Nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau

  • Số trang: 75 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 10 |
  • Lượt tải: 1
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- LÊ THỊ THU THỦY NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN BỘT RONG NHO BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG ThS. ĐỖ THỊ THANH THỦY NHA TRANG, 06/2014 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án này Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang và cô Th.S Đỗ Thị Thanh Thủy - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực phẩm cùng với thầy TS.Vũ Ngọc Bội - Trƣởng khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, ngày 18 tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Lê Thị Thu Thủy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vi LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ - 1 CHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. - 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO ................................................................. - 2 1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho ................................................................ - 2 1.1.2. Thành phần dinh dƣỡng của rong nho ................................................... - 3 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY41.2.1 Biến đổi vật lí ........................................................................................ - 4 1.2.2. Biến đổi hóa lý ...................................................................................... - 5 1.2.3. Những biến đổi về mặt hóa học............................................................. - 5 1.2.4. Biến đổi cảm quan ................................................................................. - 6 1.2.5. Sự biến đổi khả năng tái hydrat hóa ...................................................... - 7 1.2.6. Sự biến đổi vitamin C ............................................................................ - 7 1.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM- 8 1.3.1. Biến đổi về màu sắc............................................................................... - 8 1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật ........................................................................... - 8 1.3.3. Sự hút ẩm của sản phẩm ........................................................................ - 8 1.4. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ............................................ - 9 1.4.1. Nhiệt độ của môi trƣờng........................................................................ - 9 1.4.2. Độ ẩm .................................................................................................... - 9 1.4.3. Oxy ...................................................................................................... - 10 - iii 1.4.4. Không khí và ánh sáng ........................................................................ - 10 1.4.5. Vi sinh vật ........................................................................................... - 10 1.4.6. Hoạt độ của nƣớc................................................................................. - 11 1.4.7. Bao bì thực phẩm................................................................................. - 13 1.4.8. Kỹ thuật hút chân không ..................................................................... - 17 1.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC LIÊN QUAN ĐẾN RONG NHO ..................................................................................................... - 18 1.5.1. Các nghiên cứu ngoài nƣớc ................................................................. - 18 1.5.2. Các nghiên cứu trong nƣớc ................................................................. - 19 CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... - 21 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................... - 21 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................ - 22 2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học .......................................................... - 22 2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan......................................................... - 24 2.2.3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ............................................................ - 28 2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................ - 29 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN .......... - 30 2.3.1. Hóa chất ............................................................................................... - 30 2.3.2. Thiết bị ................................................................................................ - 30 2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU ........................................................... - 30 CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... - 31 3.1. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU................................................................................................... - 31 3.2. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU. .............................................................................................................. - 34 - iv 3.3. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TỔNG CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU.............................................................................................. - 37 3.4. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI KHẢ NĂNG TÁI HYDRAT HÓA CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU................................................................................................... - 40 3.5. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG PROTEIN CỦA MẪU BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU................................................................................................... - 43 3.6. THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN BẰNG BAO BÌ ĐÃ CHỌN ...................... - 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................. - 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... - 50 PHỤ LỤC ............................................................................................................. - 51 - v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của rong nho ................................................... - 3 Bảng 1.2. So sánh đặc tính của LDPE, LLDPE, HDPE ..................................... - 14 Bảng 1.3. So sánh đặc tính của PP, PA. ............................................................... - 16 Bảng 2.1. Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho .............................. - 25 Bảng 2.2. Quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN321579 .......................................................................................................................... - 27 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng ........................................................................ - 28 Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan chung của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản ............................ - 31 Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lƣợng vitamin C của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản ................................... - 34 Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản ............................ - 37 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản ................................... - 40 Bảng 3.5. Kết quả phân tích hàm lƣợng protein của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản ............................................ - 43 Bảng 3.6. Kết quả phân tích sự biến đổi của bột rong nho khi bảo bằng bao bì nhiều lớp trong điều kiện khác nhau .............................................................................. - 46 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm bột rong nho ................... - 48 - vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh rong nho .................................................................................................. - 4 - Hình 2.1. Quy trình sản xuất rong nho khô .......................................................... - 21 Hình 2.2. Hình ảnh bột rong nho.......................................................................... - 22 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau ..................................................................................... - 29 Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng ............................................................... - 32 Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh ................................................................... - 32 Hình 3.3. Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng ............................................................................ - 35 Hình 3.4. Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh ................................................................................ - 35 Hình 3.5. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng ............................................................... - 38 Hình 3.6. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh ................................................................... - 38 Hình 3.7. Sự thay đổi hàm lƣợng protein của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng ................................................................................ - 44 Hình 3.8. Sự thay đổi hàm lƣợng protein của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh .................................................................................... - 44 - -1- LỜI MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong có giàu dinh dƣỡng và có giá trị kinh tế rất cao. Trƣớc đây, rong nho đƣợc nuôi trồng chủ yếu ở Nhật Bản. Tuy vậy sản lƣợng rong nho của Nhật Bản không đủ cho nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc. Vì thế rong nho đã đƣợc ngƣời Nhật phát triển nuôi trồng ra các nƣớc khác trong khu vực Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Tại Việt Nam, rong nho đƣợc PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập về trồng tại Khánh Hòa từ năm 2004. Hiện nay rong nho đã đƣợc nuôi trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nƣớc, làm