Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
TRƯ NG
I H C CÂN THƠ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M
OÀN THANH LÂM
KH O SÁT NH HƯ NG C A CH
X LÝ
CHLORINE VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N
L NH
N CH T LƯ NG C I NG T
LU N VĂN T T NGHI P K SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M
Giáo viên hư ng d n
LÝ NGUY N BÌNH
NĂM 2008
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
i
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
L IC MT
Qua th i gian thưc hi n lu n văn t t nghi p, dư i s hư ng d n, gi ng d y t n tâm
c a quý th y cô, cùng v i lòng nhi t tình giúp
c a các ch qu n lý phòng thí nghi m,
bên c nh ó là s
ng viên c a b n bè và cùng v i s n l c c a b n thân ã giúp em
hoàn thành lu n văn này.
Em xin chân thành c m ơn t t c các quý th y cô B môn Công ngh Th c ph m khoa Nông nghi p & SHƯD - trư ng i h c C n Thơ ã truy n t ki n th c cũng như
kinh nghi m cho em trong th i gian qua.
Xin chân thành c m ơn t t c các b n l p Công ngh Th c ph m khoá 29 ã óng
góp ý ki n cho tôi hoàn thành lu n văn này.
Và c bi t là l i c m t sâu s c c a em xin ư c g i n th y Lý Nguy n Bình ã
h t lòng d n d t t ng bư c cho em trong quá trình th c hi n lu n văn này.
Cu i cùng em xin kính chúc s c kho và mãi ghi nh
và các b n.
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
n t m lòng c a quý th y cô
ii
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
TÓM LƯ C
V n
t n th t sau thu ho ch ang là v n
r t ư c quan tâm hi n nay c a nhà s n
xu t và các nhà ch bi n th c ph m ph i n l c tìm ra gi i pháp cho v n này nh m h
n m c th p nh t thi t h i v kinh t . M t trong nh ng gi i pháp ó làm th nào
có
th kéo dài th i gian b o qu n rau qu tươi và m b o an toàn cho ngư i s d ng. Chính
vì th , tài ti n hành các thí nghi m sau:
Thí nghi m 1: Kh o sát vi c s d ng bao bì PP v i các t l
c l khác nhau (0%, 1%,
3%, 5%) b o qu n c i ng t. C i ng t ư c bao gói b ng các bao bì c l v i t l
c
o
o
l khác nhau và ư c b o qu n 2 nhi t
4-6 C, 9-11 C. Sau 9 ngày b o qu n, c i ng t
o
b o qu n 4-6 C không th y lá vàng xu t hi n còn 9-11oC lá vàng nhi u. Do ó, nhi t
b o qu n c i ng t. T l
c l bao bì càng cao thì hao h t kh i
4-6oC ư c ch n
lư ng càng l n, c i ng t bao gói trong bao bì t l
c l 0% (có c t góc bao bì) có hao
h t kh i lư ng th p nh t và kh năng ch p nh n cao nh t.
Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a ch
x lý chlorine n m t s Coliform trên
c i ng t. C i ng t thu ho ch t i ru ng nhanh chóng ư c chuy n v phòng thí nghi m,
ti n hành x lý (c t r , lo i b lá vàng, hư, d p) và r a s ch v i nư c thư ng. Sau ó,
ngâm trong nư c chlorine v i các n ng
60ppm, 80ppm, 100ppm và th i gian ngâm 5
phút, 10 phút, 15 phút. Sau ó,
ráo r i cho vào bao bì PP và ti n hành b o qu n 4o
6 C (nhi t
t i ưu thí nghi m 1). K t qu phân tích vi sinh cho th y c i ng t x lý
trong nư c chlorine n ng
80ppm v i th i gian ngâm 10 phút thì m t s Coliform trên
c i ng t th p nh t trong quá trình b o qu n.
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
iii
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
M CL C
L I C M T .................................................................................................................................. i
TÓM LƯ C................................................................................................................................... iii
M C L C ..................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH B NG VÀ HÌNH .................................................................................................. vi
DANH SÁCH B NG VÀ HÌNH .................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1
1.1
TV N
tv n
.......................................................................................................... 1
............................................................................................................................ 1
1.2 M c tiêu nghiên c u ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 LƯ C KH O TÀI LI U......................................................................................... 2
2.1 T m quan tr ng c a cây rau
i v i n n kinh t và th trư ng rau Vi t Nam ............. 2
2.1.1 T m quan tr ng c a cây rau
i v i n n kinh t ........................................................... 2
2.1.2 Th trư ng rau Vi t Nam................................................................................................ 3
2.2 Thành ph n hóa h c c a rau ............................................................................................. 6
2.3 S bi n
i hóa sinh c a rau qu sau thu ho ch............................................................ 10
2.3.1 Bi n
i c a h p ch t glucide...................................................................................... 10
2.3.2 Bi n
i c a protein..................................................................................................... 11
2.3.3 Bi n
i c a lipid ......................................................................................................... 11
2.3.4 Bi n
i các s c t ....................................................................................................... 12
2.3.5 Bi n
i c a ch t bay hơi ............................................................................................ 12
2.3.6 Bi n
i c a các acid h u cơ....................................................................................... 12
2.4 Các y u t gây hư h ng rau qu ...................................................................................... 13
2.4.1 Y u t v t lý.................................................................................................................. 13
2.4.2 Y u t sinh lý sinh hóa ................................................................................................. 15
2.4.3 Các r i lo n v t lý – R i lo n
nhi t
th p............................................................. 21
2.5 Các lo i vi sinh v t trên rau tươi..................................................................................... 22
2.5.1 Vi sinh v t trên rau tươi trong quá trình b o qu n ..................................................... 23
2.5.2 S
i vào c a vi sinh v t .............................................................................................. 24
2.5.3 Cơ ch t b o v c a rau ............................................................................................. 24
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
iv
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
2.6 Chlorine ............................................................................................................................. 24
2.6.1 Hóa h c clorine............................................................................................................ 24
2.6.2 S vô ho t vi sinh v t b i Chlorine.............................................................................. 25
2.6.3 S t n thương t bào vi sinh v t b i chlorine.............................................................. 25
2.6.4 Cơ ch ho t
2.6.5
ng c a Chlorine .................................................................................. 26
c ch t, s n ph m ph c a ph n ng chlorine hóa ................................................. 26
