Khảo sát quy trình chế biến và hệ thống haccp tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ

  • Số trang: 87 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 14 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG NHANG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 NĂM 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. VŨ TRƯỜNG SƠN LÊ THỊ HỒNG NHANG MSSV: LT11599 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, 5/ 2013 Tháng 06/2012 Luận văn đính kèm với đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ”, do sinh viên Lê Thị Hồng Nhang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày…...tháng…..năm 2013 Chủ tịch hội đồng :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực do bản thân tự tìm hiểu. Sinh viên thực hiện LÊ THỊ HỒNG NHANG GVHD: Vũ Trường Sơn i SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập tại trường, em được Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ và thầy, cô tận tình giúp đỡ. Và khi đến công ty, được sự đồng ý Ban lãnh đạo cùng sự giúp đỡ tận tình của anh chị trong công ty đã giúp em hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp. Từ lý thuyết tại trường, qua quá trình thực tập tại công ty đã giúp em có được những kiến thức thực tế cơ bản. Đây là những vốn kiến thức rất quý báu cho công việc tương lai sau này. Đạt được kết quả này, em xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn - Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ, các anh chị đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại nhà máy. Em xin chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công. Em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Vũ Trường Sơn ii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .....................................................................................................I LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... II MỤC LỤCDANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ III DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................VI DANH SÁCH BẢNG........................................................................................... VII DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... VIII CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..................................................................................... 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ........................................................................... 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................... 2 2.1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX ......................................................... 2 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex ............................ 2 2.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy .................................................................................... 3 2.1.3. Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy ...................................... 5 2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex ......................................................................... 6 2.1.5. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex ................................ 7 2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................... 8 2.2.1. Đăc điểm sinh học cá Tra ...................................................................................... 8 2.2.1.1. Phân loại........................................................................................... 8 2.2.1.2. Phân bố............................................................................................. 8 2.2.1.3. Hình thái, sinh lý ............................................................................... 8 2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng ........................................................................ 8 2.2.1.5. Ðặc điểm sinh trưởng ........................................................................ 9 2.2.1.6. Ðặc điểm sinh sản ............................................................................. 9 2.2.2. Thành phần hoá học cá tra ..................................................................................... 9 2.2.3.Những biến đổi của cá sau khi chết ....................................................................... 10 2.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG ......................................................................... 12 2.3.1. Khái niệm ............................................................................................................ 12 2.3.2. Tác dụng làm lạnh đông....................................................................................... 12 2.4. CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ................................................................................................................ 13 2.4.1.1. Biến đổi vi sinh vật........................................................................... 13 2.4.1.2. Biến đổi hóa học .............................................................................. 13 2.4.1.3. Biến đổi lý học .................................................................................. 14 2.4.2. Biến đổi của thực phẩm khi bảo quản .................................................................. 15 GVHD: Vũ Trường Sơn iii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .......................... 17 3.1. PHƯƠNG TIỆN ......................................................................................... 17 3.1.1. Địa điểm thực hiện .............................................................................................. 17 3.1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng ................................................................................. 17 3.2. PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT. .......................................................................... 