Tài liệu Khóa luận tốt nghiệp khảo sát độ tươi của cá ngừ ồ thông qua chỉ số histamine

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  H  UẬN T T NGHIỆP GVHD: Th.s Lê Nhất Tâm SVTH: Lê Hoàng Long MSSV: 07718391 Niên khóa: 2007 – 2011 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011 i Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc NHIỆM VỤ H UẬN T T NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: Phân Tích Thực Phẩm HỌ VÀ TÊN: Lê Hoàng Long MSSV: 07718391 NGÀNH: Công Nghệ Thực phẩm LỚP: DHTP3 1. Tên đề tài : “ HẢO SÁT ĐỘ TƢƠI CỦ CÁ NGỪ Ồ THÔNG QU CHỈ S HIST MINE” 2. Nhiệm vụ: Xác định hàm lượng histamine qua các giai đoạn biến đổi cảm quan bên ngoài của cá ngừ ồ. Từ đó thiết lập mối quan hệ giữa cảm quan của cá ngừ ồ và chỉ số histamine. 3. Ngày giao nhiệm vụ : 11/2010 4. Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 7/2011 5. Họ tên người hướng dẫn: Th.s Lê Nhất Tâm Nội dung và yêu cầu luận văn tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn Ngày 5 tháng 8 Năm 2011 NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO VIỆN Người duyệt (chấm hồ s ơ):……………………………………………… Đơn vị: …………………………………………………………………. Ngày bảo vệ: …………………………………… ……………………… Điểm tổng kết: …………………………………………………………. Nơi lưu trữ luận án: …………………………………………………….. ii ỜI CÁM ƠN Để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp em đ nhận được sự gi p đ rất chân t nh của qu thầy cô Viên Sinh Học – Thực Phẩm. Viện đ tạo điều kiện, bố trí phòng thí nghiệm cũng như dụng cụ trang thiết bị để hỗ trợ em trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này. Công việc thật không đơn giản như trên l thuyết, khi bắt tay vào thật không ít khó khăn nhưng điều đó cho em nhiều bài học và kinh nghiệm, nhận thấy những k năng cũng như kiến thức thầy cô truyền đạt thật hữu ích và có ngh a. Em xin chân thành cám ơn, cách riêng đối với thầy Lê Nhất Tâm, thầy đ hướng dẫn tận t nh từ khâu chọn đề tài đến hướng đi như thế nào cho có hiệu quả, gi p em hiểu r và lắm bắt phương pháp. Bên cạnh đó em cũng nhận được nhiều sự ủng hộ từ nhiều người một cách trực tiếp hay gián tiếp họ gi p em hoàn thành đề tài. Em xin cám ơn TP. Hồ Chí Minh, ngày 21, tháng 7, năm 2011. Hoàng ong iii T M TẮT UẬN VĂN Trong những năm gần đây cá ngừ ồ xuất khẩu tăng trưởng mạnh đem lại nhiều lợi nhuận. Các nhà đầu tư luôn t m cách đảm bảo chất lượng để nâng cao giá trị sản phẩm. Một vấn đề tồn tại trong khâu xuất khẩu là hiện nay việc kiểm định độ tươi của cá ngừ ồ để phân hạng trước khi xuất khẩu chỉ tiến hành theo phương pháp cảm quan. Bên cạnh ưu điểm của phương pháp này là nhanh và tiện lợi th còn mặt hạn chế là khoảng đánh giá phân loại rộng do cảm nhận của con người không thể đạt đến độ nhạy như máy móc, và đôi l c thiếu chính xác. V vậy vấn đề đặt ra là cần có một thông số hoá l được xác định bằng công cụ phân tích nhanh để hỗ trợ cho phương pháp cảm quan, đưa ra những kết luận đánh giá chính xác và khoa học. Kết quả nghiên cứu của đề tài là đưa ra được một Phương pháp kiểm định độ tươi cá ngừ ồ bằng phương pháp “ O C Official Method 957.07 Histamine in Seafood” thông qua việc xác định hàm lượng histamin. Phương pháp này còn có thể gi p cho khách hàng phân cấp được mức độ tươi mới của cá ngừ ồ ngay trong cùng một hạng. iv M CL C Trang bìa............................................................................................................................. i NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP........................................................................ ii LỜI C M N................................................................................................................... iii TÓM TẮT LUẬN VĂN ................................................................................................... iv MỤC LỤC ......................................................................................................................... v Đánh giá hiện trạng DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ viii xói mòn đất trên địa bàn các huyện thuộc DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................ ix lưu vực sông Sêrêpôk - Đăk nông Lời mở đầu ........................................................................................................................ x CHƯ NG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ SỐ HISTAMINE ............................ 1 I. TỔNG QUAN VỀ C NGỪ...................................................................................... 1 1. Giới thiệu................................................................................................................ 1 2. Các loại cá ngừ ....................................................................................................... 1 2.1. Cá ngừ Mắt to – Bigeye tuna ............................................................................ 1 2.2. Cá ngừ vây vàng - Yellowfin Tuna ................................................................... 3 2.3. Cá ngừ vây dài – Albacore................................................................................ 5 2.4. Cá ngừ bông (chấm) ......................................................................................... 7 2.5. Cá ngừ sọc (vằn) ............................................................................................... 8 3. Thành phần dinh dư ng của cá ngừ ........................................................................ 9 II. BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐỘ TƯ I CỦA C .................................. 11 1. Biến đổi của cá sau khi chết ................................................................................. 11 1.1. Các biến đổi cảm quan .................................................................................... 11 1.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu ...................................................... 11 1.1.2. Những biến đổi chất lượng ....................................................................... 13 1.2. Các biến đổi tự phân giải ................................................................................ 14 1.2.1. Sự phân giải glycogen (Quá tr nh glycosis) .............................................. 14 1.2.2. Sự phân hủy ATP ..................................................................................... 15 1.2.3. Sự phân giải protein.................................................................................. 16 v 1.2.4. Sự phân cắt TMAO .................................................................................. 17 1.3. Biến đổi do vi sinh vật .................................................................................... 18 1.3.1. Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt .......................................................... 18 1.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật ..................................................................... 18 1.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá tr nh bảo quản và gây ươn hỏng .. 18 1.3.4. Vi sinh vật gây ươn hỏng cá ..................................................................... 20 1.4. Sự oxy hóa chất béo ........................................................................................ 21 1.4.1. Sự oxy hóa hóa học (Tự oxy hóa) ............................................................. 22 1.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme..................................... 22 2. Độ tươi của cá ...................................................................................................... 23 2.1. Đánh giá theo phương pháp cảm quan ............................................................ 23 2.2. Đánh giá theo phương pháp hóa học ............................................................... 29 III. TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE........................................................................... 30 1. Histamine trong tự nhiên ...................................................................................... 30 1.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 30 1.2. Cơ chế h nh thành ........................................................................................... 