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ...................................... 28
3.1
Phương ti n.................................................................................................................. 28
3.2 Phương pháp thí nghi m .................................................................................................. 28
CHƯƠNG 4 K T QU VÀ TH O LU N............................................................................... 33
4.1 K t qu kh o sát vi c s d ng bao bì PP v i các t l
c l khác nhau b o qu n
c i ng t ..................................................................................................................................... 33
4.2 K t qu kh o sát nh hư ng c a chlorine
n m t s Coliform trên c i ng t ........... 36
CHƯƠNG 5 K T LU N VÀ KI N NGH ............................................................................... 42
5.1 K t lu n.............................................................................................................................. 42
5.2 Ki n ngh ............................................................................................................................ 42
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................................................ 43
Ph l c 1:K t qu th ng kê......................................................................................................... vi
Ph l c 2: Hình c i ng t trong quá trình b o qu n................................................................... x
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
v
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
DANH SÁCH B NG VÀ HÌNH
Danh sách hình
Hình 1
th bi u di n s hao h t kh i lư ng (%) theo các t l
c l (%) và th i gian
b o qu n (ngày)........................................................................................................................... 33
Hình 2
th th hi n t l lá vàng (%) theo t l
c l (%) và th i gian b o qu n (ngày)
o
nhi t
b o qu n 9-11 C ........................................................................................................... 35
Hình 3
th bi u di n kh năng ch p nh n c a c i ng t theo th i gian b o qu n kho 1
(4-6oC) và kho 2 (9-11oC)............................................................................................................ 36
Hình 4
th so sánh m t s Coliform c a m u i ch ng v i các m u ư c ngâm trong
dung d ch chlorine....................................................................................................................... 37
Hình 5
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các n ng
x lý nguyên li u
khác nhau v i cùng th i gian ngâm 5 phút. ............................................................................. 38
Hình 6
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các n ng
x lý nguyên li u
khác nhau v i cùng th i gian ngâm 10 phút. ........................................................................... 39
Hình 7
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các n ng
x lý nguyên li u
khác nhau v i cùng th i gian ngâm 15 phút. ........................................................................... 39
Hình 8
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các th i gian ngâm nguyên li u
khác nhau v i cùng n ng
x lý 60ppm. ............................................................................... 40
Hình 9
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các th i gian ngâm nguyên li u
khác nhau v i cùng n ng
x lý 80ppm. ............................................................................... 41
Hình 10
th bi u di n s thay i m t s Coliform theo các th i gian ngâm nguyên li u
khác nhau v i cùng n ng
x lý 100ppm. ............................................................................. 41
Danh sách b ng
B ng 1. Hao h t kh i lư ng (%) trong quá trình b o qu n c i ng t trong th i gian b o
qu n 9 ngày.................................................................................................................................. 33
B ng 2. T l lá vàng (%) trong quá trình b o qu n c i ng t v i th i gian b o qu n 9 ngày
....................................................................................................................................................... 34
B ng 3. Thông s phương trình k t qu thí nghi m:............................................................... 35
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
vi
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
CHƯƠNG 1
1.1
Trư ng
i h c C n Thơ
TV N
tv n
Rau lúc nào cũng là yêu c u không th thi u ư c trong b a ăn hàng ngày c a m i con
ngư i. M t khác, ngư i tiêu th và th trư ng rau òi h i ngày càng cao v i ch t lư ng và
tính a d ng c a rau.
Rau xanh là nhu c u không th thi u trong cơ c u b a ăn hàng ngày c a con ngư i do rau
cung c p nhi u ch t khoáng, vitamin, ch t xơ… c bi t khi lương th c và các th c ăn
giàu m ã ư c m b o thì yêu c u v s lư ng và ch t lư ng rau ngày càng gia tăng
như m t nhân t tích c c trong cân b ng dinh dư ng và kéo dài tu i th . Hơn n a, rau
còn làm tăng tính a d ng trong cơ c u b a ăn, góp ph n kích thích tính ngon mi ng
thông qua nhi u màu s c, mùi v c trưng.
Nhi u s n ph m rau ã óng góp áng k vào kim ng ch xu t kh u c a ngành rau, bao
g m rau ã qua ch bi n, ho c d ng tươi. M t m t hàng xu t kh u thu c th lo i rau
tươi r t có giá tr trong tương lai g i là rau óng túi. Nhu c u c a m t hàng này ã có
nhi u nhưng hi n nay vi c th c hi n còn h n ch do thi u thi t b và công ngh chưa
ư c ph c p. Thay vì xu t kh u rau tươi nguyên d ng chúng ta có th xu t kh u rau tươi
ã ư c c t t a, s a sang cho v a p, v a s ch và c bi t ti n l i cho ngư i s d ng.
Nguyên t c b o qu n rau óng túi cũng gi ng như b o qu n rau tươi vì rau chưa qua quá
trình x lý nhi t ho c tách nư c, th m th u,…nh ng quá trình sinh lý c a rau v n t n t i.
S n ph m rau óng túi r t d b vi sinh v t t n công do ó d hư h ng. Vì v y, m t
nguyên t c quan tr ng là v sinh ph i ư c t lên hàng u. Khi s n xu t s n ph m này
ph i có ki n th c c a công ngh th c ph m và sinh lý sau thu ho ch.
Chính vì nh ng lí do trên, m c tiêu c a
tài là “Kh o sát nh hư ng c a ch
chlorine và phương pháp b o qu n l nh n ch t lư ng c i ng t”.
x lý
1.2 M c tiêu nghiên c u
- Xác
nh nhi t
và t l
c l thích h p cho quá trình b o qu n c i ng t
- Xác nh n ng
nư c chlorine và th i gian ngâm c i ng t trong nư c chlorine nh m
h n ch m t s Coliform trên c i ng t trong su t quá trình b o qu n
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
1
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
CHƯƠNG 2 LƯ C KH O TÀI LI U
2.1 T m quan tr ng c a cây rau
i v i n n kinh t và th trư ng rau Vi t Nam
2.1.1 T m quan tr ng c a cây rau
i v i n n kinh t
Giá tr kinh t
Rau là lo i th c ph m r t c n thi t cho m i ngư i trong i s ng hàng ngày. Rau cũng là
lo i th c ph m không th thay th . B i l , cây rau cung c p r t nhi u ch t dinh dư ng
quan tr ng cho s phát tri n c a cơ th con ngư i như protein, lipid, vitamin, mu i
khoáng và nhi u h p ch t quan tr ng khác. Cây rau ch a hàm lư ng vitamin và ch t
khoáng hơn h n m t s cây tr ng khác. V vai trò c a vitamin trong s phát tri n c a cơ
th con ngư i ã ư c Ch.Eijkman ngư i Hà Lan và S.F.G. Hopkins ngư i Anh phát
hi n t năm 1929.
