Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo phường 4 thành phố cà mau

  • Số trang: 60 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 13 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG MÔN THÚ Y PH M NG C ÁNH KH O SÁT M T S CH TIÊU VI SINH V T TRÊN TH T HEO T I CH PH NG 4 THÀNH PH CÀ MAU Lu n v n t t nghi p Ngành: THÚ Y n Th , 2013 TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG MÔN THÚ Y —²– Lu n v n t t nghi p Ngành: THÚ Y Tên tài: KH O SÁT M T S CH TIÊU VI SINH V T TRÊN TH T HEO T I CH PH NG 4 THÀNH PH CÀ MAU Cán b h ng d n: ThS. Nguy n Thu Tâm Sinh viên th c hi n: Ph m Ng c Ánh MSSV: 3092601 p: Thú Y K35 n Th , 2013 TR NG I H C C N TH KHOA NÔNG NGHI P VÀ SINH H C NG D NG MÔN THÚ Y tài: “Kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t trên th t heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau” do sinh viên Ph m Ng c Ánh, l p Thú Y K35 th c hi n. a m: Phòng thí nghi m Vi trùng và Mi n d ch, B môn Thú Y, khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i h c C n Th . Th i gian th c hi n: 8/2013 n 12/2013. n Th , ngày… tháng… n m 2013 C n Th , ngày… tháng… n m 2013 Duy t B Môn Duy t Cán B H n Th , ngày… tháng… n m 2013 Duy t Khoa Nông Nghi p & SH D i ng D n IC M N hoàn thành ch ng trình i h c và vi t lu n v n, ngoài s c g ng ph n u c a b n thân tôi ã nh n c s giúp và óng góp ý ki n c a quý th y cô. Tr c h t, tôi xin thành kính g i l i c m n sâu s c n cha m - ng i ã sinh thành, d ng d c, luôn che ch và luôn t o u ki n thu n l i c ng nh ng viên tôi trong su t nh ng n m tháng qua. Chân thành bi t n cô Nguy n Thu Tâm ng i ã t n tình h ng d n và giúp tôi trong nh ng n m i h c và th i gian th c hi n tài. Quý th y cô B môn Thú Y ã t n tình truy n t ki n th c và kinh nghi m vô cùng quý báu cho tôi. m n Ban Giám hi u tr ng i h c C n Th ã t o u ki n tôi c t p và hoàn thành t t khóa h c. m n ch Quách Th B ã giúp tôi trong th i gian th c hi n tài a qua. Cùng t t c b n bè l p Thú Y 35 ã luôn bên c nh tôi trong su t th i gian trên gi ng ng i h c. Cu i cùng, tôi xin nói l i c m n n H i ng Giám Kh o ã dành th i gian c và xem xét tài t t nghi p này. Ph m Ng c Ánh ii CL C Trang duy t ..................................................................................................... i i c m n ..................................................................................................... ii c l c ......................................................................................................... iii Danh sách b ng ............................................................................................. vi Danh sách s ........................................................................................... vii Danh sách hình ............................................................................................. vii Tóm l c ..................................................................................................... viii Ch ng 1 TV N ............................................................................... 1 Ch ng 2 C S LÝ LU N ......................................................................... 2 2.1 T ng quan v th t và giá tr dinh d ng c a th t .................................... 2 2.1.1 T ng quan v th t ............................................................................................. 2 2.1.2 Giá tr dinh d ng c a th t............................................................................ 2 2.2 S bi n i c a th t do vi sinh v t ......................................................... 2 2.3 Các y u t c n thi t vi sinh v t nhi m vào th t .................................. 3 2.4 Các nguyên nhân gây v y nhi m vi sinh v t vào th t ............................. 4 2.5 M t s vi sinh v t gây ng c trong th c ph m áng chú ý ................. 5 2.5.1 T ng s vi khu n hi u khí............................................................................. 5 2.5.2 Vi khu n Coliforms ......................................................................................... 5 2.5.3 Vi khu n Escherichia coli .............................................................................. 6 2.5.3.1 c m chung Escherichia coli .............................................................. 6 2.5.3.2 c tính hình thái vi khu n E. coli......................................................... 7 2.5.3.3 c tính nuôi c y c a vi khu n E. coli ................................................. 7 2.5.3.4 c tính sinh hóa c a vi khu n E. coli ................................................. 7 2.5.3.5 S c kháng c a vi khu n E. coli ......................................................... 