Tài liệu Nâng cao kỹ năng thực hành dinh dưỡng cho bà mẹ để cải thiện dinh dưỡng và sức khoẻ cho trẻ mầm non xã mai đình, huyện sóc sơn, thành phố hà nội

TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Em xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường Đại học sư phạm Hà Nội 2, các thầy cô trong khoa Giáo dục Tiểu học, các thầy cô giáo khoa Sinh – KTNN đã giúp đỡ em trong quá trình học tập tại trường và tạo điều kiện cho em thực hiện tốt khóa luận tốt nghiệp. Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S – GV Lưu Thị Uyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này. Qua đây, em xin gửi tới Ủy ban nhân dân xã Mai Đình, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội và những người đã giúp đỡ hỗ trợ em lời cảm ơn trân thành nhất. Tuy nhiên, do thời gian có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên không tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn để khóa luận của em được hoàn thiện hơn. Hà Nội, tháng 05 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nga. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 1 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu và kết quả trong khóa luận là hoàn toàn trung thực. Đề tài chưa được công bố trong bất cứ một công trình khoa học nào khác. Hà Nội, tháng 05 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nga. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 2 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP M ỤC L ỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẤU…………………………………………………. 4 1.1. Lý do chọn đề tài…………………………………………………… 4 1.2. Mục tiêu nghiên cứu………………………………………………… 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………….. 7 2.1. Dinh dưỡng trẻ em…………………………………………………… 7 2.2. Suy dinh dưỡng trẻ em………………………………………………. 15 2.3. Thừa cân béo phì…………………………………………………….. 17 2.4. Một số chương trình, kế hoạch hành động vì sức khoẻ trẻ em…….. 18 CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………. 21 3.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………… 21 3.2. Nội dung nghiên cứu…………………………………………………. 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu…………………………………………….. 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………… 23 4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội Mai Đình – Sóc Sơn – Hà Nội… 23 4.2. Thực trạng dinh dưỡng trẻ em Mai Đình năm 2011………………… 25 4.3. Nhận thức và thực hành dinh dưỡng của các bà mẹ………………… 27 4.4. Nâng cao kỹ năng thực hành dinh dưỡng trẻ em của các bà mẹ……. 36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………… 42 5.1. Kết luận………………………………………………………………. 42 5.2. Kiến nghị……………………………………………………………... 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………. 44 NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 3 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Một trong những quyền của trẻ em là quyền được chăm sóc và nuôi dưỡng để không bị suy dinh dưỡng, trở thành chủ nhân tương lai của đất nước với đầy đủ sức khỏe và trí tuệ, xây dựng đất nước giàu mạnh và văn minh. Kế hoạch hoạt động dinh dưỡng năm 2012 đặt ra mục tiêu chung là nâng cao kiến thức, thực hành dinh dưỡng hợp lý cho cộng đồng, cho bà mẹ và cải thiện tình trạng dinh dương trẻ em dưới 5 tuổi, đặc biệt là giảm suy dinh dưỡng trẻ em thể thấp còi để góp phần nâng cao tầm vóc và trí tuệ của người Việt Nam.