Nghiên cứu chế biến dƣa khổ qua

  • Số trang: 78 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 20 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ NGỌC DIỄM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DƢA KHỔ QUA Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Lâm Thị Việt Hà Cần Thơ, 2009 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ NGỌC DIỄM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN DƢA KHỔ QUA Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Lê Mỹ Hồng Lâm Thị Việt Hà Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Lê Mỹ Hồng, cô Lâm Thị Việt Hà đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em tro ng suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn. Và cuối cùng, xin cảm ơn đến tất cả các bạn lớp công nghệ thực phẩm liên thông khóa 33, và lớp công nghệ thực phẩm khóa 31 đã góp ý và giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn ! Phạm Thị Ngọc Diễm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm và đồ uống i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Khổ qua là một trong những loại rau quả đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta, thông thƣờng khổ qua thƣờng dùng để chế biến thành các món ăn nhƣ khổ qua dồn thịt hoặc chế biến thành các món ăn khác và có thể dùng nấu canh. Ngoài ra, theo những nghiên cứu gần đây khổ qua còn đƣợc chế biến thành trà khổ qua do một vài công dụng đặc biệt của nó. Để đa dạng hóa các sản phẩm cũng nhƣ kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm từ khổ qua, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là: "nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới làm từ khổ qua và ảnh hƣởng của độ acid đến thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm" đƣợc thực hiện với các khảo sát: Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình ngâm CaCl2 đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát ảnh hƣởng của quá trình ngâm giấm đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm, khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men và chất lƣợng khổ qua muối chua. Qua thời gian nghiên cứu ghi nhận kết quả nhƣ sau: - Sau khi xử lý nguyên liệu tiến hành ngâm trong nƣớc có pha 0,5% CaCl 2 trong thời gian 30 phút sẽ cải thiện đƣợc cấu trúc nguyên liệu. - Sử dụng nƣớc dầm giấm theo tỉ lệ acid acetic 0,8% và đƣờng 20% sẽ cho sản phẩm có mùi vị tốt và có thể bảo quản đƣợc trong thời gian khá lâu. - Sử dụng chất bảo quản kalisorbat với tỉ lệ 0,1% thì trong thời gian bảo quản sản phẩm vẫn giữ nguyên chất lƣợng ban đầu. - Đối với sản phẩm khổ qua muối chua, nên bổ sung nguyên liệu phụ là nƣớc dừa và tỉ lệ muối là 2% sẽ cho sản phẩm có vị chua tốt. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm và đồ uống ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ ........................................................................................................................... i TÓM LƢỢC ............................................................................................................................ ii .............................................................................................................................. iii ........................................................................................................... vi ............................................................................................................. ix Chƣơng 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 1.1 TỔNG QUAN ......................................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................. 1 ................................................................................... 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHỔ QUA................................................................................ 2 2.1.1 Nguồn gốc ....................................................................................................... 2 2.1.2 Đặc tính sinh học của khổ qua ...................................................................... 2 2.1.3 Thành phần hoá học và giá trị dinh dƣỡng .................................................. 3 2.1.4 Tình hình sản xuất khổ qua trong nƣớc và trên thế giới ............................ 5 2.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN ........................ 5 2.2.1 Đƣờng............................................................................................................... 5 2.2.2 Muối ................................................................................................................. 6 2.2.3 Acid acetic ....................................................................................................... 6 2.2.4 Các loại rau gia vị ........................................................................................... 6 2.2.5 Kalisorbat......................................................................................................... 9 2.2.6 CaCl2 ................................................................................................................ 