Tài liệu “một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non

Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tinh thần, trí tuệ, thẩm mỹ... Hình thành những nhân cách tèt chuẩn bị cho trẻ vào lớp 1. Để đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì việc kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe và giáo dục là điều tất yếu giúp cơ thể khỏe mạnh, phát triển cân đối, giúp trẻ có kiến thức tự bảo vệ, giữ gìn sức khỏe. “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” đó là câu nói mà bất kì ai trong chúng ta đều biết đến. Trẻ em là mầm non của đất nước, là lớp người kế cận sự nghiệp trong tương lai. Trẻ em là nguồn động lực lớn để chúng ta xây dựng cuộc sống ấm no, hạnh phúc sau này. Ngày nay, cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống sung túc hơn. Chính vì vậy trẻ em được hưởng sự chăm sóc đặc biệt của gia đình và toàn xã hội. Vì vậy mà chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở lứa tuổi mầm non được chú trọng. Trẻ được ăn đủ chất, đủ lượng, hấp thu được các chất dinh dưỡng. Nhờ đó trẻ có sức khỏe để chống lại các dịch bệnh, đồng thời tạo điều kiện cho cơ thể trẻ phát triển thể chất, hoạt động và khám phá cuộc sống xung quanh. Có ai đó đã từng nói rằng “ Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng là người nghệ sĩ”. Thế nhưng, người nấu ăn cho trẻ trong trường mầm non không chỉ là một người nghệ sĩ mà còn là một nhà khoa học. Nấu ăn cho trẻ tuy dễ mà khó, nó đòi hỏi người đầu bếp không chỉ giỏi về chuyên môn mà còn phải hiểu được tâm sinh lí trẻ. Có như vậy người đầu bếp mới nấu được những bữa ăn phù hợp, cân đối, đủ cả chất và lượng giúp trẻ ăn ngon miệng. Với kinh nghiệm trong công tác ở tổ nuôi và hàng ngày làm công việc chế biến thức ăn cho trẻ tại trường mầm non nên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non”. Nhằm chế biến món ăn cho trẻ hàng ngày, phù hợp với khẩu vị của trẻ, kích thích trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất ăn tại trường. -1- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen PHẦN II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ A. CƠ SỞ LÝ LUẬN Trong từng giai đoạn phát triển của con người đặc biệt là đối với trẻ em, tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt động mà chúng ta sử dụng kiến thức khoa học dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ. Xây dựng thực đơn cho trẻ ta nên thay đổi món ăn sao cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi thực đơn chúng ta cần lưu ý đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm hoặc phối hợp các thực phẩm để thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương. Khẩu phần ăn cho trẻ phải đảm bảo đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng. Cân đối tỷ lệ đạm động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân đối các loại Vitamin và chất khoáng ( canxi và phốtpho). Chính vì vậy mà việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ là vô cùng cần thiết và quan trọng. -2- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen B. ®Æc ®iÓm t×nh h×nh Trêng cã khu«n viªn 3500m2 víi 12 phßng häc x©y dùng quy m« ®óng chuÈn : cã c¸c phßng chøc n¨ng phôc vô ho¹t ®éng cña nhµ trêng hîp lý. N¨m häc 2010-2012 nhµ trêng ®íc cÊp trªn ®Çu t x©y l¹i 2400m2 kh«ng qian ®Ñp ®Ï : -1 bÕp ¨n 1 chiÒu ®Çy ®ñ tiÖng nghi. -Sè CBCNV : 58 +gi¸o viªn tr×nh ®é : _ §¹i häc 16 _ Cao ®¼ng 9 _ Trung cÊp 11 + Nh©n viªn nu«i dìng: 10 - Trung cÊp: 8 - S¬ cÊp: 2 *Thµnh tÝch cña nhµ trêng: -§· ®îc tÆng b»ng khen cña thñ tíng chÝnh phñ. -§îc thëng hu©n ch¬ng lao ®éng h¹ng ba cña nhµ níc. -®îc c«ng nhËn lµ trêng chuÈn quèc gia. NhiÒu n¨m trêng ®îc c«ng nhËn lµ trêng tiªn tiÕn xuÊt s¾c cña thµnh phè. -Cã nhiÒu gi¸o viªn ®¹t gi¶I cao trong c¸c k× thi gi¸o viªn giái c¸c cÊp. -Cã nhiÒu c« nu«i giái cÊp quËn vµ thµnh phè. Một buổi dự thi cô nuôi giỏi *Kh¶o s¸t vÒ t×nh h×nh søc kháe trÎ. -Toµn trêng cã : 523 - C©n ®ît 1: Tæng sè trÎ ®îc c©n: 523 ch¸u Sè trÎ kªnh b×nh thêng: 486 ch¸u -3- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Sè trÎ suy dinh dìng: 30 ch¸u -Kh¸m søc kháe ®ît I: Tæng sè kh¸m: 523 ch¸u Sè trÎ kháe: 398 ch¸u Sè trÎ m¾c bÖnh: 125 ch¸u Xuất phát tõ ®Æc ®iÓm t×nh h×nh cña trêng, t«I suy nghÜ lµm sao ®Ó t¨ng chÊt lîng nu«i dìng vµ nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, người nấu ăn phải biết cách pha chế, phối hợp những phương pháp, nấu đúng kĩ thuật, làm sao để có được những món ăn thơm ngon, kích thích trẻ vừa giúp trẻ ăn ngon miệng, vừa hợp với khẩu vị của trẻ. Là một cô nuôi trực tiếp nấu ăn cho trẻ hàng ngày, bản thân tôi tự nhận thấy có những thuận lợi và khó khăn sau: 1. Thuận lợi Bếp được xây dựng và bố trí theo quy trình bếp một chiều, được trang bị đầy đủ đồ dùng bằng inox, được bố trí sắp xếp gọn gàng, đồng bộ. 100% nhân viên trong tổ nuôi có có trình độ đào tạo từ trung cấp trở lên. Có tinh thần trách nhiệm, nhiệt tình trong công tác, không ngại khó, ngại khổ, yêu ngành, yêu nghề, có đạo đức, lối sống lành mạnh. Được sự quan tâm giúp đỡ của các cấp lãnh đạo và các ban ngành trong Quận đối với việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, động viên tinh thần, hỗ trợ kinh phí nên cô nuôi trong trường đã tích cực làm việc, hoàn hành tốt nhiệm vụ được giao. Ban giám hiệu nhà trường luôn quan tâm trú trọng đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị để cô nuôi yên tâm làm việc. 2. Khó khăn. Trường đang được cải tạo sửa chữa, xây dựng lại nên bếp ăn cũng chia tách ở 2 khu lẻ nên cô nuôi phải vận chuyển thức ăn tới các khu hàng ngày bằng phương tiện xe máy. C. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Để khắc phục những khó khăn nhằm đáp ứng yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng trẻ được tốt hơn, bản thân tôi cùng các cô nuôi trong tổ cố gắng vận -4- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen dụng một số biện pháp để có được một bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ trong ngày. * BIỆN PHÁP 1: LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Lựa chọn thực phẩm là khâu quan trọng đầu tiên trong quá trình chế biến thức ăn. Lựa chọn thực phẩm không tốt không những ảnh hưởng đến bữa ăn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy nguyên liệu thực phẩm trước tiên phải an toàn tuyệt đối, tươi ngon, sạch sẽ. Ban giám hiệu nhà trường đã lựa chọn những cơ sở cung cấp thực phẩm có tư cách pháp nhân để kí kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và an toàn giúp cho trẻ: Công ty TP Minh Hiền, Công ty sữa Hà Lan, Dollac, Aboot, Mimax... Thực phẩm nếu là thịt phải tươi