Tài liệu Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ tập trung và phân phối ở chợ thành phố vĩnh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN THÚ Y NGUYỄN THỊ THU HOÀI KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GIA CẦM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG VÀ PHÂN PHỐI Ở CHỢ THÀNH PHỐ VĨNH LONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH THÚ Y CẦN THƠ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN THÚ Y LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH THÚ Y KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GIA CẦM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG VÀ PHÂN PHỐI Ở CHỢ THÀNH PHỐ VĨNH LONG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS.TS LƯU HỮU MÃNH Nguyễn Thị Thu Hoài MSSV: 3092667 Mã Lớp: CN0967A2 CẦN THƠ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN THÚ Y Đề tài: Khảo sát vi sinh vật trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung và phân phối chợ Thành Phố Vĩnh Long. Do sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hoài thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi trùng và Miễn dịch, Bộ môn Thú Y, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ từ tháng 07/2013 đến tháng 12/2013. Cần Thơ, ngày….tháng….năm….. Cần Thơ, ngày….tháng…..năm….. Duyệt Giáo viên hướng dẫn Duyệt Bộ Môn Cần Thơ, ngày….tháng….năm….. Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i MỤC LỤC MỤC LỤC ..................................................................................................... ii LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... iv DANH MỤC BẢNG .......................................................................................v DANH MỤC HÌNH ...................................................................................... vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... vii TÓM LƯỢC................................................................................................ viii Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................1 Chương 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN ..........................................................................2 2.1 Vai trò của thịt .......................................................................................2 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đối với thịt tươi ............................................2 2.3 Nguồn vi sinh vật vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt gia cầm .......................3 2.3.1 Vấy nhiễm từ tự nhiên .....................................................................3 2.3.2 Nhiễm vi sinh vật trước và trong quá trình giết mổ ..........................4 2.3.3 Vấy nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản phân phối và tiêu thụ thịt......................................................................................................6 2.4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046-2009 về thịt tươi ..............................7 2.5 Một số vi sinh vật gây độc thực phẩm ....................................................7 2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ...............................................................7 2.5.2 Coliforms ........................................................................................8 2.5.3 Escherichia coli ...............................................................................8 2.5.4 Staphylococcus aureus ..................................................................10 2.5.5 Salmonella..................................................................................... 12 2.5.6 Clostridium perfringens .................................................................15 Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 16 3.1 Nội dung, thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................... 16 3.2 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................16 3.2.1 Dụng cụ và thiết bị ........................................................................ 16 3.2.2 Hóa chất và môi trường .................................................................16 3.3 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................17 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu ....................................................................17 3.3.2 Dung lượng mẫu ............................................................................ 18 ii 3.3.3 Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật .......................... 21 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................. 30 Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ............................................................. 31 4.