Tài liệu Mực tẩm bột chiên xù

Tiểu luận: MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH Nhóm 7: Nguyễn Thị Thúy 1151100304 Võ Thị Phương Uyên 1151100358 Lê Thị Kim Khoa 1151100166 Lê Thị Ngọc Hải 1151100395 Lê Thị Kim Thoa 1151100297 Đoàn Thụy Lý 1151100191 Nguyễn Thị Kim Quyên 1151100440 Đinh Thái Sơn 1151100260 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................2 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU .................................................................3 1.1. TỔNG QUAN VỀ MỰC.................................................................3 1.1.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG................................................4 1.1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC....................5 1.2. CÁC LOẠI BỘT TẨM....................................................................6 1.3. SHORTENING................................................................................6 2. QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT CHIÊN XÙ ĐÔNG LẠNH....................8 2.1. TIẾP NHẬN & PHÂN LOẠI NL....................................................8 2.2. RỬA LẦN 1.....................................................................................8 2.3. XỬ LÝ.............................................................................................8 2.4. RỬA LẦN 2.....................................................................................8 2.5. CẮT KHOANH...............................................................................9 2.6. LÀM LẠNH CHỜ TẨM BỘT .......................................................9 2.7. CHUẨN BỊ BỘT TẨM....................................................................9 2.8. TẨM BỘT........................................................................................9 2.8.1. TẨM BỘT LÓT..........................................................................9 2.8.2. TẨM BỘT BẠT........................................................................10 2.8.3. TẨM BỘT XÙ..........................................................................10 2.9. CHIÊN SƠ BỘ...............................................................................10 2.10. CÂN, XẾP KHAY.........................................................................10 2.11. CẤP ĐÔNG...................................................................................10 ............................................................................................................ 2.12. DÒ KIM LOẠI..............................................................................10 2.13. BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG...........................................................11 2.14. BẢO QUẢN...................................................................................11 3. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG.......................................................................11 Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 1 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, buffet, liên hoan. Nếu muốn làm tiệc theo kiểu Tây phương, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món chính. Với những sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên lên là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc. Những người nội trợ luôn cảm thấy khó khăn khi phải lựa chọn thực phẩm cho khẩu phần ăn của gia đình mà phải đảm bảo 2 yếu tố quan trọng nhất là: Ngon bổ dưỡng và Tốt cho sức khoẻ. Mực là một trong số rất ít loại thực phẩm có thể đáp ứng đồng thời hai tiêu chuẩn đó. Theo các chuyên gia, mực là nguồn phong phú protein, axít béo omega-3, đồng , kẽm, vitamin B và iốt. Chất đồng chứa trong mực ống được chứng minh có tác dụng tốt cho sự hấp thu dinh dưỡng của cơ thể, lưu trữ và chuyển hóa sắt và hình thành hồng huyết cầu. Mực tẩm bột chiên xù thật ngon, giòn và gọn. Với một chút xíu thời gian thôi bạn đã có ngay một món ăn chơi thật thơm ngon và hấp dẫn cho menu khai vị của gia đình bạn. Mực tẩm bột chiên xù thường được dùng làm món khai vị trong các buổi tiệc, hoặc làm món ăn gia đình và được dùng với sốt mayonnaise, sốt cà chua hay tương ớt là hương vị vô cùng thơm ngon kích thích mọi khẩu vị. Việc chế biến các món ăn từ mực tốn khá nhiều thời gian, công sức và đôi khi lại có kết quả không mong muốn. Thêm vào đó cuộc sống hiện đại nhiều công việc, thời gian dành cho việc nấu ăn cũng ít đi rất nhiều vì vậy nhu cầu về những sản phẩm chế biến sẵn chỉ cần vài phút chế biến là có thể sử dụng. Dựa trên những yếu tố đó sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh ra đời với nhiều ưu điểm: Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 2  Thuận tiện và linh hoạt: Sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh giúp cho thời gian chế biến thực phẩm nhanh chóng, đơn giản, rút ngắn các công đoạn chế biến mực chiên xù so với chế biến từ nguyên liệu tươi.  Tiết kiệm chi phí: Mực tẩm bột đông lạnh giúp chúng ta sử dụng một cách tiện lợi khi cần sử dụng, tiết kiệm hơn so với sử dụng mực tươi sống, vì mực tươi rất dễ hỏng và còn chịu những tác động của môi trường. Trong quá trình chế biến mực tươi dễ chịu những tổn thất về nguyên liệu.  