Ket-noi.com
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên con xin gởi đến ba mẹ, những bậc sinh thành đã dạy
dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ các điều kiện học tập để con
được bước chân vào cánh cổng của trường Đại học và hoàn thành khóa
học của mình.
Xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, giảng viên Bộ môn
Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để em hoàn
thành tốt luận văn này.
Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến
Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho
em trong những năm vừa qua. Nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề
tài luận văn này.
Chân thành cảm ơn đến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng &
Chế Biến Thủy Sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã
giúp đỡ và tạo thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K31 đã nhiệt
tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về những kết quả đạt được.
Chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công!
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, ngày 21 tháng 5 năm 2009
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO
i
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN XÚC
XÍCH THỊT TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI CÁ TRA” do sinh viên Nguyễn Lê
Anh Đào thực hiện và báo cáo ngày 21 tháng 05 năm 2009, đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua. Luận văn đã chỉnh sửa theo ý kiến của hội đồng và
được giáo viên hướng dẫn xét duyệt.
Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2009
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
ii
TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra
được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo quy trình chế
biến xúc xích từ các tài liệu trước. Với mục tiêu nghiên cứu chế biến xúc xích
thịt từ nguyên liệu surimi cá tra nhằm đa dạng hóa sản phẩm xúc xích, cũng
như góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Đề tài được thực hiện với các thí
nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến cấu trúc,
màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Tỷ lệ thịt thay đổi từ 20%, 30% đến 40%, tỷ lệ
mỡ thay đổi từ 9%, 12% đến 15%, tỷ lệ (%) surimi thay đổi theo tỷ lệ (%)
thịt và mỡ sao cho tổng của chúng là 100%. Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở
cùng tỷ lệ mỡ, thay đổi tỷ lệ thịt từ 20% lên 30%, 40% thì cấu trúc và màu sắc
của sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Nhưng khi cố định tỷ lệ
thịt, thay đổi tỷ lệ mỡ từ 9% lên 12% và 15% thì cấu trúc, màu sắc của sản
phẩm khác biệt đáng kể và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ mỡ 12%.
Đối với chỉ tiêu mùi và vị, khi cố định một tỷ lệ thịt, thay đổi hàm lượng mỡ
(9%, 12%, 15%) thì không ảnh hưởng đáng kể đến mùi, vị của sản phẩm. Còn
khi thay đổi tỷ lệ thịt (20%, 30%, 40%), cố định một tỷ lệ mỡ, mùi vị của
phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ thịt 30%. Như vậy, tỷ
lệ surimi cá tra : thịt : mỡ là 58 : 30 : 12 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, màu
sắc thích hợp, hương vị thơm ngon.
Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi bột bắp và gelatin nhằm cải thiện
cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm. Với tỷ lệ bột bắp thay đổi từ là 4%, 5%,
6% đến 7%, tỷ lệ gelatin thay đổi từ 0,2%, 0,3%, 0,4% đến 0,5%. Kết quả thí
nghiệm cho thấy, ở cùng tỷ lệ bột bắp, khi hàm lượng gelatin thay đổi từ 0,2%
đến 0,5% thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt không đáng kể.
Trong đó, mẫu có tỷ lệ gelatin 3% tạo cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm
thích hợp. Nhưng ở cùng tỷ lệ gelatin, thay đổi hàm lượng bột bắp (từ 4% đến
7%) thì cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa và đạt
giá trị nghiệm thức cao nhất ở tỷ lệ bột bắp 5%. Do đó, sử dụng bột bắp và
gelatin với tỷ lệ 5 : 0,3 giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, cũng như đảm bảo các
chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý.