mới, có màu hồng tươi, không có màu, mùi lạ. Nếu là rau củ quả phải xanh tươi, không sâu, không dập nát. VD: Để lựa chọn thực phẩm là món xôi gấc: Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, khi nấu lên hạt gạo phải sáng, bóng và có mùi thơm đặc trưng của gạo nếp. Chọn gấc nếp, có màu đỏ tươi... Điều quan trọng là giá thành của thực phẩm phải phù hợp với giá cả thị trường tại địa phương. Nếu nhà cung cấp thực phẩm không đáp ứng đúng và đủ yêu cầu của nhà trường (vi phạm điều khoản có trong hợp đồng) thì Ban giám hiệu nhà trường sẽ thay thế đơn vị cung ứng thực phẩm đó. * BIỆN PHÁP 2: PHỐI HỢP CÁC LOẠI THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN. Nhận thức được tầm quan trọng trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ cùng với tinh thần trách nhiệm cao, tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn của trẻ xem thức ăn có hợp khẩu vị với trẻ không để kịp thời tham mưu với ban giám hiệu nhằm phối hợp các loại thực phẩm để chế biến món ăn cho trẻ ngon miệng hơn. Trong mỗi bữa ăn của trẻ phải đầy đủ 4 nhóm thực phẩm -5- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen các chất, cân đối giữa thức ăn động vật và thức ăn thực vật, cung cấp đầy đủ Calo theo đúng yêu cầu. Nhóm thùc phÈm giµu chất đạm (prôtit) như: Thịt, tôm, cua, các loại đậu hạt, đậu tương... chúng tạo khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ,chắc. Nhóm thùc phÈm giµu chất béo (lipit) như: Dầu, mỡ, l¹c, võng, nhóm thực phẩm này vừa cung cấp năng lượng cao vừa tạo cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu các chất vitamin và chất béo như A,D, E, K. Nhóm thùc phÈm giµu chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún…nhóm thực phẩm này cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ b¾p. Nhóm thùc phÈm giµu vitamin và khoáng chất như: Các lo¹i rau quả, đặc biệt là các lo¹i rau quả có màu xanh thẩm như rau ngót, rau dền, rau cải, mồng tơi…và các loại quả có màu đỏ như xoài, đu đủ, cam, cà chua, gấc… nhóm thùc phÈm nµy cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể Cân đối tiền ăn ở 2 bữa chính và phụ trong ngày đều phù hợp với lượng calo theo quy định. Luôn thực hiện theo 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí. Cân đối thực phẩm hàng ngày sao cho tỷ lệ bữa chính sáng từ 65% 70%., tỉ lệ bữa phụ chiều từ 30% – 35%. Bên cạnh sự quan tâm dành cho bữa chính sáng, tôi còn phối hợp với kế toán xây dựng thực đơn bữa phụ chiều cho trẻ. Bữa ăn phụ chiều đối với trẻ vô cùng quan trọng. Trẻ thức dậy sau một giấc ngủ dài, trẻ được vận động nhẹ sau đó được ngồi vào bàn ăn. Hầu hết trẻ sau khi thức dậy vẫn còn uể oải, chưa muốn ăn. Chính vì thế mà người nấu ăn cho trẻ phải hết sức chú ý để tạo cảm giác thích thú, thèm ăn mỗi khi nhìn thấy những món ăn. Cân đối tiền ăn ở 2 bữa chính và phụ trong ngày đều phù hợp với lượng calo theo quy định. -6- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen VD: Bữa trưa: Gạo Bắc Hương Khoai tây hầm thịt bò lợn Mùng tơi rau dền nấu cua Bữa quà chiều: Bún gà lợn + Sữa Hà Lan * Nguyên liệu: Sữa Hà lan, gạo tẻ máy, đường kính, nước mắm, bột nêm, bột canh, dầu thực vật, bún, khoai tây, cà rốt, cải xanh, hành lá xanh, rau mùi, tỏi ta, thịt bò loại 1, thịt gà, thịt nạc răm, cua đồng. * Cách sơ chế: Thịt lợn, thịt bò, thịt gà rửa sạch, để riêng sơ chế từng loại. Thịt đem trần nước sôi sau đó xay nhỏ, để riêng từng khay. Rau, củ sơ chế sạch rửa kĩ, thái nhỏ. Cua đồng sơ chế sạch, xay nhỏ, lọc lấy nước. Bún thái nhỏ, trần qua nước sôi, để ráo nước… Thức ăn của trẻ trong 1 ngày được phối hợp từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, ngày nào cũng có chất tanh như: cua, cá, tôm...