Khảo sát phương pháp xử lý và bảo quản phần trắng vỏ bưởi bán thành phẩm

  • Số trang: 60 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

Luận văn tốt nghiệp TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- ĐOÀN BÍCH ĐÀO KHẢO SÁT PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN PHẦN TRẮNG VỎ BƢỞI BÁN THÀNH PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Năm 2013 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i Luận văn tốt nghiệp Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát các phƣơng pháp xử lý và bảo quản vỏ bƣởi bán thành phẩm” do sinh viên Đoàn Bích Đào thực hiện và đƣợc hội đồng báo cáo đã đƣợc thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2013 Chủ tịch hội đồng SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i Luận văn tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa đƣợc công bố trong bất kì luận văn nào trƣớc đây. Tác giả luận văn Đoàn Bích Đào SVTH: Đoàn Bích Đào Trang ii Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhờ sự tận tình giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Có đƣợc kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã cho tôi những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trƣờng. Cán bộ thƣ viện, cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm k36, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã động viên và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013 Sinh viên thực hiện Đoàn Bích Đào SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iii Luận văn tốt nghiệp TÓM LƢỢC Nhƣ đã biết, phần vỏ chiếm khối lƣợng đáng kể so với trọng lƣợng của quả bƣởi, việc tận dụng phần vỏ này để tạo ra các sản phẩm mới lạ, đẹp mắt rất đƣợc quan tâm và góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi trƣờng. Tuy nhiên, vỏ bƣởi có hàm lƣợng chất gây đắng khá cao, việc loại trừ hay giảm thiểu hàm lƣợng chất gây đắng này rất quan trọng trong quá trình chế biến, nhằm tạo hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm. Bên cạnh đó thì cấu trúc sản phẩm cũng rất đƣợc quan tâm, vì cấu trúc bị ảnh hƣởng đáng kể trong các quá trình xử lý, do vậy cần có biện pháp cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Để tạo ra vỏ bƣởi bán thành phẩm có màu sắc, vị và cấu trúc hài hòa cần tiến hành các thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của phèn chua và thời gian chần đến việc loại trừ chất đắng naringin trong vỏ bƣởi, ảnh hƣởng của tỉ lệ bột : nƣớc và thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát các phƣơng pháp bảo quản. Qua quá trình nghiên cứu thu đƣợc kết quả nhƣ sau (i) chần vỏ bƣởi trong dung dịch phèn chua 2% với thời gian 15 phút sẽ giảm thiểu chất đắng naringin của vỏ bƣởi; (ii) vỏ bƣởi đƣợc tẩm bột theo tỷ lệ bột : nƣớc là 1 : 1,5 và đƣợc làm chín trong 20 phút tạo ra sản phẩm có cấu trúc giòn, dai vừa phải, màu sắc sáng đẹp (iii) sản phẩm sau khi đƣợc làm chín, bảo quản trong bao bì PE, hút chân không, kết hợp với nhiệt độ -20oC, sản phẩm bảo quản đƣợc 11 ngày vẫn đảm bảo chất lƣợng và trạng thái nhƣ ban đầu. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iv Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. iii TÓM LƢỢC ....................................................................................................................iv CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU .............................................................................................. 1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 1 CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................................... 2 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƢỞI ..................................................................... 2 2.1.1. Nguồn gốc và tên gọi của bƣởi .................................................................. 2 2.1.2. Đặc tính sinh học của bƣởi ........................................................................ 2 2.1.3. Một số giống bƣởi ở Việt Nam .................................................................. 2 2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi ................................. 