rau xanh cho bộ đội ở Trƣờng Sa và một phần xuất khẩu trực tiếp sang thị trƣờng Nhật Bản dƣới dạng sản phẩm rong nho tƣơi. Hiện thị trƣờng Nhật Bản đang có nhu cầu tiêu thụ rong nho tƣơi, rong nho khô và bột rong nho. Bột rong nho đƣợc ngƣời Nhật sử dụng thƣờng xuyên trong bữa ăn hàng ngày nhƣ một phụ gia bổ sung vào các loại thực phẩm lỏng nhƣ cháo, súp, canh… nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của món ăn, góp phần làm cho món ăn thêm hấp dẫn sinh động. Đối với bột rong nho, khi sử dụng bao bì để bảo quản thì có thể ngăn cản sự hút ẩm trở lại, hàm lƣợng vitamin C, protein cũng nhƣ hoạt tính oxy hóa ít biến đổi hơn cho nên làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn. Thế nhƣng tùy vào mỗi loại bao bì mà bột rong nho có sự biến đổi khác nhau. Chính vì thế, việc tìm hiểu “Nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau” là điều cần đƣợc đƣợc quan tâm. Mục tiêu nghiên cứu: Tìm ra loại bao bì thích hợp, từ đó có thể áp dụng để bảo quản bột rong nho nhằm nâng cao giá trị sản xuất - kinh doanh. Nội dung đề tài: 1) Đánh giá quá trình biến đổi của bột rong nho bảo quản bằng một số loại bao bì ở các chế độ bảo quản khác nhau. 2) Đề xuất loại bao bì và chế độ bảo quản thích hợp. -2- CHƢƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho Rong nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong Cầu lục Caulerpales, nghành rong Lục Chlorophyta, do có hình dạng và có giá trị cao, chúng còn đƣợc gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho biển (sea grapes). Loài rong lục phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dƣơng (Philippin, Java, Micronesia, Bikini…), ở những vùng vịnh kín sóng, nƣớc trong. Rong nho có đặc điểm mềm, dòn và ngon nên rất đƣợc ƣa chuộng, sử dụng nhƣ một loại rau xanh. Đó là nguồn cung cấp rất tốt các vitamin A, C và các khoáng vi lƣợng cần thiết nhƣ sắt, i-ốt, can xi. Một số tài liệu còn đề cập đến chúng có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, có thể ngừa bệnh cao huyết áp và thấp khớp [2]. Rong nho mọc trên nền đáy là đất bùn cát, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vùng vịnh kín sóng, nƣớc trong. Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng, với nhiệt độ dƣới 200C, rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho có khả năng tăng trƣởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng 2cm. Trong môi trƣờng nhiều chất hữu cơ, rong nho càng phát triển mạnh. Sau 2 tháng nuôi trồng, rong nho có thể thu hoạch. Công đoạn xử lý sau thu hoạch chủ yếu là giữ cho rong nho đạt đƣợc độ cứng. Khi thu hoạch, rong nho cần đƣợc rửa sạch bằng nƣớc biển, cắt bỏ phần nhánh và rễ. Phần giống nhƣ chùm nho để đạt đƣợc thành thƣơng phẩm, phải có chiều dài trên 5cm. Rong tƣơi có thể lƣu hành trên thị trƣờng trong 5 ngày đến một tuần. Ngoài lợi ích tạo ra đƣợc nguồn thực phẩm bổ dƣỡng có giá trị cao, trồng rong nho còn có thể làm sạch môi trƣờng nƣớc bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trƣờng nƣớc ở các khu vực đó [2]. Do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây, cho nên cùng với khai thác tự nhiên, việc nuôi trồng loài rong này cũng đã phát triển ở các nƣớc Nhật Bản, Philippin, Thái Lan,… Ở Việt Nam, Nguyễn Hữu Đại và các cộng sự (Viện Hải Dƣơng Học) cũng đã tìm thấy chúng tại đảo Phú Quý (Bình -3- Thuận), mọc rải rác xen kẻ ở gốc của các loài rong lục khác, nhƣng có kích thƣớc khá nhỏ so với rong đƣợc nuôi trồng hiện nay. Trong những năm gần đây rong nho đã đƣợc du nhập vào Việt Nam và trồng với quy mô công nghiệp ở một số tỉnh nhƣ Phan Thiết tỉnh Bình Thuận, Ninh Hòa, Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa. Rong nho có tốc độ phát triển nhanh, mỗi đợt nuôi từ 50 đến 60 ngày là thu hoạch nên rất thuận lợi trong kinh doanh. Do đây là loại rong có giá trị kinh tế cao dễ trồng nên trong tƣơng lai sẽ đƣợc trồng rộng rãi tại các vùng ven biển nƣớc ta [2]. 1.1.2. Thành phần dinh dƣỡng của rong nho Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dƣỡng, trang trí đẹp trên những món ăn khác và đặc biệt chúng hỗ trợ chữa một số bệnh nhƣ bệnh huyết áp, bệnh tiểu đƣờng, bệnh đƣờng ruột, bƣớu cổ…Rong nho biển đƣợc ăn nhƣ một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn nhƣ rau sống hay rau gia vị. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống nhƣ các loại rong biển khác. Chất Caulerparine trong rong này có tác dụng kích thích ăn ngon miệng. Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của rong nho Thành Phần Hàm lƣợng Nƣớc Iod Vitamin C Tro 94,82% 17,35 µg/g 1,76 µg/g 1,47% Hiện nay, ngƣời ta dùng rong nho biển nhƣ một loại mỹ phẩm tự nhiên, khi đắp lên mặt hoặc toàn thân sẽ có tác dụng tẩy tế bào chết, làm sạch bề mặt da và lỗ chân lông, cung cấp vitamin làm cho da mịn và trắng tự nhiên. Chất Caulerparine còn có tác dụng gây tê nhẹ làm phục hồi sức khoẻ nhanh chóng sau những chuyến đi dài hoặc tập luyện thể thao [13]. -4- Hình 1.1. Hình ảnh rong nho 1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 1.2.1 Biến đổi vật lí  Biến đổi về khối lƣợng và thể tích Khi làm khô do nƣớc trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lƣợng giảm, thể tích bị co rút lại. Sự giảm khối lƣợng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lƣợng và thể tích của nƣớc mất đi nhƣng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lƣợng có tăng lên chút ít đồng thời tổ chức cơ thịt cá là thể keo xốp cho nên khi nƣớc mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nƣớc mất đi [7].  