Có th nói rau là thành ph n quan tr ng trong m i b a ăn h ng ngày c a m i ngư i trên
hành tinh này.
Ch t khoáng trong rau ch y u là canxi, phosphor và s t,..Chúng có tác d ng i u hòa,
cân b ng ki m trong máu, là nh ng ch t c n thi t cho c u t o máu và xương.
c bi t
nguyên t s t c n thi t trong quá trình phát tri n c a thai nhi (Ph m Thu Cúc, 2005).
T lâu nhân dân ta có câu “cơm không rau như au không thu c” cho th y giá tr dinh
dư ng c a cây rau to l n bi t ch ng nào.
Ch t xơ trong rau chi m m t kh i lư ng l n, tuy không có giá tr dinh dư ng, song do
b n thân chúng r t x p nên có tác d ng nhu n tràng và tăng kh năng tiêu hóa (Ph m Thu
Cúc, 2005).
Ý nghĩa kinh t
Rau là lo i cây tr ng cho giá tr kinh t cao. Giá tr s n xu t 1 ha rau g p 2-3 l n so v i 1
ha lúa. Hi u qu l n hay nh còn ph thu c vào trình
s n xu t, công ngh s n xu t,
kinh nghi m và ch ng lo i rau. Nhìn chung, cây rau có th i gian sinh trư ng ng n, có th
gieo tr ng nhi u v trong năm, do ó làm tăng s n lư ng trên m t ơn v di n tích.
Rau là lo i hàng hóa có giá tr xu t kh u cao: rau là m t hàng xu t kh u quan tr ng, thu
ngo i t m nh c a nhi u nư c trên th gi i. S n ph m rau xu t kh u có th là tươi s ng
ho c ã qua ch bi n.
Tình hình s n xu t rau c a nư c ta còn r t h n ch v ch ng lo i, bao bì và th trư ng tiêu
th …Vì v y, ngu n thu ngo i t em l i t ngành rau còn h n ch . Năm 2000 kim ng ch
xu t kh u rau qu c a c nư c ta là 200 tri u USD. D ki n năm 2005, kim ng ch xu t
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
2
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
kh u c a rau qu c nư c ph i t 300 tri u USD và năm 2010 là 470 tri u USD. Qua
m t vài s li u trên cho th y thành t u c a ngành rau qu Vi t Nam trong xu t kh u còn
r t khiêm t n. i u quan tr ng mà chúng ta ph i c bi t quan tâm là m r ng và tìm
ki m th trư ng xu t kh u rau qu . Th trư ng xu t kh u rau qu ch y u c a Vi t Nam
hi n nay là Trung Qu c, Nh t B n, Hàn Qu c, ài Loan, CHLB Nga và H ng
Kông…(Nguy n Văn Nam, 2005).
Rau là nguyên li u ch bi n th c ph m phong phú và quan tr ng: rau ch bi n là m t
hàng xu t kh u quan tr ng, ng th i cũng là lo i rau d tr ư c s d ng trong n i a.
Cây rau có v trí r t quan tr ng trong s n xu t nông nghi p và i s ng xã h i, nên t xa
xưa ngư i nông dân Vi t Nam ã có câu “ nh t canh trì, nhì canh viên, tam canh i n”,
có nghĩa là “th nh t th cá, thì nhì làm vư n, th ba làm ru ng”.
Giá tr y h c
Rau ch ng nh ng có giá tr dinh dư ng cao mà chúng còn ư c s d ng làm dư c li u
quý như: t i ta, hành hoa, g ng, ngh ,…Trong nhi u năm qua, các nhà khoa h c trên th
gi i ã nghiên c u và phát hi n ra nh ng kh năng kỳ di u c a m t s lo i rau trong
phòng ng a và ch a tr m t s lo i b nh nan y.
Giá tr xã h i
Khi ngành s n xu t rau ư c phát tri n m t cách nhanh chóng và v ng ch c s góp ph n
làm tăng thu nh p cho ngư i lao ng, th a mãn nhu c u ngày càng cao c a ngư i tiêu
dùng.
ng th i áp ng yêu c u c a công cu c xây d ng t nư c. Khi s n xu t rau
ư c coi là m t ngh , nh ng khu chuyên canh rau ư c m r ng s có i u ki n
s p
x p lao ng m t cách h p lý, gi i quy t vi c làm cho nông dân trong nh ng lúc nông
nhàn. Phát tri n ngành s n xu t rau còn có i u ki n
h tr
i v i các ngành khác
trong nông nghi p như cung c p th c ăn và ch t xanh cho chăn nuôi…
2.1.2 Th trư ng rau Vi t Nam
Tình hình s n xu t rau
Vi t Nam có i u ki n v
t ai và khí h u thích h p tr ng các lo i cây rau qu nhi t i
và ôn i. mi n B c khí h u chia làm hai mi n rõ r t là mùa nóng và mùa l nh: mùa
nóng thích h p cho các lo i c y ăn qu như: nhãn, v i, m n, xoài, d a, chu i,…; mùa
l nh thích h p cho các lo i rau như: b p c i, su hào, súp lơ, khoai tây, cà chua, dưa chu t,
dưa h u,…. mi n Nam nhi t
trung bình năm khá cao nên thích h p cho tr ng các
lo i cây ăn qu nhi t i và các lo i rau như: dưa leo, c i ng t, cà chua, rau mùi,…S n
xu t rau qu c a Vi t Nam nh ng năm qua ã có nh ng bư c ti n áng k v quy mô
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
3
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
cũng như cơ c u s n ph m, nhi u lo i rau qu
c s n, có ch t lư ng cao ư c quy ho ch
thành nh ng vùng chuyên canh. Di n tích tr ng rau qu c a Vi t Nam ã tăng t 771,4
nghìn ha vào năm 1993 lên n 1440,1 nghìn ha vào năm 2002, trong ó di n tích cây ăn
qu tăng 2,3 l n, bình quân tăng 10,1%/năm và di n tích tr ng rau các lo i tăng 1,6 l n,
bình quân tăng 5,6%/năm (Nguy n Văn Nam, 2005).
S n lư ng rau bình quân theo u ngư i ã tăng t 68,25 kg/ngư i/năm 1998 lên 93,9
kg/ngư i/năm 2002. N u so sánh v i m c tiêu dùng rau bình quân u ngư i 2,44
kg/ngư i/tháng (t c 29,28 kg/ngư i/năm) theo k t qu “ i u tra m c s ng h gia ình
năm 2002” c a T ng c c th ng kê thì lư ng dư cung v s n lư ng rau c a Vi t Nam là
r t l n (k c lo i tr i lư ng th t thoát, hao h t sau thu ho ch, dùng rau
ch bi n,
làm th c ăn gia súc,… kho ng 30%).