9 2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU DẦM GIẤM ............................. 11 2.4 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC .................... 11 2.4.1 Các dạng của quá trình lên men lactic ....................................................... 11 2.4.2 Cơ sở của quá trình lên men lactic trong rau muối chua ......................... 13 2.4.3 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic trong muối chua...................................................................................................................... 13 Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 16 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông 3.1 Trường Đại học Cần Thơ PHƢƠNG TIỆN ................................................................................................... 16 3.1.1 Địa Điểm........................................................................................................ 16 3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................................... 16 3.1.3 Hóa chất sử dụng .......................................................................................... 16 3.1.4 Thiết bị dụng cụ ............................................................................................ 16 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 17 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm .............................................................................. 17 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích ................................................................................ 17 3.2.3 Qui trình thí nghiệm ..................................................................................... 18 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .......................................................... 19 3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl2 và thời gian ngâm đến chất lƣợng sản phẩm khổ qua ngâm giấm .................................................................................... 19 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ acid, đƣờng và hóa chất bảo quản đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm .......................... 20 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men và chất lƣợng khổ qua muối chua....................................................... 22 Chƣơng 4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN .............................................................................. 24 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .......................... 24 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM CLORUR CALCI ĐẾN MÀU SẮC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM KHỔ QUA NGÂM GIẤM .................................................................................................................. 24 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ACETIC, ĐƢỜNG VÀ KALISORBAT ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NGÂM GIẤM ..................................................................................................... 26 4.4 KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ MUỐI, NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƢỢNG KHỔ QUA MUỐI CHUA ................................................................................................................................ 31 Chƣơng 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ................................................................................... 46 5.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................... 46 5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 49 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC ............................................................................................................................... xi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khổ qua (theo purdue) ................................ 5 Bảng 2 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng ....................................................................................... 5 Bảng 3 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g của hành tím ......................................................... 7 Bảng 4 Giá trị dinh dƣỡng trong nƣớc Dừa ........................................................................ 8 Bảng 5 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g của cà rốt ............................................................... 9 Bảng 6 Nhóm vi sinh vật, dạng lên men, các chất tạo thành và hình thể của acid lactic ....................................................................................................................................... 12 Bảng 7 Sơ đồ thí nghiệm ..................................................................................................... 20 Bảng 8 Sơ đồ thí nghiệm ..................................................................................................... 