3 2.1.5. Dƣợc tính của bƣởi .................................................................................... 5 2.2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI ....................................................... 5 2.2.1. Hesperidin .................................................................................................. 6 2.2.2. Naringin ..................................................................................................... 6 2.2.3. Limonin ...................................................................................................... 7 2.3. PECTIN ............................................................................................................. 7 2.3.1 Cấu tạo và tính chất.................................................................................... 7 2.3.1. Công dụng .................................................................................................. 9 2.4. CELLULOSE .................................................................................................... 9 2.4.1. Cấu tạo và tính chât.................................................................................... 9 2.4.2. Công dụng ................................................................................................ 10 2.5. TINH BỘT SẮN ............................................................................................. 10 2.5.2. Thành phần cấu tạo của tinh bột .............................................................. 10 2.5.3. Cấu trúc tinh thể của tinh bột ................................................................... 11 2.5.4. Tính chất của tinh bột sắn ........................................................................ 12 2.5.5. Ứng dụng của tinh bột sắn ....................................................................... 12 2.6. PHÈN CHUA .................................................................................................. 13 2.6.1. Khái quát về phèn .................................................................................... 13 2.6.2. Một số loại phèn....................................................................................... 13 2.6.3. Một số tính chất và ứng dụng của phèn chua .......................................... 13 2.7. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............... 14 2.7.1. Quá trình chần .......................................................................................... 14 2.7.2. Quá trình lạnh, lạnh đông......................................................................... 15 2.8. BAO BÌ............................................................................................................ 17 2.8.1. Yêu cầu về chất liệu của bao bì lạnh đông .............................................. 17 2.8.2. Bao bì polyethylene (PE) ......................................................................... 17 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................... 18 3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..................................................................... 18 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm................................................................................. 18 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang v Luận văn tốt nghiệp 3.1.2. Thời gian thí nghiệm ................................................................................ 18 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................... 18 3.1.4. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng ............................................................. 18 3.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................................................................... 19 3.2.1. Phƣơng pháp thí nghiệm .......................................................................... 19 3.2.2. Phƣơng pháp phân tích ............................................................................ 19 Các phƣơng pháp phân tích đƣợc sử dụng thể hiện qua bảng 5. ............................ 19 3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................ 