Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ a-huyện bến lức-tỉnh long an

  • Số trang: 48 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 54 |
  • Lượt tải: 1
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG THẠCH LỜI KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y Tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Thạch Lời MSSV:3108189 Lớp: CN1012A2 PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh Ths. Nguyễn Thanh Lãm 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CHĂN NUÔI ------o0o------ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN BẾN LỨC-TỈNH LONG AN Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 DUYỆT BỘ MÔN PGs.Ts. Lƣu Hƣu Mãnh Ths. Nguyễn Thanh Lãm Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LỜI CẢM TẠ Trải qua gần bốn năm học tại trường Đại học Cần Thơ, tôi gặp không ích khó khăn và thử thách trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường và nhờ có sự giúp đỡ của Thầy cô, sự động viên từ gia đình của tôi trong quá trình tôi học tập xa nhà, sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp học, ngoài lớp học đã giúp tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo Đại học tại trường Đại học Cần Thơ. Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh, Thạc sĩ Nguyễn Thanh Lãm đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Đại học. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ. Quý thầy cô Bộ môn Chăn nuôi, Thú y đã truyền đạt kiến thức hữu ít cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Cần Thơ. Chân thành cảm ơn Ban quản lý lò mổ A. Trạm Thú y huyện Bến Lức - tỉnh Long An. Cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị Cao học làm việc trong phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ. Đã giúp tôi hoàn thành đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”. Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013 Thạch Lời iv MỤC LỤC TÓM LƯỢC.................................................................................................. ix Chƣơng 1: Đặt vấn đề .................................................................................. 1 Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu ...................................................................... 3 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước ..................................................................... 3 2.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt ....................................................... 3 2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 4 2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí .......................................................................................... 4 2.3.2 Coliforms ................................................................................................................. 4 2.3.3 Vi khuẩn E.coli ......................................................................................................... 5 2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................................... 7 2.3.5 Vi khuẩn Salmonella................................................................................................. 9 2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens .......................................................................... 11 2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tươi ........................................................................ 13 2.4.1 Nguồn lây nhiễm từ động vật .................................................................................. 13 2.4.2 Lây nhiễm từ mặt đất và nguồn nước ...................................................................... 13 2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ ............................................................... 14 2.4.4 Nhiễm vi sinh từ môi giới trung gian ...................................................................... 14 2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm vi sinh vật thịt tươi ............................................................. 14 Chƣơng 3: Phƣơng tiện và phƣơng pháp nghiên cứu .............................. 16 3.1 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 16 3.2 Vật liệu và phương tiện nghiên cứu ........................................................................... 16 3.2.1 Dụng cụ .................................................................................................................. 16 3.2.2 Thiết bị ................................................................................................................... 