Tài liệu Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa

i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xuân Duy đã theo sát và hướng dẫn tận tình từ những ngày mới bắt đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. Tôi cũng xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, đặc biệt là phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt đề tài này. Cảm ơn các bạn trong nhóm surimi đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian thực tập. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC BẢNG .....................................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................viii MỞ ĐẦU ................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................2 1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng ......................................2 1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi ..........................................................................4 1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ...................................................................................................................5 1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới ..............................................................5 1.3.2. Các nghiên cứu trong nước .....................................................................8 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi.................................................9 1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu..........................................................9 1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.................................................... 10 1.4.2.1. Ảnh hưởng của khâu xử lý ............................................................. 10 1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâu tách xương .................................................... 10 1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa ................................................................ 11 1.4.2.4. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước ................................................. 12 1.4.2.5. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia ....................................... 12 1.4.2.6. Ảnh hưởng của khâu định hình....................................................... 13 1.4.3. Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản .................................... 13 1.4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và pH môi trường ....... 13 1.4.3.2. Ảnh hưởng của muối...................................................................... 14 1.4.3.3. Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay.................. 14 1.4.3.4. Ảnh hưởng của chất làm bền protein trong thịt cá xay.................... 14 1.4.3.5. Các chất làm bền màu sắc cá xay ................................................... 15 1.4.3.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác ..................................... 15 iii 1.4.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng nước có trong surimi............................ 16 1.4.3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt ............................... 16 1.5. Gel và gel protein trong thịt cá xay.............................................................. 16 1.5.1. Định nghĩa gel, sự hình thành thể gel.................................................... 16 1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá...................................................... 18 1.5.3. Cơ chế tạo gel protein........................................................................... 18 1.6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi............................... 19 1.6.1. Hiện tượng Suvari................................................................................. 19 1.6.2. Hiện tượng Modari ............................................................................... 20 1.7. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất surimi ............................................... 20 1.7.1. Tinh bột................................................................................................ 20 1.7.2. Gelatin.................................................................................................. 20 1.7.3. Các muối photphat................................................................................ 21 1.7.4. Sorbitol................................................................................................. 22 1.7.5. Các biopolymer..................................................................................... 22 1.7.6. Lòng trắng trứng ................................................................................... 22 1.8. Tổng quan về các chất đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật ...................... 23 1.8.1. Gelatin .................................................................................................. 23 1.8.2. Lòng trắng trứng lỏng............................................................................ 23 1.8.3. Bột lòng trắng trứng............................................................................. 25 1.9. Tổng quan về nguyên liệu cá mè dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ........................................................................................................... 