iii
MỤC LỤC
Lời cảm tạ..............................................................................................................i
Tóm tắt ................................................................................................................iii
Mục lục................................................................................................................iv
Danh sách bảng ..................................................................................................vii
Danh sách hình ....................................................................................................ix
Chương 1: Giới thiệu............................................................................................ 1
Chương 2: Tổng quan tài liệu............................................................................... 3
2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích ................................................................ 3
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra .............................................. 3
2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................... 3
2.2.2. Thành phần hoá học của cá tra............................................. 5
2.3. Giới thiệu về surimi............................................................................ 5
2.3.1. Tổng quan về surimi ............................................................ 5
2.3.2. Triển vọng của ngành sản xuất surimi ................................. 6
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi ............................................. 6
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo .................................... 7
2.4.1. Thành phần hóa học ............................................................. 7
2.4.2. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt ........................ 7
2.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ............................................................. 8
2.6. Giới thiệu về phụ gia.......................................................................... 8
2.6.1. Gelatin .................................................................................. 8
2.6.2. Bột bắp ................................................................................. 9
2.6.3. Muối ..................................................................................... 9
2.6.4. Đường................................................................................. 10
2.6.5. Hạt nêm Knorr ................................................................... 10
2.6.6. Tỏi ...................................................................................... 10
2.6.7. Tiêu .................................................................................... 10
2.6.8. Polyphosphate .................................................................... 10
2.6.9. Muối Nitrit và muối Nitrat ................................................. 11
2.7. Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra thịt vàng.............................................................................. 12
2.7.1. Nguyên liệu ........................................................................ 12
2.7.2. Xử lý nguyên liệu............................................................... 12
2.7.3. Xay thô ............................................................................... 13
iv
2.7.4. Phối trộn ............................................................................. 13
2.7.5. Xay mịn.............................................................................. 13
2.7.6. Nhồi vào ruột ..................................................................... 13
2.7.7. Hấp ..................................................................................... 14
2.7.8. Làm nguội .......................................................................... 14
2.7.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản.................................................. 14
2.8. Những công đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm14
2.8.1. Xay ..................................................................................... 14
2.8.2. Phối trộn ............................................................................. 15
2.8.3. Hấp ..................................................................................... 15
2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích........................................ 15
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ........................................ 17
3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................... 17
3.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 18
3.2.1. Quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi
cá tra tổng quát tổng quát............................................................. 18
3.2.2. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .................. 18
3.2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi
cá tra : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt .............. 19
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp
và gelatin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm xúc
xích thịt......................................................................................... 21
3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu ...................... 23
3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................... 23
3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu.................................................. 23
Chương 4: Kết quả và thảo luận......................................................................... 24
4.1.Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................ 24
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến chất lượng
sản phẩm xúc xích thịt............................................................................. 25
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến cấu trúc, màu sắc
và mùi vị của sản phẩm xúc xích thịt...................................................... 29
4.4. Thành phần hóa học của sản phẩm .................................................. 34
Chương 5: Kết luận và đề xuất........................................................................... 36
5.1. Kết luận ............................................................................................ 36
5.2. Đề xuất ............................................................................................. 38
Tài liệu tham khảo.............................................................................................. 39
v
Phụ lục................................................................................................................ 40
Phụ lục A ............................................................................................................ 40