được phối hợp cùng với thịt lợn và các thực phẩm khác để chế biến các món ăn khác nhau.. Là người trực tiếp nấu ăn cho trẻ, tôi luôn đi sâu tìm hiểu sở thích của trẻ. Hiểu được sự thích thú của trẻ mỗi khi nhìn thấy món ăn mới, có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn. Hiểu được cảm giác của trẻ mỗi khi thưởng thức những món ăn mới do tôi nấu tôi lại càng thấy yêu nghề, mến trẻ nhiều hơn và càng muốn chế biến nhiều món ăn ngon hơn dành cho các cháu. Bữa chính với món thịt lợn là nguyên liệu chính của trẻ, cũng là món thịt lợn nhưng tôi luôn tìm các nguyên liệu mới để thay đổi thực đơn cho trẻ. Với cách đưa lượng thực phẩm khác vào kết hợp với thịt lợn đã làm trẻ ăn ngon hơn, thích thú hơn với mỗi bữa ăn. T«I ®· kÕt hîp víi chÞ em trong tæ x©y dùng thùc ®¬n 2 tuÇn kh«ng trïng lÆp.VÝ dô: TuÇn 1,3 Thø S¸ng ChiÒu 2 S÷a Hµ Lan Bón gµ lîn -7- Sáng kiến kinh nghiệm 3 ThÞ t kho tÇu Ra u dÒn , mï ng t¬i nÊu cua Ch uèi 4 5 6 Trần Thị Hồng Sen ThÞt x¸ xÝu r¾c l¹c BÝ nÊu t«m NT: Da hÊu B¸nh dinh dìng Ch¸o bß lîn-S÷a chua Trøng ®óc thÞt Rau muèng nÊu thÞt NT: Chuèi S÷a Hµ Lan ThÞt c¸ sèt cµ chua Rau ngãt nÊu thÞt Da hÊu S÷a Hµ Lan Khoai t©y C¶i xanh nÊu c¸ NT:B¸nh dinh dìng B¸nh gatoo-S÷a Hµ Lan NT: ThÞt kho tÇu-canh rau c¶i nÊu ThÞt X«i vß ChÌ hoa cau Ch¸o t«m thÞt Xôi vò – Chè hoa cau -8- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen TuÇn 2,4 Thø 2 3 4 5 6 S¸ng S÷a Hµ Lan ThÞt Sèt ®Ëu cµ chua- BÇu nÊu t«m NT : B¸nh dinh dìng S÷a Hµ Lan ThÞt lîn, gµ om nÊm Rau ngãt nÊu thÞt NT: Da hÊu S÷a Hµ Lan Bß, lîn sèt vang Rau dÒn, mïng t¬i nÊu cua NT: Chuèi S÷a Hµ Lan Ch¶ thÞt sèt cµ chua Rau muèng nÊu thÞt NT: Thanh long ThÞt t«m sèt cµ chua C¶i b¾p nÊu thÞt NT: Da hÊu ChiÒu Mú bß nÊu rau c¶i – B¸nh dinh dìng ThÞt bß din – Rau c¶i nÊu thÞt Ch¸o l¬n – Chuèi tiªu Phë gµ- B¸nh dinh dìng Sóp gµ nÊm – B¸nh gèi Ch¸o thËp cÈm – S÷a chua Gà om nấm -9- Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen * biÖp ph¸p 3: ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN - Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành båi dưỡng kiến thức, thông tin vầ vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt là chỉ đạo tốt công tác vệ sinh môi trường. - Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế quận T©y Hå, y tế phường tổ chức Khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ giáo viên nhân viên được khám sức khoẻ và xét nghiệm phân đối với nhân viên nhà bếp…qua đó có kết quả phân loại sức khoẻ BGH thuận tiện phân công xắp sếp nhân sự hợp lý. Không tiếp xúc với thức ăn của trẻ khi bị mắc các bênh đi ngoài, sốt, nôn, bệnh ngoài da, hoặc các dấu hiệu của bệnh lây truyền. Phải được cách ly và điều trị ngay theo chỉ định của bác sĩ. Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ. Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng. Nhân viên nhà bếp đang sơ chế thực phẩm Thực hiện 10 nguyên tắc vàng trong vệ sinh an toàn thực phẩm: 1. Chọn các thực phẩm tươi, sạch tự nhiên, không dập nát. - 10 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen 2. Thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm kĩ rửa sạch rau, quả tươi nhất là các loại dùng để ăn sống. 3. Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu chín song. 4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã được nấu chín. 5. Đun kĩ thức ăn đã qua bữa trước khi dùng lại. 6. Không để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín. 7. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. 8. Giữ bếp, dụng cụ và nơi chế biến sạch sẽ, gọn gàng và khô ráo. 9. Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng. 10. Dùng nước sạch để chế biến thức ăn và đồ uống. Thực hiện 5 biện pháp để thực phẩm an toàn hơn: 1. Giữ vệ sinh Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm. Rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cọ rửa làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc với dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm. Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, xúc vật, các loại động vật khác xâm phạm. 2. Để riêng thực phẩm sông và thực phẩm chín: Để riêng các loại thực phẩm tươi sống, thịt gia cầm và hải sản với các loại thực phẩm khác. Dùng các thiết bị và dụng cụ riêng như dao thớt khi chế biến thực phẩm tươi sống. Bảo quản thực phẩm sống và chín trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt. 3. Nấu chín Nấu chín kĩ thực phẩm đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và trứng hải sản. Các thức ăn như: canh, các món hầm cần được đun nóng để đảm bảo đạt đến được nhiệt độ 70oC. - 11 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Đối với thịt và thịt gia cầm thì đảm bảo nước luộc phải trong không còn màu hồng, lý tưởng nhất là dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ. Hâm kĩ lại những thức ăn đã nấu. 4. Đảm bảo thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, không để thức ăn nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong nhiệt độ phòng. Nhanh chóng bảo quản lạnh đối với các thức ăn đã chế biến và thức ăn ôi thiu (tốt nhất là < 5oC). Không giữ thức ăn quá lâu kể cả trong tủ. Hâm nóng thực phẩm đã chế biến đến nhiệt độ > 60 oC trước khi ăn. Không làm tan thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thường. 5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn Sử dụng nước sạch hoặc sử lý nước để đảm bảo an toàn. Chọn thực phẩm tươi nguyên, chọn những thực phẩm đã qua chế biến an toàn: sữa thanh trùng… Rửa kỹ rau quả, đặc biệt là để ăn sống. Không sư dụng thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng. Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống - khu chế biến thực phẩm - chia cơm - nơi để thức ăn chín… Để vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi còn coi trọng đến khâu chế biến các món ăn cho trẻ, thực phẩm được chế biến theo nguyên tắc 1 chiều. Thức ăn sống không để gần thức ăn chín, đảm bảo cho trẻ ăn chín, uống sôi. Riêng thực phẩm phải đảm bảo số lượng, chất lượng có giá cả hợp lí. VD: Thịt phải rõ nguồn gốc, mùi vị bình thường, có màu hồng, thớ thịt nhỏ phải có độ rắn. Dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng Ban giám hiệu vẫn lên lịch phân công người