Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để
có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ
thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan
tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường
trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên
quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà
mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
1
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã
học và sự thu thập tài liệu.
5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp
Bài khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
Chương 3: Quy trình công nghệ.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm.
2
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là
được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách
đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra
ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển
đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản
xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu
Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men
hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được
xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có
cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại
vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng
cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để
bảo quản được lâu.
Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển
rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998.
Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa
chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và
không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại
với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng
suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải
thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu
3
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo
quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo
quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công
thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng
theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích
tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt
an toàn khi tiêu thụ.
1.2.Phân loại xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia
vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian
sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982)
việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích
được phân thành các loại như sau:
Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu
nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải
được nấu chín trước khi sử dụng.
Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói
hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.
Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô
một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn
toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản
và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm
được bảo quản lạnh.
4
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này
cần bảo quản lạnh.
Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:
Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982)
Xúc xích
Xúc xích Ba Lan
Loại
Thành phần
Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây
Cách thức nấu
Hơi nước, rán,
(polish sausage)
Tươi
hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu
nướng, nhiệt độ
Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò
xử lý 75oC
Hơi nước, rán,
hoặc mỡ heo , mù tạt
nướng, nhiệt độ
Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê,
xử lý 75oC
Hơi nước, rán,
Tươi, xông
bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi,
nướng, nhiệt độ
khói và nấu
cà rúm, nhục đầu khấu
xử lý 75oC
Khô, đã xử
Tỏi, muối, tiêu, đường
Ăn liền
Kielbasa
Tươi, xông
khói
Bratwurst(Đức)
Xúc xích Ý
(salami)
lý
Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì
Sweet và Hot
Tươi
Hơi nước, rán,
Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile,
nướng, nhiệt độ
hành, tỏi, thì là, rau mùi tây.
Italian
là
xử lý 75oC
Ăn liền
Cervelat hoặc
Đã xử lý,
Summer Sausage
xông khói,
Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù
(Pháp)
nửa khô
tạt, gia vị nhẹ
Thịt heo, muối, gia vị đậm đà,
Andouille (Pháp)
Xông khói
đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô
Ăn liền
thơm.
Xúc xích
Loại
Thành phần
5
Cách thức nấu
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn
Boudin Blane
Tươi
bánh mì, gia vị.
Chiên
(Pháp)
Braunschweiger
Nấu sơ bộ,
Gan xông khói, trứng , sữa
( Đức)
Boudin Noir
xông khói
Nấu sơ bộ
Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh
(Pháp)
Knack wurst
mì
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi ,
Ăn liền
Nấu sơ bộ,
(Đức)
xông khói
Đã xử lý,
thì là
Thịt heo, nhiều tỏi, thì là,
Ăn liền, chiên
Linguica (Pháp)
xông khói
quế, giấm
Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu
Thường ăn liền
Pepperoni
Sấy khô
Rán, xông
đỏ và đen
Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi,
Thường ăn liền
Chrizo
khói
gia vị đậm đà
Thường ăn liền
Hơi nước, rán,
Mortadella
Nửa khô,
Mỡ khối, thịt heo, thịt bò,
nướng, nhiệt độ
(Pháp)
Xông khói
Nấu, xông
tiêu, tỏi, cây hồi
Thịt bò và thịt heo khối , tỏi,
xử lý 75oC
Hot Dogs
khói, đã xử
muối, tiêu, bột mù tạt
Ăn liền
Ăn liền
lý
Hơi nước,
Bockwurst
Tươi
Thịt bê, thịt heo, sữa, thào
chiên, nhiệt độ
mùi, trứng
xử lý 75oC
Xông khói
Bologna
Thịt bò và thịt heo khối,
nấu
tỏi ,muối
Ăn liền
1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng
Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm
tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm
với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.
Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau
6
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
- Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp,
thường là dưới 100oC (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu
hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện.
- Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ
dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng.
Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh
trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường
còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này
như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,…
Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn
định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn,
virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90 oC ở các mức thời gian khác
nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc
của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 04oC.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]
2.1.1. Thịt heo
Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai
trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo,
7
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính
chủ động trong chế biến.
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là
protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân
đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến
thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
2.1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo
Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại
mô theo giá trị sử dụng.
Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4]
Loại mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Mô máu
Thịt heo (%)
40 – 62%
15 – 40%
6 – 8%
8 – 18%
0,6 – 0,8%
Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ
cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ,
mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
reticulin.
Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, tropomyozin).
Lưới cơ tương.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ [4]
Thành phần
Tỷ lệ
Nước
72 - 75%
Protein
18,5 – 22%
8
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Lipid và lipoid
2 - 4%
Chất trích ly chứa nito và phi nito
2 - 2,8% (0,3 - 0,8% là glycogen)
Chất khoáng
1 -1,4%
Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu
trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4]
Thành phần
Tỷ lệ
Lipid
70 – 97%
Protein
0,5 – 7,2%
Nước
2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng và vitamin
Một lượng nhỏ còn lại
Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là
thành phần cơ bản của mô liên kết.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4]
Thành phần
Tỷ lệ
Nước
62 – 74%
Lipid
1 – 3,3%
Chất khoáng
0,5 – 0,7%
Protein
21 – 35%
Mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương
bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80%
chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ.