[ 14]. Trẻ em có quyền được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt. Bên cạnh đó, người mẹ cũng có quyền được tiếp cận một chế độ dinh dưỡng hợp lý, quyền được quyết định một chế độ dinh dưỡng tối ưu cho con mình, vì thế, người mẹ cần được cung cấp đầy đủ thông tin cũng như được sống trong một môi trường có những điều kiện hỗ trợ thuận lợi nhất để người mẹ có thể thực hiện những quyết định đúng đắn của mình về nuôi dưỡng trẻ nhỏ. [14]. Nuôi dưỡng trẻ nhỏ có liên quan đến thực hành, thói quen, trình độ văn hoá, tình trạng kinh tế-xã hội của gia đình và cộng đồng. Thực hành nuôi dưỡng trẻ phụ thuộc vào kiến thức và kỹ năng của người mẹ và những người chăm sóc trẻ. Thực tế cho thấy ngay trong điều kiện kinh tế-xã hội còn thấp kém, nếu biết cách chăm sóc dinh dưỡng hợp lý vẫn có thể phòng được SDD cho trẻ. Tuy nhiên, yếu tố kinh tế-xã hội của hộ gia đình và của cộng đồng đóng một vai trò không nhỏ vì đó là cơ sở của nguồn lực đảm bảo sự chăm sóc cho trẻ. Một chính sách nuôi dưỡng trẻ nhỏ thành công cần phải tác động vào các khâu nói trên. [1] Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển kinh tế và rất quan tâm đến NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 4 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP chăm sóc sức khỏe cho trẻ em và bà mẹ, do vậy mang lại cho trẻ em nguồn dinh dưỡng tốt nhất trong những năm đầu đời là rất quan trọng. Nếu chúng ta đẩy mạnh các thực hành dinh dưỡng hợp lý cũng như củng cố thực thi các chính sách liên quan, trẻ em Việt Nam sẽ trở nên khỏe mạnh hơn, cao lớn hơn, thông minh hơn [1]. Chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em và nay là Dự án cải thiện tình trạng dinh dưỡng trẻ em được Viện Dinh dưỡng Quốc gia triển khai từ năm 1999, sau hơn 10 năm triển khai các hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng và các biện pháp can thiệp, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc đã giảm nhanh và khá bền vững. Theo báo cáo kết quả Tổng điều tra Dinh dưỡng năm 2009 – 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân (cân nặng/ tuổi) ở trẻ em dưới 5tuổi giảm mạnh, tính chung cả nước mỗi năm trung bình giảm khoảng 1,5%. Cụ thể, năm 2010 tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em nước ta là 17,5% (chỉ tiêu cân nặng/ tuổi), trong đó SDD vừa (độ I) là 15,4%, SDD nặng (độ II) là 1,8% và SDD rất nặng (độ III) là 0,3%. Tuy vậy, vẫn còn20/63 tỉnh thành có mức SDD trẻ em trên 20%, xếp ở mức cao theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới. Việt Nam vẫn còn nằm trong số 36 quốc gia có tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi cao trên phạm vi toàn cầu.[14] Suy dinh dưỡng vẫn còn là thách thức lớn của Việt Nam, đặc biệt ở các vùng nghèo, vùng sâu, vùng xa, vùng thường xuyên bị ảnh hưởng thiên tai. Trong khi đó, chúng ta đang phải đối mặt với gia tăng của tình hình thừa cân béo phì, nhất là ở vùng thành phố. Tỷ lệ thừa cân/béo phì ở trẻ dưới năm tuổi là 5,6%, trong đó thành phố chiếm 5,7% và nông thôn là 4,2%. Tỷ lệ này đạt tới 12% đến 15% tại TP Hồ Chí Minh và Hà Nội. Điều đáng nói tỷ lệ này đang có xu hướng gia tăng. So với năm 2000, tỷ lệ thừa cân - béo phì ở trẻ dưới năm tuổi NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 5 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP hiện cao hơn sáu lần. Có thể nói Việt Nam đang chịu “gánh nặng kép” về vấn đề dinh dưỡng trẻ em. [ 14] Mai Đình là một xã thuộc ngoại thành thành phố Hà Nội, dinh dưỡng liên quan đến sức khỏe trẻ em ở đây hiện nay đang đối diện với hai trạng thái ngược chiều: Suy dinh dưỡng và thừa cân, béo phì ( đang có xu hướng gia tăng). Chính vì vậy, thay đổi hành vi nuôi dưỡng trẻ, tư vấn kiến thức và nâng cao kĩ năng thực hành dinh dưỡng cho các bà mẹ có con nhỏ là việc làm quan trọng và cần thiết, là một can thiệp thiết yếu. Bởi vì những thực hành dinh dưỡng đơn giản, với chi phí hợp lý có khả năng làm thay đổi tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ. Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu: Nâng cao kĩ năng thực hành dinh dưỡng cho bà mẹ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ mầm non xã Mai Đình, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU + Mục tiêu chung Nâng cao kĩ năng thực hành dinh dưỡng của bà mẹ và người chăm sóc trẻ để cải thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe trẻ em. + Mục tiêu cụ thể - Thay đổi kiến thức/thực hành/thói quen dinh dưỡng theo khoa học, đảm bảo dinh dưỡng đủ, cân đối, vệ sinh, an toàn và phù hợp với điều kiện kinh tế của gia đình. - Thực hiện tối đa khả năng sử dụng các nguồn thực phẩm có sẵn tại hộ gia đình cho việc cải thiện chất lượng của bữa ăn hàng ngày. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 6 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. DINH DƯỠNG TRẺ EM [ 7] [10] 2.1.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con người. Khoa học đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào các yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định và dinh dưỡng hợp lí cung cấp các chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm năng phát triển đó. Dinh dưỡng tốt là điều kiện bắt buộc để cơ thể sinh trưởng, phát triển, vận động, làm việc, suy nghĩ và học tập. Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành. Về mặt sinh học, sự lớn và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và các chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, sự tăng kích thước, số lượng tế bào…Trẻ em nếu được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh. Nếu nuôi dưỡng không đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ nhiễm bệnh. Kéo dài tình trạng trên dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp… 2.1.2. Các chất dinh dưỡng o Chất đạm Chất đạm cấu tạo tế bào, là thành phần của các hoóc môn, tham gia vào các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ tăng trưởng và phát triển trí não. Nếu chế độ ăn thiếu chất đạm, trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, kém thông minh. Nhưng ăn quá nhiều chất đạm cũng không tốt vì sẽ gây gánh nặng cho thận. Trong bữa NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 7 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ăn, đạm chỉ được hấp thu tốt nhất khi có tỷ lệ cân đối với bột đường và chất béo. Vai trò của rau xanh cũng rất quan trọng, việc thiếu rau xanh sẽ hạn chế hấp thu đạm. o Chất béo Dầu và mỡ cung cấp năng lượng trong bữa ăn của trẻ, làm cho thức ăn lỏng mềm, tạo cảm giác ngon miệng. Nó cũng là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. Các vitamin này chỉ hấp thu được khi chế độ ăn có đủ dầu mỡ. Ở lứa tuổi 1-3, trẻ cần khoảng 30-40 g dầu mỡ một ngày, cụ thể một bát bột hoặc cháo cần cho 1-2 thìa cà phê dầu hoặc mỡ. Nên cho trẻ ăn cả dầu và mỡ, nhất là mỡ các loại gia cầm như gà, ngan, vịt... vì chúng chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết cho sự phát triển của trẻ, nhất là các tế bào não. o Các vitamin Vitamin A cần cho sự tăng trưởng, bảo vệ da, niêm mạc, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống các bệnh nhiễm khuẩn, bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt. Nhu cầu vitamin A ở lứa tuổi này là 400 mcg/ngày. Vitamin A có nhiều trong gan, trứng, sữa, dầu gan cá, gan cá biển; dầu cọ, dầu đậu tương, dầu ngô, đu đủ, xoài, cà rốt, bí ngô, gấc, rau ngót, rau muống, rau giền. Vitamin D giúp cơ thể hấp thu canxi, phốt pho để duy trì và phát triển hệ xương, răng vững chắc, chống bệnh còi xương ở trẻ em. Nhu cầu vitamin D là 400 UI/ngày. Vitamin C tăng cường hấp thu sắt, chống bệnh thiếu máu, giữ cho thành mạch vững chắc, chống bệnh chảy máu chân răng… o Các chất khoáng Canxi, phốt pho giúp cho việc tạo xương, tạo răng, đảm bảo chức năng thần kinh và sự đông máu bình thường. Chất này có nhiều trong sữa, các loại