8 2.5.3.6 c t c a vi khu n E. coli....................................................................... 8 2.5.3.7 Tính gây b nh c a vi khu n E. coli........................................................ 9 2.5.3.8 Tri u ch ng ng c khi nhi m vi khu n E. coli.............................. 9 2.5.3.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n E. coli ............................................... 9 2.5.4 Vi khu n Staphylococcus aureus ............................................................... 9 2.5.4.1 c m chung Staphylococcus aureus.............................................. 9 2.5.4.2 c m hình thái vi khu n Staphylococcus aureus .................... 10 2.5.4.3 c m nuôi c y c a vi khu n Staphylococcus aureus............. 10 2.5.4.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Staphylococcus aureus ............... 10 2.5.4.5 S c kháng c a vi khu n Staphylococcus aureus ....................... 11 2.5.4.6 c t c a vi khu n Staphylococcus aureus .................................... 11 2.5.4.7 Tính gây b nh c a vi khu n Staphylococcus aureus ..................... 11 2.5.4.8 Tri u ch ng ng c khi nhi m vi khu n Staphylococcus aureus ............................................................................................................................................... 12 2.5.4.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Staphylococcus aureus ............. 12 2.5.5 Vi khu n Clostridium perfringens ........................................................... 12 iii 2.5.5.1 c m chung Clostridium perfringens ......................................... 12 2.5.5.2 c m hình thái vi khu n Clostridium perfringens .................. 13 2.5.5.3 c m nuôi c y vi khu n Clostridium perfringens .................. 13 2.5.5.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Clostridium perfringens ............. 13 2.5.5.5 S c kháng c a vi khu n Clostridium perfringens..................... 13 2.5.5.6 c t c a vi khu n Clostridium perfringens .................................. 14 2.5.5.7 Tính gây b nh c a vi khu n Clostridium perfringens ................... 14 2.5.5.8 Tri u ch ng ng c khi nhi m vi khu n Clostridium perfringens ........................................................................................................................ 14 2.4.5.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Clostridium perfringens ........... 15 2.5.6 Vi khu n Salmonella..................................................................................... 15 2.5.6.1 c m chung Salmonella ................................................................... 15 2.5.6.2 c m hình thái vi khu n Salmonella ........................................... 15 2.5.6.3 c tính nuôi c y c a vi khu n Salmonella ...................................... 15 2.5.6.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Salmonella ...................................... 16 2.5.6.5 S c kháng c a vi khu n Salmonella .............................................. 16 2.5.6.6 c t c a vi khu n Salmonella ........................................................... 16 2.5.6.7 Tính gây b nh c a vi khu n Salmonella ............................................ 17 2.5.6.8 Tri u ch ng ng c khi nhi m vi khu n Salmonella................... 17 2.5.6.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n Salmonella .................................... 17 2.6 Tình hình nghiên c u trong n c và ngoài n c v vi sinh v t trên th t .. ..................................................................................................................18 2.6.1 Tình hình nghiên c u n c ngoài v vi sinh v t trên th t ............ 18 2.6.2 Tình hình nghiên c u trong n c v vi sinh v t trên th t................. 18 2.6.7 Tiêu chu n v ki m nghi m th t t Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH i .................................................20 NG PHÁP NGHIÊN C U .................21 3.1 Ph ng ti n nghiên c u .......................................................................21 3.1.1 i t ng nghiên c u ................................................................................... 21 3.1.2 D ng c và thi t b ........................................................................................ 21 3.1.3 Hóa ch t và môi tr ng nghiên c u ........................................................ 21 3.2 Ph ng pháp nghiên c u ......................................................................21 3.2.1 Ph ng pháp thu th p và b o qu n m u ................................................ 