LÊN MEN CƠM RƯỢU
GIỚI THIỆU CHUNG
Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ
gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho
lên men.
Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm
như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người
Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật
chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng
loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên
chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất.
Cơm rượu là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ở miền
Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của
người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi.
Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như
nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền,
ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.
Trang 1
LÊN MEN CƠM RƯỢU
I. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để lên men cơm rượu là gạo nếp (dùng để nấu xôi trong dân gian).
1. Gạo nếp (Oryza glutinosa)
a) Nguồn gốc và cấu tạo:
Về nguồn gốc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Gạo
nếp thuộc loài Oryza glutinosa.
Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính.
Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và
đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một
trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực.
Cấu tạo hạt nếp:
Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:
Cấu trúc của hạt lúa
- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác
nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu
vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản,
do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp
chất trong khối thóc.
-Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Lớp aleuron:
Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi.
Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%),
đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%).
Trang 2
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả
tạo thành cám.
- Nội nhũ:
Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ
chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng,
cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường…
Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt
gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều.
- Phôi:
Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều
chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự
trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng
vitamin B1 trong toàn hạt thóc).
Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình
bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường
vụn nát và thành cám.
b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần hoá học
Protein
Tinh bột
Cellulose
Tro
Đường
Chất béo
Dextrin
Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô)
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
6.66
10.43
8.75
47.70
68
56.20
8.74
12.22
9.41
4.68
6.9
5.8
0.1
4.5
3.2
1.6
2.5
1.2
0.8
3.2
1.3
Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô)
Giống
Gạo trắng
Gạo đỏ
Protein
6.2-7.8
6.2-9.2
Glucid
76-78.2
75-77.6
Chất béo
1.4-1.6
1.6-2.2
Trang 3
Cellulose
1.2-1.6
1.2-1.6
Tro
1.6-1.9
1.2-1.5
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Bảng 3: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo
Các chỉ số
Nước (% theochất khô)
Nitơ (% theo chất khô)
Nitơ hoà tan (% theo chất khô)
Đường chung (% chất khô)
Đường khử (% theo chất khô)
Tinh bột (% theo chất khô)
Dextrin (% theo chất khô)
Cellulose (% theo chất khô)
Tro (% theo chất khô)
Vitamin B1 mg%
Vitamin B2 mg%
Thời gian nấu ,phút
Hệ số nở của cơm
Tám thơm
12
1.13
0.15
0.71
0.19
85
0.7
0.46
0.72
27-30
3.76
Loại gạo
Chiêm canh Mộc tuyền
11.5
12.2
1.34
1.25
0.1
0.1
0.92
0.87
0.13
0.16
83
82.4
0.95
0.72
0.53
0.45
0.7
0.72
0.05
0.068
0.012
0.024
30-33
27-30
4.62
4.11
Nếp cái
11.8
1.29
0.08
0.71
0.21
84.8
2.2
0.49
0.61
27-30
3.8
Tinh bột
- Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất
trong các tinh bột lương thực (3-8 m) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.
- Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal,
so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%.
- Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo
tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành
phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều
amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ
dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng.
Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có
giống lên đến 54%.
Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột
Bắp
Bắp nếp
Gạo
Gạo nếp
Khoai tây
Khoai mì
Lúa mì
Đậu xanh
Củ dong
Amylose
24
0,8
18,5
0,7
20
17
25
54
47
Trang 4
Amylopectin
76
99,2
81,3
99,3
80
83
73
46
53
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Cellulose và hemicellulose
- Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là
những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người
chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron.
Protein
- Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo,
protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung
và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó
chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%.
- Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào
tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm.
- Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có
thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein .
- Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid,
kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị sinh học giảm đi rõ rệt .
- Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%,
phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có
lượng protein cao.
Lipid
- Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron.
- Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid
palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric
có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin
và photpho.
Bảng 5:Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp
Acid béo
Chưa no
No
Oliec
Linoleic
Myristic
Palmitic
Stearic
Arachic
Linosteric
Chất không xà
Hàm lượng (%)
Trong khoảng
Trung bình
41-45,6
42,3
27,6-36,7
30,6
0,1-0,3
0,2
12,3-17,3
15,5
1,8-2,6
2,1
0,5-0,7
0,6
0,8-,09
0,7
4,0-4,6
4,2
Vitamin
- Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B1, B2, B6, PP, D, B12…
- Lượng vitamin B1 là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám
34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg.
Trang 5
LÊN MEN CƠM RƯỢU
- Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có
chứa vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất
nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong
tổn thất nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản để lâu không bị hỏng thì không nên xát
gạo quá kỹ.
Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón
và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi.