tôm, cua, cá, trai, ốc... Phốt pho có nhiều trong các loại cây ngũ cốc. Giữa canxi (CA) và phốt pho (P) phải có một tỷ lệ thích hợp thì trẻ mới hấp thu được. Tỷ lệ NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 8 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CA/P trong sữa mẹ là phù hợp nhất (bằng 1/1,5) nên trẻ bú sữa mẹ ít bị còi xương hơn trẻ uống sữa bò. Canxi và phốt pho muốn hấp thu và chuyển hóa được lại phải có vitamin D, có rất ít trong thức ăn. Dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời vào buổi sáng, tiền vitamin D ở dưới da sẽ chuyển thành vitamin D. Cho nên muốn phòng chống còi xương ở trẻ, ngoài việc ăn uống đầy đủ, phải cho trẻ ra ngoài trời tắm nắng vào buổi sáng. Sắt rất cần cho sự tạo máu để phòng chống thiếu máu. Sắt còn tham gia vào thành phần các men ôxy hóa khử trong cơ thể. Sắt có nhiều trong các loại thức ăn động vật như tim, gan, thận, đậu, đỗ và các loại rau có màu xanh thẫm. Sắt trong thức ăn động vật dễ hấp thu hơn trong thực vật; nhưng các loại rau xanh lại chứa nhiều vitamin C , giúp tăng cường hấp thu sắt. Vì vậy, nên cho trẻ ăn cả 2 loại. Kẽm giúp chuyển hóa năng lượng và hình thành tổ chức. Kẽm tham gia vào các men chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt. Khi bị thiếu kẽm, trẻ thường kém ăn, rối loạn vị giác, chậm liền vết thương, rối loạn giấc ngủ, chậm phát triển về chiều cao. Kẽm có nhiều trong các loại thức ăn động vật như thịt, cá; các loại nhuyễn thể như trai, hến, sò huyết. Các loại ngũ cốc, rau quả cũng chứa nhiều kẽm nhưng giá trị sinh học thấp hơn. Ngoài các chất dinh dưỡng đã nêu ở trên, cơ thể trẻ còn cần các chất xơ giúp đưa nhanh chất thải ra khỏi đường tiêu hóa, phòng chống táo bón. Chất này có nhiều trong rau xanh và quả chín. Trẻ cũng cần uống đủ nước mỗi ngày 2.1.3. Dinh dưỡng cho trẻ dưới 1 tuổi [5] o Nuôi con bằng sữa mẹ: Quỹ Nhi đồng Quốc tế (UNICEF) đã coi nuôi con bằng sữa mẹ là một trong bốn biện pháp quan trọng nhất (theo dõi biểu đồ phát triển, phục hồi mất NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 9 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP nước do tiêu chảy, nuôi con bằng sữa mẹ và tiêm chủng theo lịch tuổi) để bảo vệ sức khoẻ trẻ em. Quan niệm trên có nhiều lí do, ví dụ: - Sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất, thích hợp nhất đối với đứa trẻ - Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh chưa có thức ăn nào thay thế được. Trong sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng như P, G, L, vit, khoáng. Các chất dinh dưỡng đó lại ở tỷ lệ thích hợp và dễ hấp thu, đáp ứng với sự phát triển nhanh của trẻ dưới 1 tuổi. - Sữa mẹ là dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ cơ thể đứa trẻ mà không một thức ăn nào có thể thay thế được. Chính vì vậy trẻ bú mẹ ít bị nhiễm khuẩn, dị ứng như những trẻ nuôi bằng sữa bò. Giá trị toàn diện không gì thay thế được sữa mẹ cần được mọi người và xã hội thấm nhuần để mọi người mẹ quyết tâm và được tạo điều kiện nuôi con bằng sữa của mình. - Trong khi có thai và cho con bú người mẹ phải được ăn uống đầy đủ các loại thức ăn giàu các chất dinh dưỡng kết hợp với rau xanh và hoa quả tươi. Bữa ăn phải đảm bảo cả về số lượng và chất lượng, tránh tình trạng kiêng khem quá mức. - Trong khi cho con bú bà mẹ cần được nghỉ ngơi, lao động hợp lý, được nhủ đầy đủ và tinh thần thoải mái để kích thích tiếtt nhiều sữa. Nên hạn chế dùng thuốc, vì một số thuốc có thể gây đọc cho trẻ. Sữa mẹ là thức ăn vô cùng quý giá do đó phải duy trì và bảo vệ nguồn sữa mẹ cho trẻ. - Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong 1/2 giờ đầu tiên. Phản xạ của đứa trẻ sẽ kích thích việc tiết sữa nhanh hơn, giúp co bóp tử cung , giảm mất máu của