16 3.2.3 Hóa chất ................................................................................................................. 16 3.2.4 Mẫu vật .................................................................................................................. 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 17 3.3.1 Dung lượng mẫu ..................................................................................................... 17 3.3.2 Phương pháp thu thập và trữ mẫu............................................................................ 17 3.3.3 Phương pháp pha loãng và đồng nhất mẫu .............................................................. 18 3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật ........................................................................... 19 3.3.5 Xử lý thống kê ........................................................................................................ 25 Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận ............................................................... 26 4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ .............................................................. 26 4.1.1 Tổng quan về lò mổ ................................................................................................ 26 4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ ............................. 27 4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tươi ........................................................... 27 4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tươi................................................................................................... 28 4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN: 7046-2009) .............................................................................. 31 Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị .................................................................. 33 5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 33 5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 33 Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 34 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BP BGA BGBL Baird Parker Brilliant green agar CDC CFSPH CFU Clos E.coli EHEC ETEC FC FDA HUS Brilliant Green Bile Lactose Broth Centers for Disease Control and Prevention The center for Food Security & Public Health Colony-forming unit Clostridium perfringens Escherichia coli Enterohemorrhagic Escherichia coli Enterotoxin - producing E.coli Fecal Coliforms Food and Drug Administration Haemolytic-uraemic syndrom lb NA Pound Nutrients agar MF KCN KCX KMTTn MTF S.aureus Sal Membrane filter Khu công nghiệp Khu chế xuất SC Sunfit xycloserin Stx Shiga-like toxins TBX Tryptone Bile X-Glucuronide TC Total Coliforms XLD VRBL Xylose lysine deoxycholate Violet Red Bile Agar VSVHK Vi sinh vật hiếu khí Terathionat/novobixin muller-kauffmann Multiple-tube fermentation Staphylococcus aureus Salmonella vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trưởng của Staphylococcus aureus Bảng 2.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046-2009 (TCVN-7046:2009) về thịt tươi Bảng 4.1: Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi Bảng 4.2: Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm trên thịt Bảng 4.3: Kết quả so sánh tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 (TCVN-7046:2009) vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VGBL Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli Hình 2.3: Hình dạng Staphylococcus aureus Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trường Baird Parker Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trường Baird Hình 2.6: Vi khuẩn Salmonella Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường XLD Hình 2.8: Vi khuẩn C.perfringens viii TÓM LƯỢC Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An” Đề tài được tiến hành từ tháng 7 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 tại lò mổ bò huyện Bến Lức, tỉnh Long An và phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - trường Đai học Cần Thơ, các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt tươi được kiểm tra bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào Tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009). Kết quả khảo sát vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật hiếu khí (100%), Coliforms (100%), E.coli (83,33%), S.aureus (44,44%), Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố bên ngoài gây ảnh hưởng đến thịt: trên sàn giết mổ, sàn pha lóc, dao giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển mức độ nhiễm VSVHK, vi khuẩn E.coli là 100%, trên nước dội rửa VSVHK chiếm 100%, Coliforms chiếm 66,67%. Vi khuẩn E.coli trên sàn giết mổ (100%), trên sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ (66,67%), sàn phương tiện vận chuyển (50%), nước dội rửa (33,33%) và thấp nhất là dao giết mổ (16,67%). Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên sàn giết mổ (83,33%), sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, sàn phương tiện vận chuyển (66,67%), dao giết mổ (16,67%) không có sự hiện diện của S.aureus trong nước dội rửa. Vi khuẩn Salmonella, C.perfringens hiện diện trong mẫu của sàn giết mổ và sàn pha lóc với 1 mẫu nhiễm. Riêng trên sàn phương tiện vận chuyển phát hiện được một mẫu nhiễm vi khuẩn C.perfringens chiếm (16,67%), không tìm thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và C.perfringens trong các mẫu ở tay công nhân, dao giết mổ và nước dội rửa. Kết hợp 6 chỉ tiêu vi sinh vật cho phép tối đa trong 1 g thịt thì không có mẫu nào đạt Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.. Kết luận: chất lượng thịt bò tươi tại lò mổ chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ix CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được các cơ quan tổ chức hết sức quan tâm vì nó là một vấn đề liên quan đến sức khỏe của cộng đồng. Sự phát triển nhanh chóng của tất cả các ngành nghề đã làm cho công tác quản lý của số bộ phận và cơ quan gặp nhiều khó khác cho các ngành nói chung và ngành thú y nói riêng trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại lò mổ, các loại thịt buôn bán trên trường. Trong những năm gần đây, số ca ngộ độc thực phẩm không ngừng gia tăng tại các đô thị đông dân cư, những nơi có nhiều người lao động nghèo, khu công nghiệp và khu chế xuất…, Mỗi năm, Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong (http://vesinhantoanthucpham.com.vn). Theo thống kê của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho biết 75% vụ ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật. Thịt, các sản phẩm làm từ thịt là nguồn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nguồn thịt nếu không được quan tâm bảo quản đúng cách thì chất lượng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng có trong thịt và cũng có thể là nguyên nhân gây ra các vấn đề về thực phẩm. Các vi sinh vật vấy nhiễm từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: sàn giết mổ, sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng cần phải có sự quan tâm nhiều hơn nhằm hạn chế tình hình ngộ đôc thực phẩm trong tương lai thì cần phải có sự chung tay của tất cả mọi người trong xã hội. Đảm bảo an toàn từ khâu chăn nuôi, giết thịt và khâu buôn bán ra ngoài trường cho người tiêu dùng. Sự phát triển tự phát của một số lò mổ thủ công, chưa trang bị đầy đủ các trang thiết bị đảm bảo cho sản phẩm giết mổ hạn chế sự xâm hại của một số tác nhân vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi giết thịt. Do sự phát triển tự phát của một số lò giết mổ nên công tác quản lý, kiểm tra chất lượng của các ban ngành Thú y gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy số ca ngộ độc thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm ngày càng rõ rệt. Để hiểu rõ hơn về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”. 1 Mục tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009). 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nƣớc Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề đang được sự quan tâm của toàn bộ cộng đồng trong xã hội ngày nay, theo thống kê của Cục quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, trong năm 2004 số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 145 vụ ngộ độc với 3.584 người mắc phải. Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi sinh vật chiếm 55,8%. Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực phẩm là do khâu bảo quản thực phẩm chưa đúng cách và sử dụng các loại thực phẩm qua chế biến không đảm chất lượng vệ sinh (Bộ Y tế). Trong những năm qua các vụ ngộ độc thực phẩm mà đặt biệt là ngộ độc tập thể liên tục xảy ra tại một số địa phương. Năm 2007, trên địa bàn cả nước liên tục xảy ra các vụ ngộ độc tập thể với số lượng và qui mô ngày càng gia tăng với 6,8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 53 người đã tử vong. Đến năm 2008, lại có gần 8 ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, tăng 18% so với năm 2007 trong đó có 5 người đã tử vong (Cổng thông tin Chính phủ nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam). Các chuyên gia cho rằng ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng rất đáng quan ngại, nhất là ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp (KCN)-khu chế xuất (KCX). Theo Cục an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các KCN-KCX vẫn diễn biến phức tạp. Năm 2012, trong 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm thì 68% xảy ra từ bếp ăn tập thể. Riêng tại TP HCM, trong năm 2012, số người bị ngộ độc tại các bếp ăn ở KCN- KCX tăng 11,5% so với năm trước đó (http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/hang-chuc-nguoicap-cuu-sau-bua-an-gio-2911440.html). 