Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố cần thơ

  • Số trang: 72 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 16 |
  • Lượt tải: 1
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- HUỲNH HỮU PHÚC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC CẦN THƠ – 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- HUỲNH HỮU PHÚC KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC MÃ NGÀNH: 204 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI CN. LÊ THỊ THANH DIỆP CẦN THƠ - 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  Năm Học 2013 - 2014 Đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Huỳnh Hữu Phúc Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học Mã số: TN338 Đã bảo vệ và được duyệt Hiệu trưởng……………………………….. Trưởng khoa……………………………….. Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn Nguyễn Thị Diệp Chi Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi CN. Lê Thị Thanh Diệp 2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... d. Kết luận, đề nghị, điểm: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán bộ chấm hướng dẫn Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ phản biện: .......................................................................................................... 2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... d. Kết luận, đề nghị, điểm: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán bộ chấm phản biện Trường Đại học Cần Thơ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Hóa học ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ phản biện: .......................................................................................................... 2. Đề tài: Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Huỳnh Hữu Phúc MSSV: 2102284 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... d. Kết luận, đề nghị, điểm: ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm Cán bộ chấm phản biện LỜI CẢM ƠN -------- Qua 4 năm học tập và nghiên cứu tại Khoa Khoa học Tự nhiên trường Đại học Cần Thơ, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Khoa học Tự nhiên, đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích và luôn tạo điều kiện thuận lợi để chúng em học tập cũng như quan tâm, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Cô đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và hỗ trợ em rất nhiều trong học tập cũng như trong cuộc sống. Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực và cố gắng của bản thân em, thì Cô đã hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện luận văn một cách tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Ánh Hồng – CVHT lớp Hóa học khóa 36, đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt là các Cô và các Chị phòng Lý Hóa Thực Phẩm, đã quan tâm, giúp đỡ em về tri thức, dụng cụ, trang thiết bị và tài liệu trong quá trình thực hiện đề tài. Em cũng xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Lê Thị Thanh Diệp, Cô Phượng, chị My, anh Đông, chị Ngân, chị Lan Chi,…cùng tất cả, các anh chị trong trung tâm đã luôn quan tâm, tạo điều kiện và truyền đạt kiến thức, cũng như kinh nghiệm thực tế bổ ích. Đó sẽ là hành trang bước ra đời khi em ra trường. Cuối cùng em cũng xin cảm ơn gia đình đã lo lắng cho em trong suốt quá trình học tập cũng như lúc làm luận văn. Và tất cả các bạn lớp Hóa học 36, đã luôn giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Luận văn Đại học – Hóa học MỤC LỤC Trang MỤC LỤC .......................................................................................................... i DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ v CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................... 2 1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................... 2 1.2 Mục tiêu và yêu cầu .......................................................................... 3 CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN ........................................................... 4 2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt” ......................................................... 4 2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?.................................................................. 4 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất .................................................................. 4 2.1.3 Chế phẩm enzyme protease ....................................................... 7 2.1.4 Gia vị .......................................................................................... 8 2.1.5 Phụ gia thực phẩm.................................................................... 12 2.1.6 Quy trình sản xuất .................................................................... 14 2.2 Tình hình tiêu thụ hạt nêm trên thị trường hiện nay ....................... 14 2.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm ...................................................... 15 2.3.1 Chất đạm (protein) ................................................................... 15 2.3.2 Chất béo (lipit) ......................................................................... 15 2.3.3 Cacbohydrat ............................................................................. 15 2.4 Các sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ thịt heo trên thị trường .......... 