Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam

  • Số trang: 56 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 13 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ ĐANG KHANH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực hiện: Trần Thị Đang Khanh MSSV: 2101984 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM” do sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực hiện. Luận văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Nguyễn Thị Thu Thủy i Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Đề tài “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM” do sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực hiện. Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Trần Thị Đang Khanh ii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên cứu sau 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Những thành quả đạt đƣợc hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:  Cha mẹ đã nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo điều kiện tốt nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.  Toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.  Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.  Quý thầy cô và các anh chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điền kiện thuận lợi cho em thực hiện đề tài.  Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài luận văn. Do thời gian và kiến thức có hạn nên luận văn không tránh khỏi những sai sót nhất định, vì vậy em rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn đƣợc hoàn chỉnh hơn. iii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với mục tiêu tạo ra hƣơng vị mới lạ cho sản phẩm kẹo, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của gừng và đặc biệt là tạo ra một loại sản phẩm chức năng, đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nước cốt cam” đã đƣợc thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm Các thí nghiệm đƣợc tiến hành với việc khảo sát:  Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng (80g, 100g, 120g) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của tỉ lệ gelatin (9%; 11%; 13%) và maltodextrin (8%; 10%; 12%) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của tỉ lệ đƣờng (50%; 55%; 60%) và acid citric (0,4%; 0,6%; 0,8%) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của nhiệt độ (65oC; 75oC; 85oC) và thời gian nấu (3 phút; 5 phút; 7 phút) đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kali sorbate (0%; 0,01%; 0,02%; 0,03%; 0,04%; 0,05%) đến khả năng bảo quản sản phẩm Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: Để chế biến đƣợc sản phẩm kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam đạt chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao thì nguyên liệu gừng đƣợc gọt vỏ, rửa sạch và cân khối lƣợng 100g đem sắc nhuyễn; cam sành đƣợc gọt vỏ sau đó vắt và lọc lấy 50ml nƣớc cốt. Xay gừng sắc nhuyễn với nƣớc cốt cam, vắt lấy hỗn hợp dung dịch và đem cô đặc đến 10g. Hỗn hợp dung dịch gừng cam đƣợc phối chế với tỉ lệ 11% gelatin, 10% maltodextrin, 55% đƣờng, 0,6% acid citric và đƣợc nấu trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 75oC. Sử dụng 0,04% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu bảo quản 5 tuần thì sản phẩm vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt. iv Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................... ii LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................iii TÓM LƢỢC ........................................................................................................... iv MỤC LỤC ............................................................................................................... v CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1 1.1 Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 1 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG ............................................................................ 2 2.1.1 Phân bố, sinh thái ............................................................................................. 2 2.1.2 Mô tả ............................................................................................................... 3 2.1.3 Bộ phận dùng ................................................................................................... 3 2.1.4 Thành phần hóa học ......................................................................................... 4 2.1.5 Công dụng của gừng ........................................................................................ 6 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CAM SÀNH ................................................................... 7 2.2.1 Phân bố, đặc tính thực vật ................................................................................. 7 2.2.3 Công dụng của cam .......................................................................................... 8 2.3 GELATIN .......................................................................................................... 8 2.3.1 Định nghĩa về gelatin ....................................................................................... 8 2.3.2 Cấu tạo gelatin ................................................................................................. 