Tài liệu Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố sóc trăng tỉnh sóc trăng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y -oOo- TRẦN HỮU NGHỊ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG TỈNH SÓC TRĂNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: THÚ Y 2013 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y -oOo- Luận văn tốt nghiệp Ngành: THÚ Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG TỈNH SÓC TRĂNG Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. LƯU HỮU MÃNH Sinh viên thực hiện: TRẦN HỮU NGHỊ MSSV: 3092628 MÃ LỚP: CN0967A1 2013 ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y Đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng” do sinh viên Trần Hữu Nghị thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh, Bộ môn Thú Y, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, từ tháng 7/2013 đến tháng 10/2013. Cần Thơ, ngày….tháng…..năm…. Cần Thơ, ngày….tháng…..năm …. Duyệt Bộ Môn Giáo viên hướng dẫn PGs. Ts LƯU HỮU MÃNH Cần Thơ, ngày….tháng…..năm 2013. Duyệt Khoa Nông Nghiệp và SHƯD i LỜI CẢM ƠN Tác giả luận văn xin cảm ơn: Cha, mẹ và các thành viên trong gia đình đã chăm sóc, nuôi dưỡng và dạy bảo tôi. Thầy Lưu Hữu Mãnh đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Cô Nguyễn Thu Tâm đã tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình học tập. Ban giám hiệu nhà trường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Bộ môn Thú Y, cùng các quí thầy cô đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và hướng dẫn tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian học tập. Các bạn bè, các bạn Thú Y khóa k35 đã giúp đỡ và chia sẽ những khó khăn trong học tập và cuộc sống. Chị Đoàn Sử Nhã Quyên và các anh chị cao học thú y k18 đã giúp đỡ trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC TRANG DUYÊT………………………………………………………………i LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... ii MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT....................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................ v DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ vi TÓM LƯỢC .................................................................................................... vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1 CHƯƠNG II LƯỢC THẢO TÀI LIỆU ............................................................ 2 2.1 Tổng quan về thịt ..................................................................................... 2 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt ................................ 2 2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 về thịt tươi ......................................... 3 2.4 Tác động của vi sinh vật đối với thịt ....................................................... 3 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật khi nhiễm vào thịt .................................................................................................................. 4 2.6 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt ........................................... 4 2.7 Các nguồn lây nhiễm tự nhiên từ vi sinh vật vào thịt.............................. 5 2.8 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp ............................... 5 2.8.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................ 5 2.8.2 Coliforms .......................................................................................... 6 2.8.3 Escherichia coli ................................................................................ 6 2.8.4 Staphylococcus aureus ................................................................... 10 2.8.5 Salmonella ...................................................................................... 13 2.8.6 Clostridium perfringens ................................................................ 17 2.8 Một số thông tin về tình hình ngộ độc thực phẩm................................. 20 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 21 3.1 Nội dung, thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................... 21 3.2 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................... 21 3.2.1 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ...................................................... 21 3.2.2 Hóa chất và môi trường .................................................................. 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu. ...................................................................... 22 3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu. ....................................... 22 3.3.2 Dung lượng mẫu............................................................................. 22 3.3.3 Xử lý thống kê ................................................................................ 