Tài liệu Khảo sát quy trình chế biến chả giò ở công ty vissan

LỜI MỞ ĐẦU Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người cũng nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con người hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. bên cạnh đó cùng với đời sống hiên nay, con người có ít thời gian để chế biến các mon ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiếc kiệm thời gian mọi vấn đề đủ chất dinh dưỡng Chính vì đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiền công ty, xí nghiệp chê biến thực phẩm ra đời. các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dung như:không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thưc đẹp để đảm bảo vệ sinh… Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biền thực phẩm luôn được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hang việt nam chất lượng cao trong nhiều năm qua. Đó là công ty việt nam kỷ nghệ súc sản gọi tắt là VISSAN. Với day chuyền máy móc trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công nhân viên chuyên nghiệp, công ty vissan luôn đa dạng hóa công nghệ của mình và đặc vấn đề vệ sinh ATTT lên hang đầu. ngoài những mặt hàng thịt tươi sống công ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng. Bên cạnh những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn có phân sưởng sản xuất cá sản phẩm truyền thống và xưởng chả giò là một trong số đó. Sản phẩm chả giò có nhiều loại khác nhau hình thức đẹp chất lượng đảm bảo và rất tiện lợi, chỉ trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức món ăn truyền thống, đậm nét dân tộc này. Để tìm hiểu về sản phẩm chả giò và góp phần đa dạng cho thị trường thực phẩm, chúng em dã chọn đề tài: khảo sát quy trình chế biến cha giò ở công ty VISSAN. Tuy nhiên do thời gian thực tập chon hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp bài báo cáo này không tránh những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong cong ty VISSAN PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN I.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: BÙI DUY ĐỨC Số tài khoản: 102010000150518 tại ngân hàng công thương, chi nhánh 7-tp HCMviệt nam. Trụ sở chính: 420 nơ trang long, phường 13 quận bình thạnh, tp HCM ĐT: 84 8 5533907 - 5533999. Fax 84 8 5533939 Email: [email protected] Website: www.vissan.com.vn Mã số thuế: 0300105356 −1 I.1.1 vị trí địa lý: Công ty nằm trên một khu đất trống rộng 20ha, bao quanh hệ thống sông sài gòn , đường bộ nối với đường nơ trang long gần quốc lộ 13, phía tây và nam của công ty giáp song thủ tắc. Đây là một địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì: - Xa khu dân cư, đề phồng dược độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trường, tra nhánh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia xúc trong nhà máy và xung quanh. - Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp những sản phẩm nội địa và suất khẩu. I.1.2 lịch sử thành lập và phát triển của công ty: Công ty vissan là một doanh nhiệp thành viên của công ty Thương Mại sài gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 - Vào năm 1970 chính quyền sài gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh tân tiến ( tiền thân của công ty vissan ngày nay) đây là lò giết mổ lớn nhất lúc đó của việt nam, đươc thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thu sống, giết mổ, sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến và hiện đại ở đông nam á. - Ngày 18/5/1974, lò sát sinh tân tiên chính thức đi vào hoạt động. - Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD – UBNN tp HCM quyết định thành lập công ty thực phẩm 1− chuyên kinh doanh nghành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bản sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc danh, tổ chức dự trữ thịt sống. - Từ cuối năm 1984 đến năm 1986 công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu ( ủy thác qua ANIMEX). - Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cữa hàng thực phẩm quận, huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố. - Thang 11/1989, thao quyết định số 711/UBND thành phố HCM đổi tên công ty thực phẩm 1 thành công ty việt nam kỷ nghệ súc sản viết tắc là VISSAN. - Thang 3/2003 xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiên và cải tiến quản lý hệ thống chất lượng GMP, HACCP và ISO 9001:2000 - Tháng 5/2005 công ty rau quả thành phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm nghành hàng mới: nghành rau- củ- quả. - Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBNDS ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM công ty việt nam kỷ nghệ súc sản ( VISSAN) đã chuyển thành công ty TNHH một thành viên việt nam kỷ nghệ súc sản (VISSAN). - Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh nghành súc sản của rau củ quả đứng đầu cả nước. - Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sang hợp tác lien doanh lien kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để sản xuất – kinh doanh – xuất khẩu thịt gia xúc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hạt thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả. I.1.2.1. Lĩnh vực hoạt động: Lĩnh vực hoạt động cuả công ty bao gồm:  Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt động lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm trứng gia cầm thủy hải sản và rau củ quả.  Sản xuất heo giống , heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc. I.1.2.2. phương thức mua bán: Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại thành phố HCM. Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn. I.1.2.3 Năng lực sản xuất: Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:  Một khu tồn trữ với súc chứa 10000 con heo và 4000 con bò.  Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400con/ca (6 giờ)  Hai giây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ).  Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh.  Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.  Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 500 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.  Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Tp.HCM.  Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao.  Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trường học. I.1.2.4 Mạnh lưới kinh doanh: Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước:  12 Đơn Vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong Tp.HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 đại lý hàng chế biến tại T.p HCM và các tỉnh thành trên cả nước.  Xí Nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.  Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Qủa.  Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.  Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên.  Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. I.1.2.5 Chứng nhận chất lượng: Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:  Chứng chỉ ISO/IEC 17025.  Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.  Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.  “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn.  Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp Chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.  Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt được cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội Thi Thực phẩm. I.1.3.2 Sơ đồ bố trí bbooj máy nhân sự của xí nghiệp: BAN GIÁM ĐỐC Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm viêc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN VÀ Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp. PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỉ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phúc vụ sản xuất kinh doanh. PHÒNG KINH DOANH Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng. PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT KCS TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY DỰNG CƠ BẢN PHÒNG SẢN XUẤT Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp. Kiểm tra quản lý chất lượng thực phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng thực phẩm. Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt. Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh. I.2.ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY I.2.1. Điều kiện lao động I.2.1.1. Điều kiện về khí hậu: Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp, thanh trùng ở phân xưởng thịt nguội…thường xuyên tiếp xúc với các điều kiên khí hậu nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp… Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hòa khí hậu, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái… để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp. Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đong hoặc nguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về viêm cơ… I.2.1.2 Đề phòng chất độc hại: Công nhân phốị trộn gia vị, hóa chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với hóa chất phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng… là nguồn gây nhiễ các chất độc hại nên được trang bị các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ bản về cấp cứu khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện phapos y tế, khám sức khỏe định kì cho công nhân. I.2.1.2. Đề phòng bệnh nghề nghiệp: Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt, máy cắt.. dễ bị nghề nghiệp do tiếng ông và chấn động của máy móc, thiết bị gây ra : lãng tai, điếc và các bệnh về mắt. Do đó người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn. Công tác thông gió và chiếu sang được thực hiện tốt ở xí nghiệp bằng cách bố trí các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt. I.2.2 An toàn lao động Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ - Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh. - Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản xuất. Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại. Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc. Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy chữa cháy. Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rowle bảo vệ. - Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình. Không tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác. - Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước sạch. - Chấp hành tôt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa. I.2.3. Phòng cháy chữa cháy: Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có: - Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù… - Thiên tai: bão, sét, gây đút đường dây điện. - Hóa chất tự cháy. I.2.3.2. Phòng cháy VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được thường xuyên kiểm tra hằng ngày, hằng tuần.  Nếu quá tải phải lắp them phụ tải.  Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kì. Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy, mỗi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy. I.2.3.3. Chữa cháy: Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:  Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.  Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.  Tỗ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và chữa cháy.  Đưa tài sản ra ngoài.  Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.  Bảo vệ: không cho người lạ vào. -  Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra. Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:  Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.  Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sang chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đanh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.  Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.  Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện.  Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.  Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.  Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…  Không sinh hoạt, ăn ngủ để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.  Không để xe vật dụng cản trở lối đi  Không hàn cắt kim loại các vật dễ bốc cháy.  