9 2.3.3 Phân loại gelatin ............................................................................................ 10 2.3.4 Tính chất của gelatin ...................................................................................... 10 2.3.5 Ứng dụng....................................................................................................... 12 v Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.4 SACCHAROSE ................................................................................................ 13 2.5 MALTODEXTRIN ........................................................................................... 14 2.6 ACID CITRIC .................................................................................................. 15 2.7 KALI SORBATE.............................................................................................. 16 2.8 MỘT SỐ HIỆN TƢỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO .................................................................................................. 17 2.8.1 Hiện tƣợng tạo màu ........................................................................................ 17 2.8.1.1 Caramen ..................................................................................................... 17 2.8.1.2 Maillard ...................................................................................................... 17 2.8.2 Chảy kẹo ....................................................................................................... 17 2.8.3 Hồi kẹo .......................................................................................................... 17 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ....................................................................... 19 3.1.1. Địa điểm và thời gian .................................................................................... 19 3.1.2 Nguyên vật liệu ............................................................................................. 19 3.1.3 Phụ gia và hóa chất ........................................................................................ 19 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm........................................................................ 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 19 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................................. 19 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 20 3.2.3 Chuẩn bị mẫu ................................................................................................. 20 3.2.4 Qui trình thí nghiệm ....................................................................................... 20 3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ......................................................................... 22 3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến chất lƣợng sản phẩm ...................................................................................................................... 22 3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến chất lƣợng sản phẩm ................................................................................................................ 22 vi Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của đƣờng và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm ................................................................................................................ 23 3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất lƣợng sản phẩm ...................................................................................................... 24 3.2.5.5 Thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng kali sorbate đến khả năng bảo quản của sản phẩm ................................................................................................................ 24 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 26 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA KHỐI LƢỢNG GỪNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ................................................................................................................... 26 4.1.1 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến cấu trúc sản phẩm .................................. 26 4.1.2 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến mùi vị sản phẩm ..................................... 26 4.1.3 Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến màu sắc sản phẩm .................................. 27 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN, MALTODEXTRIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................................................................... 28 4.2.1 Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm ...................... 28 4.2.2. Ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến mùi của sản phẩm ........................... 29 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐƢỜNG, ACID ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ......... 30 4.3.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, acid đến cấu trúc của sản phẩm .................. 30 4.3.2 Ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến vị của sản phẩm ............................................ 31 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................................................................... 