19 3.3.1. Quy trình thí nghiệm ................................................................................ 19 3.3.2. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................... 20 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 26 4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ PHÈN CHUA VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG VỎ BƢỞI ............................................. 26 4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ BỘT : NƢỚC VÀ THỜI GIAN LÀM CHÍN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM ................................................................................. 30 4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ........................... 32 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 35 5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 35 5.2. ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................... 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 36 PHỤ LỤC ........................................................................................................................ix SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vi Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1. Hàm lƣợng một số tinh dầu trong bƣởi ........................................................... 4 Bảng 2.2. Hàm lƣợng các chất flavonoids trong nƣớc bƣởi và vỏ bƣởi .......................... 6 Bảng 2.3. Thành phần amylose và amylopectin của một số tinh bột............................. 11 Bảng 2.4. Các thông số tính chất vật lý của phèn chua ................................................. 14 Bảng 3.1. Các phƣơng pháp phân tích ........................................................................... 19 Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn chua và thời gian chần đến hàm lƣợng naringin (ppm) trong vỏ bƣởi ......................................................................................... 26 Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn và thời gian chần đến hàm lƣợng naringin trong vỏ bƣởi .................................................................................................................. 27 Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của thời gian chần và nồng độ phèn chua đến độ cứng của sản phẩm ............................................................................................................................... 28 Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn chua và thời gian chần đến các giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................................................................................... 29 Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của thời gian làm chín đến độ cứng (g lực) của sản phẩm ......... 30 Bảng 4.6. Ảnh hƣởng của thời gian làm chín và tỉ lệ bôt : nƣớc đến giá trị cảm quan của sản phẩm .................................................................................................................. 31 Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng sản phẩm ............................................................................................................................... 34 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vii Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Quả và vỏ bƣởi ................................................................................................. 2 Hình 2.2. Cấu tạo hợp chất Hesperidin ............................................................................ 6 Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin ............................................................................... 7 Hình 2.4. Cấu trúc hóa học của pectin ............................................................................. 8 Hình 2.5. Cấu trúc hóa học của cellulose ......................................................................... 9 Hình 3.1. Quy trình chế biến vỏ bƣởi bán thành phẩm .................................................. 20 Hình 3.2. Phần vỏ bƣởi đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình....................................... 21 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................................ 