Tài liệu Luận văn Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học

Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Món ăn...........................................................................................................................6 Hình 1.2: Bản đồ........................................................................................................................16 Hình 1.3: Công thức cấu tạo cuả Vitamin A..........................................................................31 Hình 1.4: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin A........................................................................31 Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Vitamin D..........................................................................31 Hình 1.6: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin D........................................................................31 Hình 1.7: Công thức cấu tạo của Vitamin E..........................................................................32 Hình 1.8: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin E........................................................................32 Hình 1.9: Công thức cấu tạo của Vitamin K.........................................................................32 Hình 1.10: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin K......................................................................32 Hình 1.11: Công thức cấu tạo của Vitamin B1...................................................................................................................... 33 Hình 1.12: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin B1.................................................................................................................... 33 Hình 1.13: Công thức cấu tạo của acid folic..........................................................................33 Hình 1.14: Công thức cấu tạo của Vitamin B6...................................................................................................................... 33 Hình 1.15: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin B6.................................................................................................................... 33 Hình 1.16: Công thức cấu tạo của Vitamin C........................................................................34 Hình 1.17: Nguồn thực phẩm chứa Vitamin C......................................................................34 Hình 1.18: Tháp dinh dưỡng cân đối..........................................................................................42 Hình 2.1: Chả giò da xốp............................................................................................................43 Hình 2.2: Thịt heo.......................................................................................................................52 Hình 2.3: Tôm..............................................................................................................................58 Hình 2.4: Ghẹ..............................................................................................................................60 Hình 2.5: Nấm mèo.......................................................................................................................61 Hình 2.6: Củ sắn.........................................................................................................................62 Hình 2.7: Tỏi................................................................................................................................63 Hình 2.8: Hành tím........................................................................................................................63 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Hình 2.9: Khoai môn...................................................................................................................64 Hình 2.10: Cà rốt..........................................................................................................................64 Hình 2.11: Đậu xanh...................................................................................................................64 Hình 2.12: Bánh tráng....................................................................................................................65 Hình 2.13: Bột ngọt...................................................................................................................66 Hình 2.14: Đường.......................................................................................................................67 Hình 2.15: Tiêu..............................................................................................................................68 Hình 2.16: Nhân đã trộn................................................................................................................70 Hình 2.17: Bỏ nhân vào bánh..........................................................................................................71 Hình 2.18: Gấp 2 đầu.................................................................................................................71 Hình 2.19: Cuộn lại....................................................................................................................71 Hình 2.20: Sản phẩm chả giò.....................................................................................................71 Hình 2.21: Chiên chả giò...............................................................................................................71 Hình 2.22: Mắm sau khi pha......................................................................................................71 