Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền việt nam và các nước trong vùng

  • Số trang: 167 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 16 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

KYÕ THUAÄT LEÂN MEN THÖÏC PHAÅM COÅ TRUYEÀN VIEÄT NAM VAØ CAÙC NÖÔÙC TRONG VUØNG 1 NOÄI DUNG 1. Men gioáng Men röôïu – Men thuoác baéc (Vieät Nam) Men röôïu – Ragi (Indonesia) Men röôïu Look pang (Thaùi Lan) Men Meju (Trieàu Tieân) Men Murcha (Nepal, Aán Ñoä, Bhutani) Men Naruk, Koja (Trieàu Tieân) 2. Caùc loaïi baùnh traùng ngoït, côm röôïu Baùnh traùng ngoït – Brem (Indonesia) Côm röôïu neáp – Tap ketan (Indonesia) Côm röôïu khoai mì – Tape ketela (Indonesia) Côm röôïu neáp – Tapai pulut (Malaysia) Côm röôïu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia) Côm röôïu neáp – Khaomak (Thaùi Lan) 3. Tempe/tempeh vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi Baùnh khoâ döøa leân men – Dage (Indonesia) Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom hitam (Indonesia) Baùnh khoâ ñaäu phoäng leân men – Oncom merah (Indonesia) Ñaäu huõ leân men – Oncom merah bogor (Indonesia) Tempeh (Malaysia) Tempeh (Singapore) Tempe – Benguk (Indonesia) Tempe – Gembus (Indonesia) Tempe – Kecipir (Indonesia) Tempe – Kedelai ( Indonesia) Tempe – Koro pedang (Indonesia) Tempe – Lamtoro (Indonesia) 4. Miso vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi Miso Hishiho (Nhaät) Miso Koma (Nhaät) Miso Kome kara (Nhaät) Miso Mame (Nhaät) Miso (Philippines) Miso Mugi (Nhaät) Tao chiew (Thaùi Lan) 2 5. Natto vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi Natto – Hama (Nhaät) Natto – Itohiki (Nhaät) Thua nao (Thaùi Lan) 6. Töông vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi Töông ñaëc – Doenjang (Trieàu Tieân) Töông ñaëc – Kochujang (Trieàu Tieân) Tao si (Singapore) Töông – Tauco cair (Indonesia) Töông ñaëc – Tauco padat (Indonesia) Tau si (Philippines) Töông (Vieät Nam) 7. Nöôùc chaám Ce iew (Thaùi Lan) Nöôùc töông Kanjang (Trieàu Tieân) Nöôùc töông – Kecap asin (Indonesia) Töông ngoït – Kecap manis (Indonesia) Nöôùc töông – Tau vu (Malaysia) Nöôùc töông – Koikuchi shoyu (Nhaät) Nöôùc töông – Saishikomi shoyu (Nhaät) Nöôùc töông – Shiro shoyu (Nhaät) Nöôùc töông – Soya sauce (Singapore) Nöôùc töông – Tamari-shoyu (Nhaät) Nöôùc töông Toyo (Philippines) Nöôùc töông – Ushukuchi shoyu (Nhaät) 8. Döa quaû muoái 1.1. Döa muoái – Atchara (Philippines) 1.2. Kim chi – Baechoo (Trieàu Tieân) 1.3. Kim chi – Dongchimi (Trieàu Tieân) 1.4. Döa muoái (Vieät Nam) 1.5. Döa muoái – Gundruk (Nepal) 1.6. Kim chi – Kakdugi (Trieàu Tieân) 1.7. Döa caûi – Pak gaad dong (Thaùi Lan) 1.8. Döa caûi beï – Sayur asin (Indonesia) 1.9. Döa caûi – Takana zuk (Nhaät) 1.10. Cuû caûi muoái – Takuan zuke (Nhaät) 1.11. Xoaøi muoái – Burong mango (Philippines) 1.12. Quaû muoái – Burong prutas (Philippines) 1.13. Caø muoái (Vieät Nam) 1.14. Döa chuoät muoái (Vieät Nam) 1.15. Haønh, kieäu muoái (Vieät Nam) 3 9. Nem vaø caùc loaïi saûn phaåm cuøng loaïi Nem – Longanisa (Philippines) Nem