15 2.4.1 Sản phẩm hạt nêm Aji ngon của Công ty Ajnomoto Việt Nam ........................................................................................................... 16 2.4.2 Sản phẩm hạt nêm Knorr của Công ty Uniliver Việt Nam ...... 16 2.4.3 Sản phẩm hạt nêm Vedan của Công ty Vedan Việt Nam ........ 17 2.4.4 Sản phẩm hạt nêm Magi của Công ty Nestle Việt Nam .......... 17 2.5 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm ........... 17 2.5.1 Xác định độ ẩm ........................................................................ 17 2.5.2 Hàm lượng protid ..................................................................... 18 2.5.3 Xác định hàm lượng muối NaC ............................................... 19 2.5.4 Xác định gluxit ......................................................................... 19 2.5.5 Xác định hàm lượng bột ngọt .................................................. 20 2.5.6 Xác định hàm lượng Pb, Cd ..................................................... 21 2.5.7 Xác định hàm lượng As ........................................................... 21 2.6 Giới thiệu thiết bị HPLC ................................................................. 21 2.6.1 Khái niệm ................................................................................. 21 2.6.2 Lịch sử ra đời ........................................................................... 21 2.6.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC .................................... 22 2.6.4 Nguyên tắc hoạt động .............................................................. 22 2.7 Giới thiệu về phổ hấp thu nguyên tử (AAS)................................... 23 2.7.1 Nguyên tắc hoạt động của phép đo AAS ................................. 23 2.7.2 Trang bị để nguyên tử hóa mẫu ............................................... 23 i Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM................................................................. 25 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện...................................................... 25 3.2 Hoạch định thí nghiệm.................................................................... 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 25 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu .............................................................. 25 3.3.2 Phương pháp phân tích ............................................................ 26 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................... 26 3.4 Thiết bị và dụng cụ ......................................................................... 26 3.5 Hóa chất .......................................................................................... 27 3.6 Đối tượng phân tích ........................................................................ 28 3.7 Thực nghiệm ................................................................................... 28 3.7.1 Xác định độ ẩm ........................................................................ 28 3.7.2 Xác định hàm lượng NaCl ....................................................... 29 3.7.3 Xác định hàm lượng protid ...................................................... 30 3.7.4 Xác định hàm lượng gluxit ...................................................... 32 3.7.5 Xác định hàm lượng bột ngọt .................................................. 33 3.7.6 Xác định hàm lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate .............................................................................. 35 3.7.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd ..................................................... 37 3.7.8 Xác định hàm lượng As ........................................................... 39 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 41 4.1 Độ ẩm.............................................................................................. 41 4.2 Xác định hàm lượng NaCl .............................................................. 42 4.3 Xác định hàm lượng Protid ............................................................. 42 4.4 Xác định hàm lượng gluxit ............................................................. 43 4.5 Xác định hàm lượng bột ngọt (monosodium glutamate) ................ 45 4.6 Xác định hàm lượng sodium benzoate và potassium sorbate ......... 45 4.7 Xác định hàm lượng Pb, Cd, As ..................................................... 47 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................ 50 5.1 Kết luận ........................................................................................... 50 5.2 Kiến nghị ........................................................................................ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 51 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 52 ii Luận văn Đại học – Hóa học DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo ..................................... 5 Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo ......................... 5 Bảng 2.3Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ........................................................... 6 Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ................................................... 7 Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến ............................. 