Lên men cognac

  • Số trang: 27 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 114 |
  • Lượt tải: 0
tranvantruong

Đã đăng 3224 tài liệu

Mô tả:

lên men cognac
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Nguyễn Hoàng Vũ Cao Thị Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Huỳnh Hưng Thịnh 60903349 60902885 60901526 60902607 Tên gọi Cognac là một loại rượu mạnh được sản xuất tại vùng Cognac nước Pháp và được chưng cất từ vang nguyên liệu. Sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem đóng chai và bán khắp thế giới. Nội dung trình bày NGUYÊN LIỆU  QUY TRÌNH SẢN XUẤT  SẢN PHẨM  NGUYÊN LIỆU  NHO  NẤM MEN  NƯỚC  CÁC PHỤ GIA KHÁC NHO   NGUYÊN LIỆU 90% giống nho UgniBlanc, FolleBlanche, hoặc Colombard còn lại 10% là làm từ nho Folignan, Juranconblanc, MeslierSt – Francois, Montils và Sémillon. Năng lượng Carbohydrate Chất xơ Đường Béo Protein Thiamine Riboflavin 288kJ 18.1g 0.9g 15.48g 0 0.72g 0.069mg 0.07mg Niacin Pentothenic acid Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin C Vitamin K Ca Fe 0.188mg 0.05mg 0.086mg 2mg 10.8mg 21mg 10mg 0.36mg Mg Mn P K Na Zn B12 7mg 0.071mg 20mg 191mg 3.02mg 0.07mg 0 NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Tiêu chí lựa chọn nấm men vang:  Lên men nhanh các loại đường có trong dịch nho.  Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể)  Chịu được nồng độ ethanol cao trong dịch lên men  Không mẫn cảm với sulfur dioxide  Lên men được ở nhiệt độ thấp, không ức chế ở nhiệt độ cao  Lên men được trong thiết bị có áp suất khí CO2  Hoạt tính ổn định suốt quá trình lên men  Có khả năng ức chết một số loài nấm men dại  Khả năng tạo bọt kém Nấm men thường chọn là chủng S. cerevisiae , S. oriformis NGUYÊN LIỆU NƯỚC Tên chỉ tiêu Độ cứng chung Hàm lượng clo Acid Sulfuric Hàm lượng asen Hàm lượng chì Hàm lượng flo Hàm lượng kẽm Hàm lượng đồng Hàm lượng sắt Đơn vị mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ Giá trị 7 0,5 80 0,05 0,1 3 5 3 0,3 NGUYÊN LIỆU CÁC PHỤ GIA KHÁC Tannin Acid tartaric, acid citric Saccharose Các loại chất hỗ trợ trong kỹ thuật: Bentonite Chất làm giảm độ chua của dịch nho; Thường sử dụng calcium carbonate (CaCO3) và kali bicarbonate (KHCO3 Các hợp chất chứa nitơ Thường sử dụng là (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.Quá trình nghiền xé - tách cuống    Mục đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.1: Thiết bị nghiền, chà và tách cuống nho 1- Thùng chứa nguyên liệu; 2- Trục nghiền; 3Máng dẫn nguyên liệu; 4- Thùng quay có thân dưới; 5- Trục quay; 6- Trục vis; 7- Cửa tháo cuống nho; 8- Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho, hạt nho 2.Quá trình tách dịch nho rỉ    Mục đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.2: Thiết bị tách dịch nho rỉ hoạt động theo phương pháp liên tục 1-Thân thiết bị; 2- Ống lưới để thoát dịch nho rỉ; 3- Cánh đảo; 4- Cửa nạp nguyên liệu; 5Cửa thoát dịch nho rỉ; 6- Cửa tháo vỏ nho và hạt nho. 3.Quá trình ép và tách bã    Mục đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý – Hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.3: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén (sử dụng túi khí) 1-Cửa nạp và tháo khí nén; 2- Túi chứa khí trong quá trình ép; 3- Thân trụ của thiết bị; 4Khu vực nguyên liệu bị nén ép. 4.Quá trình làm lạnh – lắng cặn Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,hóa sinh – sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ  Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 1-Cửa nạp nguyên liệu; 2- Cửa tháo nguyên liệu đã qua xử lý; 3- Cửa nạp tác nhân nhiệt; 4- Cửa tháo tác nhân nhiệt. Hình 3.5: Thiết bị lắng liên tục 1-Thân thiết bị; 2- Cửa nạp nguyên liệu; 3- Bộ phận hình nón; 4- ống trung tâm để gom cặn; 5- Khu vực gom sản phẩm; 6- Cửa tháo sản phẩm; 7- Van tháo sản phẩm; 8- Đường dẫn sản phẩm; 9- Cửa tháo cặn. 5.Quá trình hiệu chỉnh thành phần dịch nho và cấy giống    Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn 6.Quá trình lên men  Mục đích thực hiện: – Chế biến  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol 7.Quá trình chưng cất  Mục đích thực hiện: – Khai thác và hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.8: Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac 1- Tank chứa vang; 2- Hệ thống làm lạnh; 3- Hệ thống gia nhiệt; 4- Chuyển vang về cột; 5- Cột chưng cất; 6- Đĩa chưng cất; 7- Hệ thống gia nhiệt; 8- Bẫy thoát vang dư; 9Ống chuyển hơi. 8.Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.9: Ủ rượu trong thùng gỗ sồi
- Xem thêm -