chua (Vieät Nam) Nem – Nham, Musom (Thaùi Lan) Nem chua – Tocino (Philippines) Laïp xöôûng (UÙc) Thòt boø khoâ (Philippines) 10. Fromage Fromage meàm – Camembert (UÙc) Fromage cöùng – Cheddar (UÙc) Fromage – Cottage (UÙc) Fromage – Cottage (Philippines) Fromage cöùng – Gouda, Edam (UÙc) Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines) Fromage – Kesong puti II (Philippines) Fromage – Mozzarella, Pizza (UÙc) Fromage – Romano (UÙc) Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (UÙc) Ñaäu phuï – Tahuri (Philippines) 11. Söõa chua Söõa chua – Curd (Sri Lanka) Söõa chua – Dadhi (Bangladesh) Söõa chua – Dahi (Pakistan) Söõa chua (Vieät Nam) Söõa chua – Yohurt (UÙc) 12. Caù muoái vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi 1.16. Toâm muoái chua – Balao balao (Philippines) 1.17. Maém caù thu – Burong bangus (Philippines) 1.18. Soø muoái – Hoi malangpu dong (Thaùi Lan) 1.19. Möïc muoái – Ika shiokara (Nhaät) 1.20. Toâm muoái – Kung chom (Thaùi Lan) 1.21. Caù thu muoái – Kusaya (Nhaät) 1.22. Caù sardin muoái – Myulchijeot (Trieàu Tieân) 1.23. Caù muoái – Pla chao, pla khaomak (Thaùi Lan) 1.24. Caù troûng muoái – Pla chom (Thaùi Lan) 1.25. Caù muoái – Pla paeng daeng (Thaùi Lan) 1.26. Caù muoái caù – Pla ra (Thaùi Lan) 1.27. Caù muoái – Pla som (Thaùi Lan) 1.28. Toâm muoái – Jeots, jeotkals (Trieàu Tieân) 1.29. Caù muoái Thaùi Lan – som fug (Thaùi Lan) 1.30. Ruoät caù muoái – Tai pla (Thaùi Lan) 4 13. Maém, nöôùc maém vaø caùc saûn phaåm cuøng loaïi Maém caù/toâm – Bagoong alamang (Philippines) Maém toâm – Belacan (Malaysia) Nöôùc maém caù – Budu (Thaùi Lan) Nuôùc maém – Napla (Thaùi Lan) Nöôùc maém – Patis (Philippines) Nuôùc maém caù troång – Shottsuru (Nhaät) Maém toâm Ñoà Sôn (Vieät Nam) Nuôùc maém Vieät Nam (Vieät Nam) Maém Boà hoác – Phoc (Campuchia) 14. Caùc loaïi röôïu Röôïu vang gaïo – Brem bali (Indonesia) Röôïu vang gaïo – Bubod (Philippines) Röôïu vang gaïo – Bupju (Trieàu Tieân) Röôïu vang gaïo – Mirin (Nhaät) Röôïu vang gaïo – Takju (Trieàu Tieân) Röôïu Sake (Nhaät) Röôïu traéng Shochu (Nhaät) Röôïu vang döøa – Tuak, Arak (Indonesia) Röôïu maän Umeshu (Nhaät) Röôïu vang traùi ñieàu – Fenni (AÁn Ñoä) Röôïu neáp than (Vieät Nam) Röôïu traéng (Vieät Nam) 15. Daám aên Daám aên – Cuka aren (Indonesia) Daám aên – Cuka nipah (Malaysia) Daám aên – Sirca (Pakistan) Daám aên – Sirka (Bangladesh) Daám aên – Suka (Philippines) 16. Saûn phaåm khaùc Thaïch döøa – Nata de coco (Philippines) 5 MEN THUOÁC BAÉC (VIEÄT NAM) Nguyeân lieäu: Baøi 1: Boät gaïo 1kg, thuoác baéc 20.5gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: - Queá (Cinnamomum cassia Blume) 7gam - Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 6gam - Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 5gam - Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam - Sa nhaân (Amomum villoxum Lour) 1gam Baøi 2: Gaïo 1kg, thuoác baéc 49.6gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: - Ñaïi hoài (Illicium verum Hook) 8gam - Queá (Cinnamomum cassia Blume) 8gam - Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam - Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam - Baïch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam - Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam - Baïch ñaøn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam - Hoà tieâu (Piper nigrum Linn) hoaëc ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 4gam - Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam Baøi 3: Gaïo 1kg, thuoác baéc 21gr, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml. Thuoác baéc: - Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 3gam - Baïch truaät (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam - Nhuïc queá (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam - Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam - Baïc haø (Mentha arvesis L.) 2gam - Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam - Uaát kim (Curcuma longa L.) 2gam - Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) 2gam - Xuyeân khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam Baøi 4: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác baéc 50g. Thuoác baéc: - Ñinh höông (Eugenia aromatioca Baill) 2gam - Thaûo quaû (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Queá chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam - Nhuïc ñaäu khaáu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam - Ñaïi hoài (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam - Sa saâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam 6 - Cam thaûo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) Haäu phaùc (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) Tieåu hoài (Noeniculum vulgare Will) Teá taân (Asarum heterotropoides Fr) Thaêng ma (Cimicifuga foetida L.) Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) Sa nhaân (Amomum xanthioides Wall) 5gam 2gam 1.25gam 2gam 2gam 1.75gam 1.75gam Baøi 5: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 64gr. Thuoác nam: - Cam thaûo nam (Scoparia dulcis L.) 10gam - Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 6gam - Göøng cuû (Zingiber officinale Rose) 6gam - Laù ngaûi cöùu (Artemisia vulgaris L.) 6gam - ÔÙt (Capsicum frutescens Linn) 6gam - Laù oåi (Psidium guajava Linn) 6gam - Cuùc taàn (Pluchea indica (L.) Less) 6gam - Böôûi bung (Acromychia pedunculata Linn) 6gam - Laù huùng queá (Mentha aquatica Linn) 6gam - Nhaân traàn (Acrocephalus capitatus Benth) 6gam Baøi 6: Gaïo 1kg, men gioáng 50gr, nöôùc 580ml, thuoác nam 50gr. Thuoác nam: - Rieàng cuû (Alpinia officinarum Hance) 45gam - Boà keát (Gleditschia australis Hemsl) 5gam 7 Caùch tieán haønh: Gaïo toát Ngaâm nöôùc Ñeå raùo Thuoác baéc, thuoác nam Nghieàn mòn Men gioáng Nghieàn mòn Nghieàn thaønh boät Troän ñeàu Nöôùc Laøm thaønh vieân Xeáp ra nong coù lôùp traáu moûng ôû treân vaø döôùi caùc baùnh men UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 28–32oC trong 2 ngaøy Phôi khoâ choã maùt Men thuoác baéc Yeâu caàu thaønh phaåm: Saûn phaåm khoâ, traéng xoáp, thôm muøi men thuoác baéc, soá löôïng vi sinh vaät trong naám men, naám men: 100–300 x 106 teá baøo/1gam. Vi sinh vaät: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera Thôøi haïn söû duïng: 1 naêm. Saûn xuaát: gia ñình. Söû duïng: duøng trong naáu röôïu, laøm côm röôïu, nuôùc uoáng coù röôïu. 