Phỉa vệ sinh thường xuyên. I.3 xử lý phế thải, nước khí thải I.3.1 xử lý phế thải Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải được xử lý như sau: - Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon… tập trung lại sau đó bán đi - Đối với phân, lông phat sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:  Dọn dẹp sạch sẽ  Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vãi dọc đường. Lông heo được tập trung vào nhà chứa long. - Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến lấy đi ở cửa sau. - Da trâu bò đem bán đi. - Xương , thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy da… được gôm tập trung laijvaf xay làm thứ ăn gia xúc, không đưa xuống cống, không vức bừa bãi. - Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì, các loại rát phát sinh trong ca sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận chuyển tập trung vào bô rác. I.3.2 xử lý nước khí thải Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN: Công suất: 100 m3/ngày Thời gian hoạt động 8 h/ngày Tiểu chuẩn nước thải loại B. Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thưc phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lý để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan dịch bệnh. - Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được tập trung về một hồ nước H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân và tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy ( trạm bơm T01). Sau đó nước được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải đươc bơm vào bể cân bằng T02, có hệ thồng thổi khí 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải. - Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, Apolyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ. - Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để bơm dần qua bể yếm khí T06,ở đây các vi sinh vật tiến hành phân huỷ các chất hữu cơ có trong khí thải. - Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm NaOH vào, một phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung bình pH=7). Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể khử nitơ T10 , rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11. Tại bể T11phần bùn được gạn giữ lại và một phần được bơm ngược - - - trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08,một phần được bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom đỗ đi. Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12 sau đó NAOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông. Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt ddonongj của hệ thống là 25 triệu đồng. Đơn vị thi công: lien doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM II.1. TÔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: II.1.1. Nguyên liệu thịt tươi: ( thịt heo) Thịt chiếm một tỉ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân đố là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò. Nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành được sản phẩm. II.1.1.1. Giới thiệu chung Thịt gia súc và gia cầm là một nguồng thúc ăn có giá trị dinh dưỡng cao.Trong thành phần của thịt gồm có : nước ( chiếm một tỉ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện ( ở mô cơ), chất béo ( tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin ( tập trung phần lớn trong gan rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt còn có : gluxit, lipoit và các enzim. Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra : mô cơ, mô mỡ, mô lien kêt, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ. Bảng II.1.1.1.: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) Loại mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô sương và sụn Mô máu Thịt bò 57 ÷ 62 3 ÷ 16 9 ÷ 12 17 ÷ 29 0,8 ÷ 1 Thịt lợn 40 ÷ 58 15 ÷ 46 6÷8 8 ÷ 18 0,6 ÷ 0,8 II.1.1.2. Thành phần hóa học của thịt: Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô lien kết, mô mỡ và mô xương. Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tinh, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt…Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất beo, chất vô cơ, các chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm. Bảng II.1.1.2: Thành phần hóa học của thịt lợn: Phần thịt xẻ (lợn) Phần vai Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng Phần ngực Phần mông – đùi sau Còng chân trước Còng chân sau Hạng loại Thành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%) Nước Protein Lipid Tro I 57,8 12,4 28,8 0,9 I 54,9 12,2 32,0 0,9 Độ sinh năng lượng (Kcai/kg) I I 54,4 64,2 10,8 15,7 34,0 19,0 0,8 1,1 3600 2410 I 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 I 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 3190 3480 II.1.2.1. Protein Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80% tỷ lệ chất khô. Protein là polime của các acid amin, do các acid amin lien kết lại với nhau tạo thành. Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm: - Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của mạng sợi cơ và các tổ chức liên kết. - Collagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelenin. - Retinculin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau. - Lipoprotein: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh. - Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào. - Glucoprotein: tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng. - Protein chất cơ ( muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm:myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin. HÀM LƯỢNG AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%) (%) Glycine 2,0 cysteine 1,4 Alanine 4,0 Tyrosine 1,2 Valine 2,6 trytophan 0,8 Leucine 15,6 arginine 7,0 Serine 3,9 histidine 1,7 proline 1,9 lysine 10,3 phenylalanine 3,2 Acid glutamic 21,0 Threonine 3,8 Acid asparaginic 8,5 methionine 3,4 II.1.1.2.2. Chất béo (lipid) Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng.Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hoàn thành. Chất béo tan tốt trong ete, chloroform, bezen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác các axit béo có trong các động vật là : axit stearic (chiếm 16÷28%) , axit palmitic ( chiếm 25÷30%) và các oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7 %. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.  Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn.Nếu oxy hóa tuần hoàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300kcal, còn protit và glicid chỉ tạo ra 4100Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo và ruột non như : A, D, E.  Các axit béo chưa no cao ( với 2 nối đôi hoặc nhiều hơn tạo ra giá trị sinh học của mỡ, có tác dụng chuyển hóa colesterin và colin trong cơ thể người giúp phòng chống bệnh tai biến mạch máu, ngoài ra còn giúp cơ thể trẻ phát triển trí não.Trong đó gồm có : linoleic ( hai nối đôi), ;enolenic (ba nối đôi), và arachidonic (bốn nối đôi).  Mỡ bò chứa 1,2 ÷2,2% axit linoleic, 0,2 ÷0,3% linoleic và 0,1÷0,2% arachidonic, mỡ cừu chứa tương ứng là 1,5÷ 2,7%, 0,7÷0,9%, và 0,1÷0,8% còn mỡ lợn là 4,2÷9,4%, 0,3 ÷0,5% và khoảng 0,4% arachidonic. II.1.1.2.3. Chất ngấm ra của thịt( chất trích ly, chất rút): Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly được chia làm hai nhóm chủ yếu đó là: AXIT AMIN  Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6% phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do ( trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…).Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có : creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, ure,taurin,…  Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm có sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng các axit như : axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác. II.1.2.4. Nước Nước có những tính chất như sau:  Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất.  Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn cơ thể.  Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đỏi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.  Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động.  Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.  Lượng nước khác nhau ở mọi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật. II.1.1.2.5 các chất khoáng Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt gồm: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,… trong đó phosphor (116÷117mg%), kali (212÷159 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%). II.1.1.2.6 vitamin: Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quang trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn sự trao đổi chất trong cở thể người làm cho sự phát triển không bình thường. II.1.1.3 tính chất vật lý của thịt II.1.1.3.1 khối lượng riêng ( Tỷ trọng) Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ. Khối lượng riêng trung bình chủa thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02÷1,07, của xương là 1,13÷1,30. II.1.1.3.2. nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó. Bảng II.1.1.5: nhiệt dung riêng của thịt [1] LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ) Thịt lợn béo 0,540 Xương cứng 0,300 Chất khô của tổ chức cơ thịt 0,3÷0,4 Xương xốp 0,710 II.1.1.3.3. hệ số dẫn nhiệt: Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.  Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1.  Khi sợi cơ xếp song song, hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0.8÷0,9.  Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt mỡ ít hơn một nữa. + thịt nạc:0,478 (Kcal/m.giờ.0C) +Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.0C)  Hệ số dẫn nhiệt của thiệt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết.  Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông. II.1.1.3.4. Màu sắc của thịt: Màu sắ của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định.Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết định. Bảng II.1.1.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt và màu sắc của nó Loại thịt Màu sắc -Nhiều chất béo -Hoa quỳ nhạt -Nhiều tổ chức liên kết -Hồng sẫm và hơi xanh nhạt -Lợn được nuôi dưỡng tốt -Hồng -Thịt lợn con -Hồng nhạt hay màu hoa quỳ -Gia súc hoạt động nhiều -Sẫm hơn gia súc ít hoạt động -Khi ướp lạnh -Vỏ không biến đổi bên trong hồng nhạt hay tro -Rã đông và ướp đông hai lần -Hồng sẫm -Qua nhiều lần cấp đông và rã đông -Anh đào sẫm không đông đều -Sau khi chết đến tê cúng -Màu tối sẫm -Sau thời kỳ tê cứng -Phục hồi lại màu sắc cũ -Thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa -Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen. II.1.1.3.5. Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt và các lạoi động vật khác tùy theo hàm lượng axit béo hay hơi có trong thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tình hình chăn nuôi vỗ bé, độ tuổi… của động vật. II.1.1.3.6. Độ mềm của thịt: Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.  Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước khi giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ…  Những nhân tố sau khi bị giết: + Qúa trình chin tới của thịt, các phương pháp chế biến. + Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại. + Chế độ xử lý nhiệt + Độ Ph và mức độ hydrat của protein mô cơ. + Các muối trung tính. II.1.1.4. Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ: Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đăc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô bị dừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá sản của enzyme. Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau. Giựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành bốn thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, qua trình co cứng, quá trình tự chin, quá trình phân hủy. II.1.1.4.1. Trạng thái trước co cứng. Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ rang, nhiệt độ khoảng 360C,trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷4h. II.1.1.4.2. Quá trình co cứng Sau giai đoạn co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm :  Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trinh tính về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát truyển vi sinh vật gây thối.  Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP) ATP ADP + (P) + Q Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatem của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphosphate (ADP), adenosinemonophosphatem (AMP)và các phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.  Quá trình phân giải creatinephosphate – là esete photphoric của creatin.