giao nhận thực phẩm hàng ngày gồm: Đại diện Ban giám hiệu, 01 giáo viên, kế toán, và người trực tiếp nấu bếp. - 12 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen * BiÖn ph¸p 4: kü thuËt chÕ biÕn thøc ¨n: ChÕ biÕn thøc ¨n lµ kh©u quyÕt ®Þnh mét b÷a ¨n ngon cho trÎ, v× thÕ t«i lu«n cè g¾ng häc hái ®Ó cã nh÷ng c¸ch chÕ biÕn kh¸c nhau, phï hîp, míi l¹, t¹o c¶m gi¸c ngon miÖng cho trÎ. §Ó trÎ ¨n ngon miÖng th× tríc hÕt thøc ¨n ph¶i cã mïi vÞ th¬m ngon, hÊp dÉn, v× vËy trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn t«i thêng xuyªn phèi hîp tõng mïi gia vÞ riªng biÖt ®Ó t¹o nªn mïi vÞ ®Æc trng. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến phải tuân thủ đúng quy trình một chiều, không để dụng cụ sống chín lẫn lộn. VD: * Cách chế biến món: Khoai tây hầm bò lợn. Cho dầu ăn vào xoong đun sôi, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt bò đã tẩm ướp vào đảo chín mềm rồi múc ra. Cho thịt lợn vào đảo tới khi thịt chín tái, đổ khoai tây, cà rốt, thịt bò vào ninh cho tới khi thịt và các loại rau củ chín mềm, cho gia vị vừa ăn vào. Chú ý khi nấu thức ăn cho trẻ nhỏ, nên nấu nhạt hơn vì nếu ăn mặn quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới hoạt động của thận. Khi thành phẩm, món ăn có màu vàng của khoai tây, màu cam của cà rốt, màu xanh của hành lá…rất phù hợp với sở thích của trẻ. * Cách chế biến món: Rau dền mùng tơi nấu cua Cho dầu vào xoong đun sôi, cho hành băm nhỏ vào phi thơm, đổ nước cua đã lọc sạch vào đun cho tới khi gạch cua nổi lên. Vớt gạch cua ra, cho rau dền mùng tơi vào đun tới khi rau chín rồi cho gạch cua lên trên. Món canh này yêu cầu khi thành phẩm rau phải có màu xanh, không bị nồng. Gạch cua phải có màu vàng sánh, không bị nát. * Cách chế biến món: Bún gà lợn. Cho dầu vào xoong đun sôi, cho hành băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt gà, lợn vào đảo đều, xào qua rồi đổ nước xương gà đã ninh kỹ, lọc lấy nước trong vào. Đun sôi kỹ trong vòng 30 phút cho thịt chín nhừ. Nêm gia vị vừa ăn vào. Cho thêm hành lá và rau mùi vào để tạo thêm màu sắc và hương vị cho món ăn. Bún thái nhỏ, trần qua nước sôi để ráo nước. Khi ăn, cho bún vào bát, chan nước dùng gà lợn vào là ăn được. - 13 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen * biÖn ph¸p 5: PHỐI HỢP VỚI GIÁO VIÊN TỔ CHỨC CHO TRẺ ĂN TẠI TRƯỜNG Nhắc nhở các lớp thực hiện vệ sinh hàng ngày, tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác chăm sóc nuôi dưỡng thông qua các tranh ảnh tư liệu về các cặp thực phẩm xung khắc, ăn phối hợp với các loại thực phẩm cho hợp lý. Các cặp thực phẩm xung khắc không nên đưa vào thực đơn của trẻ như: * Giá đỗ và gan lợn: Các nhà khoa học phân tích 100g gan lợn có 2,5mg đồng và giá đỗ có nhiều vitamin C. Nếu ta xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng lúc hoặc cách nhau thời gian ngắn sẽ ô xy hoá vitamin C. Kết quả, giá đỗ bã, không còn chất bổ. * Sữa đậu nành và trứng gà: Trong sữa đậu nành có chất protidaza, có tính chất ức chế sự chuyển hóa của protein trong trứng gà. Kết quả, chúng sẽ cản trở sự hấp thụ dinh dưỡng, gây rối loạn tiêu hóa và làm mất đi lượng protein mà lẽ ra cơ thể hấp thụ được. * Hải sản và hoa quả: Các loại hải sản đều giàu protein và canxi. Nếu trước hoặc ngay sau bữa ăn, ta ăn các loại hoa quả chứa nhiều axit