23 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................................ 24 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................................ 25 Hình 4.1. Naringin hiện màu trong dung dịch diethylene glycol và NaOH 4N ............ 28 Hình 4.2. Mẫu trƣớc khi tẩm bột, tẩm bột và sau khi đƣợc làm chín ............................ 31 Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng của sản phẩm .................................................................................................................. 32 Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm .................... 33 Hình 4.5. Sự thoái hóa và hƣ hỏng tinh bột sau 7 và 9 ngày bảo quản .......................... 33 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang viii Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều điều kiện thuận lợi để trồng nhiều cây ăn trái và cho sản lƣợng rất lớn. Sản lƣợng này không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nƣớc mà là một trong những mặt hàng xuất khẩu. Cùng với sự tiến bộ của khoa học - kỹ thuật dẫn đến năng suất và chất lƣợng của trái cây ngày càng tăng và đƣợc cải thiện đáng kể. Một trong những loại trái cây có hƣơng vị thơm ngon, bổ dƣỡng và đƣợc trồng phổ biến đó là cây bƣởi. Bƣởi rất đƣợc ƣa chuộng vì có nhiều công dụng khác nhau và mang lại thu nhập khá cao cho ngƣời dân. Không những trái bƣởi ngon mà còn có đặc tính trị liệu một số bệnh nhƣ: giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống bệnh ung thƣ,…Bƣởi có phần thịt quả thơm ngon và có khối lƣợng khá lớn, bên cạnh đó thì phần vỏ cũng có khối lƣợng đáng kể. Vì thế việc tận dụng phần vỏ bƣởi đáng đƣợc quan tâm, nhằm tạo ra đa dạng hóa sản phẩm và góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi trƣờng. Cùng với mức sống ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống cũng tăng lên, vì thế các loại thức ăn nhanh, các món tráng miệng hay những loại thức ăn nhẹ,…rất đƣợc ƣa thích, đặc biệt là giới trẻ. Bên cạnh đó, với xu thế kinh tế thị trƣờng nhƣ hiện nay, thì quỹ thời gian của chúng ta là vô cùng quý giá. Do vậy một sản phẩm thực phẩm đƣợc đƣa ra thị trƣờng không những có chất lƣợng cao, giá cả ổn định, thời gian chế biến cũng rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Vỏ bƣởi bán thành phẩm đƣợc dùng để nấu chè hoặc dùng trong trà sữa,…mà không cần phải xử lý, nhằm rút ngắn thời gian chế biến các sản phẩm trên. Tuy nhiên trong vỏ bƣởi có khá nhiều thành phần gây đắng, việc loại trừ các thành phần này ít nhiều cũng ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm vì thế cần có biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu chính của đề tài: “Khảo sát phƣơng pháp xử lý và bảo quản vỏ bƣởi bán thành phẩm” là tạo ra sản phẩm vỏ bƣởi bán thành phẩm có chất lƣợng cao, tìm ra biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm và phƣơng pháp bảo quản phù hợp. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với nội dung nhƣ sau: - Khảo sát nồng độ phèn chua và thời gian chần đến hàm lƣợng chất gây đắng naringin. - Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột - nƣớc và thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát các phƣơng pháp bảo quản sản phẩm. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 1 Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƢỞI 2.1.1. Nguồn gốc và tên gọi của bƣởi Theo Từ điển bách khoa Nông nghiệp (1991), bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis (L) Osbeck, thuộc họ cam quýt (Rutaceace). Ở các địa phƣơng khác nhau thì có tên khác nhau. Ở Anh và Mỹ: Pummelo, shaddock; ở Pháp: Pamplemousi; ở Campuchia: Krooch thlong…Quả và vỏ bƣởi đƣợc thể hiện ở hình 2.1. Hình 2.1. Quả và vỏ bƣởi 2.1.2. Đặc tính sinh học của bƣởi Cây cao 8-12 m. Cành có gai nhỏ ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẵn. Lá mọc so le, phiến dài, hình trái xoan hoặc hình trứng, gốc và đầu tù, mặt trên nhẵn bóng, mặt dƣới nhạt có gân lồi nổi rõ, cuống lá có cánh rộng tạo phiến lá thành hình số 8. Cụm ở kẽ lá thành chùm, 6-12 hoa màu trắng rất thơm, cuống hoa có lông, đài hình đấu, có 4-5 răng nhỏ hàn liền, tràng có 5 cánh dày, rời nhau, nhị nhiều, ngắn bằng nửa cánh hoa, xếp tỏa tròn rất khít nhau, bầu hình cầu có lông. Quả hình cầu, cùi rất dày, màu vàng hoặc màu đỏ nhạt (tùy giống) trong có nhiều múi mọng nƣớc, hạt dẹt có cạnh và có màng nhày bao quanh. Lá và vỏ có tinh dầu thơm (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2003). 