8 Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong chế biến .............................. 10 Bảng 2.7 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974 – 1984) ............... 11 Bảng 2.8 Bột tiêu đen (TCVN 5387 – 1994) ................................................... 12 Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh của maltodextrin ..................................................... 12 Bảng 2.10 Tiêu chuẩn chất lượng của maltodextrin bột .................................. 12 Bảng 3.1 Một số mẫu hạt nêm khảo sát ........................................................... 28 Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn MSG ................................................................ 34 Bảng 3.3 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate ........... 36 Bảng 3.4 Điều kiện chạy máy cho Pb .............................................................. 37 Bảng 3.5 Điều kiện chạy máy cho Cd ............................................................. 38 Bảng 3.6 Cách pha dãy chuẩn As .................................................................... 40 Bảng 4.1 Độ ẩm của 15 mẫu hạt nêm .............................................................. 41 Bảng 4.2 Hàm lượng NaCl của 15 mẫu hạt nêm ............................................. 42 Bảng 4.3 Hàm lượng protid của 15 mẫu hạt nêm ............................................ 43 Bảng 4.4 Hàm lượng gluxit của 15 mẫu hạt nêm ............................................ 44 Bảng 4.5 Hàm lượng bột ngọt của 15 mẫu hạt nêm. ....................................... 45 Bảng 4.6 Hàm lượng sodium benzoate trong 15 mẫu hạt nêm ....................... 46 Bảng 4.7 Hàm lượng potassium sorbate của 15 mẫu hạt nêm......................... 47 Bảng 4.8 Hàm lượng Pb, Cd, As của 15 mẫu hạt nêm .................................... 47 iii Luận văn Đại học – Hóa học DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hạt nêm Aji-ngon xương hầm và thịt ............................................... 16 Hình 2.2 Hạt nêm thịt thăn & xương ống ........................................................ 16 Hình 2.3 Hạt nêm Vedan, thịt heo vị hành tây ................................................ 17 Hình 2.4 Hạt nêm Magi, xương hầm 3 ngọt vị heo ......................................... 17 Hình 2.5 Sơ đồ máy HPLC .............................................................................. 22 Hình 2.6 Sơ đồ máy AAS ................................................................................ 24 Hình 3.2 Bể siêu âm ......................................................................................... 26 Hình 3.1 Máy chưng cất đạm Parnas ............................................................... 26 Hình 3.3 Lò nung ............................................................................................. 27 Hình 3.4 Tủ sấy ................................................................................................ 27 Hình 3.5 Máy HPLC-DAD .............................................................................. 27 Hình 3.6 Đường chuẩn MSG ........................................................................... 34 Hình 4.1 So sánh độ ẩm với tiêu chuẩn ........................................................... 41 Hình 4.2 Sắc ký đồ của mẫu chuẩn .................................................................. 46 Hình 4.3 Sắc ký đồ của mẫu thử ...................................................................... 46 Hình 4.4 Biểu đồ so sánh hàm lượng Pb với tiêu chuẩn.................................. 48 Hình 4.5 Biểu đồ so sánh hàm lượng Cd với tiêu chuẩn ................................. 48 Hình 4.6 Biểu đồ so sánh hàm lượng As với tiêu chuẩn ................................. 48 iv Luận văn Đại học – Hóa học DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN HPLC UV-Vis tR S AAS MSG DAD Tiêu chuẩn Việt Nam. High Performance Liquid Chromatography Ultraviolet Visible Spectrophotometry Thời gian lưu Diện tích peak Phổ hấp thu nguyên tử Monosodium glutamate Đầu dò mảng diod v Luận văn Đại học – Hóa học KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA HẠT NÊM CHIẾT XUẤT TỪ THỊT HEO TẠI THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ Huỳnh Hữu Phúc Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Đại học ngành: Hóa học Hướng dẫn khoa học: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi, CN. Lê Thị Thanh Diệp Năm bảo vệ: 2013 Abstract: The “bouillon granules” is a spice that used in tasting and processing the dishes.The other spices same, they are also examined prior to the market. Therefore, this project has been conducted with objective of the current work is to test some importance properties of “bouillon granules” such as humidity, content of sodium chloride, glucide,total of protein, monosodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, lead, cadimium, arsenic to quality evaluation of “bouillon granules” on the market. Tóm tắt: Hạt nêm là một loại gia vị được sử dụng trong nêm, nếm và chế biến các món ăn. Cũng tương tự như các loại gia vị khác thì trước khi đến tay người tiêu dùng, hạt nêm cần được kiểm tra chất lượng trước khi cho ra thị trường. Do đó, đề tài này được thực hiện với mục tiêu là kiểm tra một số chỉ tiêu quan trọng của hạt nêm như: độ ẩm, hàm lượng NaCl, gluxit, protein tổng số, sodium glutamate, potassium sorbate, sodium benzoate, chì, cadimi, arsen để nhằm đánh giá chất lượng hạt nêm trên thị trường. Trang 1 Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ luôn bận rộn với công việc ngoài xã hội không thua gì một người đàn ông. Tuy vậy, người phụ nữ lúc nào cũng muốn nấu cho gia đình những bữa ăn thật tròn vị. Từ những thực tế trên mà hiện nay các nhà sản xuất thực phẩm đã có xu hướng mới là chuyển sang sản xuất ra các loại thực phẩm tiện dụng hơn như: thực phẩm đóng hộp, thịt nguội chế biến sẵn, thịt, cá làm sẵn. Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng giúp cho các bà nội trợ rút ngắn được thời gian trong nấu nướng và giúp cho bữa ăn tròn vị hơn, mà điển hình là các loại bột ngọt, bột canh. Trong đó, bột ngọt được xem là một thứ gia vị độc tôn trên thị trường trước đây, giúp cho các món ăn ngon ngọt và hấp dẫn hơn.Tuy nhiên gần đây, một số nghiên cứu cho thấy nếu dùng bột ngọt quá nhiều thì glutamate ngoại sinh dư thừa sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não. Không những thế gan và thận do phải làm việc cật lực để đào thải độc chất axit amin này, dẫn đến suy yếu và gây nhiều rối loạn. Chính vì vậy, bột ngọt đã dần bị người tiêu dùng quay lưng và thay vào đó là các loại hạt nêm nói chung, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng. Nghe tên “Hạt nêm chiết xuất từ thịt” tưởng rằng chúng rất giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, hạt nêm cũng không giàu dinh dưỡng như bao người đã tưởng. Theo PGS – TS Lê Bạch Mai, phó Viện trưởng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho rằng “Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn góp phần tạo hương vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý”. Gần đây, với những quảng cáo lập lờ của nhà sản xuất “100% từ nước hầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức khỏe” đã làm cho một bộ phận người tiêu dùng nhằm tưởng là hạt nêm rất giàu dinh dưỡng, nên đã sử dụng hơi quá trong chế biến món ăn. Đã phần nào làm ảnh hưởng đến sức khỏe của họ. Tóm lại, hạt nêm không phải là một loại gia vị giàu dinh dưỡng và an toàn như bao người tiêu dùng đã tưởng. Chúng cũng có thể gây hại cho não, thận và gan giống như bột ngọt. Mặt khác, trong quá trình sản xuất chúng có thể phơi nhiễm một số kim loại nặng như Chì, Asen, Cadimi hay được cho thêm các chất bảo quản vào nhằm để bảo quản có thể gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép. Hiện nay, hạt nêm được sử dụng phổ biến trong bếp ăn của hầu hết mọi gia đình. Tuy nhiên, không phải người nội trợ nào cũng hiểu hết về gia vị này nên việc tiềm kiếm phương pháp kiểm tra chất lượng hạt nêm trước khi cho chúng ra thị trường là một vấn đề rất cần thiết. Do đó với đề tài “Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Hóa Lý Của Hạt Nêm Chiết Xuất Từ Thịt Heo Tại Thị Trường Thành Phố Cần Thơ” nhằm đánh giá xem Trang 2 Luận văn Đại học – Hóa học giá trị dinh dưỡng, mức độ thôi nhiễm kim loại nặng và cũng như hàm lượng chất bảo quản cho vào các loại hạt nêm chiết xuất từ thịt heo tại thị trường Thành phố Cần Thơ. 1.2 Mục tiêu và yêu cầu Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, đề tài hướng đến các mục tiêu sau: Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của hạt nêm chiết xuất từ thịt:  Xác định độ ẩm  Xác định hàm lượng protid  Xác định hàm lượng gluxit  Xác định hàm lượng muối  Xác định hàm lượng sodium glutamate  Xác định hàm lượng kim loại nặng (Pb, Cd)  Xác định hàm lượng As  Xác định chất bảo quản potassium sorbate, sodium benzoate Tiến hành kiểm tra và đánh giá một số mẫu hạt nêm chiết xuất từ thịt heo lưu thông trong thành phố Cần Thơ. Trang 3 Luận văn Đại học – Hóa học CHƯƠNG 2 PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Khái quát về “Hạt nêm từ thịt”[6, 7] 2.1.1 Hạt nêm từ thịt là gì?[6-7] 2.1.1.1 Định nghĩa Hạt nêm nói chung và hạt nêm chiết xuất từ thịt heo nói riêng là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần tạo nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của món ăn do các thực phẩm (nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn từ thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và vitamin. Việc sử dụng các gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm chiết xuất từ thịt heo có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng nhạt. 2.1.1.2 Lịch sử Hạt niêm được ra đời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người đầu bếp của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, được thương mại hóa bởi Maggi vào năm 1908, bởi Oxo 1910. Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra đời, các thương hiệu phổ biến như: Oxo, Knorr, Rose Hill, Jumbo, Maggi, Goya và kallo. 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất[6-7, 10-17] 2.