25 1.9.1. Cá mè hoa ............................................................................................. 25 1.9.2. Cá mè trắng........................................................................................... 28 1.9.3. Phân biệt cá mè trắng và cá mè hoa........................................................ 29 1.9.4. Cá mè với công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng ................ 30 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 31 2.1. Nguyên liệu chính........................................................................................ 31 2.1.1. Nguyên liệu để sản xuất surimi .............................................................. 31 iv 2.1.2. Lòng trắng trứng lỏng............................................................................ 31 2.1.3. Bột lòng trắng trứng .............................................................................. 31 2.1.4. Gelatin .................................................................................................. 31 2.2. Các hóa chât và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất surimi.......... 31 2.2.1. Sorbitol ................................................................................................. 31 2.2.2. Muối tari K7.......................................................................................... 32 2.2.3. Muối ăn (NaCl) ..................................................................................... 32 2.2.4. Đường saccaroza ................................................................................... 32 2.2.5. Axit axetic............................................................................................. 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 33 2.3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa................................................. 33 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 36 2.2.3. Mục đích thí nghiệm............................................................................. 39 2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi ......................................... 40 2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi ...................................................... 40 2.4.2. Phương pháp vật lý ............................................................................... 40 2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ (100oC – 105oC) đến khối lượng không đổi................................................. 40 2.4.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH ........................................................ 40 2.4.2.3. Xác định hoạt độ nước bằng máy đo hoạt độ nước ......................... 40 2.4.2.4. Xác định tổn thất sau luộc bằng phương pháp luộc......................... 40 2.4.2.5. Xác định độ chắc của gel................................................................ 41 2.4.2.6. Xác định màu sắc ........................................................................... 41 2.4.3. Phương pháp cảm quan......................................................................... 42 2.4.4. Xử lý số liệu thu được .......................................................................... 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 47 3.1. Kết quả chất lượng surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng ........................ 47 3.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng(EWP) trứng bổ sung đến độ chắc của gel surimi ................................................................................................. 47 v 3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất sau hấp của surimi .......................................................................................... 49 3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu màu sắc của surimimi............................................................................................. 51 3.1.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến pH của surimi.... 57 3.1.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng đến điểm cảm quan chung của surimi.............................................................................................................. 59 3.2. Kết quả các chỉ tiêu chất lượng surimi khi bổ sung lòng trắng trứng lỏng.... 60 3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng đến độ chắc gel surimi ........ 60 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng(LEW) bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất sau hấp của surimi ............................................................................. 62 3.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến độ trắng của surimi.. 63 3.2.4. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng lỏng đến pH của surimi cá mè............ 69 3.2.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung đến điểm cảm quan chung của surimi.................................................................................... 70 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay đến các chỉ tiêu chất lượng surimi ...................................................................................................... 71 3.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ chắc của gel surimi......................... 71 3.