Phụ lục B ............................................................................................................ 45
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá tra ............................................................ 5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet ................................................... 5
Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng của Surimi ............................................................. 6
Bảng 2.4: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt nạc heo................ 7
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô mỡ.......................................................... 8
Bảng 3.1: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 1.............................................................. 19
Bảng 3.2: Tỷ lệ phụ gia ở thí nghiệm 2.............................................................. 21
Bảng 3.3: Phương pháp xác định các chỉ tiêu .................................................... 23
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của surimi cá tra ............................................... 24
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thịt nạc heo ................................................ 24
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến độ ẩm paste và
độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt............................................................................. 25
Bảng 4.4: Điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích thịt theo tỷ
lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ ........................................................................... 26
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra: thịt : mỡ đến tính chất cảm
quan sản phẩm xúc xích thịt .............................................................................. 27
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm
sản phẩm xúc xích thịt........................................................................................ 29
Bảng 4.7: Điểm trung bình đánh giá cảm quan theo tỷ lệ (%) bột bắp : gelatin 31
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp : gelatin đến tính chất cảm quan
sản phẩm xúc xích thịt........................................................................................ 31
Bảng 4.9: Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra ........................................................................................................ 34
Bảng A.1: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm xúc xích thịt heo42
Bảng A.2: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm xúc xích thịt heo . 42
Bảng A.3: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm xúc xích thịt heo.. 43
Bảng A.4: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm xúc xích thịt heo..... 43
Bảng A.5: Hệ số quan trọng ............................................................................... 43
Bảng A.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt theo điểm cảm quan
chung .................................................................................................................. 43
Bảng A.7: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm xúc xích thịt....................... 44
Bảng B1. Bảng ANOVA cho bảng 4.3 .............................................................. 45
Bảng B2. Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc .................................................... 45
Bảng B3. Bảng Duncan cho chỉ tiêu màu sắc .................................................... 46
Bảng B4. Bảng Duncan cho chỉ tiêu mùi ........................................................... 46
Bảng B5. Bảng Duncan cho chỉ tiêu vị .............................................................. 46
vii
Bảng B6. Bảng ANOVA cho bảng 4.5 .............................................................. 47
Bảng B7. Bảng Duncan cho chỉ tiêu cấu trúc .................................................... 48
Bảng B8. Bảng Duncan cho chỉ tiêu màu sắc .................................................... 48
Bảng B9. Bảng Duncan cho chỉ tiêu mùi ........................................................... 49
Bảng B10. Bảng Duncan cho chỉ tiêu vị ............................................................ 49
viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt ............................................... 12
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra ........................................................................................................ 18
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................... 20
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.................................................................... 22
Hình 4.1: Nguyên liệu surimi cá tra thịt vàng .................................................... 23
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến độ ẩm paste
và độ ẩm sản phẩm xúc xích thịt ........................................................................ 25
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) surimi cá tra : thịt : mỡ đến chất lượng sản
phẩm xúc xích thịt .............................................................................................. 28
Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp gelatin đến độ ẩm paste, độ ẩm sản
phẩm xúc xích thịt .............................................................................................. 30
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gelatin đến chất lượng cảm
quan sản phẩm xúc xích thịt (theo điểm trung bình có trọng lượng) ................. 33
Hình 4.6: Xúc xích thịt trước khi hấp ................................................................ 35
Hình 4.7: Sản phẩm xúc xích thịt từ surimi cá tra.............................................. 35
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến xúc xích thịt từ surimi cá tra ...................... 37
ix
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu
Nước Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo
điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài động vật thủy
sản. Hiện nay, thủy sản đang là một trong những ngành kinh tế chiến lược của
đất nước. Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm
năng lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lượng cá nước ngọt. Trong đó,
cá tra là loài có sản lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế. Tuy
nhiên, chủ yếu cá tra xuất khẩu ở dạng fillet đông lạnh. Bên cạnh đó, ngành
xuất khẩu sản phẩm này gần đây liên tục gặp khó khăn do tính cạnh tranh gay
gắt của thị trường thế giới, cũng như tình trạng cá tra trong nước mất giá. Vì
thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu này
thì nhiều sản phẩm được chế biến từ cá tra đã lần lượt ra đời: xúc xích, chả
giò, chạo, lạp xưởng, khô hay các sản phẩm từ surimi (sản phẩm mô phỏng)…
được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng.