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở cơ sở giết mổ ............................................................................................. 31 4.1.1 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh của cơ sở giết mổ..................... 31 4.1.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố vấy nhiễm ở cơ sở giết mổ .......................................................................................... 33 4.1.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt ở lò mổ .............. 35 4.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y nơi bày bán và các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở chợ thành phố Vĩnh Long ...................................................... 36 4.2.1 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh thú y nơi bày bán thịt gà tại chợ thành phố Vĩnh Long ............................................................................. 36 4.2.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố vấy nhiễm nơi bày bán thịt gia cầm tại chợ thành phố Vĩnh Long............................ 39 4.2.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm tại chợ thành phố Vĩnh Long ............................................................................. 41 4.3 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà từ cơ sở giết mổ ra chợ Vĩnh Long .......................................................................................................... 42 4.3.1 So sánh tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà qua 3 thời điểm kiểm tra ......................................................................................... 44 4.3.2 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở cơ sở giết mổ và chợ với TCVN 7046:2009 về thịt và Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật ................ 45 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận ............................................................................................... 47 5.2 Đề nghị ................................................................................................ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG 1 PHỤ CHƯƠNG 2 iii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và làm luận văn tốt nghiệp tại Trường Đại học Cần Thơ tuy gặp nhiều khó khăn nhưng tôi luôn nhận được sự giúp đỡ và động viên nhiệt tình của quý Thầy Cô, Gia đình và Bạn bè. Xin chân thành cảm ơn! Cha Mẹ người đã dạy dỗ, động viên, luôn đặt niềm tin và hy vọng vào tôi, luôn tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện ước mơ của mình. Ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ; Quý thầy cô Bộ môn Thú y và Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ Thầy Lưu Hữu Mãnh – người đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. Cô Nguyễn Thị Bé Mười – cố vấn học tập đã luôn giúp đỡ, động viên tôi, đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho tôi cũng như cả lớp trong thời gian học đại học. Thầy Nguyễn Thanh Lãm và các anh chị cao học thú y khóa 18 đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Các bạn lớp Thú y khóa 35 đã khuyến khích và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm luận văn. Cần Thơ, ngày…tháng…năm…2013 Nguyễn Thị Thu Hoài iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi ..............................2 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009) ........................7 Bảng 3.1 Tóm tắt số lượng mẫu được thu thập .............................................. 19 Bảng 4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu môi trường ở cơ sở giết mổ .......................................................................................................... 33 Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt gà ở cơ sở giết mổ ......35 Bảng 4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên môi trường ở chợ.......39 Bảng 4.4 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt gà tại chợ thành phố Vĩnh Long ....41 Bảng 4.5 So sánh tỷ lệ nhiễm và mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở cơ sở giết mổ và chợ .............................................................................. 43 Bảng 4.6 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở cơ sở giết mổ và chợ với TCVN 7046:2009 về Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật ..................................45 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ cách pha loãng mẫu .............................................................. 20 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ...................... 21 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình định lượng vi khuẩn Coliforms .............................. 22 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình định lượng vi khuẩn Escherichia coli .................... 