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi.................. 73 3.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến màu sắc của surimi.............................. 75 3.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến pH của surimi ..................................... 81 3.3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cảm quan của surimi.............. 82 KẾT LUẬN........................................................................................................... 83 KIẾN NGHỊ .......................................................................................................... 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 85 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của lòng trắng trứng........................................ 23 Bảng 1.2. Kích thước cá mè hoa............................................................................. 27 Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất surimi trong nghiên cứu ......................................................................................... 27 Bảng 1.4 . Kích thước cá mè .................................................................................. 29 Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè hoa. ............................................... 43 Bảng 2.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan. ................................................................................ 44 Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi cá mè hoa. ...... 45 Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè hoa. ......................... 45 Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá vị của surimi cá mè........................................................ 46 Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi ................................................................................................ 47 Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt về tổn thất sau hấp của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau. ............................................. 49 Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt L* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau...................................................... 51 Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt a* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau...................................................... 53 Bảng 3.5. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt b* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau...................................................... 54 Bảng 3.6. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt độ trắng (whiteness) của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau....................... 55 Bảng 3.7. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt giá trị pH của các mẫu surimi có bổ sung tỉ lệ lòng trắng trứng khác nhau................................................. 57 Bảng 3.8. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung lòng trứng đến độ chắc của gel surimi ........................................................................................... 60 vii Bảng 3.9. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi ................................................................................................. 62 Bảng 3.10. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị L* của surimi .................................................................................................... 63 Bảng 3.11. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị a* của surimi..................................................................................................... 65 Bảng 3.12. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị b* của surimi..................................................................................................... 66 Bảng 3.13. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến độ trắng của surimi..................................................................................................... 67 Bảng 3.14. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt giá trị pH của các mẫu surimi có bổ sung tỉ lệ lòng trắng trứng khác nhau................................................. 69 Bảng 3.15. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến độ chắc của gel surimi. ............................................................................................... 71 Bảng 3.16. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi .................................................................................... 73 Bảng 3.17. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị L* của surimi. ............................................................................................. 75 Khi bổ sung gelatin vào thịt cá xay, L* của gelatin là 71 tương đương với L* của surimi, tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi lại nhỏ, nên L* của surimi thay đổi không đáng kể. ...................................................................................................... 76 Bảng 3.18. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị a* của surimi. .............................................................................................. 76 Bảng 3.19. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị b* của surimi............................................................................................... 