8 MEN RÖÔÏU Teân ñòa phöông: Ragi (Indonesia). Nguyeân lieäu: Boät gaïo 50–100%, gia vò 1–50% (Toûi – Allium sativun, Rieàng – Alpinia galanga, Tieâu traéng – Piper retrofractum, ÔÙt ñoû – Capsicum frutesens, Queá – Cinnamomum burmani, Tieâu ñen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare, Ñöôøng, Chanh, Nöôùc döøa). Caùch tieán haønh: Caùch 1: Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaät ñeàu  Caáy men gioáng  Taïo baùnh men  Ñaët leân khay  Nuoâi trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi naéng 2–3 ngaøy  Ragi. Caùch 2: Boät gaïo + Gia vò taùn nhoû + Nöôùc  Troän thaønh boät nhaõo  Taïo thaønh vieân nhoû, ñeïp  Phun nöôùc döøa leân treân  Caáy gioáng  Xeáp leân khay  Nuoâi trong phoøng 2–3 ngaøy  Phôi naéng 2–3 ngaøy  Ragi. Vi sinh vaät : Söû duïng röôïu. Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. : saûn xuaát trong gia ñình, söû duïng ñeå naáu röôïu vaø caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt coù 9 MEN GIOÁNG Teân ñòa phöông: LOOK PANG (Thaùi Lan). Nguyeân lieäu: Baøi 1 (Duøng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït) Boät gaïo 95%, gia vò xay mòn goàm: Cuû rieàng ( Alpinia siamensis), Boà keát (Albizia myriophylla), Toûi (Allium sativum) döôùi 5%. Baøi 2 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu) Boät gaïo treân 95%, caùc gia vò: Toûi (Allium sativum), Göøng (Zingiber officinale), Rieàng ( Alpinia siamensis), Nhuïc ñaäu khaáu (Myriopteron extensum), Tieâu thaùi (Piper retrofractum), Tieâu (Piper chaba), Toûi (Allium ascalonicum) 5%. Baøi 3 (Duøng ñeå saûn xuaát röôïu) Boät gaïo 95%, caùc gia vò: Laù thò (Ciospiros packmanni), Sa nhaân (Amomum xanthiodes), Ñinh höông (Eugenia caryophylalata), Laù moùng (Lawsonia alba), Muøi (Coriandrum sativum), Hoài (Illicium verum) 5%. Caùch tieán haønh : Boät gaïo vaø caùc gia vò troän ñeàu, theâm nöôùc, taïo thaønh caùc vieân nhoû, uû trong phoøng moät soá ngaøy sau ñoù ñem phôi naéng … Vi sinh vaät : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. Thôøi haïn söû duïng : treân 1 naêm. Söû duïng : laøm gioáng ñeå saûn xuaát maém caù chua ngoït vaø naáu röôïu. 10 MEN GIOÁNG SAÛN XUAÁT BIA Teân ñòa phöông : NURUK (Trieàu Tieân). Nguyeân lieäu : Luùa mì 60–70%, Nöôùc 30–40%. Caùch tieán haønh : Luùa mì  Nghieàn mòn  Cho nöôùc  Haáp chín  Laøm nguoäi  Caáy gioáng  Leân men 10 ngaøy ñeán 2 tuaàn  Saáy khoâ  Ñeå chín 2–3 thaùng  Thaønh phaåm. Caûm quan : saûn phaåm raén, maøu vaøng traéng hoaëc xaùm, muøi deã chòu. Vi sinh vaät : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis vaø caùc vi sinh vaät khaùc. Thôøi haïn söû duïng : 6 thaùng. 