Khảo sát tình trạng ô nhiễm salmonella, escherichia coli, campylobacter trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường mầm non hà nội

  • Số trang: 20 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 17 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

bé y tÕ ViÖn Dinh d−ìng B¸o c¸o §Ò tµi Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thùc phÈm nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng MÇm non Hµ Néi n¨m 2004 Chñ nhiÖm ®Ò tµi: Hµ ThÞ Anh §µo Hµ Néi 5 - 2005 I §ÆT VÊN §Ò Ngé ®éc thùc phÈm lu«n lµ vÊn ®Ò cã ý nghÜa søc kháe céng ®ång, ¶nh h−ëng ®Õn hÇu hÕt c¸c n−íc trªn toµn thÕ giíi. T¹i Australia, hµng n¨m ®· cã h¬n 7 triÖu ng−êi chÞu ¶nh h−ëng cña ngé ®éc thùc phÈm [4]. Ngay t¹i n−íc Mü, Trung t©m phßng vµ kiÓm so¸t bÖnh tËt (CDC) ®· c«ng bè sè liÖu ngé ®éc thùc phÈm hµng n¨m lµ 76 triÖu ng−êi, trong ®ã cã 325 000 ng−êi ph¶i n»m viÖn vµ h¬n 5 000 tr−êng hîp tö vong. Tæng chi phÝ vÒ y tÕ lªn tíi 6 tû ®« la Mü, chØ tÝnh riªng hËu qu¶ do ngé ®éc Salmonella ®· chiÕm tû lÖ 17% [8]. TrÎ em d−íi 5 tuæi rÊt nh¹y c¶m víi thùc phÈm « nhiÔm, th−êng dÔ bÞ ngé ®éc cÊp tÝnh dÉn ®Õn tiªu ch¶y, nÕu thêi gian kÐo dµi sÏ g©y nªn héi chøng kÐm hÊp thu ¶nh h−ëng ®Õn t×nh tr¹ng dinh d−ìng, chËm ph¸t triÓn c¶ vÒ thÓ lùc vµ trÝ tuÖ. B¸o c¸o cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO) n¨m 2000 ®· −íc tÝnh, mçi n¨m cã tíi 1 500 triÖu l−ît trÎ em d−íi 5 tuæi trªn toµn thÕ gíi bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã h¬n 3 triÖu trÎ ®· bÞ tö vong [11]. ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, mÆc dï ®· ®¹t ®−îc nhiÒu tiÕn bé vÒ mÆt vÖ sinh m«i tr−êng nh−ng bÖnh truyÒn qua thùc phÈm vÉn ®ang t¨ng lªn vµ ¶nh h−ëng ®Õn toµn bé d©n c−. Cho ®Õn nay, mÆc dï t¸c nh©n hãa häc, ký sinh trïng, nÊm mèc vµ virus ®Òu lµ nh÷ng mèi nguy h¹i ®−îc kÓ ®Õn trong nhiÒu vô ngé ®éc thùc phÈm, tuy nhiªn vi khuÈn vÉn lµ nguyªn nh©n hµng ®Çu. Trong sè hµng ngµn loµi vi khuÈn kh¸c nhau, cã tíi 20 vi khuÈn ®· ®−îc coi lµ thñ ph¹m chÝnh g©y ngé ®éc thùc phÈm. GÇn ®©y, theo ®¸nh gi¸ cña nhiÒu nhµ nghiªn cøu [4,9,10] th× c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm do vi khuÈn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium còng nh− Escherichia coli O157 « nhiÔm vµo thùc phÈm ®ang lµm gia t¨ng hµng lo¹t vô ngé ®éc nghiªm träng. C¸c vô ngé ®éc nµy ®Òu cã liªn quan ®Õn sù « nhiÔm chÐo tõ thùc phÈm t−¬i sèng vµ thøc ¨n ®· nÊu chÝn th«ng qua dông cô nhµ bÕp (dao, thít..) vµ bµn tay ng−êi chÕ biÕn. T¸c nh©n ®¸ng chó ý trong c¸c vô ngé ®éc ®ã lµ trøng vµ c¸c lo¹i thÞt gia cÇm, gia sóc [8]. T¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non, c¸c mãn ¨n chñ yÕu ®−îc chÕ biÕn tõ thÞt nªn viÖc kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter trong nguån nguyªn liÖu nµy lµ rÊt cÇn thiÕt nh»m cung cÊp sè liÖu ®¸nh gi¸ c¸c nguy c¬ g©y ngé ®éc thùc phÈm ®Ó cã biÖn ph¸p phßng tr¸nh hiÖu qu¶. 