78 Bảng 3.20. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến chỉ tiêu độ trắng của surimi.................................................................................... 79 Bảng 3.21. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị pH của surimi .............................................................................................. 81 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất surimi....................................... 26 Hình 1.2. Cá mè trắng và cá mè hoa ....................................................................... 30 Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa .................................................. 33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của surimi ....................................................................... 36 Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi......................................................... 37 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi ......................................................... 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên các tính chất của surimi ........................................................................ 39 Hình 2.6. Đo độ chắc của surimi............................................................................ 41 Hình 2.7. Máy đo màu sắc ..................................................................................... 42 Hình 3.1. Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi ............ 48 Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi.............................................................................................................. 50 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung........................................................................................ 52 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa giá trị a* của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung........................................................................................ 53 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa giá trị b* của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung........................................................................................ 55 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung........................................................................................ 56 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa pH và tỉ lệ EWP bổ sung trong surimi .................................................................................................................... 58 Hình 3.8. Ảnh hưởng của việc bổ sung EWP lên giá trị cảm quan của surimi ........ 59 ix Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung vào surimi đến độ chắc gel surimi. ..................................................................................................... 61 Hình 3.10. ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi........... 62 Hình 3.11. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị L* của surimi................ 64 Hình 3.12. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị a* của surimi ................ 65 Hình 3.13. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị b* của surimi ................ 67 Hình 3.14. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến độ trắng của surimi ................. 68 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa pH của surimi và tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung vào thịt cá xay. ........................................................................ 70 Hình 3.16. Ảnh hưởng của việc bổ sung EWP lên giá trị cảm quan của surimi ...... 71 Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ chắc của gel surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung ...................................................................................................... 72 Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tổn thất sau hấp của surimi và tỉ lệ gelatin..................................................................................................................... 74 Hình 3.19. Biểu đồ biểu thị mối quan hệ giữa L* và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay......................................................................................................................... 75 Hình 3.20. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa a* của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay. .............................................................................................. 77 Hình 3.21. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa b* và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay......................................................................................................................... 78 Hình 3.22. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng (W1=whiteness) của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay. ....................................................... 80 Hình 3.23. Biểu đồ biểu diễn độ mối quan hệ giữa pH của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay .......................................................................................... 81 Hình 3.24. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến điểm cảm quan chung của surimi...... 82 1 MỞ ĐẦU Dân số thế giới ngày càng tăng, xã hội ngày càng phát triển đòi hỏi phải cung cấp một lượng thực phẩm rất lớn trong đó thủy sản là nguồn thức ăn không thể thiếu của con người. Nhưng việc khai thác thủy sản ngày càng khó khăn, đặc biệt là các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao trong khi tiềm năng của các loài thủy sản có giá trị kinh tế thấp hơn ở gần bờ lại rất lớn. Vì vậy, cần hướng tới sản xuất các sản phẩm nhằm gia tăng giá trị của loại nguyên liệu này. Suirimi là một trong số những sản phẩm đó. Vì từ surimi ta có thể sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: sản phẩm giả cua, tôm, bò, gà,… Tuy nhiên, công nghệ sản xuất surimi ở nước ta còn sơ khai, các loài nguyên liệu nước ngọt vẫn chưa được chú ý mà loại nguyên liệu này lại cho chất lượng sản phẩm surimi rất tốt. Mặt khác, mặc dù cá mè là một trong những loài cá nuôi kinh tế ở Việt Nam nhưng thịt cá mè nếu không có cách chế biến hợp lý sẽ rất tanh nên giá bán rất rẻ.Vì vậy việc nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè là một hướng mới nhằm giải quyết nhu cầu ngày càng cao về chất lượng thực phẩm của người tiêu dùng, đồng thời giải quyết đầu ra cho ngành nuôi, tăng trưởng kinh tế nước nhà. “Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa” là đề tài góp phần tăng chất lượng surimi cá mè, đồng thời cung cấp những thông số quan trọng cho quá trình sản xuất surimi. Do mới bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên chưa tích lũy được nhiều kinh nghiệm, kiến thức lại có hạn nên không thể tránh khỏi thiếu sót trong quá trình nghiên cứu. Kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Hiền 2 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng Surimi là thịt cá đã được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, là một sản phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein [8]. Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrien Database 16-1) của bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa 76% nước, 15% protein, 6,85 gluxit, 0,9% chất béo, hàm lượng cholesterol không đáng kể. Chính vì vậy mà giá trị dinh dưỡng của surimi quy tụ rất nhiều ưu điểm mà không phải bất cứ một thực phẩm nào cũng có được. Hàm lượng protein của surimi cao, hàm lượng gluxit và chất béo thấp, không có cholesterol giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ một cách dễ dàng đồng thời giảm thiểu, phòng ngừa được nguy cơ mắc chứng bệnh xơ vữa động mạch _ một căn bệnh nan y, phổ biến ở người có tuổi. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác và tạo thành thể gel chắc, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà,…Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng nên từ surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích,… Mặt khác, người tiêu dùng cũng có thể yên tâm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của surimi vì các công đoạn trong quá trình không sử dụng hóa chất độc hại và được giám sát chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP.[3] Surimi được biết đến từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện ra rằng xay nhuyễn thịt cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ nên độ dai tự nhiên cho thịt cá. Nếu được đem trộn với gia vị và hấp chín thì sẽ tạo ra bánh chả cá hay kamaboko như là một sản phẩm tự nhiên. Dần dần công nghệ sản xuất surimi được thay đổi và phát triển thành sản phẩm surimi có tính chất như ngày nay. Do tốc độ phát triển như vũ bão 3 của các ngành khoa học kỹ thuật trên thế giới, ngành công nghiệp sản xuất surimi đã được thúc đẩy, hỗ trợ và đạt được trình độ sản xuất cao và Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất surimi. Từ những năm đầu của thập niên 90 của thế kỷ XX, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới, cụ thể vào năm 1982, Nhật Bản xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1.790 tấn surimi và 3.000 tấn thịt cua nhân tạo. Năm 1984, Nhật bản sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với sản lượng cao nhất là 414.000 tấn. Nhật Bản là nước sản xuất nhiều surimi nhưng đồng thời cũng là một trong những nước nhập khẩu surimi nhiều nhất. Chính vì vậy, song song với tiến trình nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, Nhật Bản tiến hành chuyển giao công nghệ cho các nước đang phát triển để từ đó họ có nguồn cung cấp surimi lớn phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm mô phỏng, nâng cao nguồn lợi nhuận từ surimi. Sau Nhật Bản, vào khoảng năm 1970 ở Mỹ và năm 1980 ở châu Âu, surimi bắt đầu phát triển rộng khắp và phổ biến. Năm 1984, sản lượng surimi của Mỹ đạt 34.000 tấn. Năm 1989, đạt 140.000 tấn. Năm 1990 đạt 202.000 tấn, năm 1992, đạt 223.000 tấn, năm 1997 đạt 210.000 tấn. Năm 2002, đạt 200.000 tấn. Hiện nay Mỹ là thị trường xuất khẩu surimi lớn nhất của thế giới với nguồn nguyên liệu sản xuất surimi chủ yếu là cá tuyết ở Alaska có cơ thịt trắng. Việc sản xuất surimi của Mỹ được đặt ngay trên tàu hoặc các nhà máy ven biển để đảm bảo chất lượng surimi. Các nước ở khu vực Nam Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam là những nước sau Mỹ, Nhật và châu Âu đã và đang đi sâu nghiên cứu sản xuất surimi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đặc tính của từng loại nguyên liệu khác nhau. Ngày nay surimi đã được phát triển phổ biến trên thế giới vì surimi