2.2 Ảnh hƣởng của vi sinh vật lên sự biến đổi của thịt Thịt là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe của con người.thịtcũng thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật trong phòng thí nghiệm nên ngoài tự nhiên thịt cũng là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng quyết định đến tính chất cũng như thành phần dinh dưỡng của thịt. Vi sinh vật gây nên những biến đổi sinh hóa, biến đổi hóa lý không tốt về mặt sinh học, làm cho thịt bị biến tính, có mùi hôi và biến đổi màu sắc so với ban đầu là giảm chất lượng của thịt, giảm giá trị của thịt sự hoạt động của vi sinh vật trong thịt sẽ sản sinh ra độc tố từ đó gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm. 3 Dựa vào hình thái bên ngoài, người ta chia quá trình thay đổi của sau khi giết mổ qua bốn gia đoạn là co giật, tê cóng, chín tới và tự phân (Lý Thị Liên Khai, 1999). Giai đoạn chín tới ở thịt bò kết thúc ở bò khoảng12-24 giờ sau khi giết mổ và có thể kéo dài tùy thuộc vào môi trường: 10-13 ngày ở 0oC, 4-5 ngày ở 10oC, 30-40 giờ ở 20oC và 10-11 giờ ở 30oC (Arnold Bender, 1992). 2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng vi sinh vật hiếu khí là tất cả các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển tốt trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện có khí oxi. Đóng vai trò quan trọng gây nên hiện tượng hư hỏng củathịtvà biến chất thịt thường gặp nhất là sinh nhớt thịt thối rữa, lên men chua và sự biến màu của thịt (Lê Văn Ấm, 2010). 2.3.2 Coliforms 2.3.2.1 Đặc điểm chung Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khuẩn hiện diện hoặc tìm thấy trong tự nhiên. Thường thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nước và trên da, một lượng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con người và động vật. Đa số Coliforms không gây hại cho người, nhưng thỉnh thoảng cũng gây bệnh và một ít có thể là nguyên nhân gây ngộ độc nước uống. (Pennsylvania State University 2007). Theo Standard Method for the Exammination of Water and Waterwaste (Part 9221 và 9222; APHA et al., 1998), Coliforms được mô tả là: Tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn hình que, lên men đường lactose sinh khí và hình thành acide trong vòng 48 giờ ở 35oC hoặc tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha bào, vi khuẩn có hình que, khuẩn lạc phát triển có màu đỏ bóng loáng ánh kim trong 24 giờ ở 35 oC trên môi trường Endo có chứa lactose. Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VGBL 4 Coliforms thường được quan tâm tìm hiểu và xem chúng như”vi sinh vật chỉ thị” bởi vì dựa vào sự hiện diện của chúng để biết được nguyên nhân gây bệnh. Hơn thế nữa sự hiện diện của Coliforms trong nước sẽ không đảm bảo sự an toàn cho nguồn nước, chất thải động vật, hệ thống tự hoại. Phụ nhóm Coliforms bao gồm Coliforms phân, Escherichia coli. Coliforms phân là một dạng đặc biệt trong đường tiêu hóa của động vật máu nóng bao gồm cả con người. E.coli là một loại Coliforms tìm thấy phổ biến trong đường tiêu hóa của người và nhiều loài động vật. Coliforms rất phổ biến trong suối, các giếng nước cạn hơn các giếng nước sâu bởi vì ngoài tự nhiên các vi khuẩn bị lọc bởi cát, sỏi, đá trên bề mặt mặt đất (Bryan R. Swistock, 2007). Coliforms tổng số hiện diện trong đường ruột con người. Escherichia coli là loài chính, phổ biến nhất hiện diện trong đường ruột. Tổng Coliforms chỉ chiếm 1% trong tổng số cộng đồng vi khuẩn trong phân người, nồng độ của chúng khoảng 109/gram (Brenner et al, 1982). 