Tài liệu Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng mua thực phẩm sạch của các quán ăn tại tp.hồ chí minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP CAO HỌC QUẢN TRỊ KINH DOANH – KHÓA 17 WW XX ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN XU HƯỚNG MUA THỰC PHẨM SẠCH CỦA CÁC QUÁN ĂN TẠI TP.HỒ CHÍ MINH Hướng dẫn: TS. Phạm Ngọc Thúy Thực hiện: Nguyễn Sơn Giang K17 - 01706398 Năm 2009 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 2/54 TÓM TẮT Năm 2008, với sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh và dịch lở mồm, long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp và nhiều bệnh đường ruột khác xuất hiện đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng. Theo báo cáo “Phân tích hiện trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm, 2008” của Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp và nông thôn (AGROINFO) cho thấy nhu cầu về thực phẩm sạch, thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn tăng cao. Nghiên cứu này nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng sử dụng thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh. Nghiên cứu được tiến hành qua 2 giai đoạn: (1) Nghiên cứu sơ bộ và (2) Nghiên cứu chính thức. Nghiên cứu sơ bộ sử dụng kỹ thuật phỏng vấn sâu 10 – 20 đối tượng nghiên cứu thông qua một dàn bài được chuẩn bị sẵn. Nghiên cứu chính thức dùng phương pháp định lượng, dữ liệu thu thập được sẽ mã hóa và xử lý với sự hỗ trợ của phần mềm SPSS để đưa ra kết quả nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu có thể giúp xác định các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng như một nguồn tham khảo cho việc hoạch định các chiến lược tiếp thị để gia tăng thị doanh số, tạo lợi thế cạnh tranh, hoạch định chiến lược, mở rộng sản xuất và tạo ra lợi nhuận dài hạn cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm sạch. 3/54 MỤC LỤC TÓM TẮT........................................................................................................................................ 3 MỤC LỤC........................................................................................................................................ 4 DANH MỤC BẢNG........................................................................................................................ 6 DANH MỤC HÌNH......................................................................................................................... 7 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................................... 8 1.1 Cở sở hình thành đề tài................................................................................................... 8 1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................................... 11 1.3 Phạm vi nghiên cứu...................................................................................................... 11 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT............................................................................................ 12 2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 .................................... 12 2.1.1 Tăng trưởng kinh tế........................................................................................ 12 2.1.2 Lạm phát ........................................................................................................ 13 2.1.3 Dân số ............................................................................................................ 13 2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh.................................................. 14 2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006 ............................. 15 2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008 ........................... 15 2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống ............................ 16 2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến.............................. 17 2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh ......................... 17 2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP ........................... 18 2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS ....................................................... 20 2.2.8 Tỷ lệ sử dụng thực phẩm an toàn/thực phẩm sạch (TPAT/TPS) ................... 