31 1.3. H nh thành độc tố Histamine .......................................................................... 32 1.4. Triệu chứng ngộ độc ....................................................................................... 33 1.5. Kiểm soát Histamine....................................................................................... 34 2. Các phương pháp xác định Histamine .................................................................. 36 2.1. Phương pháp sinh học – KIT thử .................................................................... 36 2.1.1. Giới thiệu.................................................................................................. 36 2.1.2. Mục đích sử dụng ..................................................................................... 36 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 36 2.1.4. Thông số k thuật ..................................................................................... 37 2.1.5. Phương pháp tiến hành ............................................................................. 37 2.2. Phương pháp hóa học...................................................................................... 38 2.2.1. Phương pháp định lượng bằng sắc k lỏng hiệu năng cao ........................ 38 vi CHƯ NG 2: ĐỊNH LƯỢNG HISTAMINE CÓ TRONG CÁ NGỪ Ồ ......................... 50 I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ C C PHƯ NG PH P SỬ DỤNG ................... 50 1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 50 2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 51 2.2.1. Phương pháp xử lý mẫu ............................................................................ 51 2.2.2. Phương pháp phổ hấp thu phân tử UV - VIS ............................................ 51 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 55 II. PHƯ NG PH P TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM ...................................................... 59 1. Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................................... 59 2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 59 3. Quy trình .............................................................................................................. 60 3.1. Xử l mẫu ....................................................................................................... 60 3.2. Tiến hành thử nghiệm mẫu ............................................................................. 61 4. Công thức tính toán .............................................................................................. 62 5. Lập phương tr nh đường chuẩn ............................................................................ 62 III. KHẢO S T HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG C NGỪ ............................ 65 1. Khảo sát hàm lượng Histamine ở điều kiện thường .............................................. 65 1.1. Cá tươi ............................................................................................................ 65 1.2. Cá ở Gò Vấp ................................................................................................... 66 2. Khảo sát hàm lượng Histamine đo được ở điều kiện OoC .................................... 68 2.1 Cá tười ............................................................................................................. 68 2.2. Cá ở chợ Gò Vấp ............................................................................................ 69 IV. MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐỘ TƯ I VÀ CHỈ SỐ HISTAMINE ............................... 71 V. KHẢO S T KHẢ NĂNG TRÍCH LY MẪU BẰNG ETANOL SO VỚI METHANOL............................................................................................................... 