Bảng 6: Thành phần tro của vỏ trấu (% chất tro)
Thành phần
SiO2
K2 O
SO2
Na2O
%
94,5
1,1
1,13
0,78
Thành Phần
P2O5
CaO
MgO
Cl,MnO2,Fe2O3
%
0,53
0,25
0,23
Vết
Bảng 7: Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp
Loại chất
khoáng
Al
Ca
Cl
Fe
Mg
Mn
P
K
Si
Na
Zn
Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khô
Gạo lật
Gạo xát
Cám
0,73-7,23
53,5-3669
400
80-270
1310
203-275
163-239
510-970
24
4,9-7,1
530
379-1170
239-371
8650-10750
13-42
9,9-13,6
110
2480-3500
1230-1920
14800
1240-2470
577-1190
13650
280-1900
140-370
1700-4400
31-69
22-50
230
15-22
12-21
80
Enzym
- Trong gạo có một số loại enzym như amylase, lipase, catalase, peroxidase…
- Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có
loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như
enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về
mặt chất lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase .. sẽ
thủy phân tinh bột, lipid ... thành những chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển
thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc gạo
c) Chỉ tiêu chất lượng :
- Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao.
Trang 6
LÊN MEN CƠM RƯỢU
- Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều
- Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là
vitamin B1, độ ẩm thích hợp.Độ ẩm an toàn là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản, nói
chung độ ẩm <16%.
- Độc tố: không có độc tố.
- Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm
bụi bẩn, tạp chất kim loại.
d) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu:
Gạo nếp thường:
Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm
đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ,
người ta gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan… loại nếp này nấu
xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp.
Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi
chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước
rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên.
Bảng 8:Thành phần hóa học của gạo nếp thường
Thành phần hoá học
Nước
Protein
Acid hữu sơ
Glucide
Cellulose
Tro
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
B1
B2
PP
.
Hàm lượng
(trong 100g)
13.8g
8.0g
1.5g
73.8g
0.6g
0.8g
3mg
282mg
32 mg
98 mg
17 mg
1.2 mg
2.2 mg
0.28 mg
1.1 mg
0.14 mg
0.06 mg
2.4 mg
Thành phần hoá học
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Iso leucin
Arginin
Histidin
Cystin
Thionin
Alanin
Acid Aspartic
Acid Glutamic
Glycin
Prolin
Serin
Trang 7
Hàm lượng
(mg/ 100g)
340
150
80
510
220
440
530
340
570
190
135
179
466
667
1458
268
355
279
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Nếp lứt:
- Nếp lứt có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này
hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành
phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn
có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị rượu.
- Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B1
trong lớp vỏ gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng
nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng
nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước
như cơm rượu làm bằng nếp thường.
Nếp cẩm (gạo nếp than)
- Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm
rượu là nếp cẩm. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ
lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là
protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là
vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon
miệng và kích thích tiêu hoá.
- Ngoài ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu
nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh.
Gạo nếp than gồm có 4 loại :
Nếp cẩm Đức Hoà
Nếp đen Khánh Vĩnh
Nếp than Long Đất
Lúa lức nếp cẩm: Các loại lúa này có năng suất không cao
(thường chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha)
- Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc
của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại:
Nếp than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm.
Nếp than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ.
- Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ
mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó.
- Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có
thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu
sau:
Bảng 9: Thành phần hoá học của gạo nếp than
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
14
Protein
8,2
Lipit
1,5
Gluxit
74,9
Axit hữu cơ
0,6
Tro
0,8
-
Trang 8
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Món cơm rượu từ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy
thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như món cơm
rượu làm từ 2 nguyên liệu trên.
e) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu:
Bảng10: Thành phần một số loại nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu
Amylose
Amylopectin
Xơ thô
Gạo nếp
Sắn
Gạo tẻ
Bắp thường
Bắp trắng
Rất ít
17
17
21-23
Rất ít
100%
83
83
77-79
100
1
0.4-0.7
7.1
5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (100%)
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc
glucose được nối với nhau qua cầu oxy -1,4 – glucoside ở mạch chính và -1,6
-glucose ở mạch nhánh.
Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể
amylose lại với nhau.
Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng
trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng
dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn.
Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh
bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột
của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn .
Hình: amylopectin.
Trang 9
LÊN MEN CƠM RƯỢU
2. Bánh men:
Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu
người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng
loại men đắng.
a) Định nghĩa:
- Bánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao
gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm
mốc.
- Để sản xuất rượu truyền thống, bánh men rượu phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase
để chuyển hóa tinh bột thành đường.
Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng
chuyển hóa đường thành rượu.
Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình
lên men.
b) Phân loại:
- Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hoàn toàn thủ công ở
nước ta
- Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Để sản
xuất bánh men người ta dùng các vị thuốc từ các lọai thảo mộc khác nhau, trộn
chung với bột gạo và bánh men giống để làm
- Tùy thuộc vào từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác
nhau. Tạm có thể chia thành 3 loại:
Bánh men rượu không có thuốc Bắc
Bánh men rượu có thuốc Bắc
Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá)
Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu.
Bánh men không có thuốc Bắc (còn gọi là bánh men thường)
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi
sinh vật (men giống)
Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng
sinh để ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật (gọi là bánh men rượu
thuốc Tây để phân biệt với bánh men rượu thuốc Bắc
Trang 10
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Cách làm:
Gạo
Nước
Ngâm, 3h
Để ráo
Xay thành bột
Nước
Nhào trộn
Men giống
Tạo hình
Ủ men, 300C,48h
Sấy khô, 400C
Bánh men rượu
Bánh men thuốc Bắc
Thành phần chính: Bột gạo, giống vi sinh vật, vị thuốc Bắc
Việc cho thuốc Bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh
trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có
tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho món cơm rượu.
Trang 11
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối
Gạo
Làm sạch
Nước
Ngâm vo
Xay thành bột
Để ráo
Thuốc Bắc
Phối trộn
Tạo hình
Ủ bánh men
Sấy
Bánh men rượu
Trang 12
Men giống
LÊN MEN CƠM RƯỢU
c) Ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô:
- Dễ bảo quản.
- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men
- Chất lượng men ổn định
- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men
- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất
- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của
- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau
- Dễ vẩn chuyển và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên.
d) Cách bảo quản men giống:
Phương pháp sấy đông khô:
Quá trình đông khô cấp 1: áp suất đuợc giữ nguyên, nhiệt độ bắt đầu được hạ
nhanh xuống nhiệt độ đông đặc, có thể xuống thấp đến -800C, quá trình này sẽ
làm các tinh thể nước đóng băng. Sau đó áp suất sẽ được hạ xuống dưới 1 atm,
quá trình bay hơi bắt đầu, trong quá trình này các tinh thể nước đá sẽ bay hơi
nước chuyển từ trạng thái rắn qua thẳng trạng thái hơi.
Quá trình đông khô thứ cấp: nhiệt độ đuợc cho tăng dần, ở cuối giai đoạn này
nhiệt độ có thể đạt từ 20 đến 30 0C, trong giai đoạn cuối của đông khô thứ cấp
nhiệt độ tăng nhanh đồng thời áp suất giảm mạnh do đó đảm bảo làm bay hơi
hết các phần tử nước có trong mẫu.
-Lượng nước còn lại trong mẫu sau đông khô là khoảng 3%. sau đông khô mẫu có
thể bảo quản ở nhiệt độ 4 0C.
-Đông khô có một ưu điểm lớn đó là giữ vững được hoạt tính chủng một điều rất
quan trọng trong công nghệ vi sinh vật. Sản phẩm sau đông khô không đòi hỏi phải
bảo quản ở nhiệt độ quá thấp.
-Đây là 1 phương pháp sấy đặc biệt tách ẩm ra khỏi vật liệu để bảo quản vi khuẩn
được lâu hơn. Phương pháp này chuyển ẩm từ trạng thái ắn sang trạng thái hơi
không qua trạng thái lỏng. Vật liệu sấy được sấy trong môi trường chân không cao
với áp suất nhỏ hơn 256 mmHg, nhiệt độ sấy có thể đạt -80 0C. Do đó có thể ngăn
chặn được nguy cơ phá hủy bởi nhiệt độ, các phân tử không kết hợp lại với nhau
khi cô đặc tránh được các quá trình vi sinh xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm
sấy.
-Nấm men khô được bảo quản ở 40C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %.
Trang 13
LÊN MEN CƠM RƯỢU
3. Hệ vi sinh vật trong bánh men:
Bảng 11: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác
nhau ( tính cho 1 g men)
Tên địa phương Vi khuẩn x 106
Nấm men x 106
Nấm mốc x 103
Hà Bắc
1210.4
550.8
597.3
Hà Sơn Bình
1012.9
397.1
705.8
Hải Phòng
692.1
397.1
176.2
Hà Nội
795.6
381.5
185.1
Hà Nam Ninh
977.5
362.6
159.2
Hải Hưng
352.7
349.2
254.7
Nghệ Tĩnh
659.4
169.4
258.7
Vĩnh Phú
347.5
158.3
397.6
Thanh Hoá
565.9
152.8
835.8
Cao Bằng
572.3
112.4
97.3
Thái Bình
257.6
110.5
97.8
Bắc Thái
549.7
70.8
86.1
a) Nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hình thái và tính chất sinh lí:
Saccharomyces
Giới (regnum):
Ngành (phylum):
Phân ngành (subphylum):
Lớp (class):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (genus):
Fungi
Ascomycota
Saccharomycotina
Saccharomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
Đây là loài nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic.
Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều
kiện yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài
hơn.
Kích thước : thay đổi trong khoảng 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm.
Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) có thể tiếp hợp với nhau để tạo
thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội (2n). Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử
túi (thường là 4 bào tử túi). Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn
liên tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở.
Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá trình lên
men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt.
Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và
mạnh mẽ.
Trang 14
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3
rafinose, các dextrin …) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau ( như gạo, ngô, khoai,
sắn… với lượng đường trong dung dịch là 12 – 14%, có khi là 16 – 18%).
Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao ( 36 – 400C), chịu được độ acid.
Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 nồng độ 0,02 – 0,025% nên có thể lên men
trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.
Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không bắt buộc.
Chức năng
Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loài nấm men (men rượu)
thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả, vì vậy nhiều khi không
cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển hóa thành rượu.
Trong bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối
trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo kinh nghiệm) luôn luôn thuộc chi
Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một loại nấm men thuộc
chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.
b)Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
Hình thái và tính chất sinh lý:
Số lượng: vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men/g bánh men
Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi
bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía
Chức năng:
Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và
đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn
nấm mốc, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis
không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm
thơm ngon.
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu
enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả
năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa .
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm
men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng
chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là
các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60-65oC và chịu được chất
sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.
c) Nấm mốc:
Trong bánh men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát
triển nhiều hơn cả.
Giống Rhizopus
Phân bố: Giống này có ít nhất 120 loài, Rhizopus stolonifer
(R. nigricans) là loài phổ biến trong thiên nhiên và được mô tả
tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường hiện diện ở bánh mì củ
Trang 15
LÊN MEN CƠM RƯỢU
nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn hiện diện trong đất, trong trái cây hư,
củ.... nó còn ký sinh trong rễ khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều khi chúng còn gây ra
bệnh trên động vật nuôi.
Đặc điểm: Hầu hết những loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh
(saprophytes), chúng phát triển khuẩn ty bao phủ phần bên ngoài của cơ chất (ví dụ
như bánh mì), khuẩn ty của Rhizopus stolonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân và
không có vách ngăn ngang. Hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bông vải khi còn
non, sau đó phát triển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty.
Giống Mucor:
Phân bố: Mucor là nhóm nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ
đặc biệt trong dạ dày của ngựa và trâu bò (Mucor mucedo),
nhiều loài phát tán trong đất như Mucor racemosus và Mucor
spinosus, nấm này cũng có mặt trên bánh mì củ, thịt, phó mát,
nước trái cây... nhiều loài gây ra bệnh mycormycosis trên người
và gia súc.
Đặc điểm:
- Đặc tính phát triển của Mucor giống như Rhizopus, ví dụ
như chúng phát triển khuẩn ty trên bánh mì củ trong 24 giờ.
- Sinh sản vô tính (Asexual reproduction):Nấm Mucor sinh sản vô tính như nấm
Rhizopus bằng cách thành lập cọng mang bọc bào tử và bào tử vách dày
(chlamydospore). Không giống như những loài khác trong giống Mucor, Mucor rouxii
có bào tử nẩy mầm như nấm men trong điều kiện kỵ khí, đặc biệt khi có sự hiện diện
của khí CO2; tuy nhiên , khi có đủ oxi thì bào tử nẩy mầm cho ra một khuẩn ty bình
thuờng.
- Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điểm chung với
Rhizopus, M. genevensis và nhiều loài khác là những loài đồng tán (tất cả sinh ra từ
một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp.
Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có khả
năng thủy giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, ngoài ra còn
có khả năng tạo hương cho rượu.
Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trò làm mềm cơm
rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu.
d) Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ
yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
Vi khuẩn lactic:
Phân bố: Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát
triển trên những môi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các
sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong ruột và
các niêm dịch ở người và động vật .
Trang 16
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Đặc điểm:
- Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài
lẫn các vi khuẩn hình cầu, song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất.
- Là vi khuẩn Gram dương.
- Không tạo bào tử
- Hầu hết không di động
- Là vi sinh vật vi hiếu khí
Vi khuẩn acetic :
Phân bố :Trong tự nhiên dễ gặp vi khuẩn này ở không khí, ở vỏ quả và và rất dễ
phát triển ở các loại dịch quả chứa nhiều đường.