21 2.2.9 Hệ thống kênh phân phối thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh ............................ 22 2.3 Hành vi người tiêu dùng............................................................................................... 26 4/54 2.4 Thái độ người tiêu dùng ............................................................................................... 26 2.5 Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng ....................................................... 28 2.5.1 Mô hình hành động hợp lý (Theory of Reasoned Action – TRA)................. 28 2.5.2 Mô hình hành vi dự định (Theory of Planned Behaviour – TPB) ................. 28 2.5.3 Mô hình về lý thuyết tín hiệu......................................................................... 29 2.5.4 Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu ....................................................... 30 2.5.5 Mô hình về xu hướng tiêu dùng..................................................................... 31 2.6 Kết quả các nghiên cứu trước....................................................................................... 32 2.7 Mô hình nghiên cứu đề xuất......................................................................................... 33 2.8 Các giả thuyết trong mô hình nghiên cứu .................................................................... 35 2.9 Các khái niệm trong mô hình ....................................................................................... 36 2.9.1 Sự tin tưởng thương hiệu ............................................................................... 36 2.9.2 Hiểu biết về sản phẩm.................................................................................... 42 2.9.3 Chất lượng cảm nhận ..................................................................................... 37 2.9.4 Rủi ro cảm nhận ............................................................................................. 38 2.9.5 Mật độ phân phối ........................................................................................... 38 2.9.6 Sự ý thức về sức khỏe .................................................................................... 42 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................ 44 3.1 Thiết kế nghiên cứu...................................................................................................... 44 3.1.1 Nghiên cứu sơ bộ ........................................................................................... 44 3.1.2 Nghiên cứu chính thức................................................................................... 44 3.2 Mẫu .............................................................................................................................. 44 3.3 Qui trình nghiên cứu .................................................................................................... 46 3.4 Thang đo....................................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 54 5/54 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thang đo các khái niệm ................................................................................................... 47 6/54 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Mô hình hành động hợp lý – TRA (Fishbein, M. & Ajzen, I., 1975).............................. 28 Hình 2: Mô hình hành vi dự định – TPB (Ajzen, I.).................................................................... 29 Hình 3: Mô hình lý thuyết về tín hiệu thương hiệu....................................................................... 29 Hình 4: Mô hình lý thuyết về giá trị thương hiệu ......................................................................... 31 Hình 5: Mô hình xu hướng tiêu dùng............................................................................................ 32 Hình 6: Mô hình xu hướng tiêu dùng sữa bột dinh dưỡng trẻ em (Huỳnh Thị Kim Quyên)........ 33 Hình 7: Mô hình nghiên cứu đề xuất ............................................................................................ 35 Hình 8: Quy trình nghiên cứu ....................................................................................................... 