Trên ph m vi c nư c ã hình thành m t s vùng rau c trưng như rau b p c i H i
Phòng, Hà N i, H i Dương, à L t,…hành tây Nam nh, B c Giang,…t i H i
Dương, B c Giang, t Qu ng Bình, Qu ng Tr , à N ng, …Tuy nhiên, vi c s n xu t
rau còn nhi u b t c p như chưa hình thành các vùng t p trung l n
cung c p nguyên
li u n nh cho th trư ng, năng su t chưa cao, ch t lư ng nguyên li u còn th p chưa
áp ng yêu c u c a ngư i tiêu dùng, c bi t là cho xu t kh u, nh ng s n ph m có th
trư ng tiêu th thì thi u nguyên li u ch bi n.
Tiêu th n i
a
Rau qu Vi t Nam v n ch y u ư c s n xu t
ph c v cho nhu c u tiêu th n i a.
Theo s li u i u tra m c s ng dân cư c a T ng c c Th ng kê năm 2002 thì m c tiêu th
bình quân rau qu tươi c a m i ngư i dân Vi t Nam là 71 kg/ngư i/năm. Tuy nhiên, con
s này chưa bao g m rau qu ư c tiêu th gián ti p trong các s n ph m ch bi n như
nư c ép trái cây, m t hay rau qu tươi ư c tiêu th bên ngoài gia ình.
M c tiêu th rau qu tươi theo u ngư i cũng có s khác bi t áng k gi a các vùng.
N u như m c tiêu th rau qu tươi ch có 31 kg/ngư i/năm vùng núi phía B c thì t i 2
thành ph l n là Hà N i và H Chí Minh m c tiêu th lên t i 159 kg/ngư i. M c tiêu th
các vùng ô th nói chung cũng m c cao t 105-159 kg/ngư i/năm, trong khi ó
ngư i dân nông thôn ch tiêu th có 31-99 kg/ngư i/năm. i u tra này cũng cho th y,
các h gia ình có m c thu nh p cao hơn thì tiêu dùng nhi u rau qu hơn. M c tiêu th
rau qu tươi c a nhóm h giàu nh t (134 kg/ngư i/năm) g p hơn 5 l n so v i m c tiêu
th c a nhóm h nghèo nh t (26 kg/ngư i/năm) .G n ây, t i m t s siêu th l n ã xu t
hi n các lo i rau qua sơ ch làm s ch mà ngư i tiêu dùng có th nhanh chóng s d ng mà
không c n ph i m t th i gian chu n b . V i xu hư ng ô th hóa, nhu c u tiêu th nh ng
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
4
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
lo i rau sơ ch này s tăng nhanh
trung bình ho c cao.
Trư ng
i h c C n Thơ
các vùng ô th v i nh ng l p ngư i có m c thu nh p
H th ng ti p th rau qu ph thu c nhi u vào lo i s n ph m ư c tiêu th . Trong ph n
l n các trư ng h p, rau qu ư c tiêu th trong ph m vi g n xung quanh vùng s n xu t.
M c dù, i u ki n phương ti n v n chuy n hi n nay r t s n có nhưng r t ít s d ng xe
l nh do chi phí cao. H th ng v n chuy n b ng xe l nh v n chưa ư c phát tri n Vi t
Nam. S li u i u tra cho th y, trong năm 2000 ch có kho ng 17% các nhà kinh doanh
rau qu tươi s d ng xe l nh
v n chuy n s n ph m c a mình và ch y u ph c v cho
th trư ng xu t kh u. Do v y, ã h n ch ph m vi th trư ng mà lo i rau qu tươi có th
ti p c n ư c.
M ng lư i phân ph i và tiêu th rau hi n t i:
1
Ngư i
tr ng
rau(h
nông dân,
h p tác xã,
tr m
tr i,…)
Qua ch bán l + Giao tr c ti p theo h p
2
Ch bán buôn + Giao tr c ti p
ng
C a hàng,
siêu th
Ngư i bán buôn
Ngư i bán l
4
Ngư i thu gom
Ngư i tiêu
dùng cá
nhân (các
h gia
ình)
Ngư i bán
3
Giao theo h p
ng
Ngu n: IFPRI, Fruits and Vegetables in VietNam, 2002
Ngư i tiêu
dùng t p
th (Nhà
máy ch
bi n, khách
s n, nhà
tr , nhà ăn
t p th )
T i các t nh phía B c, rau ư c phân ph i và tiêu th ch y u theo cách th c c a kênh 1,
kênh 2 và kênh 3. T i các t nh phía Nam, c 4 kênh u ư c áp d ng ph bi n. Trong
kênh 4, khâu ngư i bán buôn có th bao g m hai khâu ph là ngư i bán buôn l n và
ngư i bán buôn nh . Do phân ph i và tiêu th qua nhi u khâu, chi phí lưu thông trong
kênh này l n, ch riêng hao h t kh i lư ng rau có th chi m t i 30%. Tuy nhiên, trong
i u ki n s n xu t nhi u lo i rau khá phân tán, l i ph i cung ng cho thành ph l n như
TP.H Chí Minh và các a bàn tr i r ng như các t nh mi n Tây, m t kênh phân ph i như
v y trong nhi u trư ng h p là c n thi t. Nhìn chung, m ng lư i phân ph i như v y trong
nhi u trư ng h p là c n thi t. Nhìn chung, m ng lư i phân ph i và tiêu th rau thông
thư ng như mô t ư c hình thành và phát tri n trong giai o n lâu dài và v cơ b n thích
h p v i i u ki n kinh t - xã h i và t p quán s n xu t, tiêu dùng n i a c a nư c ta.
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
5
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
2.2 Thành ph n hóa h c c a rau
Nư c
Nư c óng vai trò quan tr ng trong ho t ng s ng c a t bào. Trư c h t, nư c ư c
xem là thành ph n quan tr ng xây d ng nên cơ th th c v t. Nư c chi m n 90% tr ng
lư ng ch t nguyên sinh và nó quy t nh tính n nh v c u trúc cũng như tr ng thái keo
nguyên sinh ch t (Nguy n M nh Kh i và ctv, 2006).