2.1.3. Một số giống bƣởi ở Việt Nam Bƣởi Năm Roi: dạng trái hình quả lê đẹp, nặng trung bình 0,8-1,0 kg/trái, vỏ trái vàng sáng khi chín, khá mọng nƣớc, tép to trung bình, tróc tốt và bó chặt. Nƣớc quả nhiều có vị ngọt chua nhẹ, rất ngon, thƣờng không hạt, tỉ lệ thịt (con tép)/trái >50%. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Bƣởi đƣờng lá cam (Đồng Nai, Bình Dƣơng): dạng trái hình quả lê thấp khá đẹp, nặng trung bình 1,0-1,2 kg/trái, vỏ nhẵn màu xanh vàng, mỏng (10-150 mm), tép khá to, tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả có vị ngọt, chua nhẹ rất ngon, hạt nhiều (>50 hạt/quả), tỉ lệ thịt trái >50%. Bƣởi da xanh (Bến Tre): dạng trái hình cầu, nặng trung bình 1,2-1,5 kg/trái, vỏ không đẹp, có màu xanh, sần ít, khá mỏng (16 mm), tép khá to, tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả có vị ngọt đến ngọt chua rất ngon, hạt khá nhiều (20 hột/trái), tỉ lệ thịt quả >55%. Bƣởi đƣờng da láng (Đồng Nai, Bình Dƣơng): dạng trái hình quả lê, rất đẹp, nặng trung bình 0,8-1,0 kg/trái, tép to, tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả khá ngọt, hạt nhiều, tỉ lệ thịt trái >50%. Bƣởi lông da láng (Cái Bè, Tiền Giang): dạng trái hình quả lê, khá đẹp, nặng trung bình 0,8-1,0 kg/trái, vỏ màu xanh vàng khi chín, khá mỏng (16 mm), tép nhỏ tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả khá nhiều, có vị chua ngọt rất ngon, hạt khá nhiều (28 hạt/trái), tỉ lệ thịt trái > 40% (Huỳnh Trí Đức và cộng sự, 2006). 2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi Bƣởi là nguồn cung cấp nhiều dinh dƣỡng nhất là vitamin C. Vị chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Vỏ giàu pectin đƣợc sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Trái ngoài dùng tƣơi còn đƣợc chế biến nhiều loại sản phẩm nhƣ nƣớc giải khát, sirô, mứt, rƣợu… Thành phần hóa học của bƣởi chủ yếu là nƣớc, chiếm tỉ lệ cao trong múi bƣởi, do đó bƣởi có tính giải khát rất tốt. Nƣớc bƣởi giúp chống oxi hóa, ngăn ngừa bệnh ung thƣ, cao huyết áp và giảm cholesterol (Ting Wu, 2007). 2.1.4.1. Carbohydrate Đƣờng tìm thấy trong bƣởi chủ yếu là sacharose, ngoài ra còn có đƣờng glucose và fructose. 2.1.4.2. Acid Acid tạo cho bƣởi có mùi vị đặc trƣng, chủ yếu là acid citric. Bên cạnh đó một số acid khác nhƣ: acid tarparic, acid malonic, acid formic,… SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 3 Luận văn tốt nghiệp 2.1.4.3. Vitamin Chủ yếu là vitamin C, hàm lƣợng vitamin C trong nƣớc bƣởi là 979,17  10-6 g/ml và trong vỏ bƣởi là 500  10-6 g/ml (Ting Wu, 2007), ngoài ra vỏ bƣởi còn chứa một lƣợng đáng kể vitamin B và gần nhƣ không có vitamin A (Stanley Gordon Willimott và Frank Wokes, 1926). Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì hàm lƣợng vitamin C trong nƣớc bƣởi thay đổi rất ít. 2.1.4.4. Amino acid và protein Gồm một số chất nhƣ: argine choline, asparagin…Tỷ lệ amino acid trong nƣớc quả thay đổi tùy thuộc vào mức độ trong thành phần nƣớc quả. Protein chiếm khoảng 1% trong nƣớc quả. 2.1.4.5. Chất khoáng Chất khoáng tìm thấy trong tinh dầu vỏ tƣơng đối đa dạng với nồng độ khác nhau. Hàm lƣợng chất khoáng phụ thuộc vào chế độ phân bón của cây. 2.1.4.6. Tinh dầu Tinh dầu bƣởi có tác dụng lợi tiểu, lợi niệu, giúp làm se da. Tốt cho sự pháp triển, phục hồi lại tóc bị hƣ tổn, rụng nhiều, kích thích tóc mọc nhanh, khử mùi hiệu quả. Một số tinh dầu đƣợc thể hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Hàm lƣợng một số tinh dầu trong bƣởi Hợp chất Tỉ lệ (%) Limonen 83-93 Myrxen 1,4-1,6  -xiary ophyllen 0,2-2,7 Nootkaton 0,1-1,0 Octanon 0,1-0,3 Octanol 0,1-0,2 (Nguồn: Văn Ngọc Hướng, 2003) SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 4 Luận văn tốt nghiệp 2.1.4.7. Các chất dễ bay hơi Thành phần hóa học của các hợp chất mùi trong nƣớc bƣởi rất phong phú và ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters, alcohols,… Tuy