Tăng độ cảm quan của thực phẩm: Bột tẩm giúp cho thực phẩm khi chế biến có hương vị tốt, có hương thơm đặc trưng, giúp cho thực phẩm có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt của nguyên liệu, không làm cho mực thay đổi nhiều về kích thước.  An toàn thực phẩm: Quy trình đông lạnh giúp mực giảm lượng vi khuẩn có hại và khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Bằng cách hạ nhiệt độ và đóng gói, mực tẩm bột chiên giúp bảo quản thực phẩm với thời gian lâu không có chất bảo quản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.  Tăng thời gian bảo quản: do được đóng bao bì hút chân không bảo quản đông lạnh, do đó giúp cho thực phẩm mực tẩm bột gia tăng thời gian bảo quản hơn nhiều so với thực phẩm tươi sống, vì vậy chúng ta có thể sử dụng sản phẩm quanh năm, không phụ thuộc vào mùa vụ của mực.  Có giá trị dinh dưỡng cao, tươi ngon: có giá trị dinh dưỡng cao do quá trình đông lạnh thường diễn ra nhanh làm giảm hao hụt về các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu. 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1. Tổng quan về mực: Việt Nam là nước có diện tích biển lớn dọc từ Bắc chí Nam, Hải sản rất đa dạng nhiều chuẩn loại. Bài viết này sẽ cho các bạn có nhiều kiến thức hơn về loài Mực mà chúng ta đã quá quen thuộc với nó. -Vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. -Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. -Vào ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng,làm nhiệt độ nước tăng lên nên mực ống thường lặn xuống đáy hoặc lớp nước tầng dưới.Ban Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 3 đêm,khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi,các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. -Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30 m.Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m. -Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ Nam (tháng 6 đến tháng 9). -Do tính hướng quang của mực nên sử dụng phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng: đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước, mực sẽ tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. -Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24000 tấn,trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16000 tấn (chiếm 70%), vùng biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2500 tấn (10%). -Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, doanh thu hàng năm đạt khoảng 50-60 triệu USD -Mực là động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân, trong đó phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng. Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà).  Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh được làm từ mực ống nên sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về loài mực này.  Mực Ống: Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phần vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dài xuống cuối thân hình thoi, có túi mực đen dùng để phòng thân khi bị kẻ thù tấn công. Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng. -Một số loại mực ống: Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 4 +Mực ống Đài Loan: chiều dài thân lớn nhất 31cm, nặng 0.5kg, phân bố khắp các vùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 đến tháng 9. +Mực ống thường: chiều dài thân lớn nhất đạt 20-40 cm, nặng 0.5 kg. Mùa đánh bắt từ tháng 6 đến 10. +Mực ống thẻ: là lọa mực ống có kích thước nhỏ,thân dài 10-11 cm,tuy vậy chúng chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền Trung.Mùa đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 9. +Mực ống ngắn:loại này có kích thước lớn,hình dạng bên ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống,dài 25-40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất khẩu. Sản phẩm chế biến: đông lạnh nguyên con dưới hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block, tẩm bột đông lạnh. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi,sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Hình: Một số hình ảnh các sản phẩm mực Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 5 Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 6 1.1.1. Thành phần dinh dưỡng của Mực: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Kcal G mg mg Calories moistur e protein lipi d gluci d as h 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 Ca P Fe 160 1,2 A B1 B2 PP 210 0,01 0,04 2,5 1.1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU MỰC:  Nguyên nhân mực bị hư hỏng: Ngay sau khi mực chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của mực ngừng hoạt động, các enzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho mực nhanh chóng hư hỏng.  Sự hư hỏng do vi sinh vật: Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của mực nguyên liệu, có hai nguồn: o Có trong bản thân nguyên liệu: trên thân và bên trong nội tạng. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 7 C - o Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản: từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt mực, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho mực bị biến màu: o o Màu vàng: do Pseudomonas putida. Màu đỏ: do Serratiaa marcescens. Ngoài ra, trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi thối: Indol, ammoniac…  Sự ươn hỏng do enzyme: Trong cơ thể mực tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi mực còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt mực, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi mực chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể mực như: ATP, Glycogen, Creantinephotphat… Đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt mực. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm sẽ phân giải lại nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của mực.  Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu: Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nen trắng với các chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng. Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng biến hồng, đỏ (mực ống). 1.2. Các loại bột tẩm: Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 8  Bột lót (Pre-dust): là 1 loại bột khô với thành phần là bột mì, bột trứng, muối, baking poder, tinh bột bắp… Mục đích sử dụng: bột lót sẽ liên kết với độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu, tạo cho bề mặt bên ngoài nguyên liệu khô ráo vì nó có đặc điểm là hấp thu độ ẩm. Đồng thời bột lót cũng giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột lót chuẩn bị cho lớp bột kế tiếp.  Bột bạt (Batter): có thành phần gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar gum, gia vị… Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 9 Mục đích sử dụng: thành phần bột nở (NaHCO3, (NH4)2CO3 ) khi chiên sẽ tạo nên các bong bóng CO2 nằm trong lớp phủ giúp cho nguyên liệu phồng xốp lên, được phủ trước khi chiên để đảm bảo các lớp phủ được dính chắc trên sản phẩm. Kết dính với lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào SP. Yêu cầu phải tạo được sự kết dính với nguyên liệu và tạo được liên kết giữa các lớp phủ.  Bột xù (bread crums): có thành phần bao gồm: bột mì, bột gạo, bột nở… Bột xù thường được chế biến từ bánh mì vụn (bánh mì sấy khô hoặc nướng sau đó nghiền vụn). Mục đích sử dụng: tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho sản phẩm chiên, tăng giá trị cảm quan. 1.3. Shorterning: Shortening là một chất béo dạng rắn được sản xuất từ dầu thực vật. Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Shortening tồn tại dạng rắn ở nhiệt độ phòng, nóng chảy ở 40-47 0C (có tài liệu ghi 610C). Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 10 Ưu điểm của shortening:  Giá thành thấp.  Bảo quản được lâu.  Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.  Shortening ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật.  Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.  Sản phẩm chiên qua shortening có bề mặt khô ráo.  Chỉ tiêu chất lượng shortening: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng hoă ăc trắng ngà Mùi vị Không có vị lạ 0 Nhiê ăt đô ă nóng chảy (C) 40 – 52 Đô ă ẩm (%) 0.1 – 0.15 Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0.2 – 0.3 Chỉ số peroxyt (ml Na2S203 0.002 N/g mẫu) 0.6 – 1.25 Phản ứng Cracking Không có Tạp chất Không có Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bô ă Y Tế Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng shortening (theo TCVN 6048:1995) Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 11 2. QUY TRÌNH MỰC TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tiếp nhận & Phân loại NL Nguyên liệu (Mực)  Rửa lần 1Xử lý (loại bỏ đầu, nội tạng, nang, da)  Rửa lần 2  Cắt khoanh  Tẩm gia vị phụ gia (tiêu, tỏi, hành, ớt, đường, bột ngọt, muối)  Làm lạnh chờ tẩm bột  Chuẩn bị bột tẩm (bột lót, bột bạt, bột xù)  Tẩm bột  Chiên sơ bộ  Cân, xếp khay  Cấp đông  Dò kim loại  Đóng gói hút chân không  Bảo quản. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.1. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu: Nguyên liệu được ướp đá vảy trong thùng xốp cách nhiệt (1 lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) ở nhiệt độ dưới 40C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt, lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, hóa sinh ... Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 12 Bảng: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 13 Dựa vào bảng các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu, công ty chọn mua Loại B để chế biến sản phẩm mực tẩm bột đông lạnh: việc phân loại này do nhà cung cấp thực hiện, nhằm tạo sự đồng đều về chất lượng, hình dáng và dễ dàng thiết lập các thông số. Rồi tiến hành phân cỡ, mực được phân cỡ theo số gram/ con: chọn loại 100 – 200. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 2 giờ. 2.2. Rửa lần 1: Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5-2kg, sau đó rửa qua nước lạnh để rửa đi tạp chất. Yêu cầu: Thao tác rửa cần phải nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, dập mực. 2.3. Xử lý: Mục đích: - Loại bỏ những phần: tách đầu, nội tạng, dè, lột da. - Loại đi những phần không ăn được và tạo cảm quan đẹp sau khi lột da. Cách thực hiện: Cho công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó loại bỏ xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C. 2.4. Rửa lần 2: Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên mực trong quá trình xử lý. Cách thực hiện: mực sau khi xử lý được cho vào rổ nhựa và rửa qua 3 bể nước lạnh, sạch nhiệt độ dưới 40C. Yêu cầu: Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá, sau 30 lần rửa cần thay nước. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 14 2.5. Cắt khoanh: Mục đích: - Giảm kích thước của nguyên liệu. - Đưa về kích thước đồng đều cho sản phẩm. Cách thực hiện: Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Đường cắt phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực. Yêu cầu: Khoanh mực sau khi cắt có chiều dài khoảng 1,2cm. Mực cất xong phải vuông vức, vết cắt thẳng, không làm rách khoang mực. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ bán thành phẩm dưới 40C. 2.6. Tẩm ướp gia vị: Mục đích: Tạo vị cho sản phẩm. Kích thích sự ngon miệng. Tăng sự thu hút của người tiêu dùng. Cách thực hiện: Tẩm gia vị đã được định lượng sẵn gồm (muối, đường, tiêu, hương…) trộn đều để nguyên liệu thấm đều gia vị. Để khoảng 5 phút cho gia vị ngấm. Yêu cầu: Gia vị ngấm đều vào khối mực, không để quá lâu mực sẽ bị hư hỏng. 2.7. Làm lạnh chờ tẩm bột: Mục đích: Tránh sự biến màu, hư hỏng của nguyên liệu khi chờ chuẩn bị bột tẩm hay công đoạn tẩm bột bị quá tải. Cách thực hiện: Cho mực đã cắt khoanh vào bao PE bảo quản gián tiếp bằng đá vảy. Yêu cầu: Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên liệu không vượt quá 40C. 2.8. Chuẩn bị bột tẩm:  Bột lót: Đổ bột ra thau, lượng bột không quá 5,5% lượng mực. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 15  Bột bạt: Cho bột bạt hòa với nước tạo thành một hỗn hợp sền sệch, không quá lỏng cũng không quá đặc.  Bột xù: đổ ra khay, không đổ ra nhiều, làm đến đâu mở đến đấy. 2.9. Tẩm bột: 2.8.1. Tẩm bột lót: Tẩm bột áo với tỉ lệ bột ≤ 5,5% so với lượng mực. Mục đích: Liên kết với độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu. Tạo cho bề mặt bên ngoài nguyên liệu khô ráo vì nó có đặc điểm là hấp thu độ ẩm. Giúp tạo hình và tạo nên một lớp bột nền chuẩn bị cho lớp bột kế tiếp. Cách thực hiện: Cho mực vào trong thau đã có sẵn bột lót, đậy kín lại rồi lắc đều để cho mực thấm bột. Mỗi lần tẩm khoảng 0, 5 kg. Tẩm bột lót xong thì đổ mực vào rỗ lắc nhẹ để phần bột thừa rơi ra. Yêu cầu: Bột tẩm đều cả mặt trong và mặt ngoài của mực. Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng. 2.8.2. Tẩm bột bạt: Mục đích: giúp cho nguyên liệu phồng xốp lên do bột nở sinh khí. Kết dính với lớp bột xù ngoài cùng đồng thời ngăn dầu thấm vào sản phẩm. Cách thực hiện: Pha tỉ lệ bột nước là 1:1,2 Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 16 Công nhân đeo bao tay nhúng mực ngập trong hỗn hợp bột, vớt ra giữ yên vài giây để bột chảy hết phần thừa. Yêu cầu: Lớp bột bạt phải tạo được sự kết dính với nguyên liệu và tạo được liên kết giữa các lớp phủ. Lớp bột không quá dày cũng không quá mỏng. Thời gian sử dụng khối bột là 5 tiếng ở điều kiện thường. 2.8.3. Tẩm bột xù: Mục đích: Tạo lớp áo bên ngoài, tạo độ giòn mà không cứng cho sản phẩm chiên, tăng giá trị cảm quan, cùng với bột bạt thì lớp bột xù cũng tăng kích thước snr phẩm. Cách thực hiện: Đổ bột xù ra khay, lăn mực để phủ đều bột xù cả 2 mặt. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 17 Yêu cầu: Bột phủ đều, nếu lớp bột quá dày bánh bị cứng, bột quá mỏng bánh không giòn. Bột xù không giữ quá 1 giờ ở nhiệt độ phòng. Lăn mực qua bột, để bột phủ đều cả mặt trong mặt ngoài của mực. 2.9. Chiên sơ bộ: Mục đích: Tạo cảm quan đẹp cho sản phẩm. Làm chín tương đối sản phẩm. Diệt vi sinh vật. Cách thực hiện: Shorterning được làm nóng đến nhiệt độ 180oC, giữ ở nhiệt độ ổn định. Mỗi lần chiên chỉ chiên 1 - 2 kg mực để đảm bảo giữ được hình dạng, và sản phẩm được chín đều. Thời gian chiên: 45 - 60 giây. Sản phẩm được vớt ra, để ráo dầu, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 18 Yêu cầu: Mực có màu vàng nhạt, tránh chiên quá lâu làm chín quá hoặc khét mực. Mực được ráo dầu, phồng lên và tạo được hình dáng tròn đều. 2.10. Cân, xếp khay: Mục đích: Định lượng 1 đơn vị sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa các sản phẩm. Cách thực hiện: Sản phẩm được cân theo khối lượng xác định, xếp 1 lớp trên khay, các miếng được xếp khít nhưng không chồng lên nhau. Yêu cầu: Cân đúng trọng lượng 250g / khay, cho phép sai số 10g, các khoanh mực được xếp khít với nhau tránh sự xê dịch. 2.11. Cấp đông: Mục đích: Làm đông thật nhanh khối mực => đảm bảo cấu trúc của mực sau khi rã đông, hạ nhiệt độ tâm NL xuống -180C. Mong muốn vượt qua giai đoạn protein bị biến tính. Tăng thời gian bảo quản. Cách thực hiện: Tủ đông được chạy trước 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho các khay mực vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông 2 - 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp. Yêu cầu: Thao tác nhanh. Mực tẩm bột chiên xù đông lạnh Page 19