tanic như nho, cam, quýt... sẽ làm mất chất dinh dưỡng của hải sản. Ngoài ra, hoa quả ăn kèm hải sản sẽ kích thích nhu động ruột gây đầy bụng, nôn mửa, tả chảy. Cách phòng chống các bệnh, tai nạn thương tích cho trẻ. KÕt hîp víi gi¸o viªn trªn líp s¾p xÕp bµn ghÕ , phßng ¨n hîp lý, t¹o khung c¶nh n¬i ¨n gän gµng ng¨n n¾p ®Ó trÎ høng thó vµo giê ¨n. S¾p xÕp nh÷ng ch¸u ¨n hËm ngåi riªng ®Ó c« tiÖn ch¨m sãc ®éng viªn trÎ ¨n ngon miÖng hÕt xuÊt. Nhắc trẻ trong giờ ăn kh«ng nãi chuyÖn, tËp trung vµo b÷a ¨n, động viên trẻ ăn hết xuất. -Giíi thiÖu mãn ¨n, nªu ®îc t¸c dông cña mãn ¨n ®ã gióp cho c¬ thÓ con ngêi ph¸t triÓn tèt. VÝ dô: Cµ rèt cã nhiÒu vitamin A gióp trÎ s¸ng m¾t, mÞn da. - 14 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen T«m cua cung cÊp canxi chèng bÖnh cßi x¬ng. ThÞt c¸, trøng cung cÊp chÊt ®¹m gióp ph¸t triÓn c¬ b¾p, n·o bé. Vitamin vµ kho¸ng chÊt nh: rau qu¶ ®Æc biÖt c¸c lo¹i rau cã mµu xanh thÉm nh rau ngãt, rau muèng, rau dÒn, rau c¶I, mång t¬i… vµ c¸c lo¹i qu¶ cã mµu ®á hoÆc vµng nh chuèi, ®u ®ñ, xoµi, cam cµ chua, gÊc,….. nhãm cung cÊp c¸c lo¹i vi dìng chÊt ®ãng vai trß lµ chÊt xóc t¸c gi÷a c¸c thµnh phÇn hãa häc trong c¬ thÓ. -Gi¸o viªn thêng trao ®æi víi phô huynh vÒ t×nh h×nh ¨n uèng cña trÎ ë trêng phèi hîp víi c« gi¸o ®Ó ch¨m sãc trÎ tèt d. KÕT QU¶ CUèI cïng Nhờ thực hiện tốt những biện pháp trên nên nhà trường đã giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm học và khi phụ huynh đưa đến, được cấp trên đánh giá cao. - Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất ở tất cả các độ tuổi. - Các món ăn mà trẻ thích ăn: Món tôm thịt sốt cà chua, thịt gà lợn rim, xôi ngô, canh cá nấu chua… - Trong năm không xảy ra dịch bệnh, ngộ độc thức ăn tại trường. Trường được Trung tâm Y tế Quận kiểm tra về công tác VSATTP, phòng chống dịch bệnh và y tế học đường và đã được đánh giá, xếp loại tốt, đạt 68,5/70 điểm. Đạt được kết quả trên là nhờ sự đoàn kết của tất cả cán bộ giáo viên và nhân viên nhà trường cùng nhau chăm sóc và giáo dục trẻ, đáp ứng được yêu cầu đã đặt ra. Ngµy c©n §ît 1 §ît 2 §ît 3 §ît 4 Tæng sè trÎ ®îc c©n 523/523 528/528 527/527 545/545 TØ lÖ % 100% 100% 100% 100% Kªnh b×nh thêng 486 503 506 527 % 92.9 95.3 96.0 97.1 C©n nÆng - 15 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Kªnh suy dinh dìng 30 18 16 11 % 5.7 3.4 3.0 2.0 Nguy c¬ bÐo ph× 7 7 5 5 % 1.3 1.3 0.9 0.9 Kªnh b×nh thêng 497 508 510 531 % 95 96.2 96.7 97.4 Kªnh thÊp cßi 26 20 17 14 % 5.0 3.8 3.2 2.6 T¨ng c©n 518 515 535 §øng c©n 7 12 10 ChiÒu cao Gi¶m c©n - 16 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Y tế kết hợp với nhà trường khám sức khỏe cho trẻ đúng định kỳ §©y lµ kÕt qu¶ ®anh gi¸ søc kháe trong n¨m qua. -KÕt qu¶ k× I :_Bao nhiªu trÎ ®îc kh¸m: 523 _Sè trÎ søc kháe tèt: 398 _Sè trÎ m¾c bÖnh: 125 -kÕt qu¶ k× II:_Bao nhiªu trÎ ®îc kh¸m: 529 _Sè trÎ søc kháe tèt: 518 _Sè trÎ m¾c bÖnh: 110 Kú I gi¶m so víi k× II lµ bao nhiªu % : 3,7% - 17 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen PhÇn III. KÕt thóc vÊn ®Ò I. KẾT LUẬN Có được thành công như vậy là do tôi đã phối hợp với các cô nuôi trong tổ sắp xếp dây chuyền khoa học, hợp lý. Kết hợp với kế toán xây dựng thực đơn phù hợp. Phối hợp với giáo viên trên lớp tuyên truyền tới các bậc phu huynh học sinh. Bữa ăn của trẻ được