nhiên, tính chất và vai trò của các chất này chƣa đƣợc xác định rõ ràng, hợp chất dƣ thừa nhất là rƣợu ethylic và ngƣời ta cho rằng ethyl-butyrate là chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nƣớc quả. Các aldehyde và các acid dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm. 2.1.5. Dƣợc tính của bƣởi Bƣởi là một trong những trái cây chứa nhiều vitamin, nó không chỉ dễ ăn, vị ngọt mát mà còn chứa rất ít calorie, bƣởi còn giúp bạn có đƣợc làn da đẹp và có công dụng bổ dƣỡng cơ thể, phòng và chữa một số bệnh nhƣ cao huyết áp, đau dạ dày, tiểu đƣờng… Bƣởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khoẻ con ngƣời. Bƣởi chứa lƣợng vitamin C và dồi dào, làm tăng sức đề kháng cho cơ thể. Chỉ cần nửa trái bƣởi bạn đã có đủ 78% nhu cầu vitamin C hàng ngày cho cơ thể. Múi bƣởi ngọt, có vị hơi chua. Các thành phần dinh dƣỡng khác cũng ngang bằng với cam, quýt. Bƣởi có rất nhiều công dụng tốt với cơ thể. Bƣởi còn giúp cơ thể chống lại đƣợc một số bệnh cảm cúm thông thƣờng. Theo các bác sĩ, bạn nên dùng bƣởi trong bữa ăn sáng, có thể dùng nhƣ một món salad và đƣơng nhiên bƣởi cũng là một món tráng miệng rất ngon. Lá, hoa, vỏ quả bƣởi đều chứa tinh dầu nên nó thƣờng đƣợc dùng để xông giải cảm. Bƣởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bƣởi còn dùng làm giải khát và có công dụng hạ sốt. Bƣởi giúp cân bằng lƣợng cholesterol trong máu, nhờ chứa nhiều pectin, một dạng chất xơ đặc biệt. 2.2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI Các hợp chất đắng trong bƣởi tạo nên vị đặc trƣng, vị đắng của bƣởi không giống vị đắng của trà hay cà phê. Do mỗi loại có những thành phần khác nhau nên vị đắng cũng khác nhau. Vỏ của nhiều loại trái cây là nguồn của chất chống oxi hóa vì nó chứa một lƣợng lớn các chất nhƣ naringin, hesperidin và một số flavonoids khác (Ting Wu, 2007). Một số hợp chất flavonoids trong bƣởi đƣợc thể hiện ở bảng 2.2. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 5 Luận văn tốt nghiệp Bảng 2.2. Hàm lƣợng các chất flavonoids trong nƣớc bƣởi và vỏ bƣởi Nƣớc bƣởi (10-6 g/ml) Vỏ bƣởi (10-6 g/g) Hesderidin 17,86 714,00 Naringin 44,64 14,00 Hesperedin 7,35 - Narigenin 12,93 - Rutin 32,61 - Hợp chất (Nguồn: Ting Wu, 2007) 2.2.1. Hesperidin Hesperidin thƣờng ở dạng kết tinh nƣớc bƣởi. Hesperidin ảnh hƣởng đến mùi vị của nƣớc bƣởi vì nó là hợp chất không hòa tan, có hoạt tính vitamin P. Bị biến thành hesperidin chalcone nhƣng không bền, thƣờng bị phá hủy thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhƣng không bền thƣờng bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Cấu tạo hợp chất hesperidin đƣợc thể hiện ở hình 2.2. Hình 2.2. Cấu tạo hợp chất Hesperidin (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Hesperidin_structure.svg) 2.2.2. Naringin Naringin (naringenin-7-neohesperidoside) có công thức phân tử là C27H32O11. Naringin là một flavonoid trích xuất từ các loại quả citrus. Naringin là nguồn gốc gây vị đắng trong bƣởi, hợp chất này có trong các bộ phận của cây nhƣng có nồng độ cao nhất ở vỏ (Stanley Gordon Willimott và Frank Wokes, 1926). Naringin là một glycoside bao gồm aglycon naringenin và disacchride neohespiridose (2-0-  -lramnopyranosyl-Dglucosepyranose). Naringin có trong cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng khi quả còn xanh, khi quả chín naringin bị thủy phân thành đƣờng ramnoza, glucoza và glucon là SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 6 Luận văn tốt nghiệp naringonen không có vị đắng (Trần Xuân Ngạnh, 2007). Naringin trong bƣởi thịt đỏ có hàm lƣợng thấp hơn trong bƣởi thịt trắng (E. M. Burdick et al, 1948) và bị phá hủy bởi nhiệt và acid hữu cơ (P. G. Crandall và J. W. Kesterson, 1976). Cấu tạo hợp chất naringin đƣợc thể hiện ở hình 2.3. Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Naringin.svg ) 2.2.3. Limonin Có vị đắng trong họ quả citrus, bản thân limonin không đắng nhƣng vị đắng xuất hiện khi kết hợp với acid citric, phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào (tép bƣởi, cam) bị phá vỡ (chà, ép, vắt, nhai) khi lạnh đông hay khi quả bị hƣ thối (Trần Xuân Ngạnh, 2007). 