Xã hội ngày càng phát triển, song song đó là nhu cầu về thực phẩm ăn
nhanh, dễ chế biến, giàu dinh dưỡng và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công
nghiệp hóa, hiện đại hóa. Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh
được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh
dưỡng. Nó được làm từ các sản phẩm phụ của quá trình chế biến nên có hiệu
quả kinh tế mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt. Từ trước tới nay các loại
xúc xích xuất hiện trên thị trường được chế biến từ: thịt heo, thịt bò, thịt gà…
Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng đã nhận thức được
tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đến sức khỏe và chuyển dần
sang sử dụng cá nhiều hơn để thay thế cho thịt. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là sản
xuất sản phẩm xúc xích có chất lượng hoàn hảo hơn, thỏa mãn các yêu cầu
dinh dưỡng và ít có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Gần đây, các nhà chế biến
đã mở rộng lĩnh vực sản xuất xúc xích thêm từ các loài cá và các sản phẩm chế
biến từ cá. Trong đó, surimi là một bán thành phẩm chế biến từ thịt cá, đặc
biệt là nguồn nguyên liệu từ cá tạp giá thành thấp sẽ mang lại hiệu quả kinh tế
cao, đồng thời góp phần làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ surimi, tăng giá
trị dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm.
Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm xúc xích
thịt từ surimi cá tra có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng
thị hiếu phong phú của người tiêu dùng.
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 1/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài tiến hành với các mục tiêu chính
- Khảo sát việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích thịt
từ surimi cá tra về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương
vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được
người tiêu dùng ưa thích.
- Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ
đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích thịt từ
nguyên liệu surimi cá tra.
1.3. Nội dung của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi, thịt nạc heo và mỡ tại công đoạn
phối trộn nguyên liệu trong quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu
surimi cá tra.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia (gelatin và bột bắp)
trong quy trình chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra.
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 2/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích
Thuật ngữ xúc xích lấy từ chữ Latinh “Salsus” có nghĩa là muối – là
loại sản phẩm thịt được cắt, nghiền nhỏ và đem bảo quản bằng muối. Từ thời
Thượng Cổ xúc xích được dồn vào ruột hoặc bao tử động vật nên có hình dạng
bất đối xứng. Sau này, ngoài ướp muối người ta còn tẩm thêm các gia vị khác
vào xúc xích và sử dụng vỏ bao để có hình dạng đối xứng hơn.
Xúc xích là một trong những sản phẩm lâu đời nhất trong chế biến thực
phẩm, có hàng trăm loại khác nhau xuất phát từ nhiều vùng, nhiều cộng đồng
trên thế giới. Hầu hết các loại xúc xích có nguồn gốc ở Châu Âu nhưng lại
xuất hiện đầu tiên ở Châu Mỹ. Sản phẩm xúc xích sau khi du nhập vào mỗi
cộng đồng lân cận lại có sự cải tạo, sửa đổi theo hướng hợp khẩu vị riêng của
vùng đó, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm. Khi hệ thống phân phối được
cải thiện, sự nhập cư, du lịch của con người từ các vùng địa lý khác nhau làm
thay đổi bộ mặt cộng đồng dẫn đến sự đại chúng hóa sản phẩm xúc xích nào
đó cho đến khi một vài loài được chấp nhận và sử dụng rộng rãi. Riêng các
loại Franfurt, Bogona, Pepperoni và các loại khác… được sử dụng rộng rãi
trên thế giới.
Xúc xích được mọi người ưa thích vì có các ưu điểm: xúc xích đa dạng
và dinh dưỡng, vì được làm từ nguyên liệu thịt heo, bò, cừu, dê, gà… và có
nguồn gốc từ nhiều dân tộc khác nhau, có truyền thống và khẩu vị khác nhau.
Hơn nữa, người ta còn bổ sung thêm một số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
như tim, gan, thận… góp phần làm phong phú sản phẩm, vừa tạo cho xúc xích
dinh dưỡng hơn.
Đặc tính quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích là sự tiện lợi khi sử
dụng. Do cường độ làm việc tăng dần, hiện nay con người ít có thời gian
chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm việc nhiều hơn và phải làm bếp nhanh… họ
cần những thức ăn sử dụng ngay thực phẩm đã xử lý sơ bộ, chỉ cần chiên,
luộc. chính vì vậy, sản phẩm xúc xích với nhiều chủng loại đa dạng, phong
phú được nghiên cứu sử dụng (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra
2.2.1. Đặc điểm sinh học của cá tra
Cá da trơn thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae, giống
Pangasianodon, loài Pangasianodon hypophthamus. Cá tra có mặt khắp các chi
lưu chính của sông Cửu Long, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam,
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 3/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng lưu Sông Tiền và Sông Hậu,
gần biên giới Việt Nam – Campuchia.