32 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHI SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN KALI SORBATE ........................................................ 33 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 36 5.1 KẾT LUẬN ...................................................................................................... 36 5.2 ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 39 PHỤ LỤC ................................................................................................................ x vii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g củ gừng ....................................................4 Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi .........................................................8 Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân ..........................................9 Bảng 2.4 Đặc điểm 2 loại gelatin ..............................................................................10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của saccharose dùng sản xuất kẹo .............................14 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lƣợng của sản phẩm maltodextrin dạng bột ....................15 Bảng 2.7 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật ..................................16 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 ....................................................................................22 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 3 .....................................................................................23 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 3 .....................................................................................24 Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực ...............................................................................................26 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm ........................................................................................26 Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực ........................................................................................28 Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm.................................................................................29 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá cảm quan về mùi sản phẩm .......................................................................................30 Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến cấu trúc (lực tác dụng) sản phẩm, g lực..........................................................................................................30 Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm .................................................................................................31 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan về vị sản phẩm ...........................................................................................................32 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản .....................................................................................................34 viii Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Thân ngầm (củ gừng) ...................................................................................3 Hình 2.2 Thân khí sinh (cây gừng) .............................................................................3 Hình 2.3 Trái cam và mặt cắt của nó ..........................................................................7 Hình 2.4 Công thức cấu tạo của một gelatin .............................................................10 Hình 2.5 Cấu tạo phân tử saccharose ........................................................................13 Hình 2.6 Công thức phân tử của maltodextrin ..........................................................14 Hình 3.1 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam .............................21 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm ........................................................................................................27 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến giá trị L, a, b .........27 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc (lực tác dụng) của sản phẩm .............................................................................................33 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đƣờng (%) trong sản phẩm theo thời gian ....35 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng acid (%) trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........................................................................................................................35 Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam ....................................36 Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam .............................37 ix Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Gừng là cây trồng truyền thống ở Việt Nam cũng nhƣ ở nhiều nƣớc ở châu Á với mục đích chủ yếu là làm gia vị, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, đồng thời là nguồn dƣợc liệu quan trọng trong ngành y dƣợc ở nhiều nƣớc trên thế giới. Gừng có tác dụng nhƣ giảm bớt lƣợng cholesterol trong cơ thể, giảm bớt sự mệt mỏi và mọi sự quá tải của tim, giảm đau, kháng viêm, chống ho, chống say sóng và các chứng chóng mặt. Gừng khô có thể phòng và chữa khỏi chứng kiết lỵ, hen suyễn khi trời trở lạnh. Tinh dầu gừng có tác dụng giảm đau, kháng viêm, chống co thắt, sát trùng và giải độc. Với những hoạt tính đặc biệt và đa dạng này, cây gừng đã và đang ban tặng cho con ngƣời những món thực phẩm và gia vị thơm ngon, hấp dẫn có giá trị dinh dƣỡng cao. Cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng đƣợc khắp cả các vùng miền ở nƣớc ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt có nhiều tác dụng với sức khỏe nhƣ: giải độc, thanh nhiệt, trừ ho, phòng ngừa tim mạch… Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lƣợng và mới lạ hơn. Nhu cầu về kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về hƣơng vị và giải trí mà còn có giá trí dinh dƣỡng và cung cấp một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…). Kẹo dẻo gừng là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng. Ở nƣớc ta hiện nay, sản phẩm từ gừng còn chƣa phổ biến, chủ yếu sử dụng làm gia vị và trong dƣợc liệu trị bệnh. Chính vì thế, xuất phát từ ý tƣởng tạo ra “thực phẩm chức năng” và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhằm tạo ra hƣơng vị mới lạ cho sản phẩm kẹo, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây gừng , đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo gừng có bổ sung nƣớc cốt cam” đƣợc thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chế biến sản phẩm kẹo dẻo từ gừng có bổ sung nƣớc cốt cam có thể bảo quản trong thời gian dài. Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:  Ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế gelatin, maltodextrin đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế đƣờng, acid citic đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của thời gian, nhiệt độ nấu đến chất lƣợng sản phẩm  Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kali sorbate đến khả năng bảo quản sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG Tên khoa học: Zingiber officinale Rosc thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Zingiberales, họ Zingiberaceae, chi Zingiber, loài Zingiber oficinales Tên tiếng Việt: Gừng, Gừng thuốc, Sinh khƣơng Tên nƣớc ngoài: Zingiber (Anh), Gingembre, Amome des Indes (Pháp) Tên khác: Amomum zingiber L 2.1.1 Phân bố, sinh thái Họ Gừng (Zingiberaceae) bao gồm 47 chi và khoảng 1000 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở Nam và Đông Nam Châu Á. Chi Gừng (Zingiber) ở Châu Á có khoảng 45 loài, ở Việt Nam có 11 loài. Gừng là loài cây gia vị cổ điển đƣợc trồng ở nhiều nƣớc trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á, tuy nhiên quy mô lớn đƣợc tập trung tại các nƣớc Ấn Độ, Malaysia, Phillippine, Sri Lanka, Indonesia, Thái Lan, Australia với khoảng 2,0 triệu ha, sản lƣợng 4,0 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ đƣợc đánh giá là nƣớc dẫn đầu với quy mô lớn nhất 1,0 triệu ha, sản lƣợng 2,5 triệu tấn/năm. Ở Việt Nam cây gừng đƣợc trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam (Cà Mau). Nhƣng chủ yếu đƣợc trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với sản lƣợng chƣa nhiều, cung cấp cho thị trƣờng địa phƣơng và trong nƣớc là chính. Trong sản xuất và tự nhiên ở nƣớc ta phổ biến có ba loài:  Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh đƣợc dùng làm thuốc, gia vị thƣờng mọc hoang dại trong tự nhiên.  Gừng gió (Zingiber zerumbet) ít đƣợc gây trồng, củ chỉ dùng làm dƣợc liệu.  Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau: gừng trâu có củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho sản xuất, có nhiều ở các vùng núi thấp; gừng gié đƣợc trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay đang đƣợc bán nhiều ở thị trƣờng trong nƣớc. Cây ƣa ẩm, ƣa sáng. Cây trồng thƣờng có hoa năm thứ 2. Gừng trồng sau một năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tƣợng tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông. Thời gian sinh trƣởng mạnh của cây gừng trùng với mùa hè – thu nóng ẩm. Gừng tái sinh dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhƣng tốt nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu. Cây gừng cần đất tƣơng đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nƣớc lớn nhƣng thoát nƣớc tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trƣởng, tốt nhất là đất thịt, không ƣa đất cát và đất sét. Đất có hàm lƣợng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng. Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhƣng thích hợp nhất là 5,5 – 7. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.1.2 Mô tả Thân: có hai dạng là thân ngầm (thƣờng gọi là củ) và thân khí sinh Thân rễ có khi phồng thành củ. Thân rễ (quen gọi là củ) không có hình dạng nhất định, phân nhánh trên một mặt phẳng, làm thành nhiều đốt, kích thƣớc không đều, dài 3 – 7 cm, dày 0,5 – 1,5 cm, mặt ngoài màu trắng tro hoặc vàng nhạt, có vết nhăn dọc, ở đầu đốt có vết tích của thân cây đã rụng, trên các đốt có vết sẹo của các lá khô (vảy), vết bẻ màu trắng tro hoặc ngà vàng, lõi tròn rõ, mùi thơm, vị cay nóng. Hình 2.1 Thân ngầm (củ gừng) Thân khí sinh: Cấu tạo từ nhiều bẹ lá ôm lấy lõi thân, là thân cỏ nhiều năm, cao khoảng 1m. Ở bẹ lá và thân đều chứa rải rác tinh thể calci oxalate hình khối nhỏ, túi tiết và tế bào tiết rải rác trong vùng mô mềm. Lá không cuống, mọc so le thành 2 dãy, hình ngọn giáo, thắt lại ở gốc, đầu nhọn dài 15 – 20 cm, rộng 2 cm, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dƣới nhạt, gân lá song song, khi vò có mùi thơm. Bẹ nhẵn, có thể ôm vào nhau thành một thân giả. Lƣỡi nhỏ dạng màng, nhẵn, chia 2 thùy cạn. Hình 2.2 Thân khí sinh (cây gừng) 2.1.3 Bộ phận dùng Thân rễ. Gừng khô đƣợc gọi là Can khƣơng, gừng tƣơi gọi là Sinh khƣơng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.1.4 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g củ gừng Thành phần Đơn vị Củ gừng tƣơi Củ gừng khô Năng lƣợng kJ 333 1404 Carbohydrates g 17,77 71,62 - Đƣờng g 1,70 3,39 - Chất xơ thực phẩm g 2,0 14,1 Fat g 0,75 4,24 Protein g 1,82 8,98 Vitamin A IU 0 30 Vitamin C mg 5,0 0,7 Photpho mg 34 168 Kali mg 415 1320 Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng  Theo ghi nhận của từ điển bách khoa: Các mùi đặc trƣng và hƣơng vị của gừng đƣợc gây ra bởi một hỗn hợp của zingerone, shogaol và gingerol, tinh dầu dễ bay hơi chiếm 1 – 3% trọng lƣợng của gừng tƣơi. Ở trong phòng thí nghiệm động vật, các gingerol làm tăng nhu động của đƣờng tiêu hóa và có tác dụng nhƣ thuốc giảm đau, thuốc an thần, hạ sốt và các đặc tính kháng khuẩn. Tinh dầu gừng đã đƣợc chứng minh để ngăn ngừa ung thƣ da ở chuột và một nghiên cứu tại Đại học Michigan đã chứng minh rằng gingerol có thể tiêu diệt tế bào ung thƣ buồng trứng. Hợp chất gingerol (1-[4’-hydroxy-3’metoxyphenyl]-5-hydroxy-3-decanone là thành phần chính tạo mùi hăng cho gừng. Tiềm năng chất chemopreventive gingerol trong củ gừng là một chất thay thế đầy hứa hẹn trong tƣơng lai để thay thế các loại thuốc trị liệu ung thƣ đắt tiền và độc hại. Gừng chứa 3% tinh dầu có mùi thơm với thành phần chính là sesquiterpenoids, với zingiberene là thành phần chính. Số lƣợng nhỏ hơn của chất sesquiterpenoids khác (β-sesquiphellandrene, bisabolene và farnesene) và một phần nhỏ chất monoterpenoid (β-phelladrene, cineol, citral) cũng đã đƣợc xác định. Hƣơng vị cay nồng của gừng là do nonvolatile phenylpropanoid có nguồn gốc từ các hợp chất, đặc biệt là gingerol và shagaol, tạo thành từ gingerol khi gừng đƣợc sấy khô hoặc nấu chín. Zingerone cũng đƣợc sản xuất từ gingerol trong quá trình này, hợp chất này ít hăng hơn và có mùi thơm cay ngọt.  Theo Bộ môn Thực Vật – Khoa dƣợc – Đại học Y dƣợc TP.HCM Gừng chứa 2 – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), α-curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một lƣợng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic nhƣ geraniol, linalool, borneol. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Nhựa dầu chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30 % các chất cay. Thành phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và gingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren, eucalypton và các gingerol. Cineol trong gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng tại chỗ và tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn. * Công thức một số hợp chất cay Gigerol Shogaol Zingeron * Công thức của một số hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic Zingerone Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ β-farnesen Curcumenen 2.1.5 Công dụng của gừng Gừng đƣợc dùng làm thuốc chữa bệnh từ cách đây hơn 5000 năm trƣớc vì các dƣợc tính quý giá của nó. Ở Miến Điện, gừng và nƣớc ép cây cọ đƣợc dùng để chống bệnh cảm cúm. Ngƣời Trung Quốc sử dụng trà gừng để phòng và chữa các chứng cảm mạo thông thƣờng, làm kẹo gừng để chữa ho. Ngƣời Conggo nghiền gừng với nhựa cây xoài thành nƣớc uống có thể chữa bách bệnh. Tại Ấn Độ, gừng đƣợc dùng để điều trị bệnh cảm cúm thông thƣờng và để chống nôn. Ở Nepan, gừng đƣợc trồng rộng rãi và sử dụng phổ biến nhƣ một gia vị, hoặc dùng để tạo hƣơng cho các loại trà. Theo FDA (cơ quan quản lí dƣợc phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ) gừng đƣợc dùng cho phụ nữ mang thai để điều trị chứng ốm nghén rất hiệu quả và an toàn. Trà gừng đƣợc dùng để phòng chống tình trạng chuột rút do lạnh. Ở Việt Nam, gừng đƣợc dùng để phòng chống cảm lạnh, nôn, say xe và chữa ho rất hiệu quả. Gừng có vị cay, tính ấm, vào kinh phế , tỳ, vị, thận và đại trƣờng nên có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc, đau bụng lạnh, tiêu hóa kém. Các công trình nghiên cứu gần đây phát hiện rằng chất cay của gừng tƣơi sau khi đƣợc cơ thể hấp thu sẽ phát sinh ra tác dụng ức chế sự sinh thành chất mỡ qua oxy hóa trong cơ thể vì vậy gừng có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ. Sử dụng gừng thƣờng xuyên rất có lợi cho việc phòng chữa sỏi mật. Qua nghiên cứu khoa học tại Nhật Bản đã phát hiện thấy thành phần các chất có trong vị cay của gừng tƣơi nhƣ 6-zingiberol, ginger oil và 4 chất khác phân tách ra đƣợc, đều có tác dụng ức chế hợp thành prostaglana – chất gây ra sỏi mật. Gừng có tính chất chống viêm và có thể dùng để trị viêm khớp dạng thấp, viêm xƣơng khớp và các rối loạn khác về cơ bắp. Các thành phần hóa học trong gừng giúp ức chế sinh tổng hợp các chất prostaglandin gây viêm. Nhờ chứa chất cineole nên gừng có thể giúp giải tỏa stress, trị bệnh nhức nửa đầu, giúp cho giấc ngủ ngon và sảng khoái. Gừng còn làm dịu cơn đau răng và sự khó chịu gây ra bởi nhiễm khuẩn phần trên của đƣờng hô hấp, nhờ vào tính chất kháng khuẩn và chống nấm của nó. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ Với tác dụng hành khí, kháng histamine, gừng là một phƣơng thuốc lý tƣởng trị cảm lạnh, sổ mũi, hắt hơi. Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm cholesterol máu, giảm các bệnh về tim mạch và huyết áp. Các thí nghiệm trên súc vật còn chứng minh, gừng làm chậm và ngăn ngừa sự tăng trƣởng của các khối u ung thƣ nhờ vào chất gingerol chứa trong gừng. Trong gừng tƣơi có enzyme zingibain phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại đƣợc các chuỗi peptide lạ nên chống đƣợc dị ứng cho một số ngƣời không quen. Đây là một trong những lý do ngƣời ta dùng gừng làm gia vị chế biến cá, ốc. 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CAM SÀNH Tên thƣờng gọi: cam sành Tên khoa học: Citrus Sinensis (L) Osbeck thuộc giới Plantae, ngành Angiospermae, lớp Eudicots, bộ Sapindales, họ Rutaceae, chi Citrus, loài C. Reticulata maxima. 2.2.1 Phân bố, đặc tính thực vật Cam sành là một giống cây ăn quả có nguồn gốc Ấn Độ, miền nam Trung Quốc và Việt Nam. Cam sành đƣợc trồng khắp nơi ở Việt Nam, nhiều nhất chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, tại miền Nam cam sành cũng đƣợc trồng ở Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)… Cây cam là loại cây ƣa sáng, ƣa nơi đất cao, thoát nƣớc và có độ pH từ trung tính đến hơi chua. Cây rụng lá vào mùa đông, đến mùa xuân cây ra lá non và bắc đầu có hoa. Cam có khả năng tái sinh vô tính và hữu tính. Mùa vụ thu hoạch chính vào tháng 8 đến tháng 12, chu kỳ khai thác từ 10 đến 15 năm. 2.2.2 Mô tả Cây cao 2 – 3 m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả dạng tròn dẹp, vỏ quả dày từ 3 đến 5 mm, bề mặt vỏ sần. Quả khi chín màu vàng đỏ, nặng trung bình 200 – 250 g, thịt quả có màu vàng cam đậm, nhiều nƣớc, vị ngọt chua, mùi thơm, ít hạt, hạt có màu nâu lục. Hình 2.3 Trái cam và mặt cắt của nó Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ 2.2.3 Công dụng của cam Quả cam vị ngọt, chua, tính mát, chứa một lƣợng lớn vitamin C cho nên có tác dụng giải khát, mát phổi, thanh nhiệt, tiêu đờm và lợi tiểu. Dịch quả có tác dụng giải nhiệt, trị sốt, cảm cúm, ho. Lá và hoa có chứa tinh dầu có thể dùng trong việc sản xuất mỹ phẩm và các ứng dụng dƣợc liệu để trị các chứng bệnh nhƣ đƣờng tiêu hóa, rối loạn thần kinh, sốt, hen suyễn, huyết áp, mệt mỏi và nôn mửa… Theo Đông y, vỏ cam có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tiêu đờm, giúp tiêu hóa, hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị và dùng làm thuốc trị gan. 2.2.4 Thành phần hóa học Cam đƣợc dùng để ăn tƣơi, là thức uống giải khát và cũng là loại trái cây đƣợc nhiều ngƣời lựa chọn để bồi bổ cơ thể vì rất tốt cho sức khỏe. Theo nghiên cứu của viện dinh dƣỡng Việt Nam, thành phần dinh dƣỡng của cam nhƣ sau: Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi Thành phần Đơn vị Trong 100g cam Nƣớc g 88,7 Protein g 0,9 Tinh bột g 8,4 Chất xơ g 1,4 Vitamin C mg 42 Vitamin A g 465 Glucid g 9,9 Vitamin B1 mg 0,09 Canxi mg 26 Photpho mg 14 Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam 2.3 GELATIN 2.3.1 Định nghĩa về gelatin Thuật ngữ gelatin có nguồn gốc từ Latin là từ “gelatus”, nghĩa là màng hay chất tạo đông. Theo các nghiên cứu cho thấy, hơn 2000 năm trƣớc đây con ngƣời đã biết sử dụng mô liên kết và các sản phẩm của nó trong chế biến thực phẩm để tạo ra các sản phẩm dạng gel. Có nhiều định nghĩa khác nhau về gelatin:  Năm 1967, Ramachandran định nghĩa gelatin là một polypeptide có khối lƣợng phân tử lớn có nguồn gốc từ collagen – một thành phần protein chính của mô liên kết – có nhiều trong xƣơng, da và nội tạng.  Năm 1987, Rose định nghĩa gelatin là từ để chỉ những hợp chất protein có nguồn gốc từ collagen. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013 Đại Học Cần Thơ  Năm 1998, Bailey và Paul định nghĩa gelatin về căn bản là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm đƣợc thu nhận từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc nhƣ protein động vật.  Năm 1990, tổ chức Y khoa của Mỹ (USP – United States Pharmacopeia) định nghĩa gelatin là một sản phẩm của quá trình phân giải collagen có nguồn gốc từ da, xƣơng của động vật. 2.3.2 Cấu tạo gelatin Thành phần hóa học cơ bản của gelatin gồm: 85 – 90% protein, 0,5 – 2% muối khoáng, 8 – 13% nƣớc. Gelatin chứa gần đầy đủ các acid amin, ngoại trừ trytophan và cysteine, cysteine đôi khi chỉ tìm thấy ở dạng vết. Trong gelatin không chứa cholesterol và purines. Gelatin chứa nhiều glycine và proline, hàm lƣợng của hai acid amin này trong gelatin cao gấp 10 – 20 lần so với các protein khác. Tỷ lệ các acid amin trong gelatin có thể thay đổi, tỷ lệ này phụ thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu và phƣơng pháp sản xuất. Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân Loại acid amin Tỉ lệ (%) Tyrosine 0,4% Methionine 0,7 Histidine 0,8 Hydroxylysine 0,9 Isoleucine 1,0 Phenylalanine 1,1 Threonine 2,0 Valine 2,2 Leucine 2,5 Lysine 2,9 Serine 3,4 Aspartic acid 4,8 Arginine 10,0 Glutamic acid 10,3 Alanine 10,4 Hydroxyproline 11,4 Proline 12,0 Glycine 23,2 (Bringing chemistry to Life, 2003) Cấu trúc phân tử gelatin gồm 18 acid amin khác nhau liên kết với nhau theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin, hình Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9
- Xem thêm -