81 KẾT LUẬN ......................................................................................................................... PHỤ LỤC ............................................................................................................................ vii D NH MỤC BẢNG BIỂU T n Bảng Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dư ng của cá ngừ 9 Bảng 1.2: Vi sinh vật gây ươn hỏng và các hợp chất ươn đặc trung 20 Bảng 1.3: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá 20 tr nh ươn hỏng của cá Bảng 1.4: bảng đánh giá chất lượng cá theo phương pháp cảm quản 23 Bảng 1.5: bảng phân hạng chất lượng cá biển ướp đá 25 Bảng 1.6: Giới hạn qui định đối với histamin trong thủy sản 35 Bảng 1.7: bảng thông số k thuật phương pháp sinh học KIT thử 37 Bảng 2.1: Sự liên quan giữa màu sắc của chất và tia sáng bị hấp thụ 53 Bảng 2.2: Hàm lượng histamine tương ứng với độ hấp thụ 63 Bảng 2.3: Số liệu định lượng hàm lượng histamine ở mẫu cá tươi bảo quản ở 65 điều kiện thường Bảng 2.4: Số liệu định lượng hàm lượng histamine ở mẫu cá ở chợ Gò vấp 66 bảo quản ở điều kiện thường Bảng 2.5: Số liệu hàm lượng histamine cá tươi bảo quản ở điều kiện OoC 68 o Bảng 2.6: Hàm lượng histamine của cá ở chợ Gò Vấp bảo quản điều kiện O C 69 Bảng 2.7: Sự tương ứng khảo sát giữa cảm quản của cá tươi và hàm lượng 71 histamine bảo quản ở điều kiện thường Bảng 2.8: Khảo sát sự tương ứng giữa đánh giá cảm quản và hàm lượng 72 histamine của cá ở chợ Gò Vấp bảo quản ở điều kiện thường Bảng 2.9: Khảo sát sự tương ứng giữa đánh giá cảm quản và hàm lượng 74 o histamine của cá tươi bảo quản ở nhiệt độ 0 C Bảng 2.10: Khảo sát sự tương ứng giữa đánh giá cảm quản và hàm lượng 77 o histamine của cá tươi bảo quản ở nhiệt độ 0 C Bảng 2.11: số liệu xử lý mẫu bằng metanol và etanol 83 viii D NH MỤC HÌNH ẢNH T n Hình Ảnh H nh: 1.1: Cá ngừ Mắt to H nh:1. 2: Cá ngừ vây vàng H nh: 1.3: Cá ngừ vây dài H nh: 1. 4: Cá ngừ bông H nh: 1. 5: Cá ngừ sọc Hinh 1.6: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết H nh 1.7: Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết Hình 1.8:Sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidinedecarboxylase H nh 2.1: Cá ngừ ồ H nh 2.2: Máy đo quang H nh 2.3: Mẫu thí nghiệm H nh 2.4: Đồ thị phương tr nh đường chuẩn H nh 2.5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng histamine của cá tươi và cá ở chợ Gò Vấp H nh 2.6: Thể hiện sự thay đổi của histamine của cá tươi và cá mua ở chợ theo thời gian bảo quản lạnh. H nh 2.7: Kết quả xử l bằng metanol H nh 2.8: Kết quả xử l bằng etanol ix Trang 1 3 5 7 8 11 15 31 50 52 63 64 67 70 81 82 Hiện nay thị trường xuất khẩu cá ngừ đang mang lại nhiều lợi nhuận, từ năm 2009 đến 2011 luôn có sự bức phá về sản lượng xuất khẩu. Chỉ tính riêng 2010 đến tháng 11/2010 Việt Nam đ xuất khẩu gần 76.000 tấn cá ngừ, trị giá trên 265,7 triệu USD, tăng 49,5% về khối lượng và 62% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Một điều đáng ghi nhận trên ba thị trường chủ lực là thị trường M , thị trường EU, thị trường Nhật. Thị trường M : Cuối tháng 5, đầu tháng 6/2010 đến hết ngày 30/11/2010, M đ nhập khẩu trên 27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 120 triệu đô la, tăng 54,6% về khối lượng và 94,6% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Đến hết tháng 7/2010, M đ nhập khẩu 134,886 tấn cá ngừ đóng hộp. Dự báo sắp tới, nhu cầu cá ngừ của thị trường này sẽ tiếp tục tăng. Thị trường EU: 11 tháng đầu năm 2010, EU đ nhập khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ Việt Nam, trị giá gần 57 triệu đô la, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Thị trường Nhật Bản: Nhật Bản là thị trường tiêu thụ cá ngừ hàng đầu thế giới (chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cá ngừ toàn cầu), b nh quân 41 kg cá ngừ tươi và các sản phẩm từ cá ngừ/hộ gia đ nh/năm. Nh n chung nhu cầu cá ngừ (nhất là cá ngừ vây xanh) để chế biến sushi và sashimi của thị trường Nhật vẫn ở mức cao. 11 tháng đầu năm 2010, Nhật Bản đ nhập trên 4.350 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 20,8 triệu đô la. Mặc dù sản lượng xuất khẩu tăng mạnh, hiện nay việc phân cấp chất lượng thủy sản nói chung và cá ngừ nói riêng hầu hết là dùng phương pháp cảm quan, điều này gây thiệt hại chủ yếu cho người sản xuất. V vậy, việc có một