Tài liệu Khảo sát phần trăm khối lượng của các loại phụ phẩm từ cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN HUỲNH DUY TÂN KHẢO SÁT PHẦN TRĂM KHỐI LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI PHỤ PHẨM TỪ CÁ TRA (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN HUỲNH DUY TÂN KHẢO SÁT PHẦN TRĂM KHỐI LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI PHỤ PHẨM TỪ CÁ TRA (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Cán bộ hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THANH TRÍ 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu“Thử nghiệm sản xuất chả giò tàu hủ ky từ tôm sú kết hợp với thịt heo”do sinh viên Trần Thị Kiều thực hiên, theo sự hướng dẫn của Ths. Trần Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 17/05/2012 được hội đồng bảo vệ thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cán bộ hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện ThS. NGUYỄN THANH TRÍ Huỳnh Duy Tân Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Em chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báo cho đề tài luận văn. Khoảng thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm thực sự là dịp để em vận dụng những kiến thức của mình vào thực tiễn. Tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất đã tạo điều kiện để chúng em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà trường. Một lần nửa, với tấm lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trí và các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ, sắp xếp, bố trí thời gian và công việc cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt môn học của mình. Cuối lời, Em xin được gởi lời kính chúc sức khoẻ đến thầy Nguyễn Thanh Trí và các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản Đại Học Cần Thơ. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày 22 tháng 4 năm 2012 Người thực hiện Huỳnh Duy Tân Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát phần trăm khối lượng của các loại phụ phẩm từ cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet”. Mục tiêu chủ yếu của quá trình làm đề tài là khảo sát phần trăm khối lượng phụ phẩm cá Tra sau quy trình fillet. Trên cơ sở đó, quá trình làm đề tài đã khảo sát các nội dung sau: khảo sát khối lượng và phần trăm khối lượng của các loại phụ phẩm từng công đoạn như: xương, da, nội tạng, mỡ và thịt vụn, khảo sát các thông số về định mức và hao hụt của từng công đoạn định mức. Thí nghiệm được tiến hành với 3 cỡ cá, phụ phẩm mỗi cỡ cá được tách riêng và cân để xác định khối lượng, tỉ lệ (%) so với khối lượng nguyên liệu nhất định. Qua quá trình khảo sát, thu thập, ghi nhận số liệu và xử lý số liệu thu được kết quả: tỉ lệ các loại phụ phẩm trong quy trình chế biến cá Tra đông lạnh. Các phụ phẩm này có tỉ lệ phụ thuộc vào cỡ cá. Với 3 cỡ nguyên liệu size 1 (0,8 – 1,2kg), size 2 (1,2 – 1,6kg), size 3 (1,6 – 2kg) thì tỉ lệ các loại phụ phẩm cao nhất và thấp nhất tương ứng là: xương size 1 (10,64%) và size 3 (7,56%); nội tạng size 1 (6,39%) và size 3 (5,52%); mỡ size 2 (9,59%) và size 1 (7,35%); da size 1 (6,76%) và size 2 (4,71%); thịt vụn size 3 (5,62%) và (4,94%). Đồng thời có được định mức tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình. Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC MỤC LỤC ........................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................iii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................... 1 1.1 Giới thiệu:.................................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu đề tài: .......................................................................................... 1 1.3 Nội dung đề tài: ......................................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài: ......................................................................... 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 2 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra: ............................................................... 2 2.1.1 Phân loại:............................................................................................ 2 2.1.3 Đặt tính sinh học của cá Tra:............................................................... 3 2.1.3.1 Hình thái sinh lý:.............................................................................. 