trong khi mài, rắc muối bọt lên mặt nhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như trở thành trắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần. Xả chanh nhiều lần với nước lạnh rồi để ráo. Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vào trong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ. Khi thấy chanh khô, pha nước phèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng... làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng. Xả chanh lại nhiều lần bằng nước. Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng muối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội. Sau đó cho vào hũ đã sắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng, dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ. Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm vị mặn được. Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm. ─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ một lớp chanh lại một lớp đường. ─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay (đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi. Đem phơi nắng cho đến khi được một chất đặc như keo và có màu xám đen. 1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời, chanh núm, chanh miền nam, chanh đào... 1.3.4. Công dụng Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn 7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu. Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giải khát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao động SVTT: Vũ Văn Thi 10 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh mệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường, canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp. Các thành phần trong chanh có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêu hóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể. Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Vị chua của chanh có tác dụng tạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt. 1.4. Gừng [9] [10] 1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố) Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ Gừng (Zingiberaceae). Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc gia.Trung Quốc gọi là Jeung. Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati, Shoonti trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu. Indonesia gọi là Jahe hay Djahe. Thái Lan gọi là Kinkh. Arabic gọi là Zanjabil. Pháp gọi là Gingembre. Đức gọi là Ingwer. Việt Nam còn có tên Khương (Sinh khương-Gừng tươi, Can khương-Gừng khô). Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới. Nó gắn liền với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa, được biết đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean. Hai nước Trung Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây gừng từ rất sớm. Hình 1.4 Cây gừng 1.4.2. Phân loại Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau: – Zingiber officinale – Zingiber mioga – Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum – Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar SVTT: Vũ Văn Thi 11 Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths.Lê Vân Anh – Zingiber purpureum Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến: ─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:  Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu.  Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bán nhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực. ─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên. ─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọc rộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dược liệu. Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27oC, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp. Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới. Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ. Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài, trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng. 1.4.3. Đặc điểm hình thái Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo. Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ. Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu 0-15cm). Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm, vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím. Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều. Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có độ pH = 5,5-6 là thích hợp. Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơi xốp, có nhiều mùn. Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường SVTT: Vũ Văn Thi 12
- Xem thêm -