11 BAÙNH TRAÙNG NGOÏT Teân ñòa phöông : BREM (Indonesia). Nguyeân lieäu : Gaïo neáp treân 90%, gioáng vi sinh (Ragi) 1%. Caùch laøm: Gaïo Vo saïch Ngaâm qua ñeâm Ñeå raùo nöôùc Haáp chín 30 phuùt Laøm nguoäi Caáy gioáng, troän ñeàu Cho vaøo vaïi ñaäy kín Nöôùc Baõ eùp 2 Baõ eùp 1 EÙp EÙp Dòch eùp 1 Dòch eùp 2 Coâ ñaëc Troän ñeàu Dòch coâ ñaëc UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 5–6 ngaøy Laøm chín baùnh moûng daày 1cm treân khay BRE M Phôi naéng 6–7ngaøy 12 Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm khoâ, coù vò ngoït, hôi chua, ñoä aåm 8.67–18.87%, acid toång soá 1.12–2%, caùc chaát khoâ khoâng hoøa tan 1.19–2.38%, ñöôøng glucose 64.88–68.72%, tinh boät 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11–6.31%. Vi sinh vaät : Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp., Bacillus spp. Thôøi haïn söû duïng : vaøi thaùng. Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên phuï. 13 CÔM RÖÔÏU NEÁP Teân ñòa phöông : TAPE KETAN (Indonesia). Nguyeân lieäu : Gaïo neáp (neáp traéng hoaëc neáp than) 99%, men thuoác baéc (Ragi) 1%. Caùch laøm: Gaïo neáp Vo saïch Ngaâm qua ñeâm Ñeå raùo nöôùc Haáp chín 30 phuùt Ñeå nguoäi Caáy men gioáng (Ragi) Troän thaät ñeàu UÛ 2–3 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng TAPE KETAN Cho vaøo huõ ñaäy kín hoaëc goùi baèng laù chuoái Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm coù maøu traéng hoaëc tím ñen phuï thuoäc vaøo gaïo neáp, ngoït hôi chua, muøi côm röôïu, pH 7 luùc ñaàu vaø pH 5 khi keát thuùc, haøm löôïng nöôùc 58.9%, ñoái vôùi loaïi côm röôïu laøm baèng gaïo neáp traéng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xô 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam saûn phaåm. Vi sinh vaät :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp. Thôøi haïn söû duïng : 5–7 ngaøy. Söû duïng : moùn aên phuï. 14 CÔM RÖÔÏU KHOAI MÌ Teân ñòa phöông Nguyeân lieäu Caùch laøm: Khoai mì : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia). : Khoai mì (saén) hôn 90%, gioáng men röôïu (Ragi) 1%. Boùc voû Röûa saïch Thaùi nhoû 3–15 cm Haáp chín (30 phuùt) Cho ra khay ñeå nguoäi Caáy gioáng ñeàu vaøo taát caû caùc mieáng khoai mì Cho vaøo raù tre beân trong loùt baèng laù chuoái vaø phuû laù chuoái leân treân UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 27– 30oC trong 1–3 ngaøy TAPE KETELA Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm töø raén ñeán meàm, maøu traéng ñeán vaøng phuï thuoäc vaøo loaïi khoai mì, vò ngoït, hôi chua, muøi röôïu, haøm löôïng nöôùc 56–69%, röôïu ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid toång soá 0.63–0.89%, calo 169, protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xô 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam saûn phaåm aên ñöôïc. Vi sinh vaät : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces spp., Endomycopsis spp. Thôøi haïn söû duïng : 2–3 ngaøy ôû nhieät ñoä aám. Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên phuï. 15 CÔM RÖÔÏU NEÁP Teân ñòa phöông : TAPAI PULUT (Malaysia). Nguyeân lieäu : Gaïo neáp 99%, men gioáng (Ragi) 1%. Caùch laøm: Gaïo neáp Vo saïch Ngaâm qua ñeâm Haáp chín Ñeå nguoäi Caáy gioáng Cho vaøo raù ñaäy kín Leân men ôû nhieät ñoä 30oC trong 45 giôø Ñeå chín ôû 4oC, 24 giôø TAPAI PULUT Yeâu caàu thaønh phaåm: côm röôïu coù maøu traéng, vò ngoït thôm muøi röôïu, pH 4.1, ñoä röôïu ethanol 2–5% (lít/lít), ñoä Brix treân 45 o, ñöôøng khöû 23%, ñöôøng toång soá 27%. Vi sinh vaät : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp. Thôøi haïn söû duïng : 1 thaùng (laïnh ñoâng), 10–14 ngaøy (4–7oC), 1 ngaøy (30oC). Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên phuï. 16 CÔM RÖÔÏU KHOAI MÌ Teân ñòa phöông : TAPAI UBI (Malaysia). Nguyeân lieäu : Khoai mì (saén) 90%, men gioáng (Ragi) 1%. Caùch laøm: Khoai mì Boùc voû Caét nhoû Röûa saïch Haáp chín (10–15’) Ñeå nguoäi Caáy gioáng UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 28–30oC trong 2–3 ngaøy TAPAI UBI Yeâu caàu thaønh phaåm : saûn phaåm maøu traéng, hôi ngoït vaø coù muøi röôïu. Vi sinh vaät : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. vaø caùc loaïi naám men khaùc. Thôøi haïn söû duïng : 1 ngaøy ôû nhieät ñoä aám, 1 tuaàn ñeå trong tuû laïnh (5 oC). Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên phuï. 17 CÔM RÖÔÏU NEÁP Teân ñòa phöông Nguyeân lieäu Caùch laøm: : KHAOMAK (Thaùi Lan). : Gaïo neáp 99.9%, men gioáng (Lookpang) 0.1%. Ngaâm qua ñeâm Gaïo neáp Vôùt, ñeå raùo nöôùc Haáp chín Röûa saïch maát côm dính Ñeå raùo nöôùc Raéc men thuoác baéc ñaõ taùn nhoû, troän ñeàu Lookpang taùn nhoû Cho vaøo huõ kín hoaëc tuùi nylon hoaëc goùi baèng laù chuoái UÛ ôû nhieät ñoä phoøng 25–30oC trong 3 ngaøy KHAOMA KK Yeâu caàu thaønh phaåm: saûn phaåm ngoït, thôm muøi röôïu, pH 5.8, acid lactic 0.91, röôïu ethanol 1.21%, ñöôøng 11–12.7%, tinh boät 14–25% trong 100gam saûn phaåm. Vi sinh vaät : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp. Thôøi haïn söû duïng : 4–6 ngaøy ôû nhieät ñoä phoøng (25–35oC), 1 thaùng (ôû 5oC). Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên phuï. 18 BAÙNH DÖØA Teân ñòa phöông : DAGE (Indonesia). Nguyeân lieäu : Xaùc côm döøa 99%, moác gioáng 1%. Caùch laøm : Xaùc côm döøa  Ngaâm qua ñeâm  Röûa saïch  Ñeå raùo nöôùc  Haáp 1–2 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  Cho vaøo nong hoaëc thuùng, phuû laù chuoái  UÛ trong phoøng 36–48 giôø  Thaønh phaåm. Caûm quang : saûn phaåm maøu traéng xaùm, vò ngoït dòu. Vi sinh vaät : Rhizopus spp. Thôøi haïn söû duïng : 2–4 ngaøy. Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên theâm. 19 BAÙNH ÑAÄU PHOÄNG Teân ñòa phöông : ONCOM HITAM (Indonesia). Nguyeân lieäu : Baùnh daàu ñaäu phoäng 40–90%, boät khoai mì 10%, baùnh daàu döøa 40– 60%, ñaäu huõ 5%, moác traéng 0.1%. Caùch laøm : Baùnh daàu ñaäu phoäng + Baùnh khoâ döøa  Ngaâm nöôùc 1 ñeâm  Röûa nöôùc vaø ñeå raùo  Troän vôùi ñaäu huõ, boät khoai mì  Haáp chín 1 giôø  Ñeå nguoäi  Caáy gioáng  UÛ trong 20–30 giôø  Thaønh phaåm. Caûm quang : saûn phaåm coù maøu xaùm ñen, vò ngoït, muøi deã chòu. Vi sinh vaät : Mucor spp., Rhizopus spp. Thôøi haïn söû duïng : treân 3 ngaøy. Saûn xuaát : gia ñình. Söû duïng : moùn aên theâm. 20
- Xem thêm -