2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 2.1. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm Thu thËp sè liÖu b¸o c¸o cña y tÕ ®Þa ph−¬ng, sè vô ngé ®éc cÊp tÝnh cã thÓ ghi nhËn ®−îc tõ n¨m 2000 ®Õn n¨m 2003 ®· ®−îc Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm thèng kª [1] nh− sau: T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm tõ n¨m 2000-2003 N¨m Sè vô ngé ®éc Sè ng−êi m¾c Sè ng−êi chÕt 2000 213 4 233 59 2001 245 3 901 63 2002 218 4 984 71 2003 238 6 428 37 Nguyªn nh©n ngé ®éc N¨m 2000 2001 2002 2003 Vi sinh vËt 62,9 73,3 65,9 57,9 Hãa chÊt 11,3 10,0 24,4 21,1 Thùc phÈm cã chÊt ®éc 2,9 6,7 2,4 10,5 Kh«ng râ nguyªn nh©n 22,9 10,0 7,3 10,5 2000 2001 2002 2003 BÕp ¨n tËp thÓ 14,3 13,3 41,5 55,3 TiÖc, cç 54,3 66,7 43,9 26,3 Cantin Tr−êng häc 14,3 6,7 4,9 7,9 Thøc ¨n ®−êng phè 17,1 13,3 9,7 10,5 Nguyªn nh©n Hoµn c¶nh xÈy ra ngé ®éc N¨m TP phôc vô t¹i 2 Trong 4 n¨m liÒn, mçi n¨m n−íc ta x¶y ra trªn 200 vô ngé ®éc thùc phÈm, chi phÝ kh¾c phôc hËu qu¶ lªn tíi hµng chôc tû ®ång. §a sè vô ngé ®éc cã nhiÒu ng−êi m¾c ®Òu do nguån thøc ¨n bÞ « nhiÔm vi sinh vËt liªn quan ®Õn sù « nhiÔm chÐo tõ thùc phÈm t−¬i sèng sang thøc ¨n ®· chÕ biÕn t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ, ®¸m cç, thøc ¨n ®−êng phè... Trong sè c¸c vi khuÈn ®· ph¸t hiÖn th× Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter lµ nh÷ng t¸c nh©n th−êng gÆp nhÊt. 2.2. S¬ l−îc vÒ Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter Salmonella lµ nh÷ng trùc khuÈn gr(-), dµi 2- 5µm, réng 0,7-1,5µm, thuéc hä vi khuÈn ®−êng ruét (Enterobacteriacea). Nhãm Salmonella hiÖn nay cã tíi trªn 600 typ huyÕt thanh, nguån tiÒm Èn Salmonella chñ yÕu ë ®−êng tiªu ho¸ cña ng−êi vµ sóc vËt bÞ nhiÔm trïng. Mét sè typ huyÕt thanh S.typhi, S.paratyphi A, B, C chØ ký sinh ë ng−êi cßn nh÷ng typ huyÕt thanh kh¸c S.typhimurium, S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chñ yÕu ký sinh ë sóc vËt (gia cÇm, gia sóc) nh−ng l¹i g©y ngé ®éc thøc ¨n ë ng−êi. Nguån « nhiÔm Salmonella chñ yÕu lµ thÞt gia cÇm, gia sóc, s÷a t−¬i vµ trøng [6,7]. Salmonella lµ mét trong nh÷ng c¨n nguyªn vi khuÈn hµng ®Çu g©y ngé ®éc thùc phÈm. Salmonella g©y ra 2 bÖnh c¶nh l©m sµng chÝnh lµ bÖnh th−¬ng hµn vµ nhiÔm trïng nhiÔm ®éc thùc phÈm. HÇu hÕt c¸c vô ngé ®éc Salmonella ®Òu do cã sù tiÕp xóc gi÷a thùc phÈm t−¬i sèng vµ thøc ¨n chÝn qua bµn tay, dông cô chÕ biÕn, dông cô ¨n uèng hoÆc dông cô b¶o qu¶n thùc phÈm. Salmonella th−êng cã mÆt ë c¸c thùc phÈm giµu protein nh− thÞt, c¸, trøng, s÷a. Escherichia coli lµ nh÷ng trùc khuÈn gr(-), dµi 2 - 3µm, réng 0,5µm, thuéc hä vi khuÈn ®−êng ruét (Enterobacteriacea). E.coli ký sinh b×nh th−êng ë ®−êng ruét (nhÊt lµ ruét giµ) cña ng−êi vµ sóc vËt. E. coli lµ nguyªn nh©n hµng ®Çu g©y tiªu ch¶y qua ®−êng ¨n uèng. Sè trÎ d−íi 5 tuæi vµo nhËp viÖn do bÞ tiªu ch¶y xÈy ra quanh n¨m, nhÊt lµ vµo mïa hÌ. NhiÒu nhãm E.coli