Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa quốc tế idp

  • Số trang: 60 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 17 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 10 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Minh Đại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 1 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập cũng như làm việc tại Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ quý báu. Tôi xin gửi lời cảm ơn của mình tới Kỹ sư Đinh Trung Kiên – Trưởng ca sản xuất công ty cổ phần sữa quốc tế IDP, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm việc cũng như trong thời gian thực tập tại công ty. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Nguyễn Đức Tuân - Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài cũng như trong thời gian hoàn thành báo cáo. Tuy nhiên, do lần đầu làm đề tài khoa học nên không thể tránh khỏi được những thiếu sót, tôi rất mong được sự góp ý của các thầy cô, bạn bè để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn. Hà Nội, ngày 03 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Minh Đại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 2 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lượng. Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan. Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 3 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 thiết thực cho sức khỏe. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi. Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên, không phải hệ thống đường ruột của bất kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose. Trong sữa chua, đường lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng được sản phẩm này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP”. 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1.Mục đích Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc Tế IDP. 1.2.2.Yêu cầu - Tìm hiểu quá trình hình thành của Công ty. - Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong quy trình chế biến. - Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ăn của Công ty. - Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đơn vị sản phẩm Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 4 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm 2008. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010. Dự kiến là tăng trưởng ở các nước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trong khi sản lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi. Sản lượng sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn [4]. Bảng 2.1: Thị trường sữa thế giới 2008 2009 2010 2010/09 Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8% Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2% 65,6 65,7 67,2 2,2% 248 248 247,6 -0,2% Nhu cầu các nước đang phát triển (kg/đầu người/năm) Nhu cầu các nước phát triển (kg/đầu người/năm) (Nguồn: FAO 2009) Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầu người như sau: Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nước đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg. Ở châu Á bình quân là 65 kg, Trung Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg, Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nước được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg. Châu Phi là 42 kg, Trung Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 và châu Đại Dương là 336 kg. Tiêu dùng sữa cao nhất trên thế giới là New Zealand là 1.186 kg [8]. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 5 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Bảng 2.2: Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới STT Địa danh 1 Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 Thế giới 102,0 101,9 102,7 2 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4 3 Các nước đang phát triển 62,7 61,0 62,4 4 Châu Á 63.1 64.5 65,6 5 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2 6 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6 7 Inđônesia 9,9 10,8 10,7 8 Iran 111,0 112,2 112,0 9 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5 10 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4 11 Malaysia 36,8 36,1 45,9 12 Các nước Ả Rập 431,8 422,2 352,9 13 Singapore 87,0 83,3 58,8 14 Thái Lan 22,8 21,2 22,1 15 Thổ Nhĩ Kỳ 16 Việt Nam 11,6 12,1 12,7 17 Châu Phi 43,8 43,3 41,9 18 Algeria 105,6 109,5 104,5 19 Ai Cập 73,6 72,1 68,7 20 Kenya 100,3 97,4 94,6 21 Nam Phi 64,7 66,3 65,1 22 Sudan 194,3 192,9 179,7 23 Tunisia 98,0 97,1 105,8 24 Trung Mỹ 138,5 25 Costa Rica 155,6 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 164,9 164,4 165,8 140,7 140,1 155,6 155,6 6 Báo cáo tốt nghiệp STT Địa