2.2.1.1. Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra
không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai
đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39
tia.
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ
(10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH>=4 (pH<4 cá bỏ ăn và bị
sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. Cá tra sống
được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…Do đó, có thể
nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng rất lớn.
2.2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn
thích ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn.
Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các
loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực
vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như
cám, bã đậu,…
2.2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20 kg. Tuy
nhiên trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18 kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8 m. Cá thường
được khai thác nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg. Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh,
nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu),
những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm.
2.2.1.4. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3. Cá tra không có cơ
quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được đực, cái.
Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5-6 dương
lịch, cá đẻ ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong điều kiện
nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (Phạm Thị
Cần Thơ, 2003).
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 4/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
2.2.2. Thành phần hoá học của cá tra
Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid…, cá tra còn có
đầy đủ các axit-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể
hấp thu rất tốt.
Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm
sóc, độ tuổi.
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá tra
Thành phần (%)
Protid
Lipid
Carbohyrate
Khoáng
Nước
Tối thiểu
6,0
0,1
Trung bình
Tối đa
16÷21
28
0,2÷25
67
<0,5
1,2÷1,5
15
66÷81
96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
0,4
28,0
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tỷ lệ (%)
18÷20
2,65
77÷80
(Lê Minh Kha, 2003)
2.3. Giới thiệu về surimi
2.3.1. Tổng quan về surimi
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào
thế kỷ thứ XI, giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các
sản phẩm surimi thường công thức đơn giản gồm: thịt cá fillet xay nhuyễn, rửa
nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau cùng là đem
hấp.
Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối
dẻo, màu sắc và mùi vị trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại
protein khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo
hay thịt gà.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn
thịt cá vụn đã ướp lạnh. Vì vậy, surimi không có màu sắc, mùi vị đặc trưng.
Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau. Ở Nhật,
từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc
komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 5/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến
món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất
được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột
làm bánh…(Trần Thị Mỹ Dung ctv, 2006)
2.3.2. Triển vọng của ngành sản xuất surimi
Sản xuất surimi đông lạnh và các sản phẩm gốc surimi và các sản phẩm
gốc surimi là một ngành công nghiệp truyền thống. Dự đoán sản phẩm surimi
sẽ được quan tâm phát triển hơn trong những năm tới cùng với nhu cầu đa
dạng hóa các sản phẩm tương tự gốc surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của các nhóm người tiêu thụ khác nhau trên thế giới. Tại Mỹ hiện có 22
xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ra được xuất khẩu,
trong đó 84% được xuất sang Nhật, giá surimi tăng đều lên từ năm 1985. Giá
surimi cao nhất ở Nhật Bản là 1,78 USD/1lb nhưng thông thường chỉ biến
động trong khoảng 0,7 – 1,25 USD/1lb. Tiêu thụ surimi ở Mỹ dưới dạng các
sản phẩm giống như thủy sản đặc biệt là giả càng cua. Sản phẩm giả càng cua
phát triển mạnh từ đầu những năm 80, tăng khoảng 100% / năm từ năm 1980
đến 1984. Thị trường nội địa các sản phẩm gốc surimi năm 1989 khoảng 150
triệu lb, tăng 12% so với năm 1988. Mặc dù sản xuất surimi ở châu Âu vẫn
còn ở giai đoạn ban đầu nhưng thị trường surimi đã phát triển rất mạnh, nhất là
ở Pháp. Ngành công nghiệp surimi châu Âu gồm có 2 nhà sản xuất surimi và
hai nhà sản xuất sản phẩm từ surimi, một ở Pháp và một ở Scotland. Ba nhà
máy sản xuất sản phẩm từ surimi dự định sẽ được xây dựng ở Pháp năm 1990.