người mẹ sau sinh. - Cho trẻ sơ sinh bú sữa non , tránh quan niệm sai lầm cho trẻ uống nước đường, nước cam thảo... Sữa non cần thiết với trẻ vì sữa non là loại sữa tuần đầu tiên có NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 10 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, nhất là chất béo và có nhiều loại IgA, một yếu tố miễn dịch quan trọng. Cần cho bú để kích thích tiết sữa, không đợi có sữa mới cho con bú. Nếu vì lý do gì mà trẻ không bú được sau khi đẻ ( trẻ quá yếu, đầu vú của mẹ quá ngắn, hoặc bị nứt nẻ..) nên vắt sữa non cho trẻ uống bằng thìa. - Cho bú không cứng nhắc theo giờ giấc, mà theo nhu cầu của trẻ. Lúc nào trẻ đòi bú đều cho trẻ bú không kể ngày đêm. mỗi ngày bú khoảng 8 đến 10 lần. Cho trẻ bú hoàn toàn đến hết 6 tháng tuổi. Khi trẻ bị bệnh, ngay cả khi bị tiêu chảy vẫn cho trẻ tiếp tục bú. - Cho bú kéo dài, ít nhất đến 12 tháng, tốt nhất là đến 18- 24 tháng. mặc dù số lượng sữa ngày càng ít đi nhưng chất lượng sữa vẫn tốt, do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách tự nhiên. Không nên cai sữa cho trẻ lúc trẻ không khoẻ hoặc thời tiết không thuận lợi. Nên cai sữa từ từ để giảm dần sữa mẹ và thay thế bằng thức ăn, thức ăn sau cai sữa phải chế biến tốt và giàu dinh dưỡng, phù hợp với trẻ. o Bổ sung thức ăn cho trẻ [7] Trong 6 tháng đầu, sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng sau 6 tháng, số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh. Do đó các bà mẹ cần cho con ăn sam (ăn bổ sung). Không cho trẻ ăn bổ sung trước 6 tháng tuổi vì hệ thống tiêu hoá và thận chưa phát triển đầy đủ để đảm tiêu hoá, hấp thu và đồng hoá tốt. Các thực phẩm sử dụng với mục đích bổ sung sữa mẹ để thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng của trẻ gọi là thực phẩm bổ sung. Các thực phẩm này được xếp vào 4 nhóm chính: + Nhóm thức ăn giàu Glucid: gồm các loại ngũ cốc như: gạo, ngô, lúa mì... + Nhóm thức ăn giàu Protid: thịt gia súc, gia cầm, cá và các loại thủy sản... + Nhóm thức ăn giàu Lipid: mỡ động vật, dầu thực vật... NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 11 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP + Nhóm cung cấp Vitamin và muối khoáng: rau, quả ... Trong đó một bữa ăn bổ sung hợp lý cho trẻ phải có sự phối hợp đầy đủ giữa 4 nhóm thực phẩm đã nêu trên. Sữa mẹ giữ vị trí trung tâm, các loại thức ăn ở 4 ô chung quanh bổ sung cho sữa mẹ tuỳ theo yêu cầu, mỗi ô có vị trí riêng của nó. Thức ăn bổ sung hoàn chỉnh cần đại diện 4 ô trong hình vuông thức ăn tỉ lệ thích hợp. Thức ăn cơ bản: Thức ăn giàu protein: - Ngũ cốc - Khoai - Thịt, cá SỮA MẸ Thức ăn giàu vitamin: - Đậu, đỗ Thức ăn giàu năng lượng: - Rau xanh - Dầu mỡ - Quả - Đường 2.1.4. Dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 3 tuổi [10] Trẻ sau một năm tuổi vẫn tiếp tục lớn và phát triển nhanh, hệ thống tiêu hoá đã phát triển hơn nhưng vẫn chưa thật sự hoàn thiện. Khẩu phần ăn không hợp lý và chế biến không đảm bảo dễ làm trẻ rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu. Lứa tuổi này tốc độ lớn đã giảm so với trước nhưng các hoạt động của trẻ lại tăng lên tập đi tập nói do đó tiêu hao năng lượng so với cân nặng cao hơn sơ với người lớn. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 12 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng 1.300 Vit A ( mcg ) 40 ( Kcal ) ( 100kcal/kgW) Protein ( g ) 28 Vit B1 ( mg ) 0,8 ( 2,5-3 g/kg W ) Can xi ( g ) 0,4-0,5 Vit B2 ( mg ) 0,8 Sắt ( mg ) 6 Vit C ( mg ) 35,0 Ở lứa tuổi này cơ quan tiêu hoá dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tự ăn tuy nhiên thức ăn cho trẻ vẫn phụ thuộc hoàn toàn vào sự lực chọn của người nuôi. Vì vậy cần: - Cung cấp cho trẻ thức ăn dễ tiêu hoá, hấp thu, giàu dinh dưỡng và đủ nhóm chất trong ô dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của trẻ. - Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và ăn uống để phòng nhiễm khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ em. Chế biến thích hợp và thay đổi để tạo đk cho trẻ ăn ngon miệng, ngăn ngừa hiện tượng chán ăn và sợ ăn một loại thức ăn nào đó trở thành thành kiến với loại đó. - Hàng ngày chú ý cho trẻ uống đủ nước. - Tập cho trẻ ăn đúng bữa, không ăn bánh kẹo trước khi ăn, hạn chế ăn vặt, tạo không khí vui vẻ. cho trẻ ăn. Trong giai đoạn này bên cạnh dinh dưỡng cũng cần lưu tâm tới hoạt động chơi của trẻ để trẻ phát triển tốt về thể chất và tinh thần. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 13 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP 2.1.5. Dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi [10] Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn cao, mỗi năm cân nặng tăng khoảng 2 kg và chiều cao mỗi năm trung bình tăng 7 cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, trẻ bắt đầu lứa tuổi mẫu giáo. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng được khuyến nghị như sau: Năng lượng 1600kcal P: 36g ( 2,5 – 3 g/kgW ) - 50% là P động vật Vit A 400mcg; Vit D 10mcg; Vit C 45 mcg; Vit B1 1,1 mg; Vit B2 1,2 mg Calci 500mg; Sắt 7mg; Iod 90mcg; Kẽm 10mg Lứa tuổi này hệ thống tiêu hoá hoàn thiện hơn, thức ăn cho trẻ đa dạng và gần hơn với thức ăn của người lớn, nhưng không nên để trẻ ăn giống người lớn, vẫn đáp ứng đầy đủ cho trẻ các loại thức ăn như sữa, các chế phẩm của sữa, thịt cá trứng và hoa quả. Tăng nguồn protein động vật ( tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, lươn nhộng, đậu đỗ thay thế thịt, vì các thực phẩm này tốt và sẵn có) . Với lứa tuổi mẫu giáo cần đảm bảo nhu cầu về năng lượng nhiều hơn lứa tuổi nhà trẻ. Tại các trường mẫu giáo chỉ đơn thuần là trông và dạy trẻ, trẻ ăn tại gia đình thì tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao hơn những trường tổ chức cho trẻ ăn tại trường. Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh dưỡng vì vậynhững nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đầy đủ, đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không ăn kiêng thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này. Từ 4-6 tuổi trẻ rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai vị giác, nếu không hạn chế trẻ sẽ làm cho đến bữa ăn trẻ bị giảm cảm giác ngon miệng, gây tình trạng thiếu dinh dưỡng... cần tập cho trẻ thói quen tốt... NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 14 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP 2.2. SUY DINH DƯỠNG TRẺ EM [5] 2.2.1. Định nghĩa Suy dinh dưỡng là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết làm ảnh huởng đến quá trình sống, hoạt động và tăng trưởng bình thường của cơ thể. 2.2.2. Nguyên nhân Suy dinh dưỡng có thể xảy ra do giảm cung cấp chất dinh dưỡng, tăng tiêu thụ dưỡng chất hoặc cả hai. + Giảm cung cấp : Không cung cấp đủ lương thực thực phẩm; Trẻ biếng ăn, ăn không đủ nhu cầu; Thức ăn chế biến không phù hợp, năng lượng thấp + Tăng tiêu thụ : Trẻ bệnh, nhất là bệnh kéo dài; Nhiễm Ký sinh trùng đường ruột; Thất thoát chất dinh dưỡng do bệnh lý. Trong đa số trường hợp, suy dinh dưỡng xảy ra do sự kết hợp của cả 2 cơ chế, vừa giảm năng lượng ăn vào vừa tăng năng lượng tiêu hao (Ví dụ trẻ bệnh nhưng mẹ lại cho ăn kiêng khem) 2.2.3. Những nguy cơ của suy dinh dưỡng  Tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi.  Tăng các nguy cơ bệnh lý : Nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy...  