3 2.1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng:...................................................................... 4 2.2 Biến đổi của đông vật thủy sản sau khi chết: .............................................. 4 2.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:........................................................ 4 2.2.2 Sự tê cứng sau khi chết: ...................................................................... 5 2.2.3 Quá trình thối rửa:............................................................................... 5 2.3 Nguồn nguyên liệu cá Tra tại phòng thí nghiệm:........................................ 5 2.4 Giới thiệu về phụ phẩm cá Tra và thành phần phần trăm các loại phụ phẩm từ cá Tra: ......................................................................................................... 6 2.4.1 Giới thiệu về phụ phẩm cá Tra: ........................................................... 6 2.4.2 Khái niệm chung:................................................................................ 6 2.4.3 Mục đích của khảo sát thành phần của phụ phẩm:............................... 6 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng: ........................................................................ 7 2.5 Một số đề tài khảo sát liên quan đến phụ phẩm tại các nhà máy: ................ 9 2.6 Tổng quan về định mức: .......................................................................... 10 2.6.1 Khái niệm định mức: ........................................................................ 10 2.6.2 Mục đích tính định mức:................................................................... 10 2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu: ............................. 10 2.7 Quy trình fillet cá Tra tham khảo công ty CASEAMEX:.......................... 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................ 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu: .......................................................................... 14 3.1.1 Địa điểm và thời gian:....................................................................... 14 3.1.2 Nguyên vật liệu:................................................................................ 14 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ: .......................................................................... 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu:......................................................................... 14 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát phần trăm khối lượng xương sau quy trình fillet cá Tra: ............................................................................................... 14 i Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát phần trăm khối lượng nội tạng sau quy trình fillet cá Tra: ............................................................................................... 16 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát phần trăm khối lượng da sau quy trình fillet cá Tra:............................................................................................................ 20 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát phần trăm khối lượng thịt vụn sau quy trình fillet cá Tra: ............................................................................................... 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 27 4.1 Kết quả phần trăm khối lượng xương sau quy trình fillet cá Tra:.............. 27 4.2 Kết quả phần trăm khối lượng nội tạng sau quy trình fillet cá Tra: ........... 28 4.3 Kết quả phần trăm khối lượng mỡ sau quy trình fillet cá Tra:................... 29 4.4 Kết quả phần trăm khối lượng da sau quy trình fillet cá Tra: .................... 30 4.5 Kết quả phần trăm khối lượng thịt vụn sau quy trình fillet cá Tra:............ 31 4.6 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến:................................... 32 4.6.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn fillet:........................................ 32 4.6.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lạng da:.................................... 33 4.6.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình: .............................. 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................... 