22 3.2.2 Ph ng pháp ng nh t và pha loãng m u ........................................... 22 3.2.3 Ph ng pháp kh o sát ch tiêu lý hóa trên th t t i ........................... 23 3.2.3.1 Ph ng pháp o pH th t ........................................................................... 23 3.2.3.2 Ph ng pháp kh o sát ph n ng nh tính Hydro Sulfua ............ 23 3.2.3.3 Ph ng pháp kh o sát ph n ng nh tính và nh l ng Amoniac ............................................................................................................................ 24 3.2.4 Ph ng pháp xác nh TSVKHK, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella và Clostridium perfringens .................. 25 3.2.4.1 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n hi u khí ...................... 25 3.2.4.2 Ph ng pháp nh l ng vi khu n Coliforms và Escherichia coli ....................................................................................................................................... 27 iv 3.2.4.3 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n Staphylococcus aureus ................................................................................................................................. 29 3.2.4.4 Ph ng pháp nh l ng vi khu n Clostridium perfringens ...... 33 3.2.4.5 Ph ng pháp nh tính vi khu n Salmonella spp. .......................... 35 Ch ng 4 K T QU VÀ TH O LU N ..........................................................37 4.1 T ng quan v ch ph ng 4, thành ph Cà Mau ..................................37 4.2 K t qu kh o sát các ch tiêu vi sinh v t t i ch 2 th i m 7 gi và 10 gi ........................................................................................................39 4.2.1 K t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t i theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009) ............................................................................................. 39 ng 4. K t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t i theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009) ................................................................................... 39 4.2.2 K t qu kh o sát v y nhi m các ch tiêu vi sinh v t trên th t ......... 40 4.2.3 K t qu s v y nhi m vi sinh v t trên d ng c ph c v cho vi c bày bán th t t i ch ......................................................................................................... 41 4.2.4 K t qu s v y nhi m vi sinh v t trên sàn s p ..................................... 42 4.2.5 ánh giá ch t l ng th t theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009) ........................................................................................................................ 44 Ch ng 5 K T LU N VÀ NGH ...........................................................47 5.1 K t lu n ...............................................................................................47 5.2 ngh ................................................................................................47 TÀI LI U THAM KH O .............................................................................48 v DANH SÁCH B NG ng Tên b ng Trang 1 Các ch tiêu lý hóa c a th t t 2 Các ch tiêu vi sinh v t trên th t 20 3 T ng s l 22 4 t qu kh o sát ch tiêu lý hóa c a th t t Vi t Nam (TCVN 7046:2009) 5 i theo TCVN 7046:2009 20 ng m u i theo tiêu chu n l nhi m các lo i vi sinh v t trên th t bày bán th t m kh o sát 2 th i 6 l nhi m các loài vi sinh v t trên dao, th t bày bán th t th i m kh o sát 2 7 l nhi m các loài vi sinh v t trên sàn s p bày bán th t th i m kh o sát 2 8 ánh giá v i các ch tiêu vi sinh v t trên th t v i tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009) vi 39 40 41 42 44 DANH SÁCH S Tên s Trang 1 Cách pha loãng m u 23 2 Qui trình nh l 7928:2008) 3 Qui trình nh l ng vi khu n Coliforms (TCVN 6848:2007) và E. coli (TCVN 7924-1:2008) 28 4 Qui trình nh l 4830-1:2005) 32 5 Qui trình 4991:2005) 6 Quy trình phân l p vi khu n Salmonella (TCVN 4829:2005) ng t ng s vi khu n hi u khí (TCVN ng vi khu n Staphylococcus aureus (TCVN nh l ng vi khu n C. prefringens (TCVN 27 34 36 DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang 1 M u th t âm tính v i H2S 24 2 M u th t âm tính v i NH3 24 3 Ph n ng IMViC 29 4 Ph n ng ông huy t t 5 Khu n l c S. aureus trên môi tr 6 Sinh hóa kh ng 7 Sàn s p bày bán th t 37 8 Th t 38 nh danh vi khu n E. coli ng kh ng nh vi khu n S. aureus 30 ng BPA 31 nh vi khu n Salmonella 35 c bày bán t i s p vii TÓM L C tài c ti n hành t tháng 8 n m 2013 n tháng 12 n m 2013 t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau t nh Cà Mau và