21 Bảng 9 Sơ đồ thí nghiệm ..................................................................................................... 23 Bảng 10 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu......................................................... 24 Bảng 11 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm ............................................................................................... 24 Bảng 12 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị a–) của sản phẩm............................................................................................... 25 Bảng 13 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm ................................................................................................ 25 Bảng 14 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm .................................................................................................... 26 Bảng 15 Biến đổi hàm lƣợng acid của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản (%) ................................................................... 27 Bảng 16 Biến đổi hàm lƣợng acid của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản (%) ................................................................... 27 Bảng 17 Biến đổi hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản ( oBrix) ............................................................. 28 Bảng 18 Biến đổi hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản ( o Brix) ........................................................ 28 Bảng 19 Biến đổi pH của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) có sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản ...................................................................................................... 29 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20 Biến đổi pH của sản phẩm ngâm giấm (acid acetic) không sử dụng kalisorbat trong thời gian bảo quản .................................................................................... 29 Bảng 21 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ acid acetic và đƣờng đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm .................................................................................................................... 30 Bảng 22 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ acid acetic và đƣờng đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm ................................................................................................................. 31 Bảng 23 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến lƣợng acid sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua (% tính theo acid lactic) .......................................... 32 Bảng 24 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nguyên liệu bổ sung đến lƣợng acid sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua ................................................................................ 34 Bảng 25 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian lên men đến lƣợng acid sinh ra trong quá trình muối chua khổ qua.................................................................................... 34 Bảng 26 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid sinh ra trong quá trình muối chua khổ qua ............................................................................................... 35 Bảng 27 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến pH trong thời gian muối chua khổ qua................................................................................................................ 36 Bảng 28 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị L) của khổ qua muối chua ................................................................................................. 37 Bảng 29 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian lên men đến màu sắc (giá trị L) của khổ qua muối chua ....................................................................................................... 37 Bảng 30 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị L) của khổ qua muối chua................................................................................................................ 37 Bảng 31 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a–) trong thời gian muối chua khổ qua ..................................................................................... 38 Bảng 32 Kết quả thống kê ảnh hƣởng nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị a –) trong thời gian muối chua khổ qua ..................................................................................... 40 Bảng 33 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian lên men đến màu sắc (giá trị a – ) trong thời gian muối chua khổ qua .................................................................................. 40 Bảng 34 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a –) của khổ qua muối chua................................................................................................................ 40 Bảng 35 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua ..................................................................................... 