Bên c nh ó, nư c còn có ch c năng sinh hóa vô cùng quan tr ng, là môi trư ng cho các
ph n ng sinh hóa x y ra ng th i là nguyên li u cho m t s ph n ng th y phân quan
tr ng như th y phân tinh b t, protein, lipid,…
Nư c là môi trư ng hòa tan các ch t khoáng, các ch t h u cơ như các s n ph m quang
h p, các vitamin, các phytohormone, các enzyme,… và v n chuy n lưu thông n t t c
các t bào, các mô và cơ quan.
Nư c trong rau qu còn là ch t i u ch nh nhi t. Khi nhi t
không khí cao, nh quá
trình bay hơi nư c mà nhi t
môi trư ng xung quanh rau qu h xu ng nên các ho t
ng s ng khác ti n hành thu n l i hơn.
Nư c trong rau qu ch y u d ng t do. Có t i 80 – 90% lư ng nư c t do trong d ch
bào, ph n còn l i trong ch t nguyên sinh và gian bào. Ch m t ph n nh nư c (không quá
5%) là d ng liên k t trong các h keo c a t bào. màng t bào, nư c liên k t v i
protopectin, cellulose và hemicellulose.
Khi rau tách kh i môi trư ng s ng và cây m (t c là sau thu ho ch), lư ng nư c b c hơi
không ư c bù p l i. Hàm lư ng nư c trong rau qu có nh hư ng n ch t lư ng và
kh năng b o qu n c a chúng. Do rau qu có hàm lư ng nư c cao, các quá trình sinh lý
x y ra mãnh li t, cư ng
hô h p tăng làm tiêu t n nhi u ch t dinh dư ng d tr và sinh
nhi t. Vi c b o qu n nh ng s n ph m có ch a nhi u nư c này cũng khó khăn hơn vì
chúng là môi trư ng thu n l i cho các vi sinh v t ho t ng, làm gi m ch t lư ng arau
qu (Nguy n Th Bích Th y và ctv, 2007).
Các h p ch t carbonhydrate (glucide)
ư ng
ư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t c m quan h p
d n ngư i tiêu dùng i v i các lo i rau qu tươi. ư ng ( d ng t do hay k t h p)
quy t nh ch t lư ng c m quan c a rau qu như t o mùi (khi k t h p v i acid h u cơ t o
ester), v (cân b ng ư ng - acid), màu s c (d n xu t c a anthocyanin) và tr ng thái k t
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
6
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
c u (t l ư ng - tinh b t). Trong các lo i rau qu khác nhau, s lư ng và t l các lo i
ư ng khác nhau làm cho rau qu có v ng t khác nhau. ư ng trong rau qu ch y u t n
t i dư i d ng glucose, fructose và saccharose. Hàm lư ng ư ng thư ng cao nh t các
lo i qu nhi t i, bán nhi t i và th p nh t các lo i rau (Nguy n M nh Kh i và ctv,
2006).
Tinh b t
Tinh b t là polysaccharide quan tr ng nh t óng vai trò d tr . Tinh b t có nhi u trong
m t s lo i rau ăn c như khoai tây (15-18%), khoai lang (12-26%). Trong các lo i rau
qu , hàm lư ng tinh b t th p. Tinh b t g m 2 lo i là amylose và amylosepectin khác
nhau v c u t o phân t , v tính ch t lý h c và hóa h c.
Cellulose và hemicellulose
Cellulose là polysaccharide ph bi n nh t th c v t. Cellulose không n m các cơ quan
d tr mà ch y u n m các b ph n b o v như v qu , v h t. Nó là c u t ch y u
c a thành t bào th c v t. Phân t cellulose là m t chu i dài không phân nhánh, g m
1000 – 100.000 g c β-D-glucose liên k t v i nhau. Các phân t cellulose có c u t o d ng
s i nh và liên k t v i nhau thành các bó g i là micelle nh các liên k t hydro. Các
micelle này l i k t h p thành nh ng s i r t b n v ng. Trong th c vât, cellulose thư ng
liên k t v i các ch t khác như hemicellulose, lignin, protopectin, lipid t o nên s v ng
ch c c a thành t bào.
Hemicellulose là m t nhóm polysaccharide không ng nh t có liên k t ch t ch v i
cellulose. Chúng cũng là m t trong nh ng thành ph n c u trúc chính c a thành t bào
th c v t. Các thành ph n c u t o c a phân t hemicellulose g m glucose, galactose,
mannose, xylose và arabinose. Hàm lư ng hemicellulose trong rau t 0,2 – 3,1%.
Tuy nhiên, h tiêu hóa c a con ngư i không có các enzyme phân gi i ư c cellulose và
hemicellulose nhưng chúng óng vai trò quan tr ng là ch t xơ giúp tăng cư ng nhu ng
ru t, h tr tiêu hóa (Nguy n Th Bích Th y và ctv, 2007).
Pectin
Ph n chính c a t bào th c v t ư c c u t o t các polysaccharide gi ng như keo (gel),
không thu c nhóm cellulose và ư c g i là pectin. Các ch t pectin có phân t lư ng th p
hơn cellulose và hemicellulose. Chúng thư ng t p trung thành t bào, làm nhi m v
g n k t các t bào l i v i nhau.
Pectin là polygalacturonic nhưng m t s nhóm carboxyl b methyl hóa. Các g c acid Dgalacturonic liên k t v i nhau nh các liên k t 1,4-glucoside. Trong rau qu , pectin t n
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
7
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
t i ch y u
2 d ng: pectin hòa tan (acid pectic, pectin) và pectin không hòa tan
(protopectin).
Acid pectic có c u trúc nh nh t, kho ng 100 acid galacturonic liên k t l i. Chúng thư ng
có kho ng gi a c a các t bào và thành các t bào sơ c p. Acid pectic hòa tan trong
nư c, nhưng có th chuy n sang d ng không hòa tan n u các nhóm carboxyl liên k t v i
các ion Mg2+, Ca2+ t o thành mu i.
Pectin có phân t lư ng cao hơn, kho ng 200 acid galacturonic liên k t v i nhau, trong
ó nhi u nhóm carboxyl b methyl hóa. Pectin cũng d ng hòa tan, thư ng ư c tìm th y
kho ng gi a c a các t bào và thành các t bào sơ c p. Ngoài ra, còn có t bào ch t
c a m t s t bào.
Protopectin có phân t lư ng cao nh t và
d ng không hòa tan. Trong phân t
protopectin, các acid galacturonic liên k t v i các ion Ca2+ t o thành mu i.
H p ch t ch a nitơ
Nitơ trong rau qu t n t i ch y u dư i d ng: protein và phi protein. Hàm lư ng protein
trong rau qu nhìn chung là th p ngo i tr các lo i h
u chi m kho ng 5%. V i các s n
ph m rau qu , ph n l n protein óng vai trò ch c năng chính c u t o nên các enzyme ch
không d tr trong các lo i h t.