9
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
67-72
Protein
17-20
Lipid
3-5
Khoáng
1,5-2,2
Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và
huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 –
0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các
acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát
triển.
2.1.1.2. Thành phần hoá học của thịt heo
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme.
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4]
Thịt heo
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Năng lượng
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(cal/g)
Nạc
72
20
7
0,4
0,6
143
Trung bình
60,1
16
23
0,3
0,6
286
Mỡ
47,5
12,5
39,3
0,2
0,5
406
Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4]
Acid amin
%
Acid amin
%
Leucine
7.5
Tryptophan
1.4
Isoleucine
4.9
Phenylalanine
4.1
Lysine
7.8
Threonine
5.1
Valine
5.0
Arginine
6.4
10
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
Methionine
2.5
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Histidine
3.2
Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nạc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
2.1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp
nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt
Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không
những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,…quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của
quá trình chín hóa học và thối rữa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong
cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định.
Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi
có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi…của động vật.
11
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho
ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt
được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt.
Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi
giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số
phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,
…
2.1.1.4. Phân loại thịt heo
Thịt heo được phân thành các loại sau
Theo % nạc
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80%
Thịt heo mỡ: %nạc <50%
Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5,6 – 6,2.
Thịt PSE (pale, soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Là thịt lấy từ
những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền).
Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH=5,2 hoặc
thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với
nước và vi sinh vật phát triển thấp.
Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của
thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng
12
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.
Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị
chua, có màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua,
indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…
13
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,
…
Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,…
Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá
trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn
Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
2.1.1.6. Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt
heo
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật
cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể.
Biến đổi vật lý
Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông
cứng lại.
Biến đổi hóa học
Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản
lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc
thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm.
14
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Biến đổi sinh học
Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể
nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé
hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi
trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào
bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất.
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự
chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này,
sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng
giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường
chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng
tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn.
2.1.2. Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất
béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần
thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra,
còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic.
Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo.
Acid béo
Hàm lượng mỡ heo tính theo %
Acid miristic
1
Acid panmitic
25-30
Acid stearic
12-16
Acid oleic
41-51
Acid lenoleic
3-12
Acid linolenic
0,3-0,5
Acid arachidonic
0,3-2
15
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu
thành triglyceride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng
mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn
hoặc ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
2.1.3. Da heo
Da heo thường sử dụng là da lưng. Da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế.
2.2. Phụ liệu [2], [3], [5], [11], [13]
2.2.1. Đá vảy
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và
nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của
sản phẩm.
2.2.2. Nước
16
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây
bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực
phẩm. Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ
dẻo,...
2.2.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33. Đây là loại sản phẩm
được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên
90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao.
Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau
như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt.
Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo
cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh
chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học
Giá trị
Protein
90%
Độ ẩm
6%
Lipid
1,6%
Tro
4,5%
Bảng 2.11.Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành
Các chỉ tiêu
Mức độ chất lượng
Cảm quan
17
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Màu sắc
Trắng đục
Mùi vị
Thơm và nhạt
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<4/g
Salmonella
Âm tính
E.Coli
Âm tính
Tổng số tế bào nấm mốc- nấm men
Âm tính
2.2.4. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc
bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ
hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu
trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái
kết tinh.
Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm.
Nông sản
Lượng tinh bột (% lượng chất khô)
Khoai tây
84
Bột sắn
95
Lúa mì
75
Lúa
75
Hạt mạch
75
Ngô
75
Hạt đậu (giai đoạn chín)
60-66
Chuối
90
Tính chất của tinh bột
18
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột.
Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột.
Khả năng phồng nở của tinh bột.
Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh và ở pH thấp. Do đó,
người ta có thể biến tinh bột để có thể cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụn
riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biến tính vật lý, hóa
học hoặc enzyme.
Chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên những tính chất
đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bột thay đổi trong các
sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực
phẩm rất đa dạng.
Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ đặc,…Do đó
tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm lỏng
hoặc là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những
thay đổi trong và sau khi nấu.
Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn.
Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa.
Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng
Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm.
Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt.
2.3. Gia vị - phụ gia
19
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng
SVTH: Nguyễn Thị Diệp
2.3.1. Gia vị
Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn
nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Muối giúp giảm tỉ lệ O 2
hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - sẽ kết hợp với
protein ở các nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không
còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sống.
Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối
đa là 10g/1kg nguyên liệu .
Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loại muối của
acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt
động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển...
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đổi tính chất hay không tuân thủ
về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực phẩm và cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết
hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước
tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
20
- Xem thêm -