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ................................................................................ 37 PHỤ LỤC ......................................................................................................... 38 PHỤ LỤC A: KHỐI LƯỢNG NGUYÊN LIỆU - KHỐI LƯỢNG, ĐỊNH MỨC VÀ THÀNH PHẦN PHẦN TRĂM CÁC LOẠI PHỤ PHẨM........................... 38 ii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra...................................................... 2 Bảng 2.3:Khoáng chất điển hình có trong cơ thịt cá............................................. 3 Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của cở cá đến khối lượng và tỉ lệ phần trăm (%) phụ phẩm xương................................................................................................ 27 Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của cở cá đến khối lượng và tỉ lệ phần trăm(%) phụ phẩm nội tạng.................................................................................................... 28 Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của cở cá đến khối lượng và tỉ lệ phần trăm(%) phụ phẩm mỡ. .......................................................................................................... 29 Bảng 4.4: kết quả ảnh hưởng của cở cá đến khối lượng và tỉ lệ phần trăm(%) phụ phẩm da............................................................................................................. 30 Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của cở cá đến khối lượng và tỉ lệ phần trăm(%) phụ phẩm thịt vụn .................................................................................................... 31 Bảng 4.6.1: Định mức nguyên liệu theo kích cở nguyên liệu tại công đoạn fillet. .......................................................................................................................... 32 Bảng 4.6.2: Định mức nguyên liệu theo kích cở nguyên liệu tại công đoạn lạng da. ..................................................................................................................... 33 Bảng 4.6.3: Định mức nguyên liệu theo kích cở nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình. .................................................................................................................. 34 iii Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Hình cá Tra.......................................................................................... 2 Hình 2.1.3: Vị trí các loại xương chính của cá Tra............................................... 4 Hình 2.2: Quy trình fillet cá Tra ........................................................................ 12 Hình 3.1: Sơ đồ tách xương cá Tra fillet............................................................ 15 Hình 3.2: Sơ đồ tách nội tạng ............................................................................ 17 Hình 3.2.2: Nội tạng cá Tra ............................................................................... 17 Hình 3.3: Sơ đồ tách mỡ.................................................................................... 18 Hình 3.4: Sơ đồ tách da ..................................................................................... 20 Hình 3.5: Sơ đồ tách thịt vụn............................................................................. 22 Hình 3.6.1: Sơ đồ định mức fillet ...................................................................... 24 Hình 3.6.2: Sơ đồ định mức lạng da .................................................................. 25 Hình 3.6.3: Sơ đồ định mức chỉnh hình ............................................................. 25 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm(%) khối lượng phụ phẩm xương ............. 27 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện phần trăm(%) khối lượng phụ phẩm nội tạng........... 28 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện phần trăm(%) khối lượng phụ phẩm mỡ. ................. 29 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện phần trăm(%) khối lượng phụ phẩm da.................... 30 Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện phần trăm (%) khối lượng phụ phẩm thịt vụn. ......... 