41 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 36 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nguyên liệu bổ sung đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua ................................................................................ 43 Bảng 37 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian lên men đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua ..................................................................................... 43 Bảng 38 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua ............................................................................................... 43 Bảng 39 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan về cấu trúc khổ qua muối chua.......................................................................... 44 Bảng 40 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan về mùi vị khổ qua muối chua ............................................................................ 44 Bảng 41 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến điểm giá trị cảm quan về màu sắc khổ qua muối chua ......................................................................... 45 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 1 Khổ qua ....................................................................................................................... 3 Hình 2 Công thức cấu tạo của acid acetic ........................................................................... 6 Hình 3 Củ hành tím ................................................................................................................ 7 Hình 4 Trái dừa ....................................................................................................................... 8 Hình 5 Cà rốt ........................................................................................................................... 8 Hình 6 Công thức hóa học của kalisorbat............................................................................ 9 Hình 7 Nguyên liệu khổ qua ............................................................................................... 16 Hình 8 Máy đo pH ................................................................................................................ 17 Hình 9 Máy đo màu (Minolta CR – 300) .......................................................................... 17 Hình 10 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua dầm giấm ............................................... 18 Hình 11 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua muối chua .............................................. 19 Hình 12 Ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm ................................................................................................................................ 24 Hình 13 Ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị a– ) của sản phẩm ................................................................................................................................ 25 Hình 14 Ảnh hƣởng của tỉ lệ CaCl 2 và thời gian ngâm đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm ................................................................................................................................ 25 Hình 15 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid lactic sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua không bổ sung nguyên liệu phụ ........................................................ 32 Hình 16 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid lactic sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung cà rốt ................................................................................. 33 Hình 17 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid lactic sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung đƣờng ............................................................................... 33 Hình 18 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid lactic sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung hành .................................................................................. 33 Hình 19 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến lƣợng acid lactic sinh ra trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung nƣớc dừa .......................................................................... 33 Hình 20 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a– ) của khổ qua muối chua trong thời gian lên men không bổ sung nguyên liệu phụ ................................................ 38 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 21 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a– ) của khổ qua muối chua trong thời gian lên men có bổ sung cà rốt ......................................................................... 