23 3.3.4 Quy trình phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật .............................. 23 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................ 35 4.1 Tổng quan về lò mổ ............................................................................... 35 4.2 Kết quả sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở lò mổ......................... 38 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 44 5.1 Kết luận ................................................................................................. 44 5.2 Đề nghị .................................................................................................. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 45 iii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VKHK Vi khuẩn hiếu khí TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VP Voges – Proskeuer MSA Mannitol Salt Agar NA Nutrient Agar Xxt Số khuẩn lạc trung bình EMBLA Eosine Methylen Blue Lactase Agar MR Methyl Red iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046: 2009 về thịt tươi ............ 3 Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................... 39 Bảng 4.2: Tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo .................................. 41 Bảng 4.3: So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt với TCVN 7046: 2009 ... 42 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli......................................................... 7 Hình 2.2: Nhuộm gram vi khuẩn Staphylococcus aureus ...................... 11 Hình 2.3: Hình thái vi khuẩn Salmonella typhi....................................... 14 Hình 2.4: Nhuộm gram Clostridium perfringens ................................... 18 Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng mẫu ............................................................... 24 Hình 3.2: Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................... 25 Hình 3.3: Sơ đồ định lượng Coliforms.................................................... 26 Hình 3.4 Sơ đồ định lượng vi khuẩn E. coli ........................................... 27 Hình 3.5: Sơ đồ định lượng Clostridium perfringens ............................ 30 Hình 3.6: Sơ đồ định tính Salmonella ..................................................... 34 Hình 4.1: Lò mổ tập trung thành phố Sóc Trăng .................................... 35 Hình 4.2: Chọc tiết ngay tại sàn .............................................................. 37 vi TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố sóc trăng, tỉnh Sóc Trăng” được thực hiện từ tháng 07 đến tháng 10 năm 2013 tại phường 8, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng. Mục tiêu nhằm xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở lò mổ thông qua việc phân lập các vi khuẩn như Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Clotridium perfringens, Salmonella và so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2009) về thịt tươi - yêu cầu kỹ thuật. Khảo sát 18 mẫu thịt ở lò mổ cho thấy: tỷ lệ nhiễm của Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli là 100%, Staphylococcus aureus với tỷ lệ 22,22%. Không phát hiện sự hiện diện của Clostridium perfringens và Salmonella. Tình trạng vệ sinh ở lò mổ chưa được thực hiện tốt, qua kiểm tra 36 mẫu (nền nuôi nhốt, sàn giết mổ, tay công nhân, dao giết mổ, nước hồ, nước sử dụng) đều nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli với tỷ lệ là 100% và Staphylococcus aureus với các tỷ lệ lần lượt là (66,67%; 33,33%; 83,33%; 33,33%; 0% và 16,67%), không tìm thấy Clostridium perfringens và Salmonella. Theo TCVN 7046: 2009 thì tỷ lệ mẫu đạt trong 18 mẫu thịt khảo sát khá thấp với tỷ lệ lần lượt là Tổng số vi khuẩn hiếu khí 0%, Coliforms 0%, E. coli 0%, Staphylococcus aureus 77,78%, Clostridium perfringens và Salmonella 100%. Kết hợp 6 chỉ tiêu thì không có mẫu nào đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: Lò giết mổ heo, thịt heo, Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt heo là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như amino acid, vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển của con người và là thức ăn chính yếu trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Nhưng đồng thời thịt cũng là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, làm hư hỏng thịt – một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Tại hội nghị sơ kết tình hình thực hiện kế hoạch 6 tháng đầu năm và triển khai kế hoạch 6 tháng cuối năm 2013, lãnh đạo Cục chăn nuôi (Bộ NNPTNT) cho biết, từ đầu năm đến nay, tổng sản lượng thịt các loại sản xuất trong nước đạt 2,62 triệu tấn, tăng 2,32% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, thịt heo hơi đạt 1,94 triệu tấn (chiếm 74%), như vậy thịt heo là thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000 - 10000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Có nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm nhưng nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng (33 - 49%). Nguyên nhân bị nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao. Có thể là do công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt. Để hạn chế các vụ ngộ độc vì nhiễm vi sinh vật, thì người tiêu dùng cần được sử dụng các sản phẩm sạch từ thịt, được như vậy thì thịt phải đạt “Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt”. Nên việc thực hiện đề tài là cần thiết. Để có cơ sở đánh giá mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo, tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng” với mục tiêu: Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, và so sánh với "Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt" (TCVN 7046: 2009). 1 CHƯƠNG II LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về thịt Thịt heo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phổ biến và đặc biệt được người tiêu dùng Việt Nam sử dụng nhiều trong các bữa ăn. Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: protein, vitamin B12, vitamin D và thiết yếu acid béo Omega 3, các khoáng chất như sắt, kẽm và selen…Trong đó protein động vật là loại protein hoàn thiện, có chứa các amino acid cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt. Thịt heo chứa đầy đủ các thành phần như nước (72,50 – 72,80%), lipid (3,00 – 4,00%), protein (23,20 – 23,40%) và khoáng (1,37 – 1,40%). Hơn thế nữa, thịt cũng chứa nhiều acid amin thiết yếu như Lysine (10,12 – 10,96%), Leucine (9,05 – 9,56%), Arginine (9,16 – 9,61%) và Threonine (6,32 – 7,17%) (Okrouhla, 2008). Thịt là nguồn nuôi cấy vi sinh vật rất tốt, thịt rất dễ hư hỏng do nhiễm bẩn. vi sinh vật đóng vai trò trong phẩm chất của thịt trước, trong và sau quá trình xử lý, làm cho thịt có những biến đổi không tốt về mặt sinh học. Tuổi của động vật cung cấp thịt, loại khẩu phần thức ăn, chế độ sử dụng và bồi bổ của con vật ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Các yếu tố khác như quy trình giết mổ, phương pháp làm lạnh, phương pháp bảo quản, những điều kiện vệ sinh không hợp lý trong các nơi giết mổ như dụng cụ giết mổ, công nhân giết mổ, nước rửa nhiễm bẩn, phương tiện vận chuyển cũng ảnh hưởng đến chất lượng của thịt. 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt Thịt là môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng quyết định phẩm chất của thịt, vi sinh vật gây ra những biến đổi không tốt về mặt sinh học, làm hư hỏng thịt, và còn gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. 2 2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2009 về thịt tươi Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046: 2009 về thịt tươi Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phảm 2. Coliforms, CFU/g sản phẩm 105* 102 3. E. coli, CFU/g sản phẩm 102 4. Staphytlococcus aureus, CFU/g sản phẩm 5. Clostridium perfringens , CFU/g sản phẩm 6. Salmonella, trong 25g sản phẩm 102 102 Không cho phép *: Đối với thịt xay là 106 2.4 Tác động của vi sinh vật đối với thịt Thịt là môi trường dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi sinh vật nên thịt được coi là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây hư hỏng thịt mà còn xâm nhập sâu vào bên trong thịt. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH= 7 - 7,4) thì các vi sinh vật gây thối sẽ phát triển mạnh làm thịt rất mau hư hỏng, chúng có thể vào tận xương và gây thối ở chỗ có xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh vật. Enzyme thủy phân protein của thịt thành các hợp chất đơn giản hơn thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe mạnh hầu như không chứa vi khuẩn vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trên quầy thịt là do vấy nhiễm từ bên ngoài. Mặc khác thịt và các sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao nên là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là từ 2 – 37oC và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở khoảng dưới 0oC và trên 50oC. Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất nitơ đơn giản hơn cần thiết cho nhiều vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 3 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật khi nhiễm vào thịt Yếu tố pH: vi khuẩn cần độ ẩm để phát triển, do đó thịt có hàm lượng nước cao sẽ giúp cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn. Nếu thịt có ph kiềm thì khả năng liên kết với nước tốt, nên vi sinh vật dễ dàng phát triễn nhanh trong loại thịt này. Ngược lại thịt có trị số pH acid thì kém khả năng giữ nước, do đó giảm sự phát triển của vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997). Yếu tố nhiệt độ: nhiệt độ môi trường là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm bớt sự phát triển của vi sinh vật, do đó cần trữ lạnh trong lúc vận chuyển có thể làm giảm bớt sự phát triển của vi sinh vật. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) thì vi sinh vật phát triển tốt ở 20 – 30oC, khi đến 100oC hầu hết vi khuẩn đều chết. Khi nhiệt độ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt động, chết ở -18oC và nhiệt độ tối ưu để bảo quản thịt là -10oC. Ẩm độ: ẩm độ thấp thì vi sinh vật rất khó phát triển nhưng ẩm độ cao sẽ tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng tốt. Tuy nhiên nếu ẩm độ cao thì hoạt tính nước trong thực phẩm tăng nên vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn có khả năng phát triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2002). 2.6 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt Theo Lý Thị Liên Khai (2010), nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt có thể do sự lây nhiễm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và chế biến, trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt cũng ảnh hưởng lớn đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan tràn từ máu đến thịt và dễ vấy nhiễm sang quầy thịt khác. Trước khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật cho heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các trang trại bao gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc. Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt. 4 Trong khi giết mổ: tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là một trong những khâu quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Việc vấy nhiễm xảy ra ở cơ sở giết mổ phân bố rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, tổ chức hạ thịt, pha lóc và ý thức người tham gia giết mổ. Ngoài ra những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim, chuột và những động vật có ở gần nơi giết mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và phương tiện di chuyển là nguyên nhân làm mầm bệnh lây lan. 2.7 Các nguồn lây nhiễm tự nhiên từ vi sinh vật vào thịt Nước: chất hữu cơ, các muối khoáng cần thiết, không khí và nhiệt độ của nước thường ở trong các giới hạn thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay đổi tùy theo nguồn nước, độ sâu, thời tiết, khí hậu. Vi sinh vật có trong nước thường do nhiễm từ đất, chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt, phân gia súc,… Đất: trong đất có chứa rất nhiều vi sinh vật khác nhau mà chủ yếu là vi khuẩn với số lượng lớn nhất. Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất luôn thay đổi theo điều kiện sống trong đất. Chúng có thể từ đất nhiễm vào người, động vật và các sản phẩm của động vật. Ngoài ra, chúng cũng có thể nhiễm vào nước, không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Không khí: trong không khí không có vi sinh vật phát triển vì nó không có chất dinh dưỡng và các điều kiện khác cho sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, độ ẩm trong không khí luôn thay đổi và không đủ cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật có trong không khí do bụi, hơi nước, sự hô hấp của con người và động vật. Thời gian tồn tại của chúng không lâu, một số bị ánh sáng mặt trời tiêu diệt. Vi sinh vật có thể theo bụi, hạt nước nhỏ, gió phát tán trong không khí và nhiễm vào thực phẩm. Nên số lượng vi sinh vật trong không khí phụ thuộc vào số lượng và hệ vi sinh vật trên mặt đất mà không khí bao phủ. Số vi khuẩn nhiều nhất là ở vùng đông dân, xe cộ đi lại nhiều, bụi bốc mạnh. Không khí nông thôn ít bụi hơn, nhưng riêng không khí khu vực chăn nuôi lại có rất nhiều vi sinh vật. 2.8 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.8.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003). Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt tươi và các sản phẩm của thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). 5 Vi khuẩn hiếu khí thường có mặt nhiều trong thực phẩm, nước uống, sữa… Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong thực phẩm càng nhiều cho thấy thực phẩm đó càng bị nhiễm bẩn, có thể nguy hiểm cho người tiêu dùng và thực phẩm đó hư hỏng càng nhanh. Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt và các sản phẩm thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ vận chuyển và bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979). 2.8.2 Coliforms Là trực khuẩn Gram (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng sinh men lactose, sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Trong thực tế phân tích Coliforms có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 37oC trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Tính chất sinh hóa đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol, Methyl Red, Voges – Proskauer và Citrate. Coliforms được chia thành hai nhóm là Coliforms chịu nhiệt và Coliforms phân. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong vòng 24 giờ khi được ủ ở 44oC trong môi trường canh EC. Coliforms phân có khả năng sinh Indol khi được ủ ở 44,5oC trong môi trường canh trypton. Coliforms là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác. Vì vậy chúng được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm cũng như chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật khác cũng cao. Tuy nhiên mối quan hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cải (Trần Linh Thước, 2003). 2.8.3 Escherichia coli Đặc điểm chung Theo Lưu Hữu Mãnh (2009), trực khuẩn ruột già Escherichia coli (E. coli) còn có tên là Bacterium coli commune, bacillus coli communis, do Etserich (Escherich) phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em. E. coli thường xuất hiện rất sớm bên trong đường ruột của người và động vật sơ sinh (sau sinh 2 giờ). Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ thị điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E. coli có hình que, hai đầu tròn, kích thước dài ngắn khác nhau, thường từ 2-3 micromet x 0,5 micromet. Thường đứng riêng lẻ từ tế bào, cũng có khi ghép từng đôi một, có khi kết với nhau thành từng đám hoặc 1 chuỗi ngắn. Thường có tiêm mao mọc khắp bề mặt, có khả năng di động. 6 Không có khả năng hình thành bào tử, có khả thành giác mạc (vỏ nhầy) khi gặp môi trường dinh dưỡng tốt. Vi khuẩn bắt màu Gram (-), không chịu đươc nhiệt độ cao đun 55oC chết trong 1 giờ, 60oC chết trong 30 phút, ở 100oC chết ngay, rất mẫn cảm với thuốc sát trùng. Ở môi trường bên ngoài E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng, trong môi trường đất, nước E. coli có thể sống khoảng vài tháng. Loài ăn thịt tiết ra nhiều E. coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). E. coli được chia ra làm 5 nhóm chủ yếu: nhóm Enterotoxigenix (ETEC): E. coli sinh độc tố ruột, Nhóm Enteroaggregative (EAEC): E. coli kết tập ở ruột, nhóm Enterohaemorrhagic (EHEC): E. coli gây xuất huyết ruột, nhóm Enteroinvasivepathogenic (EIEC): E. coli xâm lấn niêm mạc ruột, nhóm Enteropathogenic (EPEC): E. coli gây bệnh đường ruột. Sự có mặt của E. coli là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli Đặc điểm nuôi cấy E. coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 – 40oC, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH thích hợp là 7,2 – 7,4 có thể phát triển được ở pH 5,5 – 8. 7 Trong điều kiện thích hợp E. coli phát triển rất nhanh, thời gian giữa 2 thế hệ cách nhau chỉ khoảng 20 đến 30 phút. Cấy vào môi trường lỏng sau 3 4 giờ đã làm đục nhẹ môi trường, sau 24 giờ làm đục đều, sau hai ngày trên mặt môi trường có váng mỏng, những ngày sau dưới đáy ống có thể thấy cặn (theo Viện sốt rét ký sinh trùng – côn trùng Quy Nhơn). E. coli phát triển tốt ở môi trường: nước thịt, thạch thường, môi trường Endo, MC, TBX, EMB. Nước thịt: phát triển tốt, môi trường rất đục, lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối. Môi trường MC khuẩn lạc có màu hồng, phần tâm có màu sậm hơn hoặc trắng hơn, đường kính 1-2 mm. Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen có ánh kim, bờ tròn đều (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Môi trường Endo: khuẩn lạc có màu đỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Môi trường TBX: khuẩn lạc màu xanh, tròn, hơi lồi. Đặc tính sinh hóa E. coli lên men sinh glucose, fructose, levulose, xylose, rammose, mannitol, lactose. Nhưng không lên men các loại đường andonit và inozit. Tất cả E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi. Đây là đặc điểm quan trọng phân biệt E. coli và Salmonella (Nguyễn Như Thanh, 1997). Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông: không tan chảy. Thử nhiệm Indol: môi trường sử dụng cho thử nghiệm này là nước tryptone có chứa tryptophane. E. coli nhờ enzyme tryptophanase có thể oxy hóa trytophane thành Indol. Để phát hiện Indol, nhỏ vào vài giọt thuốc thử Kovacs, hợp chất Indol với thuốc thử có màu đỏ. Thử nghiệm Methyl Red: chỉ thị đỏ Methyl Red giúp phân biệt nồng độ H+ hiện diện trong môi trường sau khi vi sinh vật lên men glucose. Chỉ thị này thay đổi màu như sau: ph <4,4 đỏ; ph từ 5,0 – 5,8 màu cam; ph >6,0 màu vàng. Cho chất chỉ thị Methyl Red vào môi trường có khuẩn lạc E. coli thì môi trường sẽ có màu đỏ. Thành phần chính của môi trường MR – VP là glucose và peptone, chỉ những vi sinh vật nào có khả năng oxy hóa glucose để tạo ra năng lượng cho hoạt động sinh trưởng đồng thời tạo ra các sản phẩm biến dưỡng có tính acid mới làm acid hóa môi trường, do đó có làm thay đổi màu của Methyl Red, còn những vi sinh vật không tạo ra các sản phẩm biến dưỡng có tính acid (môi trường vẫn là môi trường trung tính) sẽ không làm thay đổi màu của Methyl Red. 8 Thử nghiệm Voges – Proskauer: tùy loại enzyme vi khuẩn mà quá trình lên men glucose sẽ cho sản phẩm cuối cùng khác nhau. Một trong số đó là acetoin, sẽ tạo phức hợp màu đỏ với thuốc thử α-naphthol và KOH (hoặc NaOH). Nhưng E. coli không tạo acetoin nên không xuất hiện màu đỏ với thuốc thử. Thử nghiệm Citrate: trong