31 Hình 4.6.1: Biểu đồ thể hiện định mức fillet ở 3 size cá..................................... 32 Hình 4.6.2: Biểu đồ thể hiện định mức lạng da ở 3 size cá................................. 33 Hình 4.6.3: Biểu đồ thể hiện định mức chỉnh hình ở 3 size cá............................ 34 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: Việt Nam có đường bờ biển trải dài từ Móng Cái đến Hà Tiên, trãi qua 13 vĩ độ, từ 8023’ bắc đến 21039’ bắc. Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải của Việt Nam rộng 226000 km2 và vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2 , rộng gấp 3 lần diện tích đất liền. Hiện nay mặt hàng thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước và khu vực. Năm 2011 vừa qua kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 6,5 tỉ USD. Trong đó mặt hàng thủy sản được xuất khẩu nhiểu nhất là cá Tra, Basa lạnh đông dưới dạng fillet. Sản lượng xuất khẩu cá Tra của Việt Nam sang các nước Tây Âu ngày càng tăng do thịt cá tra của Việt Nam thơm ngon hơn các loại cá da trơn catfish của phương tây nên được khách hàng phương tây rất ưa chuộng. Bên cạnh sự phát triển của ngành thủy sản còn có những vấn đề bất cập, đó là tỉ lệ phụ phẩm sau fillet bao gồm xương, da, nội tạng, thịt vụn,… tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ fillet xuất khẩu. Ước tính hàng năm có tới 450000-480000 tấn phụ phẩm thô được thải ra từ các nhà máy sản xuất cá fillet xuất khẩu. Ngồn phụ phẩm này hiện nay rất lớn, trong khi đó nước ta lại phải nhập khẩu bột cá hàng năm; hơn nửa nếu không có biện pháp xử lý triệt để nguồn phụ phẩm này sẽ bị ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vì vậy cần phải biết được phần trăm lượng phụ phẩm từ cá Tra sau khi trải qua các công đoạn sản xuất như: đầu, xương, da, nội tạng, mỡ. Từ đó đưa ra những phương hướng xử lý phụ phẩm đó để tăng thêm lợi nhuận. Đề tài “Khảo sát phần trăm khối lượng của các loại phụ phẩm từ cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet” đã và đang được quan tâm. 1.2 Mục tiêu đề tài: Khảo sát thành phần phần trăm các loại phụ phẩm từ cá Tra sau quá trình fillet hoàn chỉnh để từ đó xác định được hướng xử lý phụ phẩm tốt nhất để làm tăng thêm lợi nhuận cho nhà sản xuất. 1.3 Nội dung đề tài: Tìm hiểu về thành phần phần trăm của các phụ phẩm trong quá trình sản xuất. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài: Tháng 2 đến 4 /2012 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra: 2.1.1 Phân loại: Hình 2.1: Hình cá Tra Cá tra và basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra Pagasidae đã được xác định ở sông Cửu Long. Cá tra được xếp vào trong giống cá dầu. Cá tra và basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ Ictalurus thuộc họ Ictaluridae. Cá tra được phân loại: Bộ cá nheo Siluriformes Họ Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài Pangasianodon hypophthalmus 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra: Thịt cá tra có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt cao, thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết cấu thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng natri rất lớn. Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được Năng lượng chung Năng lượng từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protein 124,52Kcal 30,84Kcal 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g [3] 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Bảng 2.3:Khoáng chất điển hình có trong cơ thịt cá Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g) Na 72 30-134 K 278 19-502 Ca 79 19-881 Mg 38 45-452 P 190 68-550 [3] 2.1.3 Đặt tính sinh học của cá Tra: 2.1.3.1 Hình thái sinh lý: Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. [13] Xương của cá Tra chiếm khối lượng đáng kể gồm: xương sọ (xương đầu), xương cột sống và phần xương ức. - Xương sọ: gồm hai phần sọ nảo và sọ tạng + Sọ nảo gồm các xương gốc sụn đã hóa xương và thêm các xương gốc bì bao phủ nóc sọ và dưới đáy sọ, số xương sọ rất nhiều. + Sọ tạng phát triển gồm các bộ phận: cung hàm, cung móng và bộ mang gồm các mang. - Cột sống: cấu tạo từ thấp lên cao. + Chỉ là dây sống có phủ mô liên kết. + Đốt sống rõ ràng, thân đốt lõm hai mặt. Cung trên làm thành ống tủy, cung dưới mang xương sườn ở phần thân và lam thành ống huyết ở phần đuôi. - Xương dâm: là phần xương dâm nằm dọc từ ổ bụng dài xuống vây đuôi. Da cá Tra gồm: da trên thân cá và da đầu, nhưng khối lượng phần da ở đầu nhỏ và chiếm tỉ lệ thấp hơn da trên thân cá. Có 2 lớp biểu bì và bì: + Biểu bì có nhiều tuyến đơn bào tiết chất nhày. + Bì là mô liên kết nhiều sợi. Trong bì có nhiều tế bào chứa sắc tố là cho da có màu. [14] 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Xương sống Xương đầu Xương dâm Hình 2.1.3: Vị trí các loại xương chính của cá Tra 2.1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng: Cá còn nhỏ thì tăng nhanh về chiều dài, từ khoảng 2,5 Kg trở đi thì tăng trọng nhanh hơn so với chiều dài cơ thể. Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg/con (năm đầu), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn có thể đạt 5-6kg/con tùy thuộc vào môi trường sống và loại thức ăn. 2.2 Biến đổi của đông vật thủy sản sau khi chết: Sau khi len khỏi mặt nước cá chết rất nhanh dp ngạt thở. Nguyên nhân là do tích tụ acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi, những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn: sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể của cá, sự tê cứng sau khi chết, sự tự phân giải, quá trình thối rửa. Những biến đổi này thường không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian ngắn phụ thuộc vào loài, diều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. 2.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể: Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi. 4 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Cá từ khi chết đến tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt sau đó thì vẫn đục. Chất nhờn là môi trường tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa. [4] Đặc trưng: - Cá duỗi hoàn toàn - Thân mềm dễ uốn - Cơ săn chắc, đàn hồi 2.2.2 Sự tê cứng sau khi chết: Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá dần dần cứng lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease. Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn. Tốc độ tự phân giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường pH, nồng độ muối vô cơ. [4] 2.2.3 Quá trình thối rửa: Tác dụng tự phân giải dần dần đưa đến quá trình thối rửa do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid có đạm và acid béo sinh ra hidrofunfit, NH3, CO2,.. Hiện tượng thối rửa xãy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi. [4] 2.3 Nguồn nguyên liệu cá Tra tại phòng thí nghiệm: - Cá được mua từ các ao nuôi. - Tiêu chuẩn cá: cá sống sinh thái, không bệnh, không kháng sinh, vi sinh. - Vận chuyển về nơi mua, thời gian chuyển  5 giờ. 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT 2.4 Giới thiệu về phụ phẩm cá Tra và thành phần phần trăm các loại phụ phẩm từ cá Tra: 2.4.1 Giới thiệu về phụ phẩm cá Tra: Trong ngành công nghiệp chế biến cá Tra tại các nhà máy, ngoài những sản phẩm chính có được sau quá trình sản xuất còn cho ra một khối lượng lớn các loại phụ phẩm từ cá Tra như: xương, da, nội tạng và mỡ cá,.. Chúng có giá trị kinh tế rất cao, vì vậy chúng thường được sản xuất thành các sản phẩm giá trị gia tăng khác để làm tăng doanh thu của nhà sản xuất. 2.4.2 Khái niệm chung: Phần trăm khối lượng phụ phẩm là lượng phần trăm khối lượng phụ phẩm được tạo ra trên một đơn vị nguyên liệu đã trãi qua quá trình sản xuất.  Công thức tính phần trăm phụ phẩm: Khối lượng phụ phẩm tạo ra . 100 (%) Khối lượng nguyên liệu ban đầu  Các loại phụ phẩm từ cá Tra gồm có: - Xương cá: có trong công đoạn Fillet sau khi tách phần thịt ra, có khối lượng rất lớn (gồm xương sống và phần xương đầu) - Da cá: có trong công đoạn lạng da và phần da đầu. - Thịt vụn: là phế liệu của quá trình sửa cá chiếm khoảng 8 – 10% khối lượng nguyên liệu cá - Mỡ cá: chủ yếu có trong công đoạn fillet, phần lớn là mở bụng và loại mở ờ nội tạng. - Nội tạng: có trong công đoạn fillet, chủ yếu là gan cá và bao tử cá 2.4.3 Mục đích của khảo sát thành phần của phụ phẩm: Phần trăm khối lượng phụ phẩm là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá lượng tiêu hao nguyên liệu trong hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy. Xác định phần trăm phụ phẩm để các nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các xí nghiệp. Nhằm tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất. 