Tài liệu Luận văn Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Lời mở đầu Nước ta đang trên đà tiến vào hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, Ngoài các ngành công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, ... thì nghành công nghiêp thủy sản cũng nằm trong một số nghành công nghiệp quan trọng cần được phát triển nhằm phục vụ cho nền kinh tế nước nhà. Nước ta nằm phía Tây biển 2 Đông, có bờ biển dài trên 3200 Km. Phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 triệu Km. Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xá định được hơn 800 loài. Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam rất phong phú. Ngoài nguồn lợi cá nước ta còn có các nguồn lợi khác như nhuyển thể (đặc biệt là mực), giáp xác (tôm, cua, ghẹ) ...Ngoài nguồn lợi cá tự nhiên nước ta còn có sự phát triển nghành nuôi trồng thủy sản đã cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến trong các nhà máy chế biến thủy sản. Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước quan trọng của dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta. Trong thời gian thực tập một tháng tôi đã Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Do hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, mong các bạn và thày cô thông cảm. Sinh Viên Thực Tập Phạm Thị Thoa Chương I. Đặc điểm tình hình của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP Địa chỉ: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q. Sơn Trà, TP. Đà Nẵng Số điện thoại: 84.511. 3916664/3916665 Email: [email protected] Fax: 84.511. 3831493 Giám đốc: Ông Trần Hữu Hậu - Chủ tịch HĐQT Lĩnh vực sản xuất/ kinh doanh : Khai thác, chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Sản phẩm xuất khẩu: Cá, mực, tôm khô, đông lạnh. Thị trường xuất khẩu: USA, Nhật Bản, Hong Kong, Canada, Đài Loan, Úc, Trung Quốc. Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng trước đây là doanh nghiệp nhà nước có tên gọi là Xí Nghiệp Quốc Doanh Khai Thác Thủy Sản Quảng Nam- Đà Nẵng. Được thành lập trong tháng 12 năm 1977. Chức năng của công ty lúc đó là khai thác thủy sản hoạt động theo chỉ tiêu kế hoạch nhà nước trong giai đoạn này hoạt động của xí nghiệp hoàn toàn được nhà nước bao cấp vật tư tiền vốn và tiêu thụ sản phẩm. Từ năm 1978 đến năm 1985 công ty hoạt động rất có hiệu quả luôn hoàn thành kế hoạch được giao. Từ năm 1986 đến năm 1990 đây là thời kỳ đầu nền kinh tế chuyển đổi từ cơ cấu kế hoạch hóa tập trung sang cơ chế thị trường. Đây là thời kỳ công ty gặp nhiều khó khăn làm ăn sa sút, kém hiệu quả dẫn đến tình trạng sắp phá sản. Thời kỳ năm 1990 đến năm 1997 là thời kỳ công ty mạnh dạn cải cách chức năng chính của công ty thay đổi từ chức năng khai thác thủy sản chuyển sang chức năng khai thác chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá kinh doanh xuất khẩu thủy sản. Từ đó công ty kinh doanh có lãi năm sau cao hơn năm trước hoàn thành nghĩa vụ nhà nước giao vốn được bảo tồn và phát triển. Ngày 1 tháng 1 năm 1998 Công ty chuyển sang hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần Thủy Sản với tổng số vốn điều lệ là 3.892.500.000 đồng. Qua hai năm hoạt động công ty đã dặt kết quả đáng khích lệ, sản xuất phát triển đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động. Đến ngày 17 tháng 2 năm 2000. Công ty chính thức lấy tên là: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng theo quyết định số 5011/QĐUB của ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng. Cuối năm 2000 quy mô và năng lực sản xuất của công ty nâng lên do đầu tư xây dựng thêm một phân xưởng chế biến tại địa bàn Nại Hiên Đông Thành phố Đà Nẵng. Từ đây công ty có hai xí nghiệp là xí nghiệp thủy sản Nại Hưng và xí nghiệp thủy sản Hòa Cường. Sau ba năm thực hiện mô hình công ty có hai xí nghiệp thành viên cho đến nay do tồn tại một số vấn đề cần giải quyết công ty đã quyết nhập hai xí nghiệp lại nhằm tăng cường công tác quản lý và nâng cao hiệu quả hoạt động. Năm 2004 thực hiện chủ trương chính trong đô thị của thành phố công ty đã chuyển trụ sở văn phòng đến phường Nại Hưng Đông quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng để bàn giao mặt bằng cho thành phố thực hiện dự án tái định cư. Từ khi thành lập công ty đến nay công ty đã trải qua gần 30 năm xây dựng và phát triển không ngừng để theo kịp tiến trình đổi mới đất nước. 1.2. Chức năng nhiệm vụ của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.2.1.Chức năng Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những chức năng sau. Khai thác mua bán chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản. Nhập khẩu trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất tiêu dùng. Nuôi trồng và chế biến thủy sản. Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức năng còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty. Đây cũng là một lợi thế của công ty. Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh. 1.2.2. Nhiệm vụ Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng nghành nghề đã đăng ký thực hiện kinh doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết bị máy móc phát triển nghề cá đất nước. Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu quả nguồn vốn đảm bảo đầu tư và mở rộng sản xuất. Quản lý và sử dụng tốt cán bộ công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn của người lao động. Hợp tác hỗ trợ các xí nghiệp đông lạnh trong khu vực nhằm nâng cao trình độ kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. 1.3. Cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng 1.3.1. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Bộ phận sản xuất phụ trợ Bộ phận KCS Bộ phận sản xuất chính Phân xưởng sản xuất nước đá Bộ phận phục vụ sản xuất b Phân xưởng chế biến hàng đông lạnh Phân xưởng điện Bộ phận phục vụ sản xuất Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận - Bộ phận sản xuất chính gồm: phân xưởng chế biến hàng lạnh đông.Nhiệm vụ của phân xưởng là chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa cũng như nước ngoài. Hội đồng quản trị Ban kiểm soát - Bộ phận sản xuất phụ trợ: Có tác dụng phục vụ trực tiếp cho bộ phận sản xuất chính đảm bảo cho bộ phận này Chủ tiến hành liên tục và đều đặn. tịch hội quản trị tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản - Bộ phận KCS: Có chứcđồng năng kiểm xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh sản phẩm xuất xưởng. - Bộ phận sản xuất nước nhiệm Giámđá: đốcCó điều hành vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân xưởng chế biến hàng lạnh đông. Ngoài ra còn cung cấp lượng đá dư thừa cho bên ngoài. - Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết bị máy móc chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất của công ty. Phó GĐ phụ trách Phó GĐ phụ trách Phó GĐ phụ trách tàiphận chínhphục vụ sản xuất:Ngoài SXKD - Bộ Đảm SXKD bảo việc cung ứng cấp phát vận chuyển vật liệu bán thành phẩm kho thành phẩm. 1.3.2. Bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Phòng * Sơ đồ bộ máy KT - quản VT lý Phòng TC - HC Phòng KH - KD Trạm Kinh doanh Phân xưởng Chế biến số 2 Phân xưởng Chế biến số 1 PX đóng Sửa chữa tàu Phòng KT - VT Phân xưởng Nước đá Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận - Hội đồng quản trị (HĐQT) là tổ chức đại diện cho các cổ đông để theo dõi giám sát tình hình hoạt động kinh doanh của công ty để đưa ra các vấn đề có tính liên quan đến các cổ đông, có quyền đề cử hoặc cắt chức giám đốc hoặc phó giám đốc. - Ban kiểm soát: Do đại hội cổ đông bầu ra, kiểm tra, kiểm soát đề xuất các hoạt động của công ty. - Chủ tịch HĐQT là người đứng đầu trong hội đồng quản trị có tỷ lệ góp vốn nhất và có quyền đại diện cho các cổ đông đưa ra quyết định của công ty. - Giám đốc điều hành: Do HĐQT chỉ ra có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm trước HĐQT về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh. - Phó giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh: Chỉ đạo trực tiếp cho phân xưởng chế biến và trạm kinh doanh. Theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình và chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh trước giám đốc. - Phòng kỹ thuật: Phụ trách việc quản lý kỹ thuật trong quá trình sản xuất. - Phòng tổ chức hành chính: Có chức năng đảm bảo nguồn lực cho công ty. Bố trí lao động cho công ty. - Phòng kế toán tài vụ: Có chức năng ghi chép hoạt động kinh doanh. - Phòng kế toán – kinh doanh: Cố vấn cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh lập kế hoạch sản xuất kinh doanh cho từng đơn vị. 1.4. Nội quy các quy định của nhà máy 1.4.1. Nội quy phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ) Tất cả các công nhân trước khi vào sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau. - Để tất cả giày dép, ủng, áo quần vào đúng nơi quy định. - Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ áo phòng 1 sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo khẩu trang và mang ủng. - Không được ăn quà vặt, xả rác ở trong phòng thay quần áo. - Không được mang quần áo đi ra ngoài vào phòng áo quần BHLĐ và ngược lại. - Không được lấy lẫn quần áo, giày dép của người khác Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý. 1.4.2. Nội quy vào phân xưởng Tất cả các công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất khi vào phân xưởng phải tuân thủ các nguyên tắc sau. - Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, khẩu trang, áo bảo hộ, yếm, ủng. - Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo nữ trang và đồ trang sức như: đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng. - Trước khi sản xuất và sau khi mỗi lần đi ra ngoài phải được qua hồ chlorine, rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô tay bằng khăn lau tay, mang gang tay vào và rửa lại trong nước có pha chlorine trước khi bắt tay vào công việc. - Không được bước hoặc nhảy qua hồ lội ủng. - Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất. - Không được giỡn gây mất trật tự trong khu vực sản xuất nhà xưởng. - Không được mang BHLĐ ra khỏi khu vực nhà xưởng. Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công 1.4.3. Chất lượng nước và nước đá dùng trong sản xuất 1.4.3.1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước: Hệ thống nước của công ty cấp nước thành phố, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh nước uống ban hành kèm theo quyết định số 1329/BYT của bộ y tế. Nước được xử lý cặn bẩn qua bể lắng có thể tích 150 m3. Rồi được bơm vào bể lọc với các tầng mút cát, sạn, than hoạt tính. Rồi chảy vào bể có sức chứa 50 m3. Hệ thống bơm nước, đèn cực tím, bể chứa nước, tháp nước, dùng ống cung cấp nước được bảo trì tốt, sãn sàng để sử dụng. 1.4.3.2. Chất luợng nước đá dùng trong sản xuất 1/ Yêu cầu Nước đá để bảo quản thủy sản phải được: - Sản xuất từ nước sạch - Sản xuất hợp vệ sinh - Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh - Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh - Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đặt yêu cầu như đối với nước sạch, đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghệ thực phẩm theo quy định của bộ y tế. 2/ Điều kiện hiện nay của công ty Hiện nay công ty đang có một hệ thống sản xuất nước đá vảy và đá cây. */ Hệ thống sản xuất đá vảy, đá cây Nước đá được sản xuất từ nguồn nước đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn 1329 của bộ y tế. Công suất: Đá vảy 5 tấn/ ngày Đá cây: 20 tấn/ ngày. */ Phòng bảo quản, máy xay, nghiền nước đá. Máy xay, máy nghiền đá, khuôn đá, được chế tạo bằng Inox cứng, có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh phòng bảo quản đá cây có bề mặt nhẵn, kín, có ô cửa đóng kín được. */ Xe vận chuyển nước đá Các xe vận chuyển đá được làm bằng Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, nhưng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. 3/ Các thủ tục cần thực hiện - Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh theo kế hoạch đề ra. - Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá cây phân công nhiệm vụ. Tần suất 1 tháng/ lần. - Vệ sinh khu vực ra đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá. Tần suất 1 tháng/ lần. Làm vệ sinh khử trùng khu vực ra đá và máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước và sau khi sử dụng theo hướng dẫn ở các quy phạm vệ sinh. 1.4.4. Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm 1.4.4.1. Yêu cầu Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong kho tránh được sự nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển và sự lây nhiễm vi sinh vật. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi đưa thành phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh và khử trùng không dùng vò nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa bao gói. 1.4.4.2. Các thủ tục cần thực hiện - Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. - Không để sản xuất, lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm,... cùng chỗ với sản phẩm thực phẩm. - Không sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến. - Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được một lúc tiến hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Kiểm tra và làm vệ sinh những nơi có khả năng nhiễm chéo từ trần nhà, từ quạt thông gió, khả năng gây nhiễm chéo từ nguồn nước ngưng tụ ( từ trần nhà, đường ống dẫn gas) hoặc rãnh thoát nước, ít nhất mỗi ngày một lần. - Phế liệu được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng và ít nhất 60 phút/ lần được chuyển ra nhà chứa phế liệu để chứa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. - Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ, che kín tóc, đeo khẩu trang che kín miệng, mũi và đi ủng. Chương II: Kỹ thuật lạnh đông và nguyên liệu chế biến 2.1.Kỹ thuật lạnh đông 2.1.1. Giới thiệu về quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước. 2.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm. Thực tế quá trình làm lạnh đông là làm giảm nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào vì vậy khi bảo quản lạnh đông những biến đổi xảy ra rất chậm (vì hầu hết nước trong dịch bào đóng băng không còn môi trường cho vi sinh vật và emzim hoạt động). Sự đóng băng (tạo đá) phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác nhau như nhiệt độ, bản chất, vận tốc chuyển động của môi trường,... a/ Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá Trong quá trình làm lạnh đông 0 luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạ nhiệt độ xuống dưới 0C mà vẫn chưa có sự đóng băng. Sự chậm tạo thành tâm kết tinh này phụ thuộc vào nồng độ chất tan trong dịch bào. Trong quá trình làm lạnh đông thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ có sự biến đổi axit béo no thành không no nên hạ được băng điểm. Mặt khác trong protit của mạng tế bào bắt đầu liên kết với muối bằng cách chuyển hóa trị ba thành nito hóa trị năm và tạo ra các hợp chất mới có khả năng hút nước. b/ Những biến đổi lý học của thực phẩm làm lạnh đông Trong quá trình làm lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá do vậy sản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít. Do sự kết tinh đá như vậy nên tính chất vật lý của sản phẩm bị thay đổi. - Sự biến đổi nhiệt dung: Trong quá trình làm lạnh đông nhiệt độ càng giảm thì nhiệt dung càng giảm. - Sự biến đổi độ dẫn nhiệt: Trong quá trình làm lạnh đông độ dãn nhiệt của sản phẩm tăng lên. - Sự biến đổi khối lượng riêng  và hệ số dãn nhiệt độ a: Khối lượng riêng của sản phẩm làm lạnh đông giảm đi 5-6 % do sự dãn nở khi tạo thành đá. Hệ số dẫn nhiệt độ của nó cũng tăng lên. c/ Những biến đổi sinh hóa của thực phẩm làm lạnh đông Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải không quá – 120C. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ – 60C đến – 120C tác động đến hoạt động của vi sinh vật giảm. Đồng thời khi nhiệt độ giảm các hoạt đông của men trong rau quả, thịt, cá cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và phần nước tự do cho hoạt động không còn. 2.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông 2.1.3.1. Làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có nhiệt độ không khí lớn hơn – 25 0C và vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15 – 20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy ngày nay phương pháp làm lạnh đông chậm ít được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. 