phòng thí nghi m Vi trùng và Mi n d ch, B môn Thú Y, Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i h c C n Th . Các ch tiêu vi sinh v t hi n di n trên th t heo t i ch ph ng 4 c ti n hành b ng ph ng pháp nuôi c y và ánh giá ch t ng th t t i bày bán t i ch theo Tiêu chu n an toàn v ki m nghi m th t i (TCVN 7046:2009). Qua kh o sát 30 m u th t heo cho th y t l nhi m ng vi khu n hi u khí, Coliforms, Echerichia coli, Staphylococcus aureus trên th t lúc 7 gi là 100%, Salmonella và Clostridium perfringens ch a c tìm th y. Vi sinh v t trên th t lúc 10 gi : t ng vi khu n hi u khí, Coliforms, Echerichia coli, Staphylococcus aureus v i t l nhi m là 100%, Salmonella là 86% và không có m u nhi m Clostridium perfringens. T l nhi m vi sinh v t trên m u c ph t tampon (dao, th t, sàn s p): t ng vi khu n hi u khí, Coliforms, Echerichia coli, Staphylococcus aureus là 100%, không có s hi n di n c a Salmonella và Clostridium perfringens. viii Ch ng 1 TV N Hi n nay, c ti p c n v i nh ng th c ph m an toàn là nhu c u c b n i v i m i con ng i. Khi xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u v ch t l ng th c ph m c a con ng i ngày càng t ng. V n an toàn th c ph m ã và ang là v n c p bách i v i n c ta và quy mô toàn c u. Ng c th c ph m và các b nh do th c ph m gây ra không ch nh h ng tr c ti p n s c kh e c a con ng i mà còn gây thi t h i v kinh t và xã h i. Theo C c An Toàn V Sinh Th c Ph m tính t tháng 01-06/2013 toàn qu c ghi nh n có 87 ng c th c ph m v i h n 1.800 ng i m c, h n 1.600 ng i vào vi n và 18 tr ng h p t vong. Trong ó có 44 v ng c do vi sinh v t, 18 v ng c c t t nhiên, 3 v do hóa ch t và có 22 v ch a xác nh rõ c n nguyên. Th t heo là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao c n thi t cho s phát tri n c a con ng i. Th t và các s n ph m c a th t là m t trong nh ng th c ph m óng vai trò thi t y u trong b a n h ng ngày. Do th t có giá tr dinh d ng cao nên là môi tr ng tuy t v i cho vi sinh v t phát tri n, chúng làm cho th t h h ng và gây b nh cho con ng i. S ô nhi m vi sinh v t có th nguyên li u, d ng c và tay ng i ch bi n. H n n a, quy trình ch bi n và quá trình phân ph i không t yêu c u ã t o u ki n vi sinh v t phát tri n nhanh chóng h n. Bên c nh các s n ph m chi m u th t th y s n thành ph Cà Mau thì th t heo c ng là m t trong nh ng th c ph m không th thi u i v i ng i dân i ây. S v y nhi m vi sinh v t vào th t trong quá trình mua bán ch là v n áng c chú ý. Khi quá trình bày bán ch c m b o v sinh, ng i buôn bán có ý th c h n s là m t trong nh ng bi n pháp h u hi u góp ph n làm gi m m c v y nhi m vi sinh v t và v n an toàn th c ph m cho ng i tiêu dùng s c nâng cao. có c s ánh giá m c v y nhi m c a vi sinh v t trên th t chúng tôi ti n hành th c hi n tài: “Kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t trên th t heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau” c tiêu tài nh m: - Xác nh m c v y nhi m c a vi sinh v t trên th t heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau. - ánh giá ch t l ng th t heo t i ch ph ng 4, thành ph Cà Mau theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 7046:2009). 1 Ch S ng 2 LÝ LU N 2.1 T ng quan v th t và giá tr dinh d ng c a th t 2.1.1 T ng quan v th t Th t c c u t o t các s i c , c k t ch t v i nhau b ng mô liên k t và m . Th t r t giàu ch t m, do ó nó là m t ngu n th c ph m giúp xây ng c th , t o cho c th c r n ch c. Th t là m t trong nh ng th c ph m có giá tr dinh d ng cao, th t heo có ch a nhi u axit amin c n thi t, các ch t béo, ch t khoáng, vitamin và m t s các ch t th m (ch t chi t xu t). Th t các lo i nói chung và th t heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho. 2.1.2 Giá tr dinh d ng c a th t Th t t t c các loài nói chung ch a nhi u n c, l ng n c có th lên t i 70-75%. Protein chi m kho ng 15-20%, l ng lipid dao ng trong kho ng 130% tùy thu c vào lo i súc v t và béo c a nó. Glucid trong th t có r t ít. ng tro chi m kho ng 1%. Giá tr sinh h c c a protein th t 74%, ng hóa protein th t 96-97%. Trong th t ngoài các protein có giá tr sinh h c cao còn có colagen và elastin là lo i protein khó h p thu, giá tr dinh d ng th p vì thành ph n c a nó h u nh không có tryptophan và xystin là hai axit amin c n thi t có giá tr cao. Colagen khi un nóng chuy n thành gelatin. Còn elastin n nh không b tác d ng c a men phân gi i protein. Do ó n vào s b th i ra không cung c p dinh d ng. Trong th t còn ch a m t l ng ch t chi t xu t tan trong n c, d bay h i, có mùi v th m c bi t, s l ng kho ng 1,5-2,0% trong th t. Nó có tác d ng kích thích ti t d ch v r t m nh. Các ch t chi t xu t g m có creatin, creatinin, carnosin (có nit ) và glycogen, glucoza, axit lactic (không có nit ). Khi lu c th t ph n l n các ch t chi t xu t hòa tan vào n c làm cho n c th t có mùi v th m ngon. 2.2 S bi n i c a th t do vi sinh v t Trong u ki n bình th ng, mô c c a qu y th t kh e m nh h u nh không ch a vi khu n. Vì th , nguyên nhân chính c a s hi n di n vi sinh v t trên qu y th t là do v y nhi m t môi tr ng bên ngoài. M t khác, th t và các n ph m ng v t có giá tr dinh d ng cao nên là môi tr ng thu n l i cho phát tri n c a vi sinh v t. nhi t thích h p cho s phát tri n c a chúng t 0 2-37 C và s phát tri n này s b ình tr kho ng d i 00C và trên 500C (Gill et al., 1998). 