có giá trị dinh dưỡng cao, sản xuất được nhiều món ăn tùy vào khẩu vị của người tiêu dùng, công nghệ sản xuất surimi dễ dàng áp dụng ở các điều kiện sản xuất khác nhau (thủ 4 công, bán cơ giới, cơ giới hóa,…), giá thành lại hợp với túi tiền của người tiêu dùng đồng thời mang lại lợi nhuận lớn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên ở Việt Nam, sản xuất surimi vẫn đang là lĩnh vực tương đối mới mẻ, các cơ sở chế biến vẫn lẻ tẻ và chưa được quan tâm đúng mức mặc dù nguồn nguyên liệu cá tạp ở nước ta rất phong phú và có trữ lượng lớn. Một số công ty ở Việt Nam sản xuất surimi như công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood Bà RịaVũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, Công Ty xuất nhập khẩu Đà Nẵng đã sản xuất surimi thô theo đơn đặt hàng của Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003, Nhà máy thủy sản Phước Cơ thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy sản Vũng Tàu- Côn Đảo đã đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng để sản xuất các mặt hàng mô phỏng có giá trị như càng cua, tôm, tôm hùm,...Hiện nay, số lượng công ty sản xuất surimi ở Việt Nam đã tăng lên nhưng chủ yếu vẫn sản xuất kèm với các mặt hàng khác, chỉ sản xuất surimi khi có nguyên liệu và nhu cầu. Cuối năm 2009, xuất khẩu surimi ở một số công ty ở Việt Nam đã tăng đáng kể, cụ thể công ty TNHH sản xuất-thương mại Định An (Trà Cú,Trà Vinh) đã xuất khẩu sang thị trường Hàn Quốc hơn 1.000 tấn chả surimi với giá 1.000÷1.200 USD/tấn [16.5]. tính đến hết năm 2009, Coimex xuất khẩu được 15 nghìn tấn chả cá surimi với trị giá 25 triệu USD, trong đó, Châu Âu là bạn hàng lớn nhất chiếm 90% tổng kim ngạch, tiếp đó là Nga, Châu Á…[16.3] Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản cần tăng cường xuất khẩu surimi, vì thị trường Nhật Bản đang có nhu cầu rất cao về mặt hàng này. Đặc biệt là sau khi giá surimi xuất khẩu của Mỹ sang các thị trường tăng lên. Chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất surimi từ các loại cá mới ở Việt Nam để tăng số lượng và chất lượng surimi, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu, tăng lượng ngoại tệ thu về là một việc làm rất cần thiết, góp phần thúc đẩy ngành thủy sản Việt Nam ngày càng phát triển. 1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi Nguồn nguyên liệu có thể sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng tùy thuộc vào vị trí địa lý và điều kiện khí hậu từng vùng. Các loại cá được sử dụng có thể là loài 5 sống ở tầng mặt, tầng giữa hoặc tầng đáy, có thể là cá nhỏ hoặc cá to. Nhưng xu hướng chung nhất của các nhà sản xuất là sử dụng các loài cá kém giá trị kinh tế để giá trị của nó được nâng cao, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn. Ở Mỹ, phần lớn surimi được sản xuất từ cá Minh Thái, một loài cá có cơ thịt trắng, ít mỡ và cho chất lượng surimi cao. Còn ở Nhật, 95% nguyên liệu sản xuất surimi là cá Mintai. Một số các loài cá khác cũng đã được nghiên cứu sản xuất như các loài cá thuộc họ Parophays, Bothidaw và Pleurometidae. Một khối lượng lớn surimi được sản xuất từ cá Xek Thái Bình Dương và Đại Tây Dương, cá Meluc, cá lanh, cá mòi dầu, cá đù,…[8] Ở Châu Á, trong đó có Việt Nam thường sản xuất surimi từ cá Mối, cá Hố, cá Nhám, cá Nục,…Trong tương lai Việt Nam có thể mở rộng nghiên cứu các quy trình sản xuất surimi từ cá Trích, cá Kiếm, cá Dưa, cá dỏng, cá đú,…là các loài cá mà Nhật Bản đã nghiên cứu và hoàn thiện sản xuất.[8] Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mè hoa đang là một lĩnh vực khá mới mẻ. Cá mè hoa có cơ thịt trắng, giá lại rẻ nhưng khi ăn lại rất tanh. Vì vậy dùng cá mè hoa sản xuất surimi là một hướng đi rất khả quan nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và tạo điều kiện thuận lợi cho người nuôi cá. Vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là làm sao để khử bớt mùi tanh của nguyên liệu cá mè. 1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi. Nhìn chung một quy trình sản xuất surimi đều trải qua các công đoạn cơ bản sau: 6 Rửa cá nguyên liệu Rửa Chặt đầu, mổ bụng cá đồng thời tách bỏ nội tạng Tách thịt khỏi xương và da Làm ráo nước thịt cá đã xay hình Bao gói Cấp đông Xay nhỏ thịt cá Phối trộn phụ gia Rửa thịt cá xay 3 lần Nghiền trộn Định Bảo quản. Tuy nhiên mỗi loài nguyên liệu khác nhau lại có sự khác biệt lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng và màu sắc cơ thịt cho nên các quy trình và công đoạn chế biến đối với từng loại nguyên liệu phải được điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Vì vậy các nhà khoa học đã vào cuộc với những nghiên cứu trên từng đối tượng, công đoạn khác nhau [8]. Nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với quá trình sản xuất surimi cũng như chất lượng surimi thu được. Các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971); MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng surimi phụ thuộc rất lớn vào loại nguyên liệu và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến. Chang-Lee và các cộng sự (1990); Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng sống ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra surimi có chất lượng cao, đặc biệt là khả năng tạo độ chắc, độ bền của mạng lưới gel. Nghiên cứu của Porie (1973); Matsumoto (1980); Park (1987) chỉ ra rằng mùa vụ thu hoạch của các đối tượng này bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất, người