Hình 2.23: Chả giò ăn kèm rau....................................................................................................72 Hình 2.24: Chả giò rế con tôm...................................................................................................78 Hình 2.25: Chả giò rế tôm cua...................................................................................................78 Hình 2.26: Cách cuốn...................................................................................................................84 Hình 2.27: Vô bao bì....................................................................................................................85 Hình 2.28: Chả giò tí hon............................................................................................................86 Hình 2.29: Chả giò rế tôm cua...................................................................................................86 Hình 2.30: Chả giò tôm...............................................................................................................86 Hình 2.31: Chả giò cao cấp.........................................................................................................86 Hình 2.32: Máy xay thịt................................................................................................................88 Hình 2.33: Máy xay hành, tỏi, sắn................................................................................................88 Hình 2.34: Máy ly tâm....................................................................................................................89 Hình 2.35: Máy ép sắn....................................................................................................................89 Hình 2.36: Máy phối trộn............................................................................................................90 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Hình 2.37: Dao cắt bánh tráng......................................................................................................90 Hình 2.38: Máy bốc nhân...............................................................................................................91 Hình 2.39: Máy ép mí......................................................................................................................91 Hình 2.40: Máy đóng date.............................................................................................................94 Hình 2.41: Chả giò tôm cua........................................................................................................98 Hình 2.42: Chả giò hải sản.........................................................................................................98 Hình 2.43: Chả giò mực bánh đa..............................................................................................102 Hình 2.44: Chả giò rế................................................................................................................104 Hình 2.45: Chả giò chiên chuối..................................................................................................109 Hình 2.46: Chả giò.....................................................................................................................113 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Lượng protein trong một số loại thực phẩm thông dụng................................26 Bảng 1.2: Phân loại vitamin theo tính tan................................................................................30 Bảng 1.3: Độ sinh năng lượng của một số loại thực phẩm..............................................41 Bảng 2.1: Bảng mô tả sản phẩm chả giò................................................................................44 Bảng 2.2: Sự khác nhau của chả giò 3 miền.............................................................................48 Bảng 2.3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt..................................................52 Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông....................................................................55 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt................................................................................................55 Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng....................................................................................55 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh của thịt lạnh đông..........................................................................56 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt.............................................................56 Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng mỡ.............................................................................................57 Bảng 2.10: Thành phần hóa học của tôm..................................................................................59 Bảng 2.11: Yêu cầu cảm quan của tôm....................................................................................60 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm...........................................................................................60 Bảng 2.13: Thành phần hóa học của ghẹ..................................................................................61 Bảng 2.14: Thành phần hóa học của nấm mèo..........................................................................62 Bảng 2.15: Thành phần hóa học của sắn..................................................................................62 Bảng 2.16: Thành phần hóa học của củ hành tím.....................................................................63 