17 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT................................................................... 18 4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................................................................... 18 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................... 18 4.1.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 19 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ........................................................................ 19 4.1.2.2. Cắt Tiết .......................................................................................... 19 4.1.2.3. Ngâm, rửa 1 .................................................................................... 19 4.1.2.4. Fillet................................................................................................ 20 4.1.2.5. Rửa 2 .............................................................................................. 20 4.1.2.6. Lạng da ........................................................................................... 20 4.1.2.7. Chỉnh hình ...................................................................................... 21 4.1.2.8. Kiểm tra chỉnh hình ........................................................................ 22 4.1.2.9. Soi ký sinh trùng ............................................................................ 22 4.1.2.10. Phân cỡ, phân loại ........................................................................ 22 4.1.2.11. Rửa 3 ............................................................................................. 23 4.1.2.12. Xử lí phụ gia ................................................................................. 23 4.1.2.13. Kiểm tra cỡ, màu........................................................................... 24 4.1.2.14. Cân ............................................................................................... 24 4.1.2.15. Xếp khuôn (đông block) ................................................................ 24 4.1.2.16. Chờ đông ...................................................................................... 24 4.1.2.17. Đông block ................................................................................... 25 4.1.2.18. Tách khuôn ................................................................................... 25 4.1.2.19. Mạ băng block cá .......................................................................... 25 4.1.2.20. Đông IQF ..................................................................................... 26 4.1.2.21. Mạ băng IQF ................................................................................ 27 4.1.2.22. Tái đông ........................................................................................ 27 4.1.2.23. Bao gói, ghi nhãn ........................................................................... 28 4.1.2.24. Bảo quản ........................................................................................ 28 4.2. ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH. . 28 4.2.1. Điều kiện tiên quyết.............................................................................................. 28 4.2.1.1. GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất) ............. 28 4.2.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ sinh) ............................................................................................................ 29 GVHD: Vũ Trường Sơn iv SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.1.3. Thiết kế nhà xưởng .......................................................................... 30 4.2.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn ...................................................................................... 30 4.2.2.1. SSOP 1 và 2 - An toàn của nguồn nước, nước đá ............................ 30 4.2.2.2. SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................... 32 4.2.2.3. SSOP 4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ................................................ 34 4.2.2.4. SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân................................................................ 35 4.2.2.5. SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .............................. 37 4.2.2.6. SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hoá chất ......................................... 38 4.2.2.7. SSOP 8 - Kiểm soát sức khoẻ công nhân ......................................... 39 4.2.2.8. SSOP 9 - Kiểm soát hoạt động của động vật gây hại ....................... 40 4.2.2.9. SSOP 10 - Kiểm soát chất thải ........................................................ 41 4.2.3. Qui phạm sản xuất – GMP ................................................................................... 43 4.2.3.1. GMP 1 - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu...................................... 43 4.2.3.2. GMP 2 - Công đoạn cắt tiết và rửa 1 .............................................. 44 4.2.3.3. GMP 3 - Công đoạn fillet, rửa 2 và lạng da .................................... 45 4.2.3.4. GMP 4 Công đoạn sửa cá chỉnh hình .............................................. 46 4.2.3.5. GMP 5 - Công đoạn soi ký sinh trùng và rửa lần 3 ........................ 47 4.2.3.6. GMP 6 - Công đoạn công đoạn xử lý phụ gia.................................. 49 4.2.3.7. GMP 7 - Công đoạn phân cỡ và phân loại ...................................... 50 4.2.3.8. GMP 8 - Công đoạn cân, xếp khuôn ............................................... 51 4.2.3.9. GMP 9 - Công đoạn chờ đông......................................................... 53 4.2.3.10 GMP 10 - Công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông. ....................... 54 4.2.3.11. GMP 11 - Công đoạn bao gói và ghi nhãn bảo quản ..................... 56 4.3. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP (THEO CÔNG TY CASEAMEX, 2013) .............................................................................................. 