39 Hình 22 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a– ) của khổ qua muối chua trong thời gian lên men có bổ sung đƣờng ........................................................................ 39 Hình 23 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a– ) của khổ qua muối chua trong thời gian lên men có bổ sung hành........................................................................... 39 Hình 24 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị a– ) của khổ qua muối chua trong thời gian lên men có bổ sung nƣớc dừa ................................................................... 39 Hình 25 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua không bổ sung nguyên liệu phụ .................................................................. 41 Hình 26 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung cà rốt ........................................................................................... 42 Hình 27 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung đƣờng ......................................................................................... 42 Hình 28 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung hành ............................................................................................ 42 Hình 29 Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối đến màu sắc (giá trị b) trong thời gian muối chua khổ qua có bổ sung nƣớc dừa .................................................................................... 42 Hình 30 Sản phẩm khổ qua muối chua ............................................................................. 46 Hình 31 Sản phẩm khổ qua dầm giấm .............................................................................. 47 Hình 32 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua dầm giấm (đề nghị) .............................. 48 Hình 33 Qui trình chế biến sản phẩm khổ qua muối chua (đề nghị) ............................. 48 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông CHƢƠNG 1 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Rau quả là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con ngƣời nhiều vitamin, chất khoáng mà rau quả còn cung cấp sự đa dạng về khẩu phần ăn thông qua tính đa dạng về màu sắc, hình dạng cấu trúc. Thông thƣờng rau chứa hàm lƣợng chất béo thấp, hàm lƣợng chất xơ cao có vai trò trong việc phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa các bệnh đƣờng ruột. Vì vậy trong khẩu phần ăn của con ngƣời rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Nhờ việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ rau sẽ kích thích thị hiếu và nhu cầu tiêu thụ của ngƣời tiêu dùng. Ở Việt Nam do có điều kiện khí hậu đa dạng nên có thể trồng nhiều loai rau khác nhau nhiệt đới: leo, bí, và ôn đới: bắp cải, su hào với trữ lƣợng hàng năm rất cao nên có ý nghĩa rất lớn trong tăng trƣởng kinh tế và phát triển công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc tiêu thụ rau quả ở nƣớc ta gặp nhiều khó khăn giá cả bấp bênh gây khó khăn thiệt hại cho nhà nông. Khổ qua đƣợc xem là món ngon phổ biến trong bữa ăn của mọi gia đình. Ngoài ra nó còn là một loại thực phẩm có tính hàn, công dụng giải nhiệt rất tốt và trong Đông y có thể làm trà để chữa một số bệnh nhƣ tiểu đƣờng, sạn thận… Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm ở nƣớc ta chƣa thật sự phổ biến và hầu nhƣ chỉ chế biến dạng gia đình và thời gian sử dụng ngắn. Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến dƣa khổ qua đƣợc thực hiện nhằm đa dạng hóa và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chế biến khổ qua có chất lƣợng tốt, bảo quản sản phẩm đƣợc lâu, để đạt đƣợc mục tiêu trên tiến hành các khảo sát: - Khảo sát ảnh hƣởng của CaCl 2 đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình ngâm giấm đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm. - Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và nguyên liệu bổ sung đến thời gian lên men và chất lƣợng khổ qua muối chua. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông CHƢƠNG 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHỔ QUA 2.1.1 Nguồn gốc Trường Đại học Cần Thơ U Theo Jeffrey, 1956 gồm có 3 loài ở châu phi, số lƣợng nhiễm sắc thể 2n = 28 gồm M.diocia, M. balsamin. Ngoài ra còn có 2n = 22, đa bội tự nhiên 2n = 56 M.diocia. Các nhà phân tích khoa học cho rằng nó có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Á gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á, ngoài ra còn có ở châu Phi và Nam Mĩ. Tên khoa học: Momordia charantia Họ: Cucurbitaceae Tên thƣờng gọi khổ qua, mƣớp đắng (bitter Gourd, Balsam Pear, Balsam Apple, Cucurbit) 2.1.2 Đặc tính sinh học của khổ qua Dây nhất niên, leo nhờ vòi đơn; thân có 5 cạnh, có lông trắng mịn. Cuống dẹp đứng có lông, phiến gân chân vịt, có lông thƣa. Đồng chu: hoa cô độc cọng dài, có lá hoa hình tim; 5 lá dài màu xanh dợt, cao từ 5 – 7 mm; 5 cánh hoa màu vàng, có 3 tiểu nhị, bao phấn vàng đậm, noãn hoàn có lông mịn. Phì quả vàng đậm, khi chín tét từ đầu làm 3, hột trong nạt đỏ, quả bì rất đắng. Khổ qua là một loại hoa màu dễ trồng, không kén đất, khí hậu và mau thu hoạch. Khổ qua có thể trồng quanh năm, nhƣng trồng tốt nhất là vào tháng 4, 5. Tuy nhiên đất đai không nên quá phèn (pH<5) hoặc quá kiềm (pH>7). Khoảng pH tối ƣu là 6 – 6,7. Cây khổ qua có thời gian tăng trƣởng và thu hoạch kéo dài khoảng 90 – 100 ngày, thay đổi tùy theo giống. Trung bình 50 ngày là cho thu hoạch lứa đầu, năng suất khoảng 12 – 15 tấn/ha. Về ngoại cảnh khổ qua chịu đƣợc sự thay đổi của môi trƣờng. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển ở giai đoạn đầu của cây khổ qua tối thiểu là 18 oC. Thời tiết nóng hơn là điều kiện cần thiết cho cây đạt sản lƣợng tối đa. Yêu cầu về độ ẩm đất của cây khổ qua rất lớn 85 – 90%. Thế nhƣng cây khổ qua không kháng đƣợc lũ, năng suất thay đổi có ý nghĩa nếu bị ngập 4 ngày. Về nhu cầu dinh dƣỡng nếu đất màu mỡ và đầy đủ chất hữu cơ thì khổ qua không nhiều chất dinh dƣỡng, khổ qua phát triển tốt nhất trên đất thịt pha cát, giàu chất hữu cơ nhƣng vẫn có thể chịu đƣợc nhiều loại đất. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 1 Khổ qua 2.1.3 Thành phần hoá học và giá trị dinh dƣỡng Thành phần hóa học toàn cây, quả, hạt được phân chất và mô tả như sau: Glycoside: momordicine và charantin. Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ đƣờng. Một glycoside khác gốc pyrimidine đƣợc tìm thấy. Ngoài ra còn có alkaloid momordicine và dầu thực vật. Một peptid giống insuline hạ đƣờng tên “ polypeptide – P “ có trong khổ qua, chất này đƣợc trích từ quả, hạt và các mô trong thân cây và có phân tử lƣợng 11000. Đã có nghiên cứu về tình chất hạ đƣờng của khổ qua. Hạt khổ qua chứa 32% dầu với các acid béo stearic, linoleic, oleic. Hạt cũng chứa nucleosid pyrimidine vicine. Glycoproteein alpha – momorcharin và beta – momorcharin, lectin. Thành phần acid amin trong hạt cũng đƣợc mô tả kỹ. Những phân tử giống insulin cũng đƣợc tìm thấy trong hạt. Dược tính Khả năng hạ đƣờng huyết đƣợc nghiên cứu chứng minh ở thú vật và ngƣời. Thành phần tạo ra tính hạ đƣờng huyết trong khổ qua gồ m charantin, Polypeptid– P, vicine. Cơ chế gồm hạ đƣờng huyết và cải thiện dung nạp glucose. Nghiên cứu hạ đƣờng huyết ở thú vật đƣợc thực hiện ở chuột và thỏ cải thiện dung nạp glucose trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ và tân tạo glucose (Glucosegenesis). Một báo cáo khác đƣa ra cơ chế tăng sử dụng đƣờng trong gan thay vì tăng tiết insulin. Nghiên cứu enzyme gan chứng minh hoạt động giảm hàm lƣợng đƣờng của khổ qua không cải thiện dung nạp đƣờng ở chuột, nhƣng ức chế thành lập glucose trong máu do đàn áp enzyme glucose – 6 – phosphate và fructose 1,6 – phosphatase, đồng thời tăng cƣờng oxit hoá glucose qua lối G6PDH. Tác dụng giảm hàm lƣợng đƣờng cũng có sự tham dự của cytochrome P450 và glutathione – S – transferase ở gan chuột bị bệnh tiểu đƣờng. Một báo cáo cho thấy khổ qua làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (biến chứng bệnh tiểu đƣờng) ở chuột bệnh tiểu đƣờng khi uống cao khổ qua. Nhƣng ít nhất cũng có một nghiên cứu trên động vật không cho thấy tác dụng hạ đƣờng ở chuột bị bệnh tiểu đƣờng khi cho uống dạng bào chế đông khô khổ qua trong 6 tuần. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Khổ qua cải thiện dung nạp đƣờng ở ngƣời. Một nghiên cứu thực hiện ở 18 ngƣời tiểu đƣờng loại 2 thành công 73% khi dùng nƣớc ép khổ qua. Một nghiên cứu khác cho biết giảm 54% lƣợng đƣờng sau bữa ăn, và giảm 17% lƣợng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân cùng 15g dịch chiết khổ qua. Thử nghiệm dùng nƣớc ép tƣơi khổ qua trên 160 bệnh nhân kiểm soát đƣợc bệnh tiểu đƣờng, khổ qua không làm insulin tiết ra nhƣng tăng sử dụng carbonhydrate. Tính kháng khuẩn cao: Cao rễ và lá có tính kháng khuẩn Một nghiên cứu báo cáo cao khổ qua có tính trụ tế bào 33,4% mà momorcharin có tính chống u bƣớu và có thể ức chế tổng hợp protein. Khổ qua có khả năng tiềm tàng chống ung thƣ và chống siêu vi nhƣ HIV và HSV. Nghiên cứu ở ngƣời cho thấy khổ qua có thể dùng làm thuốc chữa bệnh tiểu đƣờng. Một bác sĩ tự nhiên học (Nauturopathy) tại Portland Oregon cho biết dùng sản phẩm bào chế tại Đức cho kết quả tốt với ngƣời bị tiểu đƣờng. Hoạt chất trong khổ qua thay đổi tùy theo thổ nhƣỡng, khí hậu, giai đoạn thu hái, nên tiêu chuẩn hóa là điều cần thiết. Giá trị dinh dưỡng Cây khổ qua là một loại cây ăn quả có giá trị cao về mặt dinh dƣỡng và kinh tế, đƣợc nhân dân ƣa chuộng dùng làm thực phẩm. Ngoài ra cây khổ qua còn là cây thuốc nam để chữa bệnh, khổ qua có tác dụng trừ tả nhiệt, giải lao, tiêu đờm, sáng mắt, mát tim, lợi tiểu, giảm sốt, hạ tiểu đƣờng, dịch quả đƣợc dùng để trị rắn cắn. Trái khổ qua có thể dùng để ăn sống hoặc đóng hộp. Ngoài ra còn là một mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao ở dạng sấy khô. Ngƣời Việt Nam thƣờng xắt lát khổ qua chƣa già, ngâm nƣớc muối để giảm chất đắng, đem nấu canh hay làm món xào. Ngƣời Tàu thích nhồi thịt xay vào quả mƣớp rồi đem hầm. Theo tài liệu của Viện Đaị học Purdue về các loài rau quả Á Châu hộ i nhập vào Mỹ (Willsetal), thành phần dinh dƣỡng tính bằng gam