cã kh¶ n¨ng g©y bÖnh ë ng−êi, g©y nhiÔm trïng ®−êng tiÕt niÖu, g©y nhiÔm trïng huyÕt, nh−ng th−êng gÆp nhÊt lµ g©y Øa ch¶y ë trÎ em, bÖnh x¶y ra cã tÝnh chÊt dÞch tÔ vµ g©y tö vong t−¬ng ®èi cao. E.coli O157:H7 thuéc nhãm E.coli g©y ch¶y m¸u, trÎ nhá cã thÓ ®i ngoµi ra toµn m¸u, tû lÖ tö vong cao [5]. ViÖc ph¸t hiÖn sù cã mÆt cña E.coli 3 O157:H7 trong thùc phÈm lµ v« cïng quan träng gãp phÇn ng¨n chÆn kÞp thêi nguyªn nh©n nguy hiÓm g©y ngé ®éc thùc phÈm . Campylobacter lµ nh÷ng trùc khuÈn m¶nh gr(-) h×nh cong, xo¾n, h×nh ch÷ S hoÆc h×nh c¸nh chim, dµi 0,5-5µm, réng 0,2-0,5µm, thuéc hä Campylobacteriaceae. Campylobacter lµ nh÷ng vi khuÈn vi hiÕu khÝ ®iÓn h×nh (mircroaerophilic) [5,9]. Campylobacter lµ nh÷ng vi khuÈn céng sinh ë ®−êng tiªu ho¸ cña nhiÒu loµi gia cÇm, gia sóc, chã, mÌo... Nguån « nhiÔm Campylobacter chñ yÕu lµ thÞt gµ, s÷a t−¬i vµ nguån n−íc. Campylobacter gåm cã 15 loµi, nh−ng chØ cã ba loµi g©y bÖnh cho ng−êi lµ: C.jejuni, C.coli, C.lari. Theo b¸o c¸o cña tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO), Campylobacter lµ mét trong nh÷ng c¨n nguyªn vi khuÈn phæ biÕn nhÊt cña bÖnh tiªu ch¶y ë trÎ d−íi 5 tuæi, tØ lÖ m¾c tõ 5-15%. Tiªu ch¶y cÊp lµ biÓu hiÖn l©m sµng phæ biÕn nhÊt cña nhiÔm trïng Campylobacter, ngoµi ra cßn g©y nhiÔm trïng m¸u, g©y thÊp khíp ph¶n øng [9,10]. HiÖn nay, ë n−íc ta cßn Ýt sè liÖu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ t×nh tr¹ng « nhiÔm c¸c vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm, ®¸ng quan t©m h¬n n÷a lµ c¸c vi khuÈn liªn quan ®Õn ngé ®éc thùc phÈm g©y tiªu ch¶y ®èi víi trÎ d−íi 5 tuæi ë c¸c bÕp ¨n tËp thÓ. Do vËy, ®Ò tµi “Kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong thùc phÈm nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non Hµ Néi” ®· ®−îc phßng thÝ nghiÖm Vi sinh vËt thùc phÈm thuéc Khoa Hãa - An toµn vÖ sinh thùc phÈm, ViÖn Dinh d−ìng triÓn khai nghiªn cøu. 3. Môc tiªu nghiªn cøu X¸c ®Þnh møc ®é « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter trong thùc phÈm nguyªn liÖu t¹i bÕp ¨n tr−êng mÇm non Hµ Néi. 4. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 4.1. ThiÕt kÕ nghiªn cøu Nghiªn cøu ®−îc tiÕn hµnh theo ph−¬ng ph¸p m« t¶ dùa trªn mét ®iÒu tra c¾t ngang 4.2. Thêi gian nghiªn cøu: 4 Kh¶o s¸t ®−îc tiÕn hµnh tõ th¸ng 10 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 1 n¨m 2005. 4.3. §èi t−îng, ®Þa ®iÓm vµ cì mÉu nghiªn cøu 4.3.1. §èi t−îng nghiªn cøu Mét sè nghiªn cøu [4,6,8,10] ®· cho thÊy Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter chñ yÕu t×m thÊy ë c¸c nguyªn liÖu giµu protein nh− thÞt, c¸. Qua kh¶o s¸t s¬ bé t¹i c¸c bÕp ¨n tr−êng mÇm non, thÞt lµ nguyªn liÖu sö dông hµng ngµy ®Ó chÕ biÕn mãn ¨n nªn ®Ò tµi ®· chän ®èi t−îng kh¶o s¸t lµ thÞt c¸c lo¹i. Sö dông kü thuËt chän mÉu kh«ng x¸c suÊt theo môc ®Ých nghiªn cøu, mÉu kh¶o s¸t bao gåm thÞt bß, thÞt lîn vµ thÞt gµ. 4.3.2. §Þa ®iÓm nghiªn cøu §Þa ®iÓm kh¶o s¸t ®−îc chän theo mét sè yªu cÇu sau: BÕp ¨n cã mua c¸c lo¹i thùc phÈm t−¬i sèng nh− thÞt bß, thÞt gµ, thÞt lîn hµng ngµy ®Ó chÕ biÕn thµnh c¸c mãn ¨n phôc vô. BÕp ¨n phôc vô hµng ngµy tõ 100 suÊt ¨n trë lªn vµ ho¹t ®éng liªn tôc trong thêi gian ®iÒu tra (tõ th¸ng 10/2004 ®Õn th¸ng 1/2005) Ng−êi qu¶n lý vµ nh©n viªn phôc vô t¹i bÕp ¨n ®ång ý phèi hîp nghiªn cøu, viÖc lÊy mÉu thùc phÈm ®−îc tiÕn hµnh vµo buæi s¸ng ngµy thø 3 hµng tuÇn. - Kh«ng lùa chän 2 bÕp ¨n trªn cïng 1 quËn. Cã 3 bÕp ¨n cña 3 tr−êng MÇm non t¹i quËn Ba §×nh, Thanh Xu©n vµ CÇu GiÊy ®· ®¸p øng ®−îc c¸c yªu cÇu nªu trªn. 4.3.3. Cì mÉu nghiªn cøu Hµng tuÇn, c¸c mÉu thÞt gµ, thÞt lîn vµ thÞt bß ®−îc thu thËp t¹i 3 bÕp ¨n tr−êng MÇm non thuéc 3 quËn t¹i Hµ Néi. Trong thêi gian 10 tuÇn liªn tôc tõ th¸ng 10/2004 ®Õn th¸ng 1/2005, tæng sè 100 mÉu bao gåm 30 thÞt bß, 30 mÉu 5 thÞt lîn vµ 40 mÉu thÞt gµ ®· ®−îc lÊy ®Ó kiÓm tra c¸c chØ tiªu Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni. Ph©n bè mÉu kh¶o s¸t t¹i c¸c tr−êng MÇm non Thùc phÈm ThÞt bß ThÞt lîn ThÞt gµ Tªn tr−êng (n) (n) (n) Tr−êng MÉu gi¸o sè 10, ph−êng §éi CÊn, QuËn Ba §×nh 10 10 10 Tr−êng MÉu gi¸o Trµng An, ph−êng Thanh Xu©n, QuËn Thanh Xu©n 10 10 10 Tr−êng MÉu gi¸o Trung Hßa, ph−êng Trung Hßa, QuËn CÇu GiÊy 10 10 20 Kh¸c víi tr−êng MÇm non quËn Ba ®×nh vµ quËn Thanh xu©n, bÕp ¨n tr−êng MÇm non quËn CÇu GiÊy th−êng mua thÞt gµ tõ 2 nguån cung cÊp thùc phÈm kh¸c nhau nªn sè mÉu thÞt gµ thu thËp t¹i bÕp ¨n nµy ®Ó kiÓm tra hµng tuÇn lµ 2 mÉu. Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu: Thùc phÈm t−¬i sèng ®−îc lÊy vµo buæi s¸ng sau khi nh©n viªn phôc vô t¹i bÕp ¨n ®· lùa chän phÇn ¨n ®−îc, röa s¹ch vµ c¾t nhá. Mçi mÉu lÊy tèi thiÓu lµ 250g, ®ùng vµo tói polyetylen v« trïng, b¶o qu¶n l¹nh, ®−a ngay vÒ phßng thÝ nghiÖm trong thêi gian kh«ng qu¸ 3 giê. ë phßng thÝ nghiÖm, mÉu ®−îc tiÕn hµnh xö lý ngay vµ triÓn khai x¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu ®· lùa chän. 4.4. Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra (xem s¬ ®å 1, 2, 3) - X¸c ®Þnh Escherichia coli (E.coli) theo ph−¬ng ph¸p TCVN 5155:1990 [2] - X¸c ®Þnh Salmonella, tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 5153:1990 [3] - X¸c ®Þnh Campylobacter jejuni (C. jejuni) theo kü thuËt cña WHO 2003 [11] 4.5. §¸nh gi¸ kÕt qu¶ KÕt qu¶ kiÓm tra ®−îc ®¸nh gi¸ cã nhiÔm (+) hay kh«ng nhiÔm (-) Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni nh»m ph¸t hiÖn nguy 6 c¬ l©y nhiÔm chÐo vi khuÈn g©y bÖnh cã thÓ g©y ngé ®éc thùc phÈm ë nguån nguyªn liÖu tõ thÞt. 4.6. Xö lý thèng kª Sö dông phÇn mÒm thèng kª EPI-INFO. Dïng c¸c phÐp tÝnh vµ so s¸nh th«ng th−êng, x¸c suÊt thèng kª cã ý nghÜa ë p<0,05. 