58 4.3.1. Tổ chức thực hiện ................................................................................................. 58 4.3.2. Trách nhiệm.......................................................................................................... 59 4.3.3. Báo cáo về việc thực hiện chương trình HACCP ................................................. 59 4.3.4. Ngày chính thức áp dụng kế hoạch HACCP ........................................................ 59 4.4. THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP .............................................................. 59 4.4.1. Các yếu tố của phương thức thẩm tra ................................................................... 59 4.4.2. Tần suất của việc kiểm tra kế hoạch HACCP ...................................................... 60 CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 61 5.1. NHẬN XÉT..................................................................................................... 61 5.2. ĐỀ NGHỊ........................................................................................................ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 62 PHỤ LỤC.......................................................................................................................... I GVHD: Vũ Trường Sơn v SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CP: điểm kiểm soát CCP: điểm kiểm soát tới hạn GMP: quy phạm sản xuất HACCP: phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn PPM: một phần triệu SSOP: quy phạm vệ sinh QC: kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS: kiểm tra quy trình sản xuất VSV: vi sinh vật TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TC: tiêu chuẩn BTP: bán thành phẩm BHLĐ: bảo hộ lao động HCTC: hành chính tổ chức TP: thành phẩm CB: chế biến GVHD: Vũ Trường Sơn vi SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra ............................................................. 10 Bảng 2.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông. .............................................................................................................................. 12 GVHD: Vũ Trường Sơn vii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ................................ 5 Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty CASEAMEX ........................................................... 6 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 18 Hình 4.2. Cá tra đạt chất lượng cảm quan............................................................... 19 Hình 4.3. Thao tác lạng da....................................................................................... 21 Hình 4.4. Thao tác chỉnh hình.................................................................................. 21 Hình 4.5. Thao tác đông IQF ................................................................................... 26 GVHD: Vũ Trường Sơn viii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có điều kiện tự nhiên đa dạng và phong phú như bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc và nhiều ao, hồ. Đó là tiềm năng quan trọng để đầu tư và phát triển ngành thủy hải sản đặc biệt là tôm, cua, cá…tuy nhiên việc đầu tư và phát triển trên phần lớn tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Đồng Bằng Sông Cửu Long là một vùng phía nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên thủy hải sản dồi dào và phổ biến với nhiều loài khác nhau được nuôi trong ao, hồ như nước mặn có tôm, cua, ..và nước ngọt có cá tra, cá lóc,…đó là thế mạnh về nguồn nguyên liệu để các tỉnh đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển ngành thủy hải. Từ đó giúp nền kinh tế ngày càng phát triển. Vì vậy có nhiều công ty chế biến thủy sản thành lập và phát triển như công ty Caseamex, Agifish, Nam Việt,…Các công ty đó đã sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản đông lạnh đạt chất lượng như tôm nguyên con, cá tra nguyên con,…cá tra fillet đông lạnh. Tuy nhiên chỉ có sản phẩm cá tra fillet đông Block và IQF là được ưa thích hiện nay ở thị trường nội địa và xuất khẩu. Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng. Cho nên các công ty trên đã sản xuất sản phẩm đạt nhiều tiêu chuẩn chất lượng khác nhau đặt biệt là công ty Caseamex. Công ty Caseamex chủ động được nguồn nguyên liệu cá tra quanh năm, có đội ngũ cán bộ kỹ thuật đạt trình độ nhất định, công nhân có tay nghề, thiết bị hiện đại và có hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000. Bên cạnh đó sản phẩm của công ty đầu tiên phải đạt chất lượng ngành của Việt Nam. Vì vậy dễ tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu thị trường xuất khẩu như EU, Canada, Mỹ, …. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Các tiêu chí được tập trung khi khảo sát qui trình công nghệ cá tra fillet lạnh đông như - Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty. GVHD: Vũ Trường Sơn 1 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu. Năm 1995 được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu công nghiệp và chế xuất Cần Thơ. Xí nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu. Xí nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, … Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cổ phần. Từ đó, Công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Ngày nay xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CASEAMEX. Tên công ty: Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ Tên công ty viết tắc: CASEAMEX Điện thoại: 84-710-3744619 Fax: 84-710-3842341 Website: CASEAMEX.com Địa chỉ: lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Cuối năm 2006 Công ty CASEAMEX đầu tư xây dựng một nhà máy mới tên: Xí nghiệp thực phẩm MeKong Delta nằm tại lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2. Nhà máy này đã chính thức đi vào hoạt động vào tháng 4 năm 2007 đến nay. Với việc đầu tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất lượng sản GVHD: Vũ Trường Sơn 2 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ phẩm của công ty không ngừng nâng cao. Hàng năm xí nghiệp sản xuất hơn 400 tấn tôm, 13000 tấn cá và 60 tấn thủy hải sản cao cấp khác. Để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng công ty đã xây dựng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 và tiêu chuẩn HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất của công ty. Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, công ty luôn phấn đấu nâng cao năng suất hàng năm và không ngừng tìm kiếm thị trường. Mở rộng hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới. Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm. Đáp ứng các yêu cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi người trong công ty. Trên các nguyên tắc định hướng như sau:  Khách hàng là thượng đế.  Doanh nghiệp là một cơ cấu công ty mang tính cộng đồng.  Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội.  Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển.  Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình.  Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội sản phẩm và thị trường của công ty.  Sản phẩm chính của công ty gồm: Cá tra fillet, tôm nguyên con (HOSO), tôm vỏ (HLSO), tôm thịt (PTO, PD và PUD).  Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Các nước EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, Ấn Độ, Trung Quốc,… 2.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy Xí nghiệp được xây dựng ngay trên đường trục chính của khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Với nhà xưởng sản xuất rộng 13000m2. Mặt trước của xí nghiệp là đường trục chính gần với tuyến tỉnh lộ 91 và mặt sau giáp với sông Cần Thơ. Đây là vị trí rất thuận lợi cho việc vận chuyển thu mua nguyên liệu cũng như việc vận chuyển sản phẩm đến khách hàng. Với việc sử dụng nguồn điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế là điều kiện thuận lợi cho xí nghiệp lắp đặt các thiết bị và phân phối điện một cách phù hợp với công suất. Tuy nhiên, việc sử dụng điện để phục vụ cho sản xuất yêu cầu phải liên tục. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát điện dự phòng. GVHD: Vũ Trường Sơn 3 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Nguồn nước mà xí nghiệp sử dụng được chủ động bằng việc xí nghiệp đã khai thác nguồn nước ngầm. Việc sử dụng nguồn nước ngầm do xí nghiệp tự khai thác và xử lý có ưu điểm là xí nghiệp có thể chủ động được nguồn nước sạch. Việc xử lý nước của xí nghiệp có thể đáp ứng yêu cầu sản xuất, an toàn vệ sinh khi sử dụng và đạt các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng đã đề ra. Xí nghiệp được đặt tại khu Công nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ là trung tâm của Đồng Bằng Sông Cửu Long nên có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí lao động rẻ. Đội ngũ lao động có trình độ chuyên môn cao được đào tạo các trường Đại học, Cao đẳng, Trung tâm dạy nghề,… Đây là điều kiện hết sức thuận lợi để xí nghiệp tạo ra đựơc các sản phẩm có chất lượng cao. Công ty đã xây dựng được nguồn nguyên liệu của riêng mình nhằm chủ động trong việc sản xuất và đáp ứng được nhu cầu cấp thiết của khách hàng. Với những thuận lợi trên công ty còn gặp một số khó khăn sau  Nguồn nguyên liệu cung ứng xí nghiệp luôn có sự biến động do phụ thuộc vào mùa vụ.  Đối thủ cạnh tranh và thị trường đầu ra không ổn định.  Giá nguyên liệu lên xuống thất thường. GVHD: Vũ Trường Sơn 4 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang Trưởng phòng kế toán GVHD: Vũ Trường Sơn 5 phòng kinh doanh Trưởng Trưởng phòng tiếp thị PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH HC Trưởng phòng TC Trưởng phòng cơ điện Trưởng phòng cung ứng ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO PHÓ GIÁM ĐỐC NHÂN SỰ GIÁM ĐỐC Phó Quản Đốc CB Trưởng phòng kỷ thuật Ban Quản Đốc Trưởng phòng KCS Phó Quản Đốc TP PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3. Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Giữ xe Phân xưởng bao bì hóa chât phụ gia vật tư Kho vào Bảo vệ Cổng ra Văn phòng Hội trường nhà ăn Bãi xe xuất thành phẩm Máy phát điện Kho Kho Kho Trạm xử lý nước sạch Phòng giặt Bãi Trạm xử lý nước thải 2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty Caseamex GVHD: Vũ Trường Sơn 6 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang Phòng máy GVHD: Vũ Trường Sơn Dụng Phụ gia cụ 7 Kho tồn trữ Phòng Xếp Phân đóng gói khuôn loại Chờ Xưởng đông thành phẩm Thay BHLĐ Thay BHĐ Xưởng sửa cá Phòng KSC Sân thể thao Phòng Phòng Phòng Thay BHLĐ điều BHLĐ y tế hành khách Lối đi Nhà vệ sinh Xưởng fillet Thay Dụng BHLĐ cụ Tiếp nhận nguyên liệu :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.5. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex Hình 1.3. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của nhà máy SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.2.1. Đăc điểm sinh học cá Tra 2.2.1.1. Phân loại Cá tra là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae. Phân loại: Bộ cá nheo Siluriformes. Họ cá tra Pangasiidae. Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus. 2.2.1.2. Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông MeKong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông MeKong và Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông MeKong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. 2.2.1.3. Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. 2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng Cá con khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh GVHD: Vũ Trường Sơn 8 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 2.2.1.5. Ðặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương (cá con) trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. 2.2.1.6. Ðặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc ñịa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn. (http://www.fistenet.vn) 2.2.2. Thành phần hoá học cá tra Tên tiếng Anh: Shutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Cá tra có thành phần dinh dưỡng cho ở bảng 2.1 GVHD: Vũ Trường Sơn 9 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang
- Xem thêm -