ta tiến hành bảo quản đông, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào địa điểm đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên liệu [3],[8]. Tuy nhiên, sản xuất surimi ngoài mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng cho mặt hàng này còn phải chú ý đến giá trị kinh tế thu được. Với nhu cầu về sản phẩm mô phỏng ngày càng lớn, nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm đòi hỏi phải mở rộng nghiên cứu ra các loài cá béo hoặc các loài cá có cơ thịt sẫm màu. Từ đó lại nảy sinh khó khăn mới, đó là làm cách nào khử được mỡ và màu cho surimi. Ở Milan, nước Ý, khi sản xuất surimi từ các loại cá nổi nhỏ, chủ yếu là cá trỏng người 7 ta đã nghiên cứu tính hiệu quả của các phương pháp chiết xuất mỡ khác nhau và khử mùi mỡ, kết quả chứng minh rằng chiết xuất bằng xô đa thực phẩm hay hỗn hợp cồn-xô-đa có hiệu quả hơn nước thường. Về sản xuất surimi từ cá cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu. Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già ( H2O2), các dung dịch axít thực phẩm cũng như các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Trong quy trình nghiên cứu đã xác nhận rằng dùng oxy già làm trong không đáng kể và không duy trì được lâu, dùng a xít ảnh hưởng đến độ chắc [8]. Công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi cũng rất cần thiết được nghiên cứu. Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I. P. Levanhidop và L. A. Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá Mintai sau khi lóc khỏi xương, đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2Kg/cm2 để tách phần chủ yếu và chất chứa Nitơ tan trong nước.[8] F. V. Johnson sáng chế phương pháp sản xuất cá xay từ cá nguyên con và phế liệu sản xuất phi lê, quy trình này được cơ giới hóa hoàn toàn ở công đoạn rửa.[8] Trạm nghiên cứu Tory ở Anh đã nghiên cứu qui trình có năng suất cao, cho ra sản phẩm cá xay ở nhiệt độ thấp mà không qua khâu rửa với điều kiện không bảo quản lâu [8]. Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Các tác giả Grabowska và Sikorski (1976); Matsumoto (1980); Suzuki (1981) cho thấy các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và cấu trúc protein sợi cơ. Park (1994) nghiên cứu cho thấy nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc mạng lưới gel, hiện tượng đề hydrat hóa ảnh hưởng đến sự biến tính protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. Năm 1995, Park cũng đã nghiên cứu về màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên cá tuyết Alaska. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein,…) đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết của surimi. Kết quả cho thấy việc bổ sung 8 lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín, surimi lại giòn và dễ gãy. Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như saccaroza, sorbitol [3],[13]. 1.3.2. Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, trong những năm gần đây surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mới bắt đầu được phổ biến nhưng vẫn chưa rộng rãi. Chỉ có một số nhà máy nằm rải rác ở các tỉnh như Đà Nẵng, Vũng Tàu, Kiên Giang,… sản xuất surimi nhưng lại xuất khẩu các sản phẩm này ở dạng thô. Các cán bộ giảng dạy ở trường đại học Nha Trang- Khánh Hòa là một trong những người đi tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu surimi ở Việt Nam và đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Năm 2002-2004, Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi như chả giò, heo, bò. Thành công từ đề tài này đã chào hàng đạt tiêu chuẩn Hàn Quốc và chuyển giao công nghệ cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu. Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên(2000) nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám cào (Sphiridate ) và cá mối. Kết quả cho thấy dùng a xít loãng 0,2% khử được mùi tanh khai của cá Nhám và tạo được sản phẩm mô phỏng tôm, cua có giá trị gần giống sản phẩm thật nhưng giá rẻ hơn rất nhiều. Nguyễn Thị Thục (2000) đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè Trung Quốc và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đưa ra quy trình sản xuất surimi từ cá mè và sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo. Năm 2002-2005, tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường đại học Bách Khoa Hà Nội đứng đầu là Phạm Công Thành phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất surumi, các sản phẩm từ surumi và khả năng tận dụng phụ phẩm của nó làm thức ăn chăn nuôi”. Với nguyên liệu là cá rô phi [16]. 9 Năm 2004, Thái Văn Đức nghiên cứu ảnh hưởng chất đồng tạo gel (tinh bột ) đến chất lượng surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông, kết quả thu được bột nếp là chất đồng tạo gel cho surimi tốt nhất và tỉ lệ bột nếp tối ưu cho surimi là 4%. Chất đồng tạo gel cho theo lý thuyết là rất tốt cho chất lượng của surimi. Tuy nhiên hiện tại chưa có nhiều nghiên cứu về mảng này. Mặt khác mỗi loài nguyên liệu lại có tính chất khác nhau, đặc biệt là cấu trúc của protein. Nghiên cứu chất đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật cho surimi cá Mè hoa là một vấn đề cần thiết nhằm nâng cao chất lượng surimi từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố cơ bản trong quy trình sản xuất surimi và nó đóng một vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng surimi sau sản xuất. Độ tươi của cá ảnh hưởng đến màu sắc, pH, mùi, vị, độ dẻo dai và độ bền đông kết của surimi. Cá tươi và chất lượng sẽ cho surimi đạt tiêu chuẩn chất lượng cao đồng thời nâng cao hiệu suất của quy trình. Ngược lại, nếu cá đã bị biến đổi về chất lượng, tùy vào mức độ hư hỏng của nguyên liệu khác nhau mà chất lượng của surimi cũng giảm theo. Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, phương pháp vận chuyển, bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu. Để chất lượng nguyên liệu thu được là tốt nhất, ở các nước phát triển người ta sản xuất surimi trên tàu ngay sau khi cá được khai thác hoặc vận chuyển về các nhà máy gần bờ hoặc gần hồ nuôi. Nếu không đủ điều kiện sản xuất ngay, có thể bảo quản nguyên liệu 1 – 2 ngày ở nhiệt độ gần bằng 0oC sau đó sản xuất. Thời gian bảo quản lâu hơn sẽ làm ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Surimi được sản xuất từ các loài cá khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Vì mỗi loài cá có thành phần hóa học, cấu trúc cơ thịt khác nhau. Nếu protein của cá có thể tạo thành mạng lưới liên kết gel và đồng tạo gel với các chất phụ gia được phối trộn vào thì độ bền đông kết của surimi sẽ tăng. Một số loài cá sản xuất cho chất lượng surimi cao là cá Minh Thái , cá nhám, cá Mè,… Nếu 10 lượng mỡ trong thịt cá quá nhiều, các hạt mỡ có trong cấu trúc thịt cá sẽ phân tán ra cản trở sự tạo gel của protein làm mất tính đàn hồi của sản phẩm. Một số loài cá có hàm lượng mỡ cao là cá trỏng, cá thu dao, cá bạc má,… Bên cạnh đó cấu trúc của miozin thịt cá cũng góp phần không nhỏ tạo nên tính chất đàn hồi của surimi. Thời vụ khai thác, thu hoạch cá trong năm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu do đó cũng ảnh hưởng đến chất lượng surimi thu được. Mỗi loài cá đều có một thời kỳ phát triển tốt nhất trong năm. Lúc đó chất lượng cơ thịt cá tốt nhất, tuy nhiên lúc này cũng là lúc cá béo nhất nên hàm lượng mỡ trong cá là lớn nhất. Vì vậy với các loài cá béo không nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ. Cá sau thời kỳ đẻ trứng cho chất lượng surimi kém nhất. Cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm lượng mỡ cao hơn các vùng còn lại và cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi [3],[13]. 1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ Yếu tố công nghệ bao gồm các thao tác: phi lê, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, phương pháp rửa, tỉ lệ nước rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, kỹ thuật nghiền trộn, kỹ thuật định hình, làm đông,… Các thao tác này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng surimi. Cụ thể như sau: 1.4.2.1. Ảnh hưởng của khâu xử lý Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Các thao tác ở công đoạn này phải cẩn thận, tránh không để cho cơ thịt bị dập, nội tạng vỡ làm lây nhiễm vi sinh vật và enzyme lên cơ thịt làm chất lượng sản phẩm bị giảm. Khi cắt đầu phải chú ý cắt sao cho định mức là thấp nhất để nâng cao hiệu suất quy trình [8]. 1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâu tách xương Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành theo nguyên tắc phân riêng phần thịt và phần xương nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ. Nếu còn lẫn xương trong surimi, trước tiên sẽ làm ảnh hưởng đến cơ quan tiêu hóa khi người tiêu dùng ăn phải, làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, giảm độ bền đông kết và thời gian bảo quản do tủy xương làm tăng khả năng oxy hóa chất béo. 11 Hàm lượng xương trong surimi vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt quá ngưỡng về độc hại [8]. 1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp chất khác đồng thời có tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá xay. Trong lúc rửa một phần vitamin, a xít béo và protein tự do bị mất đi, còn lại protein liên kết trong thịt cá. Rửa còn gây tác động đến chất lượng và hiệu suất thu hồi surimi. Tương ứng với các loài cá khác nhau có chế độ rửa khác nhau để thu được sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, chế độ khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa. Ở điểm giới hạn 9 phút, hiệu quả chiết protein tăng mạnh, sau đó cân bằng nên chỉ cần khuấy đảo 9 phút cho mỗi lần rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ xay ra quá trình hydrat mạnh của protein gây khó khăn cho việc ép tách nước sau này. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá với nước rửa phải đủ lâu để hiệu quả chiết protein cao nhất. Thường thì tỷ lệ thịt cá trên nước rửa là 1/3 hoặc 1/4 là thích hợp về cả ý nghĩa kinh tế. Tuy nhiên, chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa. Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa là 1/3 thì số lần rửa cần thiết phải là 6, tỷ lệ 1/4 thì số lần rửa cần thiết là 3. Tuy nhiên quan hệ giữa lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như độ sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật của khâu xử lý nguyên liệu, và hàm lượng chất béo trong cá. Cùng tỷ lệ nước rửa và thịt cá, khi ta tăng số lần rửa thì khả năng khử các chất mang màu càng triệt để, tuy nhiên số lần rửa phải nằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều sẽ gây tổn thất dinh dưỡng, giảm khả năng tạo gel và độ bền liên kết. Rửa thịt cá xay bằng dung dịch a xít hữu cơ loãng có thể hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ làm mất mùi tanh khai của thịt cá xay như cá