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất chính Trong sản xuất hạt nêm chiết xuất từ thịt thì nguồn nguyên liệu chính được sử dụng là thịt heo, gà, tôm. Nhưng chủ yếu nhất là thịt heo a. Thịt heo Sản phẩm thịt nói chung và thịt heo nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt cũng là nguồn cung cấp năng lượng phong phú. Trang 4 Luận văn Đại học – Hóa học Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo Thịt heo Béo Trung bình Gầy Protein 14,5 17,0 20,3 Hàm lượng (g/100 g) Lipit Gluxit Nước 37,0 0,2 47,8 25,3 0,3 56,8 6,8 0,48 71,9 Tro 0,5 0,6 0,52 Ngoài các thành phần chính là protein, lipit, gluxit, thịt heo còn chứa nước, các vitamin: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…và muối khoáng như Fe, Cu, Mg, P. Thành phần hóa học của thịt tùy thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ và mô liên kết). Không những thế trong thịt heo còn chứa nhiều loại axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể với tỉ lệ khá cân đối. Bảng 2.2 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo Axit amin 1. Lysin 2. Methionin 3. Tryptophan 4. Phenylalanin 5. Threonin 6. Valin 7. Leucin 8. Isoleucin 9. Arginin 10. Histidin Hàm lượng % trong protein 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,1 7,5 4,9 6,4 3,2 Theo bảng trên cho thấy protein của thịt heo chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng kể để đáp ứng nhu cầu axit amin hằng ngày của con người. Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 axit amin. Trong số các loại axit amin đó thì có 8 loại axit amin không thay thế được đối với con người. Nó giúp cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt heo là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, các protein của thịt heo rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzym, axit amin, hoocmon và các thể miễn dịch,… Trong thịt heo các khoáng chất cần thiết cho cơ thể để duy trì hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hóa. Trang 5 Luận văn Đại học – Hóa học b. Yêu cầu của thịt trong sản xuất Thịt được đưa vào sản xuất hạt nêm phải đạt theo TCVN 7046 – 2002 - Cảm quan và hóa lý Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Cảm quan - Màu sắc - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Màu đặc trưng của sản phẩm - Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ - Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to - Trạng thái 2. Hóa lý - Độ pH 5,5-6,2 - Phản ứng định tính H2S âm tính - Hàm lượng NH3, mg/100 g, Không lớn hơn - Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4 3. Dư lượng kim loại nặng 35 Cho phép hơi đục - Chì (Pb) 0,5 - Cadimi (Cd) 0,05 - Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4. Dư lượng kháng sinh - Họ tetraxyclin (mg/kg) 0,1 - Họ cloramphenicol (mg/kg) không phát hiện 5. Dư lượng thuốc BVTV (mg/kg) - Carbaryl 0,0 - DDT 0,1 - 2, 4 D 0,0 - Lindan 0,1 - Dichlorvos 0,0 - Diazinon 0,7 Trang 6 Luận văn Đại học – Hóa học - Các chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu 1. Vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm - E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm - Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm - B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm - Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm - Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm - Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 2. Ký sinh trùng - Gạo lợn (Cysticercus bovis...) - Giun xoắn (Trichinella spiralis) 3. Nấm mốc (mg/kg) - Aflatoxin B1 4. Hoocmon (mg/kg) 1. Diethylstilbestrol 2. Testosterol 3. Estradiol Giới hạn tối đa 106 102 0 102 102 10 0 không cho phép 0,005 0,0 0,015 0,0005 2.1.3 Chế phẩm enzyme protease[6] Các loại enzym protease được sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt: NeutraseTM (thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis) AlcalaseTM (thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis) FlavourzymeTM (thu từ vi khuẩn Aspegillus oryzae) pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7,2-7,5 Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch thủy phân có vị đắng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp. Nếu chỉ sử dụng protease trung tính thủy phân protein từ thịt sản phẩm dịch thủy phân không có vị đắng. Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặc trưng cho sản phẩm. Do đó, người ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme protease kiềm và trung tính trong quá trình thủy phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng, vị đặc trưng và hàm lượng các acid amin cao. Trang 7 Luận văn Đại học – Hóa học 2.1.4 Gia vị[6, 15-16] 2.1.4.1 Bột ngọt Bột ngọt là muối mononatri của axit amin glutamic O O HO O Na NH2 Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, ngoài ra bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp các glutamic được điều chế bằng phương pháp điển hình là thủy phân các protein tức là thủy phân các protein có trong nguyên liệu bằng axit hoặc enzyme trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt. Liều lượng sử dụng: 30% khối lượng hạt nêm. Mục đích sử dụng: + Là chất điều vị + Tạo vị ngọt cho sản phẩm Các chỉ tiêu yêu cầu bột ngọt trong chế biến: Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật về bột ngọt dùng trong chế biến Các chỉ tiêu 1. Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị 2. Hóa lý - Độ pH - Hàm lượng nước - Hàm lượng natri glutamat - Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc SO4- Mức chất lượng (TCVN 1459-1996) Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước, không lẫn tạp chất. Màu trắng Đặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ. Ngọt đặc trưng của bột ngọt 6,5 - 7 < 0,14% > 80% < 18% < 0,05% < 0,002% 2.1.4.2 Siêu bột ngọt Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex. Disodium guanylate, disodim inosinate là 2 chất điều vị được xếp vào nhóm các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Trong danh mục của Codex thì chúng được đánh số lần lượt là E627 và E631. Trang 8
- Xem thêm -