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Từ kết quả xác định phần trăm phụ phẩm này công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, từng công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả cho nhà máy. Đồng thời qua đó cho ta biết được sự ản hưởng của khối lượng các phụ phẩm lên các size cá khác nhau. 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng:  Yếu tố nguyên liệu Kích cỡ nguyên liệu lớn hay nhỏ ảnh hưởng vì nếu nguyên liệu càng lớn thì tiêu hao nguyên liệu càng ít. Cá béo hay gầy cũng ảnh hưởng tới phần trăm lượng phụ phẩm. Cá càng béo thì tiêu hao nguyên liệu càng nhiều và ngược lại. Vùng nuôi cũng làm phần trăm lượng phụ phẩm thay đổi. Mỗi vùng nuôi sẽ có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ nước khác nhau cho nên cá bán ra cũng khác nhau về kích cỡ, tỉ lệ lớp da, béo hoặc gầy,…  Yếu tố công nhân Tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến phần trăm lượng phụ phẩm. Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì phần trăm lượng phụ phẩm nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị phạm thịt, đứt dè,…thì phần trăm lượng phụ phẩm sẽ cao.  Yếu tố thiết bị Nếu sử dụng thiết bị hiện đại thì phần trăm lượng phụ phẩm sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thô sơ. Thời gian lấy mẫu Thời gian lấy mẫu cân khác nhau sẽ phần trăm lượng phụ phẩm khác nhau. [11] 2.4.5 Giá trị sử dụng phụ phẩm: a) Xương cá: Xương cá Tra dùng để sản xuất bột Canxi. Xương cá được xem là một nguồn tiềm năng cung cấp canxi, một nguyên tố rất cần thiết cho sức khỏe con người. Thông thường canxi được thu nhận thông qua ăn uống thực phẩm một cách tực nhiên. Tuy nhiên do nhiều người không có điều kiện ăn uống thực phẩm giàu canxi tự nhiên nên cơ thể thiếu canxi trầm trọng, có nguy cơ bị loãng xương, nên cần được bổ sung canxi dưới dạng viên thuốc, dịch hoặc sử dụng thực phẩm có bổ sung canxi. [8] 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bột cá dùng làm thức ăn trong chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá có ý nghĩa kinh tế rất lớn và tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp đạm dễ tiêu hóa cho động vật. Bột cá là sản phẩm giàu đạm chứa từ 47 – 85% là đạm tổng số, trong đó đạm dễ tiêu háo và hấp thu là 80 – 95% tùy thuộc vào phương pháp chế biến và nguyên liệu ban đầu. Protein của bột cá là protein hoàn hảo vì chúng chứ đầy đủ các axit amin không thay thế và có tỉ lệ cân đối với các axit amin khác. Ngoài thành phần protein, bột cá còn chứa nhiều vitamin như: B1, B2, B3, B12, PP, A, D và các nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Na, Mg, K,... Vi lượng: Fe, Cu, Co, I2,... Bột cá có hệ số tiêu háo cao bởi lẽ chứa nhiều đạm dễ hòa tan và hấp thu. Bột cá ở dạng khô nên còn là nguồn thức ăn dự trữ cho động vật trng năm. [7] b) Da cá: Thành phần chủ yếu trong da là Colagen, Colagen không tan trong nước lạnh, trương nở trong nước ấm, chuyển thành Gelatin khi nhiệt độ >700C, Gelatin co khả năng tạo gel thuận nghịch. Gelatin được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau: - Gelatin có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, làm yếu tố kết đông, làm phim ảnh, dùng trong công nghiệp và dùng để chế thuốc. - Trong công nghiệp thực phẩm gelatin dùng làm phụ liệu trong sản xuất bánh, lạp xưởng, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhủ hóa trong thực phẩm. - Trong công nghiệp điện ảnh Gelatin dùng lảm phim ảnh, phi chụp quang tuyến,... - Trong công nghiệp dùng Gelatin để chế tạo mực in, các dung dịch nhuộm màu, làm diêm, giấy, thuộc da. Gelatin cao cấp được ứng dụng trong ngành y dược như điều chế keo bột cầm máu. c) Nội tạng: Gan của cá có thể sản xuất các chế phẩm dầu cá có hàm lượng Vitamin A, D cao . Trong y học dầu cá được dùng chủa bệnh quáng gà, còi xương, khô mặt, tim mạch, viêm tai, ...Cung cấp cho cơ thể vitamin A, D và các chất quan trọng như Leuxithin, axit béo không thay thế .v.v... d) Mỡ: Có thể tận dụng để sản xuất dầu cá. Dầu cá chứa nhiều axit béo không no, là dung môi hòa tan mạnh các vitamin tan trong dầu chủ yếu là vitamin A, D. Thành phần chủ yếu của dầu cá bao gồm: Triglyxerit, axit béo, glyxeryl, vitamin A, D, photphatit các chất mang màu và chất gây tanh khác. 8 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT Dầu cá có nhiều công dụng trong các lĩnh vực y học, thực phẩm và các ngành công nghiệp khác: - Trong y học: dầu gan cá được dùng trị bệnh quáng gà, còi xương, khô mặt, chậm lớn, rụng tóc, tim mạch,... Cung cấp