phương pháp định lượng, hổ trợ cho phương pháp cảm quan để đưa ra một kết quả chính xác cho việc phân loại là vấn đề cấp bách. Đó là l do tôi chọn đề tài: “Khảo sát độ tươi của cá ngừ Ồ thông qua chỉ số HISTAMINE . Phương pháp tôi áp dụng để tiến hành là dựa trên “ O C Official Method 957.07 Histamine in Seafood” . x V sự hạn chế của bản thân cũng như điều kiện thời gian, thiết bị … nên không tránh khỏi những sai sót mong nhận được những góp chân thành để đề tài được hoàn thiện hơn. Tp. HCM, tháng 7 năm 20011 Hoàng ong – ĐHTP3 xi CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE CHƢƠNG 1. TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE I. TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ 1. Giới thiệu Cá ngừ là tên chung chỉ các họ cá có tên khoa học là Teleostei, Percida, Scombina, Scombridae. Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi và có thể di chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá. Nghề câu vàng thường được áp dụng để đánh bắt 7 loài cá ngừ gồm: Cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây xanh phương Nam, cá ngừ Đại Tây Dương, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài. Hằng năm có khoảng 1.6 triệu tấn cá ngừ được đánh bắt. 2. Các loại cá ngừ 2.1. Cá ngừ Mắt to – Bigeye tuna Hình 1.1: Cá ngừ Mắt to - Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839). - Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos). - Bộ: Perciformes. - Lớp: Actinopterygii (ray – finned fishes). 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE - Kích thước tối đa: 250cm (cá đực/không xác định giới tính); trọng lượng tối đa được công bố: 210 kg, tuổi tối đa theo báo cáo: 11 năm. - Môi trường: Môi trường gần mặt nước; di cư đại dương; môi trường biển; phạm vi độ sâu 0 – 250m. - Khí hậu: Cận nhiệt đới, 13 – 290 C, 450N – 430S. - Tầm quan trọng: Đối với nghề cá: Có giá trị thương mại cao; câu cá giải trí. - Khả năng phục hồi quần đàn: Trung b nh, thời gian tối thiểu để tăng gấp đôi quần thể: 1.4 – 4.4 năm (K = 0.11 – 0.23; tmin = 3; tmax = 11; khả năng sinh sản = 2 triệu). - Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái B nh Dương: ở các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Là loài có tính di cư cao. - Đặc điểm hình dáng: Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 – 0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14. Số đốt sống: 39. Là loài có kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng thứ nhất. Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Ở các mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen. - Đặc điểm sinh học: Sống ở những vùng nước có nhiệt độ từ 13 – 290C, nhưng nhiệt độ tối ưu là từ 170C đến 220C. Việc cá xuất hiện thất thường có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi về mùa vụ và khí hậu, thể hiện ở nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ của tầnrt5g nhiệt nhảy vọt. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE Cá con và cá trưởng thành c nhỏ hợp thành đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn loài hoặc hợp lẫn với các loài cá ngừ khác và các vật trôi nổi. Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá sống ở gần mặt nước. Ban ngày và ban đêm ch ng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu, và giáp xác. Thịt cá có giá trị cao và được dùng để chế biến sashimi. Cá được tiêu thụ chính ở dạng đóng hộp hoặc ướp đông, nhưng cũng được bán ở dạng tươi. Cá ngừ mắt to sống ở các đại duơng khắp thế giới trên các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Phần lớn ch ng sinh sống ở vùng Thái B nh Dương, đặc biệt là vùng Bắc bán cầu. Tuy nhiên lại không thấy ch ng ở vùng biển Địa Trung Hải. Ch ng sống tách biệt khỏi các loài cá khác, động vật giáp xác và mực. Sản lượng đánh bắt hằng năm khoảng 250.000 tấn. Các tổ chức trong khu vực quản l sản lượng đánh bắt loài cá ngừ này. Thịt cá ngừ mắt to có màu đỏ tươi và hương vị rất thơm. Cá ngừ mắt to được đóng hộp và bán khắp nơi trên thế giới, đặc biệt ở Nhật Bản, với các món phổ biến nhất là sashimi và sushi (cơm dẻo nắm thành từng nắm, sau đó đặt lên miếng cá hoặc mực tươi và dùng một loại bánh làm từ rong biển cuộn lại, đây là món ăn khoái khẩu của người Nhật) ở phía Bắc vùng Kanto. 