Bảng 2.17: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt.....................................................................................67 Bảng 2.18: Chỉ tiêu hóa lý của đường........................................................................................68 Bảng 2.19: Chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu........................................................................................69 Bảng 2.20: Thành phần nguyên liệu............................................................................................69 Bảng 2.21: Giá trị dinh dưỡng của chả giò theo truyền thống.............................................73 Bảng 2.22: Thành phần khối lượng nguyên liệu trong một mẻ trộn...................................77 Bảng 2.23: Giá trị dinh dưỡng chả giò của công ty Vissan ...................................................79 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 4 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Bảng 2.24: Thành phần nguyên liệu sản xuất cha giò của công ty Sao Việt.........................84 Bảng 2.25: Giá trị dinh dưỡng...................................................................................................87 Bảng 2.26: Thành phần nguyên liệu của chả giò tôm cua........................................................94 Bảng 2.27: Giá trị dinh dưỡng của chả giò tôm cua................................................................97 Bảng 2.28: Thành phần nguyên liệu của chả giò hải sản........................................................98 Bảng 2.29: Giá trị dinh dưỡng của chả giò hải sản..............................................................101 Bảng 2.30: Thành phần nguyên liệu của chả giò mực bánh đa..............................................102 Bảng 2.31: Cách chế biến chả giò mực bánh đa.....................................................................102 Bảng 2.32: Giá trị dinh dưỡng của chả giò mực bánh đa......................................................103 Bảng 2.33: Thành phần nguyên liệu làm rế...............................................................................104 Bảng 2.34: Thành phần nguyên liệu làm nhân............................................................................105 Bảng 2.35: Giá trị dinh dưỡng của chả giò rế.......................................................................108 Bảng 2.36: Thành phần nguyên liệu chả giò chiên chuối.........................................................109 Bảng 2.37: Giá trị dinh dưỡng của chả giò chiên chuối.........................................................112 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, xu th ế hội nhập quốc tế thêm một mở rộng, người Việt Nam ta ngày càng nh ận th ức rõ h ơn về vấn đề ẩm thực, món ăn phải ngon, hấp dẫn, an toàn cho sức khỏe, tiện lợi trong sử dụng…và đặc biệt các món ăn truyền thống lại càng được coi trọng, đánh giá cao b ởi tính văn hóa dân tộc đặc trưng. Đã từ lâu món Chả giò luôn là món ăn ưa thích của nhiều thế hệ người Việt, đây thật sự là món ăn ngon với sự kết hợp tuyệt vời của nhiều nguyên liệu cung c ấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho con người, không một ai có thể bỏ qua những cu ộn ch ả giò vàng rộm, trang trí đẹp mắt với các loại rau qu ả thật tươi ngon cùng chén m ắm chua ngọt đậm đà hương vị Việt. Tuy nhiên chả giò ở mỗi miền Bắc – Trung – Nam lại có tên gọi và hương vị đặc trưng khác nhau. Bên cạnh phương pháp chế biến truyền thống, hiện nay chả giò đã được sản xuất theo quy mô công nghiệp mang l ại cho người tiêu dùng sự tiện lợi trong việc sử dụng và bảo quản. Chọn đề tài này vì tôi muốn nghiên cứu những đặc điểm v ăn hóa c ủa ch ả giò, cũng như muốn tìm hiểu vê những nét đẹp, những đóng góp của món chả giò trong nền ẩm thực Việt Nam và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. Đồng thời phân biệt sự khác nhau về thành phần nguyên liệu, cách trình bày, th ưởng th ức và h ương v ị đặc trưng của món chả giò ba miền. Trong khoá luận này, nhiệm vụ của tôi là nghiên cứu sự ảnh h ưởng c ủa món ch ả giò trong nền văn hoá ẩm thực Việt Nam. Nghiên cứu thành phần nguyên liệu và giá tr ị dinh dưỡng của món chả giò. Nghiên cứu phương pháp chế biến một số món ch ả giò đặc trưng và tìm hiểu quy trình chế biến chả giò ở quy mô công nghiệp. Để thực hiện khoá luận này, tôi chọn phương pháp thu thập tài liệu và tìm hi ểu trên sách, báo, internet,… để tiến hành nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu của đề tài, chỉ tiến hành tìm hiểu giá tr ị v ăn hóa và dinh d ưỡng của chả giò Việt Nam tại thành phố Hồ Chí Minh. SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 6 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Chọn đề tài này làm báo cáo cho khoá luận của mình, tôi mong mu ốn góp m ột ph ần nhỏ để làm tăng thêm sự hiểu biết về nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của đất nước, về những nét đẹp, nét văn hóa đâc trưng và những giá trí dinh dưỡng mà món ch ả giò mang lại, cũng như sự tiện lợi của chả giò công nghiệp. Tuy đã có nhiều cố gắng trong việc thu thập và tìm tài liệu nhưng không tránh kh ỏi những thiếu sót, mong được thầy cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến. Chân thành cảm ơn. SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 7 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa .........................................................................................................................................i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn.....................................................................................................................................ii Mục lục .........................................................................................................................................iii Danh sách các hình ..........................................................................................................................iv Danh sách các bảng ..........................................................................................................................v Lời mở đầu ..................................................................................................................................vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ DINH DƯỠNG 1.