2.1.3.2. Làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường đước áp dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng. Môi trường lỏng thường được dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông trong môi trường  lỏng tuy hệ số lớn, thời gian ngắn nhưng dễ gây bẩn và làm hỏng thiết bị, bề mặt sản phẩm ướt bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy môi trường lỏng ít được sử dụng. vkktvkkkk 3 540 m 40m /Cs/ s 35 Làm lạnh đông trong môi trường không khí với vận tốc không khí . Các phòng làm lạnh đông nhỏ với , với vận tốc . Thời gian lạnh đông nhanh là 2- 10 giờ tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm. 2.1.3.3. Làm lạnh đông cực nhanh Thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh chỉ trong 5 – 10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 -4 lần. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu. 2.2. Làm lạnh đông thủy sản 0% 12 95m vkktkk 4035 90 C/ s C5 Hiện nay ở nước ta và thế giới làm lạnh đông hải sản là một khâu vô cùng quan trọng không thể thiếu được trong chế biến thủy sản lạnh đông xuất khẩu, còn đối với làm lạnh đông phục vụ cho mục đích bảo quản đối với thủy sản cũng rất quan trọng. Vì thủy sản là loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao và rất mau hỏng nên muốn giữ được lâu dài từ vài tuần đến vài tháng không có cách nào khác là đưa vào làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. Cá sau khi đánh bắt với cá to từ 1Kg trở lên có thể làm lạnh đông nguyên con sau khi làm lạnh đông được mạ băng rồi bao gói đưa đi bảo quản lạnh đông, còn đối với cá nhỏ hoặc tôm người ta thường xếp khay sau đó mới đi làm lạnh đông. Đối với thủy sản thường tiến hành làm lạnh đông nhanh trong các tủ cấp đông hoặc các tunen với nhiệt độ không khí và và . Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm khối sản phẩm đặt -, sau đó chúng sẽ được ra khuôn bao gói và đưa đi bảo quản trong phòng lạnh đông. 2.3. Nguyên liệu chế biến 2.3.1. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu được khai thác các khu vực miền trung chủ yếu là ở các vùng biển Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng,...Tùy từng vùng nguyên liệu mà Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng đang sử dụng chế biến chủ yếu là các loại cá như: cá ngừ đại dương, cá dũa, cá quéo, cá lưỡi trâu,... Ngoài ra còn có tôm, ghẹ,.. 2.3.2. Cách kiểm tra chất lượng và tiếp nhận nguyên liệu Đối với công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu là sản xuất mặt hàng tươi sống đông lạnh nên đòi hỏi nguyên liệu đầu vào rất khó khăn. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu của công ty chủ yếu dựa vào phương pháp cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan đối với nguyên liệu là cá: + Cá phải tươi, không ươn thối + Không có mùi vị lạ + Màu sắc tự nhiên như khi vừa mới đánh bắt lên + Hình dạng nguyên vẹn, mắt cá không được đỏ ngầu, bụng cá không bị thủng. Số con thủng bụng không được vượt quá 5 % tổng số. 2.3.3. Phương pháp bảo quản nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Thủy Sản là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối, biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc. Nguyên liệu thủy sản phụ thuộc nhiều vào thời tiết mang tính chất mùa vụ rõ rệt, cơ sở chế biến ở xa ngư trường,.. Do đó công tác bảo quản nguyên liệu tươi vô cùng quan trọng, chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt được và sản phẩm chế biến ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ nguyên liệu tươi là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản nguyên liệu của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng chủ yếu dựa vào phương pháp bảo quản bằng cách ướp lạnh nguyên liệu và đem chế biến luôn. Hình ảnh về thu mua và kiểm tra nguyên liệu của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng Kiểm tra nguyên liệu Cân nguyên liệu Chương III Quy Trình Công Nghệ 3.1. Quy trình chế biến cá đổng cờ, đổng quéo, đỏ cù fillet lạnh đông 3.1.1. Quy trình Nguyên liệ Rửa Xếp khuôn Chờ đông u Đánh vảy fillet Cấp đông Tách khuôn Lột da, gỡ xương Mạ băng Làm sạch định hình Bao gói Phân cỡ Đóng băng Rửa Bảo quản Cân Xuất hàng 3.1.2. Thuyết minh 1/ Tiếp nhận nguyên liệu