5. KÕt qu¶ vµ bµn luËn Tæng sè 100 mÉu thÞt t−¬i sèng phôc vô ë 3 bÕp ¨n tr−êng MÇm non ®· ®−îc kiÓm tra Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni t¹i phßng thÝ nghiÖm Vi sinh vËt thùc phÈm thuéc khoa Hãa-An toµn vÖ sinh thùc phÈm, ViÖn Dinh d−ìng- Bé Y tÕ. Trong 3 lo¹i mÉu thÞt ®· kiÓm tra th× mÉu thÞt gµ cã tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh cao nhÊt. ThÞt lîn vµ thÞt bß kh«ng ph¸t hiÖn mÉu nµo bÞ nhiÔm Campylobacter jejuni, chØ cã 1 mÉu thÞt lîn cho kÕt qu¶ d−¬ng tÝnh (+) víi Salmonella. Nh×n chung, tû lÖ mÉu bÞ nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµ Campylobacter jejuni kh«ng cao, cã sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i nguyªn liÖu vµ gi÷a c¸c lo¹i vi khuÈn. KÕt qu¶ tr×nh bµy ë B¶ng 1 vµ B¶ng 2. B¶ng 1. Tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn ph©n lo¹i theo nguyªn liÖu thùc phÈm Thùc phÈm ThÞt bß ThÞt lîn ThÞt gµ n 30 30 40 ChØ tiªu kiÓm tra Sè mÉu nhiÔm Tû lÖ mÉu nhiÔm (%) Salmonella 0 0 Escherichia coli 6 20,0 Campylobacter jejuni 0 0 Salmonella 1 3,3 Escherichia coli 10 33,3 Campylobacter jejuni 0 0 Salmonella 2 5,0 7 Escherichia coli 20 50,0 Campylobacter jejuni 5 12,5 Sè liÖu nªu ë B¶ng 1 cho thÊy, kh«ng cã mÉu thÞt bß nµo bÞ nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµ Campylobacter jejuni. Trong khi thÞt bß vµ thÞt lîn ®Òu kh«ng ph¸t hiÖn Campylobacter jejuni th× c¶ 3 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni ®Òu ®· t×m thÊy ë thÞt gµ. MÆc dï Escherichia coli ph¸t hiÖn víi tû lÖ kh«ng nhá ë c¶ thÞt bß (20%) vµ thÞt lîn (33,3%) nh−ng tû lÖ nhiÔm ë thÞt gµ (50%) vÉn ë møc cao h¬n mét c¸ch cã ý nghÜa (χ2 test, p<0,01). Sù kh¸c nhau nµy thÓ râ rÖt hiÖn t¹i h×nh 1. 50 Tû lÖ % 50 45 40 33.3 35 30 25 20 20 15 10 5 0 ThÞt bß ThÞt lîn ThÞt gµ H×nh 1. Tû lÖ nhiÔm Escherichia coli ë c¸c lo¹i thÞt KÕt qu¶ thÓ hiÖn ë B¶ng 1 vµ H×nh 1 ®Òu ph¶n ¸nh møc ®é nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh ë thÞt gµ lµ rÊt ®¸ng c¶nh b¸o, ph¸t hiÖn nµy còng phï hîp víi kÕt luËn cña mét sè nghiªn cøu ®· c«ng bè [9,10,11]. Trong 3 lo¹i vi khuÈn ®· kiÓm tra th× tû lÖ mÉu thùc phÈm nhiÔm Escherichia coli cao h¬n rÊt nhiÒu so víi tû lÖ mÉu ®· ph¸t hiÖn d−¬ng tÝnh víi Salmonella vµ Campylobacter jejuni. KÕt qu¶ ph©n tÝch tr×nh bµy t¹i B¶ng 2. 8 B¶ng 2. Tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn ph©n lo¹i theo chØ tiªu kiÓm tra ChØ tiªu kiÓm tra Salmonella Thùc phÈm n Sè mÉu nhiÔm Tû lÖ % mÉu nhiÔm ThÞt bß 30 0 0 ThÞt lîn 30 1 3,3 ThÞt gµ 40 2 5,0 100 3 3,0 ThÞt bß 30 6 20,0 ThÞt lîn 30 10 33,3 ThÞt gµ 40 20 50,0 100 36 36,0 ThÞt bß 30 0 0 ThÞt lîn 30 0 0 ThÞt gµ 40 5 12,5 100 5 5,0 Tû lÖ chung E. coli Tû lÖ chung C. jejuni Tû lÖ chung Trong 3 vi khuÈn g©y bÖnh ®· tiÕn hµnh kiÓm tra ë 3 lo¹i nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng kh¸c nhau, Salmonella kh«ng ph¸t hiÖn ë thÞt bß, cßn thÞt lîn vµ thÞt gµ ®Òu nhiÔm ë tû lÖ thÊp (3-5%). Campylobacter jejuni nhiÔm ë tû lÖ 12,5% sè mÉu thÞt gµ, cßn thÞt bß vµ thÞt lîn còng kh«ng cã mÉu nµo ph¸t hiÖn d−¬ng tÝnh. §èi víi Escherichia coli, tû lÖ nhiÔm ®Òu kh¸ cao