nâng cao cả về chất và lượng đã giúp trẻ khỏe mạnh nên các cháu trường tôi đi học chăm chỉ, đều, tỷ lệ chuyên cần đạt cao hơn. Bản thân tôi luôn cảm thấy tự hào, tin tưởng vào tay nghề của mình, tôi càng hăng say với công việc và tự nhủ với chính mình rằng sẽ không ngừng phấn đấu, vươn lên trong chuyên môn để góp phần nhỏ bé của mình vào công việc trồng người, mang đến cho quê hương đất nước những mầm non tương lai tươi sáng, khỏe mạnh thông minh để xây dựng đất nước ta ngày càng phát triển, sánh vai cùng các cường quốc năm châu. ii. BÀI HỌC KINH NGHIỆM - 18 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Để làm tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng nâng cao chất lượng bữa ăn ở trường mầm non thì sự đoàn kết nhất trí, lòng nhiệt tình, yêu ngành, yêu nghề, tinh thần trách nhiệm cao trong toàn thể cán bộ giáo viên, công nhân viên nhà trường nói chung và chị em tổ nuôi nói riêng. Mỗi cô nuôi phải thường xuyên cùng tổ và nhân viên y tế thảo luận về kiến thức phòng chống dịch bênh phát sinh từ thực phẩm. Cô nuôi phải mạnh dạn đề xuất vói ban giám hiệu những vấn đề liên quan đến công tác chăm sóc nuôi dưỡng, bổ sung trang bị cở vật chất kịp thời. Hàng tuần tổ nuôi họp rút kinh nghiệm đề ra phương hướng tuần tới, định kì hàng tháng, tham gia dự họp cùng Ban giám hiệu kiểm điểm rút kinh nghiệm những vấn đề đã làm được và chưa làm được để có kế hoạch thực hiện tốt hơn. Phối hợp cùng giáo viên đến lớp thường xuyên trao đổi với phụ huynh những vấn đề liên quan đến sức khỏe của trẻ. Đồng thời hướng dẫn phụ huynh cách chăm sóc vệ sinh ăn uống phòng chống dịch bệnh xảy ra. Thực hiện đúng quy trình bếp 1 chiều. Tham gia đủ các lớp tập huấn, vệ sinh an toàn thực phẩm do trung tâm y tế Quận tổ chức. Khám sức khỏe định kì, thử phân, đờm, làm xét nghiệm để phát hiện bệnh truyền nhiễm để điều trị kịp thời tránh gây thành dịch bệnh III. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ. Từ những kết quả thu được ở trên để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non tôi xin có ý kiến đề xuất kiến nghị với lãnh đạo phòng giáo dục và đào tạo Tây Hồ - Ủy ban nhân dân phường Quảng An cùng Ban giám hiệu trường Mầm non Quảng An một số ý kiến như sau: Phòng giáo dục và đào tạo Quận phối hợp vói Trung tâm y tế Quận thường xuyên mở các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cô nuôi. Phối hợp với các trường Trung cấp đào tạo nghề mở các lớp nâng cao tay nghề nấu ăn cho chị em. - 19 - Sáng kiến kinh nghiệm Trần Thị Hồng Sen Phòng giáo dục đào tạo và Ban giám hiệu nhà trường tổ chức cho các cô nuôi được kiến tập bếp ăn của các trường điểm trong Quận, Thành phố. Với số lượng học sinh ngày càng đông, mong muốn của tổ nuôi chúng tôi là có một bếp ăn rộng hơn để thuận tiện cho việc chế biến thức ăn cho các cháu. Trên đây là một vài kinh nghiệm nhỏ của bản thân tôi trong qua trình thực hiện nhiệm vụ năm học và chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Trong bài viết này tôi không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các cấp lãnh đạo và đồng nghiệp để kinh nghiệm của tôi hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngµy 22 th¸ng 03 n¨m 2012 T«i xin cam ®oan ®©y lµ SKKN t«i viÕt, kh«ng sao chÐp cña ngêi kh¸c Trần Thị Hồng Sen X¸c nhËn cña thñ trëng ®¬n vÞ - 20 -