2 Th t là môi tr ng lý t ng cho s phát tri n c a vi sinh v t vì nó có m cao, giàu dinh d ng và có pH thích h p cho a s các vi sinh v t. Khi xâm nh p vào th t, vi khu n không ch phát tri n trên b m t th t làm h h ng th t mà còn xâm nh p vào sâu bên trong th t. nhi t 14-180C, vi khu n E. coli có th vào sâu 4-5cm trong th t và vi khu n Salmonella paratyphi có th vào sâu 10-12cm. Th t t i có th bi n i do chính enzyme c a nó và do tác ng a vi sinh v t. S th y phân protein do nh ng enzyme c a th t có tác d ng h tr cho các vi sinh v t trong th t b t u sinh tr ng b ng cách cung c p nh ng h p ch t nit n gi n, c n thi t cho vi sinh v t phát tri n (Nguy n Ng c Tuân, 2002). Ban u các vi sinh v t có men h n h p ti t ra enzyme ngo i bào c t t các i phân t glycogen và protein thành các polypeptide, các acid amin và các chu i carbon ng n d h p thu vào t bào vi sinh v t. Vì v y, trong giai n u b m t th t s có m. Sau ó, do s tích l y các s n ph m có tính acid nên pH gi m, ti p n giai n tích l y các baz có ch a nit gây c, các oxit acid, các th aceton, ammoniac và các mu i NH2 làm pH môi tr ng có tính ki m và s n ph m có mùi khó ch u (Nguy n Ng c Tuân et al., 2004). Bi u hi n bên ngoài c a th t b th i r a ph thu c vào s th i r a k khí hay hi u khí. S th i r a k khí x y ra khi m tách ph t ng ch m hay gi t gia súc trong iêug ki n c ng b c. V trí th i r a có màu xám ho c xanh nh t, t ch c vùng này x p, n tay vào nghe lào xào. Khi c t sâu vào bên trong th t có màu nh t, mùi khó ng i, pH t 8-9. Trái l i, S th i r a hi u khí có b m t m t màu xám xanh ho c xám s m, nh t và nh n (Lý Th Liên Khai, 1999). 2.3 Các y u t c n thi t vi sinh v t nhi m vào th t Các y u t môi tr ng óng vai trò quan tr ng trong vi c ki m soát s phát tri n c a vi sinh v t trên th t: Nhi t : y u t nhi t nh h ng nhi u nh t n s bi n i c a th t ng nh vi sinh v t trên th t. Trong quá trình b o qu n, nhi t cao s làm ng kh n ng ho t ng c a enzyme bên trong th t và làm bi n tính protein, nh ng khi t ng nhi t n kho ng 700C tr lên thì các enzyme có th ng ng ho t ng. Nhi t xu ng th p thì vi sinh v t v n ti p t c phát tri n nh ng ch m. Khi b o qu n l nh trong th i gian ng n có th không thay i s l ng và thành ph n vi sinh v t nhi m vào th t nh ng ch s này s d n bi n i (L ng c Ph m et al., 2002). Vì v y, khi th t c làm l nh nhanh, gi nhi t th p trong su t quá trình ch bi n, óng gói và v n chuy n s h n ch c s v y nhi m vi sinh v t gây h h ng th t. b o qu n th t t t nh t c n chú ý n nhi t môi tr ng b o qu n. Theo Nguy n V nh Ph c (1977) thì 3 vi sinh v t phát tri n t t nh t 20-300C, n 1000C h u h t vi khu n u ch t. Khi nhi t xu ng th p 00C vi khu n ng ng ho t ng, ch t (-180C) và nhi t t i u b o qu n th t là (-10C). m : khi m th p vi sinh v t r t khó phát tri n, ng c l i m cao t o u ki n thu n l i cho chúng phát tri n t t. Tuy nhiên, n u m không khí cao ho t tính c a n c trong th t s gia t ng, vi sinh v t không ch phát tri n trên b m t mà còn có kh n ng phát tri n sâu vào bên trong th t (Nguy n c L ng, Ph m Minh Tâm et al., 2003). pH: pH có nh h ng r t l n n màu s c, kh n ng liên k t và gi n c. Giá tr pH càng t ng và có tính baz nguy c h h ng c a th t càng cao, t o u ki n thu n l i cho vi khu n phát tri n, ng c l i th t có tr s pH acid s ng n c n s phát tri n c a vi sinh v t. 2.4 Các nguyên nhân gây v y nhi m vi sinh v t vào th t v y nhi m vi sinh v t vào th t có th x y ra b t k giai n nào trong quá trình ch m sóc nuôi d ng, v n chuy n thú n n i gi t m , l u thú, gi t m và v n chuy n th t n n i tiêu th ,... - Tr c khi gi t m : các trang tr i nuôi heo là n i u tiên t n tr và lây nhi m vi sinh v t cho heo t khi m i sinh ra cho n khi h th t. Bên c nh ó, th thú s ng c ng là m t trong nh ng ngu n t n tr c a nhi u loài vi sinh t, các loài vi khu n này hi n di n trên da, lông, ng tiêu hóa và ng hô p c a con v t. Trong quá trình v n chuy n gia súc t trang tr i n c s gi t m , s c kh e gia súc b suy gi m ây là u ki n t t cho vi khu n xâm nh p và phát tri n trên c th con v