ë thÞt bß (20%), thÞt lîn (33,3%) vµ thÞt gµ (50%). Ng−êi phôc vô t¹i c¸c bÕp ¨n cÇn hÕt søc tr¸nh sù « nhiÔm chÐo vi khuÈn g©y tiªu ch¶y nguy hiÓm nµy tõ nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng sang c¸c thøc ¨n ®· chÕ biÕn. 9 Tû lÖ mÉu thùc phÈm kiÓm tra ®· ph¸t hiÖn vi khuÈn Escherichia coli (36%) cao h¬n ®¸ng kÓ (χ2 test, p<0,01) so víi tû lÖ nhiÔm Campylobacter jejuni (5%) vµ Salmonella (3%). H×nh 2 chØ râ sù kh¸c nhau nµy. Salmonella Tû lÖ % 40 36 35 C.jejuni E.coli 30 25 20 15 10 5 3 5 0 H×nh 2. Tû lÖ mÉu thÞt nhiÔm c¸c lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh Ph©n tÝch sè liÖu ghi nhËn ®−îc tõ phßng thÝ nghiÖm cßn cho thÊy, trong sè c¸c mÉu thùc phÈm kiÓm tra, cã 3 mÉu ®· ph¸t hiÖn c¶ 2 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh. T¹i bÕp ¨n tr−êng MÇm non quËn Ba §×nh, cã 1 mÉu thÞt lîn nhiÔm c¶ Salmonella vµ Escherichia coli, 1 mÉu thÞt gµ nhiÔm c¶ Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni, c¸c thùc phÈm nµy ®Òu lÊy vµo tuÇn thø 2. Trong sè c¸c thùc phÈm thu thËp t¹i quËn CÇu GiÊy vµo tuÇn thø nhÊt còng cã 1 mÉu thÞt gµ ph¸t hiÖn c¶ Salmonella vµ Escherichia coli. Nh×n chung, kh«ng cã sù chªnh lÖch râ rÖt vÒ møc ®é nhiÔm vi khuÈn ë c¸c lo¹i thùc phÈm nguyªn liÖu tõ thÞt gi÷a 3 bÕp ¨n ë 3 quËn kh¸c nhau. Tuy nhiªn, trong 3 lo¹i thÞt bß, thÞt lîn vµ thÞt gµ ®· lÊy mÉu kh¶o s¸t th× thÞt gµ cã tû lÖ mÉu nhiÔm vi khuÈn cao nhÊt ë c¶ 3 bÕp ¨n (50%, 60% vµ 65%). NhiÒu t¸c gi¶ [7,8,9,10] còng ®· kh¼ng ®Þnh thÞt gia cÇm lµ nguyªn liÖu t−¬i sèng cã nguy c¬ 10 l©y nhiÔm chÐo c¸c vi khuÈn g©y bÖnh rÊt cao, c¸ch ky thùc phÈm sèng víi thøc ¨n ®· chÕ biÕn vµ nÊu chÝn kü c¸c lo¹i thÞt, ®Æc biÖt lµ thÞt gµ lµ lêi khuyªn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®−îc tæng hîp ë B¶ng 3. B¶ng 3. T×nh tr¹ng thùc phÈm nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh t¹i 3 bÕp ¨n Tr−êng mÇm non Thùc phÈm n Sè mÉu nhiÔm Tû lÖ % mÉu nhiÔm QuËn CÇu GiÊy ThÞt bß 10 1 10,0 ThÞt lîn 10 4 40,0 ThÞt gµ 20 13 65,0 40 18 45,0 ThÞt bß 10 3 30,0 ThÞt lîn 10 3 30,0 ThÞt gµ 10 5 50,0 30 11 36,7 ThÞt bß 10 2 20,0 ThÞt lîn 10 3 30,0 ThÞt gµ 10 6 60,0 30 11 36,7 100 40 40,0 Céng QuËn Thanh Xu©n Céng QuËn Ba §×nh Céng Tû lÖ chung KÕt qu¶ kh¶o s¸t cho thÊy sù cã mÆt cña vi khuÈn g©y bÖnh trong 40% nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng ®· röa s¹ch thu thËp ë c¸c bÕp ¨n tr−êng MÇm non lµ lêi c¶nh b¸o vÒ nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm lu«n tiÒm tµng t¹i bÕp ¨n tËp thÓ cã chÕ biÕn c¸c mãn tõ thÞt. Do vËy, nh©n viªn phôc vô ¨n uèng cÇn röa tay víi xµ phßng vµ n−íc s¹ch sau khi tiÕp xóc víi thÞt t−¬i sèng, kh«ng dïng dao thít, dông cô chøa ®ùng thùc phÈm sèng chÝn lÉn lén, nÊu chÝn kü c¸c mãn ¨n tõ thÞt, phßng tr¸nh mäi sù « nhiÔm chÐo vi khuÈn cã thÓ xÈy ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ chuÈn bÞ thøc ¨n lµ ®iÒu tiªn quyÕt ®Ó ng¨n ngõa