2.2. Cá ngừ vây vàng - Yellowfin Tuna Hình 1.2: Cá ngừ v y vàng 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE - Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788). - Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos) - Bộ: Perciformes - Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes) - Kích thước tối đa: 239cm (cá đực/không xác định giới tính), trọng lượng tối đa được công bố: 200 kg, tuổi tối đa theo báo cáo : 8 năm. - Môi trường: Có rạn đá ngầm; di cư đại dương; nước lợ, nước biển, phạm vi độ sâu 1 – 250m. Khí hậu: Nhiệt đới; 15-310C; 450N – 450S. - Tầm quan trọng: Đối với nghề cá: có giá trị thương mại cao; câu cá giải trí. - Khả năng phục hồi của quần đàn: Trung b nh, thời gian tối thiểu để tăng gấp đôi quần thể: 1,4 - 4,4 năm (K = 0.13 – 0.42; tmin = 2.5; tmax = 8; khả năng sinh sản = 200.000). - Phân bố: Trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới nhưng không sống ở Địa Trung Hải. - Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11 – 14; Tia vây lưng mềm: 12 – 16; Tia vây hậu môn cứng: 0 – 0; Tia vây hậu môn mềm: 11 – 16; Số đốt xương sống: 39. Vây đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng. - Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có nhiệt độ đột biến. Kết đàn chủ yếu theo kích c , thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn th thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE Thức ăn chủ yếu của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy thấp, v thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngư dân thường dùng lưới vây để vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước. Sản phẩm cá ngừ vây vàng được đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc dùng làm sashimi. 2.3. Cá ngừ vây dài – Albacore Hình 1.3: Cá ngừ v y dài - Tên khoa học: Thunnus allunga (Bonnaterre, 1788). - Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos). - Bộ: Perciformes. - Lớp: Actinopterygii (ray – finned fishes). - Kích thước tối đa: Chiều dài toàn bộ 140cm cá đực/không xác định giới tính; trọng lượng tối đa được công bố 60.3 kg. - Môi trường: Biển khơi; sống di cư; nước lợ, biển; độ sâu: 0 – 600m. - Khí hậu: Cận nhiệt đới, nhiệt độ từ 10 – 260C, 450N – 500S. - Tầm quan trọng: Đối với nghề cá: có giá trị thương mại cao. Câu cá giải trí. 5 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE - Khả năng phục hồi của quần đàn: Gấp đôi thời gian trung b nh, tối thiểu của quần đàn: 4.5 – 14 năm (K = 0.13 – Các sản 0.18; tmin = 4 – 6; tmax = 10; khả năng sinh sản = 2 triệu trứng). - Phân bố: Phân bố khắp nơi ở các vùng biển nhiệt đới bao gồm cả vùng biển Địa Trung Hải từ 100N đến 100S theo đường kinh tuyến. Thường ch ng ta hay bị nhầm lẫn với loài cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) chưa trưởng thành v cũng có vây ngực rất dài nhưng đầu mặt (20 – 200m) và tầng giữa biển khơi (200 – 1000m). Nhiệt độ nước biển từ 15.60 – 19.40C. Đối với cá ngừ vây dài có kích thước lớn, thường thích hợp với nhiệt độ từ 13.50C của vây ngực không nhọn như của cá ngừ vây dài. - Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11 – 14; Tia vây lưng mềm: 12 – 16; Tia vây hậu môn cứng: 0 – 0; Tia vây hậu môn mềm: 11 – 16. Tia vây trước cao hơn tia vây sau rất nhiều và tạo ra h nh l m. Thân cá rất nhỏ. Các vây ngực rất dài bằng khoảng 30% chiều dài thân cá hay dài hơn 50cm. Bề mặt của gan có sọc và thuỳ trung tâm rất to. - Đặc điểm sinh học: Là loài sống ở tầng 25.20C. Chỉ chịu được một thời gian ngắn nếu nhiệt độ hạ thấp đến 9.50C. Hình thức kết đàn hỗn hợp với các loài cá ngừ vằn (Kasuowonus pelamis), cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares), cá ngừ vây xanh (T. maccoyii), ch ng có thể kết đàn với các vật trôi nổi, gồm cả các loài rong mơ. Thức ăn chủ yếu của ch ng là cá, giáp xác và mực. Các sản phẩm chế biến từ cá ngừ vây dài được ưa chuộng trên thị trường là cá tươi, hun khói, đông lạnh sâu và đóng hộp. Có thể dùng