46 7/54 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Chương này giới thiệu tổng quan về: (1) Cơ sở hình thành đề tài, (2) Mục tiêu nghiên cứu của đề tài và (2) Phạm vi nghiên cứu của đề tài. 1.1 Cở sở hình thành đề tài Năm 2008, với sự tái bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch bệnh heo tai xanh, dịch lở mồm long móng ở gia súc, dịch tiêu chảy cấp, các bệnh đường ruột khác xuất hiện và vấn nạn về cây rau lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật ngày càng lan rộng vượt quá tầm kiểm soát đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý của người tiêu dùng. Theo ông Alain Barbu (Q. Giám đốc WB tại Việt Nam) phát biểu tại Lễ trao giải “Ngày Sáng tạo Việt Nam” ngày 18/06/2008 với chủ đề “An toàn thực phẩm”, vấn đề thực phẩm không chỉ trực tiếp liên quan đến sức khỏe và đời sống con người, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển của nền kinh tế. Ước tính thiệt hại cho con người do các bệnh từ thực phẩm gây ra cũng như việc thị trường bị thu hẹp do sản phẩm không đạt chất lượng rất có thể vượt qua con số 1 tỷ USD (tương đương với 2% GDP của Việt Nam). Giải quyết được thách thức này vừa cải thiện mức sống của người dân Việt Nam, vừa tối đa hóa những lợi ích thu được qua việc mở rộng thị trường thực phẩm trong và ngoài nước. Theo một số báo cáo gần đây của Chi cục Quản lý Thị trường1, việc phân phối các sản phẩm thực phẩm trên thị trường hiện nay vẫn mang tính tự phát, nguồn cung cấp các sản phẩm này phần lớn từ các hộ kinh doanh cá thể trên mạng lưới tiêu thụ tại các chợ truyền thống. Chợ truyền thống chính là nơi phân phối chính chiếm gần 86% mặt hàng thịt heo, 78% thịt bò và 75% thịt gia cầm. Điều đáng ngại là hoạt động của các thương nhân chủ yếu vì mục đích lợi nhuận nên thường xuyên bỏ qua các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy đây cũng là một trong những nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cho sức khoẻ của người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm thịt tươi sống trên thị trường được giết mổ theo hình thức phân tán và không đảm bảo đủ các điều kiện vệ sinh. 1 Theo www.dongnai.gov.com.vn , 14/01/2009. 8/54 Trước tình hình này, người tiêu dùng đã thông minh hơn trong việc lựa chọn những sản phẩm sạch, đảm bảo các tiêu chí về vệ sinh, an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ cho chính bản thân vì vậy vấn đề chất lượng, nguồn gốc của sản phẩm được người tiêu dùng chú trọng hàng đầu. Điều này khẳng định nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch và an toàn là nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng nhằm đảm bảo lợi ích của mình. Việc Việt Nam gia nhập WTO và đạt được sự phát triển kinh tế mạnh mẽ hiện nay, mức sống của người dân được cải thiện đã làm thay đổi thói quen tiêu dùng hiện nay, trong đó có thói quen tiêu dùng thực phẩm. Vài năm trở lại đây, thói quen tiêu dùng thực phẩm của người dân đã có sự thay đổi rõ rệt. Tâm lý tiêu dùng theo kiểu “ăn chắc, mặc bền” dường như không còn tồn tại, nhất là đối với người tiêu dùng thành thị. Điều kiện kinh tế khá giả cho phép người tiêu dùng nghĩ nhiều hơn đến “ăn ngon, mặc đẹp”. Xu hướng tiêu dùng của người dân hiện đang được nâng lên về lượng và mở rộng về chất đặc biệt ở khu vực thành thị, nơi tập trung phần lớn người tiêu dùng có trình độ, có thu nhập cao và phong cách tiêu dùng hiện đại. Để một sản phẩm thực phẩm được người tiêu dùng chấp nhận thì vấn đề tiên quyết là sản phẩm đó phải đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chứ không phải giá cả, khẩu vị hay giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đó2. Những người tiêu dùng trẻ, có thu nhập cao càng đòi hỏi khắt khe hơn trong vấn đề VSATTP. Việc đảm bảo được tiêu chí này là thách thức không nhỏ không những đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và ngay cả các doanh nghiệp phân phối trong bối cảnh các doanh nghiệp trong nước qui mô nhỏ, công nghệ lạc hậu và năng lực cạnh tranh yếu. Tuy nhiên, trong tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp như hiện nay, việc đảm bảo VSATTP tại các quán ăn này hoàn toàn không đơn giản. Riêng đối với nhà hàng, do phân khúc khách hàng mà họ nhắm đến cao cấp hơn, sẵn sàng chi tiền cho việc ăn uống của mình, và qui định VSATTP là bắt buộc đối với các thức ăn tại nhà hàng, ngoài ra số lượng nhà hàng còn thấp nên việc quản lý VSATTP dễ dàng hơn đối với các quán ăn thông thường. Tình hình ngộ độc ngày càng tăng cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng các loại thức ăn đã chế biến sẵn tại các quán ăn đáp ứng được tiêu chuẩn VSATTP của người tiêu 2 Báo cáo Điều tra tiêu dùng của AGROINFO, Phân tích hiện trạng và triển vọng tiêu dùng thực phẩm Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh. 9/54 dùng là nhu cầu chính đáng nhằm đảm bảo sức khoẻ cho chính mình và dần trở thành tiêu chí tiên quyết để lựa chọn cửa hàng thức ăn của người tiêu dùng. Để có thể giữ được uy tín và chân của các khách hàng tại cửa hàng của mình, các người chủ cửa hàng thức ăn bắt buộc phải dần có xu hướng chuyển sang sử dụng các loại TPAT/TPS trong việc chế biến các món ăn phục vụ cho các thượng đế của mình. Và điều này cũng nhằm bảo vệ sức khoẻ cho khách hàng và đảm bảo lợi ích của cửa hàng, tránh vấn đề ngộ độc thực phẩm (một trong những rủi ro nghiêm trọng đối với việc kinh doanh thức ăn của các quán ăn) và cũng là xu hướng chung bắt buộc của ngành chức năng trong việc quản lý VSATTP. Tuy nhiên, tuỳ theo điều kiện và phân khúc khách hàng phục vụ, sự hiểu biết về TPAT/TPS của người chủ cửa hàng và các giá trị cảm nhận của người chủ cửa hàng về lợi ích của các thực phẩm này mang lại cho cửa hàng mà họ quyết định mức độ và tỷ lệ sử dụng TPAT/TPS trong việc chế biến thức ăn phục vụ khách hàng của mình. Như vậy, thói quen tiêu dùng thực phẩm đã có sự thay đổi. Nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch, đảm bảo VSATTP với một mức giá hợp lý chính là bài toán mà người tiêu dùng đang đặt ra cho doanh nghiệp. Với một thành phố trẻ, năng động như Tp.Hồ Chí Minh, tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao hơn 50%, và phần lớn lực lượng lao động đến từ các tỉnh thành khác trong cả nước. Điều này dẫn đến số người không dùng bữa trưa hoặc tối tại nhà (tuỳ theo tính chất công việc) ngày càng tăng, họ chuyển sang ăn tại các quán ăn, nhà hàng. Ngoài ra, do thu nhập tăng và thói quen thích ăn ngoài của người dân Việt Nam, họ chọn những thức ăn phù hợp với nhu cầu và túi tiền của mình. Điều này góp phần thúc đẩy các hàng quán mọc lên ngày càng nhiều. Và khi đó, vấn đề VSATTP của các cửa hàng thức ăn là quan trọng đối với sức khỏe của người dân. Cho nên, việc xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch của người tiêu dùng nói chung và người chủ cửa hàng thức ăn nói riêng là quan trọng và cần thiết đối với các doanh nghiệp để tạo cơ sở xây dựng các chiến lược đầu tư, sản xuất kinh doanh hiệu quả hơn hoặc các kế hoạch tiếp thị nhằm mở rộng thị phần trên thị trường trong nước và xuất khẩu. Trên cơ sở này, đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh” được hình thành. 10/54 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nhận dạng các yếu tố ảnh hưởng đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực phẩm sạch của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh. - Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến xu hướng tiêu dùng thực phẩm sạch, giải thích ý nghĩa các kết quả của mô hình nghiên cứu. - Kiến nghị hướng tiếp thị hiệu quả cho các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm sạch. 1.3 Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nghiên cứu: hiện nay, nhu cầu về thực phẩm sạch hiện chủ yếu tại các thành phố lớn như Tp. Hồ Chí Minh, Hà Nội... Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác giả giới hạn phạm vi nghiên cứu tại thị trường tiêu dùng thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh. - Đối tượng khảo sát: những người chủ của các cửa hàng thức ăn tại Tp.Hồ Chí Minh. Trong phạm vi nghiên cứu của tài này, tác giả giới hạn đối tượng nghiên cứu là chủ của các cửa hàng thức ăn có tên đăng ký kinh doanh và số lượng bàn phục vụ nhiều hơn 10 bàn. - Thời gian khảo sát: tập trung vào các giờ thấp điểm, ít khách hàng mua thức ăn tại các cửa hàng thức ăn, sáng (10h-11h) hoặc chiều (14h – 16h). - Địa điểm khảo sát: tại các cửa hàng thức ăn thuộc đối tượng khảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh. 11/54 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT Giới thiệu về các cơ sở lý thuyết để xây dựng mô hình nghiên cứu gồm: (1) Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh, (2) Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh, (3) Hành vi người tiêu dùng, (4) Thái độ người tiêu dùng, (5) Các mô hình nghiên cứu hành vi người tiêu