Lipid
Lipid th c v t là m t nhóm h p ch t l n óng vai trò quan tr ng ho t ng sinh lý và
trao i ch t c a rau qu sau thu ho ch. các lo i rau qu , lipid ch y u là d ng c u t
tham gia vào thành ph n c u trúc màng, hay l p v sáp b o v . Hàm lư ng lipid trong rau
qu th p <1%, tr qu bơ và ôliu có n 15% ch t béo dư i d ng h t nh trong t bào th t
qu .
Các h p ch t bay hơi
Các h p ch t bay hơi là nh ng h p ch t có tr ng lư ng phân t nh , thư ng là ph n tri u
ơn v và có hàm lư ng không áng k so v i tr ng lư ng rau qu , nhưng l i có ý nghĩa
r t l n trong vi c t o mùi và hương thơm cho rau qu , c bi t là các lo i qu .
Các ch t bay hơi trong rau qu r t a d ng v c u trúc hóa h c. Chúng bao g m các ester,
lactone, alcohol, acid, aldehyde, ketone, terpene, m t vài lo i phenol, ether,…
S ct
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
8
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
i v i ngư i tiêu dùng, màu s c là m t trong nh ng tiêu chí cơ b n
ánh giá ch t
lư ng rau qu sau thu ho ch. S c t cung c p nh ng thông tin v ch t lư ng như
chín,
tình tr ng dinh dư ng khoáng c a rau qu .
S c t th c v t có th chia thành 4 nhóm chính d a trên c u trúc hóa h c: chlorophyll,
carotenoid, flavonoid và betalain. Trong ó, nhóm th tư là ít ph bi n nh t. Chlorophyll
t o nên màu xanh lá cây cho th c v t, có nhi u trong các lo i rau và các lo i qu còn
xanh. Còn các s c t thu c nhóm carotenoid, flavonoid và betelain thì t o nên các màu
s c a d ng như vàng, , da cam, nâu, xanh nư c bi n, tím,…trong các lo i qu chín và
m t s rau c trưng khác.
Acid h u cơ
Acid h u cơ là nh ng mono carboxylic acid, dicarboxylic acid và tricarboxylic acid có
c u trúc phân t nh , th hi n tính ch t acid do trong phân t có các nhóm carboxyl (COOH). Chúng t n t i dư i d ng acid t do, anion, ho c d ng k t h p v i mu i, ester,
glycoside ho c các h p ch t khác. Acid h u cơ óng vai trò quan tr ng trong ho t ng
trao i ch t c a rau qu sau thu ho ch. M t s lo i acid h u cơ là nh ng thành ph n
không th thi u c a quá trình hô h p (chu trình Krebs). m t s mô trong rau qu , acid
h u cơ t n t i dư i d ng năng lư ng d tr . Bên c nh ó, acid h u cơ còn t o nên mùi v
c trưng cho rau qu . M t s lo i acid h u cơ ch t n t i v i s lư ng nh , trong khi m t
s acid khác l i có hàm lư ng l n hơn như malic, citric, tartaric acid. Hàm lư ng acid
cũng bi n ng tùy thu c lo i rau qu .
Vitamin
Vitamin là nh ng h p ch t h u cơ có tr ng lư ng phân t tương i nh r t c n thi t cho
ho t ng s ng. Con ngư i và ng v t không có kh năng t ng h p vitamin, ngo i tr
vitamin B12 có th ư c t ng h p b i vi sinh v t và vitamin D ư c t o thành trên da
trong i u ki n có ánh sáng m t tr i. Vì v y, vitamin ph i ư c cung c p t các ngu n
th c ăn bên ngoài (Nguy n M nh Kh i và ctv, 2006). Có kho ng 30 lo i vitamin khác
nhau và hàng trăm h p ch t g n gi ng vitamin thiên nhiên. Rau qu là ngu n quan tr ng
cung c p nhi u vitamin cho con ngư i c bi t là A, B, C, PP, E,…
Vitamin C: là d n xu t c a ư ng glucose trong th c v t. Rau qu là ngu n cung c p n
90% lư ng vitamin C. Cơ th con ngư i c n kho ng 50mg vitamin C/ngày. Vitamin C có
nhi u trong m t s rau xanh như c i làn, c c i (120mg/100g) và m t s lo i trái cây.
Vitamin B1: trong mô th c v t , vitamin B1 ch t n t i d ng t do, nhưng cũng có th
tìm th y d ng mono, di, triphosphoric ester và mono, di-sulfide. Ch c năng c a B1 là
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
9
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
coenzyme thiamine pyrophosphate, tham gia vào các ph n ng sinh hóa then ch t c a cơ
th như con ư ng glycolytic, chu trình Krebs và con ư ng pentozophosphate.
Vitamin B2 ho c các d n xu t c a nó: có r t nhi u trong th c v t và vi sinh v t. Trong
th c v t nó thư ng d ng k t h p, ch y u là flavin mononucleotide (FMN) và flavin
adenine dinucleotide (FAD). Enzyme có ch a flavin nucleotide r t c n thi t cho s oxy
hóa pyruvate và acid béo, ng th i óng vai trò quan tr ng trong chu i v n chuy n i n
t . Thông thư ng d ng oxy hóa c a phân t thì có màu vàng, , xanh trong khi d ng
kh thì không màu. Các lo i rau ăn lá thư ng là ngu n cung c p vitamin B2.
Vitamin A (Retinol): óng vai trò quan tr ng trong s c m quang c a m t. Thi u vitamin
A trong th i gian dài d n n hi n tư ng mù lòa. Ngoài ra, nó còn có tác d ng i v i s
t ng h p các hormone steroid cũng như làm b n v ng màng t bào. Ti n thân c a
vitamin A trong rau qu là m t s lo i carotenoid như là α, β, γ-carotene, c bi t có ho t
tính hơn c là β-carotene, có th ư c cơ th con ngư i chuy n hóa thành vitamin A.
2.3 S bi n
2.3.1 Bi n
i hóa sinh c a rau qu sau thu ho ch
i c a h p ch t glucide
ư ng là thành ph n dinh dư ng quan tr ng và là m t trong nh ng y u t c m quan h p
d n ngư i tiêu dùng i v i các lo i rau qu tươi. Trong quá trình b o qu n rau qu , các
lo i ư ng a d n d n b th y phân thành ư ng ơn gi n. Sau ó, các ư ng này tham
gia vào quá trình hô h p
t o năng lư ng duy trì s s ng c a rau qu . Chính vì l ó,
ư ng tiêu hao r t nhi u trong quá trình b o qu n rau qu .
