Tài liệu Luận văn tốt nghiệp thiết kế nhà máy bia lon hiện đại

[email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. TÀI LIỆU LUẬN VĂN THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA LON HIỆN ĐẠI [email protected]. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 0/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. LỜI NÓI ĐẦU Bia là một loại nước uống có độ cồn thấp , có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon . Ngoài khả năng làm thoả mãn nhu cầu giải khát , bia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể . Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là :Malt đại mạch , hoa houblon , nước . Ngoài ra để tăng hiệu quả kinh tế , các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác thay thế một phần malt đại mạch như : Đại mạch chưa nẩy mầm , gạo , ngô đã tách phôi , malt thóc , .v.v..để sản xuất bia . Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và nguyên liệu thay thế khác nhau , nên bia có rất nhiều loại và mỗi loại có chất lượng khác nhau . Vì là loại nước uống có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng kích thích tiêu hoá và thuận tiện trong sử dụng nên bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi ở hầu hết các nước với sản lượng ngày càng cao . Trên thế giới , ở các nước có nền công nghiệp phát triển đã nghiên cứu nhiều quá trình sản xuất bia tiên tiến , đạt hiệu quả về kinh tế và kỹ thuật cao như : phương pháp sử dụng chế phẩm enzim , phương pháp lên men liên tục .v.v.. Ở nước ta trong khoảng 10 năm trở lại đây , ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng đã có nhiều bước tiến đáng kể . Hiện nay , số lượng nhà máy bia lon xuất khẩu trong cả nước không nhiều, nên sản lượng bia xuất khẩu không lớn ,trong khi đó những loại bia nước ngoài đang tràn ngập thị trường . Do đó , để cạnh tranh được với các loại bia ngoại nhập ở thị trường trong nước và thúc đẩy xuất khẩu bia ra nước ngoài, cần phải xây dựng thêm các nhà máy bia có trình độ kỹ thuật hiện đại với công nghệ tiên tiến . Với mục đích trên , tôi được phân công thiết kế nhà máy bia lon hieôn ái có năng suất 35 triệu lít bia thành phẩm/năm . Sản phẩm được sản xuất ra sẽ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước và đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài .Do đó, góp phần làm phát triển nền kinh tế đất nước . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 1/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU …….. ............................................................................................................. Chương I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................................... Chương II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU .......................................................................... I. Malt đại mạch....................................................................................................................... II. Hoa houblon........................................................................................................................ III. Nước.................................................................................................................................. IV. Nguyên liệu thay thế .......................................................................................................... Chương III: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ............................................................................ I. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia ............................................................................................... II. Chọn phương án sản xuất .................................................................................................... III. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ................................................................................... Chương IV: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM ...................................................................... I. Chọn các số liệu ban đầu ...................................................................................................... II. Cân bằng sản phẩm ............................................................................................................. Chương V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................................. I. Công đoạn xử lý nguyên liệu ................................................................................................ II. Công đoạn chuẩn bị dịch đường .......................................................................................... III. Công đoạn lên men ............................................................................................................ IV. Công đoạn hoàn thiện ........................................................................................................ Chương VI: TÍNH TỔ CHỨC .............................................................................................. I. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy..................................................................................... II. Tổ chức lao động của nhà máy ............................................................................................ Chương VII: TÍNH XÂY DỰNG .......................................................................................... I. Kích thước các công trình ..................................................................................................... II. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................................... Chương VIII: TÍNH ĐIỆN – HƠI – NƯỚC ........................................................................ I. Tính điện .............................................................................................................................. II. Tính hơi .............................................................................................................................. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 2/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. III. Tính nước .......................................................................................................................... Chương IX: TÍNH KINH TẾ ................................................................................................ I. Tính tiền lương cho cán bộ, công nhân viên ......................................................................... II. Vốn đầu tư xây dựng ........................................................................................................... III. Vốn đầu tư thiết bị ............................................................................................................. IV. Tiền đầu tư nguyên liệu và nhiên liệu ................................................................................ V. Hiệu quả kinh tế .................................................................................................................. Chương X: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY .......................................... I. An toàn lao động .................................................................................................................. II. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................................ Chương XI: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ...... I. Kiểm tra nguyên liệu ............................................................................................................ II. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ......................................................................................... III. Kiểm tra sản phẩm ............................................................................................................. KẾT LUẬN ............................................................................................................................ TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 3/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. CHƯƠNG I : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu , hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác , tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia tại Khu Công Nghiệp - Hoà Khánh Quận Liên Chiểu Thành Phố Đà Nẵng . Đà Nẵng là thành phố lớn thứ nhất tại khu vực Miền Trung - Tây Nguyên và lớn thứ ba cả nước , hiện nay thành phố chưa có nhà máy sản xuất bia lon hiện đại nào , vì vậy việc xây dựng nhà máy bia trên địa bàn thành phố có ý nghĩa to lớn . Sản phẩm của nhà máy phần nào đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thành phố cũng như trong cả nước , đóng góp thêm một sản phẩm mới trong các mặt hàng xuất khẩu của thành phố , đồng thời tạo công ăn việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước và nó sẽ thúc đẩy nền công nghiệp cũng như kinh tế của thành phố phát triển . I. ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN : Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong Khu Công Nghiệp - Hoà Khánh , khu đất có diện tích rộng , bằng phẳng , không lún và cũng không quá cứng cho phép xây dựng được nhà công nghiệp nhiều tầng . Về khí hậu , Đà Nẵng là thành phố có điều kiện khí hậu tương đối ổn định . Nhiệt độ trung bình hàng năm là 270C , độ ẩm trung bình 81,5% .Hướng gió chính là Đông Nam . II. NGUỒN NGUYÊN LIỆU : Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, ngoài ra còn dùng nguyên liệu thay thế là ngô . Do khí hậu nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm , thổ nhưỡng không phù hợp nên không trồng được đại mạch và hoa houblon nên hai loại nguyên liệu này phải nhập hoàn toàn từ nước ngoài . Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Sông Hàn, sau đó được vận chuyền về nhà máy một cách dễ dàng . Hiện nay sản lượng ngô ở nước ta rất lớn . Do đó việc nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô để sản xuất bia rất có ý nghĩa trong vấn đề tận dụng nguyên liệu sẵn có ở địa phương cũng như giảm giá thành sản phẩm . III. NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN : Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng . Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220/380V . Ngoài ra , để đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục , nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng . IV. NGUỒN CUNG CẤP HƠI : Lượng hơi cung cấp cho các phân xưởng sản xuất được lấy từ lò hơi của nhà máy . Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu F.O . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 4/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. V. NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC : Nước được sử dụng trong nhà máy rất lớn với nhiều mục đích khác nhau. Nhà máy lấy nước chủ yếu từ nguồn nước giếng và do nhà máy cấp nước cung cấp. Nước từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay giếng đều cho qua hệ thống xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất để đảm bảo được các yêu cầu công nghệ và chất lượng. VI. THOÁT NƯỚC : Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên khi thải ra ngoài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái. Vì vậy toàn bộ nước thải của nhà máy được cho qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra ngoài . VII. HỆ THỐNG GIAO THÔNG VẬN TẢI : Mấy năm gần đây thành phố Đà Nẵng liên tục tu bổ cơ sở hạ tầng nhất là mạng lưới giao thông đô thị , cảng biển , sân bay ...ngày một hoàn thiện và hiện đại . Do đó việc vận chuyển trao đổi nguyên liệu, trang thiết bị cho nhà máy, cũng như tiêu thụ sản phẩm rất thuận lợi và nhanh chóng . VIII. HỢP TÁC HOÁ : Hiện nay , trong khu công nghiệp Hoà Khánh có rất nhiều xí nghiệp , nhà máy với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau . Do đó việc hợp tác , liên hiệp hoá giữa các nhà máy và các khu công nghiệp sẽ được tăng cường và củng cố , làm cho thời gian hoàn vốn xây dựng nhà máy được rút ngắn và giá thành sản phẩm sẽ giảm xuống . Làm tăng khả năng cạnh tranh của nhà máy . IX. NGUỒN NHÂN LỰC : Việc xây dựng nhà máy góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân địa phương , do vậy công nhân của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương . Cán bộ quản lý và kỹ thuật có thể tiếp nhận về từ các trường đại học thuộc khu vực miềm Trung như : Huế , Đà Nẵng , Nha Trang . X. KHẢ NĂNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM : Bia thành phẩm nhà máy sản xuất sẽ đáp ứng nhu cầu về giải khát của người dân thành phố , tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài . XI. NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY : Nhà máy thiết kế với năng suất : - Bia 120 : 35.106 lít/năm . Tóm lại , việc xây dựng nhà máy tại địa điểm đã chọn thuận tiện về nhiều mặt và hợp lý . Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí , đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy . Do đó giảm được giá thành sản phẩm nên mang lại hiệu quả kinh tế cao . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 5/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch , hoa houblon và nước. Ngoài ra , nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm người ta có thể sử dụng nguyên liệu thay thế như : gạo , ngô đã tách phôi . . . Nhà máy sử dụng ngô đã tách phôi để làm nguyên liệu thay thế. I.MALT ĐẠI MẠCH : Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Trong sản xuất bia malt đại mạch không những là nguyên liệu để nấu mà còn là tác nhân đường hoá . Bia được sản xuất từ malt đại mạch có mùi và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hoà thảo khác . Trong malt đại mạch có chứa một lượng lớn enzim thuỷ phân có khả năng chuyển hoá các chất từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan trong quá trình đường hoá , đạm hoá . Ngoài ra vỏ của malt đại mạch tạo thành một lớp lọc rất xốp tạo điều kiện thuận lợi để tách hết các chất chiết ra khỏi bã trong quá trình lọc. 1.1.Thành phần hoá học của malt đại mạch :(IV- 12) - Tinh bột : 58% - Đường khử : 4% - Pentozan hoà tan : 1% - Pentozan không hoà tan và hexozan : 9% - Xenluloza : 6% - Chất khử Nitơ - Chất béo : 10% : 2,5% - Chất khoáng : 2,5% Ngoài ra trong malt còn chứa một ít các chất inozit , các chất màu , các tannin và chất khoáng . Hệ enzim thuỷ phân trong malt gồm có : -amylaza , -amylaza , prôteinaza , peptidaza , fitaza , xitaza . . . Trong các enzim kể trên , nghạy cảm với nhiệt độ hơn cả là enzim peptidaza , fitaza , xitaza . Do đó các enzim này chỉ tồn tại ở malt sấy nhẹ . 1.2.Những yêu cầu công nghệ của malt dùng để sản xuất bia : Malt dùng để sản xuất bia phải đảm bảo được các yêu cầu sau : - Sạch , có mùi thơm đặc trưng của malt - Có vị ngọt , không có mùi , vị lạ. - Malt có màu sáng đều , không mốc và hôi khói. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 6/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. Kích thước các hạt malt phải đồng đều để không gây khó khăn cho quá trình nghiền. Kích thước của malt đạt yêu cầu nếu hạt trên sàng 2,8mm và 2,5mm chiếm 94% , hạt dưới sàng 2,2mm không vượt quá 0,5% . - - Khối lượng riêng của malt dao động từ 520 – 600g/l. - Độ ẩm của malt sau khi sấy đạt 2 – 3,5% và trong thời gian bảo quản không vượt quá 6%. - Độ chiết của malt : 75 – 82% . - Malt dùng để sản xuất bia có thời gian đường hoá từ 10 – 35 phút , hoạt lực của enzim đạt 100 – 300 đơn vị . 1.3.Bảo quản malt khô : Nhà máy nhập malt đại mạch về từ nước ngoài , malt cũng giống như hạt , cũng có thể bảo quản trong kho hoặc trong xilô chứa . Bảo quản malt trong xilô là thích hợp hơn cả vì bề mặt tiếp xúc với không khí ít nên độ ẩm của malt thay đổi không đáng kể . Thời gian dự trữ malt cho sản xuất là 4 tuần . Độ ẩm của malt khi bảo quản sẽ tăng lên khoảng 5 - 6 %. Do đó mà hạt sẽ nở ra và tăng thể tích , hạt tinh bột mất tính giòn . Khi đó nghiền malt sẽ ít nát , có thể giữ được nguyên vẹn vỏ malt . II.HOA HOUBLON : Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản , đứng vị trí thứ hai (sau malt đại mạch của công nghệ sản xuất bia . Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu , hương thơm rất đặc trưng , làm tăng khả năng tạo và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm . Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy , cho nên qua mấy thập niên tồn tại và phát triển của ngành bia , hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu “không thể thay thế” trong ngành công nghiệp này . Người ta thương sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau : dạng hoa nguyên , hoa nghiền , cao hoa . Tuy nhiên trong sản xuất bia không sử dụng 100% cao hoa vì sẽ làm cho mùi , vị của bia giảm sút . 2.1 Thành phần hoá học của hoa houblon : Bao gồm nhiều chất khác nhau , những chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa , tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn có chứa một số chất như : protein , mỡ , sáp , các hợp chất phi protein . Nhựa hoa : Nhựa hoa là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon. Bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm , nhựa mềm gồm có -nhựa mềm và -nhựa mềm . Trong nhựa mềm có các axit đắng như  - axit đắng , - axit đắng , - axit đắng, - axit đắng . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 7/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. Nhựa cứng gồm -nhựa cứng và -nhựa cứng . Các chất đắng trong bia là do nhựa houblon tạo ra , các chất đắng ngoài tác dụng truyền vị cho bia còn có tác dụng sát trùng . Chúng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gram dương , ở nồng độ cao ức chế được vi khuẩn gram âm nhưng không ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men bia. Trong các nhựa thì quan trọng hơn cả là nhựa mềm và chủ yếu nhất là - axit đắng (là chất truyền vị đắng cho bia). Ngoài các nhựa mềm và nhựa cứng đã nêu trên , trong hoa houblon còn chứa một số nhựa mềm không đặc trưng . Các nhựa này chủ yếu là sản phẩm chuyển hoá của các axit đắng ban đầu . Các tanin : Tanin của hoa houblon dễ hoà tan trong nước , do đó cũng dễ hoà tan vào dịch nước malt và liên kết với protein của malt. Tanin houblon do dễ bị oxy hóa nên nó bảo vệ nhựa houblon- đặc biệt là - axit đắng khỏi bị oxy hóa. Mặt khác tanin tham gia vào việc hoàn thiện vị cho bia và có ảnh hưởng đến quá trình nấu bia. Tanin houblon là các polyphenol thuộc nhiều nhóm khác nhau như:cumarin, catechin, antoxianogen. Trong quá trình nấu bia các chất này liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu làcủa malt và chỉ khoảng 10 – 20% là polyphenol của hoa houblon. Tinh dầu: Tinh dầu của hoa houblon tồn tại trong bia với hàm lượng nhỏ nhưng tạo ra cho nó một mùi thơm rất đặc trưng nhẹ nhàng, dễ chịu. Nó là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu. Tinh dầu thơm có mùi rất mạnh. Tỷ trọng của chúng là 0,88, dễ hoà tan trong rượu etylic có nồng độ cao. Thành phần hoá học của tinh dầu trong hoa houblon rất phức tạp, nó là hỗn hợp của hyđratcacbon và hợp chất chứa oxy dạng tecpen, không hoà tan trong nước nhưng dễ bay hơi theo hơi nước. Chính vì thế mà hơn 90% lượng tinh dầu bay hơn mất trong giai đoạn houblon hóa. Một ít tinh dầu đã hoà tan trong dịch lên men sẽ tiếp tục bay hơi trong quá trình lên men chính và phụ. Do đó trong bia thành phẩm lượng tinh dầu còn lại không đáng kể, tuy nhiên nó góp phần làm bia thơm hơn. Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn (0,2 – 2)% phụ thuộc vào chất lượng của hoa, giống hoa, quá trình bảo quản hoa. Trong quá trình bảo quản tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hóa nó sẽ biến thành nhựa tinh dầu và các axit. Các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia. Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia. Hoa cũ thường có mùi vị phomat vì trong nó có chứa axit izovalerianic và axit béo. 2.2. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa: Khi sử dụng hoa nguyên thì độ đắng chủ yếu do - axit đắng có trong hoa tạo nên và hàm lượng của nó phụ thuộc vào thời gian và điều kiện bảo quản. Nếu hoa được bảo quản Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 8/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. trong thời gian dài và điều kiện không đảm bảo thì - axit đắng cũng như các chất khác có trong hoa bị oxy hóa, bị biến chất làm giảm chất lượng của hoa. Để giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điều kiện sau: - Bảo quản ở nhiệt độ thấp( 00C ) vì nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm các quá trình hoá học và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa houblon bằng cách nén chặt hoa trong các thùng kín hoặc bảo quản chúng trong môi trường chân không và trong môi trường khí trơ. - Cách ẩm tốt. -Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật bằng cách xông hơi lưu huỳnh cho hoa. Nếu bảo đảm được các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2 năm mà chất lượng không thay đổi. Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường , quan trọng nhất là thời gian và cường độ đun sôi , lượng hoa sử dụng và pH của dịch đường . Nếu tiến hành houblon hoá trong điều kiện tối ưu thì lượng chất đắng sử dụng được trong giai đoạn này khoảng 80 – 85% còn 15 – 20% ở lại trong bã hoa. Hiện nay các nước trên thế giới áp dụng công nghệ bảo quản hoa trong môi trường CO 2 và nitơ tuy đắt tiền nhưng đảm bảo chất lượng hoa tốt . Trong nhà máy , hoa được bảo quản chỗ khô ráo , nhiệt độ thấp , tránh nới có ánh sáng mặt trới . Trong bảo quản , hàm ẩm tối đa cho phép 13%, nhiệt độ bảo quản 0,5 – 20C. III.NƯỚC : Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như : xử lý nguyên liệu , nấu nguyên liệu , làm nguội bán thành phẩm , thanh trùng vệ sinh thiết bị , vệ sinh xí nghiệp . . . Do đó lượng nước trong nhà máy rất lớn. 3.1. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để sản xuất bia : Nước dùng để xử lý nguyên liệu , nấu nguyên liệu không những đảm bảo về chỉ tiêu của nước uống mà còn phải đáp ứng các yêu cầu công nghệ sau : - Nước để nấu bia trước hết phải trong suốt , không màu , có vị dễ chịu , không có mùi lạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. - Độ cứng trung bình của nước 5 – 6 đương lượng / l - pH = 6,8 – 7,3 - Độ axit không vượt quá 600mg / l - Các chỉ tiêu sinh học : Chuẩn độ coli > 300 , chỉ số coli < 3 - Hàm lượng các kim loại : + Sắt không quá : 0,3 mg/l + Mangan không quá : 0,05 mg/l Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 9/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 + Magiê không quá : 125mg/l + Chì không quá : 0,1mg/l + Đồng không quá : 3mg/l + Kẽm không quá : 5mg/l + Flo không quá www.phongviet.com.vn. : 1mg/l Ngoài ra , trong nước nấu không được có : xianua , thuỷ ngân , bari, crom… 3.2. Sự ảnh hưởng của nước đến quá trình nấu bia : Bản chất của quá trình nấu bia là chuyển các chất của malt và nguyên liệu thay thế từ trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan nhờ tác động của các enzim . Mà mỗi enzim có một pH tối thích riêng . Người ta thấy thành phần của các muối có trong nước nấu nguyên liệu làm thay đổi pH của môi trường nấu. Ví dụ : nếu trong nước giàu muối bicacbonat (HCO3-) , trong quá trình nấu bia các ion này tác dụng các muối phosphat (có chủ yếu trong malt bia) làm pH của môi trường tăng  làm giảm độ axit của khối nấu , có ảnh hưởng đến công nghệ nấu bia như quá trình đường hoá khó khăn , dịch đường lọc chậm , kém trong, cường độ tạo các kết tủa trong khi houblon xảy ra chậm , kết quả giảm hiệu suất thu hồi. Ngược lại với ion HCO3- , các ion Ca2+ , Mg2+ khi tác dụng với các muối phosphat sẽ làm tăng độ màu tự nhiên , rất thuận lợi cho quá trình nấu bia. Chính vì thế nước nấu bia tốt nhất có độ cứng trung bình , không vượt quá 7mg đương lượng/l . Nếu nước có độ cứng quá lớn phải tiến hành xử lý. 3.3. Sự ảnh hưởng của nước đến quá trình lên men : Thành phần muôí có trong nước ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men  ảnh hưởng đến sự lên men. Ví dụ : Trong nước có nhiều muối sắt , NO3-  rút ngắn chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm men và nó sẽ làm phá vỡ thế cân bằng trong tiến trình lên men bia. 3.4. Anh hưởng của nước đến chất lượng sản phẩm : Muối có trong nước sẽ theo nước vào sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm . Ví dụ : Nếu hàm lượng ion Na+ , Ca2+ , SO42- , Cl- quá nhiều sẽ làm thay đổi mùi , vị của bia . Qua nghiên cứu , người ta thấy ion SO42- sẽ làm cho bia có vị chát , ion Fe2+ sẽ làm cho bia có vị lạ , vị tanh. IV.NGYÊN LIỆU THAY THẾ : Trong sản xuất bia , ở một số nơi người ta sử dụng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm , đa dạng hoá sản phẩm , chủ động được nguồn nguyên liệu đối với những nước nhập đại mạch . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 10/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. Trong nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô . Ngô có các loại như : ngô răng ngựa , ngô đá , ngô bột , ngô sáp . . . Hạt ngô có màu vàng hoặc trắng , ngô vàng là do trong nội nhũ có chứa các hợp chất carotenoid , xantozin. Hạt ngô bao gồm các thành phần sau : - Lớp vỏ quả : 5 – 7 % khối lượng hạt - Lớp vỏ hạt : 2 % khối lượng hạt - Lớp alơrông : 6 – 8 % khối lượng hạt - Phôi : 10 – 11 % khối lượng hạt - Nội nhũ : 75% khối lượng hạt Trong sản xuất bia , ngô dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là loại trắng đục và đã được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ . Ở hạt ngô , nội nhũ là nguyên liệu chính dùng để thay thế một phần malt trong sản xuất bia . Thành phần nội nhũ bao gồm : tinh bột , protein , chất béo , đường , tro , xenlulôza , trong đó tinh bột chiếm nhiều nhất. 4.1. Những yêu cầu cơ bản của ngô dùng để nấu bia : - Ngô dùng để sản xuất bia phải có màu trắng đục , kích thước hạt phải đồng đều. - Hạt ngô sạch , phải được tách phôi hoàn toàn. - Ngô đưa vào nấu phải được nghiền mịn 4.2. Bảo quản ngô : Ngô đã tách phôi dùng để nấu bia được cho vào bao dày và bảo quản trong kho . Kho bảo quản ngô phải khô ráo , cách ẩm và cách nhiệt tốt , ngăn cản sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Thời hạn dự trữ là 1 tuần. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 11/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. CHƯƠNG III : DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON HIỆN ĐẠI I.SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA : làm sạch Malt Xử lý Ngô 10% so với bột ngô Nghiền Nghiền (búa) Đạm hoá Hồ hoá Hội cháo (t = 15ph) Đường hoá (t = 195 ph) Lọc dịch đường và rửa bã Hoa houblon t = 2h Houblon hoá Bã hèm Bã hoa Chất tải lạnh Hơi Lắng trong và làm sạch dịch lên men Men giống Nuôi cấy Lên men chính CO2 Xử lý t0=100C Xử lý men cái Lên men phụ và tàng trữ bia Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 12/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. Lọc bia Ổn định bia và làm trong Lon làm sạch Chiếc rót và thanh trùng Thành phẩm II.CHỌN PHƯƠNG ÁN SẢN XUẤT : 2.1 Nấu : a. Phương pháp đun sôi : Đặc trưng của phương pháp này là trích một phần đặc của khối nấu đem đun sôi và sau đó trộn lẫn với các phần chưa đun sôi nhằm mục đích để nâng và giữ nhiệt của khối nấu qua các mức theo yêu cầu công nghệ. Có thể tiến hành đun sôi 1 lần, 2 lần hoặc 3 lần. Ưu điểm của phương pháp này là chu kỳ nấu kéo dài , tốn nhiều năng lượng. b. Phương pháp ngâm : Đặc trưng của phương pháp này là toàn bộ khối nấu được nâng nhiệt và giữ nhiệt tại các mức theo yêu cầu công nghệ (45 – 500 ; 63 – 650 ; 70 – 750) trong một thời gian thích hợp . Sau đó có thể nâng nhiệt độ của toàn khối nấu lên 780C và chuyển sang thiết bị lọc . Phương pháp này không tiến hành đun sôi. Ưu điểm của phương pháp này là chu kỳ nấu ngắn , ít tốn năng lượng. Nhược điểm của phương pháp này là đường hoá không triệt để vì không đun sôi. Vì nhà máy có sử dụng 20% nguyên liệu thay thế là ngô đã tách phơi, do đó nhà máy chọn phương pháp đun sôi. Nấu nguyên liệu được tiến hành trong thiết bị chuyên dụng, đặt tong phân xưởng nấu . thiết bị nấu được chế tạo bằng thép không gỉ , có dạng hình cầu , bên trong có cánh khấy mỏ neo nằm gần sát đáy thiết bị . Trên nắp nồi có ống thoát hơi, cửa nạp liệu , cửa quan sát và đáy nồi có ống thoát dịch . Hơi đốt được dẫn vào giữa hai lớp vỏ của nồi nấu để đun nóng khối dịch . Tốc độ nâng nhiệt cho khối nấu : 10C / phút Cánh khuấy chuyển động : 30 – 40 vòng / phút Trong khi nấu , cần phải cho khối nấu chuyển động liên tục để tránh sự khê cháy của tinh bột , gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 13/118 [email protected]. Nấu với tỉ lệ malt, ngô Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. : 80 : 20 2.2. Lên men : Lên men có thể áp dụng các phương pháp : lên men dài ngày , lên men ngắn ngày (lên men hiện đại) , lên men liên tục . Ưu điểm của phương pháp lên men ngắn ngày là giảm chi phí đầu tư thiết bị , rút ngắn quá trình lên men và chất lượng bia cũng không thua kém so với các loại bia áp dụng các phương pháp lên men khác . Do đó nhà máy chọn phương pháp lên men hiện đại 2.3. Chiết rót : Bia được chiết rót vào lon có dung tích 0,33 lít. III.THUYẾT TRÌNH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ : 3.1. Nghiền : 3.1.1. Mục đích : Phá vỡ cấu trúc tế bào , tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình sinh , lý , hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được một dịch đường có nộng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu . 3.1.2. Những yêu cầu công nghệ cho việc nghiền malt và ngô : Malt đại mạch : -Vỏ malt : Cấu tạo từ xenlulôza và một số chất khác. Xenlulôza không biến đổi khi nấu , còn các chất khác như tanin , chất đắng và một số chất khoáng hoà tan khi nấu , chúng chuyển vào dung dịch làm giảm chất lượng của bia nên yêu cầu khi nghiền vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt . Ngoài ra vỏ malt còn nguyên sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này . -Nội nhũ : Khi nghiền cần tạo một tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô , tấm mịn và bột . Trong nội nhũ chứa tinh bột , một số hiđrát cacbon khác và prôtêin . Nếu nghiền mịn thì tỉ lệ bột và tấm mịn cao . Khi nấu dưới tác dụng của enzim thuỷ phân, chúng chuyển sang dạng hoà tan vào dung dịch nhưng sẽ rất khó lọc . Tỉ lệ này còn phụ thuộc vào thiết bị lọc của nhà máy . Thiết bị nghiền malt là thiết bị nghiền trục. Ngo : Đối với ngô cần tiến hành nghiền nhỏ để trong quá trình nấu các chất tinh bột, prôtêin . . . chuyển sang dạng hoà tan nhanh hơn . thiết bị nghiền ngô là thiết bị nghiền búa. 3.2. Nấu nguyên liệu : 3.2.1. Mục đích : Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ , pH của môi trường để hệ enzim thuỷ phân có trong malt và gạo chuyển các chất ở trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan. 3.2.2 Các quá trình xảy ra khi nấu : Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 14/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. a)Quá trình enzim : tức là quá trình thuỷ phân các chất dưới tác dụng của enzim . a1) Sự thuỷ phân tinh bột : Tinh bột dưới tác dụng của enzim sẽ bị thuỷ phân tạo thành đường lên men và các dextrin không lên men được nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia . Mỗi enzim trong malt có nhiệt độ tối thích khác nhau. Enzim  - amylaza có nhiệt độ tối thích 63 – 650C , sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin. Còn enzim -amylaza có nhiệt độ tối thích là 70-750C và sản phẩm thuỷ phân chủ yếu dextrin và một ít maltose. Nhiệt độ giới hạn của  - amylaza là 780C . Nếu quá giới hạn này nó sẽ bị khử hoạt tính hoàn toàn. Mỗi loại enzim có một pH tối thích riêng  - amylaza có pH tối thích là 5,7 và pH