t. Vì v y, ng n c n s ô nhi m vi khu n vào th t nên ki m tra lâm sàng, phân lo i gia súc kh e và gia súc b nh vào khu v c gi t m riêng. - Trong khi gi t m : tình tr ng v sinh c s gi t m là khâu quan tr ng nh t trong dây chuy n s n xu t th t. Vi c v y nhi m vi sinh v t vào th t i c s gi t m do nhi u nguyên nhân gây ra: d ng c và trang thi t b dùng trong gi t m , ngu n n c s d ng, cách b trí n i h th t, pha lóc th t và ý th c c a ng i tham gia gi t m . Ngoài ra, môi tr ng gi t m còn là n i ch a nhi u ph ph m c a quá trình gi t m và ây là ngu n th c n cho m t v t ch trung gian truy n b nh nh chu t, gián, chim, ru i. - Ph ng ti n v n chuy n và giai n bày bán. • Ph ng ti n v n chuy n: th t th ng c v n chuy n t lò m n ch b ng nh ng ph ng tiên thô s , không chuyên d ng nh xe g n máy, xe ba gác. Các ph ng ti n này không c che ch n hay v sinh tr c và sau khi v n chuy n. ây là nh ng nguyên nhân làm v y nhi m vi sinh v t, b i b n sàn xe và các ph ng ti n khác lên th t. 4 • Giai n bày bán: s p bày bán không m b o u ki n v sinh thú y nh các d ng c , móc th t s d ng chung cho các lo i th t và ph ng. D ng c không c v sinh sau m i l n s d ng. Quan tr ng h n h t là ý th c c a ng i buôn bán, ây là u ki n thu n l i cho vi sinh v t xâm nh p vào th t. S v y nhi m còn do côn trùng, ng v t g m nh m và b i i bày bán (Nguy n Ng c Tuân et al., 2002). 2.5 M t s vi sinh v t gây ng c trong th c ph m áng chú ý 2.5.1 T ng s vi khu n hi u khí Vi khu n hi u khí là nh ng vi khu n t ng tr ng và hình thành khu n l c trong u ki n có s hi n hi n c a oxy phân t . T ng s vi khu n hi u khi hi n di n trong th c ph m ch th m c v sinh c a th c ph m (Helrich et al., 1997). Tùy theo u ki n phát tri n c a h vi khu n hi u khí hi n di n mà có th phân chúng thành 2 nhóm: nhóm vi khu n a nhi t phát tri n t t 370C và không phát tri n nhi t th p kho ng l0C và nhóm vi khu n a l nh có th phát tri n nhi t 00C nh ng không sinh tr ng 200C, nhi t t i u i v i vi khu n kho ng t 0-150C. Th i k u c a s phân h y kh i ngu n t s phân h y c a các vi khu n hi u khí trên b m t th t và s phân gi i glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho b m t th t m t và có ch t nhày (Nguy n Ng c Tuân et al., 1996). Ch t nhày c th y rõ khi 1cm2 b m t th t có 10 tri u vi khu n, th i gian t o ch t nhày ph thu c vào s l ng nhi m vi sinh v t ban u, m và nhi t môi tr ng. c bi t vi khu n hi u khí c chú ý ki m tra trên th t t i và các s n ph m c a th t do nó d nhi m t môi tr ng vào th t trong quá trình gi t m , v n chuy n và bày bán (Nguy n V nh Ph c et al., 1977). TSVKHK trong th t có th thay i theo th i gian, u ki n s n xu t và b o qu n. ch tiêu TSVKHK có ý ngh a ánh giá u ki n v sinh chung cho m t lo i th c ph m nào ó. Tuy nhiên, không th ánh giá b ng t ng s vi khu n m c th p là có ý ngh a s n ph m an toàn. Trong m t s tr ng h p, ch s TSVKHK th p nh ng có ch a c t gây ng c a vi khu n (Nguy n Ng c Tuân, 1996). 2.5.2 Vi khu n Coliforms Coliforms là nh ng tr c khu n gram âm, không sinh bào t , hi u khí ho c khí tùy ý, có kh n ng lên men lactose, sinh acid và sinh h i 370C trong 2448 gi . Coliforms hi n di n r ng rãi trong t nhiên, trong ru t ng i và ng v t. Coliforms g m có 4 gi ng là Escherichia i m t loài duy nh t là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Coliforms c xem là nhóm vi sinh v t 5 dùng ch th kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh trong th c ph m. Nhi u nghiên c u cho th y khi s l ng c a Coliforms trong th c ph m cao thì kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh khác c ng r t cao (Tr n Linh Th c et al., 2006). Coliforms c chia thành hai nhóm là Coliforms ch u nhi t và Coliforms phân. Coliforms ch u nhi t là nh ng Coliforms có kh n ng lên men lactose sinh i trong vòng 24 gi khi c 440C trong môi tr ng canh EC. Coliforms phân là Coliforms ch u nhi t có kh n ng sinh Indole khi c 44,50C trong môi tr ng canh tryptone. Theo Tr n Linh Th c (2006) Coliforms phân là m t thành ph n c a h vi sinh ng ru t ng i và các ng v t máu nóng khác. Vì v y, chúng cs ng ch th m c v sinh trong quá trình ch bi n, b o qu n, v n chuy n th c ph m c ng nh ch th s ô nhi m phân trong m u môi tr ng. 2.5.3 Vi khu n Escherichia coli 2.5.3.1 c m chung Escherichia coli hay còn c g i là vi khu n i tràng là m t trong nh ng loài vi khu n chính trong ng ru t c a ng v t máu nóng (bao g m chim và ng v t có vú). Vi khu n này c n thi t trong quá trình tiêu hóa th c n và là thành ph n c a vi khu n ng ru t. E. coli thu c h Enterobacteriaceae, c Escherich phân l p n m 1885 phân tr em và c t tên u tiên là Bacterium coli commune. n 1991, vi khu n này c nh danh th ng nh t trên