môi trường Simmons, nguồn carbon duy nhất là Citrate. Vi khuẩn sử dụng Citrate sẽ kiềm hóa môi trường làm cho chất chỉ thị Bromothymol Blue đổi màu, môi trường từ xanh lục sang xanh dương. E. coli phản ứng âm tính. Sức đề kháng Do E. coli không sinh nha bào nên không chịu được nhiệt độ. E. coli bị diệt ở 55oC trong một giờ, 60oC sống được 15 – 30 phút, đun sôi 100oC chết ngay (Nguyễn Như Thanh, 1997). Vi khuẩn đề kháng mạnh với sự sấy khô. Các chất sát trùng thông thường acid phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxid 0,1% diệt khuẩn sau 5 phút (Nguyễn Như Thanh, 1997). Tuy nhiên ở môi trường bên ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997). Cơ chế gây ngộ độc do E. coli E. coli có 2 loại độc tố: nội độc tố (gây tiêu chảy) và ngoại độc tố (gây tan huyết và phù thủng). Nội độc tố bao gồm: loại bền vững với nhiệt (ST) và loại dễ bị phá hủy do nhiệt (LT). Trong ruột, vi khuẩn gắn vào niêm mạc nhờ tiêm mao, độc tố vi khuẩn tạo ra được hấp thụ vào biểu mô ruột. LT kích thích men adenylclase làm biến đổi ATP thành AMP. ST làm tăng sự tiết ion Cl- và ức chế sự hấp thu Na+ gây mất nước. Nguồn lây bệnh E. coli thường xuất hiện rất sớm ở người và động vật sơ sinh (sau khi đẻ 2 giờ), chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non. Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc nhiều bộ phận khác trong cơ thể. Từ ruột E. coli theo phân ra đất, nước, không khí. Nên đây cũng là nguồn lây truyền mầm bệnh chính cho người và động vật. Thực phẩm có thể bị nhiễm E. coli từ tay người chế biến, từ nguồn nước rửa và từ bản thân thực phẩm. Các loại thực phẩm có chứa E. coli như: thịt, sữa, cá mồi… Vi khuẩn E. coli thường hiện diện trong môi trường bị nhiễm phân hay chất thải, môi trường càng ô nhiễm thì vi khuẩn này càng phát triển và tồn tại 9 lâu trong không khí, từ đó làm vấy nhiễm vào thực phẩm trong khi giết mổ, vận chuyển và bày bán. Do đó dễ dẫn đến tình trạng ngộ độc cho người sử dụng. Triệu chứng ngộ độc Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và độc tố của chúng. Triệu chứng của bệnh là bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội nhưng rất ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần mỗi ngày. Nhiệt độ có thể tang nhẹ, bệnh kéo dài từ 1 – 3 ngày thì khỏi. Trường hợp bệnh nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Phòng ngừa ngộ độc Không dễ để nhận biết thức ăn và nước uống mà chúng ta dùng hằng ngày có bị nhiễm E. coli hay không. Vì thế cần có biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn như sau: cần kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm như phải nấu chín thức ăn do vi khuẩn E. coli không chịu được nhiệt độ cao nên khi đun 55OC trong 1 giờ hoặc 60OC trong 30 phút là bị tiêu diệt, giữ vệ sinh cá nhân, bảo quản lạnh nhanh thực phẩm, bảo vệ và xử lý tốt nguồn nước. 2.8.4 Staphylococcus aureus Đặc điểm chung Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram (+), không di động và không sinh nha bào, một số chủng có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và gây độc cho người. Staphylococcus aureus cầu khuẩn hình chùm nho là một loại vi khuẩn sinh mủ điển hình làm cho các tổ chức của động vật, người, bị sưng, vết thương nung mủ gây những chứng viêm có mủ, một số trường hợp chuyển sang chứng huyết nhiễm mủ và bại huyết. Tụ cầu khuẩn hình tròn đường kính 0,7 - 1µm, có thể tăng trong canh trùng để ở nhiệt độ cao. Tụ cầu có ở khắp nơi, trong không khí trong đất và trong nước. Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột. 10 Hình 2.2: Nhuộm gram vi khuẩn Staphylococcus aureus Đặc điểm nuôi cấy Staphylococcus hiếu khí hay hiếu khí không bắt buộc, có thể sống ở nhiệt độ 15 – 45oC, nhiệt độ thích hợp 32 – 37oC, ph thích hợp 7,2 – 7,6 mọc dễ. Vi khuẩn này có thể sống ở môi trường có nồng độ muối đến 15%. Hầu hết các chủng Staphylococcus aureus đều tạo enzyme coagulase. Môi trường thạch thường: sau 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc tương đối to, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẩm hay vàng tranh, màu sắc của khuẩn lạc là do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không tan trong nước. Nước thịt pepton: sau 12 – 24 giờ đục đều, không kết cụm, không có màng, lắng cặn nhiều, màu trắng rồi vàng. Sắc tố của tụ cầu khuẩn không tan trong nước, căn cứ vào sắc tố người ta phân loại tụ cầu khuẩn thành tụ cầu khuẩn trắng (Staphylococcus albus), vàng thẫm (Staphylococcus aureus), vàng chanh (Staphylococcus citreus). Trên môi trường MSA khuẩn lạc Staphylococcus aureus tròn, màu vàng, rìa nhọn, khô. Trong môi trường BPA khuẩn lạc có tâm đen, tròn, lồi, đường kính 0,5 – 1 mm, có vòng sáng rộng khoảng 1 – 2 mm bao quanh khuẩn lạc. Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ cho khuẩn lạc bóng loáng, đục, lồi có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 - 2 mm (Trần Linh Thước, 2010) 11