dùng, (6) Các mô hình nghiên cứu xu hướng tiêu dùng trước đó. Cuối chương trình bày về mô hình nghiên cứu và các giả thuyết của mô hình gồm 05 khái niệm chính sau: (1) Tín nhiệm thương hiệu, (2) Hiểu biết về sản phẩm, (3) Chất lượng cảm nhận, (4) Rủi ro cảm nhận và (5) Mật độ nhà phân phối. 2.1 Tình hình kinh tế - xã hội Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu 2008 2.1.1 Tăng trưởng kinh tế Tổng sản phẩm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh 9 tháng đầu năm 2008 tăng 10,5% so với cùng kỳ, thấp hơn mức tăng cùng kỳ năm 2007 (11,7%). GDP tính theo giá thực tế ước tính đạt 192.645 tỷ đồng. Theo dự báo của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, cả năm 2008, GDP của thành phố ước đạt 290.905 tỷ đồng, tăng 11,0% so với năm trước. Trong đó khu vực nông, lâm nghiệp và thuỷ sản tương đương năm trước, khu vực công nghiệp, xây dựng tăng 9,3% và khu vực dịch vụ tăng 12,8%. Trong 10,5% tăng trưởng chung, khu vực thương mại dịch vụ đóng góp 6,05%; khu vực công nghiệp và xây dựng đóng góp 4,44%; khu vực nông lâm thuỷ sản 0,01%. Tốc độ tăng giá trị sản xuất công nghiệp 9 tháng năm 2008 tăng 12,8%. Ngành xây dựng tăng 21,6% so cùng kỳ. Giá trị sản xuất nông lâm thuỷ sản 9 tháng đầu năm 2008 đạt 4.636,3 tỷ đồng (giá thực tế), tăng 2,3% so cùng kỳ năm trước; trong đó hoạt động nông nghiệp chiếm 81% tăng 10,3%; thuỷ sản chiếm 18,3%, giảm 13,4%. Ước tính giá trị sản 12/54 xuất nông lâm thuỷ sản cả năm 2008 đạt 3.094,5 tỷ đồng, xấp xỉ bằng năm trước; trong đó nông nghiệp tăng 7,3%, thuỷ sản giảm 13%. 2.1.2 Lạm phát Chỉ số giá tiêu dùng tháng 9 năm 2008 tăng 0,11% so tháng trước. Đây là tháng có mức tăng thấp nhất trong 9 tháng đầu năm. So với tháng 9/2007, chỉ số giá tiêu dùng tăng 27,03%, cao hơn nhiều so với mức tăng của cùng kỳ năm trước là 9,47%. 2.1.3 Dân số Tính đến ngày 1/4/2007, tổng dân số cả nước là 85,1 triệu người. Việt Nam là một trong những nước đông dân, đứng hàng thứ 13 trên thế giới. Trong những năm tới, dân số vẫn tiếp tục tăng, trung bình mỗi năm sẽ tăng thêm 1 triệu người. Mật độ dân số năm 2007 tăng lên tới 254 người/km2. Riêng Tp.Hồ Chí Minh, theo số liệu của Cục Thống kê Tp.Hồ Chí Minh, năm 2007 toàn thành phố có 6.650.942 nhân khẩu, tăng 3,5% so với năm trước. Trong đó khu vực thành thị có 5.64.288, tương đương với 84,8%. Dân số là nam chiếm 47,8%, tương đương với 3.184.175 nhân khẩu, còn lại là nữ. Nghìn người 7.000 5.87 5.24 5.45 5.66 6.06 2000 2001 2002 2003 2004 6.000 6.24 6.42 6.50 2005 2006 2007 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0.000 Dân số Tp.Hồ Chí Minh (Nguồn: Tổng cục Thống kê) 13/54 Trước năm 2008, Tp.Hồ Chí Minh là thành phố đông dân nhất cả nước. Điều này tạo cho Tp.Hồ Chí Minh trở thành một thị trường tiêu thụ rộng lớn, hấp dẫn với bất kỳ một doanh nghiệp nào trong tất cả các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh. Kết quả điều tra biến động dân số vào ngày 1/4/2007 cho thấy, Việt Nam đang bước vào giai đoạn cơ cấu dân số vàng với tỷ lệ người trong độ tuổi lao động cao nhất, tỷ lệ sống phụ thuộc (người già, trẻ em) thấp nhất. Theo các chuyên gia nhận định giai đoạn này chỉ kéo dài 10-15 năm, chỉ xảy ra một lần trong lịch sử mỗi quốc gia và là cơ hội để phát triển mạnh về kinh tế. Hiện nay, khoảng gần 60% dân số Việt Nam có độ tuổi dưới 30 tuổi. Như vậy, khoảng 15 năm nữa, nhóm này vẫn chiếm khoảng 50% tổng số dân. So với các nước khác tại châu Á, Việt Nam là nước có dân số trẻ. Mặt khác, tại các đô thị thu nhập của người dân tăng lên đáng kể. Hai yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến thói quen tiêu dùng và lối sống của người Việt Nam. 2.2 Thị trường tiêu dùng thực phẩm tại Tp.Hồ Chí Minh Thị trường thực phẩm Việt Nam hiện rất phong phú và đa dạng cả về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng các sản phẩm. Các sản phẩm thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh (thịt heo, bò, gia cầm, trứng gia cầm…), thực phẩm chế biến (jambông, thịt lợn hong khói, xúc xích các loại, lạp xưởng…), rau củ quả…, với sự tham gia của các thương hiệu như CP, Visan, Sagrifood , Phú An Sinh, Phúc Thịnh, Đức Việt, D&F… và đang dần chiếm được lòng tin của người tiêu dùng vì mỗi sản phẩm đều có ghi rõ địa chỉ xuất xứ, hạn sử dụng và phương pháp bảo quản, tiện lợi, an toàn vệ sinh và giá cả hợp lý. Chính vì vậy, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn trong gia đình để phù hợp với thói quen, thị hiếu và khả năng chi trả của họ. Trong bối cảnh hiện nay, khi thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu tiêu dùng cũng đòi hỏi được nâng cao về chất lượng và việc đảm bảo VSATTP trở thành điều kiện tiên quyết để thu hút được người tiêu dùng. Do đó, sẽ ngày càng khó cho lối kinh doanh nhỏ lẻ của tư nhân nhưng đồng thời cũng mở ra cơ hội cho những doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm với quy mô lớn. Như vậy, việc cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi sống đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng mà hầu như các doanh nghiệp chế biến hiện 14/54 nay vẫn còn bỏ ngỏ, thậm chí chưa có sự quan tâm, khai thác. Mới chỉ số ít một số doanh nghiệp thực phẩm chú trong khai thác thị trường này như Vissan, CP, Huỳnh Gia Huynh Đệ… Thực tế cũng cho thấy sự nhạy bén trong kinh doanh của các doanh nghiệp phân phối nước ngoài như Big C, Metro Cash Carry trong việc phát triển các sản phẩm tươi sống của tư nhân theo tiêu chuẩn của siêu thị để đánh vào nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống đảm bảo VSATTP của người tiêu dùng. Một số nhà phân phối kinh doanh bán lẻ của Việt Nam cũng đã triển khai khá thành công hình thức kinh doanh này như Hapro Mart, Fivi Mart và Sài Gòn Coop Mart. 2.2.1 Tiêu dùng thực phẩm cả nước và Tp.Hồ Chí Minh, 2006 Theo số liệu Điều tra mức sống dân cư, năm 2006 mức thu nhập bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng của cả nước đạt 706,1 nghìn đồng, trong đó bình quân cho khu vực thành thị đạt 1.108,5 nghìn đồng. Thu nhập bình quân đầu người khu vực thành thị tại Tp.Hồ Chí Minh đạt mức 1.588,9 nghìn đồng. Tổng chi tiêu bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng của cả nước năm 2006 là 511,1 nghìn/tháng, mức chi cho ăn uống là 229,2 nghìn/tháng. Tại Tp.Hồ Chí Minh, mức chi này tính trung bình 1 nhân khẩu 1 tháng là 449,4 nghìn đồng, chiếm 28,2% so với mức thu nhập bình quân. 2.2.2 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm ở Tp.Hồ Chí Minh, 2008 Báo cáo Điều tra Người tiêu dùng năm 20083 (AGROINFO) cho thấy, mức chi tiêu cho thực phẩm của các hộ thành thị tăng đáng kể bất chấp những thời điểm giá thực phẩm tăng cao trong năm 2008. Khảo sát tại Tp.Hồ Chí Minh cho thấy, mức chi tiêu bình quân cho ăn uống đã tăng mạnh. Điều này thể hiệu rõ trong mức chi và cơ cấu mức chi so với thu nhập các nhân. Mức chi trung bình cho tiêu dùng thực phẩm của hộ gia đình tại Tp.Hồ Chí Minh là 2,93 triệu đồng. Trung bình người dân Tp.Hồ Chí Minh chi hết 612,1 nghìn đồng/tháng, chiếm 42,2% thu nhập cá nhân. So với năm 2006, mức chi tiêu cho thực phẩm của các hộ thành thị tăng đáng kể bất chấp những tín hiệu xấu của tình hình thị trường. 3 Điều tra Người tiêu dùng được AGROINFO tiến hành vào tháng 9/2008 trên khu vực nội thành Hà Nội và Tp.Hồ Chí Minh 15/54 Trong năm 2008, người tiêu dùng thực phẩm trong nước chịu nhiều tác động bất lợi. Đợt rét đậm kéo dài hồi đầu năm đã ảnh hưởng nghiệm trọng đến nguồn cung thực phẩm cho thị trường. Những ảnh hưởng này còn kéo dài và cùng với việc tăng giá xăng dầu đã đẩy giá thực phẩm lên cao. Chỉ số giá tiêu dùng đối với mặt hàng thực phẩm tăng mạnh vào thời điểm giữa năm, mức tăng cao nhất là 37,54% tại thời điểm tháng 6. Nguyên nhân chủ yếu do nguồn cung dự trữ sau đợt rét và dịch bệnh đã hết, trong khi việc khôi phục lại các hoạt động sản xuất gặp nhiều khó khăn. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn luôn là trở ngại chính cho bài toán kích cầu của các doanh nghiệp, đặc biệt trong bối cảnh tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp. Những yếu tố trên tác động đến khối lượng và cơ cấu tiêu dùng thực phẩm của các hộ gia đình. 2.2.3 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm tươi sống Các loại thực phẩm tươi sống thường được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày, chủ yếu nhất là thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm và các loại thuỷ hải sản. Thống kê tiêu dùng thực phẩm năm 2006 cho thấy, thịt bò được sử dụng khá thường xuyên trong các hộ thành thị. Tính trên thị trường Tp.Hồ Chí Minh, có 55,4% các hộ gia đình sử dụng thịt bò vài lần/tuần, có 26,8% các hộ sử dụng vài lần/tháng. Tỷ lệ hộ sử dụng thịt bò như một loại thực phẩm ăn hàng ngày chiếm 8,6. Thịt