Từ năm 1980, lượng bán các sản phẩm tử surimi đã tăng nhanh, gần như gấp
đôi mỗi năm. Tiêu thụ surimi năm 1989 ước tính khoảng 7000 tấn hay xấp xỉ
40% mức tiêu thụ bình quân theo đầu người ở Mỹ. Thị trường các sản phẩm
chế biến từ surimi dự kiến sẽ tăng nhanh ở châu Âu trong những năm tới, đặc
biệt là Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp và Hà Lan (Trần Thị Hoàng Kim Ngân, 2002).
2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%.
Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng
và vitamin. Đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn
kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.
Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Bảng phân tích
Năng lượng của chất béo
Tổng Carbonhydrat
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Kết quả
2,79
6,01
Trang 6/ 50
Đơn vị
Cals/100 g
%
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
Protein (N x 6.25)
Sodium
Chất béo
Tổng đường
Năng lượng
18,26
169
0,31
9,40
99,87
%
mg/100 g
%
% as Sucrose
Cals/100 g
(Trần Thị Mỹ Dung, 2006)
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo
2.4.1. Thành phần hóa học
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid
xây dựng cơ thể. Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ giữa 3 loại
mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ. Trong đó, mô cơ là mô có giá trị dinh
dưỡng cao nhất và mô có giá trị dinh dưỡng thấp nhất là mô liên kết. Mô mỡ
có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo. Ngoài ra, thịt còn có nhiều
Vitamin tan trong mỡ như A, D mà ít có trong thực vật. Bên cạnh đó, thịt là
nguồn chứa Vitamin B rất phong phú (B1, B2, B6…)
Bảng 2.4: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt nạc heo
Tỷ lệ (%)
72,0÷75,0
18,5÷22,0
2,0÷4,0
1,0÷1,4
143
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khoáng
Calo
Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ
mềm mại và độ mọng nước
2.4.2. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt
- Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị
và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào
nhóm chất trích ly và không thể xem các protein thuần của thịt là nguồn gốc
tạo thành chúng.
- Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo
tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt.
- Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những
chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp axit
inozinic, glucose và các gluco-ptotein hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 7/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt.
Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến
mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất
tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng
phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi
gồm: Axit inozinic, guanilic, axit glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ
bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, axit béo bay hơi,…(Nguyễn
Văn Mười, 2001).
2.5. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g). Về dinh dưỡng,
mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều Vitamin, axit béo
không no nhiều nối đôi) như Linoleic (C18:2), axit Linolenic (C18:3) và axit
arachidonic (C20:4). Các axit béo này có tác dụng như Vitamin F và cũng là
axit béo dễ tiêu hóa mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản
phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và
giúp cho hỗn hợp surimi - thịt xay có độ nhớt cao, giúp quá trình dồn vào ruột
dễ dàng. Ngoài ra sử dụng mỡ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá
thành và tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Chí Linh, 2005).
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô mỡ
Tỷ lệ (%)
2÷21
0,5÷7,2
70÷97
(Trần Văn Chương, 2001)
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
2.6. Giới thiệu về phụ gia
2.6.1. Gelatin
Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trương nở trong nước lạnh, lượng
nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra,
hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính
chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần.
- Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 8/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
- Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn
định huyền phù và nhũ tương.
- Tăng hiệu suất sản phẩm (Nguyễn Văn Thương, 2000).
2.6.2. Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và
amilosepectin. Nhìn chung tỷ lệ amilose/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp
xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành
là do các tính chất của amilose và amilopectin. Một số tính chất quan trọng
của tinh bột là:
- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
- Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột
- Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
- Khả năng đồng tạo gel với protein (Huỳnh Xuân Phong, 2003).
Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ
mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng
lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột
bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu
dùng chấp nhận.
2.6.3. Nước đá
- Giữ nhiệt độ dưới nhiệt độ làm nhũ tương kém bền trong lúc xay
(thường <120C). Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
- Nước đá ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm
tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
2.6.4. Muối
Muối được sử dụng với các mục đích:
- Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
- Giảm lượng nước tự do và bảo quản sản phẩm. Muối ăn có tính sát
trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa
muối.
- Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng
nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà,
2005).
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 9/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
2.6.5. Đường
- Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi
bị mất màu hồng.
- Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm, làm mềm thịt.
- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000)..
2.6.6. Hạt nêm Knorr
Gồm đầy đủ các loại gia vị và hương liệu tổng hợp, góp phần cải thiện
hương thơm và mùi vị thịt heo đậm đà cho sản phẩm.
2.6.7. Tỏi
- Góp phần tạo hương cho sản phẩm.
- Trong tỏi có ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là
alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh (Hồ Thị Ngân
Hà, 2005).
2.6.8. Tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan, một phần có khả năng ức chế vi sinh vật.
2.6.9. Polyphosphate
Bao gồm: sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphat, sodium
axit pyrophosphate, sodium pyrophosphate và disodium phosphate, có thể sử
dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhưng giới hạn cho phép là 0,5% ở sản phẩm cuối
cùng. Thịt chứa 0,01% phosphate tự nhiên do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào.
(Nguyễn Văn Mười, 2006).
Polyphosphate được dùng để tạo mức liên kết chặt chẽ cao của béo, ẩm
và protein, là chất ổn định giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước –
thịt. Sử dụng polyphosphate còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi xử lý nhiệt
nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn nheo. Hàm lượng sử dụng của phosphate
là 0,2 – 0,5%.
Hoạt động của phosphate trong sự cải thiện việc giữ nước được biểu thị
ở hai mặt:
- Nâng pH
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 10/ 50
Luận văn Tốt nghiệp khóa 31
Khoa Thủy sản - Trường ĐHCT
- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm
tốt hơn.
Ngoài ra polyphosphate còn có tác dụng hòa tan, tách các sợi
actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn.
Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều polyphosphate thì sản phẩm sẽ có mùi xà
phòng, làm giảm giá trị cảm quan.
2.6.10. Muối Nitrit và muối Nitrat
Tính ức chế vi sinh vật của Nitrit, Nitrat chưa rõ ràng, nhưng nếu thịt
không có Nitrat thì sẽ chóng hỏng. Muối Nitrit, Nitrat bị khử bởi vi khuẩn hay
axit ascorbic tạo nên Nitrat có tác dụng ổn định màu cho thịt.
Nitrit có tính độc hại khi tác dụng với axit amin tạo nên Nitrosamin gây
bệnh ung thư, do đó chỉ sử dụng với liều lượng rất ít. Người ta thừa nhận rằng
sự độc hại của Nitrosamin với liều lượng giới hạn sẽ ít độc hại hơn
Cl.Botulium nếu không dùng Nitrit ướp thịt. Vì vậy, chấp nhận dung Nitrit với
hàm lượng thấp: Nitrit (125ppm), Nitrat (500ppm).
Muối Nitrit và Nitrat được dùng trong sản phẩm xúc xích với mục đích
tạo màu đỏ tươi cho thành phẩm xúc xích, nếu không sử dụng thì thịt sẽ bị sậm
màu.
Nitrat à Nitrit (1)
Nitrit à NO + H2O(2)
NO + Mb à NOMMb(1)
Nitritoxide Mioglobin à Nitricoxide metmioglobin (màu nâu) (3)
NOMMb à NOMb (Nitrit oxide myoglobin (hồng)) (4)
t0
NOMb à NO-Hemobromogen (Khói) (5)
Nitrosohemchromogen: màu hồng ổn định.
Theo phản ứng (3) và (4) thì nitrooxide metmioglobin (NOMMb) chỉ là
tiền chất tạo ra sản phẩm màu NOMb hồng. Sau đó tạo ra NO hemechromogen màu hồng ổn định (Trần Thanh Hòa, 1997).
Ngành Chế Biến Thủy Sản
Trang 11/ 50
- Xem thêm -