ngé ®éc thùc phÈm. 11 6. kÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ 6.1. KÕt luËn KÕt qu¶ kh¶o s¸t t×nh tr¹ng « nhiÔm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter trong nguyªn liÖu thÞt t−¬i sèng ®· röa s¹ch thu thËp ë c¸c bÕp ¨n tr−êng MÇm non Hµ Néi ®· cho thÊy r»ng: - Sù cã mÆt cña vi khuÈn g©y bÖnh ë 40% sè mÉu kiÓm tra lµ lêi c¶nh b¸o vÒ nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm lu«n tiÒm tµng t¹i bÕp ¨n cã chÕ biÕn c¸c mãn tõ thÞt. - C¶ 3 lo¹i vi khuÈn g©y bÖnh nguy hiÓm Salmonella, Escherichia coli vµ Campylobacter jejuni ®Òu ®· t×m thÊy ë thÞt gµ. MÆc dï Escherichia coli ph¸t hiÖn víi tû lÖ kh«ng nhá ë c¶ thÞt bß (20%) vµ thÞt lîn (33,3%) nh−ng tû lÖ nhiÔm ë thÞt gµ (50%) vÉn ë møc cao h¬n mét c¸ch râ rÖt. - Kh«ng cã sù kh¸c nhau ®¸ng kÓ vÒ møc ®é nhiÔm vi khuÈn ë c¸c lo¹i thùc phÈm nguyªn liÖu tõ thÞt gi÷a 3 bÕp ¨n ë 3 quËn kh¸c nhau. Kh«ng cã mÉu thÞt bß nµo bÞ nhiÔm vi khuÈn Salmonella vµ Campylobacter jejuni. 6.2. KhuyÕn nghÞ - Nh©n viªn phôc vô t¹i c¸c bÕp ¨n tËp thÓ cÇn röa tay víi xµ phßng vµ n−íc s¹ch sau khi chÕ biÕn thÞt, kh«ng dïng dao thít, dông cô chøa ®ùng thùc phÈm sèng chÝn lÉn lén, nÊu chÝn kü c¸c mãn ¨n tõ thÞt, phßng tr¸nh mäi sù « nhiÔm chÐo cã thÓ xÈy ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n, chuÈn bÞ thøc ¨n lµ ®iÒu tiªn quyÕt ®Ó ng¨n ngõa ngé ®éc thùc phÈm. - CÇn th«ng b¸o møc ®é « nhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh ë c¸c lo¹i thÞt gia cÇm, gia sóc, tæ chøc nhiÒu líp tËp huÊn h−íng dÉn thùc hµnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho ng−êi trùc tiÕp chÕ biÕn, phôc vô ¨n uèng vµ th−êng xuyªn gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn ®Ó chñ ®éng dÒ phßng ngé ®éc thùc phÈm mét c¸ch cã hiÖu qu¶ . 12 Tµi liÖu tham kh¶o TiÕng ViÖt 1. Bé Y tÕ - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm, B¸o c¸o t×nh h×nh thùc hiÖn Dù ¸n ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 2004 vµ triÓn khai kÕ ho¹ch thùc hiÖn n¨m 2005. 2. X¸c ®Þnh Escherichia coli (E.coli) theo ph−¬ng ph¸p TCVN 5155:1990 3. X¸c ®Þnh Salmonella, tiªu chuÈn ViÖt Nam TCVN 5153:1990 TiÕng Anh 4. “Data: Foodborne Illness Cost Calculator” Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture, april 15, 2003. 5. Donnenberg M. and J. Kaper, Escherichia coli Gastrointestinal Infections, Infect. Inmun., 1992, 60:3953-3961, p.190-195. 6. Foodborne bacterial pathogen, Dougle Food Research Institute University of Wiscensin Madisen American 1993, p. 360-363. 7. Nachamkinm I. and M.J. Blaser (eds), Campylobacter 2nd ed. ASM Press, Washington, DC., 2000. 8. Preliminary Food Net Data on the Incidence of Foodborne Illnesses, Morbidity and Mortality Weekly Report, 52(15); 340-343, United States, 2003. 9. Textbook of Diagnostic Microbiology, second edition, University of Texas Health Science Centure, America, 2000, p.529-538, 618, 953-954. 