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực...................................................................................................1 1.1.1. Khái niệm văn hóa..............................................................................................................1 1.1.2. Khái niệm ẩm thực............................................................................................................2 1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực.............................................................................................2 1.2. Ẩm thực nhìn từ các góc độ....................................................................................................3 1.2.1. Dưới góc dộ văn hóa.........................................................................................................3 1.2.2. Dưới góc độ xã hội.............................................................................................................3 1.2.3. Dưới góc độ y tế...............................................................................................................4 1.2.3. Dưới góc độ kinh tế du lịch, dịch vụ.............................................................................5 1.3. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực...........................................................................................6 1.3.1. Qua góc độ vật chất.........................................................................................................6 1.3.2. Qua góc độ tinh thần........................................................................................................6 1.4. Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam...............................................................................6 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực..................................................................13 1.6. Dinh dưỡng............................................................................................................................24 1.6.1. Thuật ngữ dinh dưỡng..................................................................................................24 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 8 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học 1.6.2. Giá trị dinh dưỡng...........................................................................................................24 1.6.3. Giá trị đặc trưng của thực phẩm.................................................................................38 1.7. Tháp dinh dưỡng....................................................................................................................42 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 9 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học CHƯƠNG 2: GIÁ TRỊ VĂN HÓA VÀ DINH DƯỠNG CỦA MÓN CHẢ GIÒ VIỆT NAM 2.1. Giá trị văn hóa của món chả giò............................................................................................43 2.1.1. Đôi nét về món chả giò......................................................................................................43 2.1.1.1. Giới thiệu chung về chả giò Việt Nam.................................................................43 2.1.1.2. Chả giò trong thực đơn tiệc của người Việt......................................................47 2.1.1.3. Sự giống và khác nhau của chả giò 3 miền..............................................................48 2.1.2. Phương pháp chế biến....................................................................................................52 2.1.2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................52 2.1.2.1. Quá trình chế biến chả giò theo kẻo truyền thống..............................................69 2.1.2.2. Quá trình chế biến chả giò theo quy mô công nghiệp..........................................74 2.1.2.3. Một số điểm cần lưu ý trong quá trình chế biến.................................................92 2.2. Một số món chả giò thường gặp.........................................................................................94 CHƯƠNG 3: CHẢ GIÒ TRÊN ĐƯỜNG HỘI NHẬP THẾ GIỚI 3.2. Chả giò Việt Nam trong mắt du khách nước ngoài..........................................................113 3.3. Chả giò Việt Nam trên đường chinh phục Châu Âu...........................................................114 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 4.1. Kết luận...............................................................................................................................118 4.2. Kiến nghị.............................................................................................................................118 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................................I PHỤ LỤC........................................................................................................................................II SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 10 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Chương 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA VÀ DINH DƯỠNG 1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực: [1] 1.1.1. Khái niệm văn hoá: 1.1.1.1. Định nghĩa văn hóa: Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như một lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình. Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng chung quy lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình. Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng”. Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay văn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong quá trình hoạt động sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tạo công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài,… Còn nền văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay bằng những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú và sinh động. 1.1.1.2. Đặc điểm của văn hóa: Từ cách hiểu văn hóa như trên, chúng ta thấy văn hóa gồm một số đặc điểm sau: 1[] : ThS. Nguyễn Nguyệt Cầm (2006),Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 11 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Thứ nhất, văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí cơ bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy. Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân-thiện-mỹ. Thứ ba, văn hóa bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần. Thứ tư, văn hóa không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường người ta nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa. 1.1.2. Khái niệm ẩm thực: Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo,… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái, lượm được. Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu của loài người phải trãi qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn”. 1.1.3. Khái niệm về văn hóa ẩm thực: Từ cách hiểu văn hóa ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó). Như TS.Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau: “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những cách ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 12 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn… Nói như vậy từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, “Ăn trong nồi, ngồi trong hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình – xã hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú: “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giử gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình. 1.2. Ẩm thực nhìn từ các góc độ: 1.2.1. Dưới góc độ văn hóa: Dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền. Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hóa truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người. Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của từng vùng, từng quốc gia. Ví dụ: Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kì và có phần đài các. Còn với vùng đất mới Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác. Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống không ổn định, nay đây mai đó. Do vậy, họ không cầu kì lắm trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình. Cách thức chế biến cũng đơn giãn, chủ yếu nướng, ăn uống xô bồ chứ không “thỏ thẻ”, “lãng mạn” như Huế. Chính những khác biệt trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc, của địa phương và của vùng miền. Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng góp phần tạo nên sự phong phú bản sắc văn hóa dân tộc. 1.2.2. Dưới góc độ xã hội: Ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội. Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng. Thông thường ăn uống được chia làm 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội:  Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc,  Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động,  Ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử. SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 13 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Ngày nay, cuộc sống đã có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không còn được “phân tầng” như trước nữa và người bình thường cũng ăn chay, người giàu có cũng vẫn ăn những món ăn bình dân. Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến, chúng ta cũng thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào. Ăn uống là một vấn đề lớn được xã hội quan tâm bởi nó luôn gắn liền với sự sống của con người. Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đầy đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau mới tính đến những nhu cầu khác. Dân ta có câu: “Có thực mới vực được đạo”. Hầu hết các tờ báo, tạp chí đều đề cập đến văn hóa ẩm thực, được nhiều người am hiểu và được toàn xã hội quan tâm. Có người còn nói rằng, mọi mặt đời sống thường ngày, tính cách con người, văn hóa, tri thức,… đều được phản ánh qua chuyện ăn uống. Vì vậy có câu: “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ cho anh biết anh là người thế nào”. [2] Tính xã hội còn được thể hiện trong ăn uống là nếp sống gia đình. Nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình ta có thể thấy được các thành viên trong gia đình đó cư xử với nhau như thế nào, có nề nếp gia phong hay không. Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế - xã hội lớn. Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế xã hội. 1.2.3. Dưới góc độ y tế: Ăn uống được coi là một trong những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người. Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu, phục vụ cho quá trình sống bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì chức năng sinh lý, sinh hóa bình thường. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ. Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động có hiệu quả, đạt năng suất cao. Do vậy, ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin và chất khoáng. Món ăn trước hết phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu trên sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày… 2[] : http://www.hanoi.gov.vn/hnpforum/viewthread?thread=25 SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 14 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp dinh dưỡng, nó còn có tác dụng phòng bệnh và chữa bệnh. Y học cổ truyền đã có câu: “Y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau. Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết đối với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc than không bằng chữa bệnh theo ăn uống”. Danh y Tuệ Tĩnh nói: “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”. Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật. 1.2.4. Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch: Việt Nam - một vùng đất có nhiều địa danh là di sản văn hóa của nhân loại, là mảnh đất thiên nhiên rất tươi đẹp, hữu tình, là quê hương của dân tộc anh hùng, đang lưu truyền một nền văn hóa đậm đà bản sắc riêng…Tất cả đã tạo nên một điểm đến vừa bình yên vừa hấp dẫn, thu hút biết bao du khách đến tham quan, thưởng ngoạn. Để đón tiếp những du khách viễn du đến tham quan địa điểm nào đó, diều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, ăn uống, mua sắm, giải trí,… Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng đều có nhu cầu cơ bản về mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ, dưỡng). Hơn nữa nhu cầu ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao hơn nhu cầu thường ngày, vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, mới lạ. Du khách lúc nào cũng có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn mức thường ngày. Bởi vậy, đây là nguồn nguyên liệu nếu được khai thác tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh. Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch. Du khách đi du lịch không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh,… mà còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm đà sắc thái địa phương. Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và khai thác đúng giá trị văn hóa như thế sẽ đem lại nguồn kinh tế lớn. Chính vì đem lại những lợi ích như vậy mà văn hóa ẩm thực còn là một phương tiện truyền bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. Đây được xem là hình thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực chúng ta vừa quảng cáo được cho hình ảnh món ăn, vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo cho hình ảnh đất nước, nền văn hóa đất nước và đó chính là hình thức quảng bá cho du lịch Việt Nam. SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học 1.3. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực: 1.3.1. Qua góc độ vật chất: Biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất chính là những món ăn, thức uống với thành phần nguyên liệu, số lượng, màu sắc, mùi vị, sự sắp xếp chúng trong các bữa ăn mà không tính đến nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, cách thưởng thức… Những món ăn, thức uống này được chế biến từ những nguyên liệu thực phẩm khác nhau trong cuộc sống. Chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy các sản phẩm đó thông qua những món ăn dân tộc và món ăn trên thế giới. Ví dụ: bánh chưng là món ăn truyền thống của người Việt Nam, có trong các dịp lể tết, được làm rất công phu từ lá gói bánh là lá dong phải chọn lá bánh tẻ, đến các nguyên liệu như gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu vàng lòng. Những nguyên liệu này được đãi thật kỹ để riêng, thịt lợn làm nhân bánh ngon phải là thứ thịt ba chỉ có cả nạc và mỡ, hạt tiêu. Bánh chưng được gói hết sức cẩn thận vuông thành sắc cạnh bằng lạt được làm từ cây tre, muốn bánh thơm dẻo thì phải đun bằng củi và sử dụng nước mưa để luộc. 1.3.2. Qua góc độ tinh thần: Văn hóa ẩm thực thể hiện qua góc độ tinh thần chính là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn, …Qua cách ăn uống cũng thể hiện được nét văn hóa của dân tộc. Chẳng hạn với chiếc bánh chưng: bánh hình vuông biểu trưng cho hình ảnh đất nước, tượng trưng cho đất, biểu trưng cho bốn phương cùng một nhà. Nhân bánh bằng thịt lợn tượng trưng cho động vật, đỗ xanh biểu trưng cho thực vật, lá dong gói bánh có màu xanh của đồng cỏ, dây buộc lấy từ cây tre. Tất cả những nguyên liệu này đều được nuôi, trồng trên mảnh đất quê hương Việt Nam. Chiếc bánh chưng cũng còn là sự biểu trưng cho lòng dũng cảm, yêu hòa bình như trong sự tích “bánh chưng bánh dày”. 1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam: 1.4.1. Đặc điểm chung: Việt Nam là một nước nông nghiệp nghèo thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Hình 1.1: Món ăn Trang 16 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, giấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (còn gọi là xì dầu). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt. Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 17 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập. 1.4.2. Những nét đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Tính tổng hợp Tính cộng đồng và tính mực thước Tính biện chứng, tính linh hoạt 1.4.2.1. Tính tổng hợp: Trong lối ăn của người Việt, tính tổng hợp được thể hiện trước hết là trong cách chế biến thức ăn. Các món ăn Việt Nam hầu hết đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa các loại rau, gia vị, tôm, cá hoặc thịt gia súc với nhau. Từ các món ăn bình dân như xôi, phở,… cho đến các món ăn cầu kỳ như bánh chưng, chả giò… hay đơn giản như rau sống, nước chấm cũng được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Sự tổng hợp này có tác dụng bổ sung lẫn nhau, cho chúng ta những món ăn có đủ mọi chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột, khoáng,…không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của các vị: mặn – béo – chua – cay - ngọt và có sự hài hòa giữa các màu: đen - đỏ - xanh - trắng – vàng. Ví dụ điển hình cho tính tổng hợp này là một tô phở, bạn sẽ có đạm của thịt, tinh bột của bánh phở, khoáng và sơ của các loại rau giá, béo của mỡ bò,...; hương vị thì tuyệt vời, nước dùng thì ngọt từ cái ngọt của tuỷ xương, thơm mùi thịt bò, cay cay của ớt đỏ, thơm nhẹ của các loại rau thơm; món ốc nấu không chỉ có ốc mà còn có thêm đậu phụ, thịt, mỡ, chuối xanh, rau tía tô,… Tính tổng hợp còn được thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt, đồ xào, luộc, kho,..Bữa ăn là quá trình tổng hợp của nhiều món ăn, trong một chén ăn đã có đủ cơm, canh, rau và thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra của người phương Tây – ăn hết món này rồi mới đem món khác ra. Cách ăn của người Việt đã tác động vào các giác quan (thị giác, khướu giác, xúc giác, thính giác và vị giác): mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ món ăn đem ra, mắt nhìn màu SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 18 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức món ăn, tai nghe tiếng giòn của thức ăn ùa đôi khi nếu dùng tay để ăn thì càng thấy ngon hơn. 1.4.2.2. Tính cộng đồng và tính mực thước: Tính cộng đồng trong ăn uống đòi con người phải có văn hóa giao tiếp_văn hóa ăn uống. Người Việt từ xưa sống trong một làng xã, họ luôn sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ, gia đình lớn và ra đến cộng đồng làng xã. Vì vậy, họ có nhu cầu ăn chung, làm cho các thành viên trong gia đình có mối liên quan chặt chẽ với nhau, phụ thuộc lẫn nhau, do đó phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Đó chính là lý do mà ông cha ta thường dạy con cháu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương, đòi hỏi người ăn không ăn quá nhanh hoặc quá nhiều, người Việt Nam mỗi khi được mời cơm thì một mặt phải ăn sao cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà nhưng mặt khác cũng phải chừa lại một ít thức ăn để chứng tỏ mình không phải là người đói khát, tham ăn. Bữa ăn nói lên một tính chất cộng đồng các ngôi vị gắn kết với nhau qua việc chia sẻ bữa ăn. Trong bữa ăn, bao giờ cũng quy tụ hầu hết mọi thành viên, từ ông bà con cái đến cháu chắt, nếu cùng ở chung trong một nhà. Ðể bắt đầu bữa ăn người công giáo thường đọc kinh "Lạy Cha" để cầu xin Chúa thánh hoá bữa ăn, và cũng để cầu xin cho mọi thành viên tham dự bữa ăn hôm đó. Trong cách ăn cũng có nhiều đặc điểm đáng nói. Việc ăn uống trước tiên là lời mời, càng bé càng mời nhiều người. Việc mời không chỉ dừng lại ở việc lễ phép, nhưng còn biểu lộ một tâm tình biết ơn. Thực vậy, ca dao Việt Nam có câu “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi” nói lên ân nghĩa đối với những nơi, những người đã giúp ích cho mình ít nhiều. Lời mời càng không thiếu khi cha mẹ và các anh chị là những người vất vả “chân lấm tay bùn”, “ăn lúa tháng năm, trông trăng rằm tháng tám”. Chia nhau những vất vả, sẻ cho nhau những niềm vui. Trong bữa cơm, nơi gặp gở gia đình, hiệp thông với nhau cách tròn đầy tình nghĩa. Như trái cam, mẹ đi chợ mua về, nghĩ tới ba, vất vả ngoài đồng. Ba nghĩ tới con, tuổi “ăn chưa no, lo chưa tới” dành lại đem về cho con. Con nghĩ tới mẹ “một sương, hai nắng”, đem về gửi mẹ. Trái cam đi hết một vòng lớn hơn quả đất, rộng hơn biển cả. “Bát cơm và nắng chan sương Ðói no con mẹ sẻ nhường cho nhau” SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 19 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học Những người ở đồng ruộng mới thấu hiểu “chén cơm, bồ lúa” có giá trị kinh tế thế nào trong gia đình. Bao nhiêu thứ tiền, từ ăn đến học, chỉ trông vào bồ lúa. Hoàn cảnh gia đình cũng trồi sụt theo từng vụ mùa. Thế nên người Việt Nam mỗi khi nhớ về mẹ cha hay quê hương thường nhắc đến một chút nào đó ẩn hiện hơi hướng cánh đồng. “Ðằng sau những dấu chân chim Là cả một đời khó nhọc Mẹ đưa bàn tay gầy guộc Ðỡ về từng giọt sương mai” (Hiếu Dũng). Những đứa con lớn lên, rồi trưởng thành, xa mẹ cha, ai là người không nhớ: "Khi con biết đòi ăn Mẹ là người mớm cho con muỗng cháo" (Thanh Nguyên). Từ bàn ăn trần thế có thể hiểu bàn tiệc Thánh Thể trong một môi trường như thế, thật không xa. Nếu là bữa tiệc các thành viên trong gia đình còn đông đủ hơn nữa. Ở các địa phận miền Bắc, có những truyền thống rất đáng trân trọng. Ví dụ tại địa phận Bùi Chu. Vào mỗi dịp chầu lượt tại Giáo Xứ, những người bà con thân thuộc, từ nhiều nơi quy tụ về. Không chỉ dừng lại ở việc chầu Thánh Thể, nhưng còn là một bàn tiệc hiệp thông với mọi người trong đại gia đình. Hầu như nhà nào cũng thức từ tối hôm trước, chuẩn bị những bàn ăn cho mọi người thân vào ngày chầu hôm sau. Dù có đi đâu, cũng cố gắng trở về quê vào dịp ấy, ý nghĩa ngày tết thế nào, ngày chầu cũng mang ý nghĩa như vậy. Họ đến với Chúa và đến với nhau, những buồn giận, dịp này cũng là để hoà giải, thông cảm, sẻ chia. Ðây cũng là dịp họ hàng ở xa, có dịp gặp gỡ nhận ra nhau là anh em chú bác. Giận nhau thường người Việt Nam không ăn chung với nhau, bởi lúc ấy “cơm chẳng lành, canh chẳng ngon”, mà mỗi người chia nhau một bếp. Cho nên, khi đồng ý ngồi lại với nhau để dùng chung một mâm cơm, là bắt đầu đi vào cuộc hòa giải “Bát cơm ấm áp thơm tho, canh rau cũng mát, cá kho cũng hiền”. Tính cộng đồng trong bữa ăn được thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác có thể có người ăn, người không ăn, còn nồi cơm, nước mắm thì ai cũng phải ăn, cũng phải chấm. Vì ai cũng dùng cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ cho trình độ văn hóa của con người trong việc ăn uống và là biểu tượng cho tính cộng đồng SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 20