Luận văn công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng

  • Số trang: 102 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 31 |
  • Lượt tải: 0
hoangtuavartar

Đã đăng 24635 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: SVTH : Nhóm 1 LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Nguyên liệu (Thịt heo) Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Tổng hợp và chỉnh sửa Nguyên Liệu (mỡ heo, da Đỗ Thị Thu Hương 07700161 heo và phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Lời nói đầu, phần mở đầu Phạm Thị Hưng 07713391 và kết luận i CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. TP. HCM, Ngày……. tháng…….. năm 2010 ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu. Phần 2: Quy Trình sản xuất. Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp. iii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH .............................................................................. 1 1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] .................................................................. 1 2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] ................................................................. 2 Phần I :NGUYÊN LIỆU ........................................................................................ 5 1.Nguyên liệu chính [2] ............................................................................................... 5 1.1.Thịt heo ............................................................................................................ 5 1.1.1. Phân loại .................................................................................................... 5 1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] ............................................................................... 7 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] .......................................................... 9 1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] .............................................................. 10 1.2.1. Đặc điểm ................................................................................................. 13 1.2.2. Công dụng ............................................................................................... 13 1.3. Da heo [18] ................................................................................................... 14 1.3.1. Đặc điểm ................................................................................................. 14 1.3.2. Công dụng ............................................................................................... 14 2. Phụ liệu .................................................................................................................. 14 iv CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1. Đá vảy [19] ................................................................................................... 15 2.2.1. Công dụng ............................................................................................... 15 2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] .................................... 15 2.2.Protein đậu nành ............................................................................................ 16 2.2.1. Thành phần [8] ........................................................................................ 16 2.2.2. Công dụng ............................................................................................... 16 2.3.Tinh bột: ......................................................................................................... 17 2.2.1. Thành phần [9] ........................................................................................ 17 2.3.2. Công dụng [21] ....................................................................................... 17 3. Gia vị .................................................................................................................... 18 3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24]...................... 18 3.1.1. Đặc điểm: ................................................................................................ 18 3.1.2. Công dụng ............................................................................................... 19 3.2. Muối [6], [25] ............................................................................................... 20 3.2.1. Đặc điểm ................................................................................................. 20 3.2.2. Công dụng .................................................................................................. 20 3.3.1. Đặc điểm ................................................................................................. 21 3.3.2. Công dụng .................................................................................................. 21 v CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 3.4. Bột tiêu[4], [6], [24]...................................................................................... 21 3.4.1. Đặc điểm ................................................................................................. 21 3.4.1.Công dụng ................................................................................................... 22 4. Phụ gia ................................................................................................................... 22 4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25]............................................................ 22 4.1.1. Đặc điểm ................................................................................................. 22 4.1.2. Công dụng ............................................................................................... 23 4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] ............................................................ 23 4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] ....................................... 24 4.3.1. Thông tin tổng quát ................................................................................. 24 4.3.2. Công dụng ............................................................................................... 25 4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24] ...................................................................... 25 4.4.1. Đặc điểm: ................................................................................................ 25 4.4.2. Công dụng ............................................................................................... 26 Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN ....................................................................... 27 1.Sơ đồ qui trình công nghệ....................................................................................... 27 2. Thuyết minh qui trình công nghệ .......................................................................... 28 2.1. Xử lý nguyên liệu. ........................................................................................ 28 vi CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.1. Làm lạnh [5] ............................................................................................ 29 2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7] ....................................................................... 30 2.1.3. Rã đông [5],[7] ........................................................................................ 33 2.1.4. Rửa [26], [7] ............................................................................................ 35 2.1.5. Xay thô [26], [7] ..................................................................................... 36 2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] ............................................ 36 2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng .................................................................. 39 2.1.8. Tiệt trùng ................................................................................................. 41 2.1.9. Sấy khô [7], [26] ..................................................................................... 43 2.1.10. Làm nguội [7], [26] ............................................................................... 44 2.1.11. Đóng gói ................................................................................................ 44 2.1.12. Bảo quản: .............................................................................................. 45 2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] ............................................................ 45 2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7] .................................................................. 46 3. Thiết bị ................................................................................................................... 47 3.1.Máy băm thịt (mincer): .................................................................................. 47 3.1.1.Mục đích: [26] .......................................................................................... 47 3.1.2. Cấu tạo: [2].............................................................................................. 48 vii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 3.2. Máy cutter: .................................................................................................... 49 3.2.1. Mục đích: [26] ......................................................................................... 49 2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28] ........................................................................ 50 2.2 Máy băm thịt chân không: [28] ..................................................................... 51 3.3. Máy dồn thịt (filler) ...................................................................................... 52 3.3.1.Mục đích: [26] .......................................................................................... 52 3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] .......................................................... 53 3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] .............. 53 3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] .............................................................................. 54 3.5.1.Muc đích: ................................................................................................. 54 3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26] ............................................................................... 54 3.6.1.Mục đích: ................................................................................................. 54 3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông .............................................. 55 3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] ........................................................................... 55 3.7.1.Mục đích: ................................................................................................. 55 3.7.2. Thông số làm việc ................................................................................... 56 4. Một số tiêu chuẩn .................................................................................................. 56 4.1. TCVN [30], [26] ........................................................................................... 56 viii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1]....................................................................................... 59 4.1.2. Gia vị [24] ............................................................................................... 61 4.1.3. Phụ gia [24] ............................................................................................. 64 4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] .................. 64 4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1]. 64 4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1]............................. 65 4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] .................................. 81 4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] ........................................................ 82 4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP . ............................................................................................................. 82 4.2.2. Tên hàng hoá ........................................................................................... 83 4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá .............. 83 4.2.4. Định lượng hàng hoá ............................................................................... 84 4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản ............................................. 84 4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng ....................................................... 84 4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn ...................................................... 85 4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32]......................................................... 85 ix CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 3: KẾT LUẬN ............................................................................................. 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 88 x CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?... Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước pháp. Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng Yorkshire. (sách những nghế hái ra tiền…) Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ. 1 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. 2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, 2 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst... Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó. Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan.. là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu . Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các 3 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình sản phẩm xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức. Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam. 4 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu chính [2] Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. 1.1.Thịt heo Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1. Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a.Theo % nạc: [14] Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi. + Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% + Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80% + Thịt heo mỡ : % nạc < 50% Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP": 5 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình S: 60% thịt nạc hoặc hơn E: 55-60% thịt nạc U: 50-55% thịt nạc R: 45-50% thịt nạc O: 40-45% thịt nạc P: <40% thịt nạc b. Theo trạng thái thịt: [15] 6 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình + Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. 1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu. 7 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương sụn 8-18 Mô máu 0.6 – 0.8 Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau: a. Mô cơ : 8 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin… b. Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt . c. Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9
- Xem thêm -