Sucrose
sucrase
α-D-glucose + β-D-frucose
Maltase
Maltose
2 α-D-glucose
S th y phân tinh b t trong các lo i rau qu khác nhau có ý nghĩa quy t nh n ch t
lư ng rau qu sau thu ho ch. i v i m t s qu hô h p t bi n (chu i, xoài) s chuy n
hóa tinh b t thành ư ng di n ra trong quá trình chín c a qu mang n v ng t và góp
ph n t o hương v
c trưng cho qu . Dư i tác d ng c a m t s enzyme như α-amylase,
β-amylase, glucoamylase, amylopectin-1,6-glycosidase, tinh b t trong rau qu s th y
phân thành glucose (Nguy n M nh Kh i và ctv, 2006).
Phương trình t ng quát:
(C6H10O5)n + n H2O
Enzyme
n C6H12O6
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
10
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
Tuy v y, m t s s n ph m khác như ngô ư ng ho c qu
u rau, ư ng t do l i t ng
h p thành tinh b t sau khi thu ho ch, làm gi m ch t lư ng c a s n ph m.
Cellulose và hemicellulose là polysaccharide c u trúc ph bi n nh t th c v t. Chúng
không n m trong các cơ quan d tr mà ch y u n m các b ph n b o v như v qu ,
v h t
Pectin t p trung thành t bào, làm nhi m v g n k t các t bào l i v i nhau, t o nên c u
trúc c ng, r n c a s n ph m. Trong quá trình chín, qu thư ng chuy n t tr ng thái c ng
sang tr ng thái m m. S thay i tr ng thái này là do s th y phân protopectin thành các
pectin hòa tan ho c s phá v liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c a
thành t bào.
2.3.2 Bi n
i c a protein
Có 2 quá trình thư ng d n n s bi n i v hàm lư ng và thành ph n c a protein và
amino acid là s già hóa c a rau và s chín c a qu .
S già hóa mô c a lá ư c th hi n s t n th t protein. S phân gi i protein di n ra
khá nhanh sau khi thu ho ch rau qu , c bi t n u là b c t b i kh i cây m . Trong khi
ph n l n các enzyme gi m xu ng thì m t s enzyme c bi t l i tăng n ng
hay ho t
tính. Enzyme protease (peptidase) luôn có m t trong t bào lá, nhưng n ng
thư ng
tăng cao trong giai o n già hóa c a rau.
Protease
Protein
Amino acid
Khi protein b phân gi i và các amino acid ư c tái s d ng, m t lư ng nh các protein
c hi u ư c t ng h p. Các amino acid m i ư c t o ra s ư c chuy n n các b ph n
khác c a th c v t, c bi t là b ph n sinh s n như hoa. i v i lá ã c t r i kh i cây thì
các amino acid không th chuy n n các b ph n khác nên có xu hư ng tích l i trong lá.
Trong quá trình chín c a m t s lo i qu hô h p t bi n, n ng
protein th c t thư ng
tăng lên. Cùng v i s t ng h p m t s protein lá khi già hóa, nh ng protein m i ư c
t ng h p này r t quan tr ng v i quá trình chín c a qu . S chín c a qu s b c ch n u
s t ng h p protein này b gián o n (Nguy n M nh Kh i và ctv, 2006).
2.3.3 Bi n
i c a lipid
các lo i rau qu , lipid tham gia ch y u vào thành ph n c u trúc c a màng, hay l p v
sáp b o v . Lipid d tr trong các lo i h t thư ng b th y phân và oxy hóa trong th i gian
b o qu n. Tuy nhiên, lipid d tr trong qu như qu bơ không thay i trong quá trình già
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
11
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
hóa và b o qu n. Khi chín, cư ng
ph i là ngu n cơ ch t ư c s d ng.
2.3.4 Bi n
Trư ng
i h c C n Thơ
hô h p tăng m nh, nhưng lipid trong qu không
i các s c t
Có hai quá trình bi n i các s c t thư ng x y ra trên rau qu khi thu ho ch. ó là quá
trình phân h y s c t có s n và hình thành s c t m i.
S phân h y s c t có th chia thành 2 d ng:
- Phân h y s c t làm tăng ch t lư ng rau qu
- Phân h y s c t làm gi m ch t lư ng rau qu . Ví d s th y phân chlorophyll làm rau
ăn lá chuy n vàng, s chuy n hóa s c t làm màu s c rau nh t nh t hơn.
Cùng v i s phân h y s c t , s t ng h p s c t cũng có th di n ra theo 2 chi u hư ng
có l i ho c không có l i. Ví d màu
c a qu cà chua chín do s t ng h p lycopene là
i u ư c mong mu n, trong khi s t ng h p chlorophyll c khoai tây ho c s t ng
h p carotenoid qu mư p ng sau thu ho ch l i hoàn toàn không có l i.
Có r t nhi u y u t nh hư ng n s thay i màu rau qu sau thu ho ch trong ó y u t
quan tr ng nh t là ánh sáng và nhi t
. Ánh sáng r t c n thi t cho s t ng h p
chlorophyll và nó làm ch m quá trình phân h y s c t này trên lá rau. Bên c nh ó, ánh
sáng cũng kích thích cho quá trình t ng h p anthocyanin và lycopene m t s rau qu ,
nhưng không ph i v i β-carotene trên cà chua.
S bi n i s c t
r t nhi u lo i mô ph thu c vào nhi t . Tuy nhiên, nh hư ng c a
nhi t
cũng thay i tùy thu c vào lo i s c t , lo i mô, ho c ph thu c vào quá trình
phân h y hay t ng h p s c t chi m ưu th .
2.3.5 Bi n
i c a ch t bay hơi
Các ch t bay hơi ư c sinh ra rau qu sau thu ho ch có th b bi n i tùy thu c vào
nhi u y u t trư c và sau thu ho ch như gi ng cây tr ng, mùa v , k thu t canh tác,
già thu ho ch, k thu t x lý, b o qu n…
2.3.6 Bi n
i c a các acid h u cơ
Sau khi thu ho ch và trong th i gian b o qu n, hàm lư ng acid h u cơ t ng s có xu
hư ng gi m do acid h u cơ là nguyên li u c a quá trình hô h p. M t khác, nó còn ph n
ng v i ư ng t o thành các ester làm cho rau qu có mùi thơm c trưng. M t s lo i
acid b phân h y nhưng m t s acid khác l i ư c t ng h p. S bi n i c a acid tùy
thu c vào d ng mô, gi ng, mùa v , i u ki n chăm sóc và b o qu n….