24 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình định lượng vi khuẩn Staphylococus aureus ............ 26 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình định tính vi khuẩn Salmonella ................................ 29 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm ..................................................... 32 Hình 4.2 Thịt gia cầm được bày bán ở chợ .................................................... 38 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải BGA Brilliant Green Agar BGBL Lactose bile brilliant green broth BNN-PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BPA Baird Parker Agar CFU Colony forming unit (Đơn vị tế bào hình thành khuẩn lạc) C. perfringens Clostridium perfringens E. coli Escherichia coli ISO International Organization for Standardization MKTTn Muller-Kauffmann Tetrathionate-Novobiocin Broth MR-VP Methyl-red Voges -Proskauer Broth NA Nutrient Agar NB Nutrient Broth LDC Lysine Decarboxylase Broth LS Lactose sunfit QCVN Quy chuẩn Việt Nam RVS Rappaport- Vassiliadis Salmonella Salmonella spp. S. aureus Staphylococcus aureus TBX Tryptone Bile X-glucuronide TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSC Tryptose Sulfite Cycloserine TSI Triple Sugar Iron TSST-1 Toxic shock syndrome toxin VSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VP Voges – Proskauer VRBA Violet Red Bile Agar XLD Xylose Lysine Deoxycholate (+) Dương tính (-) Âm tính vii TÓM LƯỢC Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ tập trung và phân phối ở chợ thành phố Vĩnh Long” được thực hiện từ tháng 7/2012 đến tháng 12/2013. Đề tài đã khảo sát và thu thập được 120 mẫu từ cơ sở giết mổ và chợ bao gồm 30 mẫu thịt gà, 36 mẫu nước, 54 mẫu tampon (móc treo, sàn lấy phủ tạng, sàn để thịt, sàn xe chở thịt, tay công nhân, dao, khay đựng thịt) để xác định tình trạng nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., C. perfringens; bằng phương pháp đinh lượng vi sinh vật và đánh giá theo TCVN 7046:2009 về Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật. Thịt gà tại cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là 8,33%, tỷ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms là 100%, tỷ lệ nhiễm E. coli, S. aureus, Salmonella, C. perfringens là 83,33%, 66,67%, 8,33%, 0% . Chợ chưa đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, không có mẫu thịt gà nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tỷ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, S. aureus ở chợ buổi sáng là 100%, tỷ lệ nhiễm E. coli, Salmonella, C. perfringens là 77,77%, 11,11%,0%; tỷ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus ở chợ buổi trưa là 100%, tỷ lệ nhiễm Salmonella, C. perfringens là 22,22%, 0%. Tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà ở chợ là như nhau. Các mẫu nước và tampon ở cở sở giết mổ và chợ đều nhiễm vi sinh vật với tỷ lệ cao. Từ khóa: Thịt gia cầm, Coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, lò mổ giết mổ gia cầm, Vĩnh Long. viii Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng cuộc sống dần được nâng cao, nhu cầu thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Người tiêu dùng không những đòi hỏi về số lượng mà còn phải đảm bảo cả về chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Do điều kiện cũng như tập quán sinh hoạt của người dân nên vẫn còn một số nơi giết mổ theo hình thức thủ công gây nguy hiểm trực tiếp đến người giết mổ và làm tăng mức độ vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Theo kết quả khảo sát của Trần Xuân Đào (2012), ở cơ sở giết mổ gia cầm tập trung của thành phố Bến Tre cho thấy thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là 6,7%, tỷ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus và Salmonella lần lượt là 100%, 100%, 73,3%, 13,3%, 36,7%; thịt gia cầm ở chợ không có mẫu nào đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tỷ lệ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus và Salmonella lần lượt là 100%, 100%, 80,6%, 13,9%, 41,7%. Qua khảo sát cho thấy đa số các cơ sở giết mổ gia cầm tỉnh Vĩnh Long là thủ công, một vài cơ sở giết mổ bán thủ công có dây chuyền giết mổ, chưa có xe chuyên dùng để vận chuyển thịt gia cầm, thịt bày bán ở chợ chưa đảm bảo vệ sinh thú y. Để có được thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải đảm bảo quy trình giết mổ, đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ, quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải được tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Xuất phát từ yêu cầu thực tế, tiến hành đề tài “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt gia cầm tại cơ sở giết mổ tập trung và phân phối ở chợ Thành phố Vĩnh Long”. Đề tài được thực hiện với mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm một số vi sinh vật trên thịt gia cầm tươi tại cơ sở giết mổ gia cầm và chợ có tiêu thụ thịt tại tỉnh Vĩnh Long. So với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 1 Chương 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2.1 Vai trò của thịt Thịt là một loại thực phẩm cần thiết và không thể thiếu cho sự phát triển của con người vì trong thịt có giá trị dinh dưỡng cao và chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe con người. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi Thành phần hóa học (g/100g) Loại thịt Protein Nước Lipid Khoáng Bò 70,4 18,0 10,5 1,0 Trâu 72,3 21,9 4,9 0,9 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 Heo 60,9 16,5 21,5 1,1 (Trần Như Khuyên, 2007) Cũng chính vì thịt là môi trường dinh dưỡng cao nên thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại và phát triển. Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, buôn bán có sự thay đổi về màu sắc, tính chất, pH và vi sinh vật. Vậy để giữ cho thịt có chất lượng tốt ta cần phải lưu ý đến quá trình giết mổ và buôn bán tại các chợ vì đây là một trong những nguyên nhân chính gây nhiễm vi sinh vật cao và sẽ ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người. 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật đối với thịt tươi Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe mạnh hầu như không chứa vi khuẩn vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trong quầy thịt là do sự vấy nhiễm từ bên ngoài. Mặt khác thịt và các sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao nên là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 2370C và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở khoảng dưới 00C và trên 500C. Sự thủy phân protein do những enzym của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những chất nitơ đơn giản, cần thiết cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 2 Các yếu tố như quy trình giết mổ, phương tiện vận chuyển, bày bán cũng ảnh hưởng đến chất lượng của thịt. Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần, ngấm vào sâu bên trong thịt làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ) và từng loài vi sinh vật. Vi khuẩn Salmonella trong điều kiện bình thường sau 24-48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn ngoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5cm. Ở nhiệt độ thấp (2-4oC) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm lại, vi khuẩn chỉ ngấm được 1cm trong vòng một tháng (Lương Đức Phẩm, 2001). 2.3 Nguồn vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt gia cầm 2.3.1 Vấy nhiễm từ tự nhiên Đất: Là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật phát triển vì đất là nhân tố nền tảng bắt đầu của chu trình dưỡng chất. Trong đất có chứa nhiều chất dinh dưỡng và có đủ điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật. Trong mỗi gram đất có thể chứa hàng chục triệu đến hàng tỉ vi sinh vật khác nhau. Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi theo điều kiện sống trong đất. Hệ vi sinh vật có thể nhiễm vào nước, không khí và nhiễm vào thực phẩm, chúng cũng có thể từ đất nhiễm vào người, động vật và các sản phẩm động vật. Nước: Trong nước có nhiều chất hữu cơ và các muối khoáng cần thiết thích hợp cho nhiều loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Vi sinh vật xâm nhập vào nước là đất hoặc do các chất thải trong chăn nuôi công nghiệp, chất thải trong sinh hoạt, các chế phẩm trong nông nghiệp… Nước càng bẩn càng chứa nhiều chất hữu cơ, vi sinh vật phát triển càng nhanh, số lượng vi sinh vật và thành phần trong hệ vi sinh vật nước phụ thuộc vào số lượng chất hữu cơ trong nước, hóa chất độc, tia tử ngoại, pH môi trường… Không khí: Không phải là môi trường cho vi sinh vật phát triển vì trong không khí rất nghèo chất dinh dưỡng và các điều kiện khác cho vi sinh vật phát triển. Trong không khí vi sinh vật tồn tại không lâu, một số lớn bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, mưa gió. Ngoài ra, ẩm độ trong không khí luôn thay đổi nên không thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật phát triển trong không khí chủ yếu nhờ bụi, hơi nước, sự hô hấp của con người và động vật. Những nơi nào có mật độ dân cư đông đúc, các thành phố lớn, xe cộ cao, sự di chuyển nhiều, chuồng trại chăn nuôi nhiều, điều kiện vệ sinh thoáng khí kém thì mật độ vi sinh vật trong không khí rất lớn. Vi sinh vật có thể theo bụi bẩn, gió, những hạt nước nhỏ phân tán khắp mọi nơi trong không khí và nhiễm vào thực phẩm. 3 Hệ vi sinh vật ở người rất phong phú. Hệ vi sinh vật trên da, đường hô hấp và đường tiêu hóa ở người rất ổn định và đa dạng, động vật cũng luôn luôn có sẵn một số lượng vi sinh vật có lợi hoặc có hại. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp vào thịt gia súc, gia cầm… 2.3.2 Nhiễm vi sinh vật trước và trong quá trình giết mổ 2.3.2.1 Trước khi giết mổ Do kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng Các trang trại chăn nuôi là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật ở các trang trại bao gồm gia cầm bệnh, khách tham quan, công nhân trực tiếp chăn nuôi, các loài gặm nhấm, côn trùng và nguồn thức ăn. Sự vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi dưỡng đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành nguồn vi sinh vật đầu tiên. Việc vệ sinh kém sẽ là nguồn gieo rắc các vi sinh vật cho các giai đoạn sau trong quá trình giết mổ và chế biến thịt (Borch et al, 1996). Nhiễm từ cơ thể động vật Cơ thể gia cầm sống cũng là một trong những nguồn tồn trữ và chuyên chở của nhiều loài vi khuẩn với số lượng lớn. Các loài vi khuẩn này hiện diện trên da, lông, đường tiêu hóa và đường hô hấp của con vật. Da con vật luôn luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Còn lông cũng có nhiều loại vi khuẩn khác như cầu khuẩn, vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn gây thối có nha bào và không có nha bào (Nguyễn Vĩnh Phước, 1980). Mặc khác, khi gia cầm bị yếu hay mắc bệnh thì sức đề kháng sẽ giảm và đây là điều kiện tốt cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển, đặc biệt quan trọng hơn khi động vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể sẽ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh và là nguy cơ gây vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt cao hơn. Đồng thời, khi kéo dài thời gian tồn trữ cũng làm tăng sự phát tán của vi sinh vật ra môi trường và làm gia tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật. Vấy nhiễm trong quá trình vận chuyển thú sống Phương tiện vận chuyển thú từ trại đến nơi giết mổ không tốt và kém vệ sinh có thể gây bệnh cho thú. Hơn nữa khoảng cách vận chuyển quá xa, độ thông thoáng kém, xe không chuyên dụng cho việc vận chuyển thú, chở quá nhiều thú làm cho thú dễ bị thương tích và chịu đựng căng thẳng quá mức làm tỷ lệ thâm tím, bầm dập thịt sau khi giết mổ. Khi đó sức đề kháng của gia súc sẽ giảm, hệ vi sinh vật trong ruột sẽ theo máu đến các cơ quan làm tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 4 2.3.2.2 Trong khi giết mổ Vấy nhiễm do kỹ thuật giết mổ: Tình trạng vệ sinh ở cơ sở giết mổ là một trong những khâu quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất thịt. Theo Henrenda (1994), việc vấy nhiễm xảy ra ở cơ sở giết mổ phân bố rộng từ gia cầm sống cho đến các dụng cụ và trang thiết bị dùng để giết mổ, nguồn nước sử dụng, các công đoạn trong quá trình giết mổ, và ý thức của người tham gia giết mổ. Nước nóng: gia cầm được cho vào trong bồn nước nóng ở 600C trong khoảng thời gian 8 phút sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trên bề mặt da của con vật, nếu nhiệt độ ở bồn nước trụng dưới 600C thì chỉ tiêu diệt được một số ít vi khuẩn Salmonella và E. coli. Tuy nhiên, thông thường một số quy trình giết mổ tự động nhiệt độ nước để làm lông đối với gà chỉ khoảng 40-550C, còn vịt thì trên 600C, cho nên gà sau khi trụng nước có thể sẽ không tiêu diệt hết vi sinh vật bên ngoài (Russell, 2005). Vặt lông: Sau khi trụng nước nóng là tới giai đoạn loại bỏ lông trên cơ thể. Trong giai đoạn này, thân thịt có nhiều nguy cơ bị vấy nhiễm vi sinh vật nếu các dụng cụ chuyên dụng bị dính các chất chứa từ đường tiêu hóa, đặc biệt là phân thoát ra từ hậu môn. Sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt sau khi loại bỏ lông có thể cao gấp 100 lần so với thời điểm trước khi xử lý lông nếu các dụng cụ giết mổ không được vệ sinh tốt. Sự vấy nhiễm trở lại có thể được hạn chế nếu sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 60-62oC trong giai đoạn này (Koutsoumanis et al., 2004). Tách bỏ đầu và nội tạng: Giai đoạn tách nội tạng ra khỏi thân thịt được nhận định là góp phần gây vấy nhiễm từ 55-90% vi sinh vật vào thân thịt. Các chất chứa trong ống tiêu hóa là nguồn vấy nhiễm chính các vi sinh vật. Cụ thể là tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thân thịt gia tăng từ 2-7% sau khi tách bỏ nội tạng. Khi thân thịt được tiệt trùng bằng nước nóng ở 85oC trong 1 phút thì tổng số vi khuẩn hiếu khí trên các thân thịt giảm đi 1 log/cm2, Coliforms và E. coli giảm đến 2 log/cm (Bryant et al, 2003). Vấy nhiễm do tần suất giết mổ cao: Tần suất giết mổ cao là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của thân thịt vì tần suất giết mổ càng cao sẽ dẫn đến nhiều thiếu sót trong quá trình đảm bảo vệ sinh khi giết mổ như các dụng cụ, trang thiết bị giết mổ và công nhân tham gia giết mổ không được sát trùng vệ sinh tốt. Trang thiết bị, dụng cụ giết mổ: Điều kiện vệ sinh của các dụng cụ giết mổ đóng một vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt. Nếu các trang thiết bị dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng trước 5 khi đưa vào sử dụng thì chúng sẽ trở thành nguồn gây vấy nhiễm