tối thích  - amylaza là 4,8 . Tuy nhiên pH tối thích của các enzim amylaza còn phụ thuộc vào nhiệt độ và ngược lại pH môi trường cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ tối thích của enzim. Qua nghiên cứu người ta thấy enzim amylaza hoạt động ở nhiệt độ 650C có pH tối thích là 5,6 . Giá trị pH môi trường phụ thuộc vào nguyên liệu và nước dùng nấu . Nồng độ tinh bột và các chất trong khối nấu cũng ảnh hưởng đến hoạt động của enzim . Nồng độ các chất tăng thì vận tốc thuỷ phân xảy ra càng chậm . a2) Sự thuỷ phân hemixenlulôza và một số chất khác : Dưới tác dụng của hệ enzim fitaza của malt dẫn đến sự thuỷ phân hemi xenlulôza và một số chất khác của nguyên liệu tạo thành glucô , các dextrin. a3) Sự thuỷ phân prôtêin : Khi đường hoá , dưới tác dụng của enzim proteaza thì protein bị thuỷ phân thành các polipeptid phức tạp và không đông tụ . Tiếp đến dưới tác dụng của enzim polipeptidaza các polipeptid chuyển thành axit amin và các sản phẩm khác. a4) Sự thuỷ phân các hợp chất phospho : Khi đường hoá , dưới tác dụng của enzim fitaza xảy ra sự phân huỷ các chất phospho và giải phóng axit phosphoric. Các muối phosphat vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo môi trường đệm và đặc biệt cần thiết cho sự hoạt động bình thường của enzim ; pH tối thích của enzim fitaza là 5,2 và nhiệt độ tối thích là 480C. b.Quá trình không enzim : là quá trình hoá học xảy ra không có sự tác động của enzim hoặc các quá trình lý hoá. b1) Phản ứng giữa các muối của nước và các muối phosphat có trong nguyên liệu : ví dụ : 3Ca2+ + 2HPO42-  Ca3(PO4)2  + 2H+  Làm giảm pH môi trường. b2) Sự biến tính và kết tủa protein là do tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu . Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 15/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. b3)Pản ứng maillard b4) Xảy ra quá trình hoà tan các chất vào dung dịch 3.2.3. Tiến hành nấu : Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của nguyên liệu: Sơ đồ của quá trình nấu malt và ngô Nồi ngô: Nguyên liệu (ngô, malt lót, nước) Nồi malt Nguyên liệu (malt, nước) Hoà trộn ở 320C trong 5 phút Hoà trộn ở 320C trong 10 phút Nâng lên 670C trong 35 phút Nâng lên 520C trong 20 phút Giữ 20 phút Giữ 20 phút Nâng sôi 20 phút Hội cháo ở 630C trong 5 phút Giữ sôi 30 phút Giữ ở 630C trong 30 phút Nâng lên 730C trong 10 phút Giữ 25 phút Nâng 780C Các bước tiến hành : Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu : nước nấu là : Malt : Nước = 1kg : 4l Ngô Nước = 1kg : 4,5l : + Nồi ngô : Bột ngô đã nghiền mịn cùng với 10% bột malt lót (so với tổng lượng ngô cần dùng cho một mẻ nấu ) được đem vào phối trộn với nước ở 320C trong nồi phối trộn có cánh khuấy trong 5 phút . Nhiệt độ chung của khối nấu sẽ hạ xuống khoảng 300C . Bổ sung axit lactic để hạ pH Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 16/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. xuống còn khoảng 5,6. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu lên 670C (tốc độ nâng 10C/phút) và giữ 20 phút để hồ hoá dịch bột . Sau đó nâng khối nấu lên nhiệt độ sôi trong 20 phút và giữ sôi tong 30 phút. + Nồi malt : Khi nồi ngô chuẩn bị nâng nhiệt để đun sôi thì tại nồi đường hoá cũng cho nước có nhiệt độ 320C vào trước rồi tiến hành xuống bột hoà malt trong 10 phút . Dùng axit lactic để hạ pH của môi trường đến 5,6 rồi sau đó tiến hành nâng nhiệt lên 520C (tốc độ nâng 10C/phút) và giữ 20 phút để thực hiện quá trình đạm hoá. Phải tính toán để khi bơm khối cháo ngô sang nồi đường hoá thì thời gian đạm hoá cũng vừa kết thúc . Sau khi hội cháo xong thì nhiệt độ chung của toàn khối phải đạt 630C , giữ 30 phút ở 630C để tạo điều kiện cho enzim -amylaza thuỷ phân tinh bột . Sản phẩm chủ yếu của quá trình này là maltose và một ít dextrin . Tiếp tục nâng nhiệt độ của khối dịch lên 730C trong 10 phút và giữ 25 phút để enzim -amylaza thuỷ phân tinh bột . Sản phẩm chủ yếu của quá trình này là dextrin và một ít maltose . Cuối cùng nâng nhiệt của toàn khối lên 780C trong 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc . Thời gian thực hiện một mẻ nếu là 185 phút. 3.3. Lọc dịch đường và rửa bã : 3.3.1. Mục đích : Tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan 3.3.2. Tiến hành lọc dịch đường : Quá trình lọc dịch đường làm hai giai đoạn : Lọc dịch đường và rửa bã. Quá trình này có thể sử dụng nhiều thiết bị khác nhau . Trong nhà máy tiến hành lọc bằng thùng lọc. Thùng lọc là một thiết bị bằng thép có dạng hình trụ , đáy phẳng và nắp hình cầu . Cách đáy chính khoảng 10-12mm có đặt tấm lưới để làm đáy lọc . Ở đáy chính có các ống để tháo nước đường . Mỗi ống này có một khoá riêng để điều chỉnh vận tốc lọc . Dưới các khoá này có đặt một cái máng để hứng dịch trong và từ đây nó được chuyển vào thiết bị Houblon hoá . Máng hứng còn gắn liền với một cái bơm để chuyển dịch lọc còn đục quay trở lại thiết bị lọc . Trong thùng lọc có một cánh khuấy giống như chiếc bàn cào , cánh khuấy này vừa có tác dụng làm xốp lớp bã vừa có tác dụng cào bã để đưa ra ngoài . Trên nắp thùng lọc có ống thoát hơi và quanh thùng có áo thoát nhiệt nhằm giữ nhiêt độ cho dịch đường . Trước khi tiến hành lọc phải cho nước nóng vào dưới đáy lưới . Nước vào từ dưới chiếm đầy các ống dẫn , khoá và khoảng không gian giữa đáy