2.3. PECTIN 2.3.1 Cấu tạo và tính chất 2.5.1.1. Cấu tạo Pectin là một polysaccharide mạch thẳng chứa từ 300 đến 1000 đơn vị monosaccharide. Acid  -D-gralacturonic là monosaccharide chủ yếu của pectin và đƣợc nối với nhau bằng liên kết  -1,4, ngoài ra trong thành phần chính của pectin còn có các gốc đƣờng rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau. Pectin còn chứa một lƣợng nhỏ D-galactan, arabinan, và một lƣợng ít hơn frucose ở những đoạn mạch ngắn (thƣờng chỉ từ 1 đến 3 gốc đƣờng). Các gốc carboxyl của acid galacturonic trong mạch pectin bị ester hóa với methanol, còn các gốc hydroxyl ở C2 và C3 có thể bị acetyl hóa với tỉ lệ thấp. Cấu trúc hóa học của pectin đƣợc mô tả nhƣ hình 2.4. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 7 Luận văn tốt nghiệp Hình 2.4. Cấu trúc hóa học của pectin (Nguồn: https://www.google.com.vn/search?biw=1024&bih=677&tbm=isch&btnG=&q=pectin ) 2.5.1.2. Tính chất Pectin gồm hai dạng:  Protopectin: Là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nƣớc. Có trong các thực phẩm thực vật nhƣ: quả, củ tạo thành các lớp trung gian trong tế bào, chất liệu liên kết và củng cố tế bào. Protopectin có nhiều trong quả xanh, do đó quả xanh thƣờng cứng. Trong quá trình chín protopectin bị phân giải và trở nên mềm hơn.  Pectin: Là nhóm chất hòa tan, đồng hóa đƣợc trong cơ thể. Tại pH bằng 3 hoặc khi có mặt ion Ca2+ tại các giá trị pH cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch. Khả năng tạo gel của pectin tỉ lệ thuận với trọng lƣợng phân tử và tỉ lệ nghịch với mức độ ester hóa. Để tạo gel, pectin có mức độ ester hóa thấp cần giá trị pH thấp và/hoặc phải thêm vào ion canxi, tuy nhiên có thể tạo gel khi có mặt đƣờng với hàm lƣợng tƣơng đối thấp. Pectin có mức độ ester hóa cao đòi hỏi lƣợng đƣờng cao hơn và thời gian dài hơn để tạo gel (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011). Khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ ester hóa và trọng lƣợng phân tử của chúng. Dựa trên mức độ ester hóa, ngƣời ta chia pectin thành hai nhóm: pectin có độ methoxyl cao (>50%) và pectin có mức độ meothyl thấp (<50%). Pectin là một loại chất xơ, tan trong nƣớc, làm tăng độ nhớt. Pectin có trong nhiều loại quả, song có cùi và vỏ bƣởi có tỉ lệ cao và dễ chiết suất nhất. Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nƣớc, trong glycerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ methyl hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ hòa tan giảm. pectin không tan trong ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng những dung môi SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 8 Luận văn tốt nghiệp này để kết tủa. Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị nhƣ: CuSO4, Pb(CH3COO)2 hoặc Pb(NO3)2, FeCl2. 2.3.1. Công dụng Pectin có tác dụng cao trong các trƣờng hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Pectin còn thúc đẩy quá trình liền sẹo và có tác dụng tốt trong việc điều trị bỏng loét (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Trong công nghệ dƣợc phẩm, pectin đƣợc dùng điều chế thuốc uống, thuốc tim (bắp, dƣới da) để cầm máu trƣớc và sau phẩu thuật răng hàm mặt, tai -mũi- họng, phụ khoa, chảy máu đƣờng tiêu hóa, tiết niệu. Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật (táo, cà rốt, chuối…) trong điều trị các bệnh dạ dày-ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Ngƣời ta cho rằng tác dụng trên có đƣợc là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp thụ cao của chúng. Pectin có nhiều trong các loại quả, củ nhƣ ở cam 12,4%, mơ 4 - 7,1%, mận 3,1 - 8%, táo 1,6 - 5,6%, cà rốt 2,4 - 4,8% (Nguyễn Minh Thủy, 2010), riêng trong vỏ và phần vỏ bao của bƣởi chiếm 2,1 và 2,7 g/100g (Takuo Sakai và Minoru Okushima, 1980). 2.4. CELLULOSE 2.4.1. Cấu tạo và tính chât 2.5.1.3. Cấu tạo Cellulose là hợp chất cao phân tử đƣợc cấu tạo từ các mắt xích  -D-Glucopyranose liên kết với nhau bằng liên kết  -1, 4-glycoside, có công thức cấu tạo là (C H O )n 6 10 5 hay [C6H7O5(OH)3]n (trong đó n có thể từ 5000 đến 14000). Là thành phần chủ yếu tạo nên vách tế bào thực vật. Về cấu trúc hóa học rất giống với polysaccharide. Cấu trúc hóa học của cellulose đƣợc thể hiện ở hình 2.5. Hình 2.5. Cấu trúc hóa học của cellulose SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 9 Luận văn tốt nghiệp 2.5.1.4. Tính chất Cellulose có cấu trúc bền, khó bị thủy phân. Khi thủy phân bằng acid thì tạo ra  -DGlucopyranose, khi thủy phân ở điều kiện nhẹ nhàng hơn tạo thành disaccharide cellobiose. Cellulose không tan trong nƣớc, tuy nhiên các ester của hợp chất này có khả năng hòa tan trong nƣớc và đƣợc ứng dụng nhiều trong đời sống và sản xuất. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tƣơng tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm, hợp chất này dễ bị thủy phân trở lại dƣới dạng cellulose hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhƣng háo nƣớc hơn và ít bền hơn. Cellulose có thể bị ester hóa khi tác dụng với anhydride acetic (xúc tác H2SO4) tạo thành mono, di, triacetate cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose. 2.4.2. Công dụng Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa hệ bài tiết, giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có lợi ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Phòng ngừa sơ vữa động mạch: Cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và có vai trò quan trọng trong phòng ngừa sơ vữa động mạch. Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng cholesterol trong máu: Trong một số trƣờng hợp, khi bị cô đặc, nhƣ ở túi mật, cholesterol kết tinh và là thành phần cấu tạo chính của sỏi mật. Chất sơ trong thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol trong mật và trong huyết thanh, từ đó làm giảm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và làm giảm đƣợc tỉ lệ mắc bệnh sỏi mật. Ngoài ra cellulose còn có tác dụng không làm tăng mức đƣờng huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân mắc bệnh tiểu đƣờng, ngăn ngừa sự thừa năng lƣợng và béo phì. 2.5. TINH BỘT SẮN 2.5.2. Thành phần cấu tạo của tinh bột Tinh bột đƣợc cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đƣờng glucose là amylose và amylopectin. Maquenne và Roux năm 1903 đã đƣa ra khái niệm khác nhau về amylose và amylopectin, còn Mayer từ những năm 1895, 1896 đã mô tả hai phần  -amylose và  -amylose. Amylose là một polymer mạch thẳng đƣợc cấu tạo từ glucose nhờ các liên SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 10 Luận văn tốt nghiệp kết  -1,4-glycoside. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa khoảng 0,15% các liên kết phân nhánh  -1,6-glycoside, amylopectin chứa chủ yếu liên kết  -1,4 nhƣng tỷ lệ phân nhánh chiếm tới 4%. Ngƣời ta có thể phân biệt đƣợc amylose và amylopectin nhờ vào sự khác nhau về khối lƣợng phân tử (amylopectin có phân tử lƣợng khoảng 107 đến 108, trong khi của amylose là 5  105 đến 106) cũng nhƣ về khả năng gắn kết đặc hiệu với dung dịch iodine. Mạch amylose dài tạo thành một vòng linh động trong nƣớc và có ái lực mạnh với iodine. Một điểm khác nhau giữa amylose và amylopectin là các chất có thể liên kết với chúng. Bản chất hóa học của amylose cho thấy nó có thể kết hợp với phân tử các chất kỵ nƣớc nhỏ. Nhiều nghiên cứu cho thấy, amylose (đặc biệt là ngũ cốc) có thể kết hợp với một lƣợng lớn lipit. Trong khi amylopectin có thể chứa các liên kết cộng hóa trị với phosphate, đặc biệt là amylopectin từ các loại củ (Hoàng Kim Anh, 2005). Thành phần amylose và amylopectin của một số tinh bột đƣợc thể hiện qua bảng 2.3. Bảng 2.3. Thành phần amylose và amylopectin của một số tinh bột Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Gạo 19 81 Nếp Rất ít Gần 100 Bắp 25 75 Đậu xanh 75 25 Lúa mì 25 75 Khoia tây 19-22 78-85 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (Nguồn: Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng, 2012) 2.5.3. Cấu trúc tinh thể của tinh bột Tinh bột có bản chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau, thƣờng từ 15- 45% khi ở dạng hạt. Khả năng tạo tinh thể của tinh bột gắn liền với thành phần amylopectin, tinh bột không chứa amylose có một mức độ tinh thể hóa không thay đổi. Lớp tinh thể của hạt tinh bột đƣợc tạo thành từ mạch xoắn kép amylopectin, sắp xếp theo chiều dài theo chu kỳ 9-10 nm. Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng liên kết SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 11
- Xem thêm -