Tài liệu N5_t1_thiết kế nhà máy sản xuất bánh biscuit

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh biscuit năng suất 10 tấn/ngày” GVHD Nhóm SV thực hiện Thời gian : : : Nguyễn Huy Bảo Nhóm 5_ Tổ 1 Tiết 7, Thứ 2, A103 HÀ NỘI, 2017 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN STT 1 2 3 4 5 MSV 591676 591677 596471 596493 591688 NHÓM 5_TỔ 1 Họ và tên Bùi Thị An Nguyễn Mai Anh Nguyễn Chí Công Phan Thị Dung Vũ Thị Dung Lớp K59CNTPB K59CNTPB K59QLTP K59QLTP K59CNTPB GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 2 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn hành quân xa… Trong các loại bánh thì biscuit (hay bánh quy) là một loại thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa của con người. Bánh biscuit có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước… Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay ,trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới. Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM) tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. Hiện nay trong nước ta có rất nhiều nhà máy bánh kẹo có qui mô lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Biscafun… . Do đó, trong nhiệm vụ thiết kế đồ án công nghệ chế biến này nhóm em thực hiện đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh qui xốp với năng suất: 10 tấn sản phẩm/ 1 ngày. Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Yên Phong, Bắc Ninh. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý Khu công nghiệp Yên Phong nằm ở Huyện Yên Phong, Bắc Ninh có lợi thế rõ rệt về giao thông đường bộ, và đường hàng không nên rất thuận tiện cho các doanh nghiệp xuất nhập khẩu hàng hóa và vận chuyển nguyên vật liệu. Khu công nghiệp được kết nối với quốc lộ 18 bằng 1 nút giao thông đồng cấp và 1 cầu vượt. Thuận tiện cho việc giao thông đường bộ và phân phối sản phẩm - Đặc điểm thiên nhiên: Khu công nghiệp nằm trong khu vực cận nhiệt đới âm - Nhiệt độ trung bình hàng năm: 23,3 oC - Độ ẩm trung bình hàng năm: 79% - Lượng mưa hàng năm: 1.400-1.600mm 1.2. Vùng nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến đều cần cần có nguyền cung cấp nguyên liệu ổn định . Nguồn nguyên liệu chính chủ yếu của nhà máy : bột mì , đường, trứng , sữa,…  Bột mì được nhập từ công ty TNHH VIMAFLOUR.  Sữa nhập ổn định từ công ty sữa Vinamik.  Đường từ công ty cổ phần mía đường SƠN LA  Các nguyên liệu phụ khác được nhập từ các công ty trong nước hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất lao động. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1.3. Khả năng hợp tác hóa và liên kết thương mại Nhà máy hợp tác mọi mặt với các công ty khác về mọi phương diện xây dựng , kỹ thuật, thương mại như: CÔNG TY TNHH XÂY DỰNG VÀ CƠ ĐIỆN NAM KHÁNH, CÔNG TY TNHH ĐẦU TƯ XÂY DỰNG VÀ THƯƠNG MẠI QUỐC VINH, CÔNG TY TNHH VẬN TẢI TOÀN HIỀN Nhà máy hợp tác với công ty cung cấp nguồn nguyên liệu chính như trứng , sữa được nhâp từ tập đoàn Dabaco Bắc Ninh và công ty sữa Vinamilk. Ngoài ra công ty còn hợp tác phát triển với các nhà máy khác về bao bì , hộp các tong và các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác 1.4. Nguồn cung cấp điện Điện: sử dụng từ hệ thống lưới điện Quốc gia (từ Nhà máy Nhiệt điện Phả Lại và Nhà máy Thủy điện Hòa Bình) qua trạm biến áp 110/22KV với công suất 7x63 MVA. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục. 1.5. Nguồn cung cấp nước Nhà máy cấp nước giai đoạn 1 với công suất 36.000m3/ ngày đêm và giai đoạn 2 với công suất 22.000m3/ ngày đêm. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhà máy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy. 1.6. Thoát nước và xử lý nước thải Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua hệ thống xử lý nước thải. Thoát nước: hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng biệt. Xử lý nước thải: Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1 với công suất 28.000m3/ngày đêm và giai đoạn 2 với công suất 12.000m3/ngày đêm. 1.7. Hệ thống giao thông vận tải NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VỊ TRÍ KHU CÔNG NGHIỆP • Cách Thủ đô Hà Nội: 35km (45’) • Cách sân bay Quốc tế Nội Bài: 22km (30’) • Cách Samsung Thái Nguyên: 60km (60’) • Cách Cảng Hải Phòng: 110km (2h) • Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (Quảng Ninh): 120km (2h30’) • Cách cửa khẩu Quốc tế Lạng Sơn: 120km (2h50’) • Khu công nghiệp được kết nối với quốc lộ 18 bằng 1 nút giao thông đồng cấp và 1 cầu vượt.Các tuyến giao thông trong KCN được xây theo mạng lưới ô vuông bàn cờ, đảm bảo thuận tiện cho giao thông trong nội khu. 1.8. Nguồn cung cấp nhân công *KHÁI QUÁT VỀ TỈNH BẮC NINH - Dân số tỉnh Bắc Ninh: 1.153.600 người (60% trong độ tuổi lao động) - Nguồn lao động: + Lực lượng lao động của tỉnh: 658.200 người + Lực lượng lao động huy động từ các tỉnh lân cận: 3.4 triệu người (từ Bắc Giang, Hải Dương, Hưng Yên) *VỀ KCN YÊN PHONG: KCN Yên Phong có hệ thống tiện ích hoàn hảo, bên cạnh KCN là Khu đô thị có diện tích 51,6ha, nơi cung cấp hàng chục ngàn chỗ ở cho công nhân và chuyên gia làm việc trong KCN và các dịch vụ tiện ích, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt và an cư cho người lao động. Đặc biệt, trường cao đẳng nghề Viglacera là nơi đào tạo công nhân lành nghề, đáp ứng nhu cầu về lao động chất lượng cao. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1.9. Thị trường tiêu thụ  Một số công ty sản xuất bánh quy xốp lớn, có mặt trên thị trường như :  Kinh Đô (KDC) là đơn vị đang giữ vững ngôi đầu về thị phần bánh kẹo Việt Nam (khoảng 30 - 35% thị phần). Các sản phẩm của Kinh Đô tập trung cho phân khúc trung và cao cấp, thống lĩnh thị phần toàn thị trường. Bánh quy ngọt chiếm 30,4% thị phần nhưng đem lại nguồn doanh thu đáng kể nhất (28%). Một số sản phẩm bánh quy xốp của công ty:  Bibica (BBC) với các sản phẩm bánh quy chiếm 20% thị phần bánh khô. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 8 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Bánh quy Bibica hiện nay đang sở hữu những dây chuyền tiên tiến bậc nhất Châu Âu, đơn cử như dòng bánh Goody.  Hải Hà (HAIHACO) chủ yếu phục vụ khách hàng bình dân. Một số sản phẩm bánh quy của công ty:  Sản phẩm của công ty bánh kẹo HẢI CHÂU  Các sản phẩm khác trên thị trường - Bánh DANISA là loại bánh quy bơ được sản xuất theo công nghệ Đan Mạch tại nhà máy Tập đoàn hàng đầu INDONESIA là MAYORA.Với chiến lược đúng đắn, nắm bắt được xu hướng tiêu dùng của Việt Nam mà Thương NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 9 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN hiệu Danisa dần đạt đến đỉnh điểm về Thương hiệu, hình ảnh, hệ thống phân phối.. gần như trên thị trường khó có sản phẩm nào có thể cạnh tranh được. - Hình ảnh các sản phẩm khác trên thị trường hiện nay:  Thị trường hướng tới của công ty  Phân xưởng sản xuất sẽ làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trường trong tỉnh. Mục tiêu là hướng sản phẩm ra những tỉnh, thành phố trong khu vực miền Bắc và những thị trường lớn hơn trong nước và ngoài nước. Phấn đấu để NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN - - sản phẩm đạt chỉ tiêu cao về chất lượng, mẫu mã, giá cả hợp lí, có khả năng cạnh tranh với những sản phẩm ngoại khác. Bắc Ninh là một tỉnh công nghiệp, có tốc độ đô thị hóa cao, có các khu đô thị, khu dân cư đông đúc nên nhu cầu các sản phẩm bánh kẹo lớn. Việt Nam là nước đông dân thứ 13 thế giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm, Việt Nam có nền tảng khách hàng lớn có nhu cầu về các sản phẩm bánh kẹo. Hơn thế, do một lượng lớn bánh kẹo được tiêu thụ chủ yếu ở các khu vực đô thị, nên tốc độ đô thị hóa nhanh của Việt Nam cũng đang trở thành nhân tố chính thúc đẩy tăng trưởng nhu cầu bánh kẹo. Nhà máy sản xuất cánh với dây chuyền công nghệ cao, đa dạng về mẫu mã, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở KCN Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh hoàn toàn khả thi, hợp lý. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực nói riêng cũng như cả nước nói chung. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 11 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1. Bột mì  Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: - Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. - Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.  Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :  Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng  Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme  Có 2 phương pháp sản xuất bột:  Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.  Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. Thành phần hóa học của bột mì Loại và Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô hạng bột Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường mì Bột mì trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 Xenluloza Tro 0,1 0,55 0,3 0,8 0,75 1,25 0,4 1,3 0,75 1,45 Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. - Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125μm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 12 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh quy xốp STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi Mùi tự nhien của bột mì không có mùi lạ 3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn Còn lại trên rây 420 µm ≤ 20% Qua rây 118 µm ≥ 80% 8 Gluten ướt Hàm lượng 32 – 35% Cảm quan Trắng ngà, mềm mại và đàn hồi tốt Độ căng đứt 13 – 16cm 9 Hàm lượng tro 0,4 – 0,75% 10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg/kg 2.1.2. Đường Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 13 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác. Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của axit hoặc enzym invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết.  Tác dụng của đường:  Tạo vị ngọt cho bánh.  Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.  Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein.  Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh.  Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm : 0,14 %  Đường khử : 0,15 %  Độ axit (pH) :7 Chỉ tiêu cảm quan:  Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.  Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.  Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. 2.1.3 Trứng Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C) Vai trò của trứng : + Tăng giá trị cảm quan + Tăng giá trị dinh dưỡng + Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel + Làm tăng thể tích bánh 2.1.3.1. Trứng tươi - Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và thành phần hoá học rất đa dạng, Trứng gà tươi gồm ba phần chính : lòng đỏ, lòng trắng và vỏ trứng. - Lòng đỏ : Nó chiếm khoảng 30%. Nó chứa rất nhiều protein và Vitamin như B1, B2, A1, D và E, chất béo. NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 14 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN - Lòng trắng : Nó chiếm khoảng 58,5%. Nó có khả năng tạo bọt. Khi khuấy thì thể tích của nó có thể tăng lên 7 lần. Nước làm tăng khả năng tạo bọt, ngược lại thì đường và chất béo lại làm giảm độ tạo bọt của nó. Nhiệt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 – 750C. - Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO3 và CaCO3 và một số chất hữu cơ khác .  Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi . - Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thước buồng hơi không quá 3mm. - Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau.  Bảo quản trứng tươi. - Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ - Nhiệt độ thấp - Các quả trứng không được tiếp xúc với nhau - Tránh va đập 2.1.3.2. Trứng khô. Trứng khô có được do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu dùng máy sấy phun ta được bột trứng khô, còn nếu dùng máy sấy tấm mỏng thì ta được tấm trứng khô.  Thành phần hoá học của bột trứng khô. - Nước : 8,5% - Protit : 52,5% - Chất béo : 36% - Tro : 3,5% Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ ẩm khoảng 25 –30%. Nhiệt độ của nước dùng để hoà tan không vượt quá 500C để lòng trắng trứng không bị đông tụ. Lòng trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 350C trong khoảng 8 tiếng. 2.1.4. Sữa Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bánh. Ngoài ra, gluten của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, giòn cho bánh bích qui. *Thành phần hoá học của sữa. Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất khô. Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chất khoáng, Enzim, chất miễn dịch. *Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất. - Protit : 3,3% - Chất béo : 3,7% - Nước : 87% - Đường (lactoza) : 4,7% - Chất khoáng : 0,7% NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 15 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN - Casein : 2,7% - Albumin : 0,4% - Globulin : 0,2% Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào vùng, miền, giống bò. *Sữa bột. Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong nước với tỷ lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi ban đầu. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất bánh : - Màu sắc : Trắng hoặc ngà - Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ - Hàm lượng chât béo : 25 – 30% - Độ hoà tan : > 85% - Không vón cục - Không có vi trùng đường ruột Ta thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vận chuyển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu độ ẩm thích hợp thì nó là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hút ẩm, chất lượng sữa giảm nhanh chóng. Do vậy, cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng. - Chỉ tiêu sữa bột theo TCVN 7979 : 2013 Các chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Đặc trưng Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Trạng thái Các chỉ tiêu lí hóa Tên chỉ tiêu Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng NHÓM 5_TỔ 1 Mức Sữa bột Sữa bột đã tách nguyên chất một phần chất béo Sữa bột gầy 5,0 5,0 5,0 26-42 1,5-26 < 1,5 34 34 34 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 16 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Độ axit, o T, không lớn hơn 20 20 20 Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50 2.1.5 Chất béo Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường - Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). - Vai trò của chất béo:  Làm tăng chất lượng cảm quan  Mềm bột  Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng - Chỉ tiêu Cảm quan Hóa học Vi sinh Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Shortening (TCVN Bơ (TCVN 7400: 6048: 1995) 2004) - Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng - Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng - Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất - Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất - Độ ẩm, % ≤ 0,1 ≤ 16 - Hàm lượng lipit ≤ 96 ≥80 - Chỉ số AV ≤ 0,3 ≤ 0,3 - Chỉ số PV ≤5 ≤2 - Hàm lượng chất khô không béo, % Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g Coliorm ≤ 10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp 2.1.6. Bột nở : Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. Gồm 2 loại là Bicacbonat Natri và Amonicacbonat. +Bicacbona Natri (NaHCO3 ) tồn tại ở dạng bột, màu trắng, không mùi, hoà tan trong nước. Trong quá trình nướng (ở 80 – 900C) xảy ra phản ứng 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 17 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Khí CO2 thoát ra làm cho bánh xốp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc bịêt. +Amonicacbonat (NH4)2CO3 : Tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, có mùi amoniac, hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 600C) xảy ra phản ứng (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Có cả hai khí là NH3 và CO2 tham gia vào quá trình tạo nên độ xốp của bánh qui. *Ưu nhược điểm của từng loại +(NH4)2CO3 thì có lượng khí thoát ra nhiều không gây đắng, nhưng lại có mùi NH3 . Để khắc phục nhược điểm này ta có thể làm sản phẩm có độ mỏng nhất định đảm bảo cho NH3 thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn hợp cả hai loại thuốc nở hoá học trên theo tỷ lệ nhất định. + NaHCO3 khi phân huỷ cho ít lượng khí hơn mà sản phẩm lại có vị đắng do Na2CO3 . Nhưng không có mùi vị lạ như NH3 . Ngoài ra NaHCO3 còn tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm, khi cần thiết làm bánh có màu vàng trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3.  Bột nhào cho bánh qui xốp thì dùng 0,4% NaHCO3 và 0,05% (NH4)2CO3 Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh quy xốp cho theo bảng STT Các chỉ tiêu 1 Cảm quan 2 Độ tinh khiết Yêu cầu Hạt min, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất ≥ 90% 2.1.7. Muối - Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl - Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào. - Vai trò của muối:  Tạo vị  Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.1.8. Nước   Vai trò của nước Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan…). Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit Loại vi sinh vật Số lượng < 100 (khuẩn lạc) Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước NHÓM 5_TỔ 1 0 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 18 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Vi khuẩn E.Coli trong 1 lit nước < 20 (khuẩn lạc) Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 (trứng) Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánh biscuit Tên chất Hàm lượng Amoniac (NH3) < 5,0 mg/l Nitrit (-NO2) 0,0 Muối ăn NaCl 70,0 ÷ 100,0 mg/l Chì (Pb) < 0,1 mg/l Chất hữu cơ 0,5 ÷ 2,0 mg/l Đồng (Cu) 3,0 mg/l Kẽm (Zn) 5,0 mg/l Sắt (Fe) 3,0 ÷ 5,0 mg/l Asen (As) < 0,05 mg/l Flo (F) 0,7 mg/l Iot (I) 5,0 ÷ 7,0 γ/l 2.1.9. Các phụ gia khác Để tăng tính chất cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm, người ta còn sử dụng các nhóm phụ gia sau:     Chất tạo hương: như vanillin, tinh dầu,… Chất tạo nhũ: như monoglycerid, lecithin,… Chất bảo quản: như vitamin C, BHA, BHT,… Chất tạo màu: như sunset yellow, tartrazine,… 2.2. Chọn dây chuyền sản xuất Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp. Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN quảng cáo rộng răi đă tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp đang là những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ sản xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh náy là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng. Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chất béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì ít hơn. Các yếu tố để tạo sự khác nhau này là: - Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten. - Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian nhào lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp. - Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh quy xốp thì cán là để tạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay). Sau đây là qui trình công nghệ chúng tôi lựa chọn: NHÓM 5_TỔ 1 GVHD: Thầy Nguyễn Huy Bảo 20