Chậm phát triển thể chất : Ảnh hưởng trên tầm vóc. Thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát triển, bao gồm của cả hệ cơ xương, nhất là khi tình trạng thiếu dinh dưỡng diễn ra sớm như suy dinh dưỡng trong giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm trước khi trẻ được 2 tuổi.  Chậm phát triển tâm thần : Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 15 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP  Nguy cơ về mặt xã hội : - Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ. - Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối ưu. - Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản. 2.2.4. Phòng, chống suy dinh dưỡng ở cộng đồng  Cung ứng lương thực, thực phẩm đầy đủ cho trẻ : Vấn đề này không được đặt lên hàng đầu trong giai đoạn hiện nay ở các thành phố lớn. Tuy nhiên tại các vùng ngọai thành, vùng ven và nông thôn đây vẫn còn là vấn đề nghiêm trọng đe dọa đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em.  Cho trẻ bú mẹ ngay sau sinh và kéo dài 18-24 tháng : Sữa mẹ luôn là thức ăn đầu đời hoàn hảo nhất cho trẻ sơ sinh và là thức ăn tốt, đựoc trẻ chấp nhận trong giai đọan sau. Sữa mẹ, ngoài cung cấp chất dinh dưỡng còn cung cấp các yếu tố chống lại bệnh tật, bảo vệ trẻ khỏi các bệnh lý nhiễm trùng.  Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ bằng bữa ăn hợp lý : Tập cho trẻ ăn dặm sau 6 tháng tuổi. Cho trẻ ăn đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng (bột đường, đạm, béo), không kiêng khem, và duy trì sữa mẹ trong thời gian 2 tuổi. Nếu không có sữa mẹ đủ, lựa chọn loại sữa thay thế phù hợp.  Vệ sinh an toàn thực phẩm : Là vấn đề quan trọng hàng đầu trong việc bảo vệ trẻ tránh các bệnh nhiễm trùng đường ruột, giun sán... Chọn lựa thực phẩm tươi cho trẻ, tránh bảo quản dài ngày trừ trường hợp có tủ cấp đông đúng quy cách, hạn chế cho trẻ dùng các thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp, nấu nướng thức ăn chín kỹ. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 16 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2  KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Theo dõi biểu đồ tăng trưởng cho trẻ hàng tháng: Nhằm phát hiện sớm tình trạng suy dinh dưỡng hoặc các nguy cơ nếu có và can thiệp sớm.  Phòng và trị bệnh : Điều trị triệt để các bệnh lý nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy... không lạm dụng kháng sinh, chăm sóc dinh duỡng tích cực trong thời gian bệnh và phục hồi dinh dưỡng sau thời gian bệnh. Tẩy giun định kỳ mỗi 6 tháng cho trẻ trên 2 tuổi. 2.3. THỪA CÂN, BÉO PHÌ [5] 2.3.1. Định nghĩa Thừa cân, béo phì là tình trạng cân nặng của trẻ vượt quá mức cân nặng bình thường so với độ tuổi của trẻ, ảnh hưởng tới quá trình sống, hoạt động và tăng trưởng bình thường của cơ thể. 2.3.2. Nguyên nhân  Năng lượng khẩu phần vượt nhu cầu.  Giảm hoạt động thể lực, ngủ nghỉ không hợp lí  Cân nặng quá cao lúc đẻ hoặc bố (mẹ ) béo phì cũng có ảnh hưởng. 2.3.3. Nguy cơ của thừa cân, béo phì  Ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của trẻ khi trưởng thành. Những đứa trẻ béo sẽ ngừng tăng trưởng sớm, tăng nguy cơ mắc các bệnh: tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, sỏi mật, viêm khớp…và có thể dẫn tới tử vong.  Ảnh hưởng đến tâm lí của trẻ, trẻ thường mặc cảm, thiếu tự tin trong các hoạt động. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 17 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP 2.3.4. Phòng chống thừa cân, béo phì  Tăng cương các hoạt động thể lực.  Ăn uống cần đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cân đối và hợp lí, khuyến khích trẻ ăn rau và hoa quả.  