Đặc điểm :
- Là vi khuẩn Gram (+)
- Không sinh bào tử
- Nhiệt độ phát triển :5-40oC
- pHopt = 3.2-3.45
Chức năng: Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường.
Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi
trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên
pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch
lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượu thành axit axetic. Quá
trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại
vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).
Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ
nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Sơ đồ khối
Trang 17
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Gạo nếp
Xử lý nguyên liệu
Vo gạo
Ngâm
Nấu chín
Bánh men
Nghiền mịn
Làm nguội
Trộn đều
Lên men
Cơm rượu
2. Thuyết minh sơ đồ:
Xử lý nguyên liệu:
Mục đích:
Trang 18
LÊN MEN CƠM RƯỢU
Chuẩn bị: loại bỏ các tạp chất dạng rắn có trong nguyên liệu (hạt hư,
thóc…), làm sạch nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình vo nếp
Biến đổi : không có biến đổi gì đáng kể
Phương pháp thủ công,dùng tay nhặt và loại bỏ các tạp chất.
Vo gạo:
Mục đích:
Chuẩn bị:làm sạch hạt nếp, loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt chuẩn bị cho
quá trình ngâm
Biến đổi:
Vật lý : trong quá trình vo hạt hút nước trương nở làm tăng kích thước
Hóa học :
-Tăng độ ẩm
-Trong khi vo có sự chà xát lên lớp vỏ của hạt nếp có thể làm mất lớp
cám mỏng chứa vitamin B1 lớp ngoài cùng hạt
Phương pháp
-Cho nước vào nguyên liệu, dùng tay chà xát nguyên liệu ngay trong nước
để làm sạch lớp bụi bẩn bám trên hạt
-Thường vo khoảng 2 lần với lực chà xát vừa phải để hạn chế thất thoát
vitamin B1
Thiết bị
-Dùng dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo lượng
nguyên liệu sử dụng
Ngâm:
Mục đích:
Chuẩn bị: Các hạt tinh bột trong hạt nếp trương nở một phần chuẩn bị
cho quá trình nấu sau dễ dàng, thời gian nấu ngắn hơn
Biến đổi:
Vật lý
-Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào
một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương
nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh
-Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu
hay bị phá hủy đi.
-Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa
các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong
tế bào.
-Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học, tăng độ mềm, độ
dẻo
Hóa lý:
-Khi ngâm nếp vào nước, hạt tinh bột tiếp xúc với nước, nước xâm
nhập vào các phân tử tinh bột và tương tác tương tác với các nhóm hoạt
động của tinh bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các
phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết
chặt chẽ với nhau nữa và bị trương lên.
-Quá trình này tạo điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy
ra nhanh hơn
Trang 19
LÊN MEN CƠM RƯỢU
-Các chất hòa tan có trong hạt nếp có thể khuếch tán vào nước
Hóa học:
-Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành
những chất hòa tan trong khi ngâm.
-Độ ẩm tăng
Hóa sinh-Sinh học :
-Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi
khuẩn lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại
trong nước ngâm, acid lactic góp phần làm mềm hạt
-Quá trình ngâm cũng có ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong hạt nếp, tuy
nhiên điều này cũng không có ý nghĩa nhiều vì trong quá trình nấu thì hệ
vi sinh vật sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ cao
Phương pháp :
Ngâm nếp vào nước sạch với tỉ lệ nếp : nước khoàng 1:2
Thiết bị :
Dụng cụ chứa thông thừờng như thau, nồi với kích thước tùy theo
lượng
nguyên liệu sử dụng
Thông số công nghệ :
-Thời gian ngâm khoảng 6 giờ, không nên ngâm quá lâu vì hạt nếp sẽ giảm độ
dẻo dễ gãy.
-Ngâm trong nước ở nhiệt độ khoảng 28oC.
Nấu chín:
Mục đích:
Chuẩn bị:
Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm
mềm hạt nếp để khi cấy men vào vi sinh
vật có thể sử dụng tinh bột tạo thành
đường và lên men rượu
Chế biến
Nấu chín nếp thành xôi nếp
Bảo quản
Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật
Biến đổi:
Vật lý
-Nhiệt độ, độ nhớt tăng
-Hạt trương nở làm tăng kích thước, thể tích
-Thay đổi tỷ trọng
Hóa lý-Hóa học
-Sự trương nở và hút nước của các hạt tinh bột
-Đây là giai đoạn hồ hóa tinh bột, làm mềm hạt nếp để khi cấy men
vào vi sinh vật có thể sử dụng tinh bột tạo thành đường và lên men rượu.
-Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng
liên kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ
nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá
Trang 20
- Xem thêm -