làm các món hấp, nướng, chiên. Cá thành thục có chiều dài đạt 90cm. 6 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE Cá ngừ vây dài sống ở các vùng biển khơi từ 400 v Bắc đến 400 v Nam. Chúng là một trong những loài nhỏ nhất trong tất cả các loài cá ngừ di cư đại dương. Thức ăn chủ yếu là các loài cá khác, giáp xác và chân đầu. Hằng năm có khoảng 220.000 tấn cá ngừ vây dài được đánh bắt bằng các nghề như câu cần, câu vàng và vây. Các tổ chức khu vực chịu trách nhiệm quản l sản lượng khai thác. Thịt cá trắng và mềm, v thế nó được xem như là “thịt gà biển”. Sản phẩm cá ngừ vây dài chủyếu là đóng hộp và thường được ăn với bánh xanđu ch và xalát. 2.4. Cá ngừ bông (chấm) Tên khoa học: Euthynnus affinis Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Hình 1. 4: Cá ngừ bông (Nguồn: http://www.fishtreasure.com/product.asp) Đặc điểm h nh thái: thân h nh thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau. Trên xương khẩu cái và lá mía đều có răng. Hai vây lưng gần nhau và cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất cao hơn các tia ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây ngực ngắn, không đạt tới giữa vây lưng. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, có các giải màu đen phức tạp. Bụng màu sáng bạc, có từ 2-5 chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng. Các vây có màu sẫm. Vây bụng màu tối, viền màu trắng. 7 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE Phân bố: các vùng nước ấm của Ấn Độ - Tây Thái B nh Dương, Đông Phi, Ấn Độ, Sri Lanca, Inđonêsia, Malaysia, Philippin, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam. Ở Việt Nam chủ yếu gặp ở vùng biển miền Trung và Nam bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: 24-45cm, chủ yếu 36cm. Dạng sản phẩm: tươi, đóng hộp, hun khói. 2.5. Cá ngừ sọc (vằn) Tên khoa học: Katsuwonus pelamis Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Hình 1.5: Cá ngừ sọc (Nguồn: http://www.squidoo.com/kinkisushi) Đặc điểm h nh thái: thân h nh thoi, lát cắt ngang thân gần tròn. Đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lưng sát nhau. Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo dạng l m tròn. Thân không phủ vẩy trừ phần giáp ngực. Lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc. Các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng. Dọc theo lườn bụng có 3 - 5 sọc đen to gần song song với nhau. Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ 2. Cá có mặt ở các vùng nước ngoài khơi; ấu trùng cá chỉ thấy ở các vùng nước có nhiệt độ bề mặt từ 150C đến 300C. Thể hiện xu hướng sống hợp thành đàn ở các vùng nước bề mặt. Loài cá ngừ này ăn cá, giáp xác, động vật chân đầu và nhuyễn thể; ăn thịt 8 CHƢƠNG 1: TỔNG QU N VỀ CÁ NGỪ VÀ CHỈ S HIST MINE lẫn nhau. Là mồi của các loài cá nổi c lớn, nó cũng bị đánh bắt bởi các dụng cụ câu nhấp nhẹ dùng mồi giả h nh n t, th a, lông hoặc dải. Cá được tiêu thụ ở dạng tươi, ướp đông hoặc đóng hộp; ngoài ra còn được tiêu thụ ở dạng muối khô và hun khói. Cá đẻ quanh năm ở vùng nhiệt đới, đẻ trứng thành nhiều đợt. Phân bố: phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn đới của các đại dương, gặp nhiều ở vùng biển Nam Phi, Austraylia , Nhật Bản, Malaysia, Inđonêsia, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Sri Lanca. Ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ. Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo. Mùa vụ khai thác: quanh năm Kích thước khai thác: dao động từ 24-68cm, chủ yếu 48-56cm 3. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Thành phần dinh dư ng của cá ngừ tùy thuộc vào phương thức sử dụng: cá tươi, cá đóng hộp loại “white hay “light meat . 3oz cá chứa: Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣ ng của cá ngừ Cá tươi White “canned Light “canned Calories 156 116 111 Chất béo 5.3 g 2.1 g 0.4 g - bão hòa 1.4 g 0.6 g n/a - không bão hòa mono 1.8 g 0.6 g n/a - không bão hòa poly 1.6 g 0.8 g n/a 31% 16 % 3% 42 mg 36 mg 15 mg Sodium 43 mg 333 mg 43 mg Chất đạm 25.4 g 22.7 g 25.1 g Thành phần Calories do chất béo - Cholesterol Các chất dinh dư ng: 9