chính và đáy lưới nên đẩy được không khí ra ngoài . Sự có mặt của không khí trong các van và các ống dẫn sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc . Sau khi lọc hết dịch đường thì tiến hành rửa bã . Rửa cho đến khi nào nồng độ chất khô trong nước rửa còn khoảng 0,5% khối lượng là được . Nếu rửa bã quá kỹ thì các chất đắng , Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 17/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. chất cay của nguyên liệu chuyển vào dịch đường sẽ làm cho bia có mùi , vị khó chịu . Ngoài ra rửa bã nhiều sẽ làm cho dịch đường bị loãng và do đó phải tốn nhiều hơi để bốc hơi nước . Quá trình lọc đường bằng thùng lọc kéo dài khoảng 6 giờ. 3.4. Houblon hoá : 3.4.1. Mục đích : - Truyền cho bia mùi, vị của hoa houblon - Ổn định thành phần dịch đường . - Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu. - Làm keo tụ protein và vô hoạt các enzim. - Thanh trùng dịch đường. 3.4.2. Các quá trình hoá lý xảy ra khi quá trình houblon hoá : 1. Sự thơm hoá dịch đường : Quá trình này nhờ sự khuếch tán các chất có giá trị của hoa houblon vào dịch đường nhờ các phản ứng maillard và caramen hoá khi đun sôi . Sự hoà tan các chất đắng có trong hoa houblon để làm thay đổi mùi , vị của dịch đường . Nó làm cho dịch đường từ vị ngọt thành vị đắng của hoa houblon. Độ hoà tan của các axit đắng vào nước và dịch lên men không lớn nhưng khi đun sôi các chất này bị đồng phân hoá và dễ dàng hoà tan hơn vào dịch đường . Trong khi nấu bia, nếu sử dụng hoa mới thì 85-90% vị đắng là do izogumulon tạo nên . Sự đồng phân hoá thích hợp ở nhiệt độ 1060C , đun sôi trong 2 giờ và pH càng có tính kiềm thì sự đồng phân hoá càng lớn. Tinh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng đến mùi của bia và dịch lên men. Phần lớn tinh dầu bị bay theo hơi nước trong khi đun sôi . Để tăng cường mùi thơm cho bia , một phần hoa houblon cho vào dịch đường trước khi kết thúc quá trình đun sôi khoảng 30 phút . 2. Sự keo tụ protein : Là một quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa houblon. Sự có mặt của protein hoà tan trong dịch lên men có thể là nguyên nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia. Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH , nồng độ dịch đường , thời gian và cường độ đun sôi , sự có mặt của tanin . Qua nghiên cứu người ta thấy rằng pH tối thích để keo tụ protein là 5,2 . Nồng độ dịch đường càng cao thì thời gian đun sôi càng dài , thời gian houblon hoá trung bình là 2 giờ. 3. Sự tăng độ màu và nồng độ của dịch đường : Màu sắc của dịch đường trước và sau khi houblon hoá đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do các phản ứng melanoidin, caramen và chất màu của hoa tạo nên. Dịch đường càng đặc thì đun sôi màu của nó càng đậm , pH càng cao màu cũng càng đậm. Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 18/118 [email protected]. Huế: 12/04/2008 www.phongviet.com.vn. Ngoài ra đun sôi có một phần tử nước bay hơi do đó nồng độ của dịch đường tăng lên so với ban đầu. 3.4.3. Tiến hành houblon hoá : Thiết bị houblon hoá cũng giống như thiết bị nấu nhưng có bề mặt truyền nhiệt lớn hơn do quá trình houblon hoá cần làm bay hơi một lượng lớn nước , vật liệu chế tạo tốt nhất là thép không gỉ. Tiến hành : Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển tẳng vào nồi houblon hoá . Dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 70750C . Duy trì ở nhiệt độ này để enzim -amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột sót . Khi nước rửa bã chảy vào nồi houblon hoá gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt đun sôi . khi bắt đầu nâng nhiệt độ thì cho 3/4 lượng hoa và 1/4 còn lại cho vào trước khi kết thúc quá trình đun sôi 30 phút . Nhà máy sử dụng hoa viên, lượng hoa sử dụng 1,5 g houblon dịch đường . Thời gian đun sôi kéo dài 2 giờ. 3.5. Lắng trong và làm lạnh : 3.5.1. Mục đích : Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên mem , bão hoà oxy cho dịch lên men và kết tủa huyền phù. 3.5.2. Các quá trình hoá lý xảy ra khi làm lạnh-lắng trong : 1. Sự hoà tan oxy vào dịch đường : Dịch đường hấp thụ oxy suốt quá trình làm lạnh , tuy nhiên trong dịch đường nóng oxy liên kết hoá học với các chất có trong dịch đường . Còn ở nhiệt độ thấp oxy chỉ hoà tan vào dịch đường . Oxy không khí chỉ hoà tan vào dịch đường khi nhiệt độ dịch đường dưới 400C . Sự hoà tan của oxy vào dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ , bề dày lớp dịch , sự chuyển động và nồng độ dịch đường. 2. Sự tạo thành và tách các kết tủa : Khi làm lạnh dịch đường thì trong dịch đường xuất hiện hai loại kết tủa , đó là kết tủa thô và kết tủa mịn. - Kết tủa thô : sinh ra trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon và phần lớn được giữ lại trong thiết bị tách bã hoa . Phần còn lại sẽ được kết tủa khi làm lạnh . Thành phần của kết tủa thô chủ yếu là protein , polyphenol . . . kết tủa thô khi lắng xuống còn kéo theo các chất sắt , đồng, kim loại nặng khác có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men và chất lượng của bia thành phẩm. - Kết tủa mịn : Khi hạ nhiệt độ dịch lên men xuống dưới 600C thì một số chất hoà tan trở thành chất không hoà tan và tạo thành chất kết tủa . Các kết tủa mịn xuất hiện làm cản trở Nguồn: Trần Thị Quỳnh Diễm Trang 19/118