2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy Coliforms lên men đường lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24-48 giờ trong môi trường canh thang BGBL và lauryl sulfate. E.coli là một loại Coliforms chịu nhiệt kèm theo các đặt tính như sinh indol từ tryptophan ở nhiệt độ 44±0,5oC, kết quả phản ứng dương tính với methyl red, không sinh được acetyl-mehtyl carbinol, không sử dụng được citrate và không sử dụng được carbon đơn chất. 2.3.3 Vi khuẩn E.coli 2.2.3.1 Đặc điểm chung E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ như con người, động vật và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất thải từ phân nhiễm vào thực phẩm và nguồn nước (S.Zhao et al., 2011) Hình 2.2: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên môi trường TBX Năm 1885, Escherich đã quan sát được có hai loại vi sinh vật hiện diện trong phân, một trong số chúng được đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay vẫn thường gọi là Escherichia coli) và được đưa ra khái niệm về sự hiện diện của E.coli trong nguồn nước ngụ ý là nguồn nước đang bị ô nhiễm (bẩn) (Melita Stevens, Nicholas Ashbolt và David Cunliffe, 2005). 5 Escherichia coli là một dạng vi khuẩn rất phổ biến trong đường tiêu hóa của gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến, cũng như mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia súc không đảm bảo cũng được xem là nguyên nhân chính gây nhiễm E.coli vào các sản phẩm gia súc (Bell, R.G, 1997). 2.3.3.2 Đặc tính nuôi cấy E.coli mọc dễ dàng trên môi trường dinh dưỡng thông thường hoặc môi trường chọn lọc ở nhiệt độ 37oC dưới điều kiện hiếu khí (James P. Nataro và James B. Kaper, 1998). Trên môi trường thạch thông thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt không trong suốt màu tro trắng nhạt hơi lồi đường kính 2-3mm. Nuôi lâu khuẩn lạc có màu nâu nhạt mở rộng ra (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trên môi trường TBX, khuẩn lạc của vi khuẩn E.coli có màu xanh bóng đường kính khoảng 1-2 mm. Trong môi trường nước thịt: phát triển tốt môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, có mùi phân thối (Lưu Hữu Mãnh, 2009). 2.3.3.3 Sức đề kháng Vi khuẩn E.coli không chịu được nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp nhất là 815 C, cao nhất trong khoảng 40-50oC. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn này là 37oC. Ở 60oC vi khuẩn E.coli chết trong vòng 15 phút và chết ngay ở 100oC. Trong môi trường đất và nước, vi khuẩn E.coli có thể tồn tại được vài tháng. Các chất sát trùng thông thường có thể tiêu diệt được E.coli: Acide phenic, biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1%o diệt được vi trùng sau 5 phút (Lưu Hữu Mãnh, 2009). o 2.3.3.4 Độc tố Shinga toxin-producing Escheriachia coli (STEC) có thể là nguyên nhân những nguyên nhân gây ra những hội chứng đặc biệt nghiêm trọng cho con người bao gồm bệnh tiêu chảy, chảy máu đường ruột đe dọa tính mạng của con người, hội chứng urea huyết (HUS: haemolytic- uraemic syndrome) (Everlon Cid Rigobelo, Fernando Antonio de Ávila, 2012). Sự lan truyền của STEC có thể là do nhiễm độc thực phẩm, nhiễm độc nước hoặc là do giữa người với người. Bò là vật chủ kí sinh của vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC), trong khi đó các loài như bò, nai, ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997). 6 2.3.3.5 Tính gây bệnh Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy máu đường ruột. Nó đe dọa đến tính mạng của con người, phần tiếp sau quan trọng nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin (Stx) được sinh ra từ vi khuẩn. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế bào như tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động vật được nuôi và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco 1993, De Rycke, 1997), nhưng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại khỏe mạnh, trâu, bò sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính bẩn từ phân trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7 (Islam MA et al., 2008) từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng được báo cáo (Abong’o BO et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et al., 2010). 2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 2.3.4.1 Đặc điểm chung Năm 1880, Staphylococcus được phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A, 1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào, Gram dương, cầu khuẩn hiếu khí, dưới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy. Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm, chúng thường tụ họp lại thành từng cụm do thuộc loài staphylococcus. Staphylococcus aureus thuộc loại Gram dương, cầu khuẩn với đường kính 1-1,3µm. Khi quan sát dưới kính hiển vi Staphylococcus aureus tập trung lại từng cụm, giống như chùm nho. Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố enterotoxin rất bền với nhiệt độ, độc tố tồn tại với nhiệt độ 100 oC từ 30-700 phút (The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008). 