danh Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 26 Mexico 121,1 124,4 125,0 27 Nam Mỹ 138,8 140,6 145,3 28 Argentina 215,7 224,2 233,3 29 Brazil 141,6 141,5 149,9 30 Colombia 145,0 153,2 150,8 31 Uruguay 333,3 333,3 323,5 32 Venezuela 90,9 93,2 88,0 33 Bắc Mỹ 273,4 271,0 268,9 34 Canada 252,3 255,3 252,2 35 Hoa Kỳ 275,3 272,6 271,2 36 Châu Âu 280,2 279,1 279,0 37 Belarus 443,3 463,9 484,5 38 Cộng đồng châu Âu 290,2 289,3 288,3 39 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1 40 Ukraina 247,3 238,1 228,3 41 Châu Đại Dương 317,1 348,6 336,1 42 Australia 314,3 309,9 305,9 43 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0 (Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân số Hoa Kỳ (PRB) và Tạp chí Gia cầm thế giới và Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ USDA) 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thông dụng ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ. Tuy nhiên, các sản phẩm này ở Việt Nam không phải là thực phẩm truyền thống. Từ khi mở cửa đến nay, người tiêu dùng đã làm quen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trên đầu người ở Việt Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5]. Tiêu thụ sữa bình quân theo đầu người ở nước ta năm 2009 là 12 kg/người/năm [8]. Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suất sữa được cải thiện. Sản lượng sữa từ 64,7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262 ngàn tấn năm 2008. Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trong Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 7 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 nước. Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể cho ngành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước: đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 là 700 ngàn tấn; đến năm 2020 là trên 1.000 ngàn tấn [5]. Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số nhà máy chế biến sữa do nhà nước quản lý. Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sữa đã khiến cho số lượng nhà máy không ngừng mở rộng. Tính đến năm 2005 có 8 công ty với tổng cộng 17 nhà máy chế biến sữa. Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được mở nâng số nhà máy sữa trên cả nước lên con số 22. Trong đó, công ty Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lít/năm. Tiếp theo là nhà máy sữa Dutch Lady. Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy, tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế hiện có 2 nhà máy [5]. Bảng 2.3: Công suất thiết kế của một số nhà máy chế biến sữa năm 2005 STT Nhà máy Công suất 1 Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm 2 Elovi Thái Nguyên 30 triệu lít/năm 3 Hanoimilk 80 triệu lít/năm 4 Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm 5 Milas Thanh Hóa 30 triệu lít/năm 6 Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm 7 Các công ty sữa của Vinamilk 1,2 tỷ lít/năm 8 Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn. 10% dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa (Somera, 2009). Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện nay đạt 9 lít/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm) [4]. Với tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của người dân ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 8 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 người ở nước ta có tiềm năng rất lớn. Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trong nước và ngoài nước, với nhiều sản phẩm phong phú. Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể như sau: Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa; đến năm 2015 đạt 7,5 kg sữa và đến năm 2020 đạt trên trên 10 kg sữa [5]. Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, phần lớn sữa chua được sản xuất bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng. Vinamilk đứng đầu thị trường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảng sữa chua ăn, đứng thứ 2 là Dutch Lady với ưu thế ở mảng sữa chua uống [4]. Biểu đồ 2.1: Doanh số sữa của Việt Nam 2.3. Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa cung ứng gia tăng mạnh mẽ. Tốc độ gia tăng đàn bò của Việt Nam trong giai đoạn 2001-2009 vào khoảng 16%/năm, tổng đàn bò sữa năm 2008 khoảng 108.000 con [5]. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 9 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Biểu đồ 2.2: Tình hình gia tăng đàn bò sữa Việt Nam Mặc dù quy mô đàn bò sụt giảm vào năm 2007 và 2008 so với năm 2006, sản lượng sữa cả nước vẫn tăng đều qua các năm với tốc độ trung bình 23%/năm. Miền Nam sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả nước. Trong năm 2009, sản lượng sữa cả nước đạt 279190 tấn, tăng 6.11% so với năm 2008 [4]. Tiềm năng của ngành chăn nuôi bò sữa rất lớn, số lượng đàn bò sữa tăng lên đáng kể, tuy nhiên chỉ đáp ứng được 40% nhu cầu [4], [5]. Khu vực chăn nuôi bò chủ yếu tập trung ở miền Nam. Miền Bắc chỉ chiếm từ 15 – 25% tổng số bò sữa tại Việt Nam trong giai đoạn 2001 – 2009. Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất với hơn 69 nghìn con vào năm 2008 [4]. 10 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Bảng 2.4: Thống kê số lượng bò sữa cả nước Đơn vị: con Năm 1990 1995 2000 2002 2004 2006 2008 Theo miền Miền Bắc 8216 24151 23335 18455 Miền Nam 47632 71643 89880 89528 Theo tỉnh Tp.HCM 8330 10420 25089 36547 49190 67537 39531 Long An 113 138 877 2080 3822 5765 5157 3540 4496 2200 3983 3112 2988 3981 3567 3199 3322 Sơn La Bình Dương 200 256 1820 Hà Tây Hà Nội Nước ta có 5 địa bàn chăn nuôi bò sữa trọng điểm là huyện Ba Vì (Hà Nội); huyện Mộc Châu (Sơn La); Đà Lạt (Lâm Đồng); xã Phù Đổng (Gia Lâm – Hà Nội) và ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh và có 1 số trang trại bò lớn, hiện đại: trang trại bò sữa ở Nghệ An [5]. Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triển chăn nuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bò ở nước ngoài [5]. Bò sữa Việt Nam hiện nay chủ yếu là bò lai HF (Holstein Friesian) chiếm gần 85% tổng số đàn bò sữa. Tuy nhiên nguồn giống bò sữa trong nước vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cho phát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu bò sữa gấp 3.5 lần lượng xuất khẩu. Biểu đồ 2.4: Kim ngạch xuất nhập khẩu bò sữa Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 11 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 2.4. Vai trò, tác dụng của sữa chua [1], [2], [3] Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên thế giới. Sữa chua yoghurt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thành axit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm sữa chua: kefir, kumiss có cả sự tạo thành etanol. Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hoá cao bởi lẽ các chất đều đã được chuyển hoá thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thụ một cách dễ dàng, đặc biệt là đối với người già và trẻ em. Đa số các sản phẩm sữa lên men được sử dụng làm thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh. Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa một lượng rất ít chất lactose. Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. 2.5. Phân loại sữa chua [1], [3] Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo tên chủng vi khuẩn lên men chúng. * Sữa chua thường: lên men nhờ các chủng vi khuẩn Streptococcus lactic: Nhiệt độ thích hợp 30 – 350C Streptococcus cremoris: Nhiệt độ thích hợp 250C Streptococcus diaxetylactic: Nhiệt độ thích hợp 25 – 300C Streptococcus citrororus: Nhiệt độ thích hợp 25 – 300C. * Sữa chua acidophilus Lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobacilus acidophilus, nhiệt độ 42–450C. * Sữa chua yoghurt Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 12 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất trên thế giới, bắt nguồn từ Bulgari. Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men: Sữa chua yoghurt dạng tĩnh: ngay sau khi bổ sung chủng men tiến hành rót hộp ngay và quá trình lên men diễn ra trong hộp. Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiến hành lên men trong các xitec lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp. Sữa chua yoghurt dạng “drink yoghurt”: sản xuất tương tự như dạng động nhưng được pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp. Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus lên men ở nhiệt độ 42 – 450C. * Sữa chua kefir Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất có nguồn gốc từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao. Nga là nước có bình quân sử dụng sữa kefir cao nhất thế giới 5 lít /người/năm. Sữa chua kefir được lên men ở nhiệt độ 23 – 25 0C trong 12 – 24 h. Khi đạt pH 4,5 – 4,6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 16 0C, trong giai đoạn này nấm kefir phát triển mạnh, tạo ra khí CO 2, rượu etylic và một số sản phẩm bay hơi khác tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm này. * Sữa chua kumiss Sữa chua kumiss lên men nhờ vi khuẩn Thermobacterium bulgaricus và nấm kefir ở nhiệt độ 42 – 450C. 2.6. Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua [1], [3] Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose. Sau đó các đường đơn này chuyển hoá thành axit pyruvic, cuối cùng tạo thành axit lactic nhờ tác dụng của Lactatdehydrogenase do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men. Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trình lên men được thế hiện trong hình sau: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 13 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Sơ đồ quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt các sản phẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO2…. Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ tác dụng với axit lactic được sinh ra trong quá trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạng tự do không hoà tan, tạo khối đông cho sữa. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 14 Báo cáo tốt nghiệp 2.7. Quy trình sản xuất sữa chua Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Sữa tươi Kiểm tra chất lượng Làm sạch Làm lạnh (4 - 60C) Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt (400C) Đồng hóa (600C/200bar) Thanh trùng (950C/300s) Làm nguội (40 – 450C) Lên men (40 – 450C) Bổ sung chủng vi sinh vật Làm nguội (20 – 250C) Rót Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Bảo quản lạnh (4 – 60C) 15 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP. 3.2. Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP. + Sự hình thành, phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP. + Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP. + Ngành nghề kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP. + Tìm hiểu quy trình sản xuất của sữa quốc tế IDP. - Quy trình sản xuất sữa chua ăn + Quy trình sản xuất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình. + Thiết bị thực hiện từng công đoạn, thông số kỹ thuật của thiết bị. - Quy trình kiểm soát chất lượng + Kiểm tra chất lượng nguyên liệu + Kiểm tra quy trình sản xuất + Kiểm tra chất lượng sản phẩm 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Từ trực tiếp sản xuất Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất. - Phỏng vấn: Thu thập thông tin từ ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng bảo đảm chất lượng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh. Thu thập thông tin từ trưởng ca, nhóm trưởng, đồng nghiệp, những người công nhân trực tiếp sản xuất… - Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất. 3.3.2. Tìm hiểu tài liệu Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 16 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ sản xuất, tìm hiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế, tìm hiểu thông tin qua trang Website của Công ty. 3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh 3.3.3.1. Xác định hàm lượng chất khô * Xác định hàm lượng ẩm trong các mẫu dạng bột a. Tiến hành kiểm tra - Mẫu phân tích dạng bột phải được lấy vào cốc thủy tinh sạch khô, nhanh chóng bịt chặt bằng giấy nhôm và đem đi kiểm tra. - Bật máy sấy, cân phân tích và đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động. - Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm đặt lên cân phân tích, ghi lại khối lượng đĩa Wđ. - Dùng thìa múc 3-5g mẫu phân tích và giàn đều lên đĩa. - Ghi lại khối lượng giá trị tổng: đĩa + mẫu trước khi sấy Wt. - Dùng kẹp gắp đĩa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút. - Cân và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy Ws. b. Xử lý kết quả: Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích dạng bột được tính bằng công thức: Wt – Ws Hàm lượng ẩm (%) = x 100% Wt – Wđ - Wđ: khối lượng của đĩa - Wt: khố lượng đĩa + mẫu trước khi sấy - Ws: khối lượng đĩa + mẫu sau khi sấy. * Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng a. tiến hành kiểm tra - Xác định lượng ẩm trong 12g cát kỹ thuật + Dùng kẹp gặp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. + Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng: đĩa + cát: W1 + Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy. Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút. + Sau đó cân lại đĩa + cát sauu sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả: W* + Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức: Wac = W1 - WS Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 17 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Wac: lượng ẩm có trong 12g cát g W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy WS: khối lượng đĩa + cát sau sấy * Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu sản phẩm dạng lỏng - Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. - Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng đĩa + cát: W1' -Khuấy đều mẫu kiểm tra, sau đó dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích, nhỏ đều lên bề mặt cát kỹ thuật. - Ghi lại giá trị khối lượng: đĩa + cát + sữa: W2' Sau đó nhanh chóng đưa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút. - Cân lại và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy: Ws’ Ws’ – W1' + Wac TS (%) = x 100% W2’ – W1' Ws’: Khối lượng của đĩa + cát+ sữa sau sấy (g) W1’: Khối lượng của đĩa + cát (g) Wac: Khối lượng ẩm trong 12g cát W2’: Khối lượng của đĩa + cát+ sữa trước sấy (g) 3.3.3.2. Xác định độ tươi của sữa a. Tiến hành kiểm tra - Dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích vào ống nghiệm sao cho không bị rớt sữa vào thành ống nghiệm. - Dùng pipet khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2 ml cồn (tỉ lệ sữa: cồn = 1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm. - Lắc đều ống nghiệm trong 1 phút. - Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đều lên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát. b. Xử lý kết quả - Nếu không có kết tủa: sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn. - Nếu có kết tủa nhỏ: Sữa chất lượng kém (20-210T) - Tủa lớn, dịch vón cục: sữa có độ tươi rất kém (26-280T) 3.3.3.3. Xác định độ acid của sữa a. Tiến hành kiểm tra Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 18 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 - Dùng pipet hút 10ml sữa cần phân tích vào bình tam giác. - Dùng 1 pipet khác hút 20ml nước cất vào bình tam giác. - Nhỏ 2-3 giọt chất chỉ thị phenonphtalein 1% vào bình tam giác và lắc đều. - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH nồng độ 0,1 N từ từ từng giọt đến khi thấy dung dịch sữa đổi màu sang màu hồng, không mất màu trong 30 giây. - Đọc chỉ số trên buret để xác định số ml NaOH đã sử dụng. b. Xử lý kết quả - Nếu thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng là V thì % axits quy về axit lactic tính theo công thức: %axit = V x 10 x 0.009% 3.3.3.4. Kiểm tra độ pH a. Tiến hành đo - Nhúng đầu điện cực vào dung dịch cần đo sao cho mặt thoáng của dung dịch vượt quá màng ngăn của đầu điện cực. - Nhấn phím (ON/OFF) để bật máy. - Nhấn phím (pH/mV/0C) để đưa về chế độ đo pH nếu cần thiết. - Khi dấu tam giác trên cửa sổ màn hình biến mất, ta thu được giá trị pH chính xác. - Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần xác định, rửa sạch đầu điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy thấm sạch. b. Bảo quản đầu điện cực - Máy sau khi sử dụng, đầu điện cực cần được bảo quản trong dung dịch KCl 3mol/l, trong ống nhựa kèm theo. Nút lỗ thêm KCl lại. - Tránh ngâm đầu điện cực trong nước, nước cất, hoặc để khô. 3.3.3.5. Xác định tỷ trọng của sữa a. Tiến hành kiểm tra - Nếu ống đong ướt thì phải tránh ống đong bằng 1 ít dung dịch mẫu. - Rót từ từ khoảng 250 ml mẫu cần kiểm tra vào ống đong sao cho tránh sự tạo bọt. - Từ từ nhúng tỷ trọng kế vào tới vạch cao nhất rồi thả tay ra để tỉ trọng kế nổi tự do. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 19 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 - Chờ đến khi tỷ trọng kế đứng yên thì đọc số chỉ trên tỷ trọng kế. Đồng thời kéo tỷ trọng kế lên (vẫn nhúng bầu thủy ngân trong dịch sữa) rồi đọc giá trị nhiệt độ trên nhiệt kế kèm theo. - Đối với sữa hoa quả hoặc sữa chua uống do độ nhớt cao, khả năng tạo bọt lớn, nên khi rót vào ống đong phải tiến hành rót từ từ, đồng thời phải chờ khoảng 10 phút để đuổi bớt bọt khí đi trước khi đo. Đo tỷ trọng bằng tỷ trọng kế loại lớn, loại này không có nhiệt kế kèm theo nên phải dùng nhiệt kế thông thường để đo nhiệt độ của dung dịch ngay sau khi thu được giá trị tỷ trọng. b. Xử lý kết quả - Tỷ trọng của sữa được tính ở nhiệt độ chuẩn là 20 0C. Nếu đo ở nhiệt độ ngoài 200C thì phỉa hiệu chỉnh như sau: - Nếu đo ở nhiệt độ > 20 0C thì cứ tăng 10C sẽ cộng vào giá trị đọc được là 0.0002. - Nếu đo ở nhiệt độ < 200C thì cứ giảm 10C sẽ trừ đi giá trị đọc được là 0.0002. 3.3.3.6. Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Fuke Geber (theo TCVN 6508:1999) * Nguyên tắc: trong sữa, chất béo ở dạng hình cầu, phía ngoài các cầu mỡ có màng bao bọc, muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dùng acid H 2SO4 đậm đặc để chuyển muối canxi caseinat thành hợp chất casein – axit sunfuric [5]. NH2 – R(COO)6Ca3 + H2SO4 → HN2 – R(COOH)6 + 3CaSO4 NH2 – R(COO)6 + H2SO4 → H2SO4 - NH2 + R(COOH)6 Cho rượu isoamilic vào để tạo thành một este tách hoàn toàn chất béo: H2SO4 + 2C2H11OH = (C5H11O)2SO2 + 2H2O a. Với sữa ở trạng thái dung dịch lỏng - Bật bồn ổn nhiệt trước 10 – 15 phút để đạt nhiệt độ 700C. - Bật quạt tủ hút, các thao tác được tiến hành trong tủ hút. - Đặt ống bơ kế lên giá. Dùng pipet chuẩn hút chính xác 10 ml axit H2SO4 90% cho vào bơ bế. - Tiếp theo, dùng pipet chuẩn hút chính xác 10,75ml mẫu sữa cần phân tích. Rót từ từ vào mỡ kế sao cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống và tạo càng ít vẩn đen càng tốt. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 20
- Xem thêm -