10. WHO, Foodborne disease: a focus for health education. Word Health Organization, Geneva, 2000. 11. WHO, Global Salm-Surv. Identification of themotolerant Campylobacter, 2003 13 S¬ ®å1: Kü thuËt x¸c ®Þnh Salmonella trong thùc phÈm 25g thùc phÈm + 225 ml BPW37OC/ 16-18 giê M«i tr−êng t¨ng sinh chän läc Rappaport 42o C/16- 18h Hektoen enteric agar (®Üa1,®Üa2)37oC/24 giê DCA(®Üa 1, ®Üa 2) 37oC/24 giê Chän khuÈn l¹c ®Æc tr−ng Th¹ch dinh d−ìng 37oC/24 giê KiÓm tra ng−ng kÕt víi kh¸ng huyÕt thanh ( ®a gi¸ ) KiÓm tra tÝnh chÊt SVHH Glucose (+), lactose (-), H2S (+) (trõ S.paratyphiA) Manitol (+), di ®éng (+) (trõ S.Gallinarum) H¬i (+) ( trõ S .typhi vµ S.Gallinarum) Ure (-), indol (-) LDC (+) (trõ S.paratyphiA) 14 S¬ ®å 2:Kü thuËt x¸c ®Þnh E.coli trong thùc phÈm 10g thùc phÈm + 90 ml BPW èng canh thang BGLB 2% 37oC/48 giê Th¹ch Endo 37oC/24 giê Thö nghiÖm IMViC 37oC/24 giê Tiªu chuÈn x¸c ®inh E.coli lµ:-Indol (±) -Red Methyl (+) -VP (-) -Citrate simmon (-) 15 S¬ ®å3: Kü thuËt x¸c ®Þnh Campylobacter trong thùc phÈm 25g thùc phÈm + 225 canh thang Preston 42oC/24 giê (microaerophilic ) Th¹ch CCD ñ 42oC/48 giê ( microaerophilic) Nhuém gram x¸c ®Þnh h×nh thÓTrùc khuÈn m¶nh gr(-), h×nhCong, h×nh ch÷ S hoÆc h×nhC¸nh chim Th¹ch m¸u (5% m¸u thá)42oC/48 giê ( microaerophilic ) Thö nghiÖm:-Oxidase(+) -Catalase (+) Hyppurat( +) Tiªu chuÈn x¸c ®Þnh C.jeruli lµ:-Oxidase ( +) -Catalase (+) -Hyppurat (+) Tiªu chuÈn x¸c ®Þnh E.coli lµ: -Oxidase ( +) -Catalase (+) -Hyppurat(+) 16 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm mÉu ®Ò tµi PEM Tæng sè mÉu: 100 mÉu ( thÞt bß: 30 mÉu, thÞt gµ: 40 mÉu, thÞt lîn: 30mÉu ) ChØ tiªu kiÓm tra: E.coli, Salmonella, Campylobacter. I. ThÞt bß STT §Þa ®iÓm lÊy mÉu E.coli 1 Tr−êng mÉu gi¸o sè 10 §éi cÊn nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸o Trung hoµ nt nt nt nt nt nt nt nt nt 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 17 0 Salmonell a 0 Campylobact er 0 0 0 0 0 + 0 0 0 0 0 + + + 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 II. ThÞt gµ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Tr−êng mÉu gi¸o sè 10 §éi cÊn nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸o Trung hoµ nt nt nt nt nt E.coli 0 0 + + 0 + 0 + + 0 + + 0 0 0 0 + + + 0 + 0 + + 0 0 0 0 + 0 + + + + + + 18 Salmonella Campyloba cter 0 + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 OMA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 OMA 0 0 + 0 0 0 0 0 0 0 0 37 38 39 40 STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 nt nt nt nt 0 0 + 0 III. ThÞt lîn Tr−êng mÉu gi¸o sè 10 §éi cÊn nt nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸o Trµng an nt nt nt nt nt nt nt nt nt Tr−êng mÉu gi¸oTr.Hoµ nt nt nt nt nt nt nt nt nt 0 0 0 0 0 0 0 0 E.coli Salmonella Campylobacter 0 + + 0 + 0 0 + 0 0 0 0 + 0 0 + 0 + 0 0 0 + 0 + + + 0 0 0 0 0 OMA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19
- Xem thêm -