2.3.4.2 Đặt tính nuôi cấy Loài được đặt tên là aureus, thường mọc cho khuẩn lạc màu vàng khi mọc trên môi trường chất rắn, thỉnh thoảng cho phản ứng coagulase âm tính (CoNs: coagulase negative), nhiều khuẩn lạc có màu trắng, có thể cho ánh sáng xuyên qua (Howard và Kloos, 1987). Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trƣờng Baird Parker (Nguồn:/www.solabia.fr/solabia/produitsDiagno stic.nsf/SW_PROD/16C2DB9AC27A14E0C1257 7 4DE004DDB3D?opendocument&LG=EN&) Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trƣờng Baird Parker Bảng 2.1: Các giới hạn cho sự sinh trƣởng của Staphylococcus aureus Phép đo Giá trị ghi nhận Nhiệt độ Nhiệt độ tối thiểu Nhiệt độ tối hảo Nhiệt độ tối đa Nước hoạt động aw pH Tối thiểu Tối hảo Tối đa 8oC 35-37oC 45oC 0.86-0.84 4.5 7.0-7.5 9.3 (Nguồn: The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008) Staphylococcus aureus phát triển trên cả hai môi trường hiếu khí và môi trường kị khí trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đối tược Staphylococci mọc được với yêu cầu nước hoạt hóa thấp (0.86) có thể chịu được nồng độ muối 14% (The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008). 2.3.4.3 Sức đề kháng Staphylococcus aureus là một con đường truyền bệnh có xu hướng phát triển trên nhiều loại môi trường ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988). Staphylococcus aureus sinh trưởng ở pH 4-10, tối hảo là 6-7. Staphylococcus aureus khi bị đóng băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và vẫn có sức sống tốt trong các loại thực phẩm ở -20oC. Sức sống của Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC-0oC. Staphylococcus aureus chỉ bi giết hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur. Staphylococcus aureus sinh trưởng được trên cả hai môi trường kị khí và hiếu khí. Staphylococcus aureus phát triển trong dãy nước hoạt hóa 0.83-0.99 (FDA, 2012). Vi khuẩn Staphylococcus aureus ưa nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa). 2.2.4.4 Độc tố Staphylococcus aureus sản sinh độc tố (SE: Staphylococcus enterotoxin) và gây nên đa số các vụ ngộ độc thực phẩm (Mentvile và Matthews, 2008; FDA, 2012). Hầu hết các nguyên nhân ngộ độc là do thực phẩm chứa độc tố SE (Agudin et al., 2010). SEs sinh ra trong pha tăng trưởng của Staphylococcus aureus và nó phụ thuộc vào dạng cầu khuẩn. SEs của Staphylococcus aureus sẽ bị ngăn chặn và phá hủy dễ dạng bởi nhiệt và pH thấp. 2.3.4.5 Tính gây bệnh Tiêu chảy liên quan đến ngộ độc thực phẩm do nhiễm chất độc SEs ức chế sự hấp thu nước, muối khoáng ở ruột non. Ngộ độc thực phẩm xảy ra nếu tiêu thụ những thực phẩm có chứa độc chất SEs do Staphylococcus sản xuất ra. 8 Vào những năm 1960, đã có nhiều chứng minh về sử dụng 0,4µg/kg thể trọng độc chất enterotoxin B đã gây bệnh (Raj và Bergdoll, 1969). Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã có những báo cáo khi sử dụng ít hơn 1,0µg độc chất SE cũng đủ làm ngộ độc (FDA, 2012). Thật vậy, đã có nhiều sự chỉ dẫn khi tiêu thụ ít hơn 200ng enterotoxin A cũng đủ là nguyên nhân gây ngộ độc cho những cá nhân mẫn cảm (Evenson et al 1988, Asao et al. 2003). 2.3.5 Vi khuẩn Salmonella 2.3.5.1 Đặc điểm chung Hằng năm, có khoảng 16 triệu trường hợp bị nhiễm bệnh thương hàn, 1.3 triệu trường hợp mắc các bệnh về đường tiêu hóa và 3 triệu trường hợp tử vong diễn ra trên toàn thế giới do Salmonella (Bhunia, 2008). Salmonella là vi khuẩn kị khí không bắt buộc, Gram âm, vi khuẩn có lông, hình que, kích thước của nó 2-3 x 0.4-0,6µm (Yousef và Carlstrom, 2003; Montville và Matthews, 2008). Salmonella có khả năng di động với ngoại lệ S. Pullorum và S.Gallonarum, chúng có khả năng di động nhờ lông roi (Rene S. Hendriksen, 2003). 2.3.5.2 Đặc tính nuôi cấy Lên men đường D-glucose tạo ra sản phẩm acide và sinh khí. Hầu hết carbonhydrate đều được lên men: L-arabinose, maltose, D-mannitol, D-mannose, L-rhamnose, D-sorbitol (ngoại trừ ssp VI), trehalose, D-xylose và dulcitol. Salmonella phản ứng oxidase âm tính, catalase dương tính, indol (VP) âm tính, methyl red và simon citrate dương tính, sinh khí H2S và urease âm tính. Đó là tất cả các phương thức thử nghiệm Salmonella. Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trƣờng XLD Salmonella phát triển rất nhanh trên nhiều môi trường, môi trường chọn lọc và môi trường không chọn lọc bao gồm môi trường máu. Chẳng hạn như môi trường Maconkey, eosin-methylene blue, bismuth sulfide, trên môi trường XLD khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc bóng ánh hồng 9 và trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella khuẩn lạc màu trắng, mờ đục, môi trường xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ. Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy, pH trong môi trường, nồng độ muối và mức độ chất dinh dưỡng trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 35-37oC nhưng chúng có thể sống ở nhiệt độ thấp đến 4oC và cao đến 48oC (Trát Minh Thụy, 2011). Độ pH thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 6,5-7,5. Tuy nhiên, chúng có thể phát triển ở pH 4,5-9,0. Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella trong môi trường peptone sau 24 giờ ở nhiệt độ 37oC, vi khuẩn làm đục môi trường nuôi cấy và tạo mùi thối. Trên môi trường thạch dinh dưỡng khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella có màu trắng, tròn nhẵn và hơi lồi ở giữa (Trát Minh Thụy, 2011). 2.3.5.3 Sức đề kháng Salmonella có thể sống sót lâu dài ngoài môi trường bên ngoài, những nơi thường ấm và ẩm. Chúng được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau từ chất thải của trại chăn nuôi, nước thải sinh hoạt của con người. Salmonella thường rất nhạy cảm với các chất diệt trùng bao gồm sodium hypochloride 1%, 70% etanol, 2% glutaraldehyde, iodine-based, phenolic và formaldehyde. Chúng dễ dàng bị giết chết ở hơi nhiệt nước 121oC tối thiểu 15 phút hoặc nhiệt khô (160oC-170oC ít nhất hơn 1 giờ) (CFSPH, 2005) 2.3.5.4 Độc tố Có hai loại độc tố nội độc tố và ngoại độc tố (Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997). Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặt trưng ruột non xung huyết. Độc tố ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê co giật. Nội độc tố có hai loại: Loại gây dung huyết và loại gây viêm loét. Nội độc tố bị phá hủy ở 100oC. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kị khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố. 2.3.5.5 Tính gây bệnh Salmonella là nguyên nhân gây bệnh đường tiêu hóa cho con người, chúng còn được tiếp tục ghi nhận và khẳng định bởi các cơ quan y tế. Các quá trình nấu nướng, chế biến thực phẩm không đủ thời gian, nhiệt độ, các quá trình hâm nóng thức ăn không đủ nhiệt độ để tiêu diệt mầm bệnh diễn ra ở một số nơi nấu nướng thức ăn công cộng hoặc tại gia đình (Robert 1991; Bean và Griffin 1990). 10 Salmonella có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người và động vật. Salmonella có thề tìm thấy trong các bò khỏe mạnh tại lò mổ (Samuel et al, 1979; McEvoy et al, 2003) và cũng bộc phát bệnh từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt bò (Davies et al 1996; Center for Disease Control and Prevention, 2002). 2.3.5.6 Triệu chứng ngộ độc Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đường tiêu hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài (CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3-4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao, bỏ ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đường ruột và con vật sẽ chết sau vài ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khuẩn Salnonella gây ra được bắt đầu bằng những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài khoảng một tuần. Tiếp theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại, con vật tiêu chảy phân có mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011). 2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 2.3.6.1 Đặc điểm chung Clostridium perfringens phân bố rộng khắp trong tự nhiên và phần lớn được phân lập từ đường ruột của động vật (Cato et al., 1986). Một lượng nhỏ nha bào Clostridium perfringens có nguồn gốc từ phân (Sorensen et al., 1989) và cũng hiện diện trong chất thải (Melita Stevens et al., 2003). Giống Clostridium là trực khuẩn Gram dương, kị khí bắt buộc kích thước lớn, hình que, không có vỏ nhầy, sinh nha bào, phần lớn không di động (trừ Clostridium perfringens) (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trực khuẩn Clostridium phân bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng sống trong những nơi không có khí oxi, nơi nước tù đọng, trong ruột của người và nhiều loài động vật. 2.3.6.2 Đặc tính nuôi cấy Clostridium perfringens type A không những có thể tìm thấy trong đất mà còn phân lập được từ nguồn nước, bụi bặm, các chất lắng đọng và các nguyên liệu của thực phẩm chưa qua quá trình chế biến. Clostridium perfringens có mặt phổ biến trong các loại thực phẩm, hàng hóa, các sản phẩm từ thịt có thời gian bảo quản lâu ngày (LM Wijnands et al., 2011). Sinh trưởng Nhiệt độ: Tối thiểu: 10oC Tối đa: 54oC Tối hảo 43oC (Li và McClane, 2006b). Thời gian phân chia của một thế hệ vi khuẩn < 10 phút (Bates and Bodnaruk, 2003; McClane, 2007; Andersson et al., 1995). 2.3.6.3 Sức đề kháng 11
- Xem thêm -