toàn c u là Escherichia coli. phân lo i khoa h c Escherichia coli c x p vào: Gi i: Bacteria Ngành: Proteobacteria p: Gamma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: Escherichia coli Tr c khu n E. coli s ng trong t nhiên th ng không c. Tuy nhiên, vi khu n này s n sinh c t trong ru t gây r i lo n tiêu hóa, bi u hi n lâm sàng bi n th t nh n n ng có th e d a n tính m ng con ng i tùy theo t ng dòng gây b nh, li u l ng và kh n ng áp ng c a t ng ng i (Nguy n Ti n ng et al., 2007) E. coli th ng xu t hi n t r t s m ng v t s sinh (kho ng 2 ngày sau khi sinh), chúng th ng c trú n ru t già, ít khi d dày hay ru t non. T ru t, E. coli theo phân th i ra môi tr ng ngoài và có th t n t i m t th i gian 6 dài trong t, n c và không khí. Loài v t n th t s ti t nhi u E. coli h n Ph c et al., 1977). ng v t n c (Nguy n V nh 2.5.3.2 c tính hình thái vi khu n E. coli E. coli là tr c khu n gram âm, hình g y ng n, kích th c 2-3 x 0,6 µm. Trong c th có hình c u, tr c khu n ng riêng l , ôi khi x p thành chu i ng n. Có khi trong tr ng h p nuôi c y th y có nh ng tr c khu n dài 4-8 µm, ki u hình thái này th ng g p trong canh khu n già. Ph n l n E. coli di ng do có lông nhung xung quanh thân, nh ng m t s không di ng, không hình thành nha bào, có th có giáp mô (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). 2.5.3.3 c tính nuôi c y c a vi khu n E. coli E. coli là vi khu n hi u khí và y m khí tùy nghi, có th sinh tr ng nhi t t 5-400C, nhi t thích h p là 370C, pH thích h p t 7,2-7,4, nh ng có th phát tri n c pH t 5,5-8,0 (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). Trong môi tr ng n c th t: E. coli phát tri n t t, môi tr ng c, có c n màu tro, có mùi phân th i. Môi tr ng EMB (Eosin Mythylen Blue): khu n l c màu tím en, b tròn u có ánh kim (Nguy n V nh Ph c et al., 1977). Môi tr ng Mac Coney khu n l c có màu h ng, ph n tâm có màu s m n, ng kính 1-2mm. 2.5.3.4 c tính sinh hóa c a vi khu n E. coli E. coli lên men sinh h i ng glucose, lactose, galactose và mannitol nh ng không sinh h i ng maltose, arabinose. E. coli không lên men dextrin, glycogen, inositol, salixin. a s E. coli u lên men ng lactose nhanh và sinh h i, ây là c m quan tr ng mà ng i ta d a vào ó phân bi t E. coli và Salmonella (Bopp et al., 2005). E. coli không làm tan ch y gelatin, ông huy t t ng và lòng tr ng tr ng. Hoàn nguyên nitrate thành nitrite. phân bi t E. coli v i vi khu n ng ru t ng i ta th nghi m IMViC. Indol (+): n c tryptone có ch a tryptonphane. E. coli nh enzyme trytophanase có th oxy hóa tryptophan thành Indol. phát hi n Indol, nh vào vài gi t thu c th Kovacs, h p ch t Indol v i thu c th có màu . Methyl Red (+) : ch th Methyl red giúp phân bi t n ng H+ hi n di n trong môi tr ng sau khi vi sinh v t lên men glucose. Ch th thay i màu s c nh sau: màu khi pH < 4,4, pH 5,0-5,8 có màu cam và pH > 6,0 màu vàng. Cho ch t ch th Methyl red vào canh khu n E. coli thì môi tr ng s có màu . Voges-Proskauer (-): tùy lo i enzyme vi khu n mà quá trình lên men 7 glucose s cho s n ph m cu i cùng khác nhau. M t trong s ó là aceton, s t o ph c h p màu v i thu c th -naphthol và KOH (ho c NaOH). Nh ng E. coli không t o aceton nên không xu t hi n màu v i thu c th . Citrate (-): trong môi tr ng Simmons, ngu n carbon duy nh t là Citrate. Vi khu n s d ng Citrate s ki m hóa môi tr ng làm cho ch t ch th Bromothymol Blue i màu, môi tr ng t xanh l c sang xanh d ng. E. coli ph n ng âm tính. 2.5.3.5 S c kháng c a vi khu n E. coli E. coli b tiêu di t 550C trong 1 gi , 600C trong 15-30 phút và ch t ngay 1000C. Các ch t sát trùng nh acid phenic, formol vi khu n có th b di t trong 5 phút. sinh sôi c a h u h t các ch ng E. coli u b c ch khi pH < 4,5 và pH > 9,0 nh ng không ch t. Các ch t acid h u c thì hi u qu h n các ch t vô c trong vi c c ch s t ng tr ng c a vi khu n, c th nh mu i 8,5% s c ch t ng tr ng vi khu n nh ng không làm b t ho t c chúng (Nguy n c Hi n et al., 2009). E. coli kháng v i s s y khô. Tuy nhiên môi tr ng bên ngoài, các ch ng E. coli có th t n t i n 4 tháng (Nguy n Nh Thanh et al., 1997). 