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
12
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
2.4 Các y u t gây hư h ng rau qu
2.4.1 Y u t v t lý
Nhi t
Nhi t
là y u t v t lý môi trư ng quan tr ng nh t có nh hư ng n ch t lư ng rau
qu sau thu ho ch. Nhi t
môi trư ng quá cao hay quá th p u có th gây ra các r i
lo n sinh lý cho rau qu b o qu n. D ng r i lo n sinh lý này ư c g i là t n thương nhi t.
Có th chia nhi t
Kho ng nhi t
thành 3 kho ng có nh hư ng khác nhau
n rau qu :
t i ưu
Thông thư ng quá trình chín c a qu và quá trình sinh trư ng c a rau có th di n ra
t i ưu, rau qu r t
thu n l i trong kho ng nhi t
t 10-30oC. Trong kho ng nhi t
nh y c m v i s tăng lên c a m t lư ng nhi t nh .
T t c ho t ng trao i ch t c a rau qu , c bi t là hô h p, u có liên quan n các
ph n ng enzyme. Trong kho ng nhi t
t i ưu, cư ng
các ph n ng này s tăng theo
s tăng lên c a nhi t .
i v i rau qu , nhi t
th p kìm hãm ho t ng c a h
enzyme, kìm hãm s s n sinh khí ethylene.
nh hư ng c a nhi t
th p
Rau qu có th b
t trong i u ki n l nh hơn kh năng ch u ng do m t s nguyên
nhân: v n chuy n rau qu qua vùng khí h u l nh, t nh m nhi t
kho b o qu n ho c
do rau ti p xúc tr c ti p v i tác nhân làm l nh (nư c á).
Hi n tư ng óng băng d ch bào thư ng x y ra khi nhi t
môi trư ng xu ng 0oC. Tùy
thu c vào hàm lư ng các ch t hòa tan trong nguyên sinh ch t t bào rau qu mà ngư ng
t n thương do óng băng khác nhau các lo i rau qu . Ví d : súp lơ xanh có th óng
băng 0oC. Hi n tư ng óng băng làm m t nư c và hình thành các tinh th băng, gây
“h n” ngay trong t bào, làm h n ch kh năng th m th u. Hơn n a, vi c t o thành các
tinh th á s phá v c u trúc t bào. T n thương băng giá làm cho các ho t ng sinh lý
c a rau qu không tr l i ư c bình thư ng, làm cho rau qu b nhũn m m và úng nư c
(Nguy n Th Bích Thu và ctv, 2007).
nh hư ng c a nhi t
cao
T n thương do nhi t
cao thư ng x y ra khi rau qu b phơi n ng lâu, nhi t
b o
qu n quá cao, hay do quá trình x lý nhi t
cao (nư c nóng ho c khí nóng). Thông
thư ng trong rau qu , ho t l c c a các enzyme gi m thi u n u nhi t
cao hơn trên
o
o
30 C, nhi u enzyme tr nên m t ho t tính nhi t
35 C, ph n l n b m t ho t tính
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
13
Lu n văn T t nghi p khóa 29 năm2008
Trư ng
i h c C n Thơ
nhi t
trên 40oC. Nhi t
trên 35oC thì các ho t ng trao i ch t có th x y ra không
bình thư ng, c u trúc t bào có th b t n thương, rau qu b h ng nhanh chóng. Ngoài ra,
nhi t cao còn làm tăng cư ng ho t ng gây h i cho vi sinh v t.
m không khí
Các lo i rau qu tươi, m ng nư c có th y ph n cao nên nư c trong rau qu có xu hư ng
khu ch tán ra ngoài môi trư ng b o qu n. N u
m không khí c a môi trư ng th p thì
rau qu
lâu trong i u ki n này s b héo. S héo c a rau qu s nh hư ng n di n
bi n các ph n ng trao i ch t, n quá trình chín, n s chuy n i màu v , làm gi m
giá tr c m quan, dinh dư ng và thương ph m c a rau qu . Ngư c l i, n u
m môi
trư ng không khí quá cao thì có hi n tư ng ng nư c trên b m t rau qu , làm cho rau
qu m ư t, t o i u ki n cho vi sinh v t phát tri n gây hư h ng rau qu . m
môi
trư ng thích h p b o qu n rau s ng thư ng trong kho ng 85 – 90% (Nguy n Th Bích
Th y và ctv, 2007).
Ch t khí (khí quy n b o qu n)
Thành ph n ch t khí trong môi trư ng b o qu n có th nh hư ng
ph m, c bi t các s n ph m d hư h ng như rau. S thay i n ng
CO2 có th kéo dài th i gian b o qu n.
n tu i th c a s n
các ch t khí O2 và
Hàm lư ng O2 và CO2 trong khí quy n b o qu n nh hư ng n cư ng
hô h p và
phương th c hô h p c a rau. N u hàm lư ng O2 gi m ho c CO2 tăng lên n 3%, có th
t o ra m t môi trư ng khí h u c i bi n t t
b o qu n rau thông qua vi c kìm hãm các
ho t ng hô h p, kéo dài tu i th c a rau. Tuy nhiên, c n lưu ý kh năng hô h p y m khí
làm cho rau qu b m t mùi thơm c trưng. Bên c nh ó, tác ng c a hàm lư ng ch t
khí lên quá trình hô h p còn ph thu c vào nhi t . Ngoài ra, s thay i thành ph n O2
và CO2 còn nh hư ng n s phát tri n gây h i c a vi sinh v t.
Ánh sáng
Ch t lư ng và cư ng
ánh sáng có nh hư ng n tu i th và ch t lư ng c a rau khi
b o qu n. Ánh sáng thư ng kích thích s m c a các khí kh ng trên b m t lá rau, làm
tăng cư ng quá trình trao i hơi nư c và các ch t khí, kích thích quá trình hô h p. Bên
c nh ó, ánh sáng còn nh hư ng n các quá trình sinh lý khác c a rau, ví d như hi n
tư ng hóa xanh v c khoai tây.
Tác d ng cơ h c
Trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, chăm sóc, x lý, rau có th b t n thương cơ h c
do ánh rơi, chèn ép, va p, âm, c t,… c i m c a rau là c u trúc t bào m m, m ng
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m – Khoa Nông nghi p và Sinh h c
ng d ng
14
- Xem thêm -
.PDF 
57 
553 
70 