quan trọng vào thân thịt trong quá trình giết mổ. Tuy nhiên, có nhiều loại vi khuẩn nhạy cảm với điều kiện khô ráo. Vì vậy, việc sử dụng các trang thiết bị dụng cụ sạch và khô trong quá trình giết mổ là một bước quan trọng trong việc cải thiện an toàn vệ sinh thịt. Điều kiện vệ sinh của cơ sở giết mổ: Môi trường giết mổ là nơi tích tụ nhiều phụ phẩm còn sót lại trong quá trình giết mổ như máu và các chất chứa trong đường tiêu hóa. Các phụ phẩm này là môi trường thích hợp cho sự phát triển vi sinh vật và phát tán trong khu vực giết mổ. Nếu không kiểm soát trong quá trình giết mổ thì khả năng các vi sinh vật này vấy nhiễm vào thịt và ảnh hưởng đến chất lượng của thịt. Vì vậy, để cải thiện chất lượng của thịt khi giết mổ thì các cơ sở giết mổ nên thực hiện vệ sinh, sát trùng dụng cụ và các khu vực giết mổ (Gracey et al, 1999). Con người: công nhân giết mổ, những cá nhân tham gia vào khu vực giết mổ được xem là một trong những nguồn có nguy cơ gây vấy nhiễm và phát tán vi sinh vật cho khu vực giết mổ và vào thân thịt, có thể thông qua quần áo, tóc, nữ trang, các vết tổn thương trên cơ thể, ho hay nhảy mũi. Bên cạnh đó những người khoẻ mang trùng cũng có thể lây nhiễm dễ dàng cho thân thịt trong quá trình giết mổ. Tuy nhiên vấn đề này có thể khắc phục nếu các cá nhân tham gia vào quá trình giết mổ được huấn luyện tốt và tham gia vào các quy trình an toàn đảm bảo vệ sinh trong suốt thời gian giết mổ (Herenda, 1994). 2.3.3 Vấy nhiễm trong quá trình vận chuyển, bảo quản phân phối và tiêu thụ thịt Giai đoạn bảo quản lạnh: Nhiệt độ của thân thịt tăng từ 37 - 400C ngay sau khi giết mổ do các hoạt động chuyển hóa xảy ra trước khi cơ co cứng. Việc thực hiện bảo quản lạnh thịt ngay sau khi giết mổ đóng một vai trò quan trọng trong việc làm giảm khả năng phát triển nhanh của các vi khuẩn gây bệnh trên bề mặt thịt. Bên cạnh đó, việc làm lạnh giúp giữ cho bề mặt thân thịt được khô ráo để hạn chế được sự truyền tải vi khuẩn trên các thân thịt. Tuy nhiên, thân thịt cũng có thể bị vấy nhiễm vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản lạnh do sự tiếp xúc với bề mặt vật chứa, tay công nhân, không khí có mang mầm bệnh trong điều kiện bảo quản lạnh không đảm bảo vệ sinh (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Giai đoạn vận chuyển: Phương tiện vận chuyển là rất quan trọng, thịt sau khi chế biến thường chất lên nhau và được vận chuyển từ lò mổ đến chợ bằng các phương tiện thô sơ, không chuyên dụng như xe ba gác, xe gắn máy không 6 được che chắn và không có hệ thống làm lạnh, không được dội rửa, vệ sinh trước và sau khi chuyên chở. Đây là một trong những nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật từ nền sàn xe, bụi và từ các phương tiện khác vào thịt. Giai đoạn bày bán: Quầy sạp bày bán không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y như các dụng cụ bày bán thịt được dùng chung cho các loại thịt, lòng và phủ tạng, không được vệ sinh sát trùng sau mỗi lần sử dụng và đặc biệt là không có tủ lạnh để bảo quản thịt. Đây là điều kiện tốt cho sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt, làm biến đổi và hư hỏng thịt. Bên cạnh đó, sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhấm và bụi ở nơi bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). 2.4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046-2009 về thịt tươi Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” ban hành ngày 19/12/2007 và TCVN 7046:2009 thì thịt tươi cần phải đảm bảo một số tiêu chuẩn sau: Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009) Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. CFU/g sản phảm 105* 2. Coliforms, CFU/g sản phẩm 102 3. E. coli, CFU/g sản phẩm 102 4.Staphytlococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102 5. Clostridium perfringens 102 6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép * đối với thịt xay nhỏ là 106 2.5 Một số vi sinh vật gây độc thực phẩm 2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước, 2003). Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy của các vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt và sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhày (Nguyễn Ngọc Tuân, 7 2002). Chất nhầy thấy rõ khi 1cm2 có 10 triệu vi khuẩn, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu, ẩm độ và nhiệt độ môi trường. Đặc biệt vi khuẩn hiếu khí được chú ý kiểm tra trên thịt tươi và các sản phẩm của thịt do nó dễ nhiễm từ môi trường vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). 2.5.2 Coliforms Coliforms là nhóm trực khuẩn gram âm, không bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên trong ruột người và động vật, gồm 4 giống là Escherichia coli với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật khác cũng cao (Trần Linh Thước, 2008) 2.5.3 Escherichia coli Theo Lưu Hữu Mãnh (2009), trực khuẩn ruột già Escherichia coli (E. coli) còn có tên là Bacterium coli commune, Bacillus coli communis, do Etserich (Escherich) phân lập năm 1885 từ phân trẻ em. E. coli thường xuất hiện rất sớm trong đường ruột của người và động vật sơ sinh (sau đẻ 2 giờ). Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. Đặc điểm hình thái Vi khuẩn bắt màu Gram (-), có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đâu, khoảng giữa nhạt hơn, không sinh nha bào, có thể có giáp mô. E. coli di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực, không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn, một số dòng có lông bám (pili). Đặc điểm nuôi cấy E. coli là loại trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, nhiệt độ thích hợp 37 C nhưng có thể mọc trên 40oC, pH = 7,2-7,4, phát triển được từ 5,5-8. o E. coli phát triển tốt ở các môi trường: nước thịt, thạch thường, môi trường Endo, MC (MacConkey), EMB (Eosin Salt Agar), SS, DA (Desoxycholate Agar). 8 Trong môi trường nước thịt: E. coli phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối. Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA: E. coli mọc sau 24 giờ, tạo khóm khuẩn lạc tròn ướt (dạng S) có màu trắng đục. Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm. Trên môi trường MC: E. coli mọc tốt trong môi trường này, khuẩn lạc có màu tím, phần tâm có màu trắng hơn. Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB: tạo khuẩn lạc tím ánh kim loại vàng, bờ tròn đều. Trên môi trường SS: E. coli có khuẩn lạc màu đỏ. Trên môi trường DA: E. coli có khuẩn lạc dẹp, tròn và khô. Đặc tính sinh hóa: E. coli lên nem sinh hơi glucose, galactose, mantose, arabinose, xylose, fructose, nhưng không len nem các loại đường andonit và inozit. Tất cả E. coli đều lên nem đường lactose nhan và sinh hơi, đây là đặc điểm quan trọng phân biệt E. coli và Salmonella (Nguyễn Như Thanh, 1997). Các phản ứng khác: Làm đông sữa sau 24-72 giờ, H2S âm tính, Voges Proskaure (VP) âm tính, Methyl Red (MR) dương tính, Indole dương tính, khử nitrate thành nitrite. Sức đề kháng E. coli không chịu được nhiệt độ cao, đun ở 5500C chết trong 1 giờ, đun 60oC chết sau 30 phút, ở 1000C E. coli chết ngay. Các chất diệt trùng thông thường diệt được E. coli: acid phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1o/oo diệt khuẩn sau 5 phút. Tuy nhiên, ở môi trường bên ngoài E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng. Trong đất và nước E. coli có thể sống khoảng vài tháng. Triệu chứng ngộ độc: Thời gian nung bệnh từ 8-44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và loại độc tố. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội. Đi phân lỏng khoảng 1-15 lần mỗi ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ, bệnh kéo dài khoảng 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối cao (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Nguồn lây bệnh 9 E. coli có nhiều trong tự nhiên, trong phân của động vật. E. coli thường kí sinh ở ruột người đặc biệt là ruột già, ngoài ra ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ngoài môi trường. Từ ruột, E. coli theo phân đi ra ngoài và nhiễm vào đất, nước... nên đây cũng là nguồn lây truyền mần bệnh chính. Thực phẩm có thể nhiễm E. coli từ tay người chế biến, từ nguồn nước rửa và từ bản thân thực phẩm. Các loại thực phẩm có thể chứa vi khuẩn E. coli như: thịt, sữa,cá mối,... Phòng ngừa ngộ độc Rất khó nhận biết thực phẩm có nhiễm E. coli hay không, vì thế cần có biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn như sau: Cần kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm như phải nấu chín kỹ thức ăn do vi khuẩn E. coli không chịu được nhiệt độ cao nên khi đun 550C trong 1 giờ hoặc 600 trong 30 phút là bị tiêu diệt. Giữ vệ sinh cá nhân. Làm lạnh nhanh thực phẩm. Bảo vệ và xử lý tốt nguồn nước. 2.5.4 Staphylococcus aureus Đặc điểm chung Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843 – 1910) phát hiện vào năm 1878, phân lập từ mủ ung nhọt và Loius Pasteur (1880) đều nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh vật học. Hình thái Là các cầu khuẩn gram dương không sinh nha bào và thường không có vỏ, có đường kính khoảng 0,8-1µm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng, vi khuẩn có thể đứng lẻ, từng đôi hoặc đám nhỏ và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Đặc điểm nuôi cấy Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy kỵ khí hoặc hiếu khí, ở nhiệt độ 370C, đặc biệt bắt màu nhuộm tốt ở 200C. Màu đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu trắng ngà. Đặc điểm sinh hoá Là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí không bắt buộc. Vi khuẩn có thể phát triển được trong khoảng nhiệt độ rộng từ 70C-480C (thích hợp nhất là 370C) và pH: 4,2-9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0-7,5). 10