2.5.3.6 c t c a vi khu n E. coli E. coli có 2 lo i c t : - Ngo i c t : phá h y thành niêm m c, h p thu qua ng b ch huy t gây ho i t và nhi m c th n kinh. - N i c t : phá h y thành m ch máu, làm t ng huy t áp, gây ng c th n kinh và bi u hi n nhi u tri u ch ng khác. E. coli c chia ra làm 5 nhóm ch y u: - ETEC (Enterotoxigenic): E. coli sinh c t ru t. Ti t ra 2 lo i c t ru t ST (Thermostable) và LT ( Thermolabiles). Hai lo i c t này gây tiêu ch y tr m tr ng và kéo dài. Các type th ng g p là O6H16, O8H9, O78H2, O157,… - EAEC (Enteroaggregative): E. coli k t t p ru t. Gây tiêu ch y kéo dài ho c m n tính tr em. EAEC còn ti t ra 1 lo i protein có kh n ng làm tan máu và làm m t th ng b ng v n chuy n ion qua màng. - EHEC (Enterohemorrhagic): E. coli gây xu t huy t ru t. Sinh c t Shiga : Stx1(Shiga toxin1), Stx2 (Shiga toxin2 ), Stx3 (Shiga toxin3). - EIEC (Enteroinrasire): E. coli xâm l n niêm m c ru t. Gây tiêu ch y àm có l n máu. Các ch ng này có th lên men hay không lên men ng lactose và có ph n ng lysin decarbolylaza âm tính. Các type th ng g p O125, O157, O144. - EPEC (Enteropathogenic): E. coli gây b nh ng ru t. Các type 8 th ng g p O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu ch y tr em d i 2 tu i. 2.5.3.7 Tính gây b nh c a vi khu n E. coli Các y u t gây b nh c a E. coli bao g m kh n ng kháng, y u t bám dính, kh n ng xâm nh p, y u t gây dung huy t và kh n ng s n sinh c t . E. coli th ng s ng trong ru t ng i không gây b nh. Khi c th suy y u t s chúng s gây b nh. c t c a E. coli là n i c t , có kh n ng ch u nhi t cao. M t s sinh ngo i c t , có kh n ng tác ng lên h th n kinh. B nh x y ra sau khi có s hi n di n s l ng vi khu n E. coli n thi t kèm theo c t c a chúng. 2.5.3.8 Tri u ch ng ng c khi nhi m vi khu n E. coli Vi khu n này có nhi u trong phân ng i và gia súc. Trong quá trình ch bi n thi u v sinh, không có thói quen r a tay tr c khi n hay tr c khi ch bi n th c ph m, b o qu n th c ph m không t t các lo i côn trùng xâm nh p mang theo vi khu n E.coli phân và rác vào th c n. Tri u ch ng chung c a b nh: th i gian b nh t 8-44 gi , tùy theo dòng vi khu n và lo i c t . Lo i c t ng ru t có th i gian gây b nh trung bình kho ng 26 gi , bi n thiên t 4-44 gi . Lo i c t t bào có th i gian gây b nh trung bình 11 gi bi n thiên t 8-24 gi . B nh phát ra t ng t v i các tri u ch ng au b ng d d i, nôn m a, i phân l ng có l n máu nhi u l n trên ngày. nh kéo dài 1-3 ngày. 2.5.3.9 Bi n pháp phòng ng a vi khu n E. coli t khó nh n bi t th c n và n c u ng mà chúng ta dùng h ng ngày có b nhi m E.coli hay không. Do ó c n ph i n u chín k th c n, un sôi c u ng và ki m tra nghiêm ng t quy trình ch bi n th c ph m. 2.5.4 Vi khu n Staphylococcus aureus 2.5.4.1 c m chung Staphylococcus có ngu n g c t ti ng Latinh, Staphylo có ngh a là chùm nho và coccus là h t. Staphylococcus aureus (t c u vàng) c Robert Koch (1843-1910) phát hi n n m 1878 phân l p t m n m c a con ng i. n n m 1884 c Rosenbach nghiên c u t m h n. Staphylococcus aureus là loài gây b nh th ng g p nh t, nó có vai trò và ý ngh a i v i y h c và thú y, kho ng 30% ng i kh e m nh mang Staphylococcus aureus trên c th . Nó có kh n ng hình thành c t ru t trong th c ph m, t ó gây ng c cho con ng i và ng v t. Trong t nhiên Staphylococcus aureus th ng c tìm th y trên da, m i, 9 tóc hay lông c a các loài ng v t máu nóng (Tr n Linh Th c et al., 2006). phân lo i khoa h c, Staphylococcus aureus c x p vào: Gi i: Bacteria Ngành: Firmicutes p: Bacilli : Bacillales : Staphylococcaceae Chi: Staphylococcus Loài: Staphylococcus aureus 2.5.4.2 c m hình thái vi khu n Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi khu n gram d ng, hình c u ng kính 0,51,5 µm. Có th ng riêng l , t ng ôi, t ng chu i ng n ho c t ng chùm gi ng nh chùm nho. ây là loài vi khu n không di ng, không sinh bào t , không có nhày và không có lông. 2.5.4.3 c m nuôi c y c a vi khu n Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi khu n hi u khí ho c k khí tùy nghi, có c s trao i ch t, hô h p và lên men. Có th m c nhi u u ki n môi tr ng khác nhau, nh ng t t nh t là nhi t t 300C-370C và pH g n trung tính t 6-7. Trên môi tr ng th ch dinh d ng: Staphylococcus aureus t o khu n c tròn t, l i, màu vàng. Trên môi tr ng Baird Parker (BP): t o khu n l c en, quanh khóm có vòng sáng. Trên môi tr ng Mannitol Salt Agar (MSA): t o khu n l c màu vàng m, rìa nh n khô, môi tr ng chuy n t sang vàng. Trên môi tr ng th ch máu: gây dung huy t, khu n l c tròn nh n, ng kính 1-3 mm, hình thành s c t tr ng n h i vàng. Trên môi tr ng gelatin: gây tan ch y. 2.5.4.4 c tính sinh hóa c a vi khu n Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus có kh n ng ti t ra enzyme coagulase làm ông huy t t ng ng i và các ng v t nh th , ng a, bò, c u. ây là tiêu chu n quan tr ng nh t phân bi t Staphylococcus aureus i các t c u khác. Trên môi tr ng th ch máu: khu n l c bóng loáng, c l i có màu vàng xám hay vàng nh t, ng kính kho ng 1-2 mm. Khu n l c trên th ch máu có t vùng dung huy t rõ r t. Staphylococcus aureus lên men ng manitol, glucose, lactose, không lên men glycerin. Catalase: Staphylococcus aureus cho ph n ng d ng tính khi nh gi t H2O2, enzyme này có t t c các ch ng t c u nh ng không có liên c u 10
- Xem thêm -