Theo dõi tăng trưởng của trưởng của trẻ ở mọi lứa tuổi qua chỉ số cân nặng, chiều cao để phát hiện và xử lí kịp thời. 2.4. MỘT SỐ CHƯƠNG TRÌNH, KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG VÌ SỨC KHỎE TRẺ EM 2.4.1. Kế hoạch hành động nuôi dưỡng trẻ nhỏ giai đoạn 2006-2010 [3] + Mục tiêu chung Cải thiện tình trạng dinh dưỡng, sức khoẻ và sự phát triển của trẻ nhỏ từ 0-3 tuổi, tạo sự tăng trưởng tối ưu cho trẻ em Việt nam vào năm 2010. + Mục tiêu cụ thể - Mục tiêu 1: Đến năm 2010, 70% các bà mẹ và người chăm sóc trẻ được tiếp cận với các dịch vụ về chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ nhỏ - Mục tiêu 2: Đến năm 2010, tỷ lệ trẻ được nuôi hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu và ăn bổ sung hợp lý tăng lên ít nhất 50% so với năm 2005. - Mục tiêu 3: Cải thiện về cơ bản hệ thống chăm sóc dinh dưỡng trẻ bệnh và đáp ứng kịp thời nhu cầu chăm sóc về dinh dưỡng cho trẻ nhỏ có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn. 2.4.2. Dự án phòng chống suy dinh dưỡng bà mẹ, trẻ em, nâng cao tầm vóc người Việt Nam [13 ] + Mục tiêu: Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ, trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ tuổi sinh đẻ, trẻ vị thành niên, góp phần nâng cao tầm vóc, thể lực của người NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 18 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Việt Nam. + Đối tượng và phạm vi thực hiện dự án: - Đối tượng: Bà mẹ có thai và cho con bú, phụ nữ có thai; trẻ em dưới 5 tuổi; phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ vị thành niên. + Nội dung của dự án: - Tổ chức các hoạt động tư vấn về dinh dưỡng bao gồm: chế độ dinh dưỡng, chế độ nghỉ ngơi, kiến thức về việc bổ sung viên sắt/viên đa vi chất phòng chống thiếu máu thiếu sắt trong quá trình theo dõi thai nghén; - Hỗ trợ và thúc đẩy nuôi con bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và ăn bổ sung hợp lý cho trẻ dưới 2 tuổi; - Bổ sung các sản phẩm dinh dưỡng giàu chất dinh dưỡng cho trẻ suy dinh dưỡng nặng được điều trị trong bệnh viện và cơ sở y tế tuyến tỉnh, thành phố, quận/huyện và phường/xã; - Xây dựng và phổ biến phác đồ điều trị suy dinh dưỡng nặng trong các cơ sở điều trị nhi khoa trên địa bàn thành phố và tại cộng đồng; - Xây dựng câu lạc bộ dinh dưỡng để chia sẻ kinh nghiệm chăm sóc dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh dưỡng vì sự phát triển của thai nhi; - Chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng hợp lý cho phụ nữ mang thai, góp phần phòng chống suy dinh dưỡng thấp còi và nâng cao tầm vóc; - Theo dõi biểu đồ tăng trưởng của trẻ dưới 5 tuổi, đặc biệt đối với trẻ < 2 tuổi đi kèm theo tư vấn giúp trẻ tăng trưởng bình thường. 2.4.3. Bộ Y tế Tháng 3.2012 Hội nghị báo cáo kết quả hoạt động phòng chống Suy Dinh dưỡng năm 2011 và triển khai kế hoạch Dự án cải thiện tình trạng Dinh dưỡng trẻ em năm 2012. [ 15] NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 19 TRƯỜNG ĐHSP HÀ NỘI 2 KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Hội nghị đã đề cập các vấn đề như: Những thách thức về Dinh dưỡng và Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020; tình trạng Dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi; định hướng các hoạt động truyền thông giáo dục dinh dưỡng của Dự án năm 2012; báo cáo đánh giá hoạt động phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em năm 2011 và triển khai kế hoạch phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em năm 2012. Năm 2011 ngành dinh dưỡng đã thu được những kết quả đáng khích lệ trong công tác phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em thể nhẹ cân đã giảm từ 17,5 % năm 2010 xuống còn 16,8 % năm 2011. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em thể thấp còi cũng đã giảm từ 29,3 % xuống còn 27,5 %. Không có tỉnh, thành phố nào có tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi cao trên 10%. NGUYỄN THỊ HỒNG NGA – K34 GDMN 20