trong 100g quả khổ qua nhƣ sau: Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khổ qua (theo purdue) Thành phần Đơn vị Hàm Lƣợng Nứơc % 93,8 Protein % 0,9 Chất béo Carbohydrate % % 0,04 0,05 Vitamin B2 mg % 0,03 Niacine Vitamin C mg % mg % 0,4 50 Vitamin A mg % 0,1 Vitamin B1 mg % 0,2 Calcium mg % 22 Potassium mg % 260 Magnesium mg % 16 2.1.4 Tình hình sản xuất khổ qua trong nƣớc và trên thế giới Ngày nay khổ qua đƣợc trồng nhiều ở các nƣớc nhiệt đới nhƣ Trung quốc, Nhật bản, Thái Lan, Ấn Độ, và Việt Nam. Theo Lim (1988) sản lƣợng của một quốc gia ở Châu Á nhƣ Philippine 18.000 tấn/ năm (1994). Ở Việt Nam khổ qua đƣợc trồng nhiều nơi trong cả nƣớc, tuy nhiên chƣa thật sự có một vùng nguyên liệu tập trung. Ở một số vùng khổ qua đƣợc đƣa vào trồng trái vụ trên đất lúa giúp tăng thu nhập cho ngƣời dân. 2.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 2.2.1 Đƣờng Ở mỗi nƣớc khác nhau đều có tiêu chuẩn về đƣờng sử dụng trong các loại sản phẩm rất khác nhau. Tiêu chuẩn này phụ thuộc nhiều vào trình độ sản xuất và yêu cầu của ngƣời tiêu dùng, ở nƣớc ta theo tiêu chuẩn việt Nam (TCVN1969 –75), chất lƣợng đƣờng quy định nhƣ sau: Bảng 2 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng Chỉ tiêu Đƣờng kính loại một (%) Đƣờng kính loại hai (%) Hàm lƣợng saccharose Độ ẩm ≥ 99,65 ≤ 0,07 ≥ 99,45 ≤ 0,12 Hàm lƣợng chất khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lƣợng tro ≤ 0,10 ≤ 0,15 (Nguyễn Đình Thưởng, 1986) Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Đƣờng sử dụng ở đây với mục đích chính là điều vị, thƣờng sử dụng là đƣờng RE, đƣờng RE ở dạng tinh thể trắng và dễ hoà tan trong nƣớc. 2.2.2 Muối Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các thành phần khác không tan nhƣ khoáng không tan, các ion Mg2+ , Ca2+ , Fe2+, Fe 3+… Trong muối ăn có nhiều muối ăn MgCl 2, CaCl2 độ hoà tan của 2 muối này lớn hơn rất nhiều so với độ hoà tan của NaCl. Và khi nhiệt độ tăng độ hoà tan của hai muối này cũng tăng theo, khi đó hàm lƣợng của 2 loại muối này cao thì độ hoà tan của NaCl giảm xuống. Ngoài ra CaCl2 , MgCl2 còn gây vị đắng khi tỉ lệ của nó từ 0,15÷0,18%. Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong thực phẩm có hàm lƣợng Ca2+, Mg2+ không vƣợt quá 0,7% (Ca2+ = 0,6%), (Mg2+= 0,1%). 2.2.3 Acid acetic Hình 2 Công thức cấu tạo của acid acetic Acid acetic, còn đƣợc gọi là ethanoic, acid là một hóa chất hữu cơ. Công thức đƣợc thể hiện nhƣ CH3COOH. Trong những ngành công nghiệp thực phẩm acid acetic đƣợc sử dụng dƣới dạng phụ gia thực phẩm (mã số E260) nhƣ một chất phụ gia hay chất dùng để bảo quản. http://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid ngày truy cập 13/01/2009 2.2.4 Các loại rau gia vị Rau gia vị bổ sung vào quá trình lên men nhằm mục đích: – Bổ sung thêm đƣờng cho quá trình lên men – Làm tăng hƣơng vị cho sản phẩm và diệt vi sinh vật lạ. – Tác dụng bảo quản. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông 2.2.4.1 Trường Đại học Cần Thơ Hành tím Hình 3 Củ hành tím Có mùi thơm đặc trƣng do trong hành củ có 0,0015% tinh dầu (trong hành ta thì hàm lƣợng tinh dầu thấp hơn), thành phần tinh đầu chủ yếu trong hành có allyn – disulfua, allyn – propil – disulfua. Ngoài ra trong tinh đầu còn chứa fitin, acid hữu cơ (formic, malic, citric, phosphoric….) đặc biệt trong hành còn có fitoncid là chất kháng sinh mạnh. Do trong hành tím có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối cao 4,8% nên nó có thể bổ sung thêm lƣợng đƣờng còn thiếu trong nguyên liệu nhằm thúc đẩy quá trình lên men, đồng thời tăng hƣơng vị cho sản phẩm. Bảng 3 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g của hành tím Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Vitamin A Vitamin C I.U mg% 50 9 Calcium mg% 32 Phosphor Potassium mg% mg% 44 300 Carbohydrates % 10,3 Protein Calories mg% 1,4 45 (http://hubpages.com/hub/Health_Benefits_of_Onion) 2.2.4.2 Nước dừa Trong nƣớc dừa có hàm lƣợng chất khô hòa tan cao (7 oBrix) chủ yếu là hàm lƣợng đƣờng khử nên nó có thể đƣợc sử dụng nhƣ một nguyên liệu thay thế trong rau muối chua, ngoài ra còn có nhiều vitamin trong nhóm B và các vitamin khác. Nƣớc dừa cũng giàu chất khoáng; hàm lƣợng kali và magnesium. Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 4 Trái dừa Bảng 4 Giá trị dinh dƣỡng trong nƣớc Dừa Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng Nƣớc Vitamin B1 % mg % 95,5 0,066 Vitamin B2 mg % 0,02 Vitamin B3 Vitamin B5 mg % mg % 0,54 0,054 Vitamin B6 mg % 0,3 Nitrogen Phosphoric acid mg % mg % 0,05 0,56 Kali Cancium oxide Magnesium oxide mg % mg % mg % 0,25 0,69 0,59 Iron mg % 0,5 (http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/benefits-of-coconut-171.) 2.2.4.3 Cà rốt Cà rốt cũng là loại củ ngậm đƣờng và có hàm lƣọng vitamin A rất cao. Ngoài caroten, cà rốt còn có một hàm lƣợng đƣờng cao hơn các thứ rau quả khác, cùng 9 loại acid gốc NH2, COOH và các khoáng chất phosphor, calcium, sắt, đồng, flor, magnesium. Tinh dầu trong cà rốt cũng có tác dụng diệt khuẩn. Hình 5 Cà rốt Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8
- Xem thêm -