Biến đổi tính chất cơ lý Trong quá trình làm khô do mất nƣớc nên kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ hơn, khi ăn có cảm giác dai hơn, cứng hơn. Sự biến đổi kết cấu cơ thịt phụ thuộc vào phƣơng pháp làm khô. Nếu sấy ở điều kiện áp lực thƣờng thì quá trình làm khô -5- chậm, tổ chức cơ thịt co rút nhiều, khả năng phục hồi trạng thái ban đầu kém. Ngƣợc lại khi sấy ở điều kiện chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc của cơ thịt ít bị biến đổi, mức độ hút nƣớc của sản phẩm tốt. Vì vậy nó có khả năng phục hồi lại gần nhƣ trạng thái ban đầu [7]. 1.2.2. Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong nguyên vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Sau khi có hiện tƣợng bay hơi nƣớc từ bề mặt tế bào, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lƣợng ẩm chuyển dời ấy đƣợc bù vào lƣợng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ đƣợc phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều dẫn đến vật liệu bị nứt. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt [10]. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản…gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tƣợng chuyển từ pha lỏng sang hơi của nƣớc và có ảnh hƣởng đến hệ keo trong quá trình sấy [10]. 1.2.3. Những biến đổi về mặt hóa học  Sự thủy phân và oxy hóa lipid Sự thủy phân lipid: Trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lƣợng sản phẩm. Lipase Glyceril + acid Nƣớc béo Oxy hóa lipid: Trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là các acid béo Triglycerid không no dễ bị hóa tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ: peroxyd, hydroperoxyd, rồi tạo ra aldehyd, cetol…làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm -6- tối. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phƣơng pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu [7].  Sự đông đặc và biến tính của protein Khi làm khô ở áp lực thƣờng, sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã đƣợc gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì nó đã biến đổi từ trƣớc. Đối với nguyên liệu ƣớp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều, đặc biệt đối với nguyên liệu tƣơi chƣa qua xử lý nhiệt hoặc chƣa ƣớp muối. Protein ở trong nguyên liệu tồn tại chủ yếu ở hai dạng: myozin và myozen. Nhiệt độ đông đặc của chúng là 550C -600C. Khi làm khô ở điều kiện thƣờng các protein này bị đông đặc chuyển từ trạng thái có tình đàn hồi sang trạng thái keo kết tủa làm mất tính đàn hồi của cơ thịt [7].  Biến đổi thành phẩm chất ngấm ra Chất ngấm ra trong quá trình làm khô biến đổi rất nhiều, đặc biệt là đối với nguyên liệu còn tƣơi. Sự biến đổi của chất ngấm ra sẽ tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm khô. Vì vậy làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực làm giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra [2]. 1.2.4. Biến đổi cảm quan  Biến đổi về màu sắc Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân là do mất nƣớc làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lý nhƣ nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ối khét khó chịu. Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lý sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm [2].  Vị Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cƣờng độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm đi một cách tƣơng đối, do lƣợng axit bay hơi trong sản phẩm sấy bị giảm [10]. -7-  Trạng thái Gắn liền với biến đổi vật lí, hóa lý, hóa học nhƣ: tăng tính đàn hồi, tính giai, tính giòn hoặc có sự biến đổi về hình dạng… Về kích thƣớc trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co nhƣ các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lƣợng ẩm phân bố không đều trên vật liệu, ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phía độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thƣờng bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều [10]. 1.2.5. Sự biến đổi khả năng tái hydrat hóa Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ƣớt trở lại. Sau khi sấy, các tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây là những quá trình không thuận nghịch. Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hóa của tinh bột và tính đàn hồi của tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nƣớc của chúng. Tốc độ và mức độ thấm nƣớc trở lại có thể dùng nhƣ chỉ số đánh giá chất lƣợng sản phẩm sấy. Những sản phẩm đƣợc sấy trong điều kiện tối ƣu ít hƣ hại và thấm ƣớt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn [11]. 1.2.6. Sự biến đổi vitamin C Nguyên liệu rong nho chứa một lƣợng đáng kể vitamin đặc biệt là vitamin C. Trong quá trình chế biến thì hàm lƣợng vitamin C giảm dần nhiều do vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dƣới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. -8- Vitamin C là một vitamin tan trong nƣớc nên rất dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu rong nho. Vitamin C kém bền với oxy và không khí. Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trƣờng axit thì vitamin C rất bền. Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ trong rong nho sẽ oxy hóa vitaim C làm giảm hàm lƣợng của nó [11]. 1.3. NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 1.3.1. Biến đổi về màu sắc Trong sản phẩm sấy khô, khi có tác động của điều kiện và môi trƣờng bên ngoài thì sản phẩm rất dễ bị biến màu. Trong điều kiện bảo quản không tốt nhƣ sự có mặt của oxy không khí và sự phát triển của vi sinh vật thì sản phẩm dễ bị biến màu và có mùi lạ [10]. 1.3.2. Biến đổi do vi sinh vật Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm sẽ vƣợt qua mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển. Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đƣờng trong sản phẩm thành các chất dễ bị chuyển hóa acid, rƣợu,… làm sản phẩm có mùi vị lạ, hƣ hỏng, mất giá trị cảm quan [10]. Giai đoạn đầu: C12H22O11 + H20 C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Fructose Lên men Giai đoạn sau: C6H12O6  C2H5OH +CO2 1.3.3. Sự hút ẩm của sản phẩm Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm bảo quản không tốt thì sẽ bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trƣờng. Khi áp suất hơi nƣớc bão hòa của bột rong nho nhỏ hơn áp suất hơi nƣớc riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi bị hút ẩm trở lại thì sẽ hỏng. Vì vậy ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng khi bảo khô. Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm ẩm trong sản phẩm khô cao, đồng thời aw tăng, điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút -9- ngắn. Nguyên nhân chính làm thời gian thời gian bảo quản giảm chính là do lƣợng ẩm hút vào, thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi [9]. 1.4. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1.4.1. Nhiệt độ của môi trƣờng Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật. Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp. Trong khoảng từ 30 – 350C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, làm các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng bị hƣ hỏng và thối rửa. Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lƣợng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh lệch nhau rất nhiều. Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của thực phẩm khối lƣợng không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm. Ngƣợc lại nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu. Tùy theo mức độ và khối lƣợng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà ngƣời ta dùng các phƣơng tiện khác nhau nhƣ tủ lạnh thƣờng, tủ lạnh sâu…[13]. 1.4.2. Độ ẩm Độ ẩm môi trƣờng thấp làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rửa nhƣng làm tăng sự bay hơi nƣớc của sản phẩm làm ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm sinh ra hiện tƣợng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài. Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ nhƣ: các acid béo chƣa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ƣớt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ƣớt là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hƣ hỏng diễn ra nhanh hơn [13]. - 10 - 1.4.3. Oxy Oxy từ môi trƣờng không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, đồng thời các vitamin C, A, E bị oxy hóa tác dụng biến đổi các thành phần chất thơm. Mặt khác sự biến đổi của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn [10]. 1.4.4. Không khí và ánh sáng Là tác nhân làm hƣ hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng nhƣ làm mất nƣớc trong thực phẩm. Làm giảm hàm lƣợng dinh dƣỡng vitamin [13]. 1.4.5. Vi sinh vật Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lƣợng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời và động vật. Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an toàn của thực phẩm. Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lƣợng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hƣ hỏng, giảm chất lƣợng thực phẩm [13]. Một loại vi khuẩn điển hình có thể xuất hiện trên sản phẩm bột rong nho: Coliform Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella: là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạo bào tử. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-500C, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12 – 16 giờ trên môi trƣờng thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn lạc có thể nhìn thấy đƣợc. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau [9]. E.coli (Escherichia coli) Từ năm 1700 ngƣời ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây bệnh. E.coli gồm có 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose (+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử. Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trƣờng hợp nhiễm khuẩn đƣờng tiểu lần đầu do E.coli. Trong trƣờng hợp cơ thể yếu, sức đề kháng - 11 - giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu. Ngoài ra E.coli còn gây niêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E.coli có khả năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh độc tố nhƣ: enterotoxin (ST), (Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm với nhiệt [9]. Nấm mốc, nấm men Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dƣỡng hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trƣởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ khô. Đối với bột rong nho lƣợng nƣớc còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc phát triển đƣợc. Do đó trong quá trình tồn trữ ngƣời ta thƣờng chú ý đến nấm mốc [9]. Ảnh hƣởng của nấm mốc đến chất lƣợng thực phẩm Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật dị dƣỡng. Chúng có khả năng nhận các chất dinh dƣỡng ở dạng hòa tan trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra nấm mốc còn tạo ra chất độc trong quá trình phát triển. Các loại chất độc do nấm mốc tiết ra đƣợc gọi chung là độc tố vi nấm, các độc tố này thƣờng gây ngộ độc mạnh và là tác nhân gây ung thƣ. Trong quá trình phát triển, chúng sử dụng chất dinh dƣỡng của sản phẩm bằng cách tiết ra các enzyme để phân hủy cơ chất, các giá trị dinh dƣỡng giảm đi. Đồng thời, trong các enzyme chúng tiết ra có thể là enzyme lipase, hay một số protease có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân chất béo hoặc sự phân hủy protein, gây cho sản phẩm có mùi ôi thối làm suy giảm đến chất lƣợng sản phẩm. Bên cạnh đó, nấm mốc phát triển mạnh thì có sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm nguyên nhân chính hình thành các khuẩn ty và bào tử nấm mốc. Nếu nấm mốc phát triển đến giai đoạn này thì sản phẩm đã hoàn toàn suy giảm về giá trị dinh dƣỡng [9]. 1.4.6. Hoạt độ của nƣớc  Khái niệm Tính chất cảm quan và độ ẩm của thực phẩm đều dựa vào thành phần hóa học của thực phẩm trong đó hàm lƣợng nƣớc ảnh hƣởng quan trọng. Nhƣng thực tế - 12 - ngƣời ta thấy lƣợng nƣớc trong thực phẩm không khí không phải là chỉ số quyết định đối với từng loại thực phẩm, nhƣ đƣờng mía là 0,12%, trà 8%...đều đƣợc bảo quản trong không khí có độ ẩm tƣơng đối là 70%. Chỉ số phản ánh đƣợc độ tự do của nƣớc trong thực phẩm là hoạt độ của nƣớc (aw). Chỉ số này nói lên mức độ tác động của khí quyển lên thực phẩm. Trong thực phẩm một phần bề mặt bị các phân tử chất tan chiếm giữ, nên số phân tử nƣớc thoát ra trên một đơn vị bề mặt diện tích nhỏ hơn so với dung môi tinh khiết, do đó sự cân bằng dung dịch – hơi đƣợc thành lập ở áp suất hơi nhỏ hơn áp suất hơi của dung môi tinh khiết. Theo định luật Raoult, quan hệ giữa độ giảm áp suất hơi và số mol của dung môi và chất tan: (P0-P)/P0 = n/(N+n) Trong đó: Hay: P/P0 = N/(N+ n) n:là số mol chất tan N: là số mol dung môi. P: là áp suất hơi bão hòa của dung môi tinh khiết của cùng một điều kiện nhiệt độ. Dựa vào biểu thức định luật Raoult ta có thể biểu thị hoạt độ nƣớc là tỷ số giữa áp suất hơi nƣớc trong thực phẩm và áp suất hơi nƣớc tinh khiết của cùng một điều kiện nhiệt độ: aw=P/P0= P dung dịch/ P dung môi Độ hoạt động của nƣớc biểu thị độ tự do, độ linh động của nƣớc và biến đổi từ 0 đến 1, trƣờng hợp nƣớc tinh khiết aw = 1 ở điều kiện cân bằng với tiểu khí quyển thì aw của thực phẩm cân bằng với độ ẩm tƣơng đối của không khí (aw = RH%). Áp suất hơi nƣớc của dung môi tinh khiết hầu nhƣ không giảm khi nó chứa chất không tan. Các chất tan không phải là chất tan lí tƣởng nên làm giảm áp suất hơi lớn hơn so với thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, sự thực hiện các phản ứng hóa học, sự phân hủy các chất trong thực phẩm [9].  Ảnh hƣởng của aw đến chất lƣợng thực phẩm Tốc độ hƣ hỏng của nó là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài quy định mà trƣớc hết là do hoạt độ nƣớc (aw) của các sản phẩm quyết định. - 13 - Nhìn chung các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ƣu thế. Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lƣợng lipid cao thì ngay cả khi a w cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn chiếm ƣu thế. Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học nhƣ oxy hóa và sự sẫm màu rất thƣờng xảy ra. Tốc độ của các quá trình phụ thuộc vào aw [9]. 1.4.7. Bao bì thực phẩm  Chức năng của bao bì thực phẩm Bao bì là phƣơng tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm nhƣ: ngăn ánh sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí cản nhiệt,..Ngoài ra trong quá trình bảo quản thực phẩm bao bì còn có chức năng quan trọng nhƣ vận chuyển, tính tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm. Hiện nay, ở nƣớc ta bao bì plastic đƣợc sử dụng với rất nhiều vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tƣơi sống đến thực phẩm chế biến sẵn. Sỡ dĩ bao bì plastic đƣợc ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất tiện lợi nhất định [9]. Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây: - Đảm bảo số lƣợng và chất lƣợng thực phẩm. - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút ngƣời tiêu dùng - Thuận tiện trong phân phối, lƣu kho, quản lí và tiêu dùng [1].  Đặc điểm chung của bao bì plastic Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, đƣợc tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lƣợng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp. Do đó, công nghệ chế tạo plastic cũng nhƣ công nghệ bao bì plastic đã phát triển đa dạng, phong phú về chủng loại. Bao bì plastic thƣờng không mùi, không vị, có loại có thể đạt đến độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí do đó đảm bảo áp lực cao bên trong môi trƣờng chứa thực phẩm. Ngoài ra, tính chất nổi trội
- Xem thêm -