cho cơ thể vitamin A, D và các chất quang trọng khác như Leuxithin, axit béo không thay thế... - Trong thực phẩm dùng làm dầu ráng thực phẩm, dầu xào nấu thực phẩm, làm đồ hộp ngâm dầu, sản xuất bơ Margarin. - Trong công nghiệp dùng trong công nghệ bôi trơn, trong thuộc da, mỷ nghệ hay chế tạo sơn hỗn hợp. [7] Ngoài ra có thể tận dụng mỡ cá để sản xuất biodiesel. Biodiesel còn gọi là diesel sinh học là một loại nhiên liệu có tính chất giống với dầu diedel nhưng không sản xuất từ dầu mỏ mà từ dầu thực vật hay mỡ động vật. Biodiesel hay nhiên liệu sinh học nói chung là một loại nhiên liệu sạch về phương diện hóa học thì biodiesel là methyl, ethyl ester của những axit béo. Chúng không độc và dễ dàng phân giải trong thiên nhiên. Biodiesel có vai trò tạo loại nhiên liệu mới cho động cơ diesel và có gái thành thấp hơn diesel. Tận dụng nguồn phế liệu có giá trị thấp từ đó nâng cáo giá trị kinh tế của chúng đồng thời giúp làm giảm ô nhiễm môi trường. [10] e) Thịt vụn: Tận dụng dùng để sản xuất surimi, xúc xích, cá viên từ vụn cá và các sản phẩm thực phẩm khác làm phong phú thêm nguồn thực phẩm cho con người. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần ghép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường. 2.5 Một số đề tài khảo sát liên quan đến phụ phẩm tại các nhà máy: Năm 2009, Nguyễn Đại Tính “Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra đông lạnh tại công ty Hiệp Thanh”. Qua quá trình khảo sát thu thập thông số trên quy trình và tỉ lệ của các loại phụ phẩm phụ thuộc vào cở cá: cá lớn sẽ có tỉ lệ phụ phẩm thấp, cá nhỏ có tỉ lệ phụ phẩm cao. Với 2 cỡ nguyên liệu từ 0,8-1Kg và 11,2 Kg thì tỉ lệ các loại phụ phẩm tương ứng là: Xương chiếm tỉ lệ cao nhất 32,60% và 28,74%; thịt vụn 13,88% và 14,18%; mỡ 9,08% và 11,36%; nội tạng 6,93% và 6,6%; da 6,02% và 3,15%. Năm 2010, Tiêu Thị Hồng Thắm “Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong”. Qua quá trình khảo sát thu thập thông số kỹ thuật trên quy trình. Khối lượng và thành phần khối lượng từng loại phụ phẩm có được ở từng công đoạn của quy trình. Trong các loại phụ phẩm thải ra thì xương chiếm tì lệ nhiều nhất 30,87% - 31,71%, sau đó đến mỡ 8,91% - 9,71%, thịt vụn 8,51% - 9,2%, nội 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT tạng 5,44% - 6,28% và cuối cùng là da chiếm 3,92% - 4,28% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. 2.6 Tổng quan về định mức: 2.6.1 Khái niệm định mức: Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra theo quy định. Công thức tính định mức nguyên liệu: Khối lượng nguyên liệu trước khi xử lý Khối lượng nguyên liệu sau khi xử lý 2.6.2 Mục đích tính định mức: Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra và đánh giá các hoạt động trong quy trình sản xuất. Nhằm tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và đều đặng đảm bảo tính liên tục cho sản xuất. Từ kết quả định mức này ta sẽ theo dõi từng khâu, từng bộ phận, từng công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất. 2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu: - Yếu tố nguyên liệu: + Kích cở nguyên liệu lớn hay nhỏ ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu. Nếu nguyên liệu cáng lớn thì tiêu hao nguyên liệu càng ít do đó định mức nguyên liệu càng nhỏ. + Cá béo hay gầy cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu. Cá càng béo thì tiêu hao nguyên liệu càng nhiều do đó định mức càng lớn. Ngược lại, cá vừa thì tiêu hao định mức nhỏ. + Vùng nuôi cũng làm định mức nguyên liệu thay đổi. Mỗi vùng nuôi sẽ có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ nước khác nhau cho nên cá bán ra cũng khác nhau về kích cở, tỉ lệ lớp da, béo hoặc gầy,… + Thời gian thu mua nguyên liệu: Nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì định mức nguyên liệu sẽ cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi. - Yếu tố công nhân: Tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu. Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT xử lý thì định mức nguyên liệu nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị phạm thịt. đứt dè,… thì định mức nguyên liệu sẽ cao. - Yếu tố thiết bị: Nếu sử dụng thiết bị hiện đại thì định mức nguyên liệu sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thô sơ. - Thời gian lấy mẫu: Thời gian lấy mẫu khác nhau sẽ có định mức nguyên liệu khác nhau. [11] 11