lợn được sử dụng phố biến nhất trong các bữa ăn hàng ngày của hầu hết các hộ gia đình Việt Nam. Nếu so với thịt bò, thịt lợn là thực phẩm dễ mua, dễ chế biến nên được sử dụng phổ biến hơn. Tỷ lệ hộ gia đình thường xuyên sử dụng thịt lợn như là thực phẩm chính trong bữa ăn hàng ngày tại Tp.Hồ Chí Minh là 40,3%. Thịt gia cầm (bao gồm gà, vịt và các gia cầm khác) cũng là một trong những loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa sử dụng. Năm 2006, bình quân 1 nhân khẩu 1 tháng tại Tp.Hồ Chí Minh tiêu dùng hết 0,48 kg/người. So với thịt bò và thịt lợn, thịt gia cầm có tần suất sử dụng thấp hơn. Nguyên nhân chủ yếu do thịt gia cầm có giá cao, khó mua và khó chế biến. Hơn nữa, trong thời gian vừa qua dịch bệnh cũng gây trở ngại cho người tiêu dùng vì các vấn đề liên quan tới VSATTP. Tại Tp.Hồ Chí Minh, có đến 25,3% hộ gia đình thường xuyên sử dụng các loại thuỷ hải sản tươi sống trong bữa ăn hàng ngày. 16/54 2.2.4 Mức độ sử dụng đối với một số loại thực phẩm chế biến Đối với các loại thực phẩm chế biến, tần suất sử dụng thấp hơn rất nhiều so với các loại thực phẩm tươi sống. Nguyên nhân chủ yếu do thị hiếu tiêu dùng, thói quen đi chợ, thói quen “ăn đến đâu, mua đến đấy”. Người tiêu dùng Việt Nam chưa quen với việc sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn. Trường hợp như giò chả, xúc xích và thịt hộp, cá hộp là những loại thực phẩm chế biến được nhiều hộ gia đình sử dụng nhiều nhất nhưng cũng chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ. Đối với giò chả, các hộ gia đình có mức sử dụng chủ yếu nhất từ 3-4 lần/tháng chiếm 33,6%. Có đến 38,4% các hộ gia đình rất ít khi sử dụng giò chả, tỷ lệ hộ không sử dụng cũng chiếm tới 13,0%. So với các loại thực phẩm chế biến khác, xúc xích là loại thực phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều hơn cả. Tỷ lệ hộ sử dụng xúc xích làm thực phẩm hàng ngày chiếm tới 6,9%, mức cao nhất đối với một loại thực phẩm chế biến. Thịt xông khói là loại thực phẩm ít được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày nhất (0,5%), đồng thời tỷ lệ hộ không/chưa sử dụng thịt xông khói chiếm tới 64,2%. Mức độ sử dụng thịt hộp và cá hộp còn thấp hơn. Đa số những hộ tiêu dùng ít khi sử dụng thịt hộp và cá hộp, tỷ lệ lần lượt là 44,2% và 36,4%. Những số liệu trên cho thấy, mức độ sử dụng các loại thực phẩm phụ thuộc vào thói quen và thị hiếu của người tiêu dùng. Những loại thực phẩm có tần suất sử dụng cao hàng ngày, đều là các loại thực phẩm tươi sống, trong đó nhiều nhất là thịt lợn, thịt bò, thuỷ hải sản và thịt gia cầm. Những thực phẩm này về cơ bản được cung cấp chủ yếu bởi những tư thương nhỏ lẻ tại các chợ. Vấn đề VSATTP cho đến nay vẫn là một vấn đề được quan tâm hàng đầu, ảnh hưởng đến tâm lý tiêu dùng chung. 2.2.5 Thực trạng tiêu dùng thực phẩm do tác động của dịch bệnh Năm 2008, sự bùng phát của dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh và dịch lở mồm long móng ở gia súc, dịch tả… đã gây nên những lo ngại cho người tiêu dùng thực phẩm. Tình hình dịch bệnh đã ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý người tiêu dùng. Họ cẩn trọng và khắt khe hơn trong việc lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn hàng ngày. Có 3 yếu tố quan trọng nhất có thể làm thay đổi hành vi của người tiêu dùng trong bối cảnh dịch bệnh đó là khả năng về thu nhập, thị hiếu thói quen tiêu dùng và mức độ 17/54 nguy hiểm của dịch bệnh. Khả năng về thu nhập cho phép người tiêu dùng có cơ hội thay đổi loại thực phẩm khi có dịch bệnh theo hai hướng: (i) vẫn sử dụng loại thực phẩm thường dùng (bị ảnh hưởng bởi thói quen) nhưng chọn loại thực phẩm của nhà cung cấp có uy tín, thương hiệu và được đảm bảo về vấn đề VSATTP; (ii) chuyển sang sử dụng một loại thực phẩm khác để thay thế khi loại thực phẩm thường dùng đang bị dịch bệnh. Thói quen và thị hiếu tiêu dùng cũng góp phần qui định hành vi người tiêu dùng ngay cả trong bối cảnh dịch bệnh. Rõ ràng nếu như người tiêu dùng có thói quen sử dùng thịt gia cầm trong bữa ăn hàng ngày, và việc sử dụng này khá thường xuyên thì khả năng để họ chuyển sang sử dụng một loại thực phẩm khác như thịt lợn cũng sẽ khó xảy ra hơn. Mức độ nguy hiểm của dịch bệnh thể hiện ở phạm vi ảnh hưởng, hậu quả có thể có và sự cảnh báo của các cơ quan chức năng. Nếu như phạm vi dịch bệnh không rộng, hậu quả không lớn và sự cảnh báo của giới truyền thông yếu thì phần đông người tiêu dùng ở xa vùng dịch vẫn sự dụng loại thực phẩm đó và ngược lại. 2.2.6 Vấn đề ngộ độc thực phẩm và tình hình quản lý VSATTP Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết. Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra con số này tại hội thảo về an toàn thực phẩm ngày 23/10/2009. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. Theo khuyến cáo của WHO và FAO, các hoạt động kiểm soát ATTP phải đảm bảo từ “trang trại đến bàn ăn”, tức là phải đảm bảo từ khâu nuôi trồng, thu hoạch đến chế biến, lưu thông và tiêu dùng. Do đó, các hoạt động này phải do Chính phủ và chính quyền 18/54 các cấp trực tiếp điều hành. Cơ quan quản lý chuyên ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính phủ và cơ quan điều hành và điều phối các hoạt động ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm cho xã hội. Hiện nay nước ta sản xuất 11,5 triệu tấn rau các loại. Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn (RAT). Tuy nhiên, diện tích RAT mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, diện tích trồng cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát về chất lượng. Ở một số thành phố lớn như TP Hồ Chí Minh cũng chỉ kiểm soát được 20- 30% nhu cầu rau xanh của thành phố. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT, số lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát đạt 58,1%. Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở các lò mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến. Hiện nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổ trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có đủ điều kiện để giết mổ xuất khẩu; 16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát. Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý. Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 0,3%. Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng chỉ đạt 11,2%. Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí Minh đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP). Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình trạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224 sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Tại Việt Nam, hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chuyên ngành là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản trước đây, nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn). 19/54 Như vậy là Việt Nam chưa hề có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP dẫn đến năng lực xét nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố còn rất nhiều vấn đề phải bàn cãi. Hành lang pháp lý về quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến các quy định này thực tế còn rất hạn chế. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cho đến nay mới chỉ có 22/64 tỉnh, thành phố làm tốt công tác triển khai, báo cáo và lập kế hoạch về VSATTP, 30 – 40% các phường xã có kế hoạch và chỉ đạo các hoạt động ATTP tại địa phương của mình. Như vậy cho thấy, ngay ở tuyến cơ sở, không có sự chỉ đạo về ATTP thì chắc chắn không thể có thực phẩm an toàn từ trang trại được. Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh doanh đã được Bộ Y tế và các Bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra... 2.2.7 TPAT/TPS và triển vọng phát triển TPS Nông - thực phẩm sạch còn gọi là nông - thực phẩm không ô nhiễm (Pollutionfree), nông - thực phẩm không gây hại, nông - thực phẩm an toàn vệ sinh. Loại nông thực phẩm này được sản xuất trong môi trường tuân thủ quy trình sản xuất đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của Nhà nước hoặc đạt yêu cầu nông thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng. Nông - thực phẩm không ô nhiễm là nông - thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép (MRL), đảm bảo nông - thực phẩm đạt yêu cầu an toàn, vệ sinh, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Theo IPSARD - Viện chính sách và chiến lược phát triển nông thôn (02/03/2007), phát triển kỹ nghệ sản xuất nông - thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn là một trào lưu lớn của nông nghiệp thế giới đương đại, có ý nghĩa thực tiễn to lớn đối với nước ta. 1. Sản xuất nông - thực